BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kadar Air Nugget Ayam...Rerata kadar air nugget ayam kisaran antara 38.40-39.10%. Hal ini berarti kadar air nugget ayam sudah memenuhi kriteria syarat

27

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kadar Air Nugget Ayam

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat

dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berat kering (dry

basis). Metode pengeringan menggunakan oven sangat memuaskan untuk

sebagian besar makanan, akan tetapi beberapa makanan seperti silase,

banyak sekali bahan-bahan atsiri (bahan yang mudah terbang) yang bisa

hilang pada pemanasan tersebut (Winarno, 1997). Pengukuran Kadar Air

menggunakan metode oven (Sudarmadji, 1997).

Berdasarkan analisis ragam, berbagai perlakuan formulasi nugget

ayam dengan jenis tepung yang berbeda ada pengaruh nyata (P<0,05).

Setelah dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada

taraf 5% diperoleh hasil bahwa kadar air nugget ayam tiap perlakuan

memiliki perbedaan yang nyata (P<0,05). Hasil pengamatan analisis kadar

abu dapat dilihat pada Tabel 9 :

Tabel 9. Rerata Kadar Air Nugget Ayam

Perlakuan Rerata hasil (%)

T1 38.40 ± 0,44a

T2 39.96 ± 0,33c

T3 38.23 ± 0,21a

T4 39.10 ± 0,14b

Keterangan: Notasi / superskrip huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama

menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).

28

Tingginya kadar air dapat mempengaruhi mutu dari bahan pangan,

karena dapat memicu pertumbuhan bakteri, kenampakan, kesegaran, serta

tekstur produk. Rerata kadar air nugget ayam kisaran antara 38.40-39.10%.

Hal ini berarti kadar air nugget ayam sudah memenuhi kriteria syarat mutu

nugget ayam menurut SNI. 01-6638-2002 yang menyatakan bahwa kadar

air nugget maksimal 60%. Ini bararti pemakaian bahan pengisi 10% sudah

memenuhi standart mutu SNI. Grafik rerata kadar air nugget ayam dapat

dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Grafik Kadar Air Nugget Ayam

Dilihat pada Gambar 3 kadar ari nugget ayam hasil penelitian

paling randah adalah 38.23% yang diperoleh dari perlakuan T3 yang

menggunakan tepung maizena, hal ini karena pati pada tepung maizena

mengandung gugus hidroksil yang mengakibatkan daya serap air semakin

besar. Sedangkan yang paling tinggi adalah 39.96% yang diperoleh dari

peroleh dari perlakuan T2. Setiap jenis tepung mempunyai kemampuan

dalam mengikat air yang berbeda. Hal ini karena kemampuan tepung

dalam mengikat air. Karena tepung merupakan polimer linier dengan berat

molekul yang tinggi, maka akan mudah sekali menyerap air sehingga

a

c

a

b

37

38

39

40

41

T1 T2 T3 T4

Ka

da

r A

ir (

%)

Perlakuan

29

tepung baik sekali fungsinya sebagai bahan pengisi dan pengikat serta

sebagai stabilisator (Winarno, 1997).

B. Kadar Protein Nugget Ayam

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien.

Tidak seperti bahan makronutrien lain (Karbohidrat dan Lemak), protein

lebih berperan dalam pembentukan biomolekul dari pada sebagai sumber

energi. Meskipun demikian, bila organisme sedang kekurangan energi,

maka protein ini juga dapat digunakan sebagai sumber energi

(Winarno, 2004).

Berdasarkan analisis ragam, berbagai perlakuan formulasi nugget

ayam dengan jenis tepung yang berbeda ada pengaruh nyata (P<0,05).

Setelah dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada

taraf 5% diperoleh hasil bahwa kadar protein nugget ayam tiap perlakuan

memiliki perbedaan yang nyata (P<0,05). Hasil pengamatan analisis

kadar protein dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Rerata Kadar Protein Nugget Ayam

Perlakuan Rerata hasil (%)

T1 12.65 ± 0,30a

T2 13.41 ± 0,32b

T3 13.38 ± 0,51b

T4 14.17 ± 0,20c

Keterangan: Notasi / superskrip huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama

menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).

