BAHAN MAKANAN DAN ZAT MAKANAN

GIZI DAN TEKNOLOGI MAKANANBAHAN MAKANAN DAN ZAT MAKANAN

Makanan Pokok, Lauk Pauk, Sayur dan Buah, Zat Gizi Makro, Zat Gizi Mikro

Randi Kusuma Wardani UNTAD

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Membuat makanan kita harus menentukan bahan apa saja yang yang harus

kita persiapkan. Mulai dari bahan pokok maupun bahan makanan pendamping.

Setelah itu kita juga harus mengidentifikasi bahan, pemilihan bahan, jenis-jenis

bahan, dan cara pemilihannya agar makanan kita tersebut benar-benar menjadi

makanan yang berkualitas tinggi. 

Kualitas makanan tergantung dari zat makanan. Zat makanan merupakan

satuan komponen yang menyusun bahan makanan. Namun, haruslah dapat dibedakan

antara zat makan dan bahan makanan tersebut. Bahan makanan dapat juga disebut

komoditas pangan dalam perdagangan, ialah apa yang kita beli, kita masak, dan kita

susun sebagai hidangan. Sedangkan zat makanan bahan dasar menurut ilmu gizi

adalah mencakup komponen penyusun bahan makanan, antara lain adalah :

karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dalam makalah ini yaitu :

1. Apa pengertian dari bahan makanan ?

2. Apa yang dimaksud zat makanan ?

3. Apa yang di maksud zat gizi makro dan zat gizi mikro ?

1.3 Tujuan

Adapun tujuan dari makalah ini yaitu :

1

1. Untuk mengetahui pengertian dari bahan makanan

2. Untuk mengetahu apa yang dimaksud zat makanan

3. Untuk mengetahui pengertian zat gizi makro dan zat gizi mikro ?

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Bahan Makanan 

Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, dimakan

oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi. Cairan dipakai untuk

maksud ini sering disebut minuman, tetapi kata 'makanan' juga bisa dipakai. Istilah ini

kadang-kadang dipakai dengan kiasan, seperti "makanan untuk pemikiran". 

Bahan makanan adalah apa yang kita beli, kita masak dan yang kita susun

menjadi hidangan. Contohnya: beras, jagung, sayur, daging dan telur. Sedangkan

yang dimaksud dengan Zat makanan adalah satuan yang menyusun bahan makanan

tersebut. Contoh-contoh Zat makanan menurut ilmu gizi yang kita kenal adalah

Karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air.

Secara garis besar bahan pangan dapat dibedakan menjadi dua berdasarkan

dari asalnya yaitu Bahan makanan Hewani dan Bahan makanan Nabati. Bahan

makanan hewani adalah bahan makanan yang merupakan produk dari hewan atau

bahan makanan olahan yang berasal dari hewan. kebanyakan merupakan sumber

protein dan lemak bagi tubuh. contohnya : susu, telur ayam, daging hewan, ikan,

cumi, udang dan lain-lain. Bahan makanan nabati adalah bahan makanan yang berasal

dari tumbuhan atau bahan makanan yang berbahan dasar dari tumbuhan. kebanyakan

merupakan sumber karbohidrat,vitamin, lemak dan protein. contohnya : ubi, jagung,

beras, buah-buahan dan lain-lain.

Dalam susunan hidangan di masyarakat berbagai jenis bahan makanan dapat

dikelompokan dalam: makanan 4 sehat 5 sempurna yang merupakan makanan sehat

yang mencakup berbagai asupan gizi penting bagi tubuh kita. Manfaat gizi makanan 4

2

sehat 5 sempurna akan membuat tubuh kita sehat, kuat dan terhindar dari penyakit .

menu yang mencakup kriteria  4 sehat 5 sempurna adalah menu yang seimbang bagi

tubuh manusia.

Yang termasuk dalam pola serta manfaat gizi makanan 4 sehat 5 sempurna adalah

sebagai berikut :

1. Makanan Pokok

Makanan pokok merupakan makanan yang mengandung zat karbohidrat yang

berguna sebagai sumber tenaga pada tubuh kita untuk dapat melakukan aktivitas

sehari hari. Makanan pokok dapat berupa : nasi, kentang, umbi umbian, gandum,

tepung terigu, oat dan jagung.

2. Lauk Pauk

Lauk pauk merupakan makanan yang mengandung zat protein yang berguna

sebagai zat pembangun pada tubuh yang dapat mengganti sel sel tubuh yang rusak

dengan sel sel baru (memperbaharui sel).  Beberapa makanan yang di sebut lauk pauk

yaitu : tempe, tahu, ikan,daging, ayam, telur.

3. Sayur Sayuran

Sayur sayuran memiliki zat yang dapat memenuhi kebutuhan zat pengatur

dalam tubuh kita.  Zat pengatur berguna untuk  mengatur tindakan yang ingin kita

lakukan. Berikut ini adalah sayuran yang baik untuk di konsumsi yaitu bayam,

kangkung, labu siam, kacang pajang, kol, buncis, tomat, cabe dan terong.

4. Buah Buahan

Buah buahan biasa digunakan sebagai pencuci mulut setelah kita selesai

memakan makanan berat seperti nasi. Fungsi dari buah buahan sebenarnya hampir

sama dengan sayur – sayuran yaitu melengkapi kebutuhan zat pengatur pada tubuh 

manusia. Banyak buah yang dapat dikonsumsi seperti: jeruk, apel, manggis, markisa,

pepaya, manggis, pisang, salak pondoh, durian dan berbagai macam buah lain yang

dapat dikonsumsi.

5. Susu

3

Susu merupakan suatu minuman pelengkap yang sebenarnya tidak wajib di

konsumsi namun mengingat manfaat susu sangat besar bagi tubuh kita maka tidak

ada salahnya kita mengkonsumsi susu setelah makan. Salah satu manfaat

mengkonsumsi susu adalah menguatkan tulang kita sehingga kita dapat terhindar dari

penyakit tulang yaitu osteoporosis. Banyak susu yang dapat kita konsumsi, susu sapi

merupakan susu yang paling sering di konsumsi namun bagi seseorang yang alergi

terhadap susu sapi dia dapat mencoba meminum susu domba, susu onta, susu kerbau

atau susu yang tidak berasal dari hewan yaitu susu kedelai.

2.2 Pengertian Zat Makanan

Zat makanan atau Nutrien/Nutrisi adalah suatu zat yang diperlukan oleh

organism untuk dapat tumbuh dan berkembang. Zat makanan banyak sekali jenis dan

macamnya yang masing-masing zat makanan tersebut mempunyai fungsi yang

berbeda namun saling mendukung dan berkaitan dalam mendukung proses

metabolisme tubuh.

2.3 Zat Gizi Makro dan Zat Gizi Mikro

Secara umum, macam dan jenis zat makanan dibedakan menjadi 2 bagian,

yaitu :

A. Zat Gizi Makro (Makronutrien)

Zat gizi makro adalah zat makanan yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah

banyak dan berfungsi sebagai sumber energi dan pembentukan sel-sel tubuh. Yang

termaksud zat makanan makro (Makronutrien) adalah :

a. Karbohidrat

Karbohidrat atau hidrat arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya

sebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Di negara

sedang berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan

pada daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju

karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal ini disebabkan sumber bahan

4

makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber

bahan makanan kaya lemak maupun protein. Karbohidrat banyak ditemukan pada

serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang

tersebar luas di alam.

Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung

atom Karbon, Hidrogen dan Oksigen, dan pada umumnya unsur Hidrogen dan

oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh karbohidrat dapat

dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi

sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-

hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.Sumber

karbohidrat nabati dalam glikogen bentuk glikogen, hanya dijumpai pada otot dan

hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di dalam susu. Pada

tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil reaksi CO2 dan H2O melalui

proses foto sintese di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun

(klorofil). Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-

tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai. Reaksi fotosintese sinar matahari :

6 CO2 + 6 H2O C6 H12 O6 + 6 O2

Pada proses fotosintesis, klorofil pada tumbuh-tumbuhan akan menyerap dan

menggunakan energi matahari untuk membentuk karbohidrat dengan bahan utama

CO2 dari udara dan air (H2O) yang berasal dari tanah. Energi kimia yang terbentuk

akan disimpan di dalam daun, batang, umbi, buah dan biji-bijian.

Klasifikasi

Karbohidrat yang terdapat pada makanan dapat dikelompokkan menjadi tiga :

1. Monosakarida

Karbohidrat yang paling sederhana (simple sugar), oleh karena tidak bisa lagi

dihidrolisa. Monosakarida larut di dalam air dan rasanya manis, sehingga secara

umum disebut juga gula. Penamaan kimianya selalu berakhiran -osa. Dalam Ilmu

Gizi hanya ada tiga jenis monosakarida yang penting yaitu, glukosa, fruktosa dan

galaktosa.

5

a) Glukosa

Terkadang orang menyebutnya gula anggur ataupun dekstrosa. Banyak

dijumpai di alam, terutama pada buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup jagung dan

tetes tebu. Di dalam tubuh glukosa didapat dari hasil akhir pencemaan amilum,

sukrosa, maltosa dan laktosa.

Glukosa dijumpai di dalam aliran darah (disebut Kadar Gula Darah) dan

berfungsi sebagai penyedia energi bagi seluruh sel-sel dan jaringan tubuh. Pada

keadaan fisiologis Kadar Gula Darah sekitar 80-120 mg %. Kadar gula darah dapat

meningkat melebihi normal disebut hiperglikemia, keadaan ini dijumpai pada

penderita Diabetes Mellitus.

b) Fruktosa

Fruktosa disebut juga gula buah ataupun levulosa. Merupakan jenis sakarida

yang paling manis, banyak dijjumpai pada mahkota bunga, madu dan hasil hidrolisa

dari gula tebu. Di dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil pemecahan sukrosa.

c) Galaktosa

Tidak dijumpai dalam bentuk bebas di alam, galaktosa yang ada di dalam

tubuh merupakan hasil hidrolisa dari laktosa.

2. Disakarida

Merupakan gabungan antara 2 (dua) monosakarida, pada bahan makanan

disakarida terdapat 3 jenis yaitu sukrosa, maltosa dan laktosa.

a) Sukrosa

Sukrosa adalah gula yang kita pergunakan sehari-hari, sehingga lebih sering

disebut gula meja (table sugar) atau gula pasir dan disebut juga gula invert.

Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan

satu molekul fruktosa.Sumber: tebu (100% mengandung sukrosa), bit, gula nira

(50%), jam, jelly.

b) Maltosa

6

Maltosa mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari dua

molekul glukosa. Di dalam tubuh maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum, lebih

mudah dicema dan rasanya lebih enak dan nikmat. Dengan Jodium amilum akan

berubah menjadi warna biru.

Peranan perbandingan amilosa dan amilo pektin terlihat pada serelia;

Contohnya beras, semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan

amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut. Pulut sedikit sekali amilosanya (1-2%),

beras mengandung amilosa > 2%

Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi 4

golongan:

1. amilosa tinggi 25-33%

2. amilosa menengah 20-25%

3. amilosa rendah 09-20%

4. amilosa sangat rendah < 9%

c) Laktosa

Laktosa mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu

molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. Laktosa kurang larut di dalam air.

Sumber : hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula susu.

a. susu sapi 4-5%

b. asi 4-7%

Laktosa dapat menimbulkan intolerance (laktosa intolerance) disebabkan

kekurangan enzim laktase sehingga kemampuan untuk mencema laktosa berkurang.

Kelainan ini dapat dijumpai pada bayi, anak dan orang dewasa, baik untuk sementara

maupun secara menetap. Gejala yang sering dijumpai adalah diare, gembung, flatus

dan kejang perut. Defisiensi laktase pada bayi dapat menyebabkan gangguan

pertumbuhan, karena bayi sering diare. Terapi diit dengan pemberian formula rendah

laktosa seperti LLM, Almiron, Isomil, Prosobee dan Nutramigen, dan AI 110 bebas

Laktosa. Formula rendah laktosa tidak boleh diberikan terlalu lama (maksimum tiga

bulan), karena laktosa diperlukan untuk pertumbu ban sel-sel otak.

7

3. Polisakarida

Polisakarida merupakan senyawa karbohidrat kompleks, dapat mengandung

lebih dari 60.000 molekul monosakarida yang tersusun membentuk rantai lurus

ataupun bercabang. Polisakarida rasanya tawar (tidak manis), tidak seperti

monosakarida dan disakarida. Di dalam Ilmu Gizi ada 3 (tiga) jenis yang ada

hubungannya yaitu amilum, dekstrin, glikogen dan selulosa.

a) Amilum (zat pati)

Amilum merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh

penduduk dunia, terutama di negara sedang berkembang oleh karena di konsumsi

sebagai bahan makanan pokok. Sumber: umbi-umbian,serealia dan biji-bijian

merupakan sumber amilum yang berlimpah ruah oleh karena mudah didapat untuk di

konsumsi. Jagung, beras dan gandum kandungan amilurnnya lebih dari 70%,

sedangkan pada kacang-kacangan sekitar 40%.

Amilum tidak larut di dalam air dingin, tetapi larut di dalam air panas

membentuk cairan yang sangat pekat seperti pasta; peristiwa ini disebut

“gelatinisasi”.

b) Dekstrin

Dekstrin merupakan zat antara dalam pemecahan amilum. Molekulnya lebih

sederhana, lebih mudah larut di dalam air, denganjodium akan berubah menjadi

wama merah.

c) Glikogen

Glikogen merupakan “pati hewani”, terbentuk dari ikatan 1000 molekul, larut

di dalam air (pati nabati tidak larut dalam air) dan bila bereaksi dengan iodium akan

menghasilkan warna merah. Glikogen terdapat pada otot hewan, manusia dan ikan.

Pada waktu hewan disembelih, terjadi kekejangan (rigor mortis) dan kemudian

glikogen dipecah menjadi asam laktat selama post mortum. Sumber banyak terdapat

pada kecambah, serealia, susu, syrup jagung (26%).

d) Selulosa

8

Hampir 50% karbohidrat yang berasal dari tumbuh-tumbuhan adalah selulosa,

karena selulosa merupakan bagian yang terpenting dari dinding sel tumbuh-

tumbuhan. Selulosa tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, oleh karena tidak ada

enzim untuk memecah selulosa. Meskipun tidak dapat dicerna, selulosa berfungsi

sebagai sumber serat yang dapat memperbesar volume dari faeses, sehingga akan

memperlancar defekasi.

