BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Teorirepository.poltekkes-tjk.ac.id/560/5/6 BAB II.pdf · membedakan jamur dengan sel hewan dan sel tumbuhan. Sel hewan tidak mempunyai dinding

6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Teori

1. Jamur

Jamur adalah mikroorganisme yang masuk golongan eukariotik dan tidak

termasuk golongan tumbuhan. Jamur berbentuk sel atau benang bercabang

dan mempuyai dinding sel yang sebagian besar terdiri atas kitin dan glukan,

dan sebagian kecil dari selulosa atau kitosan. Gambaran tersebut yang

membedakan jamur dengan sel hewan dan sel tumbuhan. Sel hewan tidak

mempunyai dinding sel, sedangkan sel tumbuhan sebagian besar adalah

selulosa. Jamur mempunyai protoplasma yang mengandung satu atau lebih

inti, tidak mempunyai klorofil dan berkembang biak secara aseksual, seksual,

dan keduanya (Sutanto, 2008).

Sifat umum jamur (heterotropik) yaitu organisme yang tidak mempunyai

klorofil sehingga tidak dapat membuat makannya sendiri melalui proses

fotosintesis seperti tanaman. Untuk hidupnya jamur memerlukan zat organik

yang berasal dari hewan, tumbuh-tumbuhan, serangga dan lain-lain,

kemudian dengan menggunakan enzim zat organik tersebut diubah dan

dicerna menjadi zat anorganik yang kemudian diserap oleh jamur sebagai

makanannya. Sifat inilah yang menyebabkan keruskan benda dan makanan

(Sutanto, 2008).

Pada umumnya, jamur tumbuh dengan baik di tempat yang lembab.

Jamur juga dapat menyesuaikan diri dengan lingkungannya, sehingga jamur

dapat ditemukan di semua tempat di seluruh dunia termasuk gurun pasir yang

panas. Di alam bebas terdapat lebih dari 100.000 spesies jamur dan kurang

dari 500 spesies diduga dapat menyebabkan penyakit pada manusia dan

hewan. Dari sekian banyak jamur tersebut diperkirakan 100 spesies bersifat

patogen pada manusia dan sekitar 100 spesies hidup komensal pada manusia

(bersifat saprofit), tetapi dapat menimbulkan kelainan pada manusia bila

keadaan menguntungkan untuk pertumbuhan jamur tersebut. Perubahan sifat

7

jamur dari komensal menjadi patogen dikelompokan sebagai jamur oportunis

(Sutanto, 2008).

Morfologi jamur mencakup khamir dan kapang. Khamir adalah sel-sel

yang berbentuk bulat (uniseluler) dan dapat bersifat dimorfistik, lonjong atau

memanjang yang berkembang biak dengan membentuk tunas dan membentuk

koloni yang basah atau berlendir. Sedangkan kapang terdiri atas sel-sel

memanjang dan bercabang yang disebut hifa, anyaman hifa yang disebut

miselium (Sutanto, 2008).

2. Kapang

Kapang adalah jamur yang tersusun dari hifa-hifa. Hifa tersebut dapat

bersekat sehingga terbagi menjadi banyak sel, atau tidak bersekat disebut hifa

senositik (coenocytic). Anyaman hifa baik yang multiseluler atau senositik

disebut miselium. Kapang membentuk koloni yang menyerupai kapas

(cottony, woolly) atau padat (velvety, powdery, granular) (Sutanto, 2008).

Sumber: Tim Bakteriologi, 2014

Gambar 2.1 Koloni kapang Aspergillus sp.

a. Morfologi Kapang

Bentuk kapang atau khamir tidak mutlak karena terdapat jamur yang

dapat membentuk kedua sifat tersebut dalam keadaan yang berbeda dan

disebut sebagai jamur dimorfik. Di samping itu terdapat khamir yang

membentuk tunas yang memanjang dan bertunas lagi pada ujungnya secara

terus menerus, sehingga terbentuk hifa dengan penyempitan pada sekat-sekat

dan disebut hifa semu.

8

Hifa dapat bersifat sebagai:

1) Hifa vegetatif, yaitu berfungsi mengambil makanan untuk pertumbuhan.

2) Hifa reproduktif, yaitu membentuk spora.

3) Hifa udara (aerial hypha), yaitu yang berfungsi mengambil oksigen.

Hifa dapat berwarna atau tidak berwarna dan jernih (Sutanto, 2008).

