DAGING BEKU : BENTUK SELAMAT DARI PEMBUSUKAN · daging harus bisa terbawa pada kesadaran manusia ... Daging ayam mengandung protein 18,2 % dan lemak total 25 %. Daging ... jumlah

1

KARYA ILMIAH

TEKNOLOGI PEMBEKUAN DAGING : BENTUK SELAMAT DARIPEMBUSUKAN

OLEH :I NYOMAN SUMERTA MIWADA, SPt., M.P.

FAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR2015

2

PRAKATA

Puji syukur dipanjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Kuasa, sehingga

penulisan karya ilmiah ini bisa selesai dibuat sesuai dengan waktunya. Karya ilmiah ini

ini merupakan upaya mempelajari filsafat ilmu melalui pendekatan teknologi pembekuan

daging. Pada kesempatan yang baik ini diucapkan banyak-banyak terima kasih kepada

kepada yang terhormat bapak Prof. Dr. Ida Bagus Sudana, M.Rur.Sc yang telah

memberikan banyak masukan dan saran sehingga penulisan karya ilmiah ini dapat

tersusun dengan baik. Penulis menyadari bahwa pemahaman dan penghayatan terhadap

nilai-nilai dari filosofi dari Filsafat Ilmu ini masih perlu ditingkatkan. Penulis juga

menyadari bahwa karya ilmiah ini masih jauh dari makna sebenarnya tentang Filsafat

Ilmu. Oleh karena itu, penulis selalu minta saran dan kritik untuk perbaikan yang

membangun. Akhirnya, penulis berharap semoga makalah ini memberi manfaat bagi

yang membacanya.

Denpasar, 28 Januari 2016

Penulis

3

DAFTAR ISI

Halaman

PRAKATA ........................................................................................................

DAFTAR ISI .....................................................................................................

BAB I. PENDAHULUAN ................................................................................

BAB II. PEMBAHASAN .................................................................................

BAB III. KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................................

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................

i

ii

1

3

18

19

4

BAB I PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Kesadaran masyarakat tentang pentinya mengkonsumsi protein hewani telah

meningkat seiring dengan meningkatnya pengetahuan masyarakat akan hidup sehat.

Daging sebagai salah satu bahan pangan hewani selama ini banyak macamnya, seperti

daging sapi, kambing, ayam, babi dan sebagainya. Daging dikenal sebagai produk hasil

ternak pasca pemotongan ternak. Soeparno (1998) menyebutkan bahwa daging adalah

semua produk hasil pemotongan yang layak dimakan. Lebih lanjut disebutkan bahwa

pasca konversi otot menjadi daging telah terjadi banyak perubahan dan perubahan inilah

yang menyebabkan daging tersebut sangat mudah terganggu atau terkontaminansi

mikrobia yang berdampak pada penurunan kualitas. Perubahan otot menjadi daging

menghasilkan peningkatan panas. Peningkatan panas ini akan mendorong proses glikosis

secara anaerob dan berdampak pada terjadinya kerusakan daging. Oleh karena itu,

dewasa ini pasca pemotongan ternak atau pasca konversi otot menjadi daging, diperlukan

penanganan yang tepat sehingga kualitas daging tersebut tetap terjaga.

Pengawetan daging dengan suhu rendah khususnya metode pembekuan,

merupakan upaya mempertahankan kualitas daging selama penyimpanan. Pembekuan

daging biasanya dilakukan pada suhu dibawah titik beku air yakni suhu 0oC (Lawrie,

2003). Dampak dari pembekuan itu sendiri yakni daging menjadi terbebas dari

pembusukan. Seperti diketahui bahwa daging sebagai produk hasil ternak yang bersifat

hayati sehingga mudahnya komponen daging, seperti protein daging mengalami

denaturasi atau degradasi baik secara alami (autolisis) maupun oleh aktivitas enzym yang

dihasilkan oleh bakteri yang mengkontaminan. Kualitas daging beku pada akhirnya tentu

salah satunya akan dipengaruhi oleh kondisi sebelum daging tersebut dibekukan.

Penyimpangan yang dilakukan sebelum pembekuan tidak mampu diperbaiki oleh metode

pembekuan itu sendiri. Karena prinsip pembekuan daging tidak memperbaiki kualitas

akan tetapi mempertahankan kualitas asalnya. Oleh karena itu, jika terjadi penyimpangan

sebelum dilakukan pembekuan maka dampaknya tetap akan terjadi.

Kemajuan teknologi pembekuan dalam upaya pengawetan daging hasil ternak

hingga saat ini telah mengalami perkembangan yang signifikan. Teknologi pembekuan

5

daging sehingga menjadikannya terbebas dari pembusukan merupakan media

pembelajaran penting untuk bisa dipahami hingga ketitik filosofinya. Ilmu pengetahuan

tentang pembekuan dengan seperangkat teknologinya telah membawa pada penyelamatan

daging hasil ternak dari pembusukan. Namun demikian, bagaimana pun nilai-nilai

penyelamatan tersebut mestinya terbawa hingga ke titik kesadaran manusianya. Oleh

karena itu, mempelajari filsafat ilmu melalui pendekatan aspek teknologi pembekuan

daging harus bisa terbawa pada kesadaran manusia tentang arti keselamatan yang hakiki

sebagai upaya menuju kesejahteraan umat manusia yang sebenarnya. Karena Filosofi dari

filsafat ilmu adalah menjembatani nilai-nilai hakekat ilmu pengetahuan manusia untuk

kesejahteraa yang hakiki.

