BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Kue Kering · dimasukkan telur satu persatu sesuai resep. Pengocokan tidak boleh terlalu ... Mencetak adonan dimaksudkan untuk membuat bentuk kue kering

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kue Kering

Kue kering adalah salah satu jenis makanan ringan/kecil yang sangat

digemari masyarakat baik di perkotaan maupun di perdesaan. Bentuk dan rasa

kue beragam, tergantung pada bahan tambahan yang digunakan (Suarni dalam

Fatkurahman, 2012). Kue kering (Cookies) merupakan biskuit yang berbahan

dasar tepung terigu. Tepung terigu merupakan tepung atau bubuk yang berasal

dari biji gandum. Keunggulan dari tepung terigu dibandingkan tepung yang

lain yaitu kemampuannya untuk membentuk gluten pada saat diberi air. Sifat

elastis gluten pada adonan menyebabkan kue tidak mudah rusak ketika

dicetak (Fatkurahman, 2012).

Tahapan pembuatan kue kering meliputi pembentukan krim,

pembentukan adonan, pencetakan, pemanggangan, pendinginan, dan

pengemasan. Agar semua bahan tercampur merata dalam adonan maka

mentega dibuat krim terlebih dahulu bersama gula, telur, dan susu skim.

Selanjutnya, krim dicampur hingga homogen dengan tepung dan bahan

lainnya. Setelah homogen, adonan dicetak. Tahap akhir pembuatan kue kering

adalah pembakaran. Suhu pembakaran bergantung pada jenis kue kering yang

dibuat. Pada umumnya, pembakaran dilakukan pada suhu kurang lebih 170°C

selama 15−20 menit (Suarni, 2009).

Prinsip dasar pembuatan kue kering adalah mengocok adonan,

mencetak adonan, memberi hiasan dan memanggang. Mengocok adonan

dimulai dengan mencampur mentega dan gula sampai homogen, kemudian

dimasukkan telur satu persatu sesuai resep. Pengocokan tidak boleh terlalu

lama, cukup sampai adonan tercampur dan telur tidak perlu mengembang.

Masukkan bahan lain dan aduk secukupnya setelah lebih dahulu mixer

dimatikan. Mencetak adonan dimaksudkan untuk membuat bentuk kue kering

5

sesuai dengan yang dikehendaki. Ada kalanya setelah pencetakan adonan

diberi hiasan supaya tampilan lebih menarik. Cara menghias bisa dilakukan

sebelum atau sesudah dipanggang. Untuk memanggang bisa digunakan

loyang datar dengan lebih dahulu diolesi mentega / margarin tipis-tipis.

Kemudian dipanggang pada suhu 160oC - 170

oC selama 20-25 menit, dengan

sebelumnya oven dipanasi terlebih dahulu selama 15 menit. Dalam pembuatan

kue kering, gula digunakan untuk memberi rasa manis dan memberi warna.

Penggunaan gula halus akan menghasilkan kue kering dengan tekstur lebih

halus, sedangkan penggunaan gula pasir akan menghasilkan kue yang renyah.

Penggunaan telur dimaksudkan untuk memberikan kelembaban, nilai gizi dan

membangun struktur. Telur yang digunakan bisa kuning telur, putih telur atau

keduanya. Dengan menggunakan kuning telur akan dihasilkan kue kering

yang empuk, sebaliknya bila menggunakan putih telur saja akan menjadi

keras. Bahan lain yang digunakan adalah lemak yang berasal dari hewan

maupun tumbuh-tumbuhan, untuk memberikan rasa lezat dan membuat kue

kering menjadi empuk. Dalam penggunaannya bisa digunakan salah satu atau

campuran dari mentega dan margarin. Untuk bahan pengembang dapat

digunakan soda kue dan baking powder supaya remah kue kering menjadi

berwarna gelap, lebih renyah dan lebih mengembang (Hartati, 2012).

B. Bahan baku pembuatan Casujahe Ubi Ungu Ekstrak Jahe

1. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan

gandum (T. sativum) yang tersusun oleh 67-70 % karbohidrat, 10-14 %

protein, dan 1-3 % lemak (Riganakos and Kontominas, 1995). Menurut

Damodaran and Paraf (1997), pada sebagaian besar produk makanan, pati

terigu terdapat dalam bentuk granula kecil (1-40 m) dan dalam suatu

sistem, contohnya adonan, pati terigu terdispersi dan berfungsi sebagai

bahan pengisi. Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang

6

saling berikatan (continous) pada adonan dan bertanggung jawab sebagai

komponen yang membentuk viscoelastik. Gluten merupakan protein

utama dalam tepung terigu yang terdiri dari gliadin (20-25 %) dan

glutenin (35-40%). Menurut Fennema (1996), sekitar 30% asam amino

gluten adalah hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat

menyebabkan protein mengumpul melalui interaksi hidrofobik serta

mengikat lemak dan substansi non polar lainnya. Ketika tepung terigu

tercampur dengan air, bagian-bagian protein yang mengembang

melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi pertukaran sulfydryl-disulfide

yang menghasilkan ikatan seperti polimer-polimer. Polimer-polimer ini

berinteraksi dengan polimer lainnya melalui ikatan hidrogen, ikatan

hidrofobik, dan disulfide cross-linking untuk membentuk seperti lembaran

film (sheet-like film) dan memiliki kemampuan mengikat gas yang

terperangkap (Fitasari, 2009).

Hingga saat ini komoditas tepung terigu untuk konsumsi rumah tangga

dan industri kecil hanya diproduksi oleh sebuah perusahaan raksasa yang

tidak/belum mencantumkan kadar protein pada kemasannya. Padahal

kadar protein berperan dalam kesempurnaan tekstur bolu, cake, roti atau

kue kering. Bolu atau cake membutuhkan tepung terigu protein sedang

yang dipasarkan diwakili oleh tepung cap segitiga (jenis serbaguna) dan

protein rendah cap kunci (Boga, 2005).

Pada proses pembuatan castangle ubi ungu ekstrak jahe ini

menggunakan tepung terigu kunci biru, karena tepung terigu kunci biru

merupakan tepung terigu yang mengandung protein yang rendah sehingga

akan menghasikan tekstur kue yang renyah.

