Date post: | 29-Jul-2018 |
Category: | Documents |
View: | 220 times |
Download: | 0 times |
81
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan dari penelitian ini, dapat diambil
kesimpulan bahwa:
1. HACCP pada proses produksi bahan pangan yakni ayam bacem pada
jasaboga A adalah lebih rendah dengan nilai 40,6%, sedangkan pada
jasaboga B lebih baik dengan nilai 59,4% dan titik kritis yang sama, yaitu
pada proses pengolahan.
2. Kualitas produk pangan yakni ayam bacem jasaboga A dan B adalah baik
dan aman untuk dikonsumsi, dengan melihat hasil uji cemaran
mikrobiologis, fisik, dan kimiawi.
B. Saran
1. Untuk penelitian selanjutnya, sebaiknya uji mikrobiologis yang dilakukan
pada semua tahapan produksi makanan. Parameter uji mikrobiologis perlu
ditambahkan uji S.aureus dan uji kimia, yaitu uji formalin.
2. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai penerapan HACCP pada
jasaboga dengan melakukan uji mikrobiologis pada setiap titik kritis.
3. Perlu adanya panduan pertanyaan wawancara kepada penjamah untuk
membantu melengkapi checklist.
4. Perlu memperhatikan standard mutu untuk setiap uji yang akan dilakukan.
82
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2008). Eschericia coli. Diakses dari http://id.wikipedia.org/wiki/Eschericia
coli pada tanggal 05 Mei 2017 pukul 01.30 WIB.
_______. (2009).Salmonella. Diakses dari http://id.wikipedia.org/wiki/Salmonella
pada tanggal 05 Mei 2017 pukul 01.30 WIB.
_______. (2011). Teknik Pemotongan Ayam. Diakses dari
http://pemotonganunggas.blogspot.co.id/2011/04/survey-ke-rpu.html?m=1 pada
tanggal 09 Mei 2017 pukul 23.45 WIB
Badan Standardisasi Nasional. (2009). Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam
Pangan (SNI 7388: 2009). Diakses dari
http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2014/03/SNI-7388-2009-Batas-
maksimum-cemaran-mikroba-dalam-pangan.pdf pada tanggal 27 Maret 2017
pukul 03.44 WIB.
Bahri, Saiful. (2015). Keracunan Massal Karyawan Pabrik Garmen. Diakses dari
www.nasional.republika.co.id pada tanggal 15 Januari 2017 pukul 23.50 WIB.
BPOM RI. (2006). Metode Analisis Mikrobiologi Suplemen 2000. Pusat Pengujian
Obat Dan Makanan Badan Pengawasan Obat Dan Makanan Republik Indonesia
: Jakarta.
________. (2009). Penetapan Batas Maksimum Mikroba dan Kimia dalam Makanan
No. HK 00.06.1.52.4011. Jakarta: Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia.
Buckle,KA., RA.Edwards,GH. Fleet dan M.Wooton. 1985. Ilmu Pangan
(Terjemahan dari Bahasa Inggris oleh H. Purnomo dan Adiono). Jakarta:
Penerbit Universitas Indonesia.
Cahyadi, Wisnu. (2006). Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta: Bumi Aksara.
Cliver, DO. (1992). Overview of biological, chemical, and physical hazard. Di dalam
Pierson, D. M. dan Corlett, D. A, Jr. (eds). New York: Chapman and Hall.
Corlett, DA. (1992). Overview of biological, chemical, and physical hazard. Di
dalam Pierson, DM. dan DA. Corlett, Jr. (eds). New York: Chapman and Hall.
http://id.wikipedia.org/wiki/Eschericia%20colihttp://id.wikipedia.org/wiki/Eschericia%20colihttp://id.wikipedia.org/wiki/Salmonellahttp://pemotonganunggas.blogspot.co.id/2011/04/survey-ke-rpu.html?m=1http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2014/03/SNI-7388-2009-Batas-maksimum-cemaran-mikroba-dalam-pangan.pdfhttp://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2014/03/SNI-7388-2009-Batas-maksimum-cemaran-mikroba-dalam-pangan.pdfhttp://www.nasional.republika.co.id/
83
Dani, Cecep. (2016). Keamanan Pangan untuk Kesehatan Manusia. Tangerang:
Gosyen Publishing.
Departemen Pertanian. (2006). Petunjuk penyembelihan ayam dan penanganan
daging ayam pada rumah potong ayam skala kecil. Badan Kesehatan
Hewan. Direktorat Jendral Peternakan.
Dinkes Kabupaten Tulungagung. (2015). Ijin Pangan Industri Rumah Tangga.
Diakses dari http://dinkes.tulungagung.go.id/?page_id=1346 pada tanggal 17
Januari 2017 pukul 02.12 WIB.
Febria Agustina, Fatmalina Febry, dan Rindit Pambayun. (2009). Jurnal Higiene dan
Sanitasi Pada Pedagang Makanan Jajanan Tradisional Di Lingkungan Sekolah
Dasar Di Kelurahan Demang Lebar Daun Palembang Tahun 2009.
Hartoko. (2007). Keamanan pangan. Diakses dari
http://hartoko.wordpress.com/keamananpangan/analisis-bahaya-pada-pangan/
pada tanggal 26 Maret 2017 pukul 00.24 WIB.
Karyantina, Merkuria. (2007). Buku Pegangan Kuliah: Industri Jasaboga. Surakarta:
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Slamet Riyadi.
