Home >Documents >BAB V PENUTUP - core.ac.uk · PDF fileJurnal Higiene dan Sanitasi Pada Pedagang Makanan...

BAB V PENUTUP - core.ac.uk · PDF fileJurnal Higiene dan Sanitasi Pada Pedagang Makanan...

Date post:29-Jul-2018
Category:
View:220 times
Download:0 times
Share this document with a friend
Transcript:
  • 81

    BAB V

    PENUTUP

    A. Kesimpulan

    Berdasarkan hasil dan pembahasan dari penelitian ini, dapat diambil

    kesimpulan bahwa:

    1. HACCP pada proses produksi bahan pangan yakni ayam bacem pada

    jasaboga A adalah lebih rendah dengan nilai 40,6%, sedangkan pada

    jasaboga B lebih baik dengan nilai 59,4% dan titik kritis yang sama, yaitu

    pada proses pengolahan.

    2. Kualitas produk pangan yakni ayam bacem jasaboga A dan B adalah baik

    dan aman untuk dikonsumsi, dengan melihat hasil uji cemaran

    mikrobiologis, fisik, dan kimiawi.

    B. Saran

    1. Untuk penelitian selanjutnya, sebaiknya uji mikrobiologis yang dilakukan

    pada semua tahapan produksi makanan. Parameter uji mikrobiologis perlu

    ditambahkan uji S.aureus dan uji kimia, yaitu uji formalin.

    2. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai penerapan HACCP pada

    jasaboga dengan melakukan uji mikrobiologis pada setiap titik kritis.

    3. Perlu adanya panduan pertanyaan wawancara kepada penjamah untuk

    membantu melengkapi checklist.

    4. Perlu memperhatikan standard mutu untuk setiap uji yang akan dilakukan.

  • 82

    DAFTAR PUSTAKA

    Anonim. (2008). Eschericia coli. Diakses dari http://id.wikipedia.org/wiki/Eschericia

    coli pada tanggal 05 Mei 2017 pukul 01.30 WIB.

    _______. (2009).Salmonella. Diakses dari http://id.wikipedia.org/wiki/Salmonella

    pada tanggal 05 Mei 2017 pukul 01.30 WIB.

    _______. (2011). Teknik Pemotongan Ayam. Diakses dari

    http://pemotonganunggas.blogspot.co.id/2011/04/survey-ke-rpu.html?m=1 pada

    tanggal 09 Mei 2017 pukul 23.45 WIB

    Badan Standardisasi Nasional. (2009). Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam

    Pangan (SNI 7388: 2009). Diakses dari

    http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2014/03/SNI-7388-2009-Batas-

    maksimum-cemaran-mikroba-dalam-pangan.pdf pada tanggal 27 Maret 2017

    pukul 03.44 WIB.

    Bahri, Saiful. (2015). Keracunan Massal Karyawan Pabrik Garmen. Diakses dari

    www.nasional.republika.co.id pada tanggal 15 Januari 2017 pukul 23.50 WIB.

    BPOM RI. (2006). Metode Analisis Mikrobiologi Suplemen 2000. Pusat Pengujian

    Obat Dan Makanan Badan Pengawasan Obat Dan Makanan Republik Indonesia

    : Jakarta.

    ________. (2009). Penetapan Batas Maksimum Mikroba dan Kimia dalam Makanan

    No. HK 00.06.1.52.4011. Jakarta: Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan

    Makanan Republik Indonesia.

    Buckle,KA., RA.Edwards,GH. Fleet dan M.Wooton. 1985. Ilmu Pangan

    (Terjemahan dari Bahasa Inggris oleh H. Purnomo dan Adiono). Jakarta:

    Penerbit Universitas Indonesia.

    Cahyadi, Wisnu. (2006). Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

    Jakarta: Bumi Aksara.

    Cliver, DO. (1992). Overview of biological, chemical, and physical hazard. Di dalam

    Pierson, D. M. dan Corlett, D. A, Jr. (eds). New York: Chapman and Hall.