2. Rumusan MasalahDalam upaya memahami tentang filosofi dari filsafat ilmu ada beberapa

pendekatan ilmiah yang bisa dikaji. Aspek penanganan daging agar terbebas dari

pembusukan dengan metode pembekuan merupakan iptek yang dapat memberi jalan akan

kebenaran hakiki dari pembusukan manusia. Analisis kajiannya dilakukan dengan

pendekatan 3 pilar filsafat ilmu yakni :

1.Ontologi : bagaimana kajian iptek pembekuan daging bisa terbawa hingga ke

hakekatnya atau prinsip dasarnya

2.Epistemologi : bagaimana mekanisme kerja dari pengawetan suhu rendah

terhadap daging ?

3.Aksiologi : apa manfaat filosofis dari iptek pembekuan daging ini untuk

kehidupan manusia yang sejahtera nan hakiki ?

3. Tujuan PenulisanPenulisan makalah ini sebagai bagian dari upaya memahami tentang makna

filosofis dari filsafat ilmu, khususnya pada aspek ipteks pembekuan daging baik analisis

dari sisi perkembangan ipteks ini, mekanisme hingga nilai hakikinya sebagai wujud

memahami tentang arti kesejahteraan hakiki manusia.

6

BAB II PEMBAHASAN

2.1. Kajian dari Aspek Ontologi

Kajian dari aspek ontologi menyangkut tentang hakekat dari ilmu pengetahuan

itu sendiri. Teknologi pembekuan daging merupakan iptek tentang pengawetan daging.

Daging jika disimpan pada suhu beku akan berdampak nyata pada kualitas daging itu

sendiri. Daging bersifat hayati sehingga merupakan komoditas yang cepat mengalami

kerusakan (Soeparno, 1998). Lebih lanjut disebutkan bahwa karakteristik aneka daging

ternak yang berbeda tidak menghambat terjadinya pembusukan daging tersebut. Seperti

diketahui bahwa karakteristik daging sapi yakni daging sapi berwarna merah terang/

cerah, mengkilap , tidak pucat dan tidak kotor. Secara fisik daging elastis, sedikit kaku

dan tidak lembek. Jika di pegang masih terasa basah dan tidak lengket di tangan. Dari

segi aroma daging sapi sangat khas (gurih). Kandungan protein daging sapi sebesar 18,8

% dan lemak total 14 %. Sementara daging ayam memiliki warna putih keabuan dan

cerah. Warna kulit ayam biasanya putih kekuningan dan bersih. Jika disentuh daging

terasa lembab tidak lengket. Serat daging ayam halus, mudah dikunyah dan digiling,

mudah dicerna, serta memiliki flavor lembut. Aroma daging ayam tidak menyengat, tidak

berbau amis dan tidak busuk, Daging ayam mengandung protein 18,2 % dan lemak total

25 %. Daging domba dan kambing memiliki Ciri-ciri yang hampir sama dengan daging

sapi. Namun demikian daging domba dan kambing memilki serat lebih kecil

dibandingkan serat daging sapi, serta aroma daging kambing yang khas goaty (istilah

bahasa jawa prengus). Daging domba dan kambing masing-masing mengandung protein

17,1 % dan 16,6 % dan lemak 14,8 % dan 9,2 %. Daging kelinci dengan karakteristik

yakni tidak berbau, warnanya putih hampir sama dengan daging ayam, seratnya halus,

kandungan nutrisi daging kelinci adalah rendah kolesterol sehingga baik dikonsumsi oleh

penderita jantung, manula, dan obesitas, serta dipercaya dapat mengobati asma karena

mengandung kitotefin serta asam lemak omega tiga dan omega sembilan. Daging kelinci

mengandung protein antara 18,6 – 25,6 % dan kadar lemak 3,91 – 10,9 %. Kesemua

karakteristik yang berbeda tersebut ternyata dapat mengalami pembusukan atau

kerusakan. Karakteristik/Penampilan tidak bisa terhindar dari pembusukan jika tidak

diawetkan.

7

Kerusakan atau pembusukan daging disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme.

Lawrie (2003) menyebutkan bahwa daging memang merupakan media yang ideal bagi

perkembangbiakan mikroorganisme (baik mikroorganisme perusak maupun pembusuk).

Hal ini disebabkan kadar air daging yang sangat tinggi (68-75%), kaya akan zat yang

mengandung nitrogen, mengandung sejumlah zat yang dapat difermentasikan, kaya akan

mineral, dan mempunyai pH yang menguntungkan bagi pertumbuhan mikroorganisme

(5,3-6,5). Cepat atau lambatnya daging mengalami kerusakan dipengaruhi oleh berbagai

faktor seperti suhu daging, suhu lingkungan, kadar air, kelembapan, jumlah oksigen,

tingkat pH, dan kandungan gizinya (Soeparno, 1998). Oleh karena itu, upaya mencegah

terjadinya kerusakan daging tersebut dilakukan dengan pengawetan dan salah satunya

dengan pengawetan suhu rendah atau pembekuan.

Menurut Desrosier (1982) bahwa teknik pembekuan ini sudah dikenal sejak

lama sekali. Teknik pembekuan dengan campuran garam-es diperkenalkan pada tahun

1800an di dua tempat, yaitu di Inggris (oleh H. Benjamin pada tahun 1842) dan di

Amerika Sarikat (oleh Enoch Piper pada tahun 1861) yang keduanya memanfaatkannya

untuk mendinginkan ikan. Komersialisasi teknik pembekuan baru dimulai di akhir abad

ke 19 ketika alat pendingin mekanis, yang saat ini disebut dengan lemari es, ditemukan.

Titik beku adalah temperatur di mana kristal es dan air berada dalam keadaan

ekuilibrium; titik di mana air tepat membeku atau es tepat mencair. Air murni membeku

pada temperatur 0oC pada tekanan atmosfer. Sementara titik beku daging berada di

bawah titik beku air murni, hal ini dikarenakan daging mengandung berbagai campuran

komponen penyusun kimia dan saling memengaruhi sehingga menurunkan titik beku.

