Top Banner

of 16

Cipta Boga Lauk Hewani

Jul 08, 2015

Download

Documents

Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript

MK. Cipta Boga dan Diet

PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011

Makanan sepinggan adalah sebuah hidangan yang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, dan sayur. Makanan sepinggan dapat terbuat dari tepungtepungan salah satunya adalah tepung singkong. Lauk hewani merupakan salah satu jenis hidangan yang bisa dimakan bersama dengan makanan pokok atau dapat dikonsumsi langsung tanpa makanan pokok. Lauk hewani terbuat dari beraneka ragam jenis bahan. Salah satunya adalah daging ayam

Tujuan Umum:

Mengembangkan produk lauk hewani dan makanan sepinggan dengan cara memodifikasi bahan utama atau teknik

pengolahannya.

Tujuan Khusus :

1. Mampu mengembangkan produk makanan dengan bahan

utama umbi-umbian sebagai makanan sepinggan danmengembangkan produk yang berbahan dasar daging ayam dengan memperhatikan citarasa, penampilan, serta nilai gizinya. 2. Mampu merencanakan kebutuhan bahan dan biaya yang dibutuhkan.

Baked chicken mornay adalah salah satu hidangan yang berbahan dasar daging ayam yang ditambahkan dengan bahan lain seperti wortel, kacang polong, dan jagung manis. Selain itu hidangan ini dalam penyajiannya ditambahkan saus mornay yang akan menambah cita rasa dan energi. Baked chicken mornay bisa disajikan sebagai lauk hewani. Hidangan ini diolah menggunakan teknik boiling dan baking.

Mie bayam merah adalah hidangan sepinggan yang berbahan dasar tepung terigu dan tepung singkong. Diberi nama mie bayam merah karena warna mi ini berwarna merah yang didapat dari bayam merah yang telah dihaluskan. Mi bayam merah disajikan dengan kuahnya yang berisi daging sapi dan jamur serta sawi hijau. Teknik yang digunakan dalam membuat mie bayam merah adalah teknik blanching dan sauteeing.

Baked chicken mornay dan mie bayam merah ini bersifat kompetitif atau bersaing dengan lauk hewani dan makanan sepinggan lainnya. Kedua produk ini dapat dikonsumsi masyarakat luas dan seseorang yang membutuhkan energi dan protein yang cukup tinggi. Keunggulan produk ini yaitu mudah dalam proses pembuatannya, memiliki nilai protein dan karbohidrat yang cukup tinggi, serta memiliki penampilan dan rasa yang menarik dari produkproduk yang sudah ada dipasaran.

Baked Chicken Mornay 2 porsiNama BahanAyam fillet

Ukuran (g) Persiapan40

Prosedur Kerja

Direbus Rebus ayam hingga matang, potong dadu.

Jagung manis WortelKacang polong Roti Terigu Margarin Keju

10 2010

Direbus Rebus jagung manis, kacang polong dan Direbus wortel, sisihkan. Jagung disisir dan worteldipotong dadu. Panaskan margarin, masukkan terigu hingga

20 20 5 10

-

memasir, cairkan dengan susu, tambahkan keju hingga mengental dan beri bumbu seperti garam, lada dan gula. Siapkan cetakan, alasi dengan roti yang sudah dibasahi dengan sedikit susu cair. Letakkan potongan ayam di atasnya, jagung manis, wortel dan kacang polong lalu tutup dengan saus mornay. Lakukan sampai bahan habis. Panggang 15-20 menit dan sajikan.

Susu GaramLada Gula

10 21 2

-

Mie Bayam Merah 3 porsi Nama bahanTerigu cakra Tepung singkong Bayam merah Daging sapi 100 30 Dihaluskan Direbus

Ukuran (g)90 60

Persiapan-

Prosedur KerjaCampurkan terigu, singkong, tepung tepung telur

minyak dan bayammerah yang sudah dihaluskan kalis. Cetak adonan ke sampai

Jamur kancingTelur

3055

Potong daduAmbil kuningnya

dalam roll pin agar berbentuk mi.

Minyak

50

-

Blanch mi sampaimatang. Sisihkan.

Mie Bayam Merah 3 porsi Nama bahanSawi hijauBawang putih Bawang merah Kecap Lada Garam Gula

Ukuran (g)10010 10 10 3 3 10

PersiapanBlanchDicincang Dicincang -

Prosedur KerjaTumis bawang merah,bawang putih dan

bawang bombay hingga harum. Masukkan

daging sapi, tanbahkanbumbu dan kecap

manis. Masak sampai daging benar-benar

matang dan empuk lalumasukkan jamur. Sajikan mie bayam

Bawang bombay

25

-

dengan kuahnya dan

sawi hijau.

Baked Chicken Mornay

Mie Bayam Merah

Baked Chicken MornayNama Bahan Ayam fillet Berat (g) 40 Harga Satuan Rp.25000/kg

2 porsiTotal (Rp) 1000

Jagung manis WortelKc. polong Roti Terigu Margarin Keju Susu Garam Lada Gula

10 2010 20 20 5 10 10 2 1 2 Total harga

Rp.5000/kg Rp.4000/kgRp.6000/kg Rp.6000/10bh Rp.9000/kg Rp.7000/150g Rp.13000/300g Rp.2000/40g Rp.500/bks Rp.100/bks Rp6000/kg

50 8060 1200 180 200 400 500 50 50 50 3820

Mie Bayam MerahNama Bahan Terigu cakra Berat (g) 90 Harga Satuan Rp.9000/kg

3 porsiTotal (Rp) 810

Tp. singkong Bayam merahDaging sapi Jamur Telur Minyak Sawi hijau Bwg putih Bwg merah Kecap Lada

60 10030 30 55 50 100 10 10 10 3 Total harga

Rp.7000/kg Rp.5000/kgRp.60000/kg Rp.5000/kg Rp.16000/kg Rp.9000/kg Rp.5000/kg Rp.100/3bh Rp.100/3bh Rp.4000/275ml Rp.100/bks

420 5001800 150 880 450 500 300 500 150 50 6550

100% 90% 80% 70%

88%

Baked Chicken Mornay 88%75% 75% 75%

63% 60% 50% 40% 30% 20% 12% 10% 0% 0% Penampilan 0% Aroma 0% Tekstur 0% Warna 0% Rasa 0% Porsi 12% 37% Sangat Suka Suka Tidak Suka

25%

25%

25%

120%

Mie Bayam Merah100%

100%

80%

75% 63%

75%

63%60%

Sangat Suka Suka 50% TS

40%

20%

0% Penampilan Aroma Tekstur Warna Rasa Porsi

Untuk mie bayam merah, dilakukan perbaikan terutama dari segi rasa mie yang hambar dan penampilannya. Teksturnya pun masih perlu perbaikan agar lebih bagus.