Top Banner

of 16

Butter & Buttermilk_Maria Windayani_13.70.0043_D3_Unika Soegijapramata

Apr 13, 2018

Download

Documents

Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
  • 7/26/2019 Butter & Buttermilk_Maria Windayani_13.70.0043_D3_Unika Soegijapramata

    1/16

    Acara III

    BUTTER & BUTTERM ILK

    LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

    TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

    Disusun oleh:

    Nama: Maria Windayani

    Nim: 13.70.0043

    Kelompok : D2

    PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

    FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

    UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

    SEMARANG

    2016

  • 7/26/2019 Butter & Buttermilk_Maria Windayani_13.70.0043_D3_Unika Soegijapramata

    2/16

    1

    1. TOPIK

    Praktikum teknologi susu bab butter n buttermilk dilakukan pada hari rabu tanggal 1

    Juni 2016. Praktikum dilakukan bersamaan dengan bab susu kental manis. Pada

    praktikum ini dilakukan pembuatan butterdan by productnya yaitu buttermilk

    2. TUJUAN

    Tujuan dari praktikum teknologi pengolahan susu bab butterdan buttermilkbertujuan

    agar mahasiswa mampu membuat unsalted butter yang tidak difermentasi dan

    memahami prinsip pembuatannya.

  • 7/26/2019 Butter & Buttermilk_Maria Windayani_13.70.0043_D3_Unika Soegijapramata

    3/16

    2

    3. HASIL PENGAMATAN

    3.1.

    Tabel Pengamatan

    Hasil Hasil pengamatan karakteristik butter dan buttermilk dapat dilihat pada Tabel 1.

    Tabel 1. KarakteristikButterdanButtermilk

    Kel ProdukFisik Rendemen

    (%)Warna Rasa Aroma Tekstur Penampakan

    D1Butter ++ +++ + +++ Punya body, tidak mudah dioles, creamy 31,64

    Butter setelah disimpan di

    kulkas++ ++ + + Punya body, tidak mudah dioles, creamy

    Buttermilk + ++++ + - Sedikit creamy 66,67

    D2 Butter ++ +++ + +++ Punya body, tidak mudah dioles, creamy 28,90

    Butter setelah disimpan di

    kulkas++ ++ + + Punya body, tidak mudah dioles, creamy

    Buttermilk + ++++ + - Sedikit creamy 65,00

    D3

    Butter ++ +++ + +++ Punya body, tidak mudah dioles, creamy 32,61Butter setelah disimpan di

    kulkas++ ++ + + Punya body, tidak mudah dioles, creamy

    Buttermilk + ++++ + - Sedikit creamy 63,33

    D4Butter ++++ ++ +++ ++++

    Tidak punya body, mudah dioles, sangat

    creamy35,89

  • 7/26/2019 Butter & Buttermilk_Maria Windayani_13.70.0043_D3_Unika Soegijapramata

    4/16

    3

    Butter setelah disimpan di

    kulkas++++ ++ +++ +++ Punya body, mudah dioles, sangat creamy

    Buttermilk ++ ++ ++ - Tidakcreamy 56,67

    D5Butter +++ ++ +++ ++++

    Tidak punya body, mudah dioles, sangat

    creamy25,55

    Butter setelah disimpan di

    kulkas+++ ++ +++ +++ Punya body, mudah dioles, sangat creamy

    Buttermilk ++ ++ ++ - Tidak creamy 46,67

    Keterangan : Warna+ : putih++ : agak kuning+++ : kuning

    ++++ : sangat kuning

    +++++ : coklat

    Rasa+ : tidak enak++ : agak enak+++ : enak

    ++++ : sangat enak

    Aroma+ : tidak kuat++ : agak kuat+++ : kuat

    ++++ : sangat kuat

    Tesktur+ : kasar/keras++ : agak kasar/agak keras+++ : lembut

    ++++ : sangat lembut

    Penampakan Punya body atau tidak

    Mudah dioles atau tidak

    Creamy atau tidak

    Pada tabel diatas dapat diketahui hasil pengamatan uji sensori warna, rasa, aroma, dan tekstur serta uji fisik yaitu penampakan dan %

