Daun Teh Alpukat

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEH DAUN ALPUKAT

(Persea americana Mill) DENGAN VARIASI

TEKNIK DAN LAMA PENGERINGAN

Naskah Publikasi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada

Progran Studi Pendidikan Biologi

Diajukan Oleh:

MEI AMBAR SARI

A420 110 113

Kepada:

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

MARET, 2015

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEH DAUN ALPUKAT

(Persea americana Mill) DENGAN VARIASI

TEKNIK DAN LAMA PENGERINGAN

(ANTIOXIDANT ACTIVITY OF TEA AVOCADO LEAVES

(Persea americana Mill) WITH VARIATION

TECHNIQUES AND DRYING TIME)

Mei Ambar Sari, A 420 102 013, Department of Biology Education

The Faculty of Education, University of Muhammadiyah Surakarta,

Email: [email protected]

ABSTRACT

Tea was a non alcoholic drinks that made from tea leaves with certain

treatment processes. Tea contains many compounds that were beneficial to

health. Currently the product of tea many developments, tea is not only made

from tea leaves but also can be made of avocado leaves. Avocado leaves contain

of flavonoids, saponins, tannins, alkaloids, and polysaccharides. Flavonoids

were one of antioxidant was compounds that function as free radical scavenger.

The purpose of this research to determine the antioxidant activity and

organoleptic quality of avocado leaf tea with a variety of techniques and drying

time. This research used a completely randomized design 2 factors. Factor 1:

Mechanical drying: sun-dried (T1), basketball-fired (T2), oven-dried (T3).

Factor 2: drying time: 2 hours (U1), 2.5 hours (U2), 3 hours (U3) with 3

replications. The results showed that the highest antioxidant activity of the

formulation (T3U1) technique oven-dried 2-hour drying time which is 85.11%

and the lowest antioxidant activity in the formulation (T1U3) sun-dried

technique drying time 3 hours ie 58.64%. Organoleptic quality test showed that

the avocado leaf tea has a light brown color dominance, taste slightly bitter,

slightly unpleasant scent, and low acceptance.

Keywords: tea, avocado leaves, antioxidant activity

Pendahuluan

Teh adalah jenis minuman non alkohol yang terbuat dari daun teh yang

mengalami proses pengolahan tertentu. Menurut Setyamidjaja (2008) bahan

kimia yang terkandung dalam daun teh terdiri dari empat kelompok yaitu

substansi fenol (catechin dan flavanol), substansi bukan fenol (pektin, resin,

vitamin, dan mineral), substansi aromatik, dan enzim-enzim.

Teh mengandung tanin, kafein, dan flavonoid. Flavonoid yang terkandung

dalam teh merupakan antioksidan yang dapat membantu mencegah penyakit

kardiovaskuler (Surtiningsih, 2005). Produk teh saat ini telah mengalami banyak

perkembangan, teh tidak hanya terbuat dari daun teh, namun juga dapat dibuat

dari daun alpukat.

Daun alpukat berpotensial sebagai teh yang memiliki aktivitas

antioksidan. Hasil penelitian Antia et al. (2005) menunjukkan bahwa kandungan

senyawa kimia daun alpukat pada uji aktivitas hipoglemik (kadar gula darah

rendah) ekstrak daun alpukat (Persea americana Mill.) ditemukan senyawa aktif

seperti saponin, tanin, flavonoid, alkaloid, dan polisakarida. Hasil penelitian

Mardiyaningsih dan Nur (2014) pada skrining fitokimia menunjukkan bahwa

daun alpukat mengandung senyawa flavonoid, alkaloid, dan saponin. Ekstrak

etanol daun alpukat juga dapat menghambat pertumbuhan sel Hela (sel kanker

leher rahim).

Flavonoid termasuk senyawa fenolik yang biasa ditemukan pada batang,

daun, bunga, dan buah (Waji dan Andis, 2009). Flavonoid merupakan salah satu

senyawa antioksidan yang dapat menghambat penggumpalan keping-keping

darah, merangsang produksi nitrit oksidan yang dapat melebarkan (relaksasi)

pembuluh darah, dan juga menghambat pertumbuhan sel kanker (Winarsi,

2011). Flavonoid berfungsi meningkatkan kadar vitamin C dalam sel, menekan

tingkat kerusakan pada pembuluh darah, melindungi sel dari kerusakan akibat

radikal bebas, dan mendukung kolagen pada persendian tubuh (Lau, 2009).

