Home >Documents >Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)

Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)

Date post:03-Mar-2018
Category:
View:222 times
Download:0 times
Share this document with a friend
Transcript:
  • 7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)

    1/16

    1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

    1.1. Topik Praktikum

    Pada tanggal 1 Juni 2016 diadakan praktikum Teknologi Pengolahan Susu dengan

    materiButter & Buttermilk. Praktikum dimulai pada pukul 15.00 WIB di laboratorium

    eka!asa Pangan. Produk !ang kami buat adalah unsalted butter.

    1.2. Tujuan Praktikum

    Tu"uan dari praktikum ini adalah agar praktikan dapat membuat unsalted butter !ang

    tidak di#ermentasi dan memahami prinsip pembuatann!a.

    2. HASIL PENAMATAN

    2.1. Ha!i" P#n$amatanButter%anButtermilk

    $asil pengamatan karakteristik butter dan buttermilk dapat dilihat pada Tabel 1.

    Tabel 1. %arakteristikButterdanButtermilk.

    %el Produk

    &isikende

    Warna asa *roma Tekstur Penampakan

    +1

    Butter ,, ,,, , ,,,

    Pun!a body,

    tidak mudah

    dioles- creamy

    1Butter

    setelah

    disimpan

    di kulkas

    ,, ,, , ,

    Pun!a body,

    tidak mudah

    dioles- creamy

    Buttermil

    k, ,,,, , / Sedikit creamy 66

    +2

    Butter ,, ,,, , ,,,

    Pun!a body,

    tidak mudah

    dioles- creamy

    2Butter

    setelah

    disimpan

    di kulkas

    ,, ,, , ,

    Pun!a body,

    tidak mudah

    dioles- creamy

    Buttermil

    k, ,,,, , / Sedikit creamy 65

    1

  • 7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)

    2/16

    2

    +

    Butter ,, ,,, , ,,,

    Pun!a body,

    tidak mudah

    dioles- creamy

    2Butter

    setelahdisimpan

    di kulkas

    ,, ,, , ,Pun!a body,tidak mudah

    dioles- creamy

    Buttermil

    k, ,,,, , / Sedikit reamy 6

    +3 Butter ,,,, ,, ,,,, ,,,,

    Tidak pun!a

    body, mudah

    dioles- sangat

    creamy5

    Butter

    setelah

    disimpan

    di kulkas

    ,,,, ,, ,,, ,,,Pun!a body,

    mudah dioles-

    sangat creamy

    Buttermil

    k,, ,, ,, / Tidak creamy 56

    +5

    Butter ,,, ,, ,,,, ,,,,

    Tidak pun!a

    body, mudah

    dioles- sangat

    creamy

    25

    Buttersetelah

    disimpan

    di kulkas

    ,,, ,, ,,, ,,,Pun!a body,

    mudah dioles-

    sangat creamy

    Buttermil

    k,, ,, ,, / Tidak reamy 36

    %eterangan Warna

    , putih,, agak kuning,,, kuning,,,, sangat kuning

    ,,,,, oklat

    asa

    , tidak enak,, agak enak,,, enak,,,, sangat enak

    Penampakan

    Pun!a body atau

    tidak

    udah dioles atau

    tidak Creamy atau tidak

    *roma

    , tidak kuat,, agak kuat,,, kuat,,,, sangat kuat

    Tesktur

    , kasar7keras,, agak kasar7agak keras,,, lembut,,,, sangat lembut

    Berdasarkan Tabel 1.- dapat dilihat karakteristik produk butter dan buttermilk dari

    kloter +. %elompok +1/+ menggunakan whipping cream 8oselle9- sedangkan

    kelompok +3 dan +5 menggunakan whipping cream 8:lle ;

  • 7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)

