PENDAHULUAN Salah satu produk komoditi peternakan yang merupakan sumber protein hewani yang cukup banyak permintaannya adalah susu. Namun, susu segar memiliki sifat mudah rusak, sehingga dibutuhkan proses pengolahan yang bertujuan untuk memperpanjang daya simpan dan meminimalkan kerusakan pada susu. Salah satu bentuk pengolahan susu adalah dengan pembuatan keju. Keju adalah salah satu produk olahan yang berbahan dasar susu yang dikoagulasikan dengan menggunakan fermentasi bakteri asam laktat atau dengan memanfaatkan enzim rennet sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu. Hampir semua keju yang dipasarkan di Indonesia adalah keju keras, yaitu keju yang memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi. Keju cottage dengan metode setting pendek, merupakan salah satu alternatif dalam penurunan biaya produksi. Masalah yang timbul saat ini Indonesia masih mengimpor enzim rennet dari negara-negara di Benua 1
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PENDAHULUAN
Salah satu produk komoditi peternakan yang merupakan sumber protein
hewani yang cukup banyak permintaannya adalah susu. Namun, susu segar
memiliki sifat mudah rusak, sehingga dibutuhkan proses pengolahan yang
bertujuan untuk memperpanjang daya simpan dan meminimalkan kerusakan pada
susu. Salah satu bentuk pengolahan susu adalah dengan pembuatan keju.
Keju adalah salah satu produk olahan yang berbahan dasar susu yang
dikoagulasikan dengan menggunakan fermentasi bakteri asam laktat atau dengan
memanfaatkan enzim rennet sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu.
Hampir semua keju yang dipasarkan di Indonesia adalah keju keras, yaitu keju
yang memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih
tinggi. Keju cottage dengan metode setting pendek, merupakan salah satu
alternatif dalam penurunan biaya produksi.
Masalah yang timbul saat ini Indonesia masih mengimpor enzim rennet
dari negara-negara di Benua Eropa, sehingga perlu dicari alternatif penggunaan
enzim rennet dalam pembuatan keju untuk menekan biaya produksi keju.
Alternatif pengganti enzim rennet adalah dengan penggunaan sari buah lemon
(Citrus limon) yang dapat memberikan kontribusi yang besar terhadap
pengembangan produk olahan keju. Sari buah lemon dapat digunakan sebagai
bahan penggumpal protein susu pada proses pembuatan keju.
Buah lemon merupakan tanaman asli Asia tetapi sekarang penyebarannya
sangat luas hampir di semua daerah tropis dan subtropis serta tidak akan tahan di
cuaca dingin. Buah lemon ini mengandung banyak vitamin C dan memiliki efek
anti bakteri. Selain itu buah lemon juga memiliki kandungan anti oksidan dan anti
1
karsinogenik. Air buah lemon mengandung 5% asam yang banyak kegunaannya
dalam kehidupan sehari-hari dalam rumah tangga. Beberapa senyawa antara lain
tangeritin dan nobiletin yang merupakan senyawa methoxyflavone yang
mempunyai potensi sebagai agen antikanker.
Buah lemon mudah diperoleh dan harganya murah atau terjangkau,
kandungan asam pada buah lemon memungkinkan untuk dijadikan sebagai
sumber koagulan. Selain itu senyawa asam sitrat yang terkandung dalam buah
lemon mampu mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat juga bertindak
sebagai pengawet. Oleh karena itu, sebagai upaya untuk memproduksi keju dalam
waktu yang lebih cepat dan dengan citarasa yang enak dan komponen nutrisinya
cukup baik serta daya tahannya lebih lama, maka dilakukanlah penelitian ini
untuk memanfaatkan potensi sari buah lemon dalam proses pembuatan keju
cottage dengan level optimum bahan pengumpal sari buah lemon (Citrus limon).
Penambahan sari buah lemon (Citrus limon) dalam pembuatan keju
cottage diharapkan dapat dijadikan sebagai alternatif bahan penggumpal dalam
pembuatan keju cottage serta dapat memperbaiki daya tahan keju cottage. Buah
lemon (Citrus limon) mengandung asam sitrat yang berfungsi menggabungkan
kasein agar terjadi penggumpalan protein susu. Penelitian ini sangat penting
mengingat sari buah lemon (Citrus limon) dapat membantu penggumpalan lebih
cepat karena mempunyai asam sitrat yang tinggi, ditujukan untuk menentukan
level optimum pada pembentukan curd keju cottage dengan bahan penggumpal
sari buah lemon (Citrus limon) terhadap kualitas keju.
2
Sumber koagulan merupakan salah satu bahan penggumpal yang
disebabkan oleh panambahan asam karena diduga penggunaan sari buah lemon
(Citrus limon) yang mempunyai asam sitrat dapat mempercepat proses
penggumpalan dalam pembuatan keju cottage untuk meningkatkan kualitas keju
cottage yang baik.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui level optimum pada
pembentukan curd keju cottage dengan bahan penggumpal sari buah lemon
(Citrus limon). Kegunaan penelitian ini adalah memperoleh produk pengolahan
susu berupa keju cottage yang tinggi akan dengan bahan penggumpal sari buah
lemon (Citrus limon) keju pada pembentukan curd keju cottage yang dapat
menghasilkan kualitas keju cottage yang baik.
3
TINJAUAN PUSTAKA
Komposisi Kimia Susu
1. Protein Susu
Ditinjau dari komposisi kimia susu, proteinnya mencapai 3,25%. Protein
susu terbagi menjadi dua kelompok yaitu kasein yang merupakan protein utama
susu, jumlahnya mencapai 80% dari total protein, sisanya berupa protein whey.
Kasein yang dikandung susu sapi adalah 55% α-kasein, 30% β-kasein dan 15% ᶄ-
kasein (Malaka, 2010).
Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas
rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida
(peptide linkages). Salah satu protein spesifik yang menyusun protein susu adalah
kasein yang merupakan komponen protein terbesar dalam susu dan sisanya berupa
whey protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein terdiri atas
beberapa fraksi seperti α-casein, β-casein, dan k-casein. Pemanasan, pemberian
enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein dengan
whey protein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam
susu disebut whey protein yang merupakan protein butiran (globular) (Anonim,
2009a).
2. Mineral (Kalsium)
Semua mineral susu dibutuhkan oleh manusia dalam perbandingan yang
sempurna. Kadar mineral susu adalah 0,85%, terdiri dari kalsium, fosfor, kalium,
natrium, khlor, dan magnesium. Selain itu ditemukan elemen-elemen lain dalam
kadar rendah dinamakan sebagai trace elemen (yodium, besi, tembaga). Susu
mampu mensuplai sekitar 725 mg kebutuhan kalsium manusia (Anonim, 2009 a).
4
3. Karbohidrat Susu
Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu. Laktosa
tergolong dalam disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa tidak
semanis gula tebu dan mempunyai daya larut hanya sekitar 20% pada suhu kamar.
Susu digunakan sebagai sumber laktosa komersial yang diolah dari whey yang
didapat sebagai hasil samping pada pembuatan keju (Buckle, 1987).
4. Lemak susu
Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil
yang bergaris tengah antara 1-20 µ dengan garis tengah rata-rata 3 µ. Biasanya
terdapat kira-kira 1000 x 106 butiran lemak dalam setiap mililiter susu. Butiran-
butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut
menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing. Butiran-butiran ini
mempertahankan keutuhannya. Pertama tegangan permukaan yang disebabkan
oleh ukurannya yang kecil, dan kedua karena adanya suatu lapisan tipis
(membran) yang membungkus butiran tersebut, yang terdiri dari protein dan
fosfolipid. Pembungkusan tipis ini mencegah butiran lemak untuk bergabung dan
membentuk butiran yang lebih besar. Kalau didiamkan butiran-butiran lemak ini
biasanya akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk lapisan atau/krim.
Bila krim atau susu diaduk secara mekanis, lapisan tipis sekeliling masing-masing
butiran akan pecah, sehingga butiran-butiran itu sekarang dapat membentuk massa
lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain (Buckle, 1987).
Persentase lemak susu bervariasi antara 2,4 – 5,5%. Lemak susu terdiri
atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul
asam lemak melalui ikatan-ikatan ester. Salah satu contoh dari asam lemak susu
5
adalah asam butirat yang menyebabkan aroma tengik pada susu ketika asam
butirat ini dipisahkan dari gliserol dengan enzim lipase. Lemak susu mengandung
beberapa komponen bioaktif yang dapat mencegah kanker seperti : asam linoleat
konjugasi, sphingomyelin, asam butirat, lipid eter, beta-karoten, vitamin A, dan
vitamin D (Handayani, 2007).
5. Vitamin Susu
Vitamin ditemukan dalam lemak (A, D, E, dan K) dan sebagian dalam air
dari susu (vitamin B : aneurin, lactoflavin, asam nikotinat, asam pantotenat dan
vitamin C). Bersama dengan mineral, vitamin mampu memperlancar metabolisme
dari tubuh (Anonim, 2009 a).
6. Koloid pada Keju
Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang telah dikenal
masyarakat. Keju merupakan suatu sistem koloid jenis emulsi. Menurut Elaine
(2006) sistem koloid terdiri atas dua fase atau bentuk, yakni fase terdispersi (fase
dalam) dan fase pendispersi (fase luar, medium). Emulsi ialah koloid dengan zat
terdispersinya fase cair. Emulsi dapat terbentuk karena adanya koloid lain
(emulgator/pengemulsi) sebagai pengadsorpsi.
Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu
membentuk dadih atau curd (Koswara, 2007). Bila tegangan permukaan tinggi
antara fasa sebaran dan medium sebaran menyebabkan emulsi terpisah (setiap fasa
menggumpal). Disamping menggunakan rennet, penggumpalan kasein dapat juga
dilakukan dengan fermentasi asam laktat.
6
Mayoritas keju dibuat dari susu dengan perlakuan panas atau susu
pasteurisasi baik penuh, rendah lemak, maupun tanpa lemak dan non-pasteurisasi
susu (Sulistyorini, 2010). Pasteurisasi merupakan suatu cara untuk menghambat
pertumbuhan bakteri dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa makanan dan
minuman (Pararaja, 2008).
Kombinasi efek dari tiga perlakuan ini – pertumbuhan bakteri, perlakuan
mekanik, dan perlakuan panas – menghasilkan sineresis, yaitu pemisahan whey
dari butiran-butiran dadih (curd) bakal keju. Dadih yang telah selesai diletakkan
dalam cetakan keju yang terbuat dari metal, kayu atau plastik, yang menentukan
bentuk keju akhir (Koswara, 2007).
Pada dasarnya campuran koloid itu bersifat homogen, dan unsur-unsur
pembentuk campuran itu sudah menyatu dan sulit dibedakan. Hanya saja
campuran itu tidak dibentuk oleh sebaran-sebaran molekuler, melainkan berupa
gabungan dari beberapa molekul. Namun karena bentuknya sangat kecil,
gabungan-gabungan molekul itu sulit dikenali lagi. Muatan partikel koloid adalah
cenderung sejenis karena sering tolak-monolak sehingga perlu adanya penstabil
dalam sistem koloidnya.