Level titik beku suatu makanan tergantung pada konsentrasi zat-zat dalam makanan.

2.2. Kajian dari Aspek Epistemologi

Aspek epistemologi merupakan salah satu pilar filsafat ilmu yang menekankan

pada proses atau mekanisme. Proses atau mekanisme pada pembekuan daging sehingga

dapat mempertahankan daging dari pembusukan, dapat dijelaskan seperti berikut. Ketika

daging dipaparkan ke temperatur dingin, produk daging tersebut akan kehilangan panas

akibat laju perpindahan panas yang terjadi dari daging ke medium bertemperatur rendah

di sekitarnya. Permukaan daging akan mengalami penurunan temperatur lebih cepat

8

dibandingkan dengan bagian dalamnya (Soeparno, 1998). Lebih lanjut disebutkan bahwa

jumlah air yang membeku dalam daging tergantung pada temperatur pembekuan.

Umumnya, semakin cair suatu bahan makanan, jumlah air yang membeku akan semakin

banyak. Temperatur pembekuan yang digunakan akan mempengaruhi kecepatan

pembekuan cairan daging. Daging yang membeku dengan cepat akan menghasilkan

kristal es yang lembut (halus) yang terletak dalam cairan jaringan daging dan akan

menghasilkan drip yang lebih sedikit pada saat thawing sehingga penurunan kualitas

dapat dicegah. Hal yang berbeda dengan pembekuan lambat akan menghasilkan drip

yang lebih banyak sehingga akan menurunkan kualitas daging beku (Lawrie, 2003).

Fellows (2000) menjelaskan mekanisme pembekuan secara umum seperti

berikut. Ketika temperatur diturunkan hingga di bawah titik beku air, air mulai

membentuk kristal es. Pembentukan kristal es dapat disebabkan oleh kombinasi molekul-

molekul air yang disebut dengan nukleasi homogenik, atau pembentukan inti di sekitar

partikel tersuspensi yang dikenal dengan nama nukleasi heterogen. Nukleasi homogen

terjadi dalam kondisi di mana zat terbebas dari zat pengotor yang pada umumnya

berperan sebagai inti ketika terjadi proses pembekuan. Nukleasi heterogen terjadi ketika

molekul-molekul air bersatu dengan agen nukleasi seperti benda asing, zat tak terlarut,

atau bahkan dinding pembungkus. Nukleasi heterogen adalah tipe yang umum terjadi

dalam proses pembekuan makanan. Tipe ketiga dari proses nukleasi, yang disebut

dengan pembentukan inti sekunder, terbentuk ketika kristal-kristal membelah. Tipe

kristalisasi ini memberikan ukuran kristal yang seragam, dan umum terjadi pada proses

pembekuan makanan cair. Umumnya dalam proses pembekuan makanan, temperatur

berkurang mulai dari temperatur awal di atas titik beku hingga beberapa derajat di bawah

titik beku. Dalam proses ini, temperatur di 0 hingga -5oC disebut zona kritis yang

diperlukan oleh makanan dalam pembentukan kristal-kristal es. Lamanya waktu yang

diperlukan bagi makanan dalam melalui zona kritis ini menentukan jumlah dan ukuran

kristal es yang terbentuk. Proses pembekuan yang cepat akan membentuk sejumlah besar

kristal es berukuran kecil, sedangkan pendinginan dalam waktu yang lambat akan

membentuk sejumlah kecil kristal es berukuran besar. Pembekuan yang lambat

memberikan waktu bagi molekul-molekul air untuk bermigrasi menuju inti yang akan

bersatu dengannya untuk membentuk agregat kristal es sehingga menghasilkan kristal es

9

berukuran besar. Pembentukan kristal es berukuran besar ini akan memengaruhi struktur

makanan dan menyebabkan hilangnya kualitas makanan. Kristal es yang besar akan

menusuk dinding sel produk makanan dan merusaknya. Kerusakan akan semakin besar

dengan semakin lambatnya laju pembekuan (Otero et al., 2000). Soeparno (1998)

menyebutkan bahwa metode pembekuan lambat pada daging berdampak pada

pembentukan kristal es diluar serabut otot daging (ekstraseluler). Pembentukan kristal es

dari bagian dalam sel otot berlangsung terus sehingga cairan ekstraseluler yang tersisa

dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan menarik air secara osmotik

dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. Selanjutnya air ini membeku pada kristal

es yang sudah terbentuk sebelumnya dan menyebabkan kristal es membesar. Solusi

terbaik adalah dengan mencegah terjadinya kristalisasi ini dengan risiko meningkatkan

pertumbuhan mikroorganisme yang dapat merusak makanan karena temperatur yang

masih memungkinkan bagi pertumbuhan mikroorganisme.

Secara umum daging jika dibekukan akan dipengaruhi oleh karakter kimia dari

daging itu sendiri. Berikut karakteristik kimia daging secara umum, dipaparkan secara

lengkap pada tabel berikut.

Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Segar

SumberKomposisi Daging

Protein (%) Lemak (%) Air (%) Mineral danNon-Protein (%)

Forest et al. (1992) 19 5 70 6Lawrie (2003) 18 3,5 75 3,5

Berdasarkan pada Tabel 1, kandungan air sebagai komponen kimia pada daging

yang terikat dengan protein daging akan mempengaruhi mekanisme pembekuan daging

itu sendiri. Mekanisme pembekuan daging diawali dengan pembekuan air bebas pada

daging dan dilanjutkan pembekuan air terikat pada protein daging. Daging ternak dan

unggas segar akan bertahan selama 1-2 hari jika disimpan pada suhu sekitar 21,1° C. Jika

disimpan pada suhu ruang (27° C) maka produk tersebut dalam waktu 1-2 hari, dapat

dipastikan tidak layak konsumsi lagi akibat kerusakan bahan. Pembekuan merupakan

suatu proses untuk memperpanjang masa simpan dari bahan pangan yang kini umum

10

dilakukan dalam rumah tangga. Dulu pendinginan dapat dilakukan dengan menggunakan

es yang diletakkan di sekitar bahan pangan dalam ruangan yang kedap udara. Sekarang,

pendinginan banyak dilakukan dalam refrigerator. Bila ingin menyimpan daging lebih

lama, daging dapat dibekukan dalam freezer. Pendinginan terjadi pada suhu 0° C sampai

5° C. Daya awet pendinginan biasanya 4 hari sejak pembelian daging. Ini merupakan

waktu yang biasanya diperlukan daging untuk mencapai suhu 5° C atau kurang. Jadi,

daging yang didinginkan harus sudah diolah dalam waktu 3-4 hari sejak pembelian.

Khusus daging giling harus sudah diolah dalam waktu satu hari kecuali langsung

dibekukan pada suhu pembekuan -80° C. Hal ini karena pengilingan menyebabkan lebih

banyak bakteri tersangkut di dalamnya.

Pembekuan merupakan cara sempurna untuk mengawetkan daging. Pembekuan

dapat mempertahankan kualitas dan sifat-sifat organoleptik, termasuk nilai gizinya dalam

jangka waktu tertentu. Menurut Soeparno (1998) bahwa pembekuan biasanya dilakukan

pada suhu -12° C sampai dengan suhu -28° C. Masa simpan daging beku bervariasi

tergantung suhu dan jenis ternak (Tabel 2).

Tabel 2. Masa Simpan (Bulan) Daging Beku (Soeparno, 1998)

DagingTemperatur Penyimpanan

-12oC -18oC -23oC -28oC

Sapi 4 6 12 >12

Domba Muda 5 6 12 >12

Anak Sapi 3 4 8 12

Babi 2 4 8 10

Daging unggas sesudah dibersihkan harus segera dibekukan karena dengan

pendinginan saja daging hanya dapat bertahan beberapa jam. Daging sapi yang disimpan

dalam suhu -12°C bisa bertahan selama 4 bulan; -18°C bisa bertahan selama 6 bulan; -

23°C bisa bertahan selama 12 bulan; -28°C bisa bertahan selama lebih dari 12 bulan.

Daging domba muda yang disimpan dalam suhu -12°C bisa bertahan selama 5 bulan; -

18°C bisa bertahan selama 6 bulan; -23°C bisa bertahan selama 12 bulan; -28°C bisa

bertahan selama lebih dari 12 bulan. Daging anak sapi yang disimpan dalam suhu -12°C

bisa bertahan selama 3 bulan; -18°C bisa bertahan selama 4 bulan; -23°C bisa bertahan

11

selama 8 bulan; -28°C bisa bertahan selama 12 bulan. Daging babi yang disimpan dalam

suhu -12°C bisa bertahan selama 2 bulan; -18°C bisa bertahan selama 4 bulan; -23°C bisa

bertahan selama 8 bulan; -28°C bisa bertahan selama 10 bulan.

Bila ingin mendinginkan atau membekukan daging, beberapa hal di bawah ini

yang perlu diperhatikan, diantaranya :

1. Daging yang baru dibeli segera dibersihkan (lebih baik dengan air matang hangat).

2. Untuk memudahkan saat mengolah, kelompokkan daging sesuai tujuan

pengolahan.

3. Tiriskan daging untuk mengurangi kadar air.

4. Bungkus rapat daging dalam kantong-kantong plastik dan masukkan ke dalam

refrigerator. Pembungkusan bertujuan untuk menghindari kontak langsung dengan

udara di sekitamya.

5. Bila akan disimpan untuk waktu lebih dari 3 hari maka pindahkan daging dari

refrigerator ke dalam freezer. Bila tidak, sebaiknya daging langsung diolah.

6. Untuk daging yang dibekukan saat akan dimasak, keluarkan dari freezer dan

segarkan kembali (thawing). Mula-mula penyegaran dilakukan dalam lemari

pendingin, kemudian dilanjutkan di bawah air dingin yang mengalir atau

direndam air hangat beberapa jam sebelum dimasak.

Hal-hal yang harus diingat saat menangani daging beku, yakni

1. Saat memindahkan ke dalam refrigerator atau di bawah air untuk penyegaran

kembali, daging harus tetap berada di dalam plastik yang tertutup rapat.

2. Daging harus disegarkan dengan air secara merata agar panas yang diterima

mencapai seluruh permukaan daging untuk meminimalkan aktivitas bakteri.

3. Jangan membekukan kembali daging yang sudah disegarkan karena memudahkan

tumbuhnya kembali mikroba sehingga daging menjadi mudah busuk.

4. Masaklah segera daging yang telah disegarkan.

Penanganan daging sebelum dibekukan akan menentukan kualitas daging beku.

Pelayuan daging dan pengemasan merupakan faktor-faktor yang harus diperhatikan

sebelum melakukan pembekuan. Pada pelayuan daging terjadi denaturasi protein yang

12

mengakibatkan keempukan daging meningkat, tetapi sebaliknya water holding capacity

(WHC) daging menurun yang mengakibatkan susut masak (cooking lost) meningkat

(Lawrie, 2003). Lama pelayuan daging sebelum dibekukan akan meningkatkan jumlah

cairan daging segar (weep) dan cairan daging beku (drip) yang keluar pada saat pencairan

kembali (thawing). Kondisi ini dapat berdampak pada penurunan kandungan nilai gizi

dalam daging yang ikut terlarut dalam drip (Lawrie, 2003).