    3/16

    dengan bahan baku whipping cream8oselle9- dapat dilihat bah=a tidak ada perbedaan

    pada parameter =arna- rasa- aroma- tekstur- dan penampakan pada masing/masing

    butter dan buttermilk. Pada produk dengan bahan baku whipping cream 8oselle9-

    han!a terdapat perbedaan di bagian =arna butter. %elompok +3 enderung ber=arna

    sangat kuning- sedangkan +5 ber=arna kuning. +ari data !ang diperoleh- terlihat bah=a

    perbedaan n!ata ditemukan pada penampakan butter danbuttermilk merk 8oselle9 dan

    8:lle ; ntuk rendemen buttermilk, nilai

    tertinggi terdapat pada +1 !akni sebesar 66-6(. Sedangkan rendemen buttermilk

    terendah terdapat pada kelompok +5 !aitu sebesar 36-6(.

    2.2. am&ar Pro%ukButter 'S#"um Di!impan Da"am Ku"ka!(

    ?ambar produk butter sebelum disimpan dalam kulkas dapat dilihat pada ?ambar 1.

    ?ambar 1. ProdukButter Sebelum +isimpan +alam %ulkas

    Pada ?ambar 1. dapat kita lihat produk butter sebelum disimpan pada kulkas. +ari

    gambar- terlihatbah=a tiap produk memiliki penampakan !ang berbeda/beda dari segi

    @isual. Perbedaan tersebut dapat disebabkan karena produk dibuat dari whipping cream

    !ang berbeda.

  • 7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)

    4/16

    3

    2.). am&ar Pro%ukButter 'S#t#"a* Di!impan Da"am Ku"ka!(

    ?ambar produk butter setelah disimpan dalam kulkas dapat dilihat pada ?ambar 2.

    ?ambar 2. ProdukButterSetelah +isimpan +alam %ulkas

    Pada ?ambar 2. dapat kita lihat produk butter setelah disimpan pada kulkas. +ari

    gambar- terlihatbah=a tiap produk memiliki penampakan !ang berbeda/beda dari segi

    @isual. Perbedaan tersebut dapat disebabkan karena produk dibuat dari whipping cream

    !ang berbeda.

    2.+. am&ar Pro%ukButtermilk

    ?ambar produk buttermilk dapat dilihat pada ?ambar .

    ?ambar . ProdukButtermilk

  • 7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)

    5/16

    5

    Pada ?ambar . dapat kita lihat produk buttermilk!ang dihasilkan pada praktikum kali

    ini. +ari gambar- terlihatbah=a tiap produk memiliki penampakan !ang berbeda/beda

    dari segi @isual. Perbedaan tersebut dapat disebabkan karena produk dibuat dari

    whipping cream!ang berbeda.

    ). PEM,AHASAN

    Butter dan buttermilk merupakan salah satu produk hasil pengolahan susu atau krim-

    dengan atau tanpa penambahan garam '[email protected] 200). %rim susu diperoleh dengan

    ara memisahkan lemak 'krim) dari susu skimn!a melalui sentri#ugasi '?aman

    ;Sherrington-1443). Proses pengookan !ang kuat akan menghasilkan #ase solid

    'butter) dan #ase air 'buttermilk) menurut Winarno '144). Butter atau mentega

    mengandung lemak susu seban!ak 0/2( dan air seban!ak 1/20( '?unstone- 2002).

    %andungan lemak pada butter dipengaruhi oleh suhu pengookan- homogenisasi- dan

    kandungan lemak a=al pada susu.

    %emiripan karakteristik antara lemak he=an 'lard) dan mentega men!ebabkan lard

    sering diman#aatkan untuk memalsukan mentega '*. &- Aurrulhida!ah et al.- 2015).

    Pemalsuan mentega dengan lard ini dapat diidenti#ikasi menggunakan Differential

    Scanning Calorimetry'+S) '*. &- Aurrulhida!ah et al.- 2015). enurut %osiko=ski'14)- butter berdasarkan kadar garamn!a dibedakan men"adi dua- !aitu unsalted

    butter dan salted butter. Salted butterdibagi men"adi dua- !aitu krim manis tanpa

    penambahan kultur dan krim!ang diberi penambahan kultur bakteri asam laktat. %ultur

    bakteri !ang ditambahkan antara lain Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,

    Sreptococcus diacetilactis,danLeuconostoc.