Sumber: Dasar-Dasar Mikrobiologi, 2013

Gambar 2.2 Rhizopus stolonifer pada proses pembentukan spora.

Menurut Pelczar (2013) terdapat tiga macam morfologi hifa, yaitu:

1) Aseptat atau senosit. Hifa seperti ini tidak mempunyai dinding sekat atau

septum.

2) Septat hifa (hifa bersekat) dengan sel-sel uninukleat. Sekat membagi hifa

menjadi ruang-ruang atau sel-sel berisi nucleus tunggal, dan pada tiap sekat

terdapat pori-pori yang memungkinkan perpindahan inti dan sitoplasma dari

satu ruang ke ruang lainnya.

3) Septa dengan sel-sel multinukleat. Septum membagi hifa menjadi sel-sel

dengan lebih dari 1 nukleus dalam setiap ruang.

Sumber: Pelczar, 2013

Gambar 2.3 Tiga tipe hifa : (A) Aseptat; (B) Septat; (C) bersekat dan inti banyak.

Menurut Carlile & Watkinson (1994) dalam Gandjar (2006) hifa kapang

merupakan bagian tubuh fungi yang menyolok adalah miselium yang

terbentuk dari kumpulan hifa yang bercabang-cabang membentuk suatu jala

9

yang umumnya berwarna putih. Hifa berisi protoplasma yang dikelilingi oleh

suatu dinding yang kuat. Pertumbuhan hifa berlangsung terus-menerus di

bagian apical, sehingga panjangnya tidak dapat ditentukan secara pasti.

Diameter hifa umumnya tetap, yaitu berkisar 3-30 µm. Spesies-spesies yang

berbeda memiliki diameter yang berbeda dan ukuran diameter tersebut dapat

juga dipengaruhi oleh keadaan lingkungan.

Beberapa kapang penting dalam mikotoksikosis menurut Makfoeld (1993)

yaitu:

1) Aspergillus

Spesies dari genus Aspergillus diketahui terdapat dimana-mana dan

hampir dapat tumbuh pada semua substrat. Fungi ini dapat tumbuh pada buah

busuk, sayuran, biji-bijian, roti dan bahan pangan lainnya. Beberapa spesies

termasuk fungi patogen, misalnya ada yang menyebabkan penyakit paru-paru

dan lainnya, penyakit yang disebabkan oleh Aspergillus sp disebut

Aspergilosis. Aspergillus dicirikan hifa bersekat dengan inti yang banyak,

sehingga termasuk kelas Ascomycetes. Hifa bersekat dan bercabang yang

membedakannya dengan Rhizopus. Bebrapa spesies dari Aspergillus antara

lain Aspergillus oryzae, Aspergillus wentii, Aspergillus niger, Aspergillus

flavus, Aspergillus fumigatus, Aspergillus clavatus dan lain-lain.

Sumber: Pelczar, 2013

Gambar 2.4 Aspergillus sp

2) Penicillium

Penicillium mempunyai hubungan erat dengan Aspergilllus. Genus fungi

ini tersebar di alam. Penicilium umumnya berwarna hijau biru, terdapat pada

buah jeruk atau buah lain, sayuran, biji-bijian, bahan organik, keju dan bahan

10

pakan ternak serta lainnya. Penicillium dikatakan tidak mempunyai vesikel

dan konidiofor tunggal, sehingga bagian yang fungsinya mirip konidiofor

dengan cabang-cabangnya disebut penisilus (sapu). Beberapa spesies fungi ini

dianggap sebagai perusak dan pengganggu dan sebagian lain sangat

menguntungkan. P. notatum dan P. chrysogenum diketahui sebagai penghasil

penisilin yang produktif. P. roqueforti dan P. camemberti mengadakan

perubahan flavor dikehendaki pada pembuatan keju dan lainnya.

Sumber: Pelczar, 2013

Gambar 2.5 Penicillium sp

3) Cladosporium / Hormodendrum

Merupakan fungi yang tersebar dimana-mana karena bersifat saprofit,

dapat ditemukan pada kain pakaian, karet, dan bahan pangan, pada tanah di

sisa-sisa daun, jerami dan lain-lain. Cladosporium termasuk dalam family

Dematiaceae. Fungi ini relatif kecil, koloni berwarna hijau kotor atau hijau

kecoklat-coklatan dengan tekstur halus, permukaan seperti beludru.