Partikel-partikel koloid yang bersifat stabil karena memiliki muatan listrik
sejenis. Apabila muatan listrik itu hilang, maka partikel koloid tersebut akan
bergabung membentuk gumpalan. Proses penggumpalan partikel koloid dan
pengendapannya disebut koagulasi (Verliany, 2008). Salah satu bahan penolong
yang penting dan perlu disiapkan dalam pembuatan keju ialah bahan penggumpal
kasein (protein dalam susu sebagai bahan keju). Sampai sekarang bahan
penggumpal susu yang paling ideal ialah enzim rennin. Bahan ini dapat diperoleh
7
dalam bentuk ekstrak rennet maupun bubuk/tepung, yang dapat dibuat secara
sederhana dari bahan abomasum (lambung ke 4) anak sapi yang masih menyusui
atau ternak ruminansia muda lainnya (Koswara, 2007).
Keju susu diberi perlakuan pendahuluan, bisa berupa pematangan awal
setelah penambahan kultur bakteri yang tepat untuk setiap tipe keju, dan dicampur
dengan rennet. Aktivitas enzim pada rennet menyebabkan susu terkoagulasi
menjadi jelly padat yang dikenal dengan koagulum. Selama periode proses
pembuatan dadih (curd), bakteri tumbuh dan membentuk asam laktat, dan butiran-
butiran dadih dikenai perlakuan mekanik dengan alat pengaduk, sementara itu
pada saat yang bersamaan dadih dipanaskan menurut seting program.
Keju Cottage
Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan dengan
menggunakan asam, enzim atau fermentasi bakteri asam laktat sehingga terjadi
curd dan pemisahan serum susu. Kandungan utama dari keju adalah protein susu
(kasein) dan lemak. Pada umumnya keju dibuat dari susu sapi, tetapi dapat juga
dibuat dari jenis susu lainnya. Dikenal beberapa jenis keju berdasarkan kadar air
dan kekerasannya, salah satunya adalah keju lunak tanpa pemeraman seperti keju
cottage (Malaka, 2010).
Keju merupakan gumpalan atau substansi yang dibentuk karena koagulasi
protein susu dari ternak ruminansia, oleh aksi rennet atau enzim semacamnya
dalam kondisi asam yang dihasilkan oleh adanya asam laktat tambahan atau asam
laktat hasil kerja jasad renik dan mempunyai kandungan air tertentu setelah
melalui proses pemanasan, penekanan, pemotongan dan pematangan pada kondisi
waktu dan kelembaban tertentu (Anonim, 2012 b).
8
Keju sebagai produk dengan bahan dasar susu, merupakan alternatif yang
dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein hewani. Hampir semua
keju yang dipasarkan di negara Indonesia adalah keju keras, yaitu keju yang
memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi.
Keju cottage dengan metode setting pendek, merupakan salah satu alternatif
dalam penurunan biaya produksi (Sukmasari, 2009). Keju cottage merupakan
salah satu jenis keju yang diproses tanpa pemeraman, memiliki setting waktu
pematangan yang pendek sehingga proses pembentukan keju cottage hanyalah
sampai tahap pengambilan dadih dikeluarkan dari whey (Anonim, 2006).
Keju tanpa pemeraman (keju mentah) adalah keju yang tidak diperam
(dimatangkan) yang siap santap, termasuk diantaranya adalah keju cottage. Keju
cottage ini merupakan keju lunak tanpa pemeraman yang dibuat dari susu segar,
susu segar yang dihilangkan lemaknya, susu rekombinasi atau susu rekonstitusi
(Badan POM RI, 2006).
Pada umumnya keju cottage dibuat dari susu sapi tetapi dapat juga dibuat
dari jenis susu lainnya dengan menggunakan enzim rennet dan kultur bakteri asam
laktat seperti Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei,
Streptococcus thermophillus dan beberapa kultur bakteri asam laktat lainnya
sebagai koagulannya. Jenis keju lunak seperti cottage dapat juga menggunakan asam
sebagai penggumpalnya (Anonim, 2012a).
Keju yang tanpa pematangan seperti keju cottage mempunyai flavor yang
hambar dan agak asam. Keju cottage ini memiliki kandungan gizi yang cukup
tinggi. Adapun komposisi kimia dari keju cottage dapat dilihat pada Tabel 1.
9
Tabel 1. Komposisi kimia keju cottage
Komposisi Kimia (%) Keju Cottage
Lemak 0,40- 1,90Protein 12,70-21,00Laktosa dan Abu 0,21- 1,10Air 71,40-79,90
Sumber : Institut Pertanian Bogor (1994).
Komponen utama keju adalah kasein, lemak, peptida, protein, mineral dan
vitamin. Komposisi keju sangat dipengaruhi oleh komposisi susu yang digunakan.
Oleh karena itu seleksi kualitas susu sangat penting dalam proses pembuatan keju
(Anonim, 2012 b).
Keju cottage merupakan keju lunak tanpa peram yang mengandung kadar
air lebih dari 52% sampai dengan 80% yang berkadar lemak rendah. Komposisi
dan karakteristik keju cottage yang standar dikeluarkan juga oleh USDA yaitu
USDA Specifications for Cottage Cheese and Dry Curd Cottage Cheese.
Parameter dan batasan yang disarankan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Spesifikasi keju cottage menurut USDA (United States Departement of Agriculture)
Komposisi dan Kualitas (%) BatasKadar air Tidak lebih dari 80%Kadar lemak Tidak lebih dari 0,5%pH Tidak lebih dari 5,5Rasa Asin atau agak asin Tekstur Halus, tidak seperti tepung, tidak lengket dan tidak encerWarna Putih kremKoliform Tidak lebih dari 10 per gramJamur Tidak lebih dari 10 per gram Sumber : United States Department of Agriculture (2001)
10
Keju yang lunak seperti keju cottage akan mengalami perubahan yang besar
pada cita rasanya hanya dalam waktu yang pendek. Oleh karena itu, penyimpanan
keju adalah di tempat yang lembab, dingin, dan tertutup rapat dalam bungkus
plastiknya di dalam lemari es (Anonim, 2012 b).