Lama pelayuan daging berhubungan dengan selesainya proses rigormortis

(proses kekakuan daging), dalam hal ini apabila proses rigormortis belum selesai dan

daging terlanjur dibekukan maka akan menurunkan kualitas daging atau daging

mengalami proses cold shortening (pengkerutan dingin) ataupun thaw rigor (kekakuan

akibat pencairan daging beku) pada saat thawing sehingga akan dihasilkan daging yang

tidak empuk/alot (Buckle et al., 1978). Penggunaan temperatur untuk pembekuan daging

perlu dipertimbangkan pada temperatur cairan daging telah membeku semua disamping

itu juga proses enzimatis, proteolitik, hidrolisis, oksidatif dan aktivitas mikrobia sudah

terhambat sehingga kerusakan struktur daging dapat dikurangi seminimal mungkin dan

akan menjamin kualitas daging beku yang dihasilkan.

Penggunaan bahan pengemas dalam pembekuan daging dapat mencegah

terjadinya gosong beku (Freezer burn) yang dapat menyebabkan perubahan flavor, warna,

tekstur dan penampakan daging beku yang tidak menarik, selain itu, pengemasan dapat

mengurangi terjadinya desikasi, dehidrasi dak oksidasi lemak sehingga kualitas daging

beku dapat dipertahankan. Jenis plastik polietilen (PE), plastik polipropilen (PP) dan

aluminum foil dapat digunakan sebagai bahan pengemasnya (Soeparno, 1998). Respon

protein daging (% kasar) yang diberi perlakuan suhu pembekuan, lama pelayuan dan

jenis pengemasan yang berbeda dapat menjadi ulasan yang lebih spesifik ditinjau dari

aspek epistemologi dalam filsafat ilmu. Hasil kajian penelitian Widati (2008) bisa

menjadi gambaran tentang faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas daging beku

tersebut.

13

Tabel 3. Rataan Kadar Protein (% kasar) Daging Sapi Beku dengan PerlakuanLama Pelayuan, Temperatur Pembekuan dan Bahan Pengemas

TemperaturPembekuan/Bahan

Pengemas

Lama Pelayuan (Jam)Rata-rata0 12 24

T (-10oC)TPALPPPE

21,5021,4221,5920,81

18,1719,9419,4219,10

17,1319,3918,6718,28

18,9320,2519,8919,40

Rata-Rata 21,33 19,16 18,70 19,62T (-20oC)

TPALPPPE

20,6822,2821,5821,07

18,9921,1520,5420,37

18,1820,6519,9319,59

19,2821,3620,6820,34

Rata-rata 21,40 20,26 19,59 20,42Rata-RataPengemas

19,10 19,71 20,29 19,87

Mekanisme pembekuan daging sapi (Tabel 3) dengan memperhatikan faktor

lama pelayuan, temperatur pembekuan dan jenis bahan pengemas (TP = tanpa pengemas;

AL = aluminum foil; PP = polipropilen dan PE = polietilen) menghasilkan dampak yang

nyata pada respon protein daging sapi. Suhu temperatur -20oC memberikan dampak lebih

tinggi dalam upaya menjaga kerusakan protein daging dibandingkan pada temperatur -

10oC. Hal ini disebabkan kehilangan nutrien dalam drip yang keluar pada saat thawing

tergantung pada kecepatan pembekuan daging dan proses thawing (Lawrie, 2003). Jika

diamati dari aspek perlindungan daging sapi dengan bahan pengemas berbeda

menunjukkan bahwa tanpa pengemasan menyebabkan kandungan protein daging paling

rendah dibandingkan dengan pengemasan. Jenis pengemas aluminium foil (AL) mampu

mempertahankan penurunan kandungan protein daging sapi, diikuti PP dan PE. Jenis

pengemas tidak memperbaiki kualitas daging dan hanya mempertahankan atau

memperlambat kerusakan produk (Soeparno, 1998). Faktor lama pelayuan daging

cenderung menurunkan kandungan protein daging sapi (Tabel 3). Hal ini terjadi karena

denaturasi protein daging baik jenis protein sarkoplasma maupun miofibril (Jenis protein

daging dengan komposisinya tersaji pada Tabel 4) pada tahap pelayuan sebagai akibat

dari penurunan pH. Namun demikan sebenarnya denaturasi protein ini tidak

14

mempengaruhi jumlah protein kecuali mempengaruhi penampakan dan kualitas daging

(Lawrie, 2003). Denaturasi protein merupakan perubahan intramuskular yang disebabkan

hidrolisis rantai peptida sehingga tidak akan mempengaruhi jumlah protein daging.

Pembuktian bahwa daging selama dari pembusukan juga bisa digambarkan dari

aspek lemak daging sapi yang dibekukan (Tabel 4) yang merupakan hasil penelitian

Widati (2008). Hasil penelitian ini membuktikan bahwa pembekuan tidak merubah

kandungan lemak daging sapi beku. Faktor lama pelayuan, pengemasan dan suhu

pembekuan tidak nyata pengaruhnya. Pada temperatur pembekuan -20oC menghasilkan

kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan temperatur -10oC. Hal ini karena

pada temperatur -20oC reaksi oksidasi lebih dapat dihambat sehingga menyebabkan

penurunan kadar lemak, meskipun penurunannnya tidak nyata. Desrosier (1982)

menyebutkan bahwa pada temperatur -20oC, lemak sapi masih memberikan kualitas yang

terbaik dibandingkan dengan lemak babi dan ikan ynag sudah rusak selama penyimpanan

6 bulan. Penggunaan bahan pengemas dapat mempengaruhi kualitas lemak daging sapi

beku. Jenis pengemas aluminium foil paling tinggi diikuti plastik PP dan PE, sementara

jika tidak dikemas penurunan kandungan lemak tidak bisa dicegah. Hal ini karena

penggunaan pengemas dapat menghambat reaksi oksidasi lemak yang dapat

menimbulkan kerusakan sehingga akan mempengaruhi kadar lemaknya walaupun

penurunan yang ditimbulkan tidak berbeda. Lawrie (2003) menyebutkan bahwa

penggunaan bahan pengemas dapat menghambat terjadinya reaksi oksidasi dalam bahan

pangan beku. Sementara itu, pembekuan yang memperhatikan faktor pelayuan juga

memberikan dampak signifikan pada kualitas daging sapi beku. Hal ini disebabkan

karena selama pelayuan terjadi pelepasan Ca dan Na serta penyerapan K ke dalam

sarkoplasma oleh protein miofibril yang diakibatkan dengan adanya penurunan pH. Ca

dan Na yang kemudian terlarut bersama weep dan drip, dengan pelayuan yang semakin

lama maka kemungkinan kadar mineral semakin berkurang.

