Home > Documents > Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)

Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)

Date post: 03-Mar-2018
Category:
Author: praktikumhasillaut
View: 222 times
Download: 0 times
Share this document with a friend
Embed Size (px)

of 16

Transcript
  • 7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)

    1/16

    1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

    1.1. Topik Praktikum

    Pada tanggal 1 Juni 2016 diadakan praktikum Teknologi Pengolahan Susu dengan

    materiButter & Buttermilk. Praktikum dimulai pada pukul 15.00 WIB di laboratorium

    eka!asa Pangan. Produk !ang kami buat adalah unsalted butter.

    1.2. Tujuan Praktikum

    Tu"uan dari praktikum ini adalah agar praktikan dapat membuat unsalted butter !ang

    tidak di#ermentasi dan memahami prinsip pembuatann!a.

    2. HASIL PENAMATAN

    2.1. Ha!i" P#n$amatanButter%anButtermilk

    $asil pengamatan karakteristik butter dan buttermilk dapat dilihat pada Tabel 1.

    Tabel 1. %arakteristikButterdanButtermilk.

    %el Produk

    &isikende

    Warna asa *roma Tekstur Penampakan

    +1

    Butter ,, ,,, , ,,,

    Pun!a body,

    tidak mudah

    dioles- creamy

    1Butter

    setelah

    disimpan

    di kulkas

    ,, ,, , ,

    Pun!a body,

    tidak mudah

    dioles- creamy

    Buttermil

    k, ,,,, , / Sedikit creamy 66

    +2

    Butter ,, ,,, , ,,,

    Pun!a body,

    tidak mudah

    dioles- creamy

    2Butter

    setelah

    disimpan

    di kulkas

    ,, ,, , ,

    Pun!a body,

    tidak mudah

    dioles- creamy

    Buttermil

    k, ,,,, , / Sedikit creamy 65

    1

  • 7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)

    2/16

    2

    +

    Butter ,, ,,, , ,,,

    Pun!a body,

    tidak mudah

    dioles- creamy

    2Butter

    setelahdisimpan

    di kulkas

    ,, ,, , ,Pun!a body,tidak mudah

    dioles- creamy

    Buttermil

    k, ,,,, , / Sedikit reamy 6

    +3 Butter ,,,, ,, ,,,, ,,,,

    Tidak pun!a

    body, mudah

    dioles- sangat

    creamy5

    Butter

    setelah

    disimpan

    di kulkas

    ,,,, ,, ,,, ,,,Pun!a body,

    mudah dioles-

    sangat creamy

    Buttermil

    k,, ,, ,, / Tidak creamy 56

    +5

    Butter ,,, ,, ,,,, ,,,,

    Tidak pun!a

    body, mudah

    dioles- sangat

    creamy

    25

    Buttersetelah

    disimpan

    di kulkas

    ,,, ,, ,,, ,,,Pun!a body,

    mudah dioles-

    sangat creamy

    Buttermil

    k,, ,, ,, / Tidak reamy 36

    %eterangan Warna

    , putih,, agak kuning,,, kuning,,,, sangat kuning

    ,,,,, oklat

    asa

    , tidak enak,, agak enak,,, enak,,,, sangat enak

    Penampakan

    Pun!a body atau

    tidak

    udah dioles atau

    tidak Creamy atau tidak

    *roma

    , tidak kuat,, agak kuat,,, kuat,,,, sangat kuat

    Tesktur

    , kasar7keras,, agak kasar7agak keras,,, lembut,,,, sangat lembut

    Berdasarkan Tabel 1.- dapat dilihat karakteristik produk butter dan buttermilk dari

    kloter +. %elompok +1/+ menggunakan whipping cream 8oselle9- sedangkan

    kelompok +3 dan +5 menggunakan whipping cream 8:lle ;

  • 7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)