Sari Buah Lemon (Citrus limon)
Buah lemon mengandung asam sitrat. Keasaman berpengaruh terhadap
kestabilan kasein pada pembuatan keju baik secara langsung maupun tidak
langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk
koloid senyawa kompleks (Anonim, 2012b).
Asam jeruk atau lebih dikenal dengan asam sitrat dan asam β-hidroksi
trikarboksilat terdapat dalam sari buah jeruk. Asam sitrat banyak digunakan dalam
industri terutama industri makanan, karena kelarutannya yang tinggi memberikan
rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun. Asam berfungsi menurukan pH,
tetapi jika pH terlalu rendah maka akan menimbukan sineresis (Revan, 2011).
Buah lemon berbentuk bola tertekan dengan panjang 5-8 cm, tebal
kulitnya 0,5-0,7 cm dan daging buahnya berwarna orange. Rantingnya tidak
berduri dan tangkai daunnya selebar 1-1,5 mm. Lemon yang baik berwarna
kuning tua, padat dan berdaging tebal dengan permukaan kulit mengkilap dan
rata. Warna akan berubah lebih pucat ketika matang. Lemon tidak segera matang
setelah dipetik, karena itu dapat disimpan di lemari pendingin selama tidak lebih
dari satu minggu. Cairan buah lemon terdiri dari 5% asam sitrat, yang
memberikan rasa khas lemon dan pH-nya sekitar 2-3. Lemon mempunyai harga
yang relatif murah, sehingga sifat asamnya sering digunakan dalam eksperimen
11
sederhana. Karena rasanya, lemon sering dimanfaatkan dalam pembuatan
minuman ringan dan permen (Hutasoit, 2005).
Klasifikasi botani tanaman buah lemon adalah sebagai berikut (Anonim,
2000) :
Divisi : Plantae
Sub divisi : Eudicots
Kelas : Rosids
Ordo : Sapindales
Keluarga : Rutaceae
Genus : Citrus
Spesies : C. limon
Buah lemon mempunyai rasa khas, yaitu rasa asam kuat khas sitrus yang
berasal dari air pada kulit lemon itu sendiri. Terasa lebih segar karena terdapat
campuran rasa asam mint. Lemon ini juga lebih menarik karena bentuk yang unik
dengan warna yang cerah (Anonim, 2009b).
Buah lemon mengandung asam-asam yang berperan pada pembentukan
rasa masam buah. Buah lemon merupakan sumber kalori yang diperlukan untuk
melakukan aktivitas sehari-hari, mengandung protein untuk membentuk jaringan
tubuh dan mengganti jaringan yang hilang serta zat-zat gizi seperti mineral dan
vitamin yang penting untuk tubuh. Buah lemon merupakan salah satu sumber
vitamin C dan antioksidan yang berkhasiat bagi kesehatan manusia. Serta sering
dipakai sebagai bahan untuk penambah rasa masakan serta menghilangkan bau
amis. Pada penyimpanan suhu ruang, daya tahan layak konsumsi hanya sampai 1
minggu sedangkan jika di simpan dalam kulkas, dapat bertahan selama 2-3
12
minggu. Potongan buah lemon dapat dibekukan hingga bertahan selama berbulan-
bulan (Tawali, 2004).
Di dalam buah lemon dikenal sebagai sumber vitamin C, tetapi sebenarnya
buah ini juga mengandung zat gizi esensial lainnya, meliputi karbohidrat (zat gula
termometer, stopwatch, kompor, panci, saringan dan sendok.
Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) pola faktorial 3 x 3 dengan lima kali ulangan, dengan perlakuan sebagai
berikut :
Faktor A (konsentrasi sari buah lemon)
A1 = 10%
A2 = 12,5%
A3 = 15%
Faktor B (lama penyimpanan)
B1 = penyimpanan 0 hari
B2 = penyimpanan 3 hari
B3 = penyimpanan 6 hari
19
Metode Penelitian
Pembuatan Keju Cottage
Keju dibuat dari susu segar pasteurisasi yaitu dilakukan pemanasan
dengan suhu pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT yakni pasteurisasi
pada suhu rendah 62,80C selama 30 menit). Penambahan sari buah lemon dengan
konsentrasi 10%, 12,5%, dan 15% ke dalam susu yang dipanaskan dengan
pasteurisasi sampai menggumpal. Setelah menggumpal ditambahkan garam
masing-masing 1% kemudian dipisahkan antara whey dan curd. Curd dimasukkan
ke dalam cetakan yang telah dilapisi dengan kain kasa, kemudian ditekan-tekan
untuk mengeluarkan whey yang masih tersisa. Selanjutnya curd tersebut dikemas
dengan alumunium foil, kemudian disimpan di dalam lemari pendingin dengan
suhu 5 0C (0 hari, 3 hari, dan 6 hari).
Parameter yang Diukur
Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah persentase curd, pH,
persentase asam laktat, uji organoleptik dan kesukaan.
1. Persentase curd yang terbentuk
Persentase curd merupakan parameter untuk mengetahui banyaknya curd
yang terbentuk setelah kasein susu digumpalkan dan telah dipisah dengan whey.
Persentase curd yang tinggi dan persentase whey yang rendah menunjukkan
banyaknya curd yang terbentuk. Persentase curd dapat dihitung dengan
menggunakan rumus sebagai berikut :
Persentase Curd = berat curd
volume susu awal x 100% (Malaka, 2010)
20
2. Pengukuran pH
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH-meter digital (Hanna
Instruments), dan pengukurannya dilakukan pada tiap perlakuan.