Sumber: Pelczar, 2013:209

Gambar 2.6 Hormodendrum

11

4) Alternaria

Alternaria merupakan golongan fungi yang sefamili dengan

Cladosporium. Terdapat pada sisa-sisa makanan bahan organik. Warna hijau

gelap atau hijau kecoklat-coklatan. Miselium beraseptat berbentuk besar,

mengembang dengan konidiofor berwarna coklat kehijau-hijauan sampai

coklat gelap.

Sumber: Makfoeld, 1993

Gambar 2.7 Alternaria sp

5) Helminthosporium

Helminthosporium termasuk fungi familia Dematiaceae, fungi ini dikenal

parasit pada serealia. Konidia bersel banyak, tersusun bertumpuk rapi dengan

bentuk bulat memanjang. Fungi tersebut mampu menghasilkan mikotoksin

sitokalasin A, B, dan F yang berpengaruh pada sel mamalia.

Sumber: Makfoeld, 1993

Gambar 2.8 Helminthosporium sp

12

6) Fusarium

Fusarium merupakan salah satu anggota family Tuberculariaceae yang

potensial sebagai penghasil mikotoksin yang banyak dijumpai pada bahan

pangan, maupun pakan. Fungi ini bersifat saprofit dan juga dapat bersifat

parasit. Fusarium menghasilkan makrokonidia berbentuk panjang

melengkung di kedua ujung sempit seperti bulan sabit dan mikrokonidia yang

kecil bulat atau pendek-pendek lurus.

Sumber: Makfoeld, 1993

Gambar 2.9 Fusarium sp

7) Trichoderma

Konidia dari Trichoderma sp, merupakan massa kompak pada ujung

konidiofor yang berkembang, bercabang seperti pohon atau semak. Warnanya

adalah hijau cerah. Banyak terdapat di tanah. Berciri membentuk amoniak,

dan memberikan bau sebagai amoniak.

Sumber: Makfoeld, 1993

Gambar 2.10 Trichoderma sp

13

b. Reproduksi Kapang

Spora dapat dibentuk aseksual atau seksual. Spora aseksual disebut

talospora (thallospora), yaitu spora yang langsung dibentuk dari hifa

reproduktif (Sutanto, 2008). Spora aseksual dibentuk oleh hifa dari suatu

individu fungi. Bila spora aseksual bergerminasi, spora tersebut akan menjadi

fungi yang secara genetik identik dengan induknya (Pratiwi, 2008).

Menurut Sutanto (2008) spora yang termasuk spora aseksual (talospora)

ialah Blastospora, Artrospora, Klamidospora, Aleuriospora, Sporangiospora

dan Konidia.

Sumber: Dasar-Dasar Mikrobiologi, 2013

Gambar 2.11 Jenis-jenis spora aseksual

Spora seksual dihasilkan dari dua fusi inti dengan tipe seks yang

berlawanan dari satu spesies fungi yang sama. Fungi yang tumbuh dari spora

seksual akan memiliki karakteristik genetik kedua induknya. Spora seksual

dihasilkan dari reproduksi seksual, yaitu peleburan dua nucleus. Spora ini

lebih jarang terbentuk, lebih belakangan, hanya terbentuk dalam kondisi

tertentu, dan dalam jumlah yang lebih sedikit dibandingakan spora aseksual.

Proses pembentukan spora seksual terdiri dari tiga tahap, yaitu plasmogami,

saat inti sel haploid dari sel donor (+) mempenetrasi sitoplasma sel resipien;

karyogami, saat inti (+) dan inti negative (-) berfusi, menghasilkan inti zigot

diploid; serta meiosis, saat inti diploid membelah menjadi banyak inti haploid

14

(spora seksual) (Pratiwi, 2008). Termasuk golongan spora seksual ialah

Zigospora, Oospora, Askospora dan Basidiospora.

Sumber: Dasar-Dasar Mikrobiologi, 2013

Gambar 2.12 Spora seksual (A) Askospora dan (B) Basidiospora

c. Fisiologi Kapang

Kapang dapat tumbuh dalam suatu substrat atau medium berisikan

konsentrasi gula yang dapat menghambat pertumbuhan kebanyakan bakteri.

Demikian pula kapang umumnya dapat bertahan terhadap keadaan yang lebih

asam dari pada kebanyakan mikroba yang lain. Kapang adalah

mikroorganisme aerob sejati dan dapat tumbuh dalam kisaran suhu dari 22ºC

sampai 30ºC, spesies patogenik mempunyai suhu optimum lebih tinggi,

biasanya 30 sampai 37ºC. Beberapa kapang akan tumbuh pada atau

mendekati 0ºC dan dengan demikian dapat menyebabkan kerusakan pada

daging atau sayur-sayuran dalam penyimpanan dingin (Pelczar, 2013).

