BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Minuman Serbuk Instaneprints.umm.ac.id/46189/3/BAB II.pdf · pengeringan jus apel dengan foam lebih singkat dibanding nonfoam, pengering dengan foam mengurangi

3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Minuman Serbuk Instan

Minuman serbuk instan merupakan produk pangan yang berbentuk butir-

butiran yang disebut sebagai serbuk yang dalam penggunaannya mudah larut dalam

air dingin atau air panas (Permana, 2008). Salah satu keunggulan sediaan dalam

bentuk serbuk adalah umur simpannya yang lebih lama daripada bentuk segarnya.

Pembuatan minuman serbuk instan secara umum terdiri dari dua tahapan, yaitu

tahapan ekstraksi dan tahapan pengeringan. Ekstraksi dilakukan untuk

mendapatkan sari atau bahan aktif yang diinginkan sedangkan pengeringan adalah

tahapan selanjutnya yang bertujuan untuk menghilangkan kadar air dalam

bahan.Minuman serbuk dihasilkan dengan cara pengeringan yang prinsipnya

adalah dehidrasi, dapat dilakukan dengan teknologi dan alat yang canggih seperti

spray dryer, namun alat ini cukup mahal dan tidak terjangkau oleh kelompok

industri rumah tangga (Kumalaningsih dkk., 2005).

Minuman serbuk instan yang dibuat dalam penelitian ini berbasis minuman

fungsional (healthy drink). Minuman instan fungsional adalah minuman yang

berbentuk serbuk atau tepung yang dalam penggunaanya mudah larut dalam air dan

memberikan efek fungsional bagi kesehatan. Menurut BPOM (2005), minuman

fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah diproses, mengandung

satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian – kajian ilmiah dianggap

mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan.

Menurut Kumalaningsih dkk., (2005) mutu minuman serbuk instan yang dihasilkan

dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor atau aspek, antara lain :

4

1. Tekstur (Bentuk serbuk)

Tekstur dalam bentuk serbuk adalah tidak menggumpal dan kering, jika

digoyangkan dalam kemasan terdengar bunyi gesekan serbuk.

2. Tekstur (Kelarutan dalam air)

Tekstur dalam kelarutan air adalah serbuk dapat larut dalam air melalui beberapa

kali pengadukan.

3. Rasa

Umumnya rasanya manis dan rasa khas sesuai dengan bahan dasar yang digunakan

serta sedikit rasa lain dari bahan tambahan lainnya.

4. Aroma

Umumnya beraroma sesuai dengan aroma khas bahan dasar yang digunakan,

contoh seperti aroma jahe dan aroma manis khas gula.

5. Warna

Umumnya warna menyesuaikan dengan bahan dasar yang digunakan, misalnya

minuman serbuk instan dari jahe yang mempunyai warna coklat muda.

Menentukan kelayakan minuman serbuk instan sebagai minuman yang

berkualitas baik diperlukan beberapa parameter tertentu yang menjadi dasar atau

landasan penerimaan masyarakat terhadap produk tersebut. Parameter tersebut

ditetapkan agar keamanan dan konsistensi produk tersebut terjamin sehingga

produk aman dan sehat untuk dikonsumsi sebagai produk pangan. Berikut ini

merupakan standart minuman serbuk instan berdasarkan Standart Nasional

Indonesi (SNI 01-4320-1996) yang dapat dilihat pada Tabel 1.

5

Tabel 1 Standart Nasional Indonesia Minuman Serbuk

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1

1.1

1.2

1.3

Keadaan

Warna

Bau

Rasa

-

Normal

Normal

Normal

2 Kadar air (b/b) % Maks. 3,0

3 Kadar abu (b/b) % Maks. 1,5

4 Jumlah gula (b/b) % Maks. 85%

5 Bahan tambahan makanan

5.1 Pemanis buatan

- Sakarin

- Siklamat

-

-

Tidak boleh ada

Tidak boleh ada

5.2 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-022-1995

6

6.1

6.2

6.3

6.4

Cemaran logam :

- Timbal (Pb)

- Tembaga (Cu)

- Seng (Zn)

- Timah (Sn)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks. 0,2

Maks. 0,2

Maks. 50

Maks. 40,0

7 Cemaran Arsen (AS) mg/kg Maks. 0,1

8

8.1

8.2

Cemaran Mikroba :

