Home >Documents >core.ac.uk · PDF filefrr I sayamenydakan bahwa dalam lvfakalah prroposal ... ItE WHp idandala...

core.ac.uk · PDF filefrr I sayamenydakan bahwa dalam lvfakalah prroposal ... ItE WHp idandala...

Date post:07-May-2019
Category:
View:215 times
Download:0 times
Share this document with a friend
Transcript:

rffirofi fffircuillAi fimB AtH, rcfrB r[firnr AtaFSCHACAI F,.? NSPI,ICET TETHAOAP SFAT roITO;lnN OAT

ofroAfto|.Gtnt ,rc;,frrIl

pnoFotr|. tmF![

Of,tilI Iro$it Bfc[I.MAFfor?Er_

sf 0!ffi08a

?ioonA$ Sllru TErflo|CId PAitcArfrAtruLTAS TtrtoLoct PERTAiIAI{

uiltvffrslTA$ rAroux wfDyA IrAilltAlt E nalrvASURAgAYA

20lo

-- _-:--:::-- ----__;

PENGARUFI PENGGUNAAN PUNEE APEL .ROffE BEAWY APKIR

SEBAGAI FAT REPLACER TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DANORGANOLEPTIK BROWNIES

PROPOSAL SKRTP!'I

OLE]TI :

JOHN RICKY MARSOEDHI

6103005083

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDAI-A SURABAYASURABAYA

2010

*l

f f4 ir {|i*i-r

ta

ilfilFiry","

-r*tpa{qt;:

E&:{}r ';g1l : '*

n'i

|A?i.i.: r?,r!m# I it-i:.r;r l. ;l i ;,i.avifl.!

l *1.1

LEFEEER gSEF{Y*?.,EAE FgRS STU"fUAF'f f iGrrr6avL6r, l E ' f f i l r r5 i i i t&l IhJ'* i t r Br/ t l t I r ' t lUlsiJt I t

DEsBi e*csileepp. iiln:l pcagrteiulm- sa]re, sebe$t mdtasissarE-:a- v- .^ l :1. { t t : .L '^ ra^- l - l^

IJMBAR PENGESAHAN

Ehh Ploposal Skripsi yang berjudul ..penglruh penggunaan ptrreg Rome BeaaE Apkir Sebagai Fat nqlace, terhadap SifatEotinia dan organoleptik Browniep yang ditulis olefo John Rickyr'ro{tr'i (61030050s3) telah dir4iikan pada tanggar 14 Desember 2009hrfumakan lulus oleh Timpe,nguji.

Ch. Yayuk Trisnawati. STp.. Mp.Tanggat: 2O - l - , .O lO

KetuaPenguji,

F

2b- 1-2Ao

I,EMBARPERSETTIUAII

Erah Proposal Skripsi yang berjudul "Penglruh Penggunaan hree

\d Roau Bear,ty Apkir $fsgd Fd nqhcer terhadap Sifat

bLimia dan Orgenoleptik Brovntcr''ymg dinrlis oleh John Ricky

rlhsoe

LEI}IBAR PERNYATAAN

frr I sayamenydakan bahwa dalam lvfakalah prroposal Shipsi saya;gtqFfut

ft;;r{ paguean htree Apl Ronrc Beauy Apbir ebagaiFoflafatertedap Sifat Fisikokinia dan Organolepti kBrotmtq

,n bsil hryia saya sendiri de tidak tqdapd krya ymg prnahFr E*'rk meryeroleh gelar kesarjanaan di suatg pagurue TinggiL ae-rj-'g pengetahuan saJia juga tidak tsdapat karya ata' pendapattr' rh rris';ris atau dite*itkan oleh orang lao, kecuali )ang secararf H4 diaan dnlem ou5ft2tr ini dan diseh{tan dalm Daftar pustaka

lFf' k5la saJra tersebrf melupakm plagiarisne, maka saya bcedia

-o

saksi bmrya pembataran kelulusan aau pmcabufan gela, sesuaial3r perdhra yeC brlaku (UU RI No. 20 Tahrm 2003 tentang SistemNasional pasal 25 ayd.2,dan perdnan ahAe,mik UnivercihsItE WHp idandala Srnabay,a pasal 30 ayat t(c) tahrm 2009).

Surabayra Januai2009

ryJohn Ricky lvlarsoedhi

i

John Ricky Marsoedhi, NRP 6103005083. Pengaruh Penggunaan PureeApel Rome Beauty Apkir Sebagai Fat Replacer terhadap SifatFisikokimia dan Organoleptik Brownies.Di bawah bimbingan :1. Ch. Yayuk Trisnawati, STP., MP.2. Ir. Indah Kuswardani, MP.

ABSTRAK

Produk brownies umumnya dibuat dengan jumlah lemak yang tinggi(mencapai 60% berat adonan). Asupan lemak berlebih dapat menimbulkanpenyakit, sehingga diperlukan alternatif untuk mengurangi asupan lemakbagi konsumen brownies yaitu dengan brownies reduced fat. Penguranganjumlah lemak secara langsung dapat menurunkan kualitas sensoris produk,sehingga perlu ditambahkan fat replacer. Fat replacer yang akan digunakanberupa puree (bubur buah) dari apel Rome Beauty kualitas apkir.Penggantian margarin oleh puree apel diduga akan mempengaruhi sifatfisikokimia dan organoleptik brownies. Hasil penelitian pendahuluanmenunjukkan bahwa penggantian lebih dari 50% margarin oleh puree apel,menyebabkan brownies bersifat lembab dan cenderung basah, sehinggamengurangi tingkat penerimaan konsumen. Oleh karena itu perlu dilakukanpenelitian dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh penggantian margarinoleh puree apel apkir terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik brownies,serta untuk menentukan proporsi penggantian margarin oleh puree apelyang tepat sehingga dihasilkan brownies reduced fat yang disukaikonsumen.