Dahulu serat digunakan sebagai indeks dalam menilai kualitas makanan,

makin tinggi kandungan serat dalam makanan maka nilai gizi makanan tersebut

dipandang semakin buruk. Akan tetapi pada dasawarsa terakhir ini, para ahli sepakat

bahwa serat merupakan komponen penyusun diet manusia yang sangat penting.

Tanpa adanya serat, mengakibatkan terjadinya konstipasi (susah buang air besar).

Sumber serat yang baik adalah sayuran, buah-buahan, serealia dan kacang-

kacangan. Memakan sayuran dan buah-buahan dalam jumlah yang banyak. Produk

makanan hewani, seperti daging, ikan susu dan telur serta basil-basil olahannya,

umumnya mengandung serat dalam jumlah yang sedikit. Sayuran yang banyak

mengandung serat adalah, bayam, kangkung, buncis, daun beluntas, daun singkong,

kacang panjang, daun katuk, daun kelor, sawi, kecipir, kol dan lain-lain. Buah-buahan

yang banyak mengandung tinggi serat adalah, alpukat, belimbing, srikaya, cempedak,

nangka, durian, jeruk, kedondong, kemang, mangga, nenas dan sebagainya.

Sumbangan yang berasal dari karbolridrat pada berbagai makanan dapat

dilihat pada tabel. 1 dan 2. Sumber utama karbohidrat yang dapat di cerna berasal dari

nabati. Makanan yang berasal dari tanaman ini juga merupakan satu-satunya sumber

serat.

Tabel Derajat kemanisan

Sebagai standart sukrosa 100

Fruktosa 173

9

Sukrosa 100

Glokosa 74

Galaktosa 32

Maltosa 32

Laktosa 16

Tabel Bahan makanan sumber karbohidrat

Bahan makanan KH……gr/100 bahan

Beras 76-80

Singkong 35

Gaplek 81

Ubi rambat 28

Jagung 64-74

Kentang 19

Gandum(terigu 77

Sagu 85

Tabel 3sumber karbohidrat yang berasal dari hewani dan nabati

10

Bahan pangan KH terutama dalam

bentuk

Persen energi berasal

dari KH

HEWANI

Ikan - Dapat diabaikan

Kerang-Kerangan

Tiram Glikogen 20-25

Kepiting

Udang Glikogen 2-4

Daging - Dapat diabaikan

Hati(berbagai Hewan) Glikogen 10

Susu

Sapi Laktosa 30-50

Asi Laktosa 50

NABATI

Biji-Bijian Pati 65-90

Kentang Pati 80

Buah-Buahan Fluktosa,glukosa,sukrosa 80-95

11

Sayur-sayuran Sukrosa,Amilum 60-90

Jamur Amilum 40-50

Fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah:

a) Fungsi utamanya sebagai sumber energi

1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori bagi kebutuhan sel-sel jaringan

tubuh. Sebagian dari karbohidrat diubah langsung menjadi energi untuk aktifitas

tubuh, dan sebagian lagi disimpan dalam bentuk glikogen di hati dan di otot. Ada

beberapa jaringan tubuh seperti sistem syaraf dan eritrosit, hanya dapat menggunakan

energi yang berasal dari karbohidrat saja.

b) Melindungi protein agar tidak dibakar sebagai penghasil energi.

Kebutuhan tubuh akan energi merupakan prioritas pertama; bila karbohidrat

yang di konsumsi tidak mencukupi untuk kebutuhan energi tubuh dan jika tidak

cukup terdapat lemak di dalam makanan atau cadangan lemak yang disimpan di

dalam tubuh, maka protein akan menggantikan fungsi karbohidrat sebagai penghasil

energi. Dengan demikian protein akan meninggalkan fungsi utamanya

c) Membantu metabolisme lemak dan protein dengan demikian dapat mencegah

terjadinya ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan.

d) Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu.

e) Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh. Laktosa

rnisalnya berfungsi membantu penyerapan kalsium. Ribosa merupakan

merupakan komponen yang penting dalam asam nukleat.

f) Selain itu beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna, mengandung

serat (dietary fiber) berguna untuk pencernaan, memperlancar defekasi.

12

b. Protein

Protein membentuk sebahagian besar struktur di dalam sel termasuklah

sebagai enzim dan pigmen respiratori. Protein dibentuk dari percantuman unit asas

yang dikenali sebagai asid amino. Protein boleh dibahagikan kepada dua jenis iaitu

protein fibrous yang banyak bergantung kepada struktur sekunder dinama bentuk

protein ini boleh diulang. Manakala bentuk kedua ialah protein globular (enzim dan

antibodi) yang banyak bergantung kepada interaksi struktur bebas yang terdapat 20

jenis asid amino yang digunakan untuk membentuk rantaian polipeptida (protein)

Fungsi, bentuk, ukuran dan jenis protein akan ditentukan oleh jenis, bilangan dan

taburan asam amino yang terdapat di dalam struktur tersebut. Penamaan beberapa

asam amino dinamakan tindakbalas kondensasi dengan dicirikan berlakunya

pembentukan ikatan peptida dan pembentukan molekul air. Penamaan ini akan

menghasilkan rantai peptida yang lebih dikenali sebagai polipeptida dengan

mempunyai dua ujung rantai yang berbeda sifatnya. Di ujung yang mempunyai

kumpulan amino dikenali sebagai terminal N (amino) dan ujung yang mempunyai

kumpulan karboksil dikenal sebagai terminal N. penyambungan rantai asam amino ini

memerlukan tenaga yang tinggi dan ketepatan urutan asam amino dalam rantai ini

pula tergantung pada koordinasi di antara mRNA dan tRNA.

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar

tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh protein, separuhnya ada di dalam otot,

seperlima di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit, dan

selebihnya didalam jaringan lain, dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon,

pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intra seluler dan sebagainya adalah

protein. Disamping itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai

prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul yang

essensial untuk kehidupan. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat

digantika oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan

tubuh.

13

Protein yang dibentuk dengan hanya menggunakan satu polipeptida

dinamakan sebagai protein monomerik dan yang dibentuk oleh beberapa polipeptida

contohnya hemoglobin pula dikenali sebagai protein multimerik. Kebanyakan protein

merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi

struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi

sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem

kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga

dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai

sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino

tersebut (heterotrof).

Protein ditemukan oleh Jons Jakob Berzelius pada tahun 1838. Biosintesis

protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA

ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang

dilakukan ribosoma. Sampai tahap ini, protein masih “mentah”, hanya tersusun dari

asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein

yang memiliki fungsi penuh secara biologi.

Dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting, proses kimia

dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim yang berfungsi

sebagai biokatalis. Disamping itu hemoglobin dalam butir-butir darah merah atau

eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru keseluruh bagian

tubuh, adalah salah satu jenis protein. Demikian pula zat-zat yang berperan untuk

melawan bakteri penyakit atau disebut antigen, juga suatu protein.

Sumber Protein

Protein dari makanan yang kita konsumsi sehari-hari dapat berasal dari

hewani maupun nabati. Protein yang berasal dari hewani seperti daging, ikan, ayam,

telur, susu, dan lain-lain disebut protein hewani, sedangkan protein yang berasal dari

tumbuh-tumbuhan seperti kacang-kacangan, tempe, dan tahu disebut protein nabati.