7

Tabel 2.1 Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 g bahan

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 365

Protein (g) 8,9

Lemak (g) 1,3

Karbohidrat (g) 77,3

Kalsium (mg) 16

Fosfor (mg) 106

Besi (mg) 1,2

Nilai Vit. A (S.I) 0

Vit. B1 (mg) 0,12

Vit. C (mg) 0

Air (g) 12,0

Bdd (%) 100

Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies dibagi

menjadi dua, yakni bahan pengikat dan pembentuk tekstur cookies, seperti

tepung terigu, air, garam, susu skim, dan putih telur. Bahan pengikat

adalah material yang dapat meningkatkan daya ikat air dan emulsifikasi

lemak. Umumnya jenis bahan pengikat yang ditambahkan adalah tepung

tapioka, beras, maizena, sagu, dan terigu. Bahan yang kedua adalah

pelembut tekstur, seperti shortening (lemak), emulsifier, gula, baking

powder, dan kuning telur (Winarno, 1992).

2. Ubi Ungu

Ubi jalar sebagai bahan pangan, memiliki mutu yang baik ditinjau dari

kandungan gizinya, terutama karbohidrat, mineral, dan vitamin.

Kandungan vitamin A pada ubi jalar dalam bentuk provitamin A mencapai

9.000 SI/100 g, terutama ubi jalar yang daging umbinya berwarna orange

atau jingga. Vitamin B1, B6, niasin dan vitamin C, cukup memadai

jumlahnya pada ubi jalar. Kandung kalium, fosfor, kalsium, natrium, dan

magnesium pada ubi jalar juga tinggi (Bradbury dan Halloway 1988).

Namun kadar protein dan lemak ubi jalar rendah, sehingga konsumsinya

perlu didampingi oleh bahan pangan lain yang berprotein tinggi. Perhatian

8

masyarakat terhadap ubi jalar meningkat terutama berkaitan dengan

potensinya sebagai pangan fungsional yang memberi dampak positif

terhadap kesehatan (Ginting, 2011).

Antosianin merupakan kelompok pigmen yang dapat larut di dalam air

dan berperan memberi warna ungu, merah atau biru pada buah-buahan dan

sayuran (Plata et al. 2003 dalam Bouvell-Benjamin 2007). Bagian utama

antosianin adalah rangka karbon dengan gugus hidrogen, hidroksil, dan

metoksil yang ditemukan dalam enam posisi berbeda. Seluruh senyawa

antosianin merupakan turunan dari kation flavium dan pada setiap inti

flavium terdapat sejumlah molekul yang berperan sebagai gugus

pengganti yang berbeda untuk masing-masing jenis antosianin. Pigmen

antosianin terdiri dari aglikon (antosianidin) yang teresterifikasi oleh satu

atau lebih gula (Francis 1985). Identitas, nomor, jumlah, dan posisi gula

pada rangka karbon juga dapat menjadi penyebab perbedaan jenis

antosianin. Gula yang biasanya berada pada atom C3, C5 dan kadang-

kadang C7 adalah glukosa, arabinosa, ramnosa atau galaktosa, baik dalam

bentuk monoglikosida, diglikosida maupun triglikosida (Ginting, 2011).

Salah satu sumber antosianin yang murah dan banyak terdapat di

Indonesia adalah pada ubi jalar ungu karena pada ubi jalar ungu memiliki

kandungan antosianin yang lebih besar dari pada ubi jalar dengan varietas

yang lain yaitu sebesar 11,051 mg/100 gr (Arixs, 2006). Antosianin telah

memenuhi persyaratan sebagai zat pewarna makanan tambahan,

diantaranya tidak menimbulkan kerusakan pada bahan makanan maupun

kemasannya dan bukan merupakan zat yang beracun bagi tubuh, sehingga

secara Internasional telah diijinkan sebagai zat pewarna makanan.

Antosianin adalah pigmen yang sifatnya polar dan akan larut dengan baik

dalam pelarut-pelarut polar. Oleh sebab itu dalam penelitian ini dilakukan

ekstraksi antosianin dengan pelarut campuran air, ethanol dan asam asetat

dengan perbandingan tertentu. Selanjutnya hasil zat warna antosianin yang

9

diperoleh dari perlakuan terbaik diuji stabilitasnya terhadap pengaruh pH,

kadar gula, kadar garam, suhu pemanasan, waktu pemanasan dan pada

pembuatan agar-agar dan jelly karagenan. (Winarti, 2008).

Hasil pengamatan rata-rata kandungan abu menunjukkan bahwa nilai

kandungan abu tepung tertinggi dimiliki oleh tepung ubi jalar ungu (A3)

sebesar 2,03 %, diikuti kandungan abu tepung ubi jalar putih (A1) sebesar

1,04 %, dan nilai kandungan abu tepung terendah dimiliki oleh tepung ubi

jalar kuning (A2) yaitu 0,4 %. Menurut Antarlina (1997) dalam

Widjanarko (2008), kandungan abu yang dimiliki tepung ubi jalar

maksimal sebesar 2,58 %, sehingga nilai kandungan abu yang diperoleh

dari hasil penelitian ini dinilai dapat memberikan sumbangan gizi yang

cukup bagi tubuh. Perbedaan kandungan abu ini diduga karena

kandungan mineral yang berbeda dari tiga jenis ubi jalar tersebut.

Hasil pengamatan rata-rata kandungan abu menunjukkan bahwa nilai

kandungan abu tepung tertinggi dimiliki oleh tepung ubi jalar ungu (A3)

sebesar 2,03 %, diikuti kandungan abu tepung ubi jalar putih (A1)

sebesar 1,04 %, dan nilai kandungan abu tepung terendah dimiliki oleh

tepung ubi jalar kuning (A2) yaitu 0,4 %. Menurut Antarlina (1997) dalam

Widjanarko (2008), kandungan abu yang dimiliki tepung ubi jalar

maksimal sebesar 2,58 %, sehingga nilai kandungan abu yang diperoleh

dari hasil penelitian ini dinilai dapat memberikan sumbangan gizi yang

cukup bagi tubuh. Perbedaan kandungan abu ini diduga karena

kandungan mineral yang berbeda dari tiga jenis ubi jalar tersebut

(Liur, 2013).