Hasil penelitian Wientarsih et al. (2014) menunjukkan bahwa ekstrak

etanol daun alpukat mengandung flavonoid yang bekerja sebagai diuretik dan

antioksidan sehingga dapat menghambat terbentuknya tubulus nekrotik. Hasil

penelitian Owalabi et al. (2010) menunjukkan bahwa daun Persea americana

memiliki aktivitas antioksidan yang kuat. Daun Persea americana bisa

membantu dalam mencegah atau memperlambat kemajuan berbagai penyakit

yang berhubungan dengan stres oksidatif.

Kandungan zat berkhasiat dalam tanaman karena adanya senyawa

metabolit sekunder antara lain senyawa alkaloid flavonoid, minyak atsiri, dan

steroid. Tinggi rendahnya kandungan metabolit sekunder, selain pengaruh

varietas dan agroklimat juga pengaruh cara pengolahan terutama proses

pengeringan (Hernani dan Rahmawati, 2009). Penelitian tentang teh juga

dilakukan Andri dan Wikanastri (2013) dengan variasi lama pengeringan 90,

120, dan 150 menit. Aktivitas antioksidan tertinggi pada suhu 50°C dengan lama

pengeringan 150 menit dan nilai EC50 terendah.

Pengeringan daun teh memiliki cara yang bervariasi, di antaranya

pengeringan secara langsung di bawah sinar matahari atau sering disebut sun-

dried. Proses ini membutuhkan waktu yang lama, daun teh yang dijemur harus

dibolak-balik. Basket-fired adalah proses pengeringan teh yang dilakukan

dengan meletakkan daun pada wadah pipih dan lebar yang terbuat dari daun

bambu, kemudian diletakkan di atas arang panas. Oven-dried adalah cara

pengerigan daun teh menggunakan oven (Somantri dan Tantri, 2011).

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui aktivitas antioksidan, kualitas

organoleptik, dan daya terima masyarakat pada teh daun alpukat dengan variasi

teknik dan lama pengeringan.

Metode Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi Universitas

Muhammadiyah Surakarta dan pengujian aktivitas antioksidan dilaksanakan di

Laboratorium Farmasi Universitas Setia Budi.

Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, yaitu faktor 1

teknik pengeringan: sun-dried (T1), basket-fired (T2), oven-dried (T3). Faktor 2

lama pengeringan: 2 jam (U1), 2,5 jam (U2), 3 jam (U3), masing-masing

perlakuan dilakukan 3 kali ulangan.

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun alpukat, arang,

kantung teh, dan air, aquades, alumunium foil, DPPH 4 mg, metanol p.a, kertas

label, tissue. Alat yang digunakan adalah pisau, nampan, baskom, nampan dari

bambu, tungku arang, oven, blender, dan korek api, timbangan analitik, gelas

ukur 100 ml, gelas ukur 200 ml, pipet volume 1 ml, pipet ukur 1 ml, pipet ukur 5

ml, labu takar 100 ml, labu takar 5 ml, kuvet, spektrofotometer UV-Vis, sendok,

gelas plastik, nampan, alat tulis, dan kertas.

Pembuatan produk teh daun alpukat ini diawali dengan pemetikan daun

alpukat. Daun yang telah dipetik kemudian dicuci sampai bersih dan dilayukan

dengan cara dikering anginkan di ruangan selama 24 jam. Setelah pelayuan,

daun dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil. Proses selanjutnya

adalah pengeringan daun teh, pengeringan teh menggunakan beberapa teknik.

Teknik sun-dried yaitu pengeringan daun teh dengan cara dijemur di bawah

sinar matahari. Teknik basket-fried yaitu pengeringan daun teh dengan cara

meletakkan potongan daun pada wadah bambu yang lebar dan tipis, kemudian

diletakkan di atas arang panas. Teknik oven-dried yaitu pengeringan daun teh

dengan cara memasukkan potongan daun teh ke dalam oven dengan suhu 50OC.

Masing-masing teknik dikeringkan selama 2, 2,5, dan 3 jam. Teh daun alpukat

yang sudah kering dihaluskan dengan blender kemudian teh dimasukkan dalam

kantong teh dengan berat 2 gram per kantong.

Analisis aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH dengan

menggunakan alat spektrofotometer UV-Vis, uji organoleptik dan daya terima

masyarakat dilakukan oleh 20 orang panelis terlatih yang terdiri dari mahasiswa

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Analisis data menggunakan analisis non parametrik yaitu dengan

Kruskal-Wallis dan uji lanjut menggunakan DMRT (Duncan Multipe Range),

sedangkan analisis pengujian kualitas organoleptik dan daya terima masyarakat

menggunakan metode deskriptif kualitatif.

