Top Banner
PENDAHULUAN Salah satu produk komoditi peternakan yang merupakan sumber protein hewani yang cukup banyak permintaannya adalah susu. Namun, susu segar memiliki sifat mudah rusak, sehingga dibutuhkan proses pengolahan yang bertujuan untuk memperpanjang daya simpan dan meminimalkan kerusakan pada susu. Salah satu bentuk pengolahan susu adalah dengan pembuatan keju. Keju adalah salah satu produk olahan yang berbahan dasar susu yang dikoagulasikan dengan menggunakan fermentasi bakteri asam laktat atau dengan memanfaatkan enzim rennet sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu. Hampir semua keju yang dipasarkan di Indonesia adalah keju keras, yaitu keju yang memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi. Keju cottage dengan metode setting pendek, merupakan salah satu alternatif dalam penurunan biaya produksi. Masalah yang timbul saat ini Indonesia masih mengimpor enzim rennet dari negara-negara di Benua 1
57

Cheese Citrus Lemon

Aug 12, 2015

Download

Documents

Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: Cheese Citrus Lemon

PENDAHULUAN

Salah satu produk komoditi peternakan yang merupakan sumber protein

hewani yang cukup banyak permintaannya adalah susu. Namun, susu segar

memiliki sifat mudah rusak, sehingga dibutuhkan proses pengolahan yang

bertujuan untuk memperpanjang daya simpan dan meminimalkan kerusakan pada

susu. Salah satu bentuk pengolahan susu adalah dengan pembuatan keju.

Keju adalah salah satu produk olahan yang berbahan dasar susu yang

dikoagulasikan dengan menggunakan fermentasi bakteri asam laktat atau dengan

memanfaatkan enzim rennet sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu.

Hampir semua keju yang dipasarkan di Indonesia adalah keju keras, yaitu keju

yang memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih

tinggi. Keju cottage dengan metode setting pendek, merupakan salah satu

alternatif dalam penurunan biaya produksi.

Masalah yang timbul saat ini Indonesia masih mengimpor enzim rennet

dari negara-negara di Benua Eropa, sehingga perlu dicari alternatif penggunaan

enzim rennet dalam pembuatan keju untuk menekan biaya produksi keju.

Alternatif pengganti enzim rennet adalah dengan penggunaan sari buah lemon

(Citrus limon) yang dapat memberikan kontribusi yang besar terhadap

pengembangan produk olahan keju. Sari buah lemon dapat digunakan sebagai

bahan penggumpal protein susu pada proses pembuatan keju.

Buah lemon merupakan tanaman asli Asia tetapi sekarang penyebarannya

sangat luas hampir di semua daerah tropis dan subtropis serta tidak akan tahan di

cuaca dingin. Buah lemon ini mengandung banyak vitamin C dan memiliki efek

anti bakteri. Selain itu buah lemon juga memiliki kandungan anti oksidan dan anti

1

Page 2: Cheese Citrus Lemon

karsinogenik. Air buah lemon mengandung 5% asam yang banyak kegunaannya

dalam kehidupan sehari-hari dalam rumah tangga. Beberapa senyawa antara lain

tangeritin dan nobiletin yang merupakan senyawa methoxyflavone yang

mempunyai potensi sebagai agen antikanker.

Buah lemon mudah diperoleh dan harganya murah atau terjangkau,

kandungan asam pada buah lemon memungkinkan untuk dijadikan sebagai

sumber koagulan. Selain itu senyawa asam sitrat yang terkandung dalam buah

lemon mampu mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat juga bertindak

sebagai pengawet. Oleh karena itu, sebagai upaya untuk memproduksi keju dalam

waktu yang lebih cepat dan dengan citarasa yang enak dan komponen nutrisinya

cukup baik serta daya tahannya lebih lama, maka dilakukanlah penelitian ini

untuk memanfaatkan potensi sari buah lemon dalam proses pembuatan keju

cottage dengan level optimum bahan pengumpal sari buah lemon (Citrus limon).

Penambahan sari buah lemon (Citrus limon) dalam pembuatan keju

cottage diharapkan dapat dijadikan sebagai alternatif bahan penggumpal dalam

pembuatan keju cottage serta dapat memperbaiki daya tahan keju cottage. Buah

lemon (Citrus limon) mengandung asam sitrat yang berfungsi menggabungkan

kasein agar terjadi penggumpalan protein susu. Penelitian ini sangat penting

mengingat sari buah lemon (Citrus limon) dapat membantu penggumpalan lebih

cepat karena mempunyai asam sitrat yang tinggi, ditujukan untuk menentukan

level optimum pada pembentukan curd keju cottage dengan bahan penggumpal

sari buah lemon (Citrus limon) terhadap kualitas keju.

2

Page 3: Cheese Citrus Lemon

Sumber koagulan merupakan salah satu bahan penggumpal yang

disebabkan oleh panambahan asam karena diduga penggunaan sari buah lemon

(Citrus limon) yang mempunyai asam sitrat dapat mempercepat proses

penggumpalan dalam pembuatan keju cottage untuk meningkatkan kualitas keju

cottage yang baik.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui level optimum pada

pembentukan curd keju cottage dengan bahan penggumpal sari buah lemon

(Citrus limon). Kegunaan penelitian ini adalah memperoleh produk pengolahan

susu berupa keju cottage yang tinggi akan dengan bahan penggumpal sari buah

lemon (Citrus limon) keju pada pembentukan curd keju cottage yang dapat

menghasilkan kualitas keju cottage yang baik.

3

Page 4: Cheese Citrus Lemon

TINJAUAN PUSTAKA

Komposisi Kimia Susu

1. Protein Susu

Ditinjau dari komposisi kimia susu, proteinnya mencapai 3,25%. Protein

susu terbagi menjadi dua kelompok yaitu kasein yang merupakan protein utama

susu, jumlahnya mencapai 80% dari total protein, sisanya berupa protein whey.

Kasein yang dikandung susu sapi adalah 55% α-kasein, 30% β-kasein dan 15% ᶄ-

kasein (Malaka, 2010).

Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas

rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida

(peptide linkages). Salah satu protein spesifik yang menyusun protein susu adalah

kasein yang merupakan komponen protein terbesar dalam susu dan sisanya berupa

whey protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein terdiri atas

beberapa fraksi seperti α-casein, β-casein, dan k-casein. Pemanasan, pemberian

enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein dengan

whey protein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam

susu disebut whey protein yang merupakan protein butiran (globular) (Anonim,

2009a).

2. Mineral (Kalsium)

Semua mineral susu dibutuhkan oleh manusia dalam perbandingan yang

sempurna. Kadar mineral susu adalah 0,85%, terdiri dari kalsium, fosfor, kalium,

natrium, khlor, dan magnesium. Selain itu ditemukan elemen-elemen lain dalam

kadar rendah dinamakan sebagai trace elemen (yodium, besi, tembaga). Susu

mampu mensuplai sekitar 725 mg kebutuhan kalsium manusia (Anonim, 2009 a).

4

Page 5: Cheese Citrus Lemon

3. Karbohidrat Susu

Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu. Laktosa

tergolong dalam disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa tidak

semanis gula tebu dan mempunyai daya larut hanya sekitar 20% pada suhu kamar.