Dahulu, protein hewani dianggap berkualitas lebih tinggi daripada menu seimbang

protein nabati, karena mengandung asam-asam amino yang lebih komplit. Tetapi

14

hasil penelitian akhir-akhir ini membuktikan bahwa kualitas protein nabati dapat

setinggi kualitas protein hewani, asalkan makanan sehari-hari beraneka ragam.

Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan, perkembangan, pembentukan otot,

pembentukan sel-sel darah merah, pertahanan tubuh terhadap penyakit, enzim dan

hormon, dan sintesa jaringan-jaringan badan lainnya. Protein dicerna menjadi asam-

asam amino, yang kemudian dibentuk protein tubuh di dalam otot dan jaringan lain.

Protein dapat berfungsi sebagai sumber energi apabila karbohidrat yang dikonsumsi

tidak mencukupi seperti pada waktu berdiet ketat atau pada waktu latihan fisik

intensif. Sebaiknya, kurang lebih 15% dari total kalori yang dikonsumsi berasal dari

protein.

Tabel Kandungan asam amino dalam beberapa makanan.

Bahan Makanan Lisin (%) Methionin (%)

Tepung ikan 4,51 1,63

Bungkil kedele 2,69 0,62

Jagung 0,26 0,18

Dedak padi 0,59 0,26

Sumber NRC (1994)

Tabel Koefesien kecernaan murni asam amino (%)

Bahan makanan Lisin Metionin Cystine Arginin Threonin

Jagung 81 91 85 89 84

Bungkil kedele 91 92 82 92 88

15

Dedak padi 75 78 68 87 70

Barley 78 79 81 85 77

Tepung ikan (60-

63%)

88 92 73 92 89

Tepung daging (50-

54%)

79 85 58 85 79

Tepung bulu 66 76 59 83 73

Tepung darah 86 91 76 87 87

Sumber NRC (1994) diukur dengan caecectomised

Fungsi Protein

1. Sebagai enzim

Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh senyawa mikro

molekul spesifik;dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbon

dioksida sampai yang sangat rumit seperti replikasi kromosom.Hampir semua enzim

menunjukan daya katalisatik yang luar biasa dan biasanya mempercepat reaksi

2. Alat pengangkut dan alat penyimpan

Banyak molekul dengan berat molekul kecil serta beberapa ion dapat diangkut

atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu.

3. Pengatur pergerakan

Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena

adanya dua molekul protein yang berperan yaitu aktin dan myosin

4. Penunjang mekanis

Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya

kalogen,suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut.

16

5. Pengendalian pertumbuhan

Protein ini bekerja sebagai reseptor yang dapat mempengaruhi fungsi-fungsi

DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan

6. Media perambatan implus syaraf

Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berupa reseptor, dll.

Kontribusi tiga nutrien utama terhadap masukan total energi pada energi pada

susunan makanan rata-rata orang inggris adalah sebagai barikut :

Kandungan Kontribusi terhadap masukan total

energi

Karbohidrat

Lemak

Protein

46%

42%

12%

c. Lemak

Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur

Carbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam

zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak), seperti ether. Lemak yang mempunyai

titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik

lebur rendah, bersifat cair. Lemak yang padat pada suhu kamar disebut lemak gaji,

sedangkan yang cairpada suhu kamar disebut minyak.

Lemak, disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi

sebagai sumber energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh. Lemak yang

beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan hasil

produksi organ hati, yang bisa disimpan di dalam sel-sel lemak sebagai cadangan

17

energi. Fungsi lemak adalah sebagai sumber energi, pelindung organ tubuh,

pembentukan sel, sumber asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut lemak,

menghemat protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan, sebagai pelumas, dan

memelihara suhu tubuh. Secara klinis, lemak yang penting adalah:

Kolesterol,Trigliserida (lemak netral),Fosfolipid dan Asam Lemak.

1. Trigliserida

Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida.

Trigliserida adalah suatu ester gliserol. Trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan

gliserol. Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka

dinamakan monogliserida. Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi.

2. Kolesterol

Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol

merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen

utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan

sejumlah komponen penting seperti vitamin D (untuk membentuk &

mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks (contohnya Estrogen &

Testosteron) dan asam empedu (untuk fungsi pencernaan ). Pembentukan kolesterol

di dalam tubuh terutama terjadi di hati (50% total sintesis) dan sisanya di usus, kulit,

dan semua jaringan yang mempunyai sel-sel berinti. Jenis-jenis makanan yang

banyak mengandung kolesterol antara lain daging (sapi maupun unggas), ikan dan

produk susu. Makanan yang berasal dari daging hewan biasanya banyak mengandung

kolesterol, tetapi makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan tidak mengandung

kolesterol.

3. Lipid Plasma

Pada umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larut

dalam plasma darah. Agar lemak dapat diangkut ke dalam peredaran darah, maka

lemak tersebut harus dibuat larut dengan cara mengikatkannya pada protein yang

larut dalam air. Ikatan antara lemak (kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan

protein ini disebut Lipoprotein (dari kata Lipo=lemak, dan protein). Ada beberapa

18

jenis lipoprotein, antara lain: Kilomikron,VLDL (Very Low Density

Lipoprotein),IDL (Intermediate Density Lipoprotein), LDL (Low Density

Lipoprotein), dan HDL (High Density Lipoprotein).

4. Asam Lemak

Menurut ada atau tidaknya ikatan rangkap yang terkandung asam lemak, maka

asam lemak dapat dibagi menjadi:

a) Asam lemak jenuh (Cn H2NO2),saturated Fatty Acid(SFA)

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mempunyai ikatan tunggal

ato karbon(C) di mana masinh-masing atom C ini akan berikatan dengan atom

H.contohnya adalah: asam butirat(C4),asam kaproait(C6),asam kaprotat(C8) dan asam

kaprat(C10).Umumnya sampai denagan asam kaprat(C10) ini bersifat cair dan mulai

asam laurat sampai asam lignoserat bersifat padat

Tabel Macam asam lemak jenuh dan sumbernya

Macam Asam Lemak

Jenuh

Sumbernya panjang

rantai

sifat

fisik

Asam laurat Minyak kelapa C12 padat

Asam miristat Minyak nabati C14 padat

Asam palmitat Minyak nabati dan hewani C16 padat

Asam strearat Minyak nabati dan hewani C18 padat

Asam arakhida Minyak kacang C20 padat

Asam behenat Minyak kacang C22 padat

Asam lignoserat Minyak kacang C24 padat

19

Asam butirat Lemak buter C4 cair

Asam kaproat Lemak buter dan kelapa C6 cair

Asam kaprilat Minyak kelapa dan buter C8 cair

Asam kaprat Minyak salam C10 cair

b) Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal

Asam lemak jenuh tak tunggal merupakan asam lemak yang selalu

mengandung 1 ikatan rangkap 2 ataom C dengan kehilangn paling sedikit 2 atom

H.Contohnya Asam burat,Asam palmitoleat(C12), dan Asam oleat(C18) umumnya

banyak terdapat pada lemak nabati atau hewani.

Tabel Macam asam lemak yang tergolong MUFA dan sumbernya.