3. Perhitungan persentase asam laktat
Pengukuran persentase asam laktat dapat dilakukan dengan cara
mengambil sampel keju cottage dari tiap perlakuan sebesar 2 gram kemudian
dimasukkan ke dalam tabung reaksi dicampurkan 1 tetes akuades dan diencerkan
kemudian ditambahkan 2 tetes pp indikator dan ditambahkan NaOH 0,1 N sampai
warnanya menjadi warna pink kemudian menghitung persentase asam laktat
dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Persentase Asam Laktat = ml NaOH × N NaOH ×9
berat sampel (gram ) x 100% (Malaka,
2010)
4. Uji Organoleptik
Pengamatan secara sensorik dilakukan oleh 10 panelis dari mahasiswa
Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, yang terlebih dahulu disesuaikan
untuk menjadi panelis yang sudah terlatih. Parameter organoleptik yang akan
diamati yaitu warna, bau, dan rasa. Metode yang digunakan yaitu uji skala (1-6)
seperti terlihat sebagai berikut :
Warna
1 6
Putih kekuningan Putih
21
5. Uji Kesukaan
1 6
Tidak Suka Suka
Analisa Data
Data yang diperoleh diolah dengan analisis ragam menurut Rancangan
Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 3 dengan lima kali ulangan. Jika hasil
yang diperoleh berpengaruh sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji BNT.
Model Matematikanya adalah sebagai berikut :
Yijk = 𝜇 + αi + βj + (αβ)ij + εijk
i = 1,2,3, j = 1,2,3, k = 1,2,3,4,5
Keterangan :
Yijk = Nilai pengamatan daya tahan keju cottage yang dibuat dengan bahan
penggumpal sari buah lemon.
𝜇 = Nilai tengah umum daya tahan keju cottage dengan bahan penggumpal
sari buah lemon.
αi = Pengaruh perlakuan level sari buah lemon ke-i
βj = Pengaruh perlakuan lama penyimpanan ke-j
αβij = Pengaruh interaksi perlakuan level sari buah lemon ke-i dengan lama
penyimpanan ke-j
22
εijk = Pengaruh galat percobaan daya tahan keju cottage dengan bahan
penggumpal sari buah lemon ke-i, level sari buah lemon ke-k, lama
penyimpanan ke-j.
Diagram Alir
Alur penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1 :
Susu Segar
Pasteurisasi (62,80C, 30 menit)
Penambahan sari buah lemon(10%, 12,5%, dan 15%)
Penambahan garam 1%
Pencetakan curd
Penyimpanan pada suhu refrigerator 5 oC (0, 3, 6 hari)
Pengamatan Persentase curd yang terbentuk, Pengukuran pH, Perhitungan persentase asam laktat, Uji organoleptik dan kesukaan
23
Gambar 1. Diagram alir penelitian keju cottage dengan penambahan sari buah lemon (Citrus limon) dengan level optimum
HASIL DAN PEMBAHASAN
Persentase Curd
Keju cottage pada penelitian ini di buat dari susu sapi segar yaitu susu
yang telah di pisahkan curd dan whey nya melalui hasil pasteurisasi. Pembuatan
keju cottage diawali salah satu langkah penting yaitu pasteurisasi susu.
Pasteurisasi dengan menggunakan 200 ml susu segar dilakukan dengan suhu
pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT yakni pasteurisasi pada suhu
rendah 62,8°c selama 30 menit) disertai pengadukan agak panas dapat merata ke
seluruh partikel susu.
Susu perlu dipasteurisasi untuk membunuh bakteri patogen yang dapat
mengganggu produksi keju pada suhu dan waktu tersebut ditambahkan sari buah
lemon dengan konsentrsasi 10%, 12,5% dan 15% ke dalam susu yang dipanaskan
dengan dipasteurisasi sampai meggumpal. Setelah menggumpal, larutan
ditambahkan masing-masing 1% garam kemudian dilakukan pemisahan whey dan
curd dari hasil pengamatan curd yang terbanyak dihasilkan pada penambahan sari
lemon dengan konsentrasi 15%. Data hasil perhitungan persentase curd keju
cottage yang terbentuk dengan penambahan sari buah lemon (Citrus limon) pada
level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 4.
Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa penambahan level sari
buah lemon berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap persentase curd yang
24
terbentuk. Nilai persentase curd yang terbanyak diperoleh pada penambahan level
sari buah lemon 15% dengan lama penyimpanan selama 3 hari yaitu 16,8%.
Tabel 4. Nilai Rata-rata Persentase Curd Keju Cottage yang Terbentuk dengan Penambahan Sari Buah Lemon (Citrus limon) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda
Level sari buah lemon (%)
Lama penyimpanan (hari) Rata-rata
0 3 6
10 16,6 15,7 17,1 16,46a
12,5 16,7 14,2 14 14,96b
15 15,6 16,8 14 15,46c
Rata-rata 16,3ab 15,56b 15,03a
Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0,01).
Sementara nilai persentase curd yang terendah diperoleh pada
penambahan level sari buah lemon 12,5% dan 15% selama 6 hari yaitu 14%.
Berdasarkan data pada Tabel 4 menunjukkan bahwa Semakin tinggi level sari
buah lemon maka akan terjadi sineresi yang lebih banyak akibatnya curd akan
semakin padat dan persentasi curd menurun. Hal ini disebabkan air banyak yang
keluar dari curd, sehingga berat curd menurun. Hal ini tidak sesuai dengan
penelitian Herlina (2012) yang menyatakan bahwa semakin tinggi level sari buah
jeruk keprok yang ditambahkan maka semakin banyak persentase curd keju
cottage yang terbentuk. Sukmasari (2009) menyatakan bahwa pada pembuatan
keju khususnya keju cottage, penggunaan asam dapat menggumpalkan susu
untuk menghasilkan keju.