Susu digunakan sebagai sumber laktosa komersial yang diolah dari whey yang

didapat sebagai hasil samping pada pembuatan keju (Buckle, 1987).

4. Lemak susu

Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil

yang bergaris tengah antara 1-20 µ dengan garis tengah rata-rata 3 µ. Biasanya

terdapat kira-kira 1000 x 106 butiran lemak dalam setiap mililiter susu. Butiran-

butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut

menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing. Butiran-butiran ini

mempertahankan keutuhannya. Pertama tegangan permukaan yang disebabkan

oleh ukurannya yang kecil, dan kedua karena adanya suatu lapisan tipis

(membran) yang membungkus butiran tersebut, yang terdiri dari protein dan

fosfolipid. Pembungkusan tipis ini mencegah butiran lemak untuk bergabung dan

membentuk butiran yang lebih besar. Kalau didiamkan butiran-butiran lemak ini

biasanya akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk lapisan atau/krim.

Bila krim atau susu diaduk secara mekanis, lapisan tipis sekeliling masing-masing

butiran akan pecah, sehingga butiran-butiran itu sekarang dapat membentuk massa

lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain (Buckle, 1987).

Persentase lemak susu bervariasi antara 2,4 – 5,5%. Lemak susu terdiri

atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul

asam lemak melalui ikatan-ikatan ester. Salah satu contoh dari asam lemak susu

5

Page 6: Cheese Citrus Lemon

adalah asam butirat yang menyebabkan aroma tengik pada susu ketika asam

butirat ini dipisahkan dari gliserol dengan enzim lipase. Lemak susu mengandung

beberapa komponen bioaktif yang dapat mencegah kanker seperti : asam linoleat

konjugasi, sphingomyelin, asam butirat, lipid eter, beta-karoten, vitamin A, dan

vitamin D (Handayani, 2007).

5. Vitamin Susu

Vitamin ditemukan dalam lemak (A, D, E, dan K) dan sebagian dalam air

dari susu (vitamin B : aneurin, lactoflavin, asam nikotinat, asam pantotenat dan

vitamin C). Bersama dengan mineral, vitamin mampu memperlancar metabolisme

dari tubuh (Anonim, 2009 a).

6. Koloid pada Keju

Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang telah dikenal

masyarakat. Keju merupakan suatu sistem koloid jenis emulsi. Menurut Elaine

(2006) sistem koloid terdiri atas dua fase atau bentuk, yakni fase terdispersi (fase

dalam) dan fase pendispersi (fase luar, medium). Emulsi ialah koloid dengan zat

terdispersinya fase cair. Emulsi dapat terbentuk karena adanya koloid lain

(emulgator/pengemulsi) sebagai pengadsorpsi.

Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu

membentuk dadih atau curd (Koswara, 2007). Bila tegangan permukaan tinggi

antara fasa sebaran dan medium sebaran menyebabkan emulsi terpisah (setiap fasa

menggumpal). Disamping menggunakan rennet, penggumpalan kasein dapat juga

dilakukan dengan fermentasi asam laktat.

6

Page 7: Cheese Citrus Lemon

Mayoritas keju dibuat dari susu dengan perlakuan panas atau susu

pasteurisasi baik penuh, rendah lemak, maupun tanpa lemak dan non-pasteurisasi

susu (Sulistyorini, 2010). Pasteurisasi merupakan suatu cara untuk menghambat

pertumbuhan bakteri dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa makanan dan

minuman (Pararaja, 2008).

Kombinasi efek dari tiga perlakuan ini – pertumbuhan bakteri, perlakuan

mekanik, dan perlakuan panas – menghasilkan sineresis, yaitu pemisahan whey

dari butiran-butiran dadih (curd) bakal keju. Dadih yang telah selesai diletakkan

dalam cetakan keju yang terbuat dari metal, kayu atau plastik, yang menentukan

bentuk keju akhir (Koswara, 2007).

Pada dasarnya campuran koloid itu bersifat homogen, dan unsur-unsur

pembentuk campuran itu sudah menyatu dan sulit dibedakan. Hanya saja

campuran itu tidak dibentuk oleh sebaran-sebaran molekuler, melainkan berupa

gabungan dari beberapa molekul. Namun karena bentuknya sangat kecil,

gabungan-gabungan molekul itu sulit dikenali lagi. Muatan partikel koloid adalah

cenderung sejenis karena sering tolak-monolak sehingga perlu adanya penstabil

dalam sistem koloidnya.

Partikel-partikel koloid yang bersifat stabil karena memiliki muatan listrik

sejenis. Apabila muatan listrik itu hilang, maka partikel koloid tersebut akan

bergabung membentuk gumpalan. Proses penggumpalan partikel koloid dan

pengendapannya disebut koagulasi (Verliany, 2008). Salah satu bahan penolong

yang penting dan perlu disiapkan dalam pembuatan keju ialah bahan penggumpal

kasein (protein dalam susu sebagai bahan keju). Sampai sekarang bahan

penggumpal susu yang paling ideal ialah enzim rennin. Bahan ini dapat diperoleh

7

Page 8: Cheese Citrus Lemon

dalam bentuk ekstrak rennet maupun bubuk/tepung, yang dapat dibuat secara

sederhana dari bahan abomasum (lambung ke 4) anak sapi yang masih menyusui

atau ternak ruminansia muda lainnya (Koswara, 2007).

Keju susu diberi perlakuan pendahuluan, bisa berupa pematangan awal

setelah penambahan kultur bakteri yang tepat untuk setiap tipe keju, dan dicampur

dengan rennet. Aktivitas enzim pada rennet menyebabkan susu terkoagulasi

menjadi jelly padat yang dikenal dengan koagulum. Selama periode proses

pembuatan dadih (curd), bakteri tumbuh dan membentuk asam laktat, dan butiran-

butiran dadih dikenai perlakuan mekanik dengan alat pengaduk, sementara itu

pada saat yang bersamaan dadih dipanaskan menurut seting program.

Keju Cottage

Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan dengan

menggunakan asam, enzim atau fermentasi bakteri asam laktat sehingga terjadi

curd dan pemisahan serum susu. Kandungan utama dari keju adalah protein susu

(kasein) dan lemak. Pada umumnya keju dibuat dari susu sapi, tetapi dapat juga

dibuat dari jenis susu lainnya. Dikenal beberapa jenis keju berdasarkan kadar air

dan kekerasannya, salah satunya adalah keju lunak tanpa pemeraman seperti keju

cottage (Malaka, 2010).

Keju merupakan gumpalan atau substansi yang dibentuk karena koagulasi

protein susu dari ternak ruminansia, oleh aksi rennet atau enzim semacamnya

dalam kondisi asam yang dihasilkan oleh adanya asam laktat tambahan atau asam

laktat hasil kerja jasad renik dan mempunyai kandungan air tertentu setelah

melalui proses pemanasan, penekanan, pemotongan dan pematangan pada kondisi

waktu dan kelembaban tertentu (Anonim, 2012 b).

8

Page 9: Cheese Citrus Lemon

Keju sebagai produk dengan bahan dasar susu, merupakan alternatif yang

dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein hewani. Hampir semua

keju yang dipasarkan di negara Indonesia adalah keju keras, yaitu keju yang

memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi.