Tepung ubi merupakan salah satu komoditi yang kaya akan sumber zat

gizi. Ubi ungu merupakan komoditas yang banyak ditemukan di

Indonesia. Berikut adalah daftar kandungan gizi yang terkandung pada ubi

ungu.

10

Tabel 2.2 Komponen Gizi Ubi Jalar Per 100 gram

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 123

Protein (µg) 1,8

Lemak (µg) 0,7

Karbohidrat (µg) 27,9

Air (µg) 68,5

Serat Kasar (µg) 1,2

Kadar Gula (µg) 0,4

β- karoten (µg) 30,2

Antosianin (µg) 110,15

Sumber: Balitkabi (2001)

Gambar 2.1 Ubi Jalar Ungu

Penggunaan ubi ungu untuk tambahan pada produk castangle ubi ungu

ekstrak jahe yaitu dengan cara ditepungkan terlebih dahulu. Proses

penepungan diawali dengan proses pengeringan, agar bisa mempermudah

penghancuran ubi menjadi tepung. Pengeringan dapat berlangsung apabila

ada energi panas yang diberikan pada bahan yang akan dikeringkan, juga

aliran udara yang berfungsi untuk mengalihkan uap air yang terbentuk

supaya cepat keluar dari daerah pengeringan pengeluaran uap air dapat

pula dilakukan secara vakum. Pengeringan dapat dilakukan dengan bak

jika pemanasan terjadi secara merata atau menyebar pada setiap tempat

dari bahan pengeringan diantaranya adalah luas permukaan bahan, suhu

pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara dan lama pengeringan

(Anonim, 2014).

11

Dengan proSes awal pengeringan sehingga bahan yang sudah kering

dapat dengan mudah dihancurkan menjadi tepung. Ada pun tepung

merupakan salah satu produk hasil pengolahan dengan menggunakan

proses pengeringan sebelum atau sesudah bahan tersebut dihancurkan.

Proses pembuatan tepung pada umumnya bertujuan untuk mengatasi

berbagai jenis kerusakan yang sering terjadi sewaktu bahan tersebut masih

dalam keadaan segar. Selain itu bahan pangan yang berbentuk tepung

lebih efisien dan efektif dalam hal pengemasan dan transportasinya,

karena volume bahan menjadi lebih kecil dan dapat memperpanjang masa

simpannya (Winarno, 1992).

Gambar 2.2 Tepung Ubi Jalar Ungu

3. Tepung Maizena

Pati jagung atau yang biasa disebut tepung maizena merupakan

sumber karbohidrat yang digunakan untuk bahan pembuat roti, kue kering,

biskuit, makanan bayi dll, serta digunakan dalam industri farmasi. Jagung

merupakan komoditas penting dalam industri pangan, kimia maupun

industri manufaktur. Di Indonesia jagung juga merupakan makanan

pokok utama yang memiliki kedudukan penting setelah beras. Pengolahan

jagung menjadi beberapa produk seperti : pati jagung, minyak jagung,

pakan ternak dan lain-lain, akan memberikan nilai tambah pada komoditas

jagung. Pati jagung dapat diperoleh dengan cara mengekstrak biji jagung.

Pati pada biji jagung terdapat pada beberapa tempat terutama pada

12

endosperm sebesar 86,4%, sedangkan pada bagian lain seperti lembaga

adalah sebesar 8,2% dan tip capsebesar 5,3%. Pada bagian endosperm

yang horny granula patinya berbentuk anguler atau poligonal dengan

ukuran 2 – 30 μ sedang pada bagian yang floury berbentuk bulat (sferis)

dengan ukuran 2 – 30 μ (Harsono, 2006).

Proses pembuatan pati jagung diawali dengan proses pemberihan.

Baha baku yang masuk berupa jagung. Pipilan kering dibersihkan dengan

memisahkan kotoran atau benda-benda asing (pasir, tanah, ranting, atau

batu) yang turut bercampur dengan jagung pipilan secara manual.

Tujuannya adalah untuk menjaga mutu pati jagung yang dihasilkan

dengan presentase kotoran yang tercampur sekecil mungkin. Disamping

itu, dilakukan juga pemisahan antara jagung pipilan kering yang baik dan

jagung pipilan yang cacat. Jagung pipilan yang telah dibersihkan

ditampung didalam wadah dan siap direndam. Proses perendaman

dilakukan dengan perendaman dalam larutan natrium bisulfit bertujuan

untuk melindungi zat gizi dari reaksi enzimatis browning sehingga

berpengaruh pada penampakan, rasa, aroma produk yang dihasilkan.

Proses selanjutnya adalah penirisan bertujuan untuk memisahkan fraksi

larutan natrium bisulfit yang meresap ke dalam jagung pipilan sehingga

kandungan air yang terkandung cukup besar selama perendaman akan

berkurang. Proses selanjutnya adalah penggilingan bertujuan untuk

memperkecil ukuran dan memperbesar luas permukaan sehingga

mempermudah dalam proses ekstraksi pati melalui pengendapan. Proses

penyaringan dilakukan dengan melakukan bahan bubuk jagung yang telah

digiling di atas saringan dengan ukuran lubang 100 dan 200 mesh.

Pengeringan dilakukan dengan oven. Tujuan pengeringan adalah untuk

menguapkan air yang terkandung dalam bahan (Maflahah, 2010).

Tepung maizena terbuat dari jagung, tetapi berbeda dengan tepung

jagung. Tepung maizena merupakan tepung jagung yang telah dicuci

13

dengan larutan alkali sehingga hampir seluruhnya terdiri dari zat pati yang

bersifat mengikat air. Oleh karenanya, tepung maizena sering dipakai

sebagai bahan pengental (Suryani, dkk, 2006).

Pati jagung atau yang lebih dikenal sebagai maizena adalah pati yang

berasal dari sari pati jagung dengan kandungan pati dan kandungan gluten

yang tinggi. Protein yang terdapat pada jagung sekitar 10% dan hanya

mengandung sedikit kalsium tetapi memiliki kandungan fosfor dan zat

besi yang lebih banyak. Selain itu, pada jagung juga kaya akan sumber

vitamin A tetapi tidak memiliki grup vitamin B (Marliyati dkk, 1992).