Jika level penambahan asam sitrat yang terkandung dalam sari buah lemon
semakin tinggi maka akan menyebabkan terjadinya pelepasan air dalam keju dan
25
terjadi penggabungan molekul-molekul kasein untuk membentuk gumpalan
kasein (curd) yang lebih banyak. Hal ini sesuai dengan pendapat Malaka (2010)
yang menyatakan bahwa ketika susu dicampur dengan asam, maka susu akan
mengeluarkan ion hidrogen proton H+ dan akan menyerang molekul air yang lain.
Pelepasan ion hidrogen ini menyebabkan pH menurun sehingga merubah
lingkungan kasein miselles yaitu kalsium hidroksifosfat koloidal yang ada dalam
kasein miselles akan larut dan membentuk ion kalsium (Ca+) yang akan
berpenetrasi ke struktur kasein miselles yang lain dan membentuk rantai kalsium
internal yang kuat. Hal ini akan mengubah kasein miselles yang dimulai dengan
penggabungan kasein miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya
koagulum.
Interaksi antara perlakuan A1,A2 dan A3 menunjukkan bahwa terjadi
terjadi sineresis antara perlakuan A3 dimana interaksi menunjukkan bahwah nilai
bedanyata yang signifikan yang menunjukkan, semakin tinggi level sari buah
lemon yang ditambahkan maka persentase curd keju cottage yang terbentuk
semakin menurun.
pH Keju Cottage
Data hasil perhitungan pH keju cottage dengan penambahan sari buah
lemon (Citrus limon) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat
pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai Rata-rata pH Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Lemon (Citrus limon) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda
Level sari buah lemon (%)
Lama penyimpanan (hari) Rata-rata
0 3 6
26
10 6,44 6,30 6,28 6,34a
12,5 7,30 6,20 6,06 6,52b
15 6,98 6,10 5,96 6,35c
Rata-rata 6,91a 6,02b 6,01c
Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0,01).
Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan level sari
buah lemon dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
pH keju cottage. Kisaran nilai pH yang diperoleh pada penambahan level sari
buah lemon dan lama penyimpanan berbeda yaitu 5,96 - 7,30. Hal ini
menunjukkan bahwa pH yang diperoleh belum mencapai titik isoelektris yaitu pH
4,6. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun sehingga terjadi
pengggumpalan curd.
Berdasarkan data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi level
sari buah lemon yang ditambahkan maka semakin rendah pH keju cottage yang
dihasilkan. Penambahan sari buah lemon yang mengandung asam sitrat
menyebabkan terjadinya penurunan pH seiring dengan bertambahnya level sari
buah lemon yang diberikan. Hal ini sesuai dengan pendapat Buckle (1987) yang
menyatakan bahwa penambahan asam bertujuan untuk menurunkan pH, bila
terjadi cukup banyak pengasaman maka angka pH akan menurun secara nyata.
Menurut Likah dan Kristanti (2008) nilai pH juga sangat dipengaruhi oleh kerja
bakteri asam laktat, enzim yang terdapat dalam susu mengakibatkan laktosa susu
diubah menjadi asam laktat. Jumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan
jumlah ion H+ yang terlarut meningkat, sehingga terjadi penurunan pH.
Pada lama penyimpanan berdasarkan data pada Tabel 5 menunjukkan
bahwa semakin lama penyimpanan maka pH keju cottage yang dihasilkan juga
27
semakin rendah karena selama penyimpanan meskipun disimpan dalam
refrigerator suhu 50C namun bakteri penghasil asam laktat tetap memproduksi
asam laktat sehingga produksi asam akan meningkat dan mengakibatkan pH
mengalami penurunan. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurwantoro dan Djarirah
(1994) yang menyatakan bahwa pendinginan masih memberikan kesempatan
kepada bakteri penghasil asam laktat untuk tetap beraktivitas menghasilkan asam
laktat sehingga dalam proses fermentasi dapat membantu meningkatkan kadar
asam suatu bahan pangan. Selain itu, Hutagalung (2008) menyatakan bahwa
selama penyimpanan keju akan mengalami penurunan pH karena aktivitas enzim
dalam memecah kasein meningkat.
Interaksi antara perlakuan A1,A2 dan A3 menunjukkan bahwa terjadi
terjadi sineresis antara perlakuan A3 dimana interaksi menunjukkan bahwah nilai
bedanyata yang signifikan yang menunjukkan, semakin lama penyimpanan maka
pH keju cottage yang dihasilkan juga semakin rendah karena selama penyimpanan
meskipun disimpan dalam refrigerator suhu 50C namun bakteri penghasil asam
laktat tetap memproduksi asam laktat sehingga produksi asam akan meningkat
dan mengakibatkan pH mengalami penurunan.
Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level
sari buah lemon berbeda nyata (P<0,05) antara perlakuan A1 (10%) dengan A2
(12,5%) dan A3 (15%). Begitupun pada lama penyimpanan antara perlakuan yang
satu dengan yang lainnya berbeda nyata.
Persentase Asam Laktat Keju Cottage
28
Data hasil perhitungan persentase asam laktat keju cottage dengan
penambahan sari buah lemon (Citrus limon) pada level dan lama penyimpanan
berbeda dapat dilihat pada Tabel 6.
Analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa penambahan level sari
buah jeruk lemon dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata (P>0,01)
terhadap persentase asam laktat keju cottage.
Tabel 6. Nilai Rata-rata Persentase Asam Laktat Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Lemon (Citrus limon) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda
Nilai rata-rata persentase asam laktat tertinggi diperoleh pada penambahan
level sari buah lemon dengan lama penyimpanan berbeda yaitu 0,573%,
sedangkan nilai rata-rata persentase asam laktat yang terendah dengan lama
penyimpanan yang berbeda yaitu 0,419. Penambahan sari buah lemon otomatis
meningkatkan keasaman keju, dengan keasaman yang tinggi akan menghambat
pertumbuhan bakteri, selain itu asam sitrat yang dikandung dalam lemon memiliki
sifat racun yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Buckle, 1985).