Keju cottage dengan metode setting pendek, merupakan salah satu alternatif

dalam penurunan biaya produksi (Sukmasari, 2009). Keju cottage merupakan

salah satu jenis keju yang diproses tanpa pemeraman, memiliki setting waktu

pematangan yang pendek sehingga proses pembentukan keju cottage hanyalah

sampai tahap pengambilan dadih dikeluarkan dari whey (Anonim, 2006).

Keju tanpa pemeraman (keju mentah) adalah keju yang tidak diperam

(dimatangkan) yang siap santap, termasuk diantaranya adalah keju cottage. Keju

cottage ini merupakan keju lunak tanpa pemeraman yang dibuat dari susu segar,

susu segar yang dihilangkan lemaknya, susu rekombinasi atau susu rekonstitusi

(Badan POM RI, 2006).

Pada umumnya keju cottage dibuat dari susu sapi tetapi dapat juga dibuat

dari jenis susu lainnya dengan menggunakan enzim rennet dan kultur bakteri asam

laktat seperti Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei,

Streptococcus thermophillus dan beberapa kultur bakteri asam laktat lainnya

sebagai koagulannya. Jenis keju lunak seperti cottage dapat juga menggunakan asam

sebagai penggumpalnya (Anonim, 2012a).

Keju yang tanpa pematangan seperti keju cottage mempunyai flavor yang

hambar dan agak asam. Keju cottage ini memiliki kandungan gizi yang cukup

tinggi. Adapun komposisi kimia dari keju cottage dapat dilihat pada Tabel 1.

9

Page 10: Cheese Citrus Lemon

Tabel 1. Komposisi kimia keju cottage

Komposisi Kimia (%) Keju Cottage

Lemak 0,40- 1,90Protein 12,70-21,00Laktosa dan Abu 0,21- 1,10Air 71,40-79,90

Sumber : Institut Pertanian Bogor (1994).

Komponen utama keju adalah kasein, lemak, peptida, protein, mineral dan

vitamin. Komposisi keju sangat dipengaruhi oleh komposisi susu yang digunakan.

Oleh karena itu seleksi kualitas susu sangat penting dalam proses pembuatan keju

(Anonim, 2012 b).

Keju cottage merupakan keju lunak tanpa peram yang mengandung kadar

air lebih dari 52% sampai dengan 80% yang berkadar lemak rendah. Komposisi

dan karakteristik keju cottage yang standar dikeluarkan juga oleh USDA yaitu

USDA Specifications for Cottage Cheese and Dry Curd Cottage Cheese.

Parameter dan batasan yang disarankan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Spesifikasi keju cottage menurut USDA (United States Departement of Agriculture)

Komposisi dan Kualitas (%) BatasKadar air Tidak lebih dari 80%Kadar lemak Tidak lebih dari 0,5%pH Tidak lebih dari 5,5Rasa Asin atau agak asin Tekstur Halus, tidak seperti tepung, tidak lengket dan tidak encerWarna Putih kremKoliform Tidak lebih dari 10 per gramJamur Tidak lebih dari 10 per gram Sumber : United States Department of Agriculture (2001)

10

Page 11: Cheese Citrus Lemon

Keju yang lunak seperti keju cottage akan mengalami perubahan yang besar

pada cita rasanya hanya dalam waktu yang pendek. Oleh karena itu, penyimpanan

keju adalah di tempat yang lembab, dingin, dan tertutup rapat dalam bungkus

plastiknya di dalam lemari es (Anonim, 2012 b).

Sari Buah Lemon (Citrus limon)

Buah lemon mengandung asam sitrat. Keasaman berpengaruh terhadap

kestabilan kasein pada pembuatan keju baik secara langsung maupun tidak

langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk

koloid senyawa kompleks (Anonim, 2012b).

Asam jeruk atau lebih dikenal dengan asam sitrat dan asam β-hidroksi

trikarboksilat terdapat dalam sari buah jeruk. Asam sitrat banyak digunakan dalam

industri terutama industri makanan, karena kelarutannya yang tinggi memberikan

rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun. Asam berfungsi menurukan pH,

tetapi jika pH terlalu rendah maka akan menimbukan sineresis (Revan, 2011).

Buah lemon berbentuk bola tertekan dengan panjang 5-8 cm, tebal

kulitnya 0,5-0,7 cm dan daging buahnya berwarna orange. Rantingnya tidak

berduri dan tangkai daunnya selebar 1-1,5 mm. Lemon yang baik berwarna

kuning tua, padat dan berdaging tebal dengan permukaan kulit mengkilap dan

rata. Warna akan berubah lebih pucat ketika matang. Lemon tidak segera matang

setelah dipetik, karena itu dapat disimpan di lemari pendingin selama tidak lebih

dari satu minggu. Cairan buah lemon terdiri dari 5% asam sitrat, yang

memberikan rasa khas lemon dan pH-nya sekitar 2-3. Lemon mempunyai harga

yang relatif murah, sehingga sifat asamnya sering digunakan dalam eksperimen

11

Page 12: Cheese Citrus Lemon

sederhana. Karena rasanya, lemon sering dimanfaatkan dalam pembuatan

minuman ringan dan permen (Hutasoit, 2005).

Klasifikasi botani tanaman buah lemon adalah sebagai berikut (Anonim,

2000) :

Divisi : Plantae

Sub divisi : Eudicots

Kelas : Rosids

Ordo : Sapindales

Keluarga : Rutaceae

Genus : Citrus

Spesies : C. limon

Buah lemon mempunyai rasa khas, yaitu rasa asam kuat khas sitrus yang

berasal dari air pada kulit lemon itu sendiri. Terasa lebih segar karena terdapat

campuran rasa asam mint. Lemon ini juga lebih menarik karena bentuk yang unik

dengan warna yang cerah (Anonim, 2009b).

Buah lemon mengandung asam-asam yang berperan pada pembentukan

rasa masam buah. Buah lemon merupakan sumber kalori yang diperlukan untuk

melakukan aktivitas sehari-hari, mengandung protein untuk membentuk jaringan

tubuh dan mengganti jaringan yang hilang serta zat-zat gizi seperti mineral dan

vitamin yang penting untuk tubuh. Buah lemon merupakan salah satu sumber

vitamin C dan antioksidan yang berkhasiat bagi kesehatan manusia. Serta sering

dipakai sebagai bahan untuk penambah rasa masakan serta menghilangkan bau

amis. Pada penyimpanan suhu ruang, daya tahan layak konsumsi hanya sampai 1

minggu sedangkan jika di simpan dalam kulkas, dapat bertahan selama 2-3

12

Page 13: Cheese Citrus Lemon

minggu. Potongan buah lemon dapat dibekukan hingga bertahan selama berbulan-

bulan (Tawali, 2004).

Di dalam buah lemon dikenal sebagai sumber vitamin C, tetapi sebenarnya

buah ini juga mengandung zat gizi esensial lainnya, meliputi karbohidrat (zat gula

dan serat makanan), potasium, folat, kalsium, thiamin, niacin, vitamin B6, fosfor,

magnesium, tembaga, riboflavin, asam pantotenat, dan senyawa fitokimia.

Karbohidrat dalam jeruk merupakan karbohidrat sederhana, yaitu fruktosa,

glukosa, dan sukrosa. Karbohidrat kompleksnya berupa polisakarida non-pati

(secara umum dikenal sebagai serat makanan) yang baik untuk kesehatan (Revan,

2011).