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan AcakKelompok (RAK) dengan satu faktor (proporsi puree apel : margarin) yangterdiri dari enam perlakuan (proporsi puree apel:margarin = 0:100, 10:90,20:80, 30:70, 40:60, dan 50:50) dengan empat ulangan tiap perlakuan.Parameter pengujian pada brownies meliputi sifat fisikokimia berupa kadarair, kadar lemak, volume dan volume spesifik, analisa tekstur/kekerasan,dan sifat organoleptik (tingkat kesukaan terhadap kenampakan, rasa, dantekstur). Data yang diperoleh dianalisa menggunakan Analysis of Variance(ANOVA) pada =5%. Apabila hasil pengujian ANOVA menunjukkanadanya pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji pembandinganberganda metode DMRT (Duncans Multiple Range Test ) untukmenentukan perbedaan antar perlakuan pada =5%. Pemilihan perlakuanterbaik dilakukan dengan uji pembobotan (Effectiveness Index).

Kata Kunci : Lemak, fat replacer, puree apel, brownies.

ii

John Ricky Marsoedhi, NRP 6103005083. The Effect of Low GradeRome Beauty Apple Puree as Fat Replacer on Physicochemical andSensory Properties of Brownies.Advisory Comitee:1. Ch. Yayuk Trisnawati, STP., MP.2. Ir. Indah Kuswardani, MP.

ABSTRACT

Brownies is generally made with high fat (up to 60% dough weight).High fat intake may cause various disease, it seemed be needed analternative to reduce fat intake for brownies consumer by making reducedfat brownies.

Fat reduction, may decrease sensory properties of the product, so afat replacer is needed to replace the fat reduced. Fat replacer used is pureethat made from low grade Rome Beauty apple. Margarine replacement withapple puree may influence physicochemical and sensory properties of theproduct. Result of pre-research that has been conducted showedreplacement more than 50% of margarine with apple puree causing theproduct too moist so lower the level of consumer acceptance.

This research aims to know the influence of margarine replacementby apple puree to the physical-chemistry and sensory quality of brownies,and also to determine the correct proportion of margarine replacement byapple puree so that yielded reduced fat brownies which is liked byconsumer.

Research design used in this research is Randomized Block Design(RBD) with one factor (apple puree : margarine proportion) consist of sixtreatment (apple puree:margarine proportion = 0:100 10:90, 20:80, 30:70,40:60, and 50:50) with four replications. The objective parameter includephysicochemical of the product (moisture content, fat content, volume andspecific volume, hardness, and sensory properties consist of physicalappearance, texture quality and taste of the product). Data are analyzedusing the Analysis of Variance at =5%. If the result of ANOVA analysisshow significant effect, the result is continued with the Duncans MultipleRange Test to determine the difference of each treatment at =5%. Besttreatment is determined using the effectiveness index test.

Key Word : Fat, fat replacer, apple puree, brownies.

iii

KATA PENGANTAR

Pertama-tama penulis memanjatkan puji syukur dan terima kasih

kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan rakhmat-Nya, sehingga

penulis dapat menyelesaikan makalah dengan baik. Penulis menyadari

bahwa tanpa anugerah-Nya maka penulisan makalah tidak akan dapat

berlangsung dengan baik.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada dosen pembimbing,

keluarga dan rekan-rekan penulis yang selalu memberikan bimbingan,

masukan, dorongan, semangat, serta doa-doa untuk penulis sehingga

penulisan makalah ini dapat terselesaikan dengan baik.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dan kesalahan

di dalam penulisan makalah ini, oleh karena itu penulis memohon maaf

sebesar-besarnya, serta terbuka terhadap segala kritik dan masukan

pembaca, agar dapat menyempurnakan penulisan makalah ini.

Akhir kata, semoga penulisan makalah ini dapat bermanfaat dan

memberikan informasi yang berguna bagi para pembaca.

Surabaya, Januari 2010

Penulis

iv

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK............................................................................................ i

ABSTRACT ........................................................................................... ii

KATA PENGANTAR .......................................................................... iii

DAFTAR ISI ........................................................................................ iv

DAFTAR TABEL ................................................................................ vi

DAFTAR GAMBAR............................................................................ vii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................ viii

BAB I. PENDAHULUAN .............................................................. 11.1. Latar Belakang............................................................. 11.2. Perumusan Masalah ..................................................... 31.3. Tujuan Penelitian ......................................................... 31.4. Manfaat Penelitian ....................................................... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................... 42.1. Tinjauan Umum Brownies ........................................... 42.2. Bahan Penyusun Brownies .......................................... 4

2.2.1. Tepung Terigu................................................... 42.2.2. Telur.................................................................. 62.2.3. L