    3/16

    dengan bahan baku whipping cream8oselle9- dapat dilihat bah=a tidak ada perbedaan

    pada parameter =arna- rasa- aroma- tekstur- dan penampakan pada masing/masing

    butter dan buttermilk. Pada produk dengan bahan baku whipping cream 8oselle9-

    han!a terdapat perbedaan di bagian =arna butter. %elompok +3 enderung ber=arna

    sangat kuning- sedangkan +5 ber=arna kuning. +ari data !ang diperoleh- terlihat bah=a

    perbedaan n!ata ditemukan pada penampakan butter danbuttermilk merk 8oselle9 dan

    8:lle ; ntuk rendemen buttermilk, nilai

    tertinggi terdapat pada +1 !akni sebesar 66-6(. Sedangkan rendemen buttermilk

    terendah terdapat pada kelompok +5 !aitu sebesar 36-6(.

    2.2. am&ar Pro%ukButter 'S#"um Di!impan Da"am Ku"ka!(

    ?ambar produk butter sebelum disimpan dalam kulkas dapat dilihat pada ?ambar 1.

    ?ambar 1. ProdukButter Sebelum +isimpan +alam %ulkas

    Pada ?ambar 1. dapat kita lihat produk butter sebelum disimpan pada kulkas. +ari

    gambar- terlihatbah=a tiap produk memiliki penampakan !ang berbeda/beda dari segi

    @isual. Perbedaan tersebut dapat disebabkan karena produk dibuat dari whipping cream

    !ang berbeda.

  • 7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)

    4/16

    3

    2.). am&ar Pro%ukButter 'S#t#"a* Di!impan Da"am Ku"ka!(

    ?ambar produk butter setelah disimpan dalam kulkas dapat dilihat pada ?ambar 2.

    ?ambar 2. ProdukButterSetelah +isimpan +alam %ulkas

    Pada ?ambar 2. dapat kita lihat produk butter setelah disimpan pada kulkas. +ari

    gambar- terlihatbah=a tiap produk memiliki penampakan !ang berbeda/beda dari segi

    @isual. Perbedaan tersebut dapat disebabkan karena produk dibuat dari whipping cream

    !ang berbeda.

    2.+. am&ar Pro%ukButtermilk

    ?ambar produk buttermilk dapat dilihat pada ?ambar .

    ?ambar . ProdukButtermilk

  • 7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)

    5/16

    5

    Pada ?ambar . dapat kita lihat produk buttermilk!ang dihasilkan pada praktikum kali

    ini. +ari gambar- terlihatbah=a tiap produk memiliki penampakan !ang berbeda/beda

    dari segi @isual. Perbedaan tersebut dapat disebabkan karena produk dibuat dari

    whipping cream!ang berbeda.

    ). PEM,AHASAN

    Butter dan buttermilk merupakan salah satu produk hasil pengolahan susu atau krim-

    dengan atau tanpa penambahan garam '[email protected] 200). %rim susu diperoleh dengan

    ara memisahkan lemak 'krim) dari susu skimn!a melalui sentri#ugasi '?aman

    ;Sherrington-1443). Proses pengookan !ang kuat akan menghasilkan #ase solid

    'butter) dan #ase air 'buttermilk) menurut Winarno '144). Butter atau mentega

    mengandung lemak susu seban!ak 0/2( dan air seban!ak 1/20( '?unstone- 2002).

    %andungan lemak pada butter dipengaruhi oleh suhu pengookan- homogenisasi- dan

    kandungan lemak a=al pada susu.

    %emiripan karakteristik antara lemak he=an 'lard) dan mentega men!ebabkan lard

    sering diman#aatkan untuk memalsukan mentega '*. &- Aurrulhida!ah et al.- 2015).

    Pemalsuan mentega dengan lard ini dapat diidenti#ikasi menggunakan Differential

    Scanning Calorimetry'+S) '*. &- Aurrulhida!ah et al.- 2015). enurut %osiko=ski'14)- butter berdasarkan kadar garamn!a dibedakan men"adi dua- !aitu unsalted

    butter dan salted butter. Salted butterdibagi men"adi dua- !aitu krim manis tanpa

    penambahan kultur dan krim!ang diberi penambahan kultur bakteri asam laktat. %ultur

    bakteri !ang ditambahkan antara lain Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,

    Sreptococcus diacetilactis,danLeuconostoc.