    rendemen. Bahan yang digunakan adalah creamRoselle untuk kelompok D1, D2 dan D3, sedangkan kelompok D4 dan D5 menggunakan

    creamEll & Vier. Hasil yang didapakan kelompok D1, D2 dan D3 sama yaitu produk buttermemiliki warna agak kuning, rasa enak,

    aroma tidak kuat dan teksturnya lembut, namun pada kelompok D3 memiliki perbedaan warna yaitu putih. Produk buttersetelah disimpan

    dikulkas memiliki warna agak kuning, rasa agak enak, aroma tidak kuat dan tekstur kasar/keras. Sementara produk buttermilkberwarna

    putih, rasa sangat enak dan aroma tidak kuat. Hasil untuk kelompok D4 dan D5 sama kecuali warna yaitu produk buttermemiliki rasa agak

    enak, aroma kuat dan tekstur sangat lembut, sedangkan dari segi warna kelompok D4 memiliki warna sangat kuning sementara D5 kuning.

    Pada produk buttersetelah disimpan dalam kulkas hasil yang didapatkan sama dengan produk butter. Sementara untuk produk buttermilk

    didapatkan hasil yang sama yaitu memiliki warna agak kuning, rasa agak enak dan aroma agak kuat. Hasil uji fisik untuk penampakan

    didapatkan hasil untuk kelompok D1, D2 dan D3 hasil produk butterdan buttersetelah disimpan dikulkas sama yaitu punya body, tidak

  • 7/26/2019 Butter & Buttermilk_Maria Windayani_13.70.0043_D3_Unika Soegijapramata

    5/16

    4

    mudah dioles dan creamy, sedangkan untuk buttermilk memiliki penampakan yang

    sedikit creamy. Kelompok D4 dan D5 didapatkan penampakan buttertidak punya body,

    mudah diolesa dan sangat creamy, untuk butter setelah disimpan dikulkas memiliki

    penampakan punya body, tidak mudah dioles dan sangat creamy, sedangkan buttermilk

    memiliki penampakan tidak creamy.

    3.2.Foto Produk

    Gambar 1.ButterSebelum dichiling

    Gambar 2.ButterSetelah dichiling

    Gambar 3.Buttermilk

    D1

  • 7/26/2019 Butter & Buttermilk_Maria Windayani_13.70.0043_D3_Unika Soegijapramata

    6/16

    5

    4. PEMBAHASAN

    Butter adalah produk yang terbuat dari susu, cream atau campuran keduanya yang

    berbentuk padat dengan mengandung emulsi air dalam lemak.Butterdibuat dengan cara

    churning dan kneading. Proses churning akan menyebabkan emulsi lemak adan air

    terpisah, sedangkan proses kneadingakan mengakibatkan berkumpulnya globula lemak

    dan mengkristal sehingga terbentuk butter (Gunstone, 2002). Proses churning adalah

    cream menjadi 2 fase yaitu air yang biasa disebut dan fase padat yang merupakan

    butter.Pemisahan terjadi akibat proses kontak dengan udara dan penekanan secara fisik

    sehingga selaput tipis yang berada disekitar gelembung gliserida akan mengalami

    agregasi sehingga akhirnya terbentuk fase padat (Canway et al, 2014).

    Butter dibagi berdasarkan pemberian garam mejadi 2 jenis yaitu unsalted butter dan

    salted butter. Unsalted butter terbagi lagi menjadi beberapa jenis yaituripened cream,

    unpasteurized cream, sour cream dan sweet cream (Winarno, 1993). Buttermilk

    merupakan cairan yang mengandung protein, laktosa dan mineral yang larut dalam air.