    Corlett, DA. (1992). Overview of biological, chemical, and physical hazard. Di

    dalam Pierson, DM. dan DA. Corlett, Jr. (eds). New York: Chapman and Hall.

    http://id.wikipedia.org/wiki/Eschericia%20colihttp://id.wikipedia.org/wiki/Eschericia%20colihttp://id.wikipedia.org/wiki/Salmonellahttp://pemotonganunggas.blogspot.co.id/2011/04/survey-ke-rpu.html?m=1http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2014/03/SNI-7388-2009-Batas-maksimum-cemaran-mikroba-dalam-pangan.pdfhttp://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2014/03/SNI-7388-2009-Batas-maksimum-cemaran-mikroba-dalam-pangan.pdfhttp://www.nasional.republika.co.id/

  • 83

    Dani, Cecep. (2016). Keamanan Pangan untuk Kesehatan Manusia. Tangerang:

    Gosyen Publishing.

    Departemen Pertanian. (2006). Petunjuk penyembelihan ayam dan penanganan

    daging ayam pada rumah potong ayam skala kecil. Badan Kesehatan

    Hewan. Direktorat Jendral Peternakan.

    Dinkes Kabupaten Tulungagung. (2015). Ijin Pangan Industri Rumah Tangga.

    Diakses dari http://dinkes.tulungagung.go.id/?page_id=1346 pada tanggal 17

    Januari 2017 pukul 02.12 WIB.

    Febria Agustina, Fatmalina Febry, dan Rindit Pambayun. (2009). Jurnal Higiene dan

    Sanitasi Pada Pedagang Makanan Jajanan Tradisional Di Lingkungan Sekolah

    Dasar Di Kelurahan Demang Lebar Daun Palembang Tahun 2009.

    Hartoko. (2007). Keamanan pangan. Diakses dari

    http://hartoko.wordpress.com/keamananpangan/analisis-bahaya-pada-pangan/

    pada tanggal 26 Maret 2017 pukul 00.24 WIB.

    Karyantina, Merkuria. (2007). Buku Pegangan Kuliah: Industri Jasaboga. Surakarta:

    Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Slamet Riyadi.

    KEPMENKES tahun 2003. (2003). Keputusan Menteri Kesehatan Republik

    Indonesia Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan

    Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Diakses dari

    http://dinkes.surabaya.go.id/portal/files/kepmenkes/Kepmenkes%20942-

    MENKES-SK-VII-2003-Makanan%20Jajanan.pdf pada tanggal 27 Maret 2017

    04.00 WIB.

    ________________________. (2003). Keputusan Menteri Kesehatan Republik

    Indonesia Nomor 715/MENKES/SK/V/2003 tentang Persyaratan Higiene

    Sanitasi Jasaboga. Diakses dari

    http://dinkes.surabaya.go.id/portal/files/kepmenkes/Kepmenkes%20715-

    MENKES-SK-V-2003-Jasa%20Boga.pdf pada tanggal 27 Maret 04.30 WIB.

    Kuncoroputri, Kartika Ayuna. (2012). Studi Kualitatif Mengenai Gambaran

    Penerapan Food Safety pada Usaha Jasaboga Informal di Catering X, Y, dan

    Z, Kabupaten Purworejo, Jawa Tengah tahun 2012. Diakses dari

    http://lib.ui.ac.id/file?file=digital/20321540Kartika%20%Ayuna%20Kuncoropu

    tri.pdf pada tanggal 30 Maret 2017 pukul 19.47 WIB.

    Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia

    (LPPOM MUI).(2008). Panduan Umum Sistem Jaminan Halal LPPOM-

    http://dinkes.tulungagung.go.id/?page_id=1346http://hartoko.wordpress.com/keamananpangan/analisis-bahaya-pada-pangan/http://dinkes.surabaya.go.id/portal/files/kepmenkes/Kepmenkes%20942-MENKES-SK-VII-2003-Makanan%20Jajanan.pdfhttp://dinkes.surabaya.go.id/portal/files/kepmenkes/Kepmenkes%20942-MENKES-SK-VII-2003-Makanan%20Jajanan.pdfhttp://dinkes.surabaya.go.id/portal/files/kepmenkes/Kepmenkes%20715-MENKES-SK-V-2003-Jasa%20Boga.pdfhttp://dinkes.surabaya.go.id/portal/files/kepmenkes/Kepmenkes%20715-MENKES-SK-V-2003-Jasa%20Boga.pdfhttp://lib.ui.ac.id/file?file=digital/20321540Kartika%20%25Ayuna%20Kuncoroputri.pdfhttp://lib.ui.ac.id/file?file=digital/20321540Kartika%20%25Ayuna%20Kuncoroputri.pdf

  • 84

    MUI. Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis

    Ulama Indonesia.