Hasil Dan Pembahasan

Uji Aktivitas Antioksidan

Gambar 1 Grafik Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Teh Daun Alpukat dengan

Variasi Teknik dan Lama Pengeringan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan tertinggi

terdapat pada teknik pengeringan oven-dried lama pengeringan 2 jam dengan

aktivitas antioksidan sebesar 85,11%, sedangkan aktivitas antioksidan

terendah terdapat pada teknik pengeringan sun-dried lama pengeringan 3 jam

dengan aktivitas antioksidan sebesar 58.64%. Semua teknik mengalami

penurunan aktivitas antioksidan seiring dengan penambahan lama

pengeringan.

Lama dan teknik pengeringan mempengaruhi aktivitas antioksidan teh

daun alpukat. Semakin lama proses pengeringan dan semakin panas

pengeringan maka aktivitas antioksidan pada teh daun alpukat semakin turun.

Hal ini dikarenakan antioksidan kuat akan rusak oleh panas dan pemasakan

(Apriadji, 2008).

Sependapat dengan hasil penelitian Rahmawati et al. (2013) aktivitas

antioksidan selai buah jambu biji merah turun pada suhu tinggi. Selai jambu

dibuat dengan variasi waktu (30, 60, dan 90 menit) dan suhu pemanasan (60,

70, dan 80°C) mengalami penurunan pada rentan 96,73%-82,04%. Semakin

74.59

61.32 58.6465.34 64.85 63.62

85.1177.57

73.13

0102030405060708090

2 2.5 3

Akt

iitas

An

tio

ksid

an

Lama Pengeringan (Jam)

Sun-dried Basket-fired Oven-dried

tinggi suhu dan lama pemanasan mengakibatkan senyawa metabolit sekunder

yang bertindak sebagai antioksidan (senyawa flavonoid) rusak. penelitian

Hartanti dan Sri (2009) juga menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan

preparasi bahan baku berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan. Pada bahan

baku yang mengalami proses pengeringan, aktivitas antioksidan yang

dihasilkan lebih kecil, hal ini disebabkan karena terjadinya degradasi atau

kerusakan senyawa-senyawa rosella selama proses pengeringan. Beberapa

senyawa antioksidan mengalami kerusakan sehingga aktivitas antioksidannya

turun.

Analisis data teh daun alpukat digunakan untuk menguji hipotesis,

menggunakan SPSS versi 19 dengan Tes Kruskall Wallis. Uji hipotesis teknik

pengeringan menunjukkan nilai probabilitas Asymp. Sig. 0.01 < 0.05 maka

H0 diterima, dan uji hipotesis lama pengeringan menunjukkan nilai

probabilitas Asymp. Sig. 0.012 < 0.05 maka H1 diterima. Sehingga dapat

disimpulkan bahwa ada pengaruh dari variasi teknik dan lama pengeringan

terhadap aktivistas antioksidan teh daun alpukat.

Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat

Gambar 2 Grafik Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat Teh

Daun Alpukat dengan Variasi Teknik dan Lama Pengeringan

0

1

2

3

4

T1U1 T1U2 T1U3 T2U1 T2U2 T2U3 T3U1 T3U2 T3U3

Rat

a-R

ata

Pen

ilaia

n

Perlakuan

Uji Organoleptik dan Daya TerimaTeh Daun Alpukat

Warna

Rasa

Aroma

Daya Terima

Warna

Teh daun alpukat memiliki warna yang hampir sama yaitu coklat

muda dan coklat. Pada perlakuan T1U1, T1U2, T1U3 teh daun alpukat

memiliki warna coklat, sedangkan pada perlakuan T2UI, T2U2, T2U3,

T3U1, T3U2, T3U3 teh berwarna coklat muda.

Rasa

Rasa yang dihasilkan oleh teh daun alpukat dengan variasi teknik

dan lama pengeringan, memiliki rasa yang hampir sama pada setiap

perlakuan yaitu agak pahit dan pahit. Pada perlakuan T1U1, T1U2, T1U3,

T2U1, T2U2, T2U3, T3U1, dan T3U3 memiliki rasa yang sama yaitu agak

pahit, sedangkan pada perlakuan T3U2 memiliki rasa pahit.

Aroma

Aroma teh daun alpukat dengan variasi teknik dan lama

pengeringan ada 2 macam yaitu agak langu dan langu. Pada perlakuan

T1U1, T1U3, T2U1, T2U2, T2U3, T3U2, dan T3U3 memiliki aroma yang

sama yaitu agak langu, sedangkan perlakuan T1U2 dan T3U1 cenderung

memiliki aroma langu.

Daya Terima Masyarakat

Hasil penilaian panelis pada teh daun alpukat dengan variasi teknik

dan lama pengeringan menunjukkan semua perlakuan memiliki nilai rata-

rata sama yaitu kurang suka. Pada pengujian organoleptik teh diseduh

tanpa ditambah dengan gula, jadi rasa asli dari teh daun alpukat dapat

diketahui. Teh daun alpukat kurang disukai karena rasa teh agak pahit.

