Bahan Seminar Palembang

STUDI PEMBUATAN MINUMAN PROBIOTIK

DENGAN BAHAN DASAR SARI JAGUNG MANIS

(Zea mays sacc)

Oleh:

Rifma Eliyasmi 1)

Hasbullah 1)

Wiwit Amrinola 2)

1)Dosen Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian-UNAND, Padang

2) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian-UNAND, Padang

I.PENDAHULUAN

LATAR BELAKANG Pangan probiotik umumnya dibuat dari produk susu

hewani dan olahannya dan belum banyak dibuat dari bahan-bahan nabati.

Bahan nabati dari hasil pertanian merupakan salah satu sumber pangan yang melimpah dan dapat dimanfaatkan secara maksimal.

Salah satu alternatif untuk memanfaatkan pangan nabati secara maksimal adalah dengan mengolah danging buah jagung (biji jagung) menjadi minuman probiotik.

TUJUAN

Mengetahui karakteristik dari minuman probiotik yang menggunakan sari jagung manis (Zea mays sacc) dengan penggunaan Lactobacillus casei sebagai starter.

Manfaat Memberikan variasi atau alternatif lain dari jenis minuman fungsional dari yang

telah ada, terutama bagi penderita Lactose intolerant. Memanfaat nilai gizi lebih dari jagung manis, yaitu pro vitamin A yang sangat

dominan sehingga dihasilkan minuman probiotik dengan nilai gizi yang lebih komplek.

Agar jagung manis dapat dikonsumsi dalam bentuk yang lebih menarik dan mudah dikonsumsi.

Hipotesa

Persentase penambahan susu skim dan starter Lacctobacillus casei berpengaruh terhadap karakteristik minuman probiotik dengan bahan dasar jagung manis.

II. BAHAN DAN METODE

Tempat dan waktu Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas Padang dari bulan Januari sampai Mei 2006

Bahan dan alat

Bahan Pembuat minuman probiotik Jagung manis segar (umur panen 68 sampai 72 hari), susu bubuk skim,gula,air,starter Lactobacillus casei.Bahan kimia Bahan kimia untuk analisa fisik dan kimia dan media MRS agar (The Man Rogosa Sharpe) untuk analisa mikrobiologi.Alat Alat yang digunakan adalah alat-alat untuk pembuatan produk dan alat-alat untuk analisa

Rancangan dan Analisa Data

• PENELITIAN TAHAP I tidak menggunakan rancangan percobaan.

• PENELITIAN TAHAP II menggunakan rancangan Acak lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor ;

Faktor A 3 taraf Faktor B 2 taraf dan ulangan.

Data pengamatan ditabulasi,kemudian disidik ragam dengan uji F dan dilanjutkan lagi dengan uji DNMRT dengan taraf 5% terhadap pengamatan kimia dan fisik minuman probiotik sari jagung manis.

Metode Pelaksanaan

Penelitian tahap I Pembuatan Minuman Sari Jagung Manis dan Penentuan Tingkat Pengenceran

pada Minuman Sari Jagung Manis. Pengamatan

total padatan,pH,viskositas, dan sifat organoleptik

kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar β karotennya

(Produk terbaik dari penelitian tahap I)

Penelitian tahap II Pembutan Minuman Probiotik Sari Jagung Manis Pengamatan

jumlah padatan, total asam, pH, uji mikrobiologi (lempeng total, total L.

casei), dan sifat organoleptik.

kadar protein,lemak,abu, dan β karoten (produk terbaik dari penelitian

tahap II).

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian Tahap I Hasil Pengamatan Total Padatan,nilai pH, dan Viskositas

dengan Berbagai Tingkat Pengenceran

Perlakuan Total Padatan (%)

Nilai pH Viskositas

(CPs)

A (1:2) 11,2 6,4 21,7

B (1:4) 7,3 6,4 1,3

C (1:6) 4,5 6,5 1,2

D (1:8) 3,8 6,6 1,0

E (1:10) 3,3 6,6 0,9

Hasil Uji Tambahan dari Hasil Pengenceran Terbaik terhadap Kadar Protein, Lemak, Abu dan β karoten.