Dibuat dari pati jagung yang biasa digunakan untuk pengental sup atau

saus, teksturnya semakin lembut bila ditambahkan pada cake dan puding.

Untuk mendapatkan bolu yang lebih lembut, kita dapat mengganti

sebagian tepung terigu dengan tepung maizena dengan komposisi tidak

lebih 30% (Erdia, 2004).

Dalam bentuk pati jagung dapat dicampur dengan komoditi yang lain

secara mudah dan dapat bertindak sebagai subtitusi tepung lain seperti

tepung terigu maupun untuk memperbaiki nilai gizi dan mutu produk. Pati

jagung pada umumnya mengandung 74-76% amilopektin dan 24-26%

amilosa. Beberapa sifat pati jagung adalah mempunyai rasio yang tidak

manis, tidak larut pada air dingin tetapi dalam air panas membentuk gel

yang bersifat kental sehingga dapat mengatur tekstur dan sifat gelnya.

Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan tidak bisa kembali

ke dalam bentuk semula dengan memberikan pemanasan yang semakin

meningkat, perubahan ini dinamakan gelatinsasi. Komposisi kimia dari

tepung maizena dapat dilihat pada Tabel 2.4 (Kulp dkk, 2000).

14

Tabel 2.3 Komposisi Kimia Tepung Maizena

Komposisi Jumlah

(per 100 g)

Energi (kkal) 343

Protein (g) 0,3

Karbohidrat (g) 85

Lemak (g) 0

Kalsium (mg) 20

Fosfor (mg) 30

Zat besi (mg) 2

Vitamin A (IU) 0

Vitamin B1 (mg) 0

Vitamin C (mg) 0

Sumber: Kulp dkk (2000)

Penggunaan tepung maizena pada castangle ubi ungu ekstrak jahe

ini untuk membuat tekstur pada adonan ini menjadi lembut, padat dan

mudah untuk dibentuk. Ini dikarenakan sifat tepung maizena ini dapat

mengikat air pada adonan sehingga teksturnya lebih lembut dan padat.

4. Susu Bubuk

Prinsip pembuatan susu bubuk adalah mmengurangi kadar air yang

terdapat dalam susu sampai batas tertentu untuk menghambat aktivitas

mikroba dalam susu, sehingga daya simpan susu ini menjadi lebih lama.

Namun, susu memiliki sifat yang rentan atau mudah rusak terutama oleh

kondisi dan lamanya penyimpanan, dengan demikian perlu diperhatikan

bagaimana penyimpanan yang baik, karena pada kenyataannya suhu dan

lamanya penyimpanan mempengaruhi kualitas suhu bubuk tersebut

(Imanningsih, 2013).

Pada proses pembuatan kue castangle ubi ungu ekstrak jahe ini, susu

bubuk yang digunakan adalah susu bubuk instant dengan merk dagang

“Dancow” yang memiliki kandungan gizi seperti berikut:

15

Tabel 2.4 kandungan gizi susu bubuk “dancow”

Komposisi Jumlah

Lemak Total 7 g

Lemak jenuh 4 g

Kolesterol 25 mg

Omega 6 (asam linoleat) 190 mg

Proten 6 g

Karbohidrat Total 12 g

Gula Total 11 g

Gula (Sukrosa) 0 g

Natrium 100 mg

Sumber : Informasi Nilai Gizi Susu “Dancow”

5. Margarin

Margarin ialah mentega buatan. Bisa dibuat dari minyak nabati, atau

minyak hewani. Bisa juga mengandung susu saringan, garam dan

pengemulsi. Margarin mengandung lebih sedikit lemak dari pada mentega,

sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Ada

juga margarin "rendah kalori", yang mengandung lemak lebih sedikit.

Shortening atau yang dikenal dengan lemak putih atau mentega putih

adalah bahan tambahan makanan dalam pembuatan berbagai produk yang

berasal dari terigu guna menghasilkan tekstur renyah dan rasa gurih.

Shortening berasal dari lemak hewani, lemak nabati, atau campuran dari

keduanya. Di negara-negara tropis seperti Indonesia dan malaysia, banyak

dikembangkan Shortening yang berasal dari minyak sawit. Caranya adalah

dengan memisahkan stearin (bagian minyak sawit yang berbentuk padat)

dengan olein (bagian minyak sawit yang cair) (Abdillah, 2009)

Margarin dibuat dengan cara membuat emulsi antara fase munyak

dengan fase air. Tipe emulsi margarin adalah tipe W/O (emulsi air dalam

minyak). Untuk membentuk emulsi tersebut diperlukan emulsifier atau

bahan pengemulsi, yang merupakan bahan pengaktif permukaan untuk

mempermudah pembentukan emulsi atau meningkatkan stabilitasnya.

Tahap yang paling penting dalam pembuatan margarin adalah tahap

16

emulsifikasi. Oleh sebab itu untuk mendapatkan teknologi pengolahan

margarin, perlu penelitian pencarian formula margarin (Lestari, 2010).

Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau,

konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin juga

merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung

tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak

hewani atau lemak nabati. Karena minyak nabati umumnya dalam bentuk

cair, maka harus dihidrogenisasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang

berarti margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras

pada suhu rendah dan segera dapat mencair dalam mulut (Winarno, 2004).

Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A, D, E

dan K serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit dari pada mentega

biasa. Fungsi margarin dalam proses pembuatan kue adalah membantu

dalam aerasi, melembutkan tekstur, memperbaiki rasa, memperbaiki

kualitas saat penyimpanan, membuat tidak kenyal dan memberi warna

pada permukaan (Faridah dkk, 2002).

Lemak yang digunakan dalam resep-resep dibuku ini adalah mentega

(lemak hewani) dan margarin (lemak nabati). Mentega dalam bahasa

inggris disebut butter dan oleh awam sering kali disebut roombutter,

terbuat dari susu sedangkan margarin terbuat dari kelapa sawit. Untuk rasa

yang lebih lezat digunakan mentega namun karena harganya lebih mahal

dari margarin, pilihan margarin dengan cita rasa gurih mirip mentega.

