81

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan dari penelitian ini, dapat diambil

kesimpulan bahwa:

1. HACCP pada proses produksi bahan pangan yakni ayam bacem pada

jasaboga A adalah lebih rendah dengan nilai 40,6%, sedangkan pada

jasaboga B lebih baik dengan nilai 59,4% dan titik kritis yang sama, yaitu

pada proses pengolahan.

2. Kualitas produk pangan yakni ayam bacem jasaboga A dan B adalah baik

dan aman untuk dikonsumsi, dengan melihat hasil uji cemaran

mikrobiologis, fisik, dan kimiawi.

B. Saran

1. Untuk penelitian selanjutnya, sebaiknya uji mikrobiologis yang dilakukan

pada semua tahapan produksi makanan. Parameter uji mikrobiologis perlu

ditambahkan uji S.aureus dan uji kimia, yaitu uji formalin.

2. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai penerapan HACCP pada

jasaboga dengan melakukan uji mikrobiologis pada setiap titik kritis.

3. Perlu adanya panduan pertanyaan wawancara kepada penjamah untuk

membantu melengkapi checklist.

4. Perlu memperhatikan standard mutu untuk setiap uji yang akan dilakukan.

82

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2008). Eschericia coli. Diakses dari http://id.wikipedia.org/wiki/Eschericia

coli pada tanggal 05 Mei 2017 pukul 01.30 WIB.

_______. (2009).Salmonella. Diakses dari http://id.wikipedia.org/wiki/Salmonella

pada tanggal 05 Mei 2017 pukul 01.30 WIB.

_______. (2011). Teknik Pemotongan Ayam. Diakses dari

http://pemotonganunggas.blogspot.co.id/2011/04/survey-ke-rpu.html?m=1 pada

tanggal 09 Mei 2017 pukul 23.45 WIB

Badan Standardisasi Nasional. (2009). Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam

Pangan (SNI 7388: 2009). Diakses dari

http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2014/03/SNI-7388-2009-Batas-

maksimum-cemaran-mikroba-dalam-pangan.pdf pada tanggal 27 Maret 2017

pukul 03.44 WIB.

Bahri, Saiful. (2015). Keracunan Massal Karyawan Pabrik Garmen. Diakses dari

www.nasional.republika.co.id pada tanggal 15 Januari 2017 pukul 23.50 WIB.

BPOM RI. (2006). Metode Analisis Mikrobiologi Suplemen 2000. Pusat Pengujian

Obat Dan Makanan Badan Pengawasan Obat Dan Makanan Republik Indonesia

: Jakarta.

________. (2009). Penetapan Batas Maksimum Mikroba dan Kimia dalam Makanan

No. HK 00.06.1.52.4011. Jakarta: Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan

Makanan Republik Indonesia.

Buckle,KA., RA.Edwards,GH. Fleet dan M.Wooton. 1985. Ilmu Pangan

(Terjemahan dari Bahasa Inggris oleh H. Purnomo dan Adiono). Jakarta:

Penerbit Universitas Indonesia.

Cahyadi, Wisnu. (2006). Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta: Bumi Aksara.

Cliver, DO. (1992). Overview of biological, chemical, and physical hazard. Di dalam

Pierson, D. M. dan Corlett, D. A, Jr. (eds). New York: Chapman and Hall.

Corlett, DA. (1992). Overview of biological, chemical, and physical hazard. Di

dalam Pierson, DM. dan DA. Corlett, Jr. (eds). New York: Chapman and Hall.

http://id.wikipedia.org/wiki/Eschericia%20colihttp://id.wikipedia.org/wiki/Eschericia%20colihttp://id.wikipedia.org/wiki/Salmonellahttp://pemotonganunggas.blogspot.co.id/2011/04/survey-ke-rpu.html?m=1http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2014/03/SNI-7388-2009-Batas-maksimum-cemaran-mikroba-dalam-pangan.pdfhttp://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2014/03/SNI-7388-2009-Batas-maksimum-cemaran-mikroba-dalam-pangan.pdfhttp://www.nasional.republika.co.id/

83

Dani, Cecep. (2016). Keamanan Pangan untuk Kesehatan Manusia. Tangerang:

Gosyen Publishing.

Departemen Pertanian. (2006). Petunjuk penyembelihan ayam dan penanganan

daging ayam pada rumah potong ayam skala kecil. Badan Kesehatan

Hewan. Direktorat Jendral Peternakan.

Dinkes Kabupaten Tulungagung. (2015). Ijin Pangan Industri Rumah Tangga.

Diakses dari http://dinkes.tulungagung.go.id/?page_id=1346 pada tanggal 17

Januari 2017 pukul 02.12 WIB.

Febria Agustina, Fatmalina Febry, dan Rindit Pambayun. (2009). Jurnal Higiene dan

Sanitasi Pada Pedagang Makanan Jajanan Tradisional Di Lingkungan Sekolah

Dasar Di Kelurahan Demang Lebar Daun Palembang Tahun 2009.

Hartoko. (2007). Keamanan pangan. Diakses dari

http://hartoko.wordpress.com/keamananpangan/analisis-bahaya-pada-pangan/

pada tanggal 26 Maret 2017 pukul 00.24 WIB.

Karyantina, Merkuria. (2007). Buku Pegangan Kuliah: Industri Jasaboga. Surakarta:

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Slamet Riyadi.