Tabel 10 tersebut menunjukkan bahwa rerata kadar protein nugget

ayam kisaran antara 12.65-14.17%, hal ini menunjukan bahwa rerata

kadar protein nugget ayam memenuhi kriteria syarat mutu nugget ayam

30

menurut SNI. 01-6638-2002 yang menyatakan bahwa kadar protein

nugget ayam minimal 12%. Ini bararti pemakaian tepung terigu, tapioka,

maizena, dan mocaf 10% dalam adonan masih menghasilkan produk

dengan kualitas yang sudah memenuhi standart mutu SNI. Adapun grafik

rerata kadar protein nugget ayam dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Grafik Kadar Protein Nugget Ayam

Gambar 4 kadar protein nugget ayam hasil penelitian paling tinggi

adalah 14.17% diperoleh dari perlakuan T4, sedangkan yang paling

rendah adalah 12.65% yang diperoleh dari perlakuan T1. Kadar protein

paling tinggi adalah nugget ayam dengan menggunakan tepung mocaf itu

karena karakteristik tepung mocaf berbeda dengan tepung yang lain.

Kandungan protein pada tepung terjadi proses gelatinisasi yang sempurna.

Proses gelatinisasi yang sempurna melibatkan pengikatan air oleh

jaringan yang dibentuk rantai molekul protein (Komariah et al, 2005)

a

b b

c

11.5

12

12.5

13

13.5

14

14.5

T1 T2 T3 T4

Kad

ar

Pro

tein

(%

)

Perlakuan

31

C. Kadar Lemak Nugget Ayam

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua jenis bahan

pangan dengan kandungan yang berbeda. Kandungan lemak dalam

bahan pangan adalah lemak kasar dan merupakan kandungan total lipida

dalam jumlah yang sebenarnya (Winarno, 2002).

Berdasarkan analisis ragam, berbagai perlakuan formulasi nugget

ayam dengan jenis tepung yang berbeda ada pengaruh nyata (P<0,05).

Setelah dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada

taraf 5% diperoleh hasil bahwa kadar lemak nugget ayam tiap perlakuan

memiliki perbedaan yang nyata (P<0,05). Hasil pengamatan analisis

kadar abu dapat dilihat pada Tabel 11

Tabel 11. Rerata Kadar Lemak Nugget Ayam

Perlakuan Rerata hasil (%)

T1 6.94 ± 0,11c

T2 5.73 ± 0,22b

T3 6.94 ± 0,05c

T4 4.90 ± 0,12a

Keterangan: Notasi / superskrip huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama

menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).

Tabel 11 tersebut menunjukkan bahwa rerata kadar lemak nugget

ayam kisaran antara 4.90-6.94%. Hal ini berarti kadar lemak nugget ayam

sudah memenuhi kriteria syarat mutu nugget ayam menurut SNI 01-6638-

2002 yang menyatakan bahwa kadar lemak nugget ayam maksimal 20%.

Ini bararti pemakaian tepung tapioka, terigu, maizena, dan mocaf 10%

dalam adonan masih menghasilkan produk dengan kualitas yang sudah

memenuhi standart mutu SNI.

32

Gambar 5. Grafik Kadar Lemak Nugget Ayam

Berdasarkan Gambar 5 kadar lemak nugget ayam hasil penelitian

paling tinggi adalah 6,94% diperoleh dari perlakuan T1 dan T3, sedangkan

yang paling rendah adalah 4.90% yang diperoleh dari perlakuan T4. Pada

perlakuan T1 dan T3 tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap jenis tepung

yang digunakan. T1 menggunakan tepung terigu dan T3 menggunkan

tepung maizena kedua perlakuan tersebut memiliki kadar lemak paling

tinggi hal itu disebabkan karena komposisi tepung terigu dan maizena

memiliki kadar lemak yang tinggi dibanding dengan tepung yang lain.