Sifat Fisiologis kapang:

1) Kebutuhan air

Kebanyakan kapang membutuhkan air minimal untuk pertumbuhannya

dibandingkan dengan khamir atau bakteri (Waluyo, 2004). Air merupakan

pelarut esensial yang dibutuhkan bagi semua reaksi biokimiawi dalam system

hidup dan sekitar 90% menyusun berat basah sel (Ali, 2005).

2) Substrat

Substrat merupakan sumber nutrien utama bagi fungi nutrien baru dapat

dimanfaatkan sesudah fungi mengekresi enzim-enzim ekstraseluler yang

dapat mengurai senyawa-senyawa kompleks dari substrat tersebut menjadi

senyawa yang lebih sederhana misalnya apabila substratnya nasi maka fungi

tersebut mampu mengekresikan enzim amilase utuk mengubah amilum

menjadi glukosa. Fungi yang tidak dapat menghasilkan enzim sesuai

15

komposisi substrat dengan sendirinya tidak dapat di manfaatkan nutrient-

nutrient dalam substrat tersebut (Gandjar, 2006).

3) Suhu Pertumbuhan

Kebanyakan kapang bersifat mesofilik, yaitu mampu tumbuh baik pada

suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah

sekitar 25-30°C, tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-37°C atau lebih.

Beberapa kapang bersifat psikotrofik yakni dapat tumbuh baik pada suhu

lemari es dan beberapa bahkan masih dapat tumbuh lambat pada suhu di

bawah suhu permukaan.

4) Kebutuhan oksigen dan pH

Semua kapang bersifat aerobik, yakni membutuhkan oksigen dalam

pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat tumbuh baik pada pH yang luas,

yakni 2,0-8,5 tetapi biasanya pertumbuhannya akan baik bila pada kondisi

asam atau pH rendah (Waluyo, 2004).

5) Kelembaban

Faktor ini sangat penting bagi pertumbuhan fungi seperti Rhizopus

memerlukan lingkungan dengan kelembapan 90% sedangkan untuk

Aspergillus, Penicillium dan lainnya yaitu 80% fungi yang tergolong xerofilik

atau tahan hidup pada kelembapan 70% misalnya Aspergillus glaucus,

Tamari dan Aspergillus flavus dengan mengetahui sifat fungi ini

penyimpanan bahan pangan dan materi lainnya dapat dicegah keruskannya

(Gandjar, 2006).

6) Nutrien

Waluyo (2004) menyatakan nutrisi sangat dibutuhkan kapang untuk

kehidupan dan pertumbuhannya, yakni sebagai sumber karbon, sumber

nitrogen, sumber energi, dan faktor pertumbuhan (mineral dan vitamin).

Nutrien tersebut dibutuhkan untuk membentuk energi dan menyusun

komponen-komponen sel. Kapang dapat menggunakan berbagai komponen

sumber makanan, dari materi yang sederhana sehingga meteri yang kompleks.

Kapang mampu memproduksi enzim hidrolitik, seperti amilase, pektinase,

proteinase dan lipase. Maka dari itu kapang mampu tumbuh pada bahan yang

mengandung pati, pektin, protein atau lipid.

16

7) Komponen penghambat

Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat

pertumbuhan organisme lainnya. Komponen ini disebut antibiotik, misalnya

penisilin yang diproduksi oleh Penicillium chrysogenum, dan clavasin yang

diproduksi oleh Aspergillus clavatus. Sebaliknya, beberapa komponen lain

bersifat mikostatik atau fungistatik, yaitu menghambat pertumbuhan kapang,

misalnya asam sorbet, propionate dan asetat, atau fungisidal yaitu membunuh

kapang (Fardiaz, 1992)

3. Mikotoksin

Mikotoksin dapat didefinisikan sebagai senyawa organik beracun yang

berasal dari sumber hayati berupa hasil metabolisme sekunder dari kapang.

Pengaruh mikotoksin pada manusia dan binatang berbeda-beda. Beberapa

diantaranya dapat menyebabkan terjadinya kanker, sedangkan jenis lain dapat

bersifat teratogenik karena menyebabkan kelainan pada fetus (janin) dan ada

juga yang menyebabkan imunosupresif dan nephratoksik (Syarief, 2003:32).