Macamnya Sumber Panjang

rantai

Sifat

fisik

Asam

palmitoleat

-lemak nabati

-lemak hewani

C16 Cair

Asam oleat -lemak nabati

-lemak hewani

-75% minyak live

-30% lemak babi

- 40% lemak sapi dan domba

C18 Cair

c) Asam Lemak Tak Jenuh Poli (PUFA,Poly Unsaturated Fatty Acid)(Cn H2n)2

20

Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap banyak merpakan asam lemak

yang mengandung lebih dari 1 ikatan rangkap.Asam lemak ini akan kehilangan paling

sedikit 4 atom H.contohnya asam lemak linoleat dll

Tabel Macam asam lemak yang tergolong PUFA dan sumbernya

Macamnya Sumber Panjang

Rantai

Sifat Fisik

Asam

linoleat

-10% dalam adpokad

-20%-30% dalam kacang atau

lemak ayam

-50%-60% dalam minyak jagung

-70% dalam minyak kapas

C18 Cair

Asam

eleostearat

- lemak sapi,lemak ayam dan

lemak nabati

C18 Cair

-20% dalam hati,lemak babi

-7% dalam kacang kedelai

C18 Cair

Asam

arakhidonat

-lemak hewani

-Minyak kacang tanah

C20 Cair

Fungsi Lemak dalam tubuh

Fungsi lemak umumnya yaitu sebagai sumber energi, bahan baku hormon,

membantu transport vitamin yang larut lemak, sebagai bahan insulasi terhadap

perubahan suhu, serta pelindung organ-organ tubuh bagian dalam. Sebuah penelitian

pernah melaporkan bahwa hewan-hewan percobaan yang tidak mendapatkan jumlah

lemak yang cukup dalam makanannya akan mengalami hambatan pertumbuhan,

21

bahkan ada yang berhenti tumbuh dan akhirnya mati. Kurangnya lemak dalam

makanan juga akan menyebabkan kulit menjadi kering dan bersisik.

Dalam saluran pencernaan, lemak dan minyak akan lebih lama berada di

dalam lambung dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, demikian juga proses

penyerapan lemak yang lebih lambat dibandingkan unsur lainnya. Oleh karena itu,

makanan yang mengandung lemak mampu memberikan rasa kenyang yang lebih

lama dibandingkan makanan yang kurang atau tidak mengandung lemak.

Salah satu fungsi lemak memang untuk mensuplai sejumlah energi, dimana

satu gram lemak mengandung 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat hanya

mengandung 4 kalori. Fungsi lain dari lemak adalah untuk membantu absorbsi

vitamin yang larut dalam lemak. Selain itu, lemak juga merupakan sumber asam-

asam lemak esensial yang tidak dapat dihasilkan tubuh dan harus disuplai dari

makanan. Fungsi lemak sebagai bahan baku hormon juga sangat berpengaruh

terhadap proses fisiologis di dalam tubuh, contohnya yaitu pembuatan hormon seks.

Lemak tubuh dalam jaringan lemak (jaringan adipose) mempunyai fungsi

sebagai insulator untuk membantu tubuh mempertahankan temperaturnya, sedangkan

pada wanita dapat memberikan kontur khas feminim seperti jaringan lemak di bagian

bokong dan dada. Selain itu, lemak tubuh dalam jaringan lemak juga berperan

sebagai bantalan yang melindungi organ-organ seperti bola mata, ginjal, dan organ

lainnya.

B. Zat Gizi Mikro (Mikronutrien)

Zat gizi mikro adalah zat makanan yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah

sedikit namun sangat di perlukam oleh tubuh. Jika kekurangan zat makanan mikro

maka system metabolism tubuh dapat terganggu. Yang termaksud zat makanan mikro

adalah :

a. Vitamin

Vitamin merupakan kelompok zat organic (mengandung atom karbon)

sedangkan mineral merupakan zat inorganic (tidak mengandung atom karbon).

22

Penggolongan vitamin dapat dilihat diantaranya berdasarkan kelarutannya, misalnya

vitamin A, D, E dam K merupakan kelompok vitamin larut lemak, sedangkan vitamin

B dan C merupakan kelompok vitamin larut air.

Bahkan sejak masih dalam kandungan, vitamin yang terkandung pada

makanan bayi sangat esensial bagi tubuh agar bertumbuh dan berkembang secara

normal. Vitamin pada makanan bayi juga merupakan nutrien yang penting untuk

memelihara kesehatan sel, jaringan dan organ. Fungsi lainnya adalah untuk menjaga

keseimbangan metabolisme tubuh dalam mengolah energi kimia secara efisien yang

didapat dari makanan, termasuk membantu proses pengolahan protein, karbohidrat

dan lemak.

Di bawah ini adalah daftar vitamin yang penting untuk pertumbuhan dan

perkembangan serta beberapa contoh makanan bayi yang mengandung vitamin

tersebut:

a) Vitamin A dibutuhkan untuk imunitas yang baik, penglihatan yang sehat, juga

kesehatan dan keindahan kulit. Dapat ditemukan pada gandum, kacang-kacangan,

biji-bijian, telur, daging, jagung, polong, wortel. Jika kekurangan dapat

menyebabkan rabun ayam. Dan jika berlebih bisa mengakibatkan

hypervitaminosis A

b) Vitamin B1 (thiamin) membantu metabolisme karbohidrat dan fungsi normal

sistem syaraf. Sumber makanan yang mengandung vitamin ini adalah susu dan

produk lain berbahan susu, telur, hati, sayur hijau, gandum, kacang-kacangan.

Jika defisiensi vitamin B1 dapat menyebabkan penyakit beriberi. Dan jika

berlebih bisa mengakibatkan rasa ngantuk yang sangat dan pengenduran otot yang

hebat.

c) Vitamin B2 (riboflavin) membantu melepas energi dari makanan dan proses

transportasi besi dalam tubuh, juga membuat kulit tetap sehat. Dapat ditemukan

pada hati, daging merah tanpa lemak, sereal fortified, telur, sayur yang berdaun

hijau tua, susu dan produk susu lainnya. Jika kekurangan bisa menyebabkan

Ariboflavinosis.

23

d) Vitamin B3 (niacin) membantu fungsi normal sistem syaraf dan memelihara sel

tubuh tetap sehat. Ditemukan pada buah aprikot, sayur berdaun hijau, wortel, hati,

minyak ikan, telur, mentega, keju, sereal, oatmeal. Defisiensi vitamin B3 bisa

menyebabkan penyakit Pellagra dengan gejala diare, radang kulit, kehilangan

kemampuan kognitif atau dementia dan kematian. Dan jika berlebih bisa

menyebabkan kegagalan fungsi hati dan masalah lainnya.

e) Vitamin B12 (cobalamin) membentuk/ pematangan sel darah merah,

meningkatkan energi, meningkatkan konsentrasi, dan memelihara fungsi sistem

syaraf. Ditemukan pada ikan, susu dan produk susu lainnya, daging, telur, unggas,

produk kedelai, sereal fortified B12. Jika tubuh kekurangan vitamin B12 bisa

menyebabkan Megaloblastic anemia atau kekurangan darah merah\. Dan jika

tubuh kelebihan vitamin B12 bisa menyebabkan radang kulit.

f) Vitamin C penting untuk kulit, tulang, otot yang sehat; menyembuhkan dan

melindungi dari virus, alergi dan racun; membantu tubuh menyerap zat besi.