D. Kadar Abu Nugget Ayam

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau

mineral seperti kalsium, kalium, fosfor, natrium, magnesium, tembaga

dan besi yang terdapat pada suatu bahan pangan (Winarno, 2004). Bahan

pangan terdiri dari 96% bahan organik dan air, sedangkan 4% merupakan

unsur-unsur mineral yng merupakan salah satu zat gizi esensial

dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah kecil (Winarno, 2004).

Berdasarkan analisis ragam, berbagai perlakuan formulasi nugget

a

c

a

b

0

1

2

3

4

5

6

7

8

T1 T2 T3 T4

Ka

da

r L

ema

k (

%)

Perlakuan

33

ayam dengan jenis tepung yang berbeda ada pengaruh nyata (P<0,05).

Setelah dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada

taraf 5% diperoleh hasil bahwa kadar abu nugget ayam tiap perlakuan

memiliki perbedaan yang nyata (P<0,05). Hasil pengamatan analisis

kadar abu dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Rerata Kadar Abu Nugget Ayam.

Perlakuan Rerata hasil (%)

T1 0,71 ± 0,01b

T2 0,81 ± 0,02c

T3 0,62 ± 0,01a

T4 0,89 ± 0,02d

Keterangan: Notasi / superskrip huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama

menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).

Tabel 12 menunjukkan bahwa rerata kadar abu nugget ayam

berkisar antara 0.62-0,89%. Setelah dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan

Multiple Range Test) pada taraf 5% diperoleh hasil bahwa kadar abu

nugget ayam tiap perlakuan memiliki perbedaan yang nyata (P<0,05).

Pada perlakuan T3 memiliki kadar abu terendah yaitu 0.62% sedangkan

kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 yaitu 0.89%.

Gambar 6. Grafik Kadar Abu Nugget Ayam

b c

a

d

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

T1 T2 T3 T4

Ka

da

r A

bu

(%

)

Perlakuan

34

Pada Gambar 6 perlakuan T3 memiliki kadar abu terendah yaitu

0.62% sedangkan kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 yaitu

0.89%. Itu dikarenakan setiap tepung memiliki komposisi dan

karakteristik yang berbeda. kandungan kadar abu pada tepung mocaf

paling tinggi dibanding dengan tepung lainnya, itu menyebabkan

perlakuan T4 dengan menggunakan tepung mocaf memiliki kadar abu

paling tinggi. Meningkatnya kadar abu dalam nugget diduga kadar air

dalam setiap tepung mengalami banyak penguapan yang mengakibatkan

kadar abu meningkat, sehingga jika kadar air turun maka kadar abu akan

meningkat (Winarno, 2004).

E. Kekenyalan

Kekenyalan merupakan sifat yang sangat penting, baik dalam

mkanan segar maupun hasil olahan, dan kekenyalan kemampuan

makanan terbentuk semula setelah diberi tekanan (Soeparno, 1998).

Berdasarkan analisis ragam berbagai perlakuan formulasi dengan

jenis tepung yang berbeda tidak ada pengaruh nyata (P>0,05). Hasil

pengamatan analisis kekenyalan nugget ayam dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Kekenyalan Nugget Ayam

Perlakuan Kekenyalan (mm)

T1 51,60 ± 10,31a

T2 57,80 ± 28,73a

T3 60,80 ± 7,73a

T4 65,40 ± 2,88a

Keterangan: Notasi / superskrip huruf kecil yang sama pada kolom yang sama

menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05).