Margarin semacam ini sudah tersedia dari pasaran (Ananto, 2013).

Margarin pada produk castangle ubi ungu ekstrak jahe ini berfungsi

membuat kue tahan lama, menambah kandungan nilai gizi, memberi

aroma serta membuat kue lebih empuk serta memberikan rasa yang enak.

6. Telur

Telur merupakan bahan baku penting dalam pembuatan kue kering.

Umumnya yang digunakan hanya kuning telur. Penambahan kuning telur

17

dalam adonan kue kering menjadikan kue empuk dan renyah. Sementara

semakin banyak putih telur menjadikan kue kering dan keras. Disamping

dicampur dalam adonan, kuning telur juga biasa dioleskan pada adonan

kue agar kue kering mengkilap.

Telur mempunyai dua unsur yaitu, kuning telur dan putih telur.

Kuning telur mengandung 50% air, sedangkan putih telur kadar airnya

mencapai 87%. Dalam kuning telur terdapat lechitin yang berfungsi

sebagai emulsifier yang memiliki kemampuan mengikat air dan lemak.

Pada waktu dikocok, telur dengan gula akan mengikat udara sehingga

adonan mengembang sempurna dan memberikan rasa lembab (moist) pada

waktu digigit. Pada waktu pemanggangan, udara yang terperangkap

tersebut akan memuai dan membuat rongga-rongga pada kue tergantung

dari seberapa banyak udara yang terperangkap selama proses pengocokan

telur. Kuning telur juga berfungsi sebagai pengawet alami, makin banyak

kuning telur yang dipakai, kue akan terasa lebih legit dan padat,

sebaliknya makin banyak putih telur yang dipakai kue akan lembek dan

lekat di langit-langit mulut (Tarwotjo, 2004).

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa

lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13%,

lemak 12%, serta vitamin dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada

bagian kuning telurnya. Macam-macam jenis telur antara lain telur ayam,

telur bebek, puyuh, dan lain-lain (Gardjito, 2009).

Dalam pembuatan kue telur yang biasa digunakan adalah telur ayam.

Kualitas telur yang baik adalah telur yang utuh dan bersih dari kotoran,

masih segar dan kuning telurnya masih utuh dan berada ditengah-tengah

putih telur dan kental, jika dipecahkan warnanya kuning dan tidak kusam.

Adapun fungsi telur adalah sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam

adonan, membantu mempertajam warna pada permukaan kulit

(Desrosier, 1988).

18

Tabel 2.5 Kandungan Gizi Telur Ayam dalam 100 g bahan

Komposisi Jumlah

Kalori (Kal) 162

Protein (g) 12,8

Lemak (g) 11,5

Karbohidrat (g) 0,7

Kalsium (mg) 54

Fosfor (mg) 18

Besi (mg) 2,7

Vit A (SI) 900

Vit B (mg) 0,10

Vit C (mg) 0

Air (g) 74

Bdd (%) 90

Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996).

Protein penyusun putih telur adalah albumin. Albumin berperan

sebagai pengembang adonan, karena membentuk busa jika dikocok.

Sedangkan kuning telur berperan sebagai pengemulsi atau pengempuk.

Telur mempunyai reaksi mengikat jika telur digunakan dalam jumlah yang

besar, maka kue kering akan lebih mengembang dari pada menyebar.

Kuning telur memiliki kadar protein yang lebih sedikit dibandingkan

dengan putih telur. Penggunaan kuning telur adalah untuk menggantikan

sebagian atau seluruh telur dalam resep yang akan menghasilkan kue

kering yang empuk, tapi baik remah maupun struktur internal produk yang

dihasilkan tidak akan sebagus bila menggunakan seluruh telur

(Matz, 1992).

Telur merupakan bahan pangan sempurna, karena mengandung zat

gizi yang dibutuhkan untuk makhluk hidup seperti protein, lemak, vitamin

dan mineral dalam jumlah cukup. Tabel 2.5 merupakan komposisi kimia

yang terkandung dalam telur.

7. Keju

Keju adalah sejenis makanan yang berasal dari susu dan telah dikenal

sejak dahulu. Menurut organisasi pertanian dan pangan dunia (FAO), keju

19

adalah produk segar atau peram yang dihasilkan dengan pemisahan cairan

(Whey) dari koagulan setelah penggumpalan susu (Daulay, 1990). Keju

banyak diproduksi oleh Negara-negara di aeropa, dan di Australia serta

Amerika. Ada krang lebih 800 nama keju yang saat ini dikenal, sebagian

ada yang sama kandungan nutrisi dan cara pembuatannya tapi berbeda

bentuknya. Sebagian lagi meiliki perbedaan dalam rasa, kematangan, jenis

susu yang digunkan dan pengemasan serta merk dagangnya

(Sukotjo, 2003).

Proses pembuatan keju menurut Radiati dan Fardiaz (1991) sebagai

berikut : Susu dipasteurisasi pada suhu 72 – 730C selama 15 menit,

didinginkan sampai 400C dan diberi starter Lactobacillus bulgaricus,

Streptococcus thermophillus (2 : 1) sebanyak 5% (v/v), diinkubasi suhu

430C selama 1 – 2 jam dalam waterbath. Suhu diatur sesuai perlakuan

(32, 37 dan 420C) dan dibiarkan hingga tercapai pH sesuai perlakuan (5,0;

5,5 dan 6,0). Larutan CaCl2 25% kemudian ditambahkan sebanyak 0,1%

(v/v) dan enzim rennin amobil sebanyak 2,5% (b/v), dibiarkan hingga susu

membentuk curd. Curd dipotong kecil-kecil dan ditiriskan untuk

memisahkan whey, kemudian curd dipanaskan pada suhu 500C, dan

dipres selama 2 – 3 jam. Tidak lupa pada tahap ini, enzim amobil

dipisahkan dengan penyaringan. Koagulum direndam dalam larutan garam

2% selama 2 jam, ditiriskan selama 1 jam dan dibungkus dengan

aluminium foil dan disimpan dalam lemari pendingin sampai digunakan

untuk tahap selanjutnya (Mustakim, 2010).