  • 7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)

    6/16

    6

    Buttermilk ialah produk sampingan butter dalam bentuk air- !ang dilepaskan saat krim

    susu mengalami churning pada pembuatan butter 'Conkar et al., 2011). Buttermilk

    memiliki kandungan lemak !ang lebih rendah daripada butter 'Potter ; $othkiss-

    1446). Buttermilk dalam bentuk bubuk mengandung protein seban!ak 5-0(D

    karbohidrat seban!ak 3-45(D lemak seban!ak 5-45(D dan mineral seban!ak 6-2(

    'Conkar et al.- 2011). enurut Britten et al.'200)- di dalam protein buttermilkterdapat

    54( kasein- 2( protein serum- -lactalbumin, dan -lactoglobulin. enurut

  • 7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)

    7/16

    ini telah sesuai dengan prinsip pembuatan butter dan buttermilk bah=a pengookan

    seara kuat 'churning"mampu men!ebabkan terpisahn!a krim dari susu dan munuln!a

    busa protein pada permukaan krim. Berlan"utn!a proses mi!ingpada tahap ini dapat

    men!ebabkan busa men"adi semakin keil- kompak- dan dapat menimbulkan tekanan

    pada globula lemak sehingga lemak berbentuk air dapat terdorong keluar. $al ini akan

    men!ebabkan terbentukn!a padatan lemak !angsoliddan kompak !ang disebut butter.

    %rim !ang telah dikook lalu didiamkan beberapa saat hingga semua lemak naik.

    %emudian dilakukan pen!aringan untuk memisahkan butter dari buttermilk

    menggunakan kain saring !ang sudah disterilkan. Sterilisasi suhu tinggi pada kain

    saring ini dapat membunuh seluruh mikroorganisme !ang dapat mengontaminasi

    produk. Butter kemudian ditekan/tekan agar tidak ada buttermilk !ang tertinggal.

    %emudian butter dan buttermilk ditimbang untuk menghitung "umlah rendemen. Produk

    kemudian dianalisa seara #isik dan sensori. %emudian- butter disimpan didalam kulkas

    selama 1 "am dan dianalisa #isik dan sensori kembali. enurut onholt- S et al. '2012)-

    proses pendinginan !ang dilakukan seara epat ini akan membentuk tekstur butter

    !ang lebih lembut. $al tersebut disebabkan karena kristal es !ang terbentuk lebih keil.

    ).2. Ha!i" P#n$amatan

    $asil pengamatan !ang diperoleh pada kelompok +1/+ !ang menggunakan whipping

    cream 8oselle9 menun"ukkan tidak adan!a perbedaan pada parameter =arna- rasa-

    aroma- tekstur- dan penampakan pada masing/masing butterdan buttermilk. Sedangkan

    pada kelompok +3 dan +5 !ang menggunakan whipping cream 8oselle9- didapati

    perbedaan di bagian =arna butter. Pada parameter =arna- butter kelompok +1/+

    sebelum dan setelah pen!impanan ber=arna agak kuning. Sedangkan buttermilk/n!a

    ber=arna putih. %emudian pada butter sebelum disimpan di kulkas milik kelompok +3didapati =arna enderung sangat kuning. Sedangkan butter sebelum disimpan di kulkas

    milik +5 ber=arna kuning.