Tabel 13 menunjukkan tidak ada pengaruh nyata (P>0,05) nugget

ayam pada perlakuan T1, T2, T3, T4 terhadap kekenyalan. Karena hasil

35

tidak berbeda nyata (P>0,05) maka tidak dilakukan uji lanjut. Pada

perlakuan T4 diperoleh tingkat kekenyalan tertinggi dengan nilai 65,40

mm, sedangkan pada perlakuan T1 diperoleh tingkat kekenyalan terendah

dengan nilai 51,60 mm. Turunya tingkat kekenyalan pada perlakuan T1

yang menggunakan tepung terigu dipengaruhi oleh kandungan protein

gilingan daging ayam. Grafik pada nugget ayam terhadap kekenyalan

dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Grafik Nugget Ayam Terhadap Kekenyalan

Kadar air pada setiap tepung hampir sama jadi kekenyalan nugget

ayam tidak terpengaruh. (Lawrie ,1995) menyatakan bahwa pemanasan

dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan kerusakan struktur protein

(denaturasi) dan menurunkan daya ikat air. Kekenyalan produk pangan

dipengaruhi oleh kemampuan untuk mengikat air. Semakin tinggi daya

ikat air suatu bahan maka semakin kenyal produk yang dihasilkan,

begitupun sebaliknya (Prinyawiwatkul et al., 1997). (Komariah et al.,

2005) menambahkan bahwa rendahnya daya ikat air menyebabkan air

banyak keluar selama proses pemasakan sehingga gel yang terbentuk

a a a

a

0

10

20

30

40

50

60

70

T1 T2 T3 T4

Kek

eny

ala

n (

mm

)

Perlakuan

36

kurang kuat dan nugget yang dihasilkan kurang kenyal atau cenderung

lembek.

F. Uji Organoleptik Nugget Ayam

1. Organoleptik Warna

Melakukan uji oeganoleptik warna membutuhkan indra

penglihatan, dengan penglihatan yang tajam maka tiap produk yang

diuji pasti memiliki perbedaan. Warna memegangperanan penting

dalam penerimaan makanan, walaupuntidak ada hubungannya dengan

nilai gizi atau nilai fungsional lainya. Namun warna dapat memberi

petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, warna juga

merupakan salah satu parameter yang digunakan konsumen dalam

memilih produk (deMan, 1997).

Berdasarkan analisis ragam berbagai perlakuan perbedaan

tepung adanya pengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna nugget ayam.

Setelah dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada

taraf 5% diperoleh hasil bahwa nugget ayam tiap perlakuan tidak

berbeda nyata. Hasil pengamatan uji organoleptik warna dapat dilihat

pada Tabel 14

Tabel 14. Uji Organoleptik Warna Nugget Ayam

Perlakuan Warna Keterangan

T1 2,65±1,5a

Agak Suka

T2 3,00±1,1a

Agak Suka

T3 2,75±1,1a

Agak Suka

T4 4,10±1,3b

Suka

Keterangan : Notasi / superskrip huruf kecil yang berbeda pada kolom yang

sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).

37

Berdasarkan hasil pengujian hedonik warna menunjukkan

bahwa perbedaan tepung memberikan pengaruh berbeda nyata

(P<0,05) terhadap warna nugget ayam. Perlakuan T4 berbeda nyata

(P<0,05) terhadap perlakuan T1, T2, dan T3. Warna nugget ayam

dengan perbedaan tepung yang dihasilkan dengan perbedaan jenis

tepung yang dihasilkan berkisar antara 2,65-4,10. Dimana skor

kesukaan warna tertinggi yaitu pada perlakuan T4 (Tepung mocaf)

yaitu 4,10 dengan kriteria suka, dan skor terendah pada perlakuan T1

(Tepung terigu) yaitu 2,65 dengan kriteria agak suka. Adapun grafik

rerata skor kesukaan warna nugget ayam terhadap berbagai jenis

tepung dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Grafik Uji Organoleptik Warna Nugget Ayam

Hasil tertinggi yaitu pada perlakuan T4 dengan penambahan

tepung mocaf, sifat tepung mocaf mempengaruhi hasil warna nugget

ayam karena selama proses pemasakan akan terjadi pula

penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (pada

umbi kuning), dan protein yang akan menyebabkan warna coklat

a a

a

b

0

1

2

3

4

5

T1 T2 T3 T4

Wa

rna

Nu

gg

et A

ya

m

(Sk

or)