Tabel 2.6 Kandungan Gizi Keju

Komposisi (%) Jumlah

Lemak 0,40 – 1,90

Protein 12,70 – 21,00

Laktosa abu 0,21 – 1,10

Air 71,40 – 79,90

Sumber: Institut Pertanian Bogor (1994)

20

Pada proses produksi castangle ubi ungu ekstrak jahe ini, keju

memiliki fungsi sebagai pencipta rasa gurih pada kue castangle. Dilihat

dari sifat keju yang memiliki tekstur lunak sehingga dapat ditambahkan

untuk bahan baku kue castangle. Dan juga penambahan keju ini menjadi

ciri khas dari kue castangle, mengingat sangat jarangnya pembuatan kue

dengan ditambah keju pada adonan dasarnya.

C. Proses Pembuatan Casujahe

1. Pencampuran dan Pembuatan Adonan

Proses pembuatan cookies atau kue kering terdiri atas dua tahap

pembuatan adonan, pencetakan dan pembakaran (baking). Pada

pencampuran bahan, mula-mula gula, margarine, telur, susu skim dan

garam dikocok membentuk krim, kemudian dicampurkan dengan tepung

terigu dan bahan pengembang. Pengocokan dilakukan sedemikian rupa

sehingga semua bahan tersebut tercampur dengan rata atau homogen.

Setelah adonan jadi dilanjutkan dengan pencetakan, yang betuknya

bervariasitergantung selera. Tahap berikutnya adalah pembakaran yang

dilakukan dengan oven pada suhu 180-200oC selama 16-20 menit. Oven

yang digunaka tidak boleh terlalu panas ketika kue dimasukan sebab

bagian luar kue akan terlalu cepat matang sehingga menghambat

pengembangan, dan mengakibatkan permukaan cookies pecah-pecah.

Pada pencampuran bahan, mula-mula gula, mentega, kuning telur,

abon sapi, cabai bubuk, tepung maizena dan tepung terigu dicampur

hingga kalis. Selama pencampuran terjadi penyerapan air oleh protein

terigu sehingga terbentuk gluten yang akan membentuk struktur cookies.

Pencampuran digunakan untuk mendapatkan karakteristik produk yang

diinginkan serta untuk mencapai homogenitas atau campuran yang

seragam. Pencampuran berfungsi untuk mencampur semua bahan,

mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein,

21

membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten.

Modifikasi dalam pencampuran bahan-bahan cookies dapat memberikan

perbedaan dalam struktur dan volume kue walaupun dengan formulasi

yang sama. Kualitas adonan cookies tergantung pada formulasi, sifat

alamiah bahan, dan derajat mixing (Yuliati, 2004).

2. Pencetakan

Pencetakan dimaksudkan untuk memperoleh produk cookies dengan

bentuk seragam dan meningkatkan daya tarik. Pencetakan biasanya

dilakukan pada loyang dengan diberi jarak untuk menghindari agar

cookies tidak saling lengket. Alat yang digunakan untuk mencetak cookies

terbuat dari alumunium yang mudah digunakan dan dibersihkan.Bentuk

dan cetakan cookies bermacam-macam dan dapat disesuaikan dengan

selera. (Yuliati,2004).

3. Pemaggangan

Tahap selanjutnya adalah pemanggangan dengan oven pada suhu

150oC selama 30 menit. Oven yang digunakan tidak boleh terlalu panas

ketika kue dimasukkan sebab bagian luar kue akan terlalu cepat matang

sehingga menghambat pengembangan, dan mengakibatkan permukaan

cookies pecah-pecah. Pada tahap awal pemanggangan terjadi kenaikan

suhu yang menyebabkan melelehnya lemak sehingga konsistensi adonan

menurun dan adonan cookies mengalami penyebaran ditandai dengan

perubahan diameter dan ketebalan cookies. Ketika suhu mendekati titik

didih air, protein dalam susu dan putih telur terkogulasi dan diikuti dengan

gelatinisasi pati sebagian karena kadar airnya yang rendah. Pada saat suhu

titik didih air tercapai pembentukkan uap air meningkat diikuti kenaikan

volume cookies. Pemantapan struktur cookies diakhiri dengan gelatinisasi

pati, koagulasi protein dan penurunan kadar air (Indiyah, 1992).

22

D. Kemasan

Kemasan adalah suatu benda yang dapat digunakan untuk wadah atau

tempat yang dikemas dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan

tujuannya. Adanya kemasan dapat membantu atau mencegah kerusakan,

melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik

seperti gesekan, getaran dan benturan. Dari segi promosi kemasan berfungsi

sebagai perangsang atau daya tarik pembeli (Nurminah, 2002).

Kemasan bahan pangan harus memperlihatkan lima fungsi-fungsi utama

yaitu :

1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan

perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.

2. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik,

air, oksigen dan sinar.

3. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses

pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan.

4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut

rancangan, dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen

misalnya kemudahan dalam membuka dan menutup kembali wadah

tersebut.

5. Harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan. Unit-

unit pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindungi nya

dan melindungi yang dijual (Buckle dkk, 1987).

Tujuan pelabelan pada kemasan adalah :

a. Memberi informasi tentang isi produk yang diberi label tanpa harus

membuka kemasan.

b. Sebagai sarana komunikasi antara produsen dan konsumen tentang hal-hal

dari produk yang perlu diketahui oleh konsumen, terutama yang kasat

mata atau yang tidak diketahui secara fisik.

23

c. Memberi peunjuk yang tepat pada konsumen hingga diperoleh fungsi

produk yang optimum.

d. Sarana periklanan bagi konsumen

e. Memberi rasa aman bagi konsumen

Informasi yang diberikan pada label tidak boleh menyesatkan konsumen.