    Selain itu buttermilk juga mengandung globula lemak yang mengalami kerusakan

    selama proses churning sehingga larut kedalam air. Globula lemak yang ada didalam

    buttermilkmengandung fosfolipid yang tinggi sehingga dapat membantu stabilitas susu

    selama pemanasan dan mecegah terjadinya koagulasi (Sodini et al, 2006).

    Pada praktikum ini menggunakan proses churning konvensional dalam proses

    pembuatan butter. bahan yang digunakan dalam pembuatan butter yaitu whipping

    cream Rosella untuk kelompok D1, D2, dan D3 sedangkan kelompok D4 dan D5

    menggunakan whipping cream Elle & Vier. Metode yang digunakan dalam prosespembuatan butter yaitu sebanyak 300 ml cream diukur dengan gelas ukur kemudian

    ditimbang beratnya untuk digunakan sebagai berat awal. Selanjutnya cream dikocok

    menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi sampai lemak dan buttermilk terpisah.

    Setelah terpisah kemudian cream didiamkan agar semua lemak naik keatas. Menurut

    Saleh (2014) proses pengocokan dengan kecepatan tinggi bertujuan agar membran

    globula lemak pecah sehingga terjadi koagulasi yang menyebabkan terbentuknya

    butiran butter.

  • 7/26/2019 Butter & Buttermilk_Maria Windayani_13.70.0043_D3_Unika Soegijapramata

    7/16

    6

    Tahap selanjunya lemak dipisahkan dari buttermilk dengan cara disaring dengan kain

    saring sambil ditekan-tekan hingga semua air terpisahkan. Pada saat akan didapatkan air

    yaitu buttermilk dan padatan yaitu lemak. Selanjutnya buttermilk yang didapatkan

    ditimbang beratnya sebagai volume buttermilk. Proses pemisahan antara air dan lemak

    butter disebut dengan proses working. Proses working dilakukan untuk memperkecil

    ukuran air sehingga yang terkadung didalam butter lebih sedikit. Jumlah air yang ada

    didalam butter akan mempengaruhi stabilisasnya (Susilorini & Sawitri, 2006). Butter

    yang didapatkan kemudian ditimbang dan hasilnya digunakan sebagai berat butter.

    Setelah ditimbang kemudian butter diamati secara sensori yang meliputi warna, rasa,

    tekstur, aroma serta diamati fisikya meliputi penampakan dan %rendemen. Kemudian

    butter disimpan didalam kulkas dengan ditutup cling wrap selama 1 jam, dan

    selanjutnya diuji sensori dan fisik lagi. Proses pendinginan ini bertujuan untuk

    memperkecil, memperbanyak dan memadatkan kristal lemak sehingga didapatkan

    tekstur butteryang lebih baik (Winarno & Fernandez, 2007).

    Uji sensori dilakukan dengan 4 variabel yaitu warna, rasa, aroma dan tekstur. Hasil dari

    pengukuran warna untuk butter yaitu kelompok D1 dan D2 memiliki warna agak

    kuning, kelompok D3 putih, kelompok D4 sangat kuning dan kelompok D5 memiliki

    warna kuning. Warna untuk butter setelah penyimpanan dalam kulkas hasilnya untuk

    kelompok D1, D2 dan D3 memiliki warna yang sama yaitu agak kuning, untuk

    kelompok D4 sangat kuning dan kelompok D5 kuning. Sementara hasil uji warna untuk

    buttermilk yaitu kelompok D1, D2 dan D3 memiliki warna yang sama yaitu putih,

    sementara kelompok D4 dan D5 memiliki warna agak kuning yang sama.