- Angka lempeng total

- Coliform

Koloni/g

APM/g

3 x 10³

<3

Sumber : SNI 01-4320-1996

2.2 Kandungan Kimia Mawar

Bunga mawar terdiri dari berbagai varietas, dalam penelitian ini bunga mawar

yang digunakan adalah jenis mawar tabur (Gambar 1). Perbedaan varietas atau jenis

mawar dapat mempengaruhi kandungan kimia dalam bunga mawar. Berikut

merupakan perbedaan kandungan kimia ekstrak mawar dari jenis mawar lokal dan

mawar hibrida yang dapat dilihat pada Tabel 2. Mahkota bunga mawar segar

memiliki kandungan beberapa senyawa kimia, komponen terbanyak antara lain air

(83-85%), Vitamin, β-karoten, cyanins (antosianin), total gula (8-12%), minyak

atsiri sekitar 0,01-1,00% (citronellol, euganol, asam galat dan linalool) (Saati,

2012). Bau harum yang ditimbulkan pada bunga mawar dikeranakan adanya

kandungan minyak atsirinya, yang mudah menguap/volatil (Lavid et al, 2002).

6

Tabel 2 Kandungan kimia Mawar Lokal dan Hibrida

Analisa kandungan kimia Varietas lokal Varietas hibrida

Kadar air (%) 83,32 ± 0,96 83,51 ± 0,86

Kadar gula total (%) 12,45 ± 0,63 9,73 ± 0,66

Vitamin C (mg/100g) 15,69 ± 1,80 17,23 ± 4,18

Minyak atsiri (%) 0,802 ± 0,62 0,803 ± 0,62

Sumber : Saati dkk., 2014

Mahkota bunga mawar diketahui juga mengandung pigmen antosianin yang

dapat berfungsi sebagai anti radikal bebas. Antosianin adalah metabolit sekunder

dari famili flavonoid. Struktur utama antosianin ditandai dengan adanya dua cincin

aromatik benzena (C6H6) yang dihubungkan dengan 3 atom karbon yang

membentuk cincin (Talvera et al., 2004). Semua antosianin memiliki struktur inti

kromofor, yaitu antosianidin yang hanya bervariasi dalam jumlah dan posisi gugus

hidroksil. Antosianidin dengan adanya gula akan membentuk antosianin, terdapat

enam jenis antosianin yang merupakan jenis paling umum ditemukan pada tanaman

tingkat tinggi antara lain, pelargonidin, cyanidin, delphinidin, peonidin, petunidin,

dan malvidin (Gambar 2) (Davies and Schwinn, 2017).

Gambar 1 Mawar Tabur (Dokumentasi Pribadi, 2019)

7

Antosianin dapat mengalami degradasi selama proses ekstraski, pengolahan

dan penyimpanan. Faktor-faktor yang mempengaruhi meliputi modifikasi struktur

spesifik antosianin (glikosilasi, asilasi dengan asam alifatik) pH, temperatur,

cahaya, keberadaan ion logam, oksigen, kadar gula, enzim dan pengaruh sulfur

oksida. Antosianin stabil pada pH 3,5 dan suhu 50 ˚C dan terdegradasi pada suhu

diatas 70 ̊ C (Dharmendra, 2008). Semakin meningkatnya suhu dapat menyebabkan

hilangnyaa glikosil akibat ikatan glikosidik terhidrolisis. Aglikon yang dihasilkan

kurang stabil dan menyebabkan hilangnya warna pada antosianin (Hermawan,

2012). Perubahan warna pada antosianin oleh pH dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Perubahan pH dan Warna Antosianin

Perubahan Warna pH

Cherry red 1-2

Cerise 3

Plum 4

Royal purple 5

Blue purple 6

Blue 7

Blue green 8

Emerald green 9-10

Grass green 10-11

Lime green 12-13

Yellow 14

Sumber : Rein (2005)

Gambar 2 Struktur Enam Jenis Antosianin (Davies and Schwinn, 2017)

8

Antosianin dapat diekstrak dengan pelarut yang sifatnya agak polar-polar.

Menurut Saati (2002), ekstraksi antosianin dari bunga pacar air, pelarut yang baik

digunakanan adalah etanol 95%. Penggunaan etanol sebenarnya masih diragukan

dalam pemakaian untuk produk pangan, pelarut ini dapat menimbulkan efek negatif

pada produk pangan maupun kesehatan tubuh, jika ada residu yang ditinggalkan.