Perlakuan

38

ketika pemanasan, sehingga warna tepung yang dihasilkan akan

lebih putih (Subagio, 2006). Gilingan daging ayam juga

mempengaruhi warna nugget. (Cross ,1988) menyatakan bahwa

warna daging ayam disebabkan oleh provitamin A yang terdapat

pada lemak daging dan pigmen oksimioglobin. Provitamin A (beta

karoten) merupakan vitamin yang larut dalam lemak dan memberi

zat warna kuning pada suatu bahan. Adanya beta karoten dalam

daging dan telur ayam, berfungsi sebagai antioksidan untuk

mencegah peroksidasi asam lemak dalam daging. Pigmen

oksimioglobin pada daging ayam terbentuk akibat adanya oksigenasi

mioglobin setelah daging terpapar udara. Dan komposisi yang

terkandung pada setiap tepung berbeda menyebabkan pengaruh

warna pada nugget ayam.

2. Aroma Nugget Ayam

Aroma merupakan sesuatu yang dirasakan oleh hidung. Pada

umumnya aroma yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak

merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu

harum, asam, tengik, dan hangus (Zuhra, 2006).

Menurut (Winarno, 2004), pengujian terhadap aroma di industry

pangan merupakan hal yang dianggap penting karena dengan cepat

dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima

atau tidaknya produk tersebut oleh konsumen.Selain itu juga aroma

dipakai sebagai indikator terjadinya kerusakan produk. Dilakukan uji

39

aroma dengan cara pengumpulan data hasil pengujian sensoris, yaitu

melalui pengamatan visual langsung metode hedonik.

Soekarto (1990), menyatakan bahwa aroma/bau merupakan salah

satu parameter yang menentukan rasa enak suatu makanan. Dalam

banyak hal, aroma/bau memiliki daya tarik tersendiri untuk

menentukan rasa enak dari produk makanan itu sendiri. Dalam industri

pangan, uji terhadap aroma dianggap penting karena cepat dapat

memberikan penilaian terhadap hasil produksinya, apakah produksinya

disukai atau tidak disukai oleh konsumen.

Hasil pengukuran organoleptik aroma nugget ayam dilakukan

untuk mengetahui pengaruh berbagai macam jenis tepung sebagai

bahan pengisi dengan berdasarkan penilaian panelis. Berdasarkan hasil

analisis ragam menyatakan adanya pengaruh nyata (P<0,05) terhadap

skor kesukaan (hedonik) aroma nugget ayam, dan setelah dilakukan uji

lanjut dengan Duncan Multiple Range (DMRT) pada taraf 5% diperoleh

hasil berbeda nyata. Yang dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji Orgonoleptik Terhadap Aroma Nugget Ayam

Perlakuan Aroma Keterangan

T1 2,15±1,2a

Tidak Suka

T2 2,55±1,2ab

Agak Suka

T3 3,35±1,2bc

Agak Suka

T4 4,00±1,3c

Suka

Keterangan : Notasi / superskrip huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama

menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).

Tabel 15 perlakuan T4 (4,00) berbeda nyata (P<0,05) dengan

perlakuan T1, T2, dan T3. Hal ini dipengaruhi oleh adanya lemak pada

daging ayam dan kandungan lemak pada setiap tepung. Murtidjo (2003)

40

menyatakan bahwa pada hakikatnya, rasa dan aroma daging ayam

sangat erat hubungannya dengan lemak. Adapun grafik rerata uji

kesukaan (hedonik) aroma pada berbagai jenis tepung dapat dilihat pada

Gambar 9.