15

Tabel 4. Rataan Kadar Lemak (%) Daging Sapi Beku dengan Perlakuan LamaPelayuan, Temperatur Pembekuan dan Bahan Pengemas

TemperaturPembekuan/Bahan

Pengemas

Lama Pelayuan (Jam)Rata-rata0 12 24

T (-10oC)TPALPPPE

1,011,291,271,12

1,071,351,331,19

1,251,501,611,38

1,111,381,401,23

Rata-Rata 1,17 1,23 1,43 1,28T (-20oC)

TPALPPPE

1,021,301,251,22

1,141,481,461,30

1,471,451,311,44

1,211,411,341,32

Rata-rata 1,19 1,35 1,42Rata-RataPengemas

1,18 1,39 1,37 1,28

2.3. Kajian dari Aspek Aksiologi

Manfaat iptek pembekuan daging yakni mampu menyelamatkan daging dari

pembusukan. Proses pembusukan terjadi akibat terdenaturasinya protein pada daging dan

dengan teknologi pembekuan hingga suhu dibawah titik beku air kejadian pembusukan

tersbut dapat dihindari. Seperti diketahui bahwa protein sebagai komponen penyusun

daging terdiri tiga jenis yakni miofibril, sarkoplasma dan jaringan ikat. Komposisi protein

dalan daging, disajikan secara lengkap pada tabel 5 berikut. Komponen-komponen dari

ketiga jenis protein tersebut mampu terjaga selama pembekuan sehinga selamat dari

pembusukan.

Tabel 5. Komposisi Protein dalam Daging (Lawrie, 2003)

Jenis Protein Bobot (%)1. Miofibril

Miosin Aktin - miosin Konektin Protein garis N2 (nebulin) Tropomiosin Troponin C, I dan T

11,55,52,50,90,30,60,6

16

α, β, dan ¥ aktinin Miomesin (protein garis-M) dan protein C Desmin, filamen, protein F dan T

2. Sarkoplasma Gliseraldehide fosfat dehidrogenase Aldolase Keratin kinase Enzim-enzim glikolitik Mioglobin Hemoglobin

3. Jaringan Ikat Kolagen Elastin Mitokondria (termasuk sitokron c dan enzim-enzim

yang tidak larut

0,50,20,45,51,20,60,52,20,20,62,01,0

0,050,95

Pembekuan daging berlaku sama meskipun tempatnya berbeda-beda dan

terpisah. Hal ini dibuktikan pada kajian penelitian yang dilakukan oleh Matulessy et al.

(2010). Disebutkan padaTabel 6, bahwa pengambilan sampel daging karkas broiler beku

di tiga pasar tradisional di Halmahera Utara pada bulan Juli sampai September 2009 yang

karakteristik pedagangnya berbeda namun perlakuan pembekuan daging broiler tidak

memberikan perbedaan yang nyata terhadap kandungan bakteri total dan E. coli. Ini

menjadi bukti bahwa teknologi pembekuan itu berlaku universal. Total bakteri daging di

pasar tradisional Halmahera Utara tersebut sebesar 7,1 x 105 cfu/g dan belum melebihi

batas maksimum cemaran mikrobia yaitu 1 x 106 cfu/g (Anon, 2009). Kandungan

Escherichia coli juga demikian yakni masih dalam ambang batas maksimum cemaran

mikrobia yakni 1x 101 cfu/g (Anon, 2009).

Tabel 6. Perbedaan Tempat Penjual dan Dampaknya pada Total Mikrobia danEschedichia coli Daging Broiler Beku

Parameter Penjual RerataA B C D ETotal Mikroba( cfu/g)

1,2 x 106 1,5 x 106 3,6 x 105 3,5 x 105 2,2 x 105 7,1 x 105

E. coli (cfu/g) 1 x 101 0,9 x 101 0,8 x 101 0,6 x 101 0,5 x 101 0,8 x 101

Kasus ini dapat menjadi pelajaran tidak saja dari sisi manfaat penyelamatan

daging dari pembusukan akan tetapi juga pelajaran nilai-nilai filosofis tentang titik beku

17

air (suhu 0oC) sebagai perjalanan yang harus dilewati jika ingin selamat dari pembusukan.

Fenomena metode pembekuan daging yang mampu menyelamatkannya dari kejadian

pembusukan dapat menjadi pelajaran bagi kita sebagai manusia. Karena pada hakekatnya

daging sama dengan manusia yakni tersusun oleh unit terkecil yang disebut sel.