Pelarut jenis tersebut dapat digantikan dengan menggunakan aquadest. Aquadest

dapat melarutkan pigmen antosianin karena sifat antosianin yang polar.

Penambahan asam seperti asam sitrat juga dapat dikombinasikan dengan pelarut,

asam berfungsi mendenaturasi membran sel tanaman, yang kemudian melarutkan

pigmen antosianin sehingga dapat keluar dari sel (Hermawan, 2012).

Kandungan pigmen antosianin dalam setiap bahan berbeda-beda. Bunga

mawar sendiri memiliki kandungan antosianin yang cukup tinggi. Penelitian

sebelumnya menjelaskan bahwa pigmen pekat (konsentrat) dari ekstrak mahkota

bunga mawar merah lokal Batu yang diekstrak dengan pelarut aquades dan asam

sitrat dan laktat dapat menghasilkan pigmen antosanin yang berkualitas paling baik

dibandingkan ekstrak bunga kana merah, anggur, daun bayam merah dan kol

merah, yaitu dengan nilai pH 1,47, absorbansi 0,787 (pengenceran 100x pada λ

513,5 nm), tingkat kecerahan (L) 30,20, total padatan terlarut 5,83˚Brix dengan

kadar antosianin 14,0293 (mg/100 mL) (Saati, 2014).

Antosianin tidak hanya berperan dalam menyumbangkan warna alami pada

makanan, minuman, obat-obatan dan kosmetik. Menurut Soni dkk., (2009), bahwa

sejumlah penelitian menunjukkan dampak potensial kelompok flavonoid antara lain

mengurangi resiko penyakit jantung, kanker, hyperlipidemias melalui asupan

makanan kaya antosianin. Fungsi antosianin sebagai antioksidan di dalam tubuh

9

dapat mencegah terjadinya aterosklerosis yaitu penyakit penyumbatan pembuluh

darah, antosinin juga melindungi integritas sel endotel yang melapisi dinding

pembuluh darah sehingga tidak terjadi kerusakan (Ginting, 2011).

Antioksidan merupakan subtansi yang menghambat proses oksidasi oleh

molekul oksigen. Antioksidan diperlukan untuk mencegah stres oksidatif. Stres

oksidatif adalah kondisi ketidakseimbangan antara jumlah radikal bebas yang ada

dengan jumlah antioksidan di dalam tubuh. Penelitian sebelumnya menjelaskan

bahwa isolat pigmen antosianin dari mawar memiliki daya antioksidan yang kuat,

pemberian ekstrak pekat mawar telah menunjukkan kekuatan yang besar dalam

menurunkan nilai SGOT tikus yang diinduksi dengan CCl4 dibandingkan

antioksidan dari vitamin A dan C. Pigmen antosianin dalam bentuk ekstrak pekat

(100%) berhasil menurunkan nilai SGOT hingga 58,8%, yaitu. dari 117,542 ± 10,91

hingga 48,446 ± 4,32 U / L. Hal tersebut mengindikasikan bahwa pemberian asupan

ekstrak pekat mawar dapat menggantika suplemen antioksidan berupa vitamin A

dan C (Saati, 2016).

2.3 Foam Mat Drying

Metode pengeringan busa (foam mat drying) merupakan cara pengeringan

bahan berbentuk cair yang sebelumnya dijadikan busa terlebih dahulu dengan

menambahkan zat pembusa untuk bahan yang peka terhadap panas. Busa yang

dapat digunakan adalah jenis busa yang tidak mudah pecah (stabil) dan tidak terlalu

tebal, jika mudah pecah, maka pengeringan akan berjalan lambat dan sebaliknya.

Metode pengeringan busa adalah salah satu metode pengeringan dengan merubah

produk cairan menjadi busa stabil yang diikuti dengan perpindahan air produk

dengan adanya udara panas yang bergerak (Rajkumar et al., 2006).

10

Prinsip pengeringan busa yakni merubah produk cair menjadi busa yang stabil

dengan penambahan foaming agent. Campuran tersebut dikocok dan dilakukan

pengadukan hingga menjadi busa yang stabil. Busa tersebut akan kontak dengan

uap air panas hingga terbawa ke permukaan, sehingga kadar airnya menjadi turun.

Permukaan area yang sangat luas memudahkan kontak antara udara dan permukaan

busa sehingga proses pengeringan dapat berlangsung lebih cepat (Sangamithra et

al., 2015). Menurut Kumalaningsih dkk., (2005), pengeringan menggunakan

metode foam mat drying memiliki beberapa keuntungan antara lain :

1. Bentuk busa pada foam mat drying akan menyebabkan penyerapan air lebih

mudah dalam proses pengocokkan dan pencampuran sebelum dikeringkan.