Pada label kemasan, khususnya untuk makanan dan minuman:

a. Nama produk

Disamping nama bahan pangannya, nama dagang juga dapat dicantumkan.

b. Daftar bahan yang digunakan

Ingridient penyusun produk termasuk bahan tambahan makanan yang

digunakan harus dicantumkan secara lengkap.

c. Berat bersih atau isi bersih

Untuk makanan padat dinyatakan dengan satuan berat, sedangkan

makanan cair dengan satuan volume.

d. Nama dan alamat pihak yang memproduksi

Label harus mencantumkan nama dan alamat pabrik pembuat/ pengepak/

importir. Untuk makanan impor harus dilengkapi dengan kode negara

asal. Nama jalan tidak perlu dicantumkan apabila sudah tercantum dalam

buku telepon.

e. Keterangan tentang halal

Pencantuman tulisan halal diatur oleh keputusan bersama Menteri

Kesehatan dan Menteri Agama Mo. 427/MENKES/SKB/VIII/1985.

f. Tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa.

Pencantuman tanggal berapa lama produk dapat bertahan berapa lama dan

masih dapat di konsumen

Bahan kemasan secara umum dibagi menjadi 2 macam, yaitu kemasan

produk pangan dan kemasan produk non pangan.Kemasan produk pangan

umumnya menuntut jaminan keamanan lebih daripada kemasan produk non

pangan (Anonim,2012).

24

Apa saja jenis kemasan plastic yang termasuk kemasan produk pangan

1. PET : singkatan dari Poly Ethylene Theraphalate, berfungsi untuk

mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra

terhadap udara. Plastic ini juga hanya boleh di gunakan 1 kali

karna bisa di pakai lebih dari 1 kali akan mengeluarkan zat

karsinogenik yang bisa memicu kangker.

2. Nylon : merupakan gabungan dari PET dan OPP, berfungsi untuk

mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra

terhadap udara dan kelembaban.

3. OPP : singkatan dari Oriented Poly Propylene, berfungsi untuk mengemas

produk yang membutuhkan perlindungan ekstra terhadap

kelembaban.

4. PVC : singkatan dari Poly Vinyl Citrid, mengeluarkan gas beracun bila

terkena panas, sehingga penggunaannya untuk poduk pangan hanya

diijinkan untuk kemasan luar saja.

5. PO : singkatan dari Poly Olyvin, fungsinya hanya untuk tampilan

keindahan pada kemasan.Warnanya yang bening dan sangat

transparan, menghasilkan efek kilap pada kemasan.

6. PE : singkatan dari Poly Ethylene, fungsinya dalam dunia kemasan terkenal

sebagai seal layer-lapisan perekat.

7. PP : singkatan dari Poly Propylene, fungsinya dalam dunia kemasan sering

dipakai untuk pelapis bahan kemasan lainnya, sebagai seal layer,

maupun sebagai kemasan yang berdiri sendiri (Winarno, 1983).

Didalam pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu

wadah utama yang berhubungan langsung dengan bahan pangan dan wadah

kedua yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan. Wadah utama

harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang

dapat menyebabkan kerusakan flavour dan perubahan lainnya. Selain itu,

wadah utama biasanya diperlukan syarat-syarat tertentu bergantung pada jenis

25

makanannya, misalnya melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi

kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi

makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan tau benturan dan

transparan (Winarno, 1983).

Kemasan kertas yang berupa kemasan feksibel adalah kertas kraft, kertas

glasin dan kertas lilin. Wadah-wadah kertas kaku terdapat dalam bentuk

karton, kotak dan box yang terbuat dari paper board, kertas laminasi,

corrugated board dan berbagai jenis board dari kertas khusus. Kemasan kertas

bisa berfungsi sebagai kemasan primer yang kontak langsung dengan produk

atau sebagai kemasan sekunder, tersier bahkan kuartener yang pada intinya

melindungi produk dari keruskan (Millati dkk, 2010).

Kemasan telah menjadi elemen yang sangat diperlukan dalam proses

manufaktur makanan dan telah dikembangkan untuk meningkatkan kinerja

bahan kemasan yang berbentuk polimer. Telah ditemukan kemasan yang

merupakan sumber kontaminasi melalui migrasi zat dari kemasan ke dalam

makanan. Pengujian migrasi dapat dicapai dalam beberapa cara. Makanan

sendiri dapat diuji. Bahan kontak makanan atau campuran kemasan dapat diuji

sebelum digunakan untuk memastikan bahwa tidak mengandung residu yang

dapat bermigrasi yang dapat menyebabkan masalah. Sehingga, untuk bahan

yang kontak langsung dengan makanan, materi atau bahan kemasan yang

digunakan dapat diuji untuk kesesuaian sebelum digunakan dengan

menggunakan simulan makanan yang dimaksudkan untuk meniru sifat

kategori migrasi yang berbeda dari setiap makanan (Trăistaru, 2013).

Plastik polyester atau PET, jenis plastik ini bersifat bening dan umumnya

digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kemasan plastic yang kaku atau

semikaku, seperti bentuk botol, gelas, mangkuk, maupun baki. Jenis plastic ini

mempunyai permeabilitas terhadap uap air dan gas oksigen yang lebih baik

dibandingkan jenis PE dan PP serta lebih kuat dan lebih tahan terhadap

gangguan atau kerusakan dari luar.Kemasan PET juga lebih disukai karena

26

memberikan kesan lebih rapi, menarik. Dan mudah diberi label

(Sarwo dan Saragih, 2010).

Packaging atau kemasan, diartikan secara umum adalah bagian terluar

yang membungkus suatu produk dengan tujuan untuk melindungi produk dari

cuaca, guncangan dan benturan-benturan, terhadap benda lain. Setiap bentuk

barang benda yang membungkus suatu benda di dalamnya dapat disebut

dengan packaging atau kemasan sejauh hal tersebut memang melindungi

isinya. Kemasan dari bahan kerton berbentuk kotak seperti kemasan susu

bubuk (Permono, 2009).

Kemasan dapat diartikan sebagai penempatan suatu produk ke dalam

wadah tertentu. Produk dapat di kemas dalam kemasan primer (utama) dan

kemasan sekunder (tambahan). Kemasan primer adalah kemasan yang

langsung bersentuhan dengan produk. Sedangkan kemasan sekunder adalah

kemasan yang berguna sebagai wadah tempat produk yang telah diberi

kemasan primer. Kemasan bermanfaat untuk menjaga produk agar tetap

terlindung dan bersih dari kotoran serta kontaminasi (Suryani dkk, 2011).