Pada buah lemon selain kaya akan vitamin C, lemon juga mengandung

bioflavonoid, asam dan minyak-minyak volatil pada kulitnya seperti limonen (±

70%), α-terpinen, α-pinen, β-pinen dan citral, juga mengandung kumarin.

Penelitian Gattuso et al (2007) diketahui bahwa dalam sari buah lemon terdapat

sedikitnya hesperidin sebanyak 20,5 mg/100 ml, eriocitrin sebanyak 16,7 mg/100

ml, apigenin di-C-glukosida sebanyak 1,17 mg/100 ml dan diosmetin 6,8-di-

Cglukosida sebanyak 32 mg/100 ml. Minyak atsiri dari buah lemon dapat

digunakan sebagai aromateraphi. Kandungan nutrisi jeruk lemon per 100 gram

dapat dilihat pada Tabel 3.

13

Page 14: Cheese Citrus Lemon

Tabel 3. Kandungan nutrisi rata-rata dalam 100 gram sari buah lemon

Nutrisi Kandungan

Karbohidrat

Asam Lemak omega-3 total

Asam Lemak omega 6 total

Protein

Vit A

Vit C

Vit E / tokoferol

Kolin

Ca

Mg

P

K

Air

9,3 gram

26 mg

63 mg

1,1 gram

22 IU

53 mg

0,2 mg

5,1 mg

26 mg

8,0 mg

16,0 mg

138 mg

89,0 gram

Sumber : United States Departement of Agriculture (2001)

Asam pada konsentrasi yang cukup dapat menyebabkan kerusakan protein

yang disebut denaturasi. Oleh karena sel mikroba terbentuk dari protein, maka

pemberian asam dalam suatu proses pengolahan susu akan menghambat

pertumbuhan jenis mikroba lain dalam susu (Sucipto, 2009).

Sifat asam dari senyawa asam sitrat yang terkandung dalam buah jeruk

dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat bertindak sebagai

pengawet. Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah

ketengikan pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat, protein, minyak

atau lemak (Barus, 2009).

14

Page 15: Cheese Citrus Lemon

Asam sitrat (citric acid) mudah larut dalam air, spiritus, dan etanol serta

tidak berbau. Asam sitrat terdapat dalam sari buah jeruk, asam ini dipakai untuk

meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan

produk susu dan berfungsi sebagai pengawet pada keju (Sediadi, 2000).

Koagulasi Susu

Penggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang

paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau

penambahan asam. Penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH, partikel

kasein berada pada titik isoelektik pada pH 4,6. Pada pH tersebut afinitas partikel

terhadap air menurun, dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan (Buckle,

1985).

Ketika susu dicampur dengan asam, maka susu akan mengeluarkan ion

hidrogen proton H+ dan akan menyerang molekul air yang lain. Pelepasan ion

hidrogen ini menyebabkan pH menurun sehingga merubah lingkungan kasein

misel yaitu kalsium hidroksifosfat koloidal yang ada dalam kasein miselles akan

larut dan membentuk ion kalsium Ca+ yang akan berpenetrasi ke struktur kasein

miselles yang lain dan membentuk rantai kalsium internal yang kuat. Disamping

itu pH larutan akan mencapai titik isoelektrik pada setiap molekul kasein. Hal ini

akan mengubah kasein miselles yang dimulai dengan penggabungan kasein

miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya koagulum (Malaka,

2010).

15

Page 16: Cheese Citrus Lemon

Pengasaman susu oleh kegiatan bakteri juga menyebabkan mengendapnya

kasein. Bila terdapat cukup asam yang dapat mengubah pH susu menjadi kira-kira

5,2 - 5,3 akan terjadi pengendapan disertai dengan melarutnya garam-garam

kalsium dan fosfor yang semula terikat pada protein secara berangsur-angsur.

Pada titik isoelektrik pH 4,6 – 4,7, kasein diendapkan sehingga bebas dari semua

garam anorganik. Sesudah pengendapan, kasein dapat dilarutkan kembali dengan

menambah alkali sampai pH 8,5 (Buckle, 1987).

Pemanasan susu dapat menyebabkan terjadinya perubahan protein,

denaturasi protein adalah perubahan struktur protein yang biasanya diikuti dengan

proses koagulasi. Perlakuan pemanasan dapat menyebabkan peningkatan

viskositas akibat terjadinya koagulasi protein yang menyebabkan terjadinya

penggabungan dari molekul-molekul kasein (Malaka, 2010).

Pengembangan suasana asam adalah salah satu dari faktor utama dalam

pembuatan keju, karena sejumlah asam diperlukan untuk pembentukan tahu susu

yang dapat diolah. Cara penanganan tahu susu beranekaragam menurut jenis keju

yang diinginkan. Bila dikehendaki keju yang lunak dengan kadar air yang tinggi

seperti keju cottage, maka whey dipisahkan dengan cepat dari tahu susu dan

kemudian dikemas (Buckle, 1987).

Daya Tahan Keju Cottage

Kualitas makanan tidak akan menurun secara signifikan selama

penyimpanan jika makanan disimpan dengan benar dan digunakan dalam jangka

waktu yang disarankan. Penyimpanan makanan pada suhu dingin akan membantu

memperpanjang keamanan makanan, seperti halnya keju lunak. Keju cottage

merupakan salah satu keju lunak, keju ini tidak mampu bertahan pada suhu kamar,

16

Page 17: Cheese Citrus Lemon

penyimpanan pada suhu kulkas 2-30C mampu bertahan selama 1 minggu,

sedangkan penyimpanan pada freezer 140C bertahan lebih dari 1 minggu namun

teksturnya menjadi lebih kasar (Kurnianingsih, 2004).

Makanan yang memiliki daya tahan tinggi biasanya mencapai pH lebih

rendah dari 4,5. Semakin tinggi pH maka akan semakin basa, begitu pula

sebaliknya jika pH rendah, maka media bersifat asam yang menyebabkan semakin

stabil makanan tersebut (Winarno, 1973).

Penyimpanan berpengaruh terhadap peningkatan kualitas keju baik dari

segi organoleptik maupun hedonik. Penambahan asam juga berpengaruh nyata

terhadap persentase asam laktat, pH, warna, rasa dan bau (Ahmad, 2008).

Pengaruh asam terhadap kualitas Keju Cottage

Beberapa penelitian sebelumnya yang melandasi penelitian ini,

diantaranya: Singi (2006), menggunakan buah markisa sebagai bahan yang

berpengaruh terhadap asam, dimana menggunakan asam yang bersumber dari sari

buah markisa dengan konsentrasi berturut-turut 5% dan 10%. Pemberian

konsentrasi markisa lebih dari 5% menyebabkan koagulasi memberikan pengaruh

terhadap kualitas susu markisa dan tingkat kesukaan konsumen yang rendah.

Sementara Ahmad (2008), asam yang bersumber dari markisa dengan konsentrasi

7,5% dan 10% serta lama penyimpanan 1 dan 3 minggu. Lama penyimpanan dan

konsentrasi markisa berpengaruh sangat nyata terhadap persentase asam laktat,

pH, warna, bau, rasa dan kesukaan. Semakin lama penyimpanan dan semakin

tinggi konsentrasi markisa maka persentase asam laktat dan pH semakin

meningkat, warna dan bau semakin baik, namun rasa dan kesukaan semakin

menurun.

