Bahan Penyegar

*BAHAN PENYEGAR

*BAHAN PENYEGARTeh (Thea sinensis)

Coklat (Theobroma cacao)

Kopi (Coffea sinensis)

*TEH (Thea sinensis)Perkebunan teh

*TEH (Thea sinensis)

*IndonesiaCinaIndia PakistanBanglades KenyaUganda TanzaniaNegara produsen utama teh

*Komposisi daun teh

a. komponen anorganik (Al, Mg, Mn, Fe, Cu, K)b. kadar air 95-96 %c. sebagian besar protein (75 % asam amino)d. kafein (2,5-4,5%)e. karbohidratf. polifenol

* Faktor penentu mutu daun teh a. Letak kebun, umumnya pada ketinggian 800-1500 m di atas permukan air laut b. Sistem petikan beberapa daun muda yang dipetik di bawah kuncup (peko) c. Pemangkasan, tidak terlalu tinggi, memperbanyak ranting, keseragaman d. Giliran pemetikan : 6-14 hari

*Pertumbuhan rantinga. Ranting peko masih ada daun peko yang masih tergulung, ranting masih tumbuhb. Ranting burung tidak ada peko, dorman

* Jenis petikan teh a. petikan halus: peko + 1 daun muda b. petikan sedang: peko + 2 daun tua, 3 daun muda c. petikan kasar: peko + > 3 daun tua

*Jenis produk tehTeh hitam (black tea) Teh hijau (green tea)Teh Oolong Teh putih (white tea)

*Black teaMore oxidised than the green, oolong and white varietiesgenerally stronger in flavorcontains more caffeine than the less oxidised teas.

*Green teaa "true tea that has undergone minimal oxidation during processing. popular in mainland China, Taiwan, Hong Kong, Japan, Korea, and the Middle East.Recently it has become more widespread in the West, where traditionally black tea is consumed.

*Oolong teaa traditional Chinese type of teasomewhere in between green and black in oxidation, ranging from 10% to 70% oxidation

*White teaMade from new growth buds and young leaves of the tea plant. The leaves are steamed or fried to inactivate oxidation, and then dried.

*Dilakukan dengan organoleptik Parameter yang diukur:Keseragaman bubukBahan-bahan asing dalam bubuk tersebutMutu air seduhanWarna air seduhanWarna ampasRasa seduhanAroma seduhanPenentuan mutu produk teh

*COKLAT/KAKAO(Theobroma cacao)

*Negara produsen utama kakaoPantai gadingGhanaIndonesiaNigeriaBrazilKamerunEkuadorMalaysia

*Penghasil kakao di IndonesiaSulawesi (68%)Sumatera (15%)Jawa (4%)Nusa Tenggara (2%)Maluku dan Papua (6%)

*Jenis tanaman coklatCrioloTrinitarioForastero a) criollo cacao fruits with seed cut open, b) trinitario (thick shell and purple seeds) and criollo (thin shell and white seeds) fruits, c) close up of open fruits and cut seeds, and d) close up of cut seeds.

*Perbedaan

CrioloForasteroBentuk buah memanjang & berlekukBiji tidak berwarnaBuah berwarna merah atau kuningBau dan rasa lebih baikUkuran biji kecilBentuk buah bulat dan licinBiji berwarna unguBuah berwarna kuning

Bau kurang kuat, rasa agak pahitUkuran biji lebih besar

*Biji coklatDari tanaman coklat, yang diambil untuk diolah sebagai bahan penyegar adalah bijinya yang dibungkus oleh pulp

Biji coklat mengandung protein yang berkombinasi dengan tanin, purine (kafein + teobromin)

*Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu biji coklatKondisi pengolahanJenis buah coklatKematangan buahPeralatan yang dipergunakan

*Untuk mematikan biji coklat tersebut, sehingga perubahan-perubahan yang penting di dalam biji dapat dengan mudah terjadiUntuk melepaskan pulp dari keping biji, memperlonggar kulit biji, sehingga setelah proses pengeringan kulit ini mudah dilepaskan dari keping bijiTujuan fermentasi coklat

*Perubahan warna keping bijiPeningkatan aroma dan rasaPeningkatan konsistensi keping biji coklatPerubahan yang sering terjadi pada biji coklat

*KOPI (Coffea sinensis)

*Produsen utama kopiNegara penghasil utama kopi: BrazilVietnamKolumbiaIndonesia

Produsen utama kopi di Indonesia: Sumatera SelatanLampungBengkulu

*Jenis-jenis kopi Jenis-jenis kopi:Kopi robustaKopi arabika

Produk kopi Indonesia:Kopi robusta (90%)Sisanya: arabika

*Bagian-bagian buah kopiLapisan kulit luar (excocarp)Lapisan daging (mesocarp)Lapisan kulit tanduk (endocarp)Lembaga

*Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi biji kopiJenis kopiTanah tempat tumbuhPengolahan biji kopi

*Komposisi kopi

Komposisi kimiaKopi beras (%)Kopi sangrai (%)AirKafeinLemakGula selulosaBahan yang mengandung NBahan yang tidak mengandung NAbu11,251,2112,278,5518,0712,0732,583,921,151,2414,480,6610,8913,9845,984,75

*Komposisi terpenting kopiKafein sebagai perangsangKafein mempunyai rasa pahit, berwarna putih, dan merupakan alkaloid yang penting dalam bidang pengobatan sebagai bahan perangsang

Kafeol sebagai unsur flavour dan aroma

*Fator-faktor yang mempengaruhi flavour kopiJenis kopi hijau yang dipergunakanCara pengolahan biji kopiCara penyangraianCara penggilinganPenyimpananMetode penyeduhan kopi

*

*