Kemasan yang terbaik terdiri dari kemasan primer dan kemasan sekunder.

Kemasan primer sebagai tempat produk. Sebaiknya kemasan terbuat dari

botol gelas atau botol plastik standar makanan. Kemasan sekunder berfungsi

sebagai pelindung kemasan primer dari paparan sinar matahari dan debu

sehingga produk tidak mudah teroksidasi dan terjaga kebersihannya. Selain itu

kemasan sekunder juga berfungsi untuk menempatkan informasi tambahan

yang tidak mungkin ditulis dalam label (Subroto, 2012).

E. Analisis Kimia

1. Aktivitas Antioksidan

Metode yang paling sering digunakan untuk menguji aktivitas

antioksidan tanaman obat adalah metode uji dengan menggunakan radikal

bebas DPPH. Tujuan metode ini adalah mengetahui parameter konsentrasi

yang ekuivalen memberikan 50% efek aktivitas antioksidan (IC50). Hal

27

ini dapat dicapai dengan cara menginterpretasikan data eksperimental dari

metode tersebut. DPPH merupakan radikal bebas yang dapat bereaksi

dengan senyawa yang dapat mendonorkan atom hidrogen, dapat berguna

untuk pengujian aktivitas antioksidan komponen tertentu dalam suatu

ekstrak. Karena adanya elektron yang tidak berpasangan, DPPH

memberikan serapan kuat pada 517 nm. Ketika elektronnya menjadi

berpasangan oleh keberadaan penangkap radikal bebas, maka

absorbansinya menurun secara stokiometri sesuai jumlah elektron yang

diambil. Keberadaan senyawa antioksidan dapat mengubah warna larutan

DPPH dari ungu menjadi kuning (Dehpour dkk., 2009).

2. Jumlah Antosianin

Pada ubi ungu diketahui mengandung zat warna antosianin. Penentuan

antosianin total atau Total Anthocyanin Content (TAC) dilakukan dengan

metode perbedaan pH menggunakan spektrofotometer. Senyawa

antosianin mengalami perubahan struktural yang reversible akibat dari

perubahan pH dimana perubahannya dapat diamati dari perbedaan

absorbansi yang dihasilkan (Wrolstad et al., 2005).

Antosianin Total ditentukan dengan metode perbedaan pH. Sampel

dilarutkan dalam buffer KCl pH 1,0 dan buffer CH3COONa.3H2O pH 4,5.

Diukur absorbansi larutan pada panjang gelombang 510 nm. Faktor

pengenceran sampel ditentukan dengan melarutkan sampel dalam buffer

KCl pH 1,0 sampai absorbansi pada panjang gelombang 510 nm mencapai

kurang dari 0,8. Sampel kemudian dilarutkan dalam buffer KCl pH 1,0

(didiamkan 15 menit) dan buffer CH3COONa.3H2O pH 4,5 (didiamkan 5

menit). Absorbansi larutan kemudian dibaca pada panjang gelombang 510

nm dan 700 nm. Absorbansi akhir dihitung dengan rumus: A= (A510-

A700)pH 1,0 – (A510- A700)pH 4,5. Kandungan antosianin total atau

Total Anthocyanin Content (TAC) dihitung dengan rumus sebagai berikut:

TAC =

x MW x DF x

x 100%

28

Dimana TAC (mg/100g); A adalah absorbansi akhir; adalah

absorptivitas molar (26.900 L( mol xcm)–1); MW adalah bobot molekul

(449,2 g/mol); DF adalah faktor pengenceran; V adalah volume akhir (L);

Wt adalah berat ekstrak (g); l adalah tebal kuvet (1 cm) (Pustiari, 2014).

F. Analisis Ekonomi

Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan kalayakan

suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan

keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek

keuangan berupa arus kas (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan.

Analisis dari segi teknik, ekonomi, maupun financial. Analisis ekonomi

bertujuan mengetahui ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya

produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi

atau laba), serta kriteria kelayakan usaha (Astawan, 2004).

1. Biaya Produksi

Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang

besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya

tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap).

a. Biaya tetap

Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu

periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah

produk yang dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin

b. Biaya tidak tetap

Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada

saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada

jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan

biaya tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan

penunjang, dan upah pekerja (Astawan, 1999).

29

2. Kriteria Kelayakan Ekonomi

a. Analisis Rugi Laba

Analisa laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang

meringkas penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama

periode akutansi. Jadi merupakan suatu analisa yang menunjukan

hasil-hasil operasi perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan,

netto atau laba adalah apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan

pengurangan-pengurangan yang timbul didalam memproduksi barang

dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh dengan penerimaan

menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba =

penerimaan - pengeluaran (Astawan, 1999).

b. Break Event Point (BEP)

BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik

tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang

dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi.

Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan

oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).

c. ROI (Return Of Investment).

Return on Investment (ROI) merupakan perbandingan antara

besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan

persen (%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor

yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi

keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan

laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga

dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau

modal keseluruhan modal tetap ditambah modal kerja (Susanto dkk,

1994).

Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara

besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan

30

persen per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu

selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan

(belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih

yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan

besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal

keseluruhan modal tetap dan modal kerja (Mulyadi, 1998).

d. POT (Pay Out Time)

Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan

untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash

investment) dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain,

payback period merupakan rasio antara initial cash investment dan

cash inflow-nya yang hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya

nilai rasio ini dibandingkan dengan maksimum payback period yang

dapat diterima. Pay Back Periode merupakan jangka waktu yang

dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek.

Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu (baik tahun

maupun bulan. Pay back periode tersebut harus lebih (<) dari nilai

ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut

lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun

(Mulyadi, 1998).

Payback periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan

untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek.Nilai tersebut

dapat berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan). Payback

period tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk

industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau

sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Payback period

adalah :

31

(Susanto dkk, 1994).

e. BC Ratio

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara

pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka

perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak.Jika

nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri

(rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan

impas (Astawan, 1999).

Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan

proses sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-

BCR. Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-

proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun

penekananya ditujukan kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan

umum dan bukan keuntungan finansial perusahaan, namun bukan

berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini (Mulyadi, 1998).