    Warna butterdan buttermilk!ang enderung berkisar antara putih hingga sangat kuning

    ini dapat disebabkan karena kandungan sen!a=a G/karoten pada lemak menurut Saleh

    '2003). Perbedaan =arna pada butterdan buttermilkkelompok +1/+ dan kelompok

  • 7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)

    8/16

    +3/+5 !ang ter"adi pada praktikum ini dapat dipiu oleh perbedaan whipped cream

    !ang digunakan. Semakin tinggi lemak pada whipped cream maka kandungan G/karoten

    n!a "uga akan semakin tinggi. Pada whipped cream 8oselle9 !ang terbuat dari lemak

    nabati- kandungan lemakn!a adalah H 20 g. Sedangkan whipped cream 8:lle ;

  • 7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)

    9/16

    4

    berperan memberikan rasa gurih pada makanan. %omposisi lemak whipped cream

    8oselle9 dan 8:lle ;

  • 7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)

    10/16

    10

    gram) enderung lebih lembut. Smit '200) mendukung dengan men!atakan bah=a

    tekstur butter ini ditentukan oleh komposisi lemak susu- struktur globula lemak- la"u

    kristalisasi lemak dari krim- "umlah lemak air- dan ukuran kristal lemak pada butter.

    enurut teori $ershdoe#er '146)- mentega !ang telah disimpan pada kulkas akan

    mengalami perubahan tekstur men"adi lebih kasar. Teori tersebut sesuai dengan hasil

    praktikum !ang diperoleh- dimana mentega semua kelompok mengalami perubahan

    tekstur men"adi lebih keras setelah dilakukan pen!impanan pada kulkas. $al ini tidak

    sesuai dengan onholt- S et al. '2012) bah=a "umlah solid fat pada butter akan

    mengalami peningkatan selama pen!impanan sehingga butter seharusn!a akan semakin

    lembut.

    Berdasarkan data !ang diperoleh- terlihat perbedaan n!ata ditemukan pada penampakan

    butter dan buttermilk merk 8oselle9 dan 8:lle ;

  • 7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)

    11/16

    11

    Pada praktikum kali ini diperoleh hasil rendemen butter !ang berkisar antara 25/5(

    dan rendemen buttermilk !ang berkisar antara 36/66(. Jika dibandingkan antar

    kelompok- rendemen buttertertinggi terdapat pada kelompok +3- !aitu sebesar 5-4(.

    Sedangkan rendemen butterterendah terdapat pada kelompok +5 !aitu sebesar 25-55(.

    >ntuk rendemen buttermilk, nilai tertinggi terdapat pada +1 !akni sebesar 66-6(.

    Sedangkan rendemen buttermilk terendah terdapat pada kelompok +5 !aitu sebesar

    36-6(. enurut $ershdoer#er '146)- nilai rendemen butterdapat ditentukan oleh

    kristalisasi lemak pada whipped cream!ang men!ebabkan pembentukan padatansolid

    butter. Perbedaan =aktu pengookan dan keepatan mi!erantar kelompok "uga dapat

    men!ebabkan perbedaan hasil rendemen antar tiap kelompok. enurut Winarno '144)-

    proses pengookan !ang tidak dilakukan seara kontin!u dapat memeah globula lemak

    pada krim sehingga lemak padat dalam krim tidak sepenuhn!a terlepas.

    +. KESIMPULAN

    Butter merupakan emulsi air dalam min!ak !ang terdiri atas lemak susu seban!ak

    0/2( dan air seban!ak 1/20(.

    Buttermilk merupakan produk sampingan dari butter dalam bentuk air !ang

    dilepaskan ketika creamdi/churningpada pembuatan butter. Pembuatan butter dilakukan dengan metode churningseara [email protected]

    Prinsip pembuatan butter adalah pengookan seara kuat !ang men!ebabkan krim

    terpisah dari susu.

    Warna butter dan buttermilk dipengaruhi oleh kandungan sen!a=a G/karoten pada

    lemak.

    asa dari butter dan buttermilkbergantung pada kandungan lemak pada whipped

    cream.

    *roma dari butterdan buttermilkberasal dari sen!a=a seperti diasetil- asam #ormat-

    asam asetat- asam propionat- dan asetaldehid.