Secara umum, metabolisme primer dari suatu jasad renik merupakan

berbagai reaksi kimia dengan katalisator enzim (sintesis, degradasi) untuk

mempentukan energy dan berbagai senyawa intermediet bagi makromolekul

utama (protein, asam nukleat). Sedangkan metabolisme sekunder tidak

berperan dalam penyediaan kebutuhan hidup dari jasad renik tersebut

(Syarief, 2003).

Kondisi yang mempengaruhi metabolisme sekunder dari kapang untuk

memproduksi mikotoksin dapat dibedakan faktor intrinsik dan ektrinsik

(Syarief, 2003:34). Faktor intrinsik yaitu sifat kapang toksigenik yang

mempengaruhi sintesis toksin yang dihasilkannya. Sebagai contoh, tidak

semua Aspergillus flavus dapat memproduksi aflatoksin atau tidak semua

Penicillium islandium mensintesis inslanditoksin. Toksigenik dari kapang

juga sangat tergantung pada substrat dimana kapang tersebut tumbuh.

Demikian juga lokasi tempat penanaman serealia (biji-bijian) menentukan

sifat toksigenik (Syarief, 2003).

Faktor ekstrinsik yaitu factor lingkungan dan tempat hidup yang sangat

berperan dalam aktivitas kapang untuk memproduksi toksin. Faktor hidratasi

17

terutama aktivitas air, suhu, komposisi atmosfir, dan komposisi kimia substrat

yang sangat berpengaruh terhadap biosintesis mikotoksin. Kondisi suhu

sangat berpengaruh terhadap produksi mikotoksin. Contohnya suhu optimum

untuk memproduksi aflatoksin adalah sekitar 25-35°C dan produksi aflatoksin

akan terhenti pada suhu 45°C, dibawah suhu 12°C tidak terjadi metabolisme

yang menghasilkan aflatoksin (Syarief, 2003).

Aflatoksin merupakan salah satu mikotoksin yang terpenting di Indonesia

dengan kondisi iklim tropis yang sangat sesuai dengan pertumbuhan jamur

khususmya Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus yaitu dua jenis

kapang yang dapat memproduksi berbagai jenis aflatoksin. Aflatoksin dapat

mengakibatkan kerusakan hati, organ tubuh yang sangat penting dan juga

berperan dalam detoksifikasi aflatoksin itu sendiri, apabila aflatoksin

dikonsumsi dalam jumlah yang kecil tetap saja dapat menyebabkan kanker

hati. Hasil penelitian pang et al (1974) terhadap 71 penderita kanker hati di

jakarta terungkap sekitar 94% dari penderita ditemukan berasal dari bahan

pangan yang di konsumsi sehari-hari oleh penderita (Syarief, 2003).

Aflatoksin bersifat tahan panas, pada suhu 60 dan 80°C jumlah aflatoksin

yang rusak tidak berarti, dan hanya sedikit yang rusak pada suhu 100°C

(Syarief, 2003). Proses ekstrasi menggunakan ekstruder dapat menurunkan

kadar aflatoksin pada bahan pangan dengan suhu yang digunakan bisa

mencapai 200°C akan tetapi sifat aflatoksin yang termotoleran suhu ekstrasi

belum mampu menghilangkan aflatoksin sama sekali (Syarief, 2003).

4. Gula Merah

Menurut Standar Nasional Indonesia (01-3743:1995), gula merah

merupakan salah satu bahan pangan yang dibuat dari pengolahan nira palma

yaitu aren (Arenga piñata Merr), kelapa (Cocos nucifera), nipah

(Nypafruticans), siwalan (Borassus flabellifer L). Gula merah biasanya dijual

dalam bentuk setengah elips yang dicetak menggunakan tempurung kelapa,

ataupun berbentuk silindris yang dicetak menggunakan bambu

(Kristianingrum, 2009). Untuk gula merah cetak dari nira aren memiliki

aroma khas aren, warna coklat muda, rasa lebih manis dan bersih. Gula merah

cetak dari nira kelapa memiliki warna coklat yang lebih gelap, aroma khas

18

kelapa, manis dan sedikit kotor sehingga perlu disaring bila akan digunakan

dalam bentuk cair (Kristianingrum, 2009).

Komposisi senyawa yang terkandung pada nira yaitu terdiri dari air (80-

90%), sukrosa (8-12%), gula reduksi (0,5-1%) dan bahan lainnya (1,5-7%)

merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti

bakteri, jamur (kapang) dan ragi yang ada di sekitarnya (Wibowo, 2006).