    Menurut Saleh (2004) warna butter dan buttermilk dipengaruhi oleh kandungan -karoten yang terdapat dalam lemak susu. Hal inilah yang dapat menyebabkan

    perbedaaan hasil. Selain itu penggunaan jenis creamyang berbeda dengan kandungan

    lemak yang berbeda akan mempengaruhi hasil dari warna. Kandungan lemak pada

    whipping cream Roselle yaitu sekitar 28 gram sementara whipping cream Elle &

    Vire mengandung lemak 35,1 gram. Oleh sebab itu warna yang didapatkan kelompok

    D4 dan D5 yang menggunakanElle & Vire memiliki warna lebih kuning. Proses

    pengocokan juga akan mempengaruhi warna yang didapatkan. Kecepatan dan waktu

  • 7/26/2019 Butter & Buttermilk_Maria Windayani_13.70.0043_D3_Unika Soegijapramata

    8/16

    7

    pengocokan akan mempengaruhi penyebaran pigmen yang ada didalam lemak, sehingga

    warna yang dihasilkan akan berbeda-beda. Berdasarkan hasil yang didapatkan proses

    penyimpanan tidak terlalu berpengaruh dalam warna butter. Namun hanya pada

    kelompok D3 terjadi perubahan warna dari putih menjadi agak kuning. Hal ini dapat

    disebabkan oleh adanya air dan lemak yang membeku sehingga terkonsentrasi dibagian

    tertentu sehingga menyebabkan warna menjadi lebih pekat seperti teori Winarno &

    Fernandez (2007) yang telah dijelaskan sebelumnya.

    Hasil pengujian rasa untuk produk butterkelompok D1, D2 dan D3 memiliki rasa enak

    sementara kelompok D4 dan D5 memiliki rasa agak enak. Produk butter setelah

    disimpan dikulkas didapatkan hasil kelompok D1 sampai D5 sama yaitu agak enak.

    Sementara untuk buttermilk kelompok D1, D2 dan D3 memiliki rasa sangat enak,

    sementara kelompok D4 dan D5 didapatkan rasa agak enak. Menurut Smit (2003)

    faktor yang mempengaruhi rasa dari butter dan buttermilk adalah kandungan lemak

    yang digunakan. Berdasarkan teori diatas seharusnya rasa untuk kelompok D4 dan D5

    memiliki tingkat rasa yang lebih enak namun hasil yang didapatkan tidak sesuai dengan

    teori. Hal ini dapat terjadi karena proses pencucian butter yang berlebih sehingga

    menyebabkan komponen lemak menjadi larut kedalam buttermilk.

    Dari segi aroma untuk produk butter, butter setelah disimpan dikulkas dan buttermilk

    didapatkan hasil yang sama untuk kelompok D1, D2 dan D3 tidak kuat. Sementara

    kelompok D4 dan D5 butterdan buttersetelah disimpan dikulkas memiliki aroma yang

    sama yaitu kuat sedangkan buttermilknya memiliki aroma agak kuat. Senyawa yang

    mempengaruhi pembentukan aroma butterdan buttermilkmenurut Herschdoefer (1986)

    yaitu adanya diasetil, asam butanoat, asetaldehid, dimethyl sulfide, -octalactone,-decalactone, asam heksanoat, phenol, p-cresol, asam dekanoat, dan skatole. Setiap

    produk whipping creammengandung senyawa penyusun aroma yang berbeda-beda oleh

    karena itu aroma yang didapatkan dalam praktikum ini berbeda-beda. Selain itu

    komposisi lemak dari whipping cream yang digunakan juga mempengaruhi tingkat

    aroma dari butter dan buttermilk. Diketahui bahwa whipping creamRoselle terbuat

    dari lemak nabati sementara whipping creamElle &Vier terbuat dari lemak hewani.

    Menurut Bennion & Hughes (1975) lemak hewani memiliki aroma yang lebih tajam,

  • 7/26/2019 Butter & Buttermilk_Maria Windayani_13.70.0043_D3_Unika Soegijapramata

    9/16

    8

    kuat dan creamy dibandingkan dengan lemak nabati. Hasil yang diperoleh sudah sesuai

    dengan teori yaitu kelompok D4 dan D5 memiliki aroma yang lebih kuat dibandingkan

    kelompok yang menggunakan whipping creamRoselle.