    Tekstur lembut !ang terdapat pada butter disebabkan karena kandungan lemak !ang

    tinggi.

    %andungan lemak bahan !ang tinggi serta kandungan airn!a !ang tidak terlalu tinggi

    dapat memperlembut penampakan butter.

    endemen butterdapat ditentukan oleh kristalisasi lemak pada whipped cream!ang

    men!ebabkan pembentukan padatansolidbutter.

  • 7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)

    12/16

    12

    hipped cream 8oselle9 dapat membentuk ita rasa !ang baik pada butter dan

    buttermilk.

    hipped cream 8:lle ; [email protected]!. Iran.

    /

    / Bennion- . ; . $ughes. '145). Introdutor! &oods. amillan Publishingo.- In. Ae= ork.

    /

    / Britten- .D Camothe- S. ; obitaille- ?. '200).$ffect of Cream %reatment on

    hospholipids and rotein 'eco(ery in Butter-#aking rocess. )nt. *. +ood Sci.

    %echnol.

  • 7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)

    13/16

    1

    / ?unstone- &. +. '2002). +ood pplication of Lipid, in +ood Lipids Chemistry,

    /utrition & Biotechnology0nd$dition.arel +ekker- In. Ae= ork.

    /

    / $ershdoe#er- S. . '146). 1uality Control in the +ood )ndustry 2olume 0.

    *ademi Press. Condon.

    /

    / %osiko=ski- &. [email protected]!. India.

    /

    / [email protected] :. '200). %e"u- Produk lahan Susu !ang %a!a Autrisi.$arian Pikiran

    ak!at inggu. Jakarta.

    /

    / Potter- A. A. ; J. $. $othkiss. '1446). +ood Scince 4th$dition. BS Publishers

    ; +istributors. Ae= +elhi.

    /

    / onholt- S.D J. J. %. %irkensgaardD %. ortensenD ; J. . %nudsen. '2012). :##et

    o# ream ooling ate *nd Water ontent n Butter irostruture +uring &our

    Weeks o# Storage. >[email protected]! o# openhagen. +enmark.

    /

    / Saleh- :. '2003). +asar Pengolahan Susu dan $asil Ikutan Ternak. >S> +igital

    Cibrar!. http55library.usu.ac.id.5download5fp5ternak-eni3a0.pdf.+iakses tanggal

    Juni 2016

    /

    / Smit- ?. '200).Dairy rocessing. Woodhead Publishing Cimited. ambridge./

    / tama. Jakarta.

    http://library.usu.ac.id./download/fp/ternak-eniza2.pdfhttp://library.usu.ac.id./download/fp/ternak-eniza2.pdf
  • 7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)

    14/16

    13

    /. LAMPIRAN

    /

    /.1. oto Whipped Cream

    /

    /

    /

    /.2. P#r*itun$an

    0 Rumu!

    / endemen butterLberat butter

    berat awal x 100

    /

    / endemen buttermilkLvolumebuttermilk

    volumeawal x100

    /

    0 K#"ompok D1

    / endemen butterL88

    303,5x100=28,9

    /

    / endemen buttermilkL198

    300x100=65

  • 7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)

    15/16

    15

    /

    0 K#"ompok D2

    / endemen butterL

    106

    335

    x100=31,64

    /

    / endemen buttermilkL200

    300x100=28,9

    /

    0 K#"ompok D)

    / endemen butterL

    101,1

    310x100 L 2-61(

    /

    / endemen buttermilkL190

    300x100=63,33

    /

    0 K#"ompok D+

    / endemen butterL107,5

    299,5x100=35,89

    /

    / endemen buttermilkL170

    300x100=56,67

    /

    /

    0 K#"ompok D-

    / endemen butterL75

    293,5x100=25,55

    /

    / endemen buttermilkL140

    300x100=46,67

  • 7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)

    16/16

    16

    /

    /.). A&!trak Jurna"

    /

    /.+. Laporan S#m#ntara

    /

    /

    /


Recommended