17

Page 18: Cheese Citrus Lemon

Pada buah jeruk keprok penelitian Herlina (2012) semakin tinggi level sari

buah jeruk keprok yang ditambahkan dan semakin lama penyimpanan, maka

semakin tinggi persentase asam laktat dan persentase curd yang terbentuk, pH

menurun, kualitas organoleptik meliputi warna dan aroma berpengaruh sedangkan

uji kesukaan tidak berpengaruh terhadap kualitas keju cottage dan adanya

interaksi antara level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan terhadap

persentase asam laktat dan uji kesukaan keju cottage, tetapi tidak ada interaksi

antara level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan terhadap persentase

curd yang terbentuk, pH, warna dan aroma keju cottage. Sari buah jeruk keprok

(Citrus reticulata) dapat dimanfaatkan sebagai bahan penggumpal pada level

lebih dari 12,5% dalam pembuatan keju cottage.

Beberapa peneliti yang melakukan produksi keju. Tutik Nurhidayati

(2003) dengan menggunakan bahan baku skim telah meneliti efektifitas

konsentrasi papain dan suhu fermentasi terhadap pembuatan keju cottage. Metode

setting pendek dari keju cottage dengan menggunakan enzim papain sebagai

alternatif pengganti rennet, dapat menekan biaya produksi keju. Namun dalam

penelitian tersebut menggunakan kultur starter Lactobacillus bulgaris dan

streptococcus thermophillus yang belum di ketahui jelas kondisi optimumnya.

Sementara itu Isen Hariati (2006) dari hasil penelitiannya telah mendapatkan

kondisi terbaik dari kultur campuran tiga jenis bakteri dengan konsentrasi 10%

dalam pembuatan keju, dengan perbandingan 3:1:2 dan pembentukan dadi yang

paling cepat terjadi pada suhu fermentasi 30°C.

18

Page 19: Cheese Citrus Lemon

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus – September 2012

bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Susu Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan adalah susu segar, sari buah lemon, akuades,

garam 1%, NaOH, phenoptalien indikator, alumunium foil dan kertas label.

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah pemeras jeruk manual,

gelas ukur, cetakan keju, tabung reaksi, pipet tetes, lemari pendingin, pH meter,

termometer, stopwatch, kompor, panci, saringan dan sendok.

Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap

(RAL) pola faktorial 3 x 3 dengan lima kali ulangan, dengan perlakuan sebagai

berikut :

Faktor A (konsentrasi sari buah lemon)

A1 = 10%

A2 = 12,5%

A3 = 15%

Faktor B (lama penyimpanan)

B1 = penyimpanan 0 hari

B2 = penyimpanan 3 hari

B3 = penyimpanan 6 hari

19

Page 20: Cheese Citrus Lemon

Metode Penelitian

Pembuatan Keju Cottage

Keju dibuat dari susu segar pasteurisasi yaitu dilakukan pemanasan

dengan suhu pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT yakni pasteurisasi

pada suhu rendah 62,80C selama 30 menit). Penambahan sari buah lemon dengan

konsentrasi 10%, 12,5%, dan 15% ke dalam susu yang dipanaskan dengan

pasteurisasi sampai menggumpal. Setelah menggumpal ditambahkan garam

masing-masing 1% kemudian dipisahkan antara whey dan curd. Curd dimasukkan

ke dalam cetakan yang telah dilapisi dengan kain kasa, kemudian ditekan-tekan

untuk mengeluarkan whey yang masih tersisa. Selanjutnya curd tersebut dikemas

dengan alumunium foil, kemudian disimpan di dalam lemari pendingin dengan

suhu 5 0C (0 hari, 3 hari, dan 6 hari).

Parameter yang Diukur

Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah persentase curd, pH,

persentase asam laktat, uji organoleptik dan kesukaan.

1. Persentase curd yang terbentuk

Persentase curd merupakan parameter untuk mengetahui banyaknya curd

yang terbentuk setelah kasein susu digumpalkan dan telah dipisah dengan whey.

Persentase curd yang tinggi dan persentase whey yang rendah menunjukkan

banyaknya curd yang terbentuk. Persentase curd dapat dihitung dengan

menggunakan rumus sebagai berikut :

Persentase Curd = berat curd

volume susu awal x 100% (Malaka, 2010)

20

Page 21: Cheese Citrus Lemon

2. Pengukuran pH

Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH-meter digital (Hanna

Instruments), dan pengukurannya dilakukan pada tiap perlakuan.

3. Perhitungan persentase asam laktat

Pengukuran persentase asam laktat dapat dilakukan dengan cara

mengambil sampel keju cottage dari tiap perlakuan sebesar 2 gram kemudian

dimasukkan ke dalam tabung reaksi dicampurkan 1 tetes akuades dan diencerkan

kemudian ditambahkan 2 tetes pp indikator dan ditambahkan NaOH 0,1 N sampai

warnanya menjadi warna pink kemudian menghitung persentase asam laktat

dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

Persentase Asam Laktat = ml NaOH × N NaOH ×9

berat sampel (gram ) x 100% (Malaka,

2010)

4. Uji Organoleptik

Pengamatan secara sensorik dilakukan oleh 10 panelis dari mahasiswa

Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, yang terlebih dahulu disesuaikan

untuk menjadi panelis yang sudah terlatih. Parameter organoleptik yang akan

diamati yaitu warna, bau, dan rasa. Metode yang digunakan yaitu uji skala (1-6)

seperti terlihat sebagai berikut :

Warna

1 6

Putih kekuningan Putih

21

Page 22: Cheese Citrus Lemon

5. Uji Kesukaan

1 6

Tidak Suka Suka

Analisa Data

Data yang diperoleh diolah dengan analisis ragam menurut Rancangan

Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 3 dengan lima kali ulangan. Jika hasil

yang diperoleh berpengaruh sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji BNT.

Model Matematikanya adalah sebagai berikut :

Yijk = 𝜇 + αi + βj + (αβ)ij + εijk

i = 1,2,3, j = 1,2,3, k = 1,2,3,4,5

Keterangan :

Yijk = Nilai pengamatan daya tahan keju cottage yang dibuat dengan bahan

penggumpal sari buah lemon.

𝜇 = Nilai tengah umum daya tahan keju cottage dengan bahan penggumpal

sari buah lemon.

αi = Pengaruh perlakuan level sari buah lemon ke-i

βj = Pengaruh perlakuan lama penyimpanan ke-j

αβij = Pengaruh interaksi perlakuan level sari buah lemon ke-i dengan lama

penyimpanan ke-j

22

Page 23: Cheese Citrus Lemon

εijk = Pengaruh galat percobaan daya tahan keju cottage dengan bahan

penggumpal sari buah lemon ke-i, level sari buah lemon ke-k, lama

penyimpanan ke-j.

Diagram Alir

Alur penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1 :

Susu Segar

Pasteurisasi (62,80C, 30 menit)

Penambahan sari buah lemon(10%, 12,5%, dan 15%)

Penambahan garam 1%

Pencetakan curd

Penyimpanan pada suhu refrigerator 5 oC (0, 3, 6 hari)

Pengamatan Persentase curd yang terbentuk, Pengukuran pH, Perhitungan persentase asam laktat, Uji organoleptik dan kesukaan

23

Page 24: Cheese Citrus Lemon

Gambar 1. Diagram alir penelitian keju cottage dengan penambahan sari buah lemon (Citrus limon) dengan level optimum

HASIL DAN PEMBAHASAN

Persentase Curd

Keju cottage pada penelitian ini di buat dari susu sapi segar yaitu susu

yang telah di pisahkan curd dan whey nya melalui hasil pasteurisasi. Pembuatan

keju cottage diawali salah satu langkah penting yaitu pasteurisasi susu.