    Pengujian tekstur hanya dilakukan pada produk yang berbentuk padat yaitu butterdan

    buttersetelah disimpan dikulkas. Hasil yang didapatkan yaitu produk butterkelompok

    D1, D2 dan D3 memiliki tekstur lembut sementara kelompok D4 dan D5 memiliki

    tekstur yang sangat lembut. Untuk produk buttersetelah disimpan dikulkas didapatkan

    hasil kelompok D1, D2 dan D3 sama yaitu kasar atau keras, sedangkan untuk kelompok

    D4 dan D5 didapatkan tekstur yang lembut. Hasil yang berbeda-beda pada masing-

    masing kelompok dipengaruhi oleh kandungan air, metode pembuatan, suhu

    pemanasan,metode penyimpanan, jenis, jumlah dan bentuk kristal lemak (Herschdoefer,

    1986). Semakin tinggi kandungan lemak dalam butter maka semakin lembut tekstur

    yang dihasilkan. Hasil yang didaptkan sudah sesuai dengan teori yaitu kelompok D4

    dan D5 memiliki tekstur yang baik dibanding kelompok lainnya. Setelah proses

    penyimpanan butter mengalami penurunan tingkat tekstur. Hal ini disebabkan oleh

    proses penyimpanan dingin. Seperti teori Ronholt, et al(2014) dari proses pendingian

    yang lama dapat meningkatkan terbentuk kristal lemak yang terlalu besar dan

    jumlahnya semakin banyak sehingga tekstur setelah proses penyimpanan dapat menjadi

    lebih keras dari sebelumnya. Selain itu proses churning yang singkat dapat

    menyebabkan terbentuknya kristal yang lebih besar pada saat proses penyimpanan

    dingin.

    Uji fisik yang dilakukan terdiri dari uji penampakan dan perhitungan % rendemen. Hasil

    yang didapatkan untuk penampakan kelompok D1, D2, dan D3 mendapatkan hasil yangsama yaitu untuk butterdan buttersetelah disimpan dikulkas punya body, tidak mudah

    dioles, dan creamy; sementara buttermilk memiliki penampakan sedikit creamy.

    Sementara untuk kelompok D4 dan D5 penampakan butternya tidak punya body, mudah

    dioles dan sangat creamy; untuk butter setelah disimpan dikulkas penampakannya

    punya body, mudah dioles dan sangat creamy, dan buttermilknya memiliki penampakan

    tidak creamy. Penampakan fisik dari butter dan buttermilk dipengaruhi oleh jumlah

    lemak yang digunakan. Seperti teori dari Herschdoefer (1986) jumlah lemak yang tinggi

  • 7/26/2019 Butter & Buttermilk_Maria Windayani_13.70.0043_D3_Unika Soegijapramata

    10/16

    9

    akan membentuk penampakan butterdan buttermilkyang lebih baik. Kandungan lemak

    yang tinggi pada whipping cream akan menyebabkan butter yang dihasilkan lebih

    mudah dioles dan creamy. Hasil ini sesuai dengan hasil yang didapatkan yaitu pada

    kelompok D4 dan D5 yang menggunakan whipping cream Elle & Vire memiliki

    penampakan yang lebih baik. Kandungan lemak didalam butter yaitu trigacyiglycerol

    dan asam lemak memiliki peran penting terhadap kualitas butter. Asam lemak didalam

    butter berperan penting dalam menentukan kemampuan melting dan kemudahan

    mengoles (Nurrulhidayah,et al., 2015).

    Penampakan bodypada kelompok yang menggunakan Rossel memiliki hasil yang

    lebih baik yaitu punya body. Hasil ini terjadi dapat disebabkan oleh proses working

    yang dilakukan. Proses workingdapat menentukan stabilitas lemak dari buttersehingga

    kelompok dengan kandungan lemak yang rendah memilliki penampakan body yang

    lebih baik. Ronholt, et al (2014) menambahkan bahwa kandungan air yang tinggi

    didalam butter akan mempengaruhi tekstur butter menjadi lebih lembek sebab

    stabilitasnya terhadap air akan terganggu. Selain itu lama pengocokan akan

    mempengaruhi jumlah pemecahan globula lemak, sehingga pada saat proses pemisahan

    sebagian globula lemak dapat masuk kedalam buttermilk yang menyebabkan

    penampakan buttermilkyang berbeda-beda. Proses penyimpanan pada suhu rendah yang

    dilakukan dalam praktikum ini tidak mempengaruhi penampakan butter.