Kriteria Uji Pengenceran 1 : 2

Kadar Protein (%) 2,2Kadar Lemak (%) 0,8Kadar Abu (%) 0,3Kadar β karoten (µg / 100 g )

6015

Penelitian Tahap II

Total Padatan Minuman Probiotik Sari Jagung Manis

Penambahan Susu Skim (A) Total Padatan (%)

A1(4%)

A2(6%)

A3(8%)

13,4 a

14,4 b

17,3 c

Penambahan Starter L.casei(B) Total Padatan(%)

B1 (3%)

B2 (5%)

14,8 a

15,3 a

KK = 3,8 %

Total Asam Minuman Probiotik Sari Jagung Manis (%)

Konsentrasi Susu Skim (A)

Konsentrasi Starter L. casei (B)

B1 (3%) B2 (5%)

A1 (4%) 1,0 a

A

1,1 b

A

A2 (6%) 1,2 a

B

1,3 b

B

A3 (8%) 1,3 a

C

1,3 a

B

KK = 1,0 %

pH Minuman Probiotik yang Dihasilkan

Penambahan Susu Skim ( A) pH

A1 (4%)

A2 (6%)

A3 (8%)

4,017 a

4,033 a

4,003 a

Penambahan Starter L.casei (B) pH

B1 (3%)

B2 (5%)

4,044 a

4,011 a

KK = 1,2 %

Jumlah Bakteri L. casei Minuman Probiotik Sari Jagung Manis (koloni / ml produk)

Penambahan Susu Skim (A) Total L. casei

A1 (4%)

A2 (6%)

A3 (8%)

2,0 x 107 a

1,1 x 108 b

2,9 x 108 c

Penambahan Starter L.casei (B) Total L. casei

B1 (3%)

B2 (5%)

1,0 x 108 a

1,8 x 108 a

Total Mikroba Minuman Probiotik Sari Jagung Manis yang Dihasilkan (koloni / ml produk)

Penambahan Susu Skim (A) Total mikroba

A1 (4%)

A2 (6%)

A3 (8%)

8,4 x 107 a

1,6 x 108 b

4,1 x 108 c

Penambahan Starter L. casei (B) Total mikroba

B1 (3%)

B2 (5%)

1,6 x 108 a

2,8 x 108 a

KK = 1,2%

ORGANOLEPTIK

Nilai Warna Minuman Probiotik Sari Jagung Manis

Penambahan Susu Skim (A) Warna

A1 (4%)

A2 (6%)

A3 (8%)

3,7 a

3,6 a

3,6 a

Penambahan Starter L. casei (B) Warna

B1 (3%)

B2 (5%)

4,0 a

3,3 b

KK = 22,8 %

Nilai Aroma Minuman Probiotik Sari Jagung Manis

Konsentrasi Susu Skim (A)

Konsentrasi Starter L. casei (B)

B1 (3%) B2 (5%)

A1 (4%)

A2 (6%)

A3 (8%)

3,3 aA

3,4 aB

3,6aC

3,2 bA

2,6 bB

3,1bC

KK = 28,0

Nilai Rasa Minuman Probiotik Sari Jagung Manis

Penambahan Susu Skim (A) Rasa

A1 (4%)

A2 (6%)

A3 (8%)

3.2 a

3.1 a

2.9a

Penambahan Starter L. casei (B) Rasa

B1 (3%)

B2 (5%)

3.2 a

3.0 a

KK = 28.9 %

• Kekentalan Minuman Probiotik Sari Jagung Manis

Penambahan Susu Skim (A) Kekentalan

A1 (4%)

A2 (6%)

A3 (8%)

3,3 a

3,4 a

3,5 a

Penambahan Starter L. casei (B) Kekentalan

B1 (3%)

B2 (5%)