Pasteurisasi dengan menggunakan 200 ml susu segar dilakukan dengan suhu

pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT yakni pasteurisasi pada suhu

rendah 62,8°c selama 30 menit) disertai pengadukan agak panas dapat merata ke

seluruh partikel susu.

Susu perlu dipasteurisasi untuk membunuh bakteri patogen yang dapat

mengganggu produksi keju pada suhu dan waktu tersebut ditambahkan sari buah

lemon dengan konsentrsasi 10%, 12,5% dan 15% ke dalam susu yang dipanaskan

dengan dipasteurisasi sampai meggumpal. Setelah menggumpal, larutan

ditambahkan masing-masing 1% garam kemudian dilakukan pemisahan whey dan

curd dari hasil pengamatan curd yang terbanyak dihasilkan pada penambahan sari

lemon dengan konsentrasi 15%. Data hasil perhitungan persentase curd keju

cottage yang terbentuk dengan penambahan sari buah lemon (Citrus limon) pada

level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 4.

Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa penambahan level sari

buah lemon berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap persentase curd yang

24

Page 25: Cheese Citrus Lemon

terbentuk. Nilai persentase curd yang terbanyak diperoleh pada penambahan level

sari buah lemon 15% dengan lama penyimpanan selama 3 hari yaitu 16,8%.

Tabel 4. Nilai Rata-rata Persentase Curd Keju Cottage yang Terbentuk dengan Penambahan Sari Buah Lemon (Citrus limon) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda

Level sari buah lemon (%)

Lama penyimpanan (hari) Rata-rata

0 3 6

10 16,6 15,7 17,1 16,46a

12,5 16,7 14,2 14 14,96b

15 15,6 16,8 14 15,46c

Rata-rata 16,3ab 15,56b 15,03a

Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0,01).

Sementara nilai persentase curd yang terendah diperoleh pada

penambahan level sari buah lemon 12,5% dan 15% selama 6 hari yaitu 14%.

Berdasarkan data pada Tabel 4 menunjukkan bahwa Semakin tinggi level sari

buah lemon maka akan terjadi sineresi yang lebih banyak akibatnya curd akan

semakin padat dan persentasi curd menurun. Hal ini disebabkan air banyak yang

keluar dari curd, sehingga berat curd menurun. Hal ini tidak sesuai dengan

penelitian Herlina (2012) yang menyatakan bahwa semakin tinggi level sari buah

jeruk keprok yang ditambahkan maka semakin banyak persentase curd keju

cottage yang terbentuk. Sukmasari (2009) menyatakan bahwa pada pembuatan

keju khususnya keju cottage, penggunaan asam dapat menggumpalkan susu

untuk menghasilkan keju.

Jika level penambahan asam sitrat yang terkandung dalam sari buah lemon

semakin tinggi maka akan menyebabkan terjadinya pelepasan air dalam keju dan

25

Page 26: Cheese Citrus Lemon

terjadi penggabungan molekul-molekul kasein untuk membentuk gumpalan

kasein (curd) yang lebih banyak. Hal ini sesuai dengan pendapat Malaka (2010)

yang menyatakan bahwa ketika susu dicampur dengan asam, maka susu akan

mengeluarkan ion hidrogen proton H+ dan akan menyerang molekul air yang lain.

Pelepasan ion hidrogen ini menyebabkan pH menurun sehingga merubah

lingkungan kasein miselles yaitu kalsium hidroksifosfat koloidal yang ada dalam

kasein miselles akan larut dan membentuk ion kalsium (Ca+) yang akan

berpenetrasi ke struktur kasein miselles yang lain dan membentuk rantai kalsium

internal yang kuat. Hal ini akan mengubah kasein miselles yang dimulai dengan

penggabungan kasein miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya

koagulum.

Interaksi antara perlakuan A1,A2 dan A3 menunjukkan bahwa terjadi

terjadi sineresis antara perlakuan A3 dimana interaksi menunjukkan bahwah nilai

bedanyata yang signifikan yang menunjukkan, semakin tinggi level sari buah

lemon yang ditambahkan maka persentase curd keju cottage yang terbentuk

semakin menurun.

pH Keju Cottage

Data hasil perhitungan pH keju cottage dengan penambahan sari buah

lemon (Citrus limon) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat

pada Tabel 5.

Tabel 5. Nilai Rata-rata pH Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Lemon (Citrus limon) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda

Level sari buah lemon (%)

Lama penyimpanan (hari) Rata-rata

0 3 6

26

Page 27: Cheese Citrus Lemon

10 6,44 6,30 6,28 6,34a

12,5 7,30 6,20 6,06 6,52b

15 6,98 6,10 5,96 6,35c

Rata-rata 6,91a 6,02b 6,01c

Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0,01).

Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan level sari

buah lemon dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap

pH keju cottage. Kisaran nilai pH yang diperoleh pada penambahan level sari

buah lemon dan lama penyimpanan berbeda yaitu 5,96 - 7,30. Hal ini

menunjukkan bahwa pH yang diperoleh belum mencapai titik isoelektris yaitu pH

4,6. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun sehingga terjadi

pengggumpalan curd.

Berdasarkan data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi level

sari buah lemon yang ditambahkan maka semakin rendah pH keju cottage yang

dihasilkan. Penambahan sari buah lemon yang mengandung asam sitrat

menyebabkan terjadinya penurunan pH seiring dengan bertambahnya level sari

buah lemon yang diberikan. Hal ini sesuai dengan pendapat Buckle (1987) yang

menyatakan bahwa penambahan asam bertujuan untuk menurunkan pH, bila

terjadi cukup banyak pengasaman maka angka pH akan menurun secara nyata.

Menurut Likah dan Kristanti (2008) nilai pH juga sangat dipengaruhi oleh kerja

bakteri asam laktat, enzim yang terdapat dalam susu mengakibatkan laktosa susu

diubah menjadi asam laktat. Jumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan

jumlah ion H+ yang terlarut meningkat, sehingga terjadi penurunan pH.

Pada lama penyimpanan berdasarkan data pada Tabel 5 menunjukkan

bahwa semakin lama penyimpanan maka pH keju cottage yang dihasilkan juga

27

Page 28: Cheese Citrus Lemon

semakin rendah karena selama penyimpanan meskipun disimpan dalam

refrigerator suhu 50C namun bakteri penghasil asam laktat tetap memproduksi

asam laktat sehingga produksi asam akan meningkat dan mengakibatkan pH

mengalami penurunan. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurwantoro dan Djarirah

(1994) yang menyatakan bahwa pendinginan masih memberikan kesempatan

kepada bakteri penghasil asam laktat untuk tetap beraktivitas menghasilkan asam

laktat sehingga dalam proses fermentasi dapat membantu meningkatkan kadar

asam suatu bahan pangan. Selain itu, Hutagalung (2008) menyatakan bahwa

selama penyimpanan keju akan mengalami penurunan pH karena aktivitas enzim

dalam memecah kasein meningkat.