    Hasil yang didapatkan untuk % rendemen butteryaitu kelompok D1 sebesar 31,64%,

    kelompok D2 28,90%, kelompok D3 32,61%, kelompok D4 35,89% dan kelompok D5

    sebesar 25,55%. Sementara hasil untuk % rendemen buttermilkkelompok D1 sebesar

    66,67%, kelompok D2 sebesar 65,00%, kelompok D3 sebesar 63,33%, kelompok D4sebesar 56,67% dan kelompok D5 sebesar 46,67%. Menurut Smit (2003) jumlah

    rendemen butter akan mempengaruhi jumlah buttermilk sebab buttermilk merupakan

    byproducthasil dari pemisahan antara lemak dan air. Semakin banyak jumlah rendemen

    butter yang dihasilkan maka semakin sedikit juga jumlah rendemen buttermilk. Hasil

    yang didapatkan sudah sesuai dengan teori yang ada. Jumlah % rendemen yang

    didapatkan rata-rata memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan jumlah

    buttermilknya. Hal ini disebabkan oleh jumlah air yang terkandung dalam cream dan

  • 7/26/2019 Butter & Buttermilk_Maria Windayani_13.70.0043_D3_Unika Soegijapramata

    11/16

    10

    proses pengocokan yang dilakukan. Seharusnya proses pengocokan dapat dilakukan lagi

    sehingga mendapatkan jumlah rendemen butteryang maksimal. Hal ini sesuai dengan

    teori dari Winarno (1993) proses pengocokan yang tidak sempurna akan menyebabkan

    membran globula lemak tidak terpecah seluruhnya sehingga masih terdapat lemak

    didalam buttermilk.

    Buttermilk merupakan produk sampingan dari pembuatan butter yang memiliki sifat

    emulsi water in oil. Buttermilk mengandung laktosa, protein susu seperti kasein dan

    whey, lemak dan mineral. Jumlah protein yang terdapat dalam buttermilk yaitu 59%

    kasein, 23% serum protein dan 19% protein milk fat globula membrane (MFGM)

    (Vanderghem, 2014). Menurut Lonkar, et al(2011) buttermilkmengandung 92,44% air,

    8,7 protein, 0,85% lemak, 2,58% karbohidrat, 0,73% abu dan 0,3% asam. Buttermilk

    tidak hanya berbentuk cairan, sekarang ini sedang berkembang buttermilkpowder.

    Pembuatan buttermilkpowder dilakukan dengan cara menghilangkan kandungan air

    terdapat dalam buttermilk hasil dari proses churning dalam pembuatan butter.

    Buttermilkpowdermemiliki kandungan gizi yang sama dengan buttermilkcair namun

    pada buttermilkpowdermengandung lebih banyak lemak dan membran globula lemak

    susu.

  • 7/26/2019 Butter & Buttermilk_Maria Windayani_13.70.0043_D3_Unika Soegijapramata

    12/16

    11

    5. KESIMPULAN

    Buttermerupakan produk olahan susu yang dibuat dari susu, creamatau campuran

    keduanya.

    Prisnip pembuatan butterterdiri dari churning, kneading dan working.

    Churningadalah proses perubahan fase oil ini water menjadi water in oil.

    Proses kneading dilakukan bertujuan untuk mengumpulkan globula lemak menjadi

    satu sehingga terbentuk butter

    Working merupakan proses pemisahan antara lemak dan air.

    Hasil dari proses working yaitu berbentuk padat biasa disebut butterdan cairannya

    disebut buttermilk.