2. Suhu pengeringan tidak terlalu tinggi sebab adanya busa maka akan

mempercepat proses penguapan air

3. Produk serbuk yang dihasilkan dari pengeringan metode foam mat drying

memiliki kualitas fisik yang baik, karena suhu yang tidak terlalu tinggi dan

waktu pengeringannya cepat.

4. Biaya dan peralatan yang dibutuhkan dalam pengeringan ini lebih murah karena

tidak terlalu rumit dan cepat dalam proses pengeringan sehingga energi yang

dibutuhkan untuk pengeringan lebih kecil.

5. Bubuk yang dihasilkan mempunyai densitas yang rendah atau ringan dan dengan

banyak gelembung gas yang terkandung pada produk kering sehingga mudah

dilarutkan dalam air.

Bahan pengisi juga perlu ditambahkan dalam pengeringan menggunakan

metode foam mat drying, selain sebagi filler hal tersebut juga bertujuan untuk

memperbaiki karakteristik dari serbuk meningkatkan kelarutan dan membentuk

11

padatan pada serbuk yang dihasilkan (Kumalaningsing dkk,. 2005). Bahan pengisi

yang sering digunakan adalah maltodekstrin. Sifat-sifat maltodekstrin antara lain

mengalami dispersi yang cepat, memiliki sifat daya larut yang tinggi, membentuk

sifat higroskopis yang rendah, sifat browning yang rendah, menghambat proses

kristalisai dan memiliki daya ikat yang kuat (Srihari dkk,. 2010).

Kudra dan Ratti (2006) melakukan studi perbandingan pengeringan berbusa

dan tidak berbusa pada jus apel dalam hal kelayakan proses, pengeringan kinetika,

energi efisiensi dan biaya. Pengeringan konvektif dari jus apel dengan foam dan

nonfoam yang dikeringkan dengan ketebalan 19 mm pada suhu 55 °C telah

mengindikasikan tingkat pengeringan yang lebih tinggi untuk jus apel dengan foam

yaitu dapat mengurangi waktu pengeringan dari 500 hingga 200 menit. Waktu

pengeringan jus apel dengan foam lebih singkat dibanding nonfoam, pengering

dengan foam mengurangi biaya sekitar 11% menggunakan belt conveyor dryer dan

10% untuk drum dryer.

Produk kering yang diperoleh dari pengeringan busa memiliki kualitas yang

baik, secara fisik produk hasil pengeringan busa memiliki struktur keropos dan

mudah dilarutkan. Hasil penelitian foaming bubuk apel memiliki sifat lebih

higroskopis daripada sampel nonfoam. Sampel bubuk apel dengan pengeringan

busa menunjukkan struktur seperti kerangka dengan porositas yang tinggi dan

bentuk pori yang kompak, sedangkan nonfoam bubuk apel memiliki struktur

berpori kurang kompak (Raharitsifa dan Ratti 2006). Sifat kimia produk hasil foam

mat drying yaitu kandungan gula bubuk tomat ditemukan meningkat pada

peningkatan persentase agen pembusa. Serupa dengan hal tersebut peningkatan

gula pereduksi diamati selama pengeringan busa jus nanas dan hal tersebut dapat

12

disebabkan oleh hidrolisis asam gula, yang mungkin menghasilkan pemecahan

disakarida menjadi monosakarida (Kadam et al., 2010).

Pengamatan secara mikrobiologi menunjukkan bahwa Selama bulan keenam

penyimpanan bubuk mandarin pengeringan busa, tren peningkatan pertumbuhan

bakteri diamati, namun jumlah koloni tidak melebihi batas yang diizinkan. Bubuk

hasil pengeringan busa ditemukan memiliki jumlah minimum koloni bakteri bila

dibandingkan dengan sampel kontrol. Studi menunjukkan bahwa bubuk yang

dikeringkan dengan metode busa dapat disimpan untuk jangka waktu 6 bulan tanpa

kehilangan kualitas (Kadam et al., 2010).