    Meida Afrianti, Bambang Dwiloka, dan Bhakti Etza Setiani. (2013). Perubahan

    Warna, Profil Protein, dan Mutu organoleptik Daging Ayam Broiler Setelah

    Direndam dengan Ekstrak daun Senduduk. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan

    (vol 2 no 3). Hlm. 116-120.

    PerKBPOM tahun 2013. (2013). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan

    Makanan Republik Indonesia Nomor 23 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum

    Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Penguat Rasa.

    PERMENKES tahun 2011. (2011). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

    No 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.

    ___________________ 1988. (1988). Peraturan Menteri Kesehatan Indonesia No

    722/MENKES/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan.

    Pierson, DM. & DA. Corlett. (1992). HACCP Principles and Applications. New

    York: Chapman and Hall.

    Rina Febriana dan Guspri Devi Artanti. (2009). Penerapan HACCP dalam

    Penyelenggaraan Warung Makan Kampus. Jurnal Media Pendidikan, Gizi, dan

    Kuliner. Vol 1, No 1, hlm 53-59.

    Sidik, Heri. (2014). Kasus Keracunan Karyawan Pabrik Rambut Palsu. Diakses dari

    www.antarayogya.com pada tanggal 16 Januari 2017 pukul 00.15 WIB.

    Sugiono. (2013). Petunjuk Praktis Penerapan Sistem JaminanKeamanan Pangan

    Berbasis HACCP di Rumah Makan dan Restoran. Jakarta: LIPI Press.

    Thaheer, Hermawan. (2005). Sistem Manajemen HACCP. Jakarta: Bumi Aksara.

    WHO. (2005). Penyakit Bawaan Makanan. Fokus Pendidikan Kesehatan. EGC,

    2006

    http://www.antarayogya.com/

  • 85

    LAMPIRAN

    Lampiran 1. Dokumentasi hasil HACCP pada jasaboga A dan B di Kecamatan

    Kotagede, Kota Yogyakarta

    Gambar 1. Pencucian ayam pada jasaboga A

    Gambar 2. Pencucian ayam pada jasaboga B

  • 86

    Gambar 3. Tempat pengolahan ayam bacem pada jasaboga A

    Gambar 4. Tempat pengolahan ayam bacem pada jasaboga B

  • 87

    Gambar 5. Tempat penyimpanan peralatan pada jasaboga A

    Gambar 6. Tempat penyimpanan peralatan pada jasaboga B

  • 88

    Gambar 7. Kenampakan dapur pengolahan pada jasaboga A

    Gambar 8. Kenampakan dapur pengolahan pada jasaboga B

  • 89

    Gambar 9. Pembuangan air limbah pada jasaboga A

    Gambar 10. Pembuangan air limbah pada jasaboga B

  • 90

    Gambar 11. Higiene pekerja pada jasaboga A

    Gambar 12. Hygiene pekerja pada jasaboga B

  • 91

    Gambar 13. Produk jadi ayam bacem pada jasaboga A

    Gambar 14. Higiene pekerja pada tahap pengemasan di jasaboga A

  • 92

    Lampiran 2. Dokumentasi hasil uji cemaran mikrobiologis dan kimia pada

    jasaboga A dan B di Kecamatan Kotagede, Kota Yogyakarta

    Gambar 15. Penimbangan sampel ayam bacem di kedua jasaboga

    Gambar 16. Pengenceran uji MPN Escherichia coli dan keberadaan Salmonella sp

  • 93

    Gambar 17. Hasil negative pengujian Escherichia coli pada kedua jasaboga

    Gambar 18. Uji praduga keberadaan Salmonella sp pada kedua

Click here to load reader

Reader Image
Embed Size (px)
Recommended