Banyak ditemukan pada buah segar – terutama jenis jeruk dan beri, sayuran,

kentang, daun herbal. Jika defisiensi bisa menyebabkan sariawan, namun jika

berlebih vitamin C akan dibuang melalui urin.

g) Vitamin D meningkatkan penyerapan kalsium dari makanan dan esensial untuk

pertumbuhan dan kesehatan tulang dan gigi. Banyak ditemukan pada susu dan

produk berbahan susu lainnya, telur, dan minyak ikan. Jika kekurangan bisa

menyebabkan penyakit pada tulang dan gigi. Dan jika berlebih bisa menyebabkan

hypervitaminosis D.

h) Vitamin E diperlukan untuk metabolisme asam lemak esensial serta melindungi

sel tubuh. Sumber makanan yang mengandung vitamin E diantaranya kacang-

kacangan, biji-bijian, telur, susu, gandum, minyak, sayur berdaun, alpukat.

Defisiensi vitamin E biasanya jarang terjadi, tetapi bisa menyebabkan anemia atau

kekurangan darah pada bayi yang baru lahir, dan jika berlebih bisa menyebabkan

gagal hati.

24

i) Vitamin K selain berperan dalam proses pembekuan darah, juga diperlukan untuk

membantu memproses protein dan juga metabolisme tulang dan jaringan lainnya.

Ditemukan pada sayuran berdaun hijau seperti bayam, brokoli, kol, kubis,

alpukat, kiwi, peterseli, dan soya. Jika kekurangan bisa menyebabkan pendarahan

diatesis, dan jika kelebihan bisa menyebabkan pembekuan darah berlebih.

Asam pantotenat berfungsi dalam mempertahankan pertumbuhan kulit dan

perkembangan system syaraf yang normal. Sumber makanan yang mengandung

asam pantotenat adalah otak, jantung, hati, ginjal, sapi, jamur, kacang tanah,

kedelai. Kekurangan asam pantotenat menimbulkan gejala yang mirip vitamin B

kompleks antara lain uring-uringan, mudah bertengkar, pusing, cepat lelah,

kurang nafsu makan dan kembung perut. Akibat konsumsi berlebih belum pernah

dilaporkan.

Biotin sangat diperlukan diantaranya dalam pembentukan asam lemak. Sumber

biotin terutama terdapat dalam saluran pencernaan karean mikroflora mampu

membuatnya dalam jumlah yang cukup banyak. Makanan sumber biotin

diantaranya hati, kuning telur, kacang tanah, jamur. Kekurangan biotin

menimbulkan gejala mirip kekurangan vitamin B kompleks. Konsumsi berlebih

tidak menimbulkan keracunan.

Asam Folat berfungsi sebagai koenzim yang terlibat dalam perubahan asam

amino, karena itu berperan dalam sel-sel yang membelah dengan cepat  seperti sel

darah merah. Sumber asam folat terdapat dalam hati, kacang tanah, korma, keju,

bayam, dedak gandum. Kekurangan asam folat mengakibatkan anemia makrositik

atau megaloblast yang juga disebabkan oleh kekurangan vitamin B12.

Kelebihannya mengakibatkan anemia pernisiosa dan mengganggu pencernaan

seng (Zn).

b. Mineral

Mineral adalah senyawa alami yang terbentuk melalui proses geologis.

Istilah mineral termasuk tidak hanya bahan komposisi kimia tetapi juga struktur

25

mineral. Mineral termasuk dalam komposisi unsurmurni dan garam sederhana

sampai silikat yang sangat kompleks dengan ribuan bentuk yang diketahui

(senyawaan organik biasanya tidak termasuk). Ilmu yang mempelajari mineral

disebutmineralogi.

Mineral merupakan komponen inorganik yang terdapat dalam tubuh

manusia. Berdasarkan dari kebutuhannya, mineral terbagi menjadi 2 kelompok

yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro dibutuhkan dengan

jumlah > 100 mg per hari sedangkan mineral mikro dibutuhkan dengan jumlah <100

mg per hari.

Mineral-mineral yang dibutuhkan tubuh akan memiliki fungsi khas-nya

masing-masing seperti kalsium yang berperan dalam pembentukan struktur

tulang & gigi, natrium berfungsi dalam menjaga kesimbangan cairan tubuh atau

juga kalsium yang berfungsi untuk memperlancar peredaran darah.

Klasifikasi Mineral

Menurut jenisnya, klasifikasi mineral dibedakan menjadi dua :

1. Mineral Organik

Mineral organik adalah mineral yang dibutuhkan serta berguna bagi tubuh

kita, yang dapat kita peroleh melalui makanan yang kita konsumsi setiap hari seperti

nasi, ayam, ikan, telur, sayur-sayuran serta buah-buahan, atau vitamin tambahan.

2. Mineral Anorganik

Mineral Anorganik adalah mineral yang tidak dibutuhkan serta tidak berguna

bagi tubuh kita. Contohnya: Timbal Hitam (Pb), Iron Oxide (Besi Teroksidasi),

Mercuri, Arsenik, Magnesium, Aluminium atau bahan-bahan kimia hasil dari resapan

tanah dan lain.

Menurut bentuknya, klasifikasi mineral dibedakan menjadi 2, yaitu :

a) Mineral Makro

Contohnya:

1) Kalsium

2) Fosfor

3) Magnesium

4) Natrium

26

5) Klorida

6) Kalium

b) Mineral Mikro

Contohnya:

1) Besi

2) Seng

3) Iodium

4) Selenium

5) Tembaga

6) Mangan

7) Kromium

8) Fluor

Jenis Mineral Mikro dan Gangguannya

Mineral Mikro merupakan mineral yang jumlah kebutuhannya kurang dari

(<100 mg per hari) atau lebih sedikit di bandingkan dengan mineral makro.Yang

termasuk mineral mikro antara lain:

a) Besi

Zat besi merupakan salah satu mineral yang dapat membuat tubuh sehat

Tubuh manusia mengandung lebih kurang 3,5 – 4,5 gram zat besi, di mana dua per

tiganya ditemukan di dalam darah, sementara sisanya ditemukan di dalam hati,

sumsum tulang, otot. Peranannya dalam produksi sel darah merah sudah sangat

terkenal, terutama untuk kaum wanita.

Sel darah merah mengandung protein yang bernama hemoglobin, dan setiap

hemoglobin memiliki 4 atom zat besi. Zat besi dalam hemoglobin inilah yang

mengikat oksigen dalam darah pada paruparu untuk bisa disebarkan ke seluruh tubuh.

Setelah melepas oksigen, hemoglobin kemudian mengikat karbondioksida (C02)

untuk dilepaskan oleh paru-pare. Jadi bisa dibayangkan pentingnya zat besi untuk

individu yang ingin suplai oksigen dan energi yang tinggi.

Beberapa gejala kekurangan zat besi adalah: kesulitan bernafas (nafas

terengah-engah), jantung yang berdetak lebih cepat, kelelahan, kesulitan memusatkan

perhatian, tidur yang tidak pulas, sakit saat menstruasi, ujung bibir yang pecah-pecah,

iritasi mata, dan bahkan kerontokan rambut.