2.4 Foaming agent (Agen Pembusa) dan Mekanisme Kerjanya

Agen pembusa adalah bahan surfaktan yang dapat mengurangi tegangan

permukaan antara dua cairan atau antara cairan dan padatan dan memfasilitasi untuk

pembentukan busa. Agen pembusa yang baik harus mampu mengadsorpsi dengan

mudah di antar permukaan air dengan air, mengurangi ketegangan permukaan,

dapat berinteraksi secara timbal balik di antara protein yang ada pada permukaan

dan membentuk film kohesif yang kuat. Protein dapat membentuk busa yang baik

dan stabilitas busa tinggi melalui hidrofobisitasnya yang memungkinkan adsorpsi

cepat antar permukaaan air-udara yang mengarah pada pembentukan lapisan

teradsorpsi elastis yang koheren (Sangamithra et al., 2014).

Agen pembusa protein yang paling banyak digunakan adalah putih telur,

gelatin, protein susu seperti kasein, protein whey dan protein kedelai. Menurut

Sangamithra et al., (2014), protein yang dapat digunakan sebagai agen pembusa

harus memiliki sifat-sifat berikut ini :

a. Menstabilkan busa secara efektif dan cepat pada konsentrasi rendah.

13

b. Dapat diaplikasikan secara efektif pada rentang pH yang ada di berbagai

makanan.

c. Dapat diaplikasikan dengan efisien dalam suatu medium dengan penghambat

busa seperti lemak, alkohol atau zat perasa.

Putih telur meruapakan salah satu jenis bahan yang dapat berperan sebagai

agen pembusa. Buih putih telur merupakan bagian dari telur yang mengandung 5

protein, yaitu ovalbumin 54%, konalbumin 13%, ovomukoid 11%, lisozim 3,5 %,

ovumucin 1,5% dan protein lain 17%. Busa dibentuk oleh beberapa protein dalam

putih telur yang mempunyai kemampuan dan fungsi yang berbeda-beda. Pertama,

ovomucin mampu membentuk lapisan atau film yang tidak larut dalam air dan dapat

menstabilkan busa yang terbentuk. Ovomucin adalah protein yang bersifat

menstabilkan buih. Kedua, globulin mempunyai kemampuan untuk meningkatkan

kekentalan dan menurunkan kecenderungan pemisahan cairan dari gelembung

udara. Ketiga, ovalbumin adalah salah satu jenis protein dalam putih telur yang

terbanyak , mempunyai kemampuan membentuk buih (Alleoni dan Antunes, 2004).

Mekanisme terbentuknya buih diawali dengan terbukanya ikatan-ikatan

molekul protein sehingga rantainya menjadi lebih panjang. Tahap selanjutnya

adalah proses adsorpsi yaitu pembentukan monolayer atau film dari protein yang

terdenaturasi. Udara ditangkap dan dikelilingi oleh film dan membentuk

gelembung. Pembentukan lapisan monolayer kedua dilanjutkan di sekitar

gelembung untuk mengganti bagian film yang terkoagulasi. Film protein dari

gelembung yang berdekatan akan berhubungan dan mencegah keluarnya cairan.

Putih telur yang terlalu lama dikocok atau direnggangkan seluas mungkin akan

menyebabkan hilangnya elastisitas (Stadelman dan Cotterill, 1995 dalam Djaeni

14

dkk., 2016). Berikut merupakan gambaran mekanisme terbentuknya buih atau busa

pada putih telur yang dapat dilihat pada Gambar 3.

2.5 Bahan Pemanis Minuman Serbuk Instan (Gula)

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang dapat larut dalam air dan

langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Gula merupakan salah satu

pemanis yang umum dikonsumsi masyarakat. Gula biasa digunakan sebagai

pemanis dimakanan maupun minuman, namunselain sebagai pemanis, gula juga

digunakan sebagai bahan pengawet. Gula merupakan suatu karbohidrat yang

umumnya dihasilkan dari tebu, namun ada juga bahan dasar pembuatan gula yang

lain seperti air bunga kelapa, aren, palem, kelapa atau lontar. Rasa manis yang biasa

Gambar 3 Mekanisme Pembentukan Busa Putih Telur

(Stadelman dan Cotterill, 1995 dalam Djaeni dkk., 2016)

IKATAN PROTEIN

MEMANJANG DAN TERBUKA

15

dijumpai pada tanaman terutama disebabkan oleh tiga jenis gula, yaitu sakarosa,

fruktosa dan glukosa. Gula-gula ini berada secara sendiri sendiri ataupun dalam

bentuk campuran satu dengan yang lain. Total gula meliputi semua gula yang

terdapat dalam senyawa karbohidrat (Darwin, 2013). Menurut Darwin (2013)

secara umum, gula dibedakan menjadi dua yaitu :

1. Monosakarida

Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, terbentuk dari satu

molekul gula. Yang termasuk monosakarida adalah glukosa, fruktosa, dan

galaktosa.