  • 7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)

    6/16

    6

    Buttermilk ialah produk sampingan butter dalam bentuk air- !ang dilepaskan saat krim

    susu mengalami churning pada pembuatan butter 'Conkar et al., 2011). Buttermilk

    memiliki kandungan lemak !ang lebih rendah daripada butter 'Potter ; $othkiss-

    1446). Buttermilk dalam bentuk bubuk mengandung protein seban!ak 5-0(D

    karbohidrat seban!ak 3-45(D lemak seban!ak 5-45(D dan mineral seban!ak 6-2(

    'Conkar et al.- 2011). enurut Britten et al.'200)- di dalam protein buttermilkterdapat

    54( kasein- 2( protein serum- -lactalbumin, dan -lactoglobulin. enurut

  • 7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)

    7/16

    ini telah sesuai dengan prinsip pembuatan butter dan buttermilk bah=a pengookan

    seara kuat 'churning"mampu men!ebabkan terpisahn!a krim dari susu dan munuln!a

    busa protein pada permukaan krim. Berlan"utn!a proses mi!ingpada tahap ini dapat

    men!ebabkan busa men"adi semakin keil- kompak- dan dapat menimbulkan tekanan

    pada globula lemak sehingga lemak berbentuk air dapat terdorong keluar. $al ini akan

    men!ebabkan terbentukn!a padatan lemak !angsoliddan kompak !ang disebut butter.

    %rim !ang telah dikook lalu didiamkan beberapa saat hingga semua lemak naik.

    %emudian dilakukan pen!aringan untuk memisahkan butter dari buttermilk

    menggunakan kain saring !ang sudah disterilkan. Sterilisasi suhu tinggi pada kain

    saring ini dapat membunuh seluruh mikroorganisme !ang dapat mengontaminasi

    produk. Butter kemudian ditekan/tekan agar tidak ada buttermilk !ang tertinggal.

    %emudian butter dan buttermilk ditimbang untuk menghitung "umlah rendemen. Produk

    kemudian dianalisa seara #isik dan sensori. %emudian- butter disimpan didalam kulkas

    selama 1 "am dan dianalisa #isik dan sensori kembali. enurut onholt- S et al. '2012)-

    proses pendinginan !ang dilakukan seara epat ini akan membentuk tekstur butter

    !ang lebih lembut. $al tersebut disebabkan karena kristal es !ang terbentuk lebih keil.

    ).2. Ha!i" P#n$amatan

    $asil pengamatan !ang diperoleh pada kelompok +1/+ !ang menggunakan whipping

    cream 8oselle9 menun"ukkan tidak adan!a perbedaan pada parameter =arna- rasa-

    aroma- tekstur- dan penampakan pada masing/masing butterdan buttermilk. Sedangkan

    pada kelompok +3 dan +5 !ang menggunakan whipping cream 8oselle9- didapati

    perbedaan di bagian =arna butter. Pada parameter =arna- butter kelompok +1/+

    sebelum dan setelah pen!impanan ber=arna agak kuning. Sedangkan buttermilk/n!a

    ber=arna putih. %emudian pada butter sebelum disimpan di kulkas milik kelompok +3didapati =arna enderung sangat kuning. Sedangkan butter sebelum disimpan di kulkas

    milik +5 ber=arna kuning.

    Warna butterdan buttermilk!ang enderung berkisar antara putih hingga sangat kuning

    ini dapat disebabkan karena kandungan sen!a=a G/karoten pada lemak menurut Saleh

    '2003). Perbedaan =arna pada butterdan buttermilkkelompok +1/+ dan kelompok

  • 7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)

    8/16

    +3/+5 !ang ter"adi pada praktikum ini dapat dipiu oleh perbedaan whipp

Embed Size (px)
Recommended