KEPMENKES tahun 2003. (2003). Keputusan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan

Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Diakses dari

http://dinkes.surabaya.go.id/portal/files/kepmenkes/Kepmenkes%20942-

MENKES-SK-VII-2003-Makanan%20Jajanan.pdf pada tanggal 27 Maret 2017

04.00 WIB.

________________________. (2003). Keputusan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor 715/MENKES/SK/V/2003 tentang Persyaratan Higiene

Sanitasi Jasaboga. Diakses dari

http://dinkes.surabaya.go.id/portal/files/kepmenkes/Kepmenkes%20715-

MENKES-SK-V-2003-Jasa%20Boga.pdf pada tanggal 27 Maret 04.30 WIB.

Kuncoroputri, Kartika Ayuna. (2012). Studi Kualitatif Mengenai Gambaran

Penerapan Food Safety pada Usaha Jasaboga Informal di Catering X, Y, dan

Z, Kabupaten Purworejo, Jawa Tengah tahun 2012. Diakses dari

http://lib.ui.ac.id/file?file=digital/20321540Kartika%20%Ayuna%20Kuncoropu

tri.pdf pada tanggal 30 Maret 2017 pukul 19.47 WIB.

Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia

(LPPOM MUI).(2008). Panduan Umum Sistem Jaminan Halal LPPOM-

http://dinkes.tulungagung.go.id/?page_id=1346http://hartoko.wordpress.com/keamananpangan/analisis-bahaya-pada-pangan/http://dinkes.surabaya.go.id/portal/files/kepmenkes/Kepmenkes%20942-MENKES-SK-VII-2003-Makanan%20Jajanan.pdfhttp://dinkes.surabaya.go.id/portal/files/kepmenkes/Kepmenkes%20942-MENKES-SK-VII-2003-Makanan%20Jajanan.pdfhttp://dinkes.surabaya.go.id/portal/files/kepmenkes/Kepmenkes%20715-MENKES-SK-V-2003-Jasa%20Boga.pdfhttp://dinkes.surabaya.go.id/portal/files/kepmenkes/Kepmenkes%20715-MENKES-SK-V-2003-Jasa%20Boga.pdfhttp://lib.ui.ac.id/file?file=digital/20321540Kartika%20%25Ayuna%20Kuncoroputri.pdfhttp://lib.ui.ac.id/file?file=digital/20321540Kartika%20%25Ayuna%20Kuncoroputri.pdf

84

MUI. Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis

Ulama Indonesia.

Meida Afrianti, Bambang Dwiloka, dan Bhakti Etza Setiani. (2013). Perubahan

Warna, Profil Protein, dan Mutu organoleptik Daging Ayam Broiler Setelah

Direndam dengan Ekstrak daun Senduduk. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan

(vol 2 no 3). Hlm. 116-120.

PerKBPOM tahun 2013. (2013). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan

Makanan Republik Indonesia Nomor 23 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Penguat Rasa.

PERMENKES tahun 2011. (2011). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

No 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.

___________________ 1988. (1988). Peraturan Menteri Kesehatan Indonesia No

722/MENKES/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan.

Pierson, DM. & DA. Corlett. (1992). HACCP Principles and Applications. New

York: Chapman and Hall.

Rina Febriana dan Guspri Devi Artanti. (2009). Penerapan HACCP dalam

Penyelenggaraan Warung Makan Kampus. Jurnal Media Pendidikan, Gizi, dan

Kuliner. Vol 1, No 1, hlm 53-59.

Sidik, Heri. (2014). Kasus Keracunan Karyawan Pabrik Rambut Palsu. Diakses dari

www.antarayogya.com pada tanggal 16 Januari 2017 pukul 00.15 WIB.

Sugiono. (2013). Petunjuk Praktis Penerapan Sistem JaminanKeamanan Pangan

Berbasis HACCP di Rumah Makan dan Restoran. Jakarta: LIPI Press.

Thaheer, Hermawan. (2005). Sistem Manajemen HACCP. Jakarta: Bumi Aksara.

WHO. (2005). Penyakit Bawaan Makanan. Fokus Pendidikan Kesehatan. EGC,

2006

http://www.antarayogya.com/

85

LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi hasil HACCP pada jasaboga A dan B di Kecamatan

Kotagede, Kota Yogyakarta

Gambar 1. Pencucian ayam pada jasaboga A

Gambar 2. Pencucian ayam pada jasaboga B

86

Gambar 3. Tempat pengolahan ayam bacem pada jasaboga A

Gambar 4. Tempat pengolahan ayam bacem pada jasaboga B

87

Gambar 5. Tempat penyimpanan peralatan pada jasaboga A

Gambar 6. Tempat penyimpanan peralatan pada jasaboga B

88

Gambar 7. Kenampakan dapur pengolahan pada jasaboga A

Gambar 8. Kenampakan dapur pengolahan pada jasaboga B

89

Gambar 9. Pembuangan air limbah pada jasaboga A

Gambar 10. Pembuangan air limbah pada jasaboga B

90

Gambar 11. Higiene pekerja pada jasaboga A

Gambar 12. Hygiene pekerja pada jasaboga B

91

Gambar 13. Produk jadi ayam bacem pada jasaboga A

Gambar 14. Higiene pekerja pada tahap pengemasan di jasaboga A

92

Lampiran 2. Dokumentasi hasil uji cemaran mikrobiologis dan kimia pada

jasaboga A dan B di Kecamatan Kotagede, Kota Yogyakarta

Gambar 15. Penimbangan sampel ayam bacem di kedua jasaboga

Gambar 16. Pengenceran uji MPN Escherichia coli dan keberadaan Salmonella sp

93

Gambar 17. Hasil negative pengujian Escherichia coli pada kedua jasaboga

Gambar 18. Uji praduga keberadaan Salmonella sp pada kedua