Komponen sel itu sendiri terdiri dari DNA, RNA, Fosfolipid dan lemak dan secara umum

disebutkan bahwa daging itu ada energi yang tidak berbeda jauh dengan energi dalam diri

manusia. Kiblat tentang iptek teknologi pembekuan daging untuk dijadikan pedoman

agar manusia selamat dari pembususkan dengan mengambil hakekat dari titik beku air

tersebut yakni angka 0. Karena selamatnya daging dari pembusukan adalah merupakan

sebuah filosofi tentang hakekat. Hal ini bisa dijadikan sebuah renungan untuk menuju

pembelajaran nilai-nilai spiritual manusia. Nilai-nilai spiritual itu penting untuk

mengimbangi nilai-nilai intelektual dan emosional manusia. Nilai-nilai spiritual yang

menyelamatkan dari pembusukan selama hidup di dunia dan di akhirat. Nilai-nilai

spiritual yang universal dan lintas segalanya serta mampu mempersatukan seluruh yang

hidup di kehidupan dunia ini. Jika dikembangkan sebuah pertanyaan yakni apa yang

mampu mempersatukan titik kesadaran manusia di dunia ini? Mempersatukan yang

terselamatkan? Fenomena daging beku sebagai sebuah fenomena keilmuan di bidang

pengawetan daging bisa menjadi bukti tentang adanya penyelamatan yang universal.

Universal ini berarti lintas dimensi kehidupan manusia dan bahkan lintas moralitas

sekalipun.

Dalam teori ilmu peternakan, daging adalah produk hasil ternak yang layak

untuk dimakan dan bermanfaat bagi manusia. Daging itu ada pasca pemotongan ternak,

dimana otot mengalami konversi menjadi daging. Selama konversi otot menjadi daging

itu terjadi titik-titik kritis yang memberi potensi terjadinya kerusakan produk daging

hingga ke pembusukan. Seperti di ketahui bahwa daging pasca pemotongan ternak itu

sangat mudah mengalami kerusakan baik karena aktivitas enzim yang dihasilkan oleh

mikroorganisme maupun oleh enzim yang ada dalam daging (namanya enzim cathepsin).

Aktivitas enzim ini yang tidak terkendalikan akhirnya membuat produk daging menjadi

rusak dan busuk. Fenomena tentang pembusukan daging ini ternyata tidak berbeda jauh

dengan manusia yang juga mengalami pembusukan jika hidupnya selama dalam

kehidupan ini tidak terkendalikan. Fenomena pembusukan daging ini akhirnya, seiring

18

perjalanan intelektual manusia memunculkan teknologi menyelamatkan daging dari

pembusukan, diantaranya dengan mengaplikasikan teknologi pengawetan suhu rendah,

seperti metode pembekuan. Prinsip dasar dari pembekuan daging yakni penurunan suhu

daging hingga ke titik beku air (0oC). Pada saat telah masuk ke titik beku inilah daging

terselamatkan dari pembusukan dan bisa disimpan hingga tahunan.

Titik beku air pada suhu 0oC ini dalam simbulnya sebagai angka 0 (nol). Angka

0 (nol) merupakan angka atau nilai tertinggi dalam perjalanan spiritual manusia. Angka 0

(nol) ini merupakan titik bersatunya dua dimensi yang berbeda. Mekanisme bersatunya

kedua dimensi itu digambarkan seperti saat pembekuan daging. Diketahui bahwa daging

pasca pemotongan ternak suhunya masih tinggi yakni berkisar antara 30-39oC, sementara

disisi lain suhu frezeer yang telah dingin dan saat daging di letakkan dalam frezer

terjadilah proses kemanunggalan atau bersatunya kedua dimensi suhu tadi secara alami

hingga akhirnya terjadi titik kesetimbangan dua dimensi yang berbeda yakni masuk

ketitik nol derajat. Inilah dikenal titik pembekuan pada daging. Pada titik ini semua

aktivitas sel dalam daging ataupun sel mikrobia yang mengkontaminannya menjadi

inaktif. Seluruh cairan jaringan diantara serabut berkas serabut kolagen (protein pada

daging) masuk dimensi beku. Kondisi inilah kemudian menyebabkan daging aman dari

pembusukan.

Kita sebagai manusia bisa belajar dari fenomena pembekuan daging ini. Daging

yang masuk ke titik suhu 0oC (baca: titik 0 sebagai titik kosong yang berisi), beku dan

terselamatkan dari pembusukan. Kenapa bisa terjadi demikian karena dua dimensi suhu

yang berbeda itu telah bersatu dan masuk ke titik kesetimbangan. Titik 0 (nol) yang

menyelamatkan. Contoh, dalam hitungan logika matematika yang spirit, bahwa apapun

dimensinya jika dikalikan (dibaca : ketemu) dengan angka 0 (nol) hasilnya 0 (kosong

yang berisi). Dimensi positif maupun negatif jika ketemu 0 (nol) akan ketemu nol (-1 x 0

= +1 x 0 yakni 0, dan angka 0 ini adalah simbul Tuhan itu sendiri yakni kosong yang

berenergi). Kunci untuk selamat dalam hidup lahir dan batin yakni menemukan titik

dimensi kosong yang berisi, seperti yang terbuktikan pada produk daging beku yang

terselamatkan dari pembusukan. Oleh karena itu, manusia harus menemukan kuncinya

yakni kunci sejati yang membuka kesadaran rasa kosong tapi berisi. Titik nol yang

universal dan melintasi semua batas-batas kehidupan yang selama ini tersekat.

19

Tuhan Maha Kasih, betul-betul terbukti karena apapun dimensi manusia hidup,

semuanya diberikan cara atau metode untuk ketemu titik 0 itu. Apapun agama atau aliran

kepercayaan yang diyakini, status sosial dan moralitasnya saat ini, saat Tuhan

memberikan kasihnya semua mendapatkan, tidak pandang bulu bahkan diberikan untuk

semua yang hidup di dunia atau alam semesta. Kapan kasih sejati itu diberikan yakni saat

manusia sudah tidak sadar atau disebut sebagai filosofi tidur terlelap. Dimensi tidur

terlelap, seluruh manusia yang ada di dunia ini mengalaminya. Saat manusia tidur terlelap

sempurna, dimanakah kesadaran logika, angan-angan, keakuan, dan sebagainya.