Interaksi antara perlakuan A1,A2 dan A3 menunjukkan bahwa terjadi

terjadi sineresis antara perlakuan A3 dimana interaksi menunjukkan bahwah nilai

bedanyata yang signifikan yang menunjukkan, semakin lama penyimpanan maka

pH keju cottage yang dihasilkan juga semakin rendah karena selama penyimpanan

meskipun disimpan dalam refrigerator suhu 50C namun bakteri penghasil asam

laktat tetap memproduksi asam laktat sehingga produksi asam akan meningkat

dan mengakibatkan pH mengalami penurunan.

Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level

sari buah lemon berbeda nyata (P<0,05) antara perlakuan A1 (10%) dengan A2

(12,5%) dan A3 (15%). Begitupun pada lama penyimpanan antara perlakuan yang

satu dengan yang lainnya berbeda nyata.

Persentase Asam Laktat Keju Cottage

28

Page 29: Cheese Citrus Lemon

Data hasil perhitungan persentase asam laktat keju cottage dengan

penambahan sari buah lemon (Citrus limon) pada level dan lama penyimpanan

berbeda dapat dilihat pada Tabel 6.

Analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa penambahan level sari

buah jeruk lemon dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata (P>0,01)

terhadap persentase asam laktat keju cottage.

Tabel 6. Nilai Rata-rata Persentase Asam Laktat Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Lemon (Citrus limon) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda

Level sari buah lemon (%)

Lama penyimpanan (hari) Rata-rata 0 3 6

(%) (%) (%)10 0,504 0,634 0,567 0,56812,5 0,696 0,630 0,392 0,57315 0,586 0,652 0,299 0,512Rata-rata 0,595 0,638 0,419

Nilai rata-rata persentase asam laktat tertinggi diperoleh pada penambahan

level sari buah lemon dengan lama penyimpanan berbeda yaitu 0,573%,

sedangkan nilai rata-rata persentase asam laktat yang terendah dengan lama

penyimpanan yang berbeda yaitu 0,419. Penambahan sari buah lemon otomatis

meningkatkan keasaman keju, dengan keasaman yang tinggi akan menghambat

pertumbuhan bakteri, selain itu asam sitrat yang dikandung dalam lemon memiliki

sifat racun yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Buckle, 1985).

Berdasarkan data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa pada penambahan

level sari buah lemon 12,5% meningkatkan persentase asam laktat, namun

menurun pada level 15%. Sementara pada lama penyimpanan keju cottage

meningkatkan persentase asam laktat dengan lama penyimpanan 0 hari namun

menurun selama penyimpanan 6 hari. Kandungan asam sitrat dalam sari buah

29

Page 30: Cheese Citrus Lemon

lemon dapat meningkatkan asam (mengatur tingkat keasaman) jika dengan lama

masa simpan pada keju cottage. Hal ini sesuai dengan pendapat Sediadi (2000)

yang menyatakan bahwa keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein pada

pembuatan keju baik secara langsung maupun tidak langsung dengan cara

membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa

kompleks. Asam sitrat yang terdapat dalam sari buah lemon dipakai untuk

meningkatkan asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan

produk susu dan berfungsi sebagai pengawet pada keju. Hutagalung (2008)

menyatakan bahwa perubahan keasaman pada keju selama penyimpanan terjadi

karena adanya enzim protease yang bekerja dan pengaruh laktosa yang berubah

menjadi asam laktat dan keseluruhan jumlah asam yang terkandung dalam keju

dapat mempengaruhi komposisi keju selama penyimpanan.

Uji Organoleptik

a. Warna

Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh

panelis. Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang

dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan

memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis.

Data hasil perhitungan warna keju cottage dengan penambahan sari buah

lemon (Citrus limon) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat

pada Tabel 7.

Tabel 7. Nilai Rata-rata Organoleptik Warna Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Lemon (Citrus limon) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda

Level sari Lama penyimpanan (hari) Rata-rata

30

Page 31: Cheese Citrus Lemon

buah lemon (%)

3 6 9

10 5,40 5,80 5,20 5,46ab

12,5 5,00 5,20 5,20 5,13a

15 6,00 5,80 5,40 5,73b

Rata-rata 5,47 5,6 5,27

Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris adalah berpengaruh nyata antara perlakuan (P<0,05). 1 : putih kekuningan, 6 : putih

Analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa penambahan level sari

buah lemon berpengaruh nyata terhadap warna keju cottage yang dihasilkan. Uji

BNT menunjukkan bahwa perlakuan A2 dan A3 berbeda nyata. Semakin banyak

penambahan sari buah lemon maka warna keju cottage yang dihasilkan semakin

mendekati warna putih.

Adapun lama penyimpanan keju cottage tidak berpengaruh nyata (P>0,05)

terhadap warna keju cottage yang dihasilkan, sedangkan interaksi antara kedua

faktor tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Nilai rata-rata warna yang diperoleh

pada tiap perlakuan relatif sama yaitu secara keseluruhan nilai mendekati angka 6

(putih). Revan (2011) menyatakan bahwa buah lemon mengandung zat gizi

esensial lainnya, meliputi karbohidrat, potasium, folat, kalsium, thiamin, niacin,

vitamin B6, fosfor, magnesium, tembaga, riboflavin, asam pantotenat, dan

senyawa fitokimia. Menurut Buckle (1987) bahwa susu mengandung komponen

mikro penyebab warna kuning yaitu karoten dan riboflavin.

Uji Kesukaan

Data hasil perhitungan warna keju cottage dengan penambahan sari buah

lemon (Citrus limon) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat

pada Tabel 8.

31

Page 32: Cheese Citrus Lemon

Analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa penambahan level sari

buah lemon dan interaksi kedua faktor berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap

kesukaan panelis pada keju cottage, sedangkan lama penyimpanan tidak

berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis karena angka yang ditunjukkan

relatif sama yaitu berkisar 4 – 5 (mendekati angka 6 : putih).

Tabel 8. Nilai Rata-rata Kesukaan Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah lemon (Citrus limon) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda

Level sari buah lemon (%)

Lama penyimpanan (hari) Rata-rata

3 6 9

10 4,60 4,00 5,40 4,66a

12,5 4,40 5,40 4,60 4,80a

15 5,40 5,40 5,40 5,40b

Rata-rata 4,80 4,94 5,14

Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris adalah berpengaruh nyata antara perlakuan (P<0,05). 1 : tidak suka, 6 : suka

Tabel 8 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan level sari buah

lemon, maka semakin tinggi tingkat kesukaan panelis terhadap keju cottage yang

dihasilkan. Uji BNT (Lampiran 5 ) memperlihatkan bahwa antara perlakuan A1

dan A3 berbeda nyata, begitupun antara perlakuan A2 dan A3. Rata-rata panelis

menyatakan cenderung suka pada keju cottage ketika level ditingkatkan. Hal ini

disebabkan karena buah lemon mempunyai rasa dan aroma khas yaitu rasa asam

yang menyegarkan tetapi terdapat pula campuran rasa, aromanya lebih segar

sehingga ketika ditambahkan ke dalam susu panelis cenderung suka.