Sumber-sumber alami zat besi adalah: daging sapi, daging ayam, dan sayur-

sayuran berwarna hijau tua.

27

b) Zinc / Seng

Seng adalah salah satu mineral yang dibutuhkan oleh tubuh dan

dikelompokkan dalam golongan trace mineral. Namun bagi manusia, arti penting zat

seng sebenarnya baru terungkap pada tahun 1956. Fungsi seng terbilang sangat vital

bagi kelangsungan hidup sel-sel tubuh manusia. Salah satunya sebagai zat perantara

bagi lebih 70 macam enzim dan protein yang ada di tubuh manusia. Enzim sendiri

berperan dalam metabolisme seluruh sel-sel ditubuh manusia, maka jika enzim-enzim

tidak terbentuk sempurna, fungsi sel tubuh akan terganggu. Selain itu, seng berperan

pula dalam proses pembentukan genetik, yaitu pada DNA (DeoxyribosenucleidAcid).

Dengan konsentrasi yang cukup besar dalam tubuh yakni menempati posisi

kedua setelah zat besi, Seng dapat mudah ditemukan pada berbagai jenis makanan

yang kaya akan kandungan protein seperti daging, kacang-kacangan dan polong

polongan.Asupan seng yang dibutuhkan tubuh manusia sebenarnya sangat sedikit,

namun ternyata penyerapan seng oleh tubuh pun sangatlah kecil. Dari sekitar 4-14

mg/hari jumlah seng yang dianjurkan untuk dikonsumsi, hanya sekitar 10-40% saja

yang dapat diserap.Kehadiran zat mineral lain yang tinggi dalam tubuh, seperti zat

besi dan tembaga serta adanya kandungan phytat pada bayam, kangkung dan sayuran

lain, ternyata menghambat penyerapan seng di mukosa usus. Namun, jika zat-zat

tersebut difermentasikan, malah dapat meningkatkan penyerapan seng. Jika tubuh

Anda tidak mendapat suplai seng yang cukup, biasanya akan muncul tanda-tanda atau

gejala.

Berikut adalah tanda-tanda bila mengalami kekurangan seng menurut U.S.

National Library of Medicine:

1. Rata-rata pertumbuhan yang lambat.

2. Tidak ada selera atau nafsu makan.

3. Penyembuhan luka yang lambat, muncul lesi pada kulit dan infeksi yang tak

kunjung sembuh.

4. Kelelahan yang hebat.

5. Kerontokan pada rambut.

28

6. Ketidaknormalan pada kemampuan mengecap rasa dan mencium bau.

7. Kesulitan dalam melihat dikegelapan.

8. Menurunnya produksi hormon pada pria (infertilitas).

Khusus untuk poin terakhir, kekurangan seng akan mengganggu proses

pembentukan sperma dan perkembangan organ seks primer dan sekunder pada pria

Kekurangan seng pada pria menyebabkan menurunnya fungsi testikular

(testicular hypofunction) yang berdampak pada terganggunya proses spermatogenesis

dan produksi hormon testosteron oleh sel-sel Leydig. Testosteron adalah hormon

yang mempengaruhi libido dan ciri-ciri kelamin sekunder laki-laki.

Dalam keadaan normal atau sehat jumlah yang dianjurkan untuk pria dewasa

sebanyak 15 mg per hari, sedangkan wanita 12 mg per hari. Cara aman mendapatkan

zat gizi seng adalah dengan mengonsumsi makanan kaya seng.

Makanan yang kadar sengnya tinggi antara lain kerang, daging sapi, hati, dan

rempah/bumbu makanan (spices). Sumber makanan yang baik adalah keju cheddar,

kepiting, daging kambing muda, kacang tanah, dan hewan ternak.

Selain itu, ada pula beberapa unsur makanan yang akan menghambat

penyerapan seng dalam tubuh, yaitu tinggi kadar kalsium, asam fitat, dan mineral

copper. Untuk itu, konsumsi makanan penghambat ini perlu dikurangi jumlah dan

frekuensinya.

c) Yodium/iudium

Jenis mineral ini, selalu dihubung-hubungkan dengan garam. Bahkan WHO,

lembaga kesehatan dunia milik PBB, pernah mencanangkan gerakan konsumsi garam

beryodium di negara berkembang. Sebenarnya yodium hanyalah mineral yang

‘dititipkan’ pada garam. Hal ini disebabkan karena sebagian besar masyarakat di

dunia menggunakan garam untuk memasak. Namun, sumber yodium terbesar adalah

seafood, seperti: kerang, udang, rumput laut dan aneka ikan serta hasil olahannya

Peran yodium bagi tubuh Yodium tergolong sebagai mikro mineral yang sangat

dibutuhkan oleh tubuh. Di dalam tubuh, yodium sangat dibutuhkan oleh kelenjar

tiroid (kelenjar yang agak besar dan berada di leher depan bagian bawah). Oleh

29

kelenjar tiroid, yodium digunakan untuk memproduksi tiroksin. Tiroksin adalah

hormon yang mengatur aktivitas berbagai organ.

d) Selenium

Selenium telah menunjukkan diri sebagai salah satu dari agen-agen antikanker

yang lebih kuat. Apabila ia digabungkan dengan vitamin E, efektivitas keduanya

terhadap kanker akan sangat meningkat. Mereka bersama-sama bekerja sebagai

antikanker yang kuat, sistem antipenuaan yang disebut glutation peroksidase (GSH).

Kombinasi ini membentuk satu antioksidan yang paten, dan karenanya, pemakan

radikal bebas ini melindungi membran-membran sel dari serangan radikal bebas.

GSH oleh beberapa orang dilukiskan menyerupai miniatur kekuatan polisi yang

mencari dan menghancurkan sel-sel pemberontak dan radikal-radikal bebas dalam

tubuh. Tidak usah ditanyakan lagi bahwa mereka merupakan senjata penting bagi

tubuh untuk mencegah kanker. Jumlah vitamin E dalam diet seseorang

mempengaruhi kadar GSH di dalam tubuh.

Sejumlah kemampuan murni lainnya yang ditunjukkan oleh selenium:

1. Selenium meningkatkan efisiensi sehingga DNA dapat memperbaiki dirinya

sendiri. Pada kadar tinggi selenium bersifat langsung sebagai racun terhadap sel-

sel kanker.

2. Selenium menghambat pertumbuhan tumor dalam jaringan payudara manusia.

3. Selenium dapat mendeaktivasi toksisitas radiasi di dalam tubuh.

4. Selenium bekerja membersihkan darah dari efek kemoterapi dan malfungsi liver.

5. Selenium merupakan stimulan yang paten bagi sistem kekebalan.

Jadi betapa pentingnya mineral ini bagi pejuang kanker. Para ilmuwan telah

memperhatikan adanya hubungan langsung antara insiden kanker dan kadar selenium

di dalam tanah di berbagai negara yang berbeda. Bilamana kadarnya lebih rendah,

insiden kanker pada populasi tersebut meningkat.

e) Tembaga

1. Sumber makanan utama : Daging, tiram, kacang-kacangan, tanaman polong yang

dikeringkan, gandum.

30

2. Fungsi utama dalam tubuh : Komponen enzim dan Pembentukan sel darah merah

3. Pembentukan tulang

4. Akibat Dari Kekurangan & Kelebihan :

Kekurangan : Anemia pada anak – anak yg menderita malnutrisi.