Kandungan air di dalam suatu bahan sangatlah penting karena berpengaruh

terhadap daya tahan suatu produk selama masa penyimpanan. Kadar air yang

cukup tinggi pada suatu produk akan mengakibatkan aktifitas air yang ada

sangat cocok sebagai media pertumbuhan mikroorganisme. Menurut Winarno

(1980) sebagai water activity (Aw), yaitu jumlah air bebas yang dapat

digunakan oleh mikrooganisme untuk pertumbuhannya. Menurut Imanda

(2007) hasil analisa kadar air untuk masing-masing gula cetak menunjukkan

kadar air gula cetak berkisar 8,3-10,3%. Dari gula cetak yang dianalisa, gula

palma aren melebihi kadar air yang disyaratkan didalam SNI tentang gula

palma cetak yaitu maksimum 10% (bb). Kadar air yang tinggi ini

menandakan bahwa telah terjadi penyerapan uap air dari lingkungan, pada

dasarnya produk gula palma cetak merupakan produk yang higroskopis

(mudah menyerap air dari lingkungan). Kondisi penyimpanan dan

penanganan yang tidak sesuai selama penyimpanan dapat berpengaruh

terhadap perubahan kadar air.

Cara pengolahan gula merah cukup sederhana dimulai dari penyadapan

nira sebagai bahan baku pembuatan gula merah. Nira merupakan cairan

bening yang terdapat di dalam mayang atau manggar dari tumbuhan jenis

palma yang masih tertutup. Dari mayang atau manggar rata-rata dapat

diperoleh 0,5–1 Liter nira/ hari. Setelah bahan baku diperoleh kemudian

dilakukan penyaringan selanjutnya nira dimasak dengan suhu pemanasan

110–120°C hingga nira mengental dan berwarna kecoklatan, kemudian

dicetak dan didinginkan hingga mengeras (Balai Penelitian Tanaman Palma,

2010).

Menurut Muchaymien et al (2014) proses produksi gula merah di

pengrajin gula merah memiliki kondisi yang beragam disetiap tahap proses

19

produksinya. Berikut adalah kondisi optimal tiap tahapan proses produksi

gula merah.

a. Pengambilan Nira

Penderes mememarkan mayang dengan memukul dengan batang kayu

secara perlahan selama 5-8 menit mulai dari pangkal sampai keujung sebelum

nira disadap. Pengrajin menggunakan bahan pengawet berupa bubur kapur

sebanyak ½ sendok dalam 1 jerigen bervolume 5 L.

b. Penyaringan

Pengrajin gula merah menggunakan saringan 100 mesh untuk

membersihkan nira dari kotoran saat penyadapan dan dilakukan satu kali.

Berdasarkan pengamatan kotoran yang terdapat pada nira berupa semut,

bahan pengawet, dan bunga.

c. Pemasakan dan Pendinginan I

Nira hasil penyaringan kemudian dimasak dengan menggunakan wajan

selama 3-6 jam sambil dilakukan pengadukan. Pengrajin ada yang

menambahkan sulfit (setengah sendok) pada saat pemasakan nira. Suhu

pemasakan yang digunakan pengrajin pada umumnya tidak stabil. Suhu

pemasakan nira yang sesuai menurut Issoesetyo (2000) mencapai 110°C.

Pemasakan dihentikan apabila nira telah kental (pekat) dan meletup-letup.

Kondisi optimal nira pekat kemudian diturunkan dari kompor/tungku

pemasakan dan tetap dilakukan pengadukan hingga nira menjadi lebih pekat

dan suhunya turun menjadi 70°C.

d. Pencetakan dan Pendinginan II

Cetakan yang umum digunakan adalah cetakan bambu dan tempurung

kelapa. Cetakan harus direndam terlebih dahulu sebelum diguakan agar

pelepasan gula mudah dilakukan. Waktu yang diperlukan pada tahap ini 30

menit-60 menit. Gula merah kemudian diangin-anginkan agar mencapai suhu

kamar (25-30°C).

e. Pengemasan

Pengemasan gula merah menggunakan kotak kayu yang didalamnya

dilapisi plastik Polypropylene. Suhu optimal gula merah untuk di kemas

adalah 25-30°C.

20

B. Kerangka Konsep

Gula merah yang

dijual di Pasar

Kopindo Kota Metro

tahun 2019

Angka kapang pada gula

merah yang dijual di

Pasar Kopindo Kota

Metro tahun 2019