32

Page 33: Cheese Citrus Lemon

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat disimpulkan

bahwa, proses pembuatan keju cottage dengan level optimum bahan penggumpal

dari sari lemon, bahwa kandungan asam pada buah lemon dapat dipakai sebagai

sumber koagulan yang dimana mempunyai senyawa asam sitrat yang mampu

mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat juga bertindak sebagai pengawet,

maka upaya untuk memproduksi keju dalam waktu yang lebih cepat dengan

citarasa yang enak dan komponen nutrisinya baik untuk yang mengkonsumsinya.

Saran

Jika nilai pH konstan yang menunjukkan dengan nilai basa 5-6 maka

produksi keju dapat dijadikan sebagai obat zat anti kenker pada manusia, karena

kandungan lemon yang mempunyai senyawa asam sitrat yang mampu

memperbaiki kualitas struktur dari keju cottage pada penggumpalan yang baik.

33

Page 34: Cheese Citrus Lemon

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, H.A. 2008. Daya tahan dan mikrostruktur keju rasa markisa pada penyimpanan suhu refrigerator. Skripsi Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Anonim. 2000. Jeruk. http://www.warintek.ristek.go.id/pertanian/jeruk.pdf. Diakses [25 Mei 2012].

, 2012. Nutrition fruits. http://www.nutritiondata.com/facts/fruits-and-fruit-juices/1936/2. Diakses [27 Agustus 2012]

. 2006. Pengertian keju.http://repository.upi. edu/operator/upload/sd535 060813_chapter2.pdf. Diakses [12 Juni 2012].

. 2009a. Mengenal manfaat minum susu bagi kecerdasan manusia Indonesia. http://duniaveteriner.com/2010/12/mengenal-manfaat-minum- susu-bagi-kecerdasan-manusia-indonesia/print.Diakses [17 Juni 2012].

. 2009b. Buah lemon. http://regionalinvestment.bkpm.go.id/ newsipid/us erfiles/daerah/6404/attachment/jeruk%20keprok.pdf. Diakses [11 Juni 2012].

. 2012a. Keju. http://pertanian.uns.ac.id/~agronomi/dashor_link/ pengaruh_suhu_pada_keju.pdf. Diakses [24 Juni 2012].

. 2012b. Tinjauan pustaka. http://etd.eprints.ums.ac.id/bitstream/1234567 89/24981/4/Chapter%20II.pdf. Diakses [11 Juni 2012].

Badan POM RI. 2006. Hukum perundangan. http://www.pom.go.id/public/ hukum_perundangan/pdf/combine_03032011.pdf. Diakses [11 Juni 2012].

Barus, P. 2009. Pemanfaatan bahan pengawet dan antioksidan alami pada industri bahan makanan. http://www.usu.ac.id/id/files/pidato/pina.pdf. Diakses [14 Juni 2012].

34

Page 35: Cheese Citrus Lemon

Buckle. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah Purnomo, H dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Buckle. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Purnomo, H dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Elaine, 2006. Koloid dalam pembuatan keju. http://vaboerantaxzcbby.blogspot.com/2012/01/koloid-dalam-pembuatan-keju.html. Diakses [12 Juni 2012].

Gattuso, et al. 2007. Nutrition for the content of lemon. Ind. Alim. XLVII: halaman 3-7.

Handayani, F. 2007. Haruskah kita memilih susu dengan kandungan ekstra. http://www.mail-archive.com/[email protected] majalah.com/ msg06938.html. Diakses [10 Juni 2012].

Hariati, I. (2006), Pembuatan Keju Secara Fermentasi Menggunakan bakteri Lactococus lactis, Streptococcus thermophillius dab Leuconostoc mesentroides. Thesis Magister Jurusan Bioteknologi ITB: tidak diterbitkan

Herlina, 2012. Kualitas Keju Cottage Dengan Bahan Penggumpal Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus Reticulata) Pada Level Dan Lama Penyimpanan Berbeda. Skripsi Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Hutasoit. 2005. Buah Segar Musim. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Hutagalung, I. L. 2008. Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju dari Susu Kerbau Murrah. Skripsi Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Institut Pertanian Bogor. 1994. Keju. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/ 123456789/39945/bab%20II%20f95rsu1.pdf?sequence=7. Diakses [24 Mei 2012].

Kurnianingsih. 2004. Aneka manfaat sebutir buah lemon. http://www.pikiran rakyat.com/lemon. Diakses [07 Juni 2012].

Koswara. 2007. Dadih atau Curd. http://ptp2007.wordpress.com/2008/06/03/ dadih/. Diakses [23 Juni 2012].

Likah, S. dan N.D, Kristanti. 2008. Kualitas Kimia dan Profil Asam Amino Keju Cottage yang Dibuat dengan Enzim Renin Mucor pusillus. Fakultas Peternakan STPP. Malang

Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.

35

Page 36: Cheese Citrus Lemon

Nurhidayati, T. (2003). Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain dan Suhu Fermentasi Terhadap Kualitas Keju Cottage.[online]. Tersedia:www.fmipa.its.ac.id/…/KAPPA%20(2003)%20Vol.%204,%20No.1,%2013-17.doc Diakses [9 Oktober 2012].

Nurwantoro dan A.S, Djarirah. 1994. Mikro-Biologi Pangan Hewani-Nabati. Penerbit Kanisius. Yogyakarta

Oregonian Food Day. 2009. Pedoman penyimpanan makanan. http://translate. google.co.id/translate?hl=id&langpair=en%7Cid&u=http://whatscookingamerica.net/Information/FreezerChart.htm. Diakses [17 Juni 2012].

Pararaja. 2008. Karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi dadih susu sapi hasil kombinasi berbagai starter probiotik Laporan Penelitian. Lembaga Penelitian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Revan, D. 2011. Sirup jeruk. http://inspirasiuncak.blogspot.com/2011/05/sirup-jeruk.html. Diakses [15 Juni 2012].

Sediadi, E.A. 2000. Pengawetan dan bahan kimia. http://www.aagos.ristek. go.id/pangan/umum/pengawetan.pdf. Diakses [4 Juni 2012].

Singi, I. 2006. Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Markisa (Passiflora edulis Sims) terhadap Pembentukan Gelatinasi Susu. Skripsi Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Sucipto. 2009. Pemberian asam. http://halalhealth.multiply.com/journal. Diakses [4 Juni 2012].

Sukmasari, D.D. 2009. Pengaruh penggunaan getah pepaya dan sari buah markisa terhadap warna dan konsistensi curd sebagai bakal keju. http://princessrainblog.blogspot.com/. Diakses [5 Juni 2012].

Sulistyorini. 2010. Fermentasi enzim rennet. http://ebookpangan.com/Artikel/ pembuatan%20ekstrak%20dan%20enzim%20rennet.pdf. [4 Agustus 2012].

Tawali. 2004. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap mutu buah-buahan impor yang dipasarkan di Sulawesi Selatan. http://pertanian.uns.ac.id/~ agronomi/dashor_link/pengaruh_suhu_simpan_pada_buahan.pdf. Diakses [10 Juni 2012].

United States Departement of Agriculture. 2001. http://www.nutritiondata. com/facts/fruits-and-fruit-juices/1936/2. Diakses [13 Juni 2012].

Verliary. 2008. Sifat Koloid Koagulasi. www.artikelkimia.info/sifat-koloid-koagulasi-koloid-31140621022012. Diakses [20 Juni 2012].

36

Page 37: Cheese Citrus Lemon

Winarno. 1973. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

37