Berdasarkan data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa pada penambahan
level sari buah lemon 12,5% meningkatkan persentase asam laktat, namun
menurun pada level 15%. Sementara pada lama penyimpanan keju cottage
meningkatkan persentase asam laktat dengan lama penyimpanan 0 hari namun
menurun selama penyimpanan 6 hari. Kandungan asam sitrat dalam sari buah
29
lemon dapat meningkatkan asam (mengatur tingkat keasaman) jika dengan lama
masa simpan pada keju cottage. Hal ini sesuai dengan pendapat Sediadi (2000)
yang menyatakan bahwa keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein pada
pembuatan keju baik secara langsung maupun tidak langsung dengan cara
membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa
kompleks. Asam sitrat yang terdapat dalam sari buah lemon dipakai untuk
meningkatkan asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan
produk susu dan berfungsi sebagai pengawet pada keju. Hutagalung (2008)
menyatakan bahwa perubahan keasaman pada keju selama penyimpanan terjadi
karena adanya enzim protease yang bekerja dan pengaruh laktosa yang berubah
menjadi asam laktat dan keseluruhan jumlah asam yang terkandung dalam keju
dapat mempengaruhi komposisi keju selama penyimpanan.
Uji Organoleptik
a. Warna
Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh
panelis. Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang
dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan
memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis.
Data hasil perhitungan warna keju cottage dengan penambahan sari buah
lemon (Citrus limon) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat
pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai Rata-rata Organoleptik Warna Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Lemon (Citrus limon) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda
Level sari Lama penyimpanan (hari) Rata-rata
30
buah lemon (%)
3 6 9
10 5,40 5,80 5,20 5,46ab
12,5 5,00 5,20 5,20 5,13a
15 6,00 5,80 5,40 5,73b
Rata-rata 5,47 5,6 5,27
Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris adalah berpengaruh nyata antara perlakuan (P<0,05). 1 : putih kekuningan, 6 : putih
Analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa penambahan level sari
buah lemon berpengaruh nyata terhadap warna keju cottage yang dihasilkan. Uji
BNT menunjukkan bahwa perlakuan A2 dan A3 berbeda nyata. Semakin banyak
penambahan sari buah lemon maka warna keju cottage yang dihasilkan semakin
mendekati warna putih.
Adapun lama penyimpanan keju cottage tidak berpengaruh nyata (P>0,05)
terhadap warna keju cottage yang dihasilkan, sedangkan interaksi antara kedua
faktor tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Nilai rata-rata warna yang diperoleh
pada tiap perlakuan relatif sama yaitu secara keseluruhan nilai mendekati angka 6
(putih). Revan (2011) menyatakan bahwa buah lemon mengandung zat gizi
esensial lainnya, meliputi karbohidrat, potasium, folat, kalsium, thiamin, niacin,
vitamin B6, fosfor, magnesium, tembaga, riboflavin, asam pantotenat, dan
senyawa fitokimia. Menurut Buckle (1987) bahwa susu mengandung komponen
mikro penyebab warna kuning yaitu karoten dan riboflavin.
Uji Kesukaan
Data hasil perhitungan warna keju cottage dengan penambahan sari buah
lemon (Citrus limon) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat
pada Tabel 8.
31
Analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa penambahan level sari
buah lemon dan interaksi kedua faktor berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap
kesukaan panelis pada keju cottage, sedangkan lama penyimpanan tidak
berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis karena angka yang ditunjukkan
relatif sama yaitu berkisar 4 – 5 (mendekati angka 6 : putih).
Tabel 8. Nilai Rata-rata Kesukaan Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah lemon (Citrus limon) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda
Level sari buah lemon (%)
Lama penyimpanan (hari) Rata-rata
3 6 9
10 4,60 4,00 5,40 4,66a
12,5 4,40 5,40 4,60 4,80a
15 5,40 5,40 5,40 5,40b
Rata-rata 4,80 4,94 5,14
Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris adalah berpengaruh nyata antara perlakuan (P<0,05). 1 : tidak suka, 6 : suka
Tabel 8 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan level sari buah
lemon, maka semakin tinggi tingkat kesukaan panelis terhadap keju cottage yang
dihasilkan. Uji BNT (Lampiran 5 ) memperlihatkan bahwa antara perlakuan A1
dan A3 berbeda nyata, begitupun antara perlakuan A2 dan A3. Rata-rata panelis
menyatakan cenderung suka pada keju cottage ketika level ditingkatkan. Hal ini
disebabkan karena buah lemon mempunyai rasa dan aroma khas yaitu rasa asam
yang menyegarkan tetapi terdapat pula campuran rasa, aromanya lebih segar
sehingga ketika ditambahkan ke dalam susu panelis cenderung suka.
32
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat disimpulkan
bahwa, proses pembuatan keju cottage dengan level optimum bahan penggumpal
dari sari lemon, bahwa kandungan asam pada buah lemon dapat dipakai sebagai
sumber koagulan yang dimana mempunyai senyawa asam sitrat yang mampu
mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat juga bertindak sebagai pengawet,
maka upaya untuk memproduksi keju dalam waktu yang lebih cepat dengan
citarasa yang enak dan komponen nutrisinya baik untuk yang mengkonsumsinya.
Saran
Jika nilai pH konstan yang menunjukkan dengan nilai basa 5-6 maka
produksi keju dapat dijadikan sebagai obat zat anti kenker pada manusia, karena
kandungan lemon yang mempunyai senyawa asam sitrat yang mampu
memperbaiki kualitas struktur dari keju cottage pada penggumpalan yang baik.
33
DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, H.A. 2008. Daya tahan dan mikrostruktur keju rasa markisa pada penyimpanan suhu refrigerator. Skripsi Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Anonim. 2000. Jeruk. http://www.warintek.ristek.go.id/pertanian/jeruk.pdf. Diakses [25 Mei 2012].