Kesimpulan

Aktivitas antioksidan tertinggi pada teknik pengeringan oven-dried lama

pengeringan 2 jam dengan aktivitas antioksidan sebesar 85,11%, sedangkan

aktivitas antioksidan terendah pada teknik pengeringan sun-dried lama

pengeringan 3 jam dengan aktivitas antioksidan sebesar 58.64%. Uji

organoleptik menunjukkan teh daun alpukat memiliki dominansi warna coklat

muda, rasa agak pahit, aroma agak langu, dan daya terima masyarakat kurang

suka.

Ucapan Terima Kasih

Terima kasih kepada bu Dr. Nanik Suhartatik S.TP, M.P selaku

pembimbing skripsi yang telah membantu, mengarahkan, dan membimbing saya

untuk menyusun skripsi ini.

Daftar Pustaka

Adri, Delvi dan Wikanastri Hersoelistyorini. 2013. “Aktivitas Antioksidan dan Sifat

Organoleptik Teh Daun Sirsak (Annona muricata, Linn) Berdasarkan Variasi

Lama Pengeringan”. Jurnal Pangan dan gizi Vol. 04. Semarang: Universitas

Muhammadiyah Semarang.

Antia, BS. Je Okokon. Dan PA Okon. 2005. “Hypoglycemic activity of aqueous leaf

extract of Persea americana Mill”. Research Letter: Indian J Pharmacol

|Volume 37, Issue 5, Page 325-326. www.ijp-online.com .

Apriadji, Wied Harry. 2008. Beauty Salad: 8 Salad Buah dan Sayur Cita Rasa

Indonesia untuk Tampil Cantik, Langsing, dan Awet Muda. Jakarta: Gramedia

Pustaka Utama.

Hartanti, Amna dan Sri Mulyani. 2009. “Pengaruh Preparasi Bahan Baku Rosella

dan Waktu Pemasakan Terhadap Aktivitas Antioksidan Sirup Bunga Rosella

(Hisbiscus sabdariffa L.)”. Jurnal Argotekno Vol.15 No,1 : 20-24. Bali:

Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Udayana.

Hernani dan Rahmawati Nurdjanah. 2009. “Aspek Pengeringan dalam

Mempertahankan Kandungan Metabolit Sekunder Pada Tanaman Obat”.

Jurnal Pekembangan Teknologi TRO 21 (2). Bogor: Balai Besar Penelitian

dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Lau, Edwin. 2009. Healty Express Super Sehat dalam 2 Minggu. Jakarta: PT

Gramedia Pustaka.

Mardiyaningsih, Ana dan Nur Ismiyati. 2014. “Aktivitas Sitotoksik Ekstrak Etanolik

Daun Alpukat (Persea Americana Mill.) Pada Sel Kanker Leher Rahim

Hela”. Tradisional Medicine Journal vol 19 (1), 2014. Poltekes Bhakti Setya

Indonesia.

Owalabi, M.A, H.A.B Coker, dan S.I. Jaja. 2010. “Bioactivity Of The

Phytoconstituents Of The Leavas Of Persea americana Mill”. Journal of

Medicinal Plants Research Vol. 4 (12). Nigeria: University of Lagos, Nigeria.

Rahmawati, Fitri, Gebi Dwiyanti, Hayat Sholihin. 2013. “Kajian Aktivitas

Antioksidan Produk Olahan Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.)”.

Jurnal Sains dan Teknologi Kimia, 4.1 (2013). Bandung: Universitas

Pendidikan Indonesia.

Setyamidjaja, Djoehana. 2008. Teh Budidaya dan Pengolahan Pascapanen.

Yogyakarta: Kanisius.

Somantri, Ratna dan Tantri K. 2011. Kisah dan Khasiat Teh. Jakarta: PT Gramedia

Pustaka Utama.

Surtiningsih. 2005. Cantik dengan Bahan Alami Cara Mudah, Murah dan Aman

untuk mempercantik Kulit. Jakarta: PT Elex Media Komputindo.

Waji, Resi A. dan Andis Sugrani. 2009. Makalah Organik Bahan Alam Flavonoid

(Quercetin). FMIPA Universitas Hasanudin. Diakses tanggal 27 Oktober

2014.

Wientarsih, Ietje, Eva Harlina, Rini Madyastuti Purwono, dan Ikrar Trisnaning Hardi

Utami. 2014. “Aktivitas Ekstrak Etanol Daun Alpukat Terhadap Zat

Nefrotoksik Ginjal Tikus”. Jurnal Veteriner Vol. 15 No. 2: 246-251. Bogor:

Fakultas Kedokteran Hewan IPB.

Winarsi, Hery. 2011. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.