3,7 a

3,2 b

KK = 1,2 %

• Kehomogenan Minuman Probiotik Sari Jagung Manis

Penambahan Susu Skim (A) Kehomogenan

A1 (4%)

A2 (6%)

A3 (8%)

3,3 a

3,0 a

3,0 a

Penambahan Starter L.casei (B) Kehomogenan

B1 (3%)

B2 (5%)

3,5 a

2,7 b

KK = 22,5 %

• Kadar Protein, Kadar Lemak, Kadar Abu, dan Kadar β Karoten Minuman Probiotik Sari Jagung Manis

Komponen Kadar

Kadar protein (%)

Kadar lemak (%)

Kadar abu (%)

Kadar β karoten (µg /100 g)

3,9

1,3

0,6

5610

IV.PENUTUP

Kesimpulan1. Tingkat pengenceran terbaik dari penelitian tahap I dalam pembuatan sari jagung manis adalah 1 : 2 (satu bagian jagung : dua bagian air) dengan total padatan 11,2 %, nilai pH 6,4, viscositas 21,7, kadar protein 2,2 %, kadar lemak 0,8 %, kadar abu 0,3 %, kadar β karoten 6015 µg/100 g dan dengan tingkat penerimaan panelis terhadap warna (4,6), aroma (4,5),rasa (4,6), dan kekentalan 94,7).

2. Perbedaan penambahan susu skim dan perbedaan penambahan

starter pada sari jagung manis memperlihatkan adanya interaksi

yang nyata terhadap total asam dan sifat organlepti(aroma)

minuman probiotik sari jagung manis, tetapi tidak ada interaksi

yang nyata terhadap total padatan, nilai pH, total mikroba, dan

total L. casei , dan sifat organoleptik (warna, rasa, kekentalan,

kehomogenan larutan).

3. Perlakuan yang menghasilkan minuman probiotik sari jagung

manis dengan karakteristik optimal adalah dengan penambahan

susu skim sebanyak 8% dan penambahan starter sebanyak 3%

dengan total padatan 17,3 % total asam 1,3 %, pH 4,033

total L. casei 2,8 x 108 kolni/ml produk, total mikroba

3.8 x 108 kolni/ml produk, kadar protein 3,9 %, kadar

lemak 1,3 % kadar abu 0,6 %, kadar β karoten 5610µg/100 g

dan tingkat penerimaan panelis terhadap warna (3,9), aroma

(3,6), rasa (3,0), kekentalan (3,5),dan kehomogenan larutan (3,3).

Saran

1. Minuman probiotik sari jagung manis yang dihasilkan ini apabila dibiarkan dalam waktu yang lama, akan terjadi pengendapan bahan-bahan padatan sari jagung manis, jadi disarankan agarsaat proses pembuatan sari jagung manis ditambahkan bahan lain sebagai bahan pengental atau penstabil.

2. Pada penelitian studi pembuatan minuman probiotik

sari jagung manis ini belum diteliti tentang berapa

lama produk ini dapat disimpan sebelum dikonsumsi,

jadi penulis menyarankan agar berikutnya ada

penelitian lanjutan tentang berapa lama produk ini dapat disimpan sebelum dikonsumsi.

3. Untuk pembuatan minuman probiotik dengan bahan dasar sari jagung manis ini masih biasa menggunakan pengenceranhingga 1 : 4 , namun dengan cara penambahan susu skim ditingkatkan juga.

Prosedur Pembuatan Minuman Probiotik Sari Jagung Manis

Sari Jagung ManisSuhu 45 0C

Penambahan Susu Skim SesuaiPerlakuan

SusuSkim

Aduk

Penambahan Starter L.caseiSesuai Perlakuan

Fermentasi Selama 24 jam: Suhu 37 0C

Starter L.casei

Minuman Probiotik

Analisa:1. Total Padatan2. Total Asam3. Nilai pH4. Total L.casai5. Lempeng total6. Uji Organoleptik