Jangankan semua itu, tubuhnya sendiri tidak bisa di ingat. Semuanya terbawa ke titik

sang hidup atau urip sejati yang menggendongnya atau yang memberikan hidup dalam

kehidupan ini. Namun yang menjadi masalah dalam hidup ini tidak dihabiskan waktunya

untuk tidur. Justru saat manusianya tidak tidur itulah yang menjadi titik masalah sejati

karena dimensi tidur terlelap tidak mampu menjadi warna selama sadar dalam aktivitas

sehari-hari. Dimana metode sang penyelamat tersebut agar dimensi rasanya betul-betul

terbawa saat beraktivitas. Pastilah ada kuncinya untuk menemukan kunci sejatinya dalam

hidup.

Daging beku sebagai sebuah bentuk penyelamatan dari pembusukan, atau

filosofi tidur terlelap yang dialami oleh semua manusia yang ada di dunia ini menjadi

bukti riil akan adanya sang penyelamat yang universal. Jika ditanya bagaimana rasanya

masuk ke titik kosong saat tidur terlelap, semua bisa merasakannya. Rasa tidur terlelap

sama dan semua manusia bersaksi pribadi namun dengan versinya masing-masing dalam

memvisualisasikan atau menyuarakan kepada sesama. Namun satu hal penting menjadi

bukti bahwa saat terbangun dari dimensi tidur terlelap, fisik manusia mendapatkan fibrasi

dari titik kosong tadi yakni tubuh terasa segar atau pulih dari rasa capek, dan sebagainya.

Permasalahannya kemudian adalah bagaimana membawa titik-titik kosong sejati seperti

dimensi tidur terlelap, pada saat tubuh ini sadar atau tidak sedang tidur. Karena seperti

diketahui bersama bahwa dalam hidupnya manusia tidak hanya tidur namun sebagaian

besar digunakan untuk kegiatan sosial, bekerja, liburan dan berbagai kegiatan lainnya.

Proses perjalanan spiritual manusia hingga menemukan titik kesejatian hidup menjadi

kuncinya. Kesejatian yang kosong namun berisi, titik 0 yang menyelamatkan seperti

daging beku. Inilah titik kedamaian abadi ditengah hirup pikuknya kita mencari

20

kedamaian atau kebahagiaan dari sudut pemenuhan materi atau ambisi. Sudah terbukti

bahwa kedamaian atau kebahagiaan sejati tidak bisa ditemukan dari materi namun

meskipun demikian bahwa sejatinya materi itu sangat penting untuk menuju titik

kedamaian atau kebahagiaan sejati. Ratu adil atau maha adil itu yakni pemberi keadilan

yang sama kepada semua yang hidup di dunia atau alam semesta ini. Ratu adil sebagai

sebuah kesetimbangan dan dalam ilmu kimia disimbulkan dengan nilai entalpi nol (angka

0). Setimbang itu yakni titik pertemuan ruwe bineda atau titik tapak dare yang

menyelamatkan. Titik setimbang yakni titik pertemuan atau kemanunggalan antara suhu

positif dan suhu negatif dalam proses pembekuan daging. Titik nol (suhu 0oC) yakni yang

menyelamatkan dari pembusukan hidup.

21

BAB III. KESIMPULAN DAN SARAN

Kajian filosofi dari filsafat ilmu melalui pendekatan teknologi pembekuan

daging telah terbukti mampu memberikan penyelamatan daging dari kasus pembusukan.

Kajian melalui aspek ontologi, epistemologi dan aksiologi membuktikan bahwa hakekat

atau prinsip dasar pembekuan, mekanisme pembekuan hingga manfaatnya bagi pangan

yang asuh merupakan jembatan menuju nilai-nilai kesejahteraan manusia, khususnya jika

dibawa ketitik filosofinya agar selamat dari pembusukan maka manusia harus masuk ke

titik beku daging yakni dengan melewati fase beku tadi.

Belajar ilmu dan pengetahuan, tidak saja untuk memenuhi kebutuhan akan

materi tapi juga dapat menjadi pelajaran yang ilmiah tentang hakekat selamat dari

pembusukan.

22

DAFTAR PUSTAKA

Anon. 2009. Standar Mutu Karkas dan Daging Ayam. Hasil Revisi Dewan StandarisasiNasional. No. SNI-3924-2009.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton, 1978. Food Science. WatsonFerguson dan Co. Brisbane, Australia

Desrosier N. W. dan Desrosier J. W. 1982. The Technology of Food Preservation, EdisiKeempat. Westport, CN: AVIPub Co.

Fellows P. J. 2000. Food Processing Technology Principals and Practice, Edisi Kedua.New York: CRC Press.

Forrest, J.C., E.D. Aberle, H.B. Hedrick, M.D. Judge dan R.A. Merkel. 1975. Principlesof Meat Science. W.H. Freeman and Co., San Fransisco.

Otero L., Martino M., Zaritzky N., Solas M., dan Sanz P. D. 2000. Preservation ofMicrostructure in Peach and Mango during High Pressure Shift Freezing. JurnalFood Sci. 65(3): 466–470

Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging edisi V, Terjemahan Aminuddin Parakasi, UniversitasIndonesia, Jakarata.

Matulessy, D.N., E. Suryanto dan Rusman. Evaluasi Karakteristik Fisik, KomposisiKimia dan Kualitas Mikrobia Karkas Broiler Beku yang Beredar di PasarTradisional Kabupaten Halmahera Utara, Maluku Utara. 34(3) : 178-185.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi daging, Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Widati, A.S. 2008. Pengaruh Pelayuan, Temperatur Pembekuan dan Bahan Pengemasterhadap Kualitas Kimia Daging sapi Beku. Jurnal Ilmu dan Teknologi HasilTernak. 3(2):39-49