Kelebihan : Pengendapan tembaga dalam otak, kerusakan hati.

5. Kebutuhan Harian Dewasa : Dibutuhkan 2 miligram

Sistem tubuh pada orang-orang yang menderita kanker telah didapati kekurangan

tembaga. Oleh karenanya, tembaga tercakup dalam suplemen-suplemen lainnya

disamping mineral-mineral cairan.

f) Mangan

1. Sumber makanan utama : Gandum, buah-buahan yg dikeringkan

2. Fungsi utama dalam tubuh : Komponen enzim

3. Akibat Dari Kekurangan & Kelebihan :

Kekurangan :

Penurunan berat badan,

iritasi kulit,

mual & muntah,

perubahan warna rambut,

pertumbuhan rambut yg lambat

Kelebihan :Kerusakan saraf

4. Kebutuhan Harian Dewasa Dibutuhkan 3,5 miligram Chromium

Chromium adalah sejenis mineral mikro yang esensial bagi tubuh. Esensial dalam

hal ini berarti tidak bisa diproduksi oleh tubuh dan harus didapatkan dari sumber

luar (seperti makanan dan suplementasi). Fungsinya hampir sama dengan insulin

yang diproduksi oleh tubuh yaitu untuk mendorong glukosa (karbohidrat) ke

dalam sel untuk dijadikan energi. Asupan chromium yang optimal tampaknya

menurunkan jumlah insulin yang diproduksi agar tidak terlalu banyak menjaga

kadar gula darah. Di dalam tubuh manusia dewasa pada umumnya mengandung

0,4 mg hingga 6 mg Chromium, dengan kadar yang lebih rendah umumnya

31

dimiliki oleh individu yang berusia lanjut. Dalam beberapa studi kesehatan

berdasarkan variasi geografis (tempat tinggal), ditemukan adanya hubungan yang

kuat antara asupan gizi Chromium dengan penyakit diabetes dan jantung. Di

tempat yang masyarakatnya mengkonsumsi cukup Chromium, jumlah penderita

diabetes dan jantung jauh lebih sedikit daripada tempat yang masyarakatnya tidak

mengkonsumsikan cukup Chromium.

Sumber alami Chromium: Gandum, kuning telur, bayam, daging sapi, susu dan

kacang hijau.

g) Fluor

Sudah ada kontroversi tentang fluor yang ditambahkan ke dalam air.

Walaupun tidak begitu diperlukan, fluor terbukti dapat melindungi lubang gigi saat

dikonsumsi dalam jumlah menengah (di bawah 4 mg/l). Fluor bertanggung jawab

terhadap pencegahan kerusakan gigi yang terjadi di Amerika Serikat mulai

pertengahan tahun 1980-an. Tindakan khusus harus dilakukan saat jumlah fluor yang

dikonsumsi oleh anak-anak. Tingkat fluor diatas 2mg/l dapat merusak pertumbuhan

gigi orang dewasa sebelum menjadi gigi tetap

Sumber fluor di antaranya adalah air, makanan laut, tanaman, ikan dan

makanan hasil ternak. Sedangkan fungsi fluor di antaranya adalah :

Untuk pertumbuhan dan pembentukkan struktur gigi.

Untuk mencegah karies gigi.

c. Air

Tubuh dapat bertahan selama berminggu-minggu tanpa makanan, tapi hanya

beberapa hari tanpa air. Air atau cairan tubuh merupakan bagian utama tubuh, yaitu

55-60% dari berat badan orang dewasa atau 70% dari bagian tubuh tanpa-lemak (lean

body mass). Angka ini lebih besar untuk anak-anak. Pada proses menua manusia

kehilangan air. Kandungan air bayi pada waktu lahir adalah 75% berat badan,

sedangkan pada usia tua menjadi 50%. Kehilangan ini sebagian besar berupa

kehilangan cairan ekstraselular.

32

Kandungan air tubuh relatif berbeda antarmanusia, bergantung pada proporsi

jaringan otot dan jaringan lemak. Tubuh yang mengandung relatif lebih banyak otot

mengandung lebih banyak air, sehingga kandungan air atlet lebih banyak daripada

nonatlet, kandungan air pada laki-laki lebih banyak daripada perempuan, dan

kandungan air pada anak muda lebih banyak daripada orang tua. Sel-sel yang aktif

secara metabolik, seperti sel-sel otot dan visera (alat-alat yang terdapat dalam rongga

badan, seperti paru-paru, jantung, dan jeroan) mempunyai konsentrasi air paling

tinggi, sedangkan sel-sel jaringan tulang dan gigi paling rendah.

Air mempunyai berbagai fungsi dalam proses vital tubuh, yaitu:

1. Pelarut zat-zat gizi yang diperlukan tubuh dan mengangkut sisa metabolism

2. Katalisator dalam berbagai reaksi biologi dalam sel

3. Pelumas dalam cairan sendi-sendi tubuh

4. Fasilitator pertumbuhan atau sebagai zat pembangun

5. Pengatur suhu karena kemampuan air menyalurkan panas

6. Peredam benturan dalam mata, jaringan saraf tulang belakang, dan dalam kantung

ketuban melindungi organ-organ tubuh dari benturan.

33

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dalam makalah ini yaitu :

1. Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, dimakan

oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dana nutrisi. Sedangkan Bahan

makanan adalah apa yang kita beli, kita masak dan yang kita susun menjadi

hidangan. Contohnya: beras, jagung, sayur, daging dan telur.

2. Bahan pangan dapat dibedakan menjadi dua berdasarkan dari asalnya yaitu

Bahan makanan Hewani dan Bahan makanan Nabati. Bahan makanan

hewani adalah bahan makanan yang merupakan produk dari hewan atau bahan

makanan olahan yang berasal dari hewan. Bahan makanan nabati adalah bahan

makanan yang berasal dari tumbuhan atau bahan makanan yang berbahan dasar

dari tumbuhan. kebanyakan merupakan sumber karbohidrat,vitamin, lemak dan

protein. contohnya : ubi, jagung, beras, buah-buahan dan lain-lain.

3. Dimasyarakat dikenal berbagai macam jenis makanan yaitu diantaranya :

a. Makanan pokok

b. Makanan lauk pauk

c. Makanan sayur

d. Makanan buah

4. Secara umum macam dan jenis zat makanan dibedakan menjadi 2 bagian, yaitu :

a. Zat makanan makro, yaitu zat makanan yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah

banyak dan berfungsi sebagai sumber energi dan pembentukan sel-sel tubuh.

Yang termaksud zat makanan makro adalah karbohidrat, protein, dan lemak.

34

b. Zat makanan mikro, yaitu zat makanan yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah

sedikit namun sangat diperlukan oleh tubuh. Jika kekurangan zat makanan mikro

maka system metabolism tubuh dapat terganggu. Yang termasuk zat makanan

mikro adalah vitamin, mineral dan air.

3.2 Saran

Adapun saran yang dapat diberikan dalam makalah ini yaitu makalah ini masih

jauh dari kesempurnaan dan sebaiknya kita mengonsumsi makanan 4 sehat 5 sempur,

agar tubuh kita tetap sehat dan dapat terhindar dari berbagai macam penyakit.

35