Gambar 9. Grafik rerata uji organoleptik aroma nugget ayam

Gambar 9 menunjukkan bahwa perlakuan T4 yaitu penambahan

tepung mocaf lebih disukai dibandingkan perlakuan penambahan tepung

terigu, maizena, dan tapioka. Hal ini disebabkan karena tepung mocaf

terdiri dari granula-granula pati yang tidak berbau. Untuk perlakuan

dengan penambahan tepung terigu dan maizena aromanya relatif sama

dikarenakan kedua tepung tersebut memiliki kandungan protein yang

cukup tinggi jadi sedikit berpenfaruh terhadap aroma nugget. Sedangkan

untuk perlakuan dengan penambahan tepung tapioka aroma yang

dihasilkan tidak disukai olah panelis hal ini dikarenakan tepung tapioka

mempunyai aroma yang khas jadi aroma tersebut berpengaruh terhadap

aroma nugget ayam.

a ab

bc

c

0

1

2

3

4

5

T1 T2 T3 T4

Aro

ma

(S

ko

r)

Perlakuan

41

Aroma akan timbul dan terasa lebih kuat sewaktu dilakukannya

proses pemasakan seperti dipanggang, direbus ataupun digoreng.

Pendapat ini didukung oleh Winarno (2004) menyataan bahwa

komponen yang memberikan aroma adalah asam-asam organik berupa

ester dan volatil. Secara kimiawi sulit dijelaskan mengapa senyawa

senyawa menyebabkan aroma yang berbeda, karena senyawa-senyawa

yang mempunyai struktur kimia dan gugus fungsional yang hampir

sama (stereoisomer) kadang-kadang mempunyai aroma yang sangat

berbeda, misalnya methanol, isometanol, dan neometanol.

Perbedaan jenis tepung menyebabkan perbedaan aroma, karena

aroma disebabkan oleh adanya komponen volatil yang terbentuk pada

proses pemanasan dari bahan utama dan bumbu-bumbu. Dalam hal ini

karena untuk keempat perlakuan menggunakan bahan utama, bumbu,

dan proses pengolahan yang sama.

3. Tekstur Nugget Ayam

Analisa organoleptik tekstur merupakan analisa secara sensori

menggunakan indra peraba dengan penilaian halus atau kasar, keras

atau empuk, dan parameter lainnya yang sedang diajukan (Winarno,

2004).

Berdasarkan analisis ragam berbagai perlakuan menunjukkan

adanya pengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur nugget ayam. Setelah

dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada taraf

5% diperoleh hasil bahwa tekstur nugget ayam tiap perlakuan memiliki

42

perbedaan yang nyata. Hasil uji organoleptik tekstur dapat dilihat pada

Tabel 16.

Tabel 16. Uji Orgonoleptik Terhadap Tekstur Nugget Ayam

Perlakuan Tekstur Keterangan

T1 2.15±1,23a

Agak Suka

T2 3.35±1,23bc

Agak Suka

T3 2.55±1,23ab

Agak Suka

T4 4.00±1,34c

Suka

Keterangan : Notasi / superskrip huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama

menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).

Perlakuan perbedaan tepung memberikan pengaruh nyata

terhadap tekstur nugget ayam. Semua perlakuan berbeda nyata dan

semua perlakuan dengan hasil tertinggi T4 yaitu 4.00 sedangkang yang

terendah T1 yaitu 2.15. Hal ini dikarenakan tepung mocaf pada nugget

dapat menurunkan kadar keempukan dari suatu bahan makan. Grafik

nugget ayam terhadap tekstur dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Grafik nugget ayam terhadap tekstur

Berdasarkan hasil analisi organoleptik tekstur pada nugget ayam

dengan penambahan tepung yang berbeda pada perlakuan T1, T2, T3

masuk dalam kriteria agak suka, lalu pada perlakuan T4 masuk dalam

kriteria suka. Tekstur nugget juga dipengaruhi oleh pemasakan

termasuk penggorengan. Pada perinsipnya pemasakan dapat

a

bc

ab

c

0

1

2

3

4

5

T1 T2 T3 T4

Tek

stu

r (S

kor)

Perlakuan

43

meningkatkan atau menurunkan keempukan bahan. Perubahan-

perubahan yang terjadi selama penggorengan yaitu terjadinya

penguapan air, kenaikan suhu menyebabkan terjadinya perbahan tekstur

nugget yang digoreng. Perbedaan komposisi tepung juga akan

mempengaruhi tekstur nugget saat penggorengan.