, 2012. Nutrition fruits. http://www.nutritiondata.com/facts/fruits-and-fruit-juices/1936/2. Diakses [27 Agustus 2012]
. 2006. Pengertian keju.http://repository.upi. edu/operator/upload/sd535 060813_chapter2.pdf. Diakses [12 Juni 2012].
. 2009a. Mengenal manfaat minum susu bagi kecerdasan manusia Indonesia. http://duniaveteriner.com/2010/12/mengenal-manfaat-minum- susu-bagi-kecerdasan-manusia-indonesia/print.Diakses [17 Juni 2012].
. 2009b. Buah lemon. http://regionalinvestment.bkpm.go.id/ newsipid/us erfiles/daerah/6404/attachment/jeruk%20keprok.pdf. Diakses [11 Juni 2012].
. 2012a. Keju. http://pertanian.uns.ac.id/~agronomi/dashor_link/ pengaruh_suhu_pada_keju.pdf. Diakses [24 Juni 2012].
. 2012b. Tinjauan pustaka. http://etd.eprints.ums.ac.id/bitstream/1234567 89/24981/4/Chapter%20II.pdf. Diakses [11 Juni 2012].
Badan POM RI. 2006. Hukum perundangan. http://www.pom.go.id/public/ hukum_perundangan/pdf/combine_03032011.pdf. Diakses [11 Juni 2012].
Barus, P. 2009. Pemanfaatan bahan pengawet dan antioksidan alami pada industri bahan makanan. http://www.usu.ac.id/id/files/pidato/pina.pdf. Diakses [14 Juni 2012].
Buckle. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah Purnomo, H dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Buckle. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Purnomo, H dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Elaine, 2006. Koloid dalam pembuatan keju. http://vaboerantaxzcbby.blogspot.com/2012/01/koloid-dalam-pembuatan-keju.html. Diakses [12 Juni 2012].
Gattuso, et al. 2007. Nutrition for the content of lemon. Ind. Alim. XLVII: halaman 3-7.
Handayani, F. 2007. Haruskah kita memilih susu dengan kandungan ekstra. http://www.mail-archive.com/[email protected] majalah.com/ msg06938.html. Diakses [10 Juni 2012].
Hariati, I. (2006), Pembuatan Keju Secara Fermentasi Menggunakan bakteri Lactococus lactis, Streptococcus thermophillius dab Leuconostoc mesentroides. Thesis Magister Jurusan Bioteknologi ITB: tidak diterbitkan
Herlina, 2012. Kualitas Keju Cottage Dengan Bahan Penggumpal Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus Reticulata) Pada Level Dan Lama Penyimpanan Berbeda. Skripsi Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Hutasoit. 2005. Buah Segar Musim. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Hutagalung, I. L. 2008. Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju dari Susu Kerbau Murrah. Skripsi Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Institut Pertanian Bogor. 1994. Keju. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/ 123456789/39945/bab%20II%20f95rsu1.pdf?sequence=7. Diakses [24 Mei 2012].
Kurnianingsih. 2004. Aneka manfaat sebutir buah lemon. http://www.pikiran rakyat.com/lemon. Diakses [07 Juni 2012].
Koswara. 2007. Dadih atau Curd. http://ptp2007.wordpress.com/2008/06/03/ dadih/. Diakses [23 Juni 2012].
Likah, S. dan N.D, Kristanti. 2008. Kualitas Kimia dan Profil Asam Amino Keju Cottage yang Dibuat dengan Enzim Renin Mucor pusillus. Fakultas Peternakan STPP. Malang
Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.
Nurhidayati, T. (2003). Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain dan Suhu Fermentasi Terhadap Kualitas Keju Cottage.[online]. Tersedia:www.fmipa.its.ac.id/…/KAPPA%20(2003)%20Vol.%204,%20No.1,%2013-17.doc Diakses [9 Oktober 2012].
Pararaja. 2008. Karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi dadih susu sapi hasil kombinasi berbagai starter probiotik Laporan Penelitian. Lembaga Penelitian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Revan, D. 2011. Sirup jeruk. http://inspirasiuncak.blogspot.com/2011/05/sirup-jeruk.html. Diakses [15 Juni 2012].
Sediadi, E.A. 2000. Pengawetan dan bahan kimia. http://www.aagos.ristek. go.id/pangan/umum/pengawetan.pdf. Diakses [4 Juni 2012].
Singi, I. 2006. Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Markisa (Passiflora edulis Sims) terhadap Pembentukan Gelatinasi Susu. Skripsi Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Sucipto. 2009. Pemberian asam. http://halalhealth.multiply.com/journal. Diakses [4 Juni 2012].
Sukmasari, D.D. 2009. Pengaruh penggunaan getah pepaya dan sari buah markisa terhadap warna dan konsistensi curd sebagai bakal keju. http://princessrainblog.blogspot.com/. Diakses [5 Juni 2012].
Sulistyorini. 2010. Fermentasi enzim rennet. http://ebookpangan.com/Artikel/ pembuatan%20ekstrak%20dan%20enzim%20rennet.pdf. [4 Agustus 2012].
Tawali. 2004. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap mutu buah-buahan impor yang dipasarkan di Sulawesi Selatan. http://pertanian.uns.ac.id/~ agronomi/dashor_link/pengaruh_suhu_simpan_pada_buahan.pdf. Diakses [10 Juni 2012].
United States Departement of Agriculture. 2001. http://www.nutritiondata. com/facts/fruits-and-fruit-juices/1936/2. Diakses [13 Juni 2012].
Verliary. 2008. Sifat Koloid Koagulasi. www.artikelkimia.info/sifat-koloid-koagulasi-koloid-31140621022012. Diakses [20 Juni 2012].