    Penyimpanan suhu dingin bertujuan untuk memperbanyak, memadatkan dan

    memperkecil kristal lemak sehingga menghasilkan tekstur yang lebih baik.

    Karakteristik sensori dan fisik dari butter dipengaruhi oleh kadar lemak terutama

    kandungan asam lemak.

    Semakin tinggi kandungan lemak yang digunakan akan menghasilkan butter yang

    lembut, rasanya enak, berwarna kuning, mudah dioles dan creamy.

    Penggunaan lemak hewani akan meningkatkan aroma dari butterdan buttermilk.

    Semakin tinggi % rendemen buttermaka semakin % rendah rendemen buttermilk.

    Tekstur butter akan menjadi keras pada saat penyimpanan suhu rendah dalam waktu

    yang lama.

    Semarang, 9 Juni 2016

    Praktikan Asisten Dosen

    Maria Windayani Graytta Intannia

    13.70.0043

  • 7/26/2019 Butter & Buttermilk_Maria Windayani_13.70.0043_D3_Unika Soegijapramata

    13/16

    12

    6. DAFTAR PUSTAKA

    Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co., Inc.

    New York.

    Conway, V., S.F.Gauthier, and Y. Pouliot. (2014). Buttermilk: Much more than a

    source of milk phospholipids.Animal Frontiers Vol. 4, No. 2 Hal 44-51

    Gunstone, F. D. (2002). Food Application of Lipid, in Food Lipids: Chemistry,

    Nutrition & Biotechnology, Second Edition, Revised & Expanded. Ed. Akoh, C.C &

    D. B. Min. Marcel Dekker, Inc. New York.

    Herschdoerfer, S. M. (1986). Quality Control in The Food Industry Vol 3 . Academic

    Press. London.

    Lonkar, S.P., et al.(2011).Development of Instant Mattha Mix.Word jurnal of dairy

    of food science 6(2): 125-129.

    Nurrulhidayah, A.F., et al. (2015).Detection Of Butter Adulteration With Lard Using

    Differential Scanning Calorimetry. International Food Research Journal 22(2): 832-

    839.

    Rnholt,S., J.J.K. Kirkensgaard, K. Mortensen, and J.C. Knudsen. (2014). Effect OfCream Cooling Rate and Water Content On Butter Microstructure During Four

    Weeks Of Storage. Food Hydrocolloids 34 Hal 169-176.

    Saleh, Eniza. (2004). Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Usu Digital

    Library. Sumatera Utara

    Smith, G. (2003).Dairy Processing. Woodhead Publishing Limited. Cambridge.

    Sodini, I., P. Morin, A. Olabi, dan R.J Flores. (2006). Compositional and FunctionalProperties of Buttermilk: A Comparison Between Sweet, Sour, and Whey

    Buttermilk.

    Susilorini, T. E. & M. E. Sawitri.(2006). Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.

    Jakarta.

    Vanderghem, C., et al.(2010). Milk Fat Globule Membrane and Buttermilks: From

    Composition to Valorization. Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 14(3), 485-500.

  • 7/26/2019 Butter & Buttermilk_Maria Windayani_13.70.0043_D3_Unika Soegijapramata

    14/16

    13

    Winarno, F. G. (1993). Pangan: Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka

    Utama. Jakarta.

    Winarno, F. G. dan I. E. Fernandez. (2007). Susu dan Produk Fermentasinya. M-Brio

    Press, Bogor.

  • 7/26/2019 Butter & Buttermilk_Maria Windayani_13.70.0043_D3_Unika Soegijapramata

    15/16

    14

    7. LAMPIRAN

    7.1. Foto

    Roselle Elle & Vier

    7.2.

    Perhitungan

    Rumus :

    Kelompok D1

    Kelompok D2

  • 7/26/2019 Butter & Buttermilk_Maria Windayani_13.70.0043_D3_Unika Soegijapramata

    16/16

    15

    Kelompok D3

    Kelompok D4

    Kelompok D5

    7.3. Laporan Sementara

    7.4.

    Abstrak Jurnal