KEPMENKES tahun 2003. (2003). Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan
Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Diakses dari
http://dinkes.surabaya.go.id/portal/files/kepmenkes/Kepmenkes%20942-
MENKES-SK-VII-2003-Makanan%20Jajanan.pdf pada tanggal 27 Maret 2017
04.00 WIB.
________________________. (2003). Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 715/MENKES/SK/V/2003 tentang Persyaratan Higiene
Sanitasi Jasaboga. Diakses dari
http://dinkes.surabaya.go.id/portal/files/kepmenkes/Kepmenkes%20715-
MENKES-SK-V-2003-Jasa%20Boga.pdf pada tanggal 27 Maret 04.30 WIB.
Kuncoroputri, Kartika Ayuna. (2012). Studi Kualitatif Mengenai Gambaran
Penerapan Food Safety pada Usaha Jasaboga Informal di Catering X, Y, dan
Z, Kabupaten Purworejo, Jawa Tengah tahun 2012. Diakses dari
http://lib.ui.ac.id/file?file=digital/20321540Kartika%20%Ayuna%20Kuncoropu
tri.pdf pada tanggal 30 Maret 2017 pukul 19.47 WIB.
Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia
(LPPOM MUI).(2008). Panduan Umum Sistem Jaminan Halal LPPOM-
http://dinkes.tulungagung.go.id/?page_id=1346http://hartoko.wordpress.com/keamananpangan/analisis-bahaya-pada-pangan/http://dinkes.surabaya.go.id/portal/files/kepmenkes/Kepmenkes%20942-MENKES-SK-VII-2003-Makanan%20Jajanan.pdfhttp://dinkes.surabaya.go.id/portal/files/kepmenkes/Kepmenkes%20942-MENKES-SK-VII-2003-Makanan%20Jajanan.pdfhttp://dinkes.surabaya.go.id/portal/files/kepmenkes/Kepmenkes%20715-MENKES-SK-V-2003-Jasa%20Boga.pdfhttp://dinkes.surabaya.go.id/portal/files/kepmenkes/Kepmenkes%20715-MENKES-SK-V-2003-Jasa%20Boga.pdfhttp://lib.ui.ac.id/file?file=digital/20321540Kartika%20%25Ayuna%20Kuncoroputri.pdfhttp://lib.ui.ac.id/file?file=digital/20321540Kartika%20%25Ayuna%20Kuncoroputri.pdf
84
MUI. Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis
Ulama Indonesia.
Meida Afrianti, Bambang Dwiloka, dan Bhakti Etza Setiani. (2013). Perubahan
Warna, Profil Protein, dan Mutu organoleptik Daging Ayam Broiler Setelah
Direndam dengan Ekstrak daun Senduduk. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
(vol 2 no 3). Hlm. 116-120.
PerKBPOM tahun 2013. (2013). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan
Makanan Republik Indonesia Nomor 23 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Penguat Rasa.
PERMENKES tahun 2011. (2011). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
No 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.
___________________ 1988. (1988). Peraturan Menteri Kesehatan Indonesia No
722/MENKES/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan.
Pierson, DM. & DA. Corlett. (1992). HACCP Principles and Applications. New
York: Chapman and Hall.
Rina Febriana dan Guspri Devi Artanti. (2009). Penerapan HACCP dalam
Penyelenggaraan Warung Makan Kampus. Jurnal Media Pendidikan, Gizi, dan
Kuliner. Vol 1, No 1, hlm 53-59.
Sidik, Heri. (2014). Kasus Keracunan Karyawan Pabrik Rambut Palsu. Diakses dari
www.antarayogya.com pada tanggal 16 Januari 2017 pukul 00.15 WIB.
Sugiono. (2013). Petunjuk Praktis Penerapan Sistem JaminanKeamanan Pangan
Berbasis HACCP di Rumah Makan dan Restoran. Jakarta: LIPI Press.
Thaheer, Hermawan. (2005). Sistem Manajemen HACCP. Jakarta: Bumi Aksara.
WHO. (2005). Penyakit Bawaan Makanan. Fokus Pendidikan Kesehatan. EGC,
2006
http://www.antarayogya.com/
85
LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi hasil HACCP pada jasaboga A dan B di Kecamatan
Kotagede, Kota Yogyakarta
Gambar 1. Pencucian ayam pada jasaboga A
Gambar 2. Pencucian ayam pada jasaboga B
86
Gambar 3. Tempat pengolahan ayam bacem pada jasaboga A
Gambar 4. Tempat pengolahan ayam bacem pada jasaboga B
87
Gambar 5. Tempat penyimpanan peralatan pada jasaboga A
Gambar 6. Tempat penyimpanan peralatan pada jasaboga B
88
Gambar 7. Kenampakan dapur pengolahan pada jasaboga A
Gambar 8. Kenampakan dapur pengolahan pada jasaboga B
89
Gambar 9. Pembuangan air limbah pada jasaboga A
Gambar 10. Pembuangan air limbah pada jasaboga B
90
Gambar 11. Higiene pekerja pada jasaboga A
Gambar 12. Hygiene pekerja pada jasaboga B
91
Gambar 13. Produk jadi ayam bacem pada jasaboga A
Gambar 14. Higiene pekerja pada tahap pengemasan di jasaboga A
92
Lampiran 2. Dokumentasi hasil uji cemaran mikrobiologis dan kimia pada
jasaboga A dan B di Kecamatan Kotagede, Kota Yogyakarta
Gambar 15. Penimbangan sampel ayam bacem di kedua jasaboga
Gambar 16. Pengenceran uji MPN Escherichia coli dan keberadaan Salmonella sp
93
Gambar 17. Hasil negative pengujian Escherichia coli pada kedua jasaboga
Gambar 18. Uji praduga keberadaan Salmonella sp pada kedua
Click here to load reader