2. Disakarida

Disakarida berarti terbentuk dari dua molekul gula. Yang termasuk disakarida

adalah sukrosa (gabungan glukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan glukosa dan

galaktosa), dan maltosa (gabungan dari dua glukosa).

Menurut American Heart Foundation, perempuan sebaiknya tidak

mengkonsumsi lebih dari 100 kalori tambahan gula perhari dan laki-laki 150 kalori

per harinya. Artinya, untuk perempuan tidak lebih dari 25 gram per hari, dan 37,5

gram untuk laki-laki. Jumlah itu sudah mencakup gula diminuman, makanan,

kudapan, permen, dan semua yang dikonsumsi pada hari itu. Mengkonsumsi gula

harus dilakukan dengan seimbang, dalam hal ini seimbang dimaksudkan bahwa kita

harus mengatur karbohidrat yang masuk sama dengan energi yang dikeluarkan oleh

tubuh (Darwin, 2013). Beberapa jenis gula yang sering ada dipasaran antara lain :

1. Gula Pasir

Gula pasir merupakan jenis gula yang paling mudah dijumpai dipasaran,

digunakan sehari-hari untuk pemanis makanan dan minuman. Gula pasir berasal

16

dari cairan sari tebu. Sari tebu akan mengalami kristalisasi dan berubah menjadi

butiran gula berwarna putih bersih atau putih agak kecoklatan (raw sugar). Gula

pasir merupakan salah satu karbohidrat sederhana yang sulit untuk dicerna dan

diubah menjadi energi karena gula pasir mengandung jenis gula disakarida yaitu

sukrosa, sehingga dapat menjadi gula darah dengan sangat cepat dan akan menjadi

tidak sehat bila dikonsumsi secara berlebih, gula pasir juga memiliki nilai kalori

cukup tinggi yaitu sebesar 4 kkalori (Darwin, 2013).

2. Gula Semut Aren

Gula semut aren disebut juga sebagai palm sugar, brown sugar, powdered

coconut sugar atau palm zuiker. Gula semut aren berbentuk kristal kecil-kecil

berwarna coklat sehingga dalam penggunaannya menjadi lebih praktis dan mudah

larut. Gula semut aren juga mengandung sukrosa yang cukup tinggi. Gula semut

bersifat higroskopis, dalam penyimpanan akan mengalami peningkatan kadar air.

Kelebihan gula semut antara lain lebih mudah larut, daya simpan lebih lama karena

kadar air kurang dari 3 %, rasa dan aroma lebih khas (Febrianto, 2011). Nilai indeks

glikemik pada gula aren lebih rendah yaitu sebesar 35 Indeks Glikemik

dibandingkan dengan indeks glikemik gula pasir sebesar 58. Gula aren juga

diketahui mengandung senyawa-senyawa lain yang bermanfaat seperti thiamine,

riboflavin, asam askorbat, protein dan juga vitamin C (Balai Penelitian Palma,

2010).

3. Gula Jagung

Gula jagung merupakan gula yang diekstraksi dari tanaman jagung. Gula

jagung memiliki karakteristik bubuk warna putih bersih seperti gula- gula lainnya.

Gula jagung ini dikatakan baik bagi penderita diabetes karena termasuk kedalam

17

jenis pemanis nonnutritif yang memiliki kadar kalori cukup rendah yang sangat

bagus untuk mengontrol kadar glukosa dalam darah. Gula jagung ini termasuk

kedalam jenis gula dari pati – patian. Gula jagung hanya mengandung gula

sederhana yang disebut fruktosa yaitu jenis gula yang memang sering ditemukan

pada buah-buahan dan memiliki rasa yang lebih manis dari gula biasa, semakin

sederhana struktur penyusun gula maka makin mudah diserap tubuh. Gula jagung

memiliki tingkat kemanisan yang sangat tinggi yaitu 1,8 kali dibanding dengan gula

biasa. Gula jagung (fruktosa) memang terbukti memiliki jumlah kalori yang lebih

rendah dibandingkan dengan gula biasa (sukrosa) yaitu 3 kkalori (Darwin, 2013).