BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka 1. Pendidikan Gizi · Pendidikan Gizi Pendidikan gizi pendekatan edukatif untuk menghasilkan perilaku individu/masyarakat yang diperlukan

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Pendidikan Gizi

Pendidikan gizi pendekatan edukatif untuk menghasilkan perilaku

individu/masyarakat yang diperlukan dalam peningkatan atau dalam

mempertahankan gizi tetap baik. Menurut Suharjo (2007), tujuan pendidikan gizi

adalah sebagai berikut:

a. Dapat membentuk sikap positif terhadap makanan bergizi.

b. Terciptanya pengetahuan dan kecakapan dalam memilih dan menggunakan

bahan makanan.

c. Terbentuknya kebiasaan makan yang baik.

d. Adanya motivasi untuk mengetahui lebih lanjut tentang hal-hal yang berkaitan

dengan makanan bergizi.

Pendidikan gizi pada dasarnya hanya akan berhasil bila subjek merasa

perlu tertarik dengan isi pendidikan tersebut karena menyangkut kesehatan dan

kesejahteraannya. Hasilnya akan berbeda apabila konsep pendidikan yang telah

diberikan hanya berdasar pada kebutuhan peneliti atau ahli untuk menyampaikan

pengetahuan atau informasi tersebut kepada subjek penelitian. Oleh karena itu,

beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menyampaikan informasi atau

pengetahuan, khususnya mengenai gizi, adalah tidak hanya kesesuaian isi, tetapi

juga cara komunikasi terhadap subjek penelitian. Pendidikan gizi melalui

komunikasi untuk merubah kebiasaan atau perilaku sangat berhubungan dengan

pola asuh, pola hidup dan praktek hidup sehat. Selain itu, lingkungan yang

mendukung, seperti fasilitas dan sarana-prasarana, teman, keluarga dan orang tua

dapat membantu perubahan perilaku menjadi lebih baik (Nikmawati, 2009).

Pendidikan gizi yaitu suatu informasi mengenai gizi yang dapat

meningkatkan pengetahuan anak yang diharapkan dapat merubah kebiasaan makan

pada anak ke pola makan seimbang. Pendidikan gizi pada anak sekolah harus

diberikan dengan cara dan media yang sesuai agar dapat menarik perhatian anak

dan juga dapat memudahkan anak dalam menerima informasi mengenai gizi

(Demitri dkk., 2015).

Menurut Johnson dan Johnson (dalam Emilia, 2009) pendidikan gizi

mempunyai tujuan jangka pendek dan tujuan jangka panjang. Tujuan jangka pendek

adalah: 1) Mendapatkan pengetahuan tentang makanan yang menyediakan zat gizi

esensial bagi tubuh dan mengetahui kegunaan zat gizi bagi tubuh, 2) Membangun

kerangka konseptual tentang prinsip-prinsip gizi, penjabarannya dan aplikasi dari

prinsip tersebut, 3) Membangun sikap positif terhadap kebiasaan mengembangkan

motivasi menggunakan pengetahuan gizi untuk promosi kesehatan dan

kesejahteraan, merespon makanan bergizi dalam sikap yang baik, 4)

Mengkonsumsi makanan bergizi, termasuk menggunakan pengetahuan gizi dalam

memilih makanan. Tujuan jangka panjang pendidikan gizi adalah: 1) Menggunakan

kerangka konseptual gizi untuk mengatur perubahan suplai makanan dan dapat

membedakan beberapa anjuran diet, 2) Mencari dan mau menerima pengetahuan

tentang gizi, 3) Seleksi dengan baik dan mengkonsumsi makanan yang bergizi dari

hari ke hari sepanjang hidup untuk memelihara kesehatan, kesejahteraan dan

produktivitas.

Media pendidikan gizi dan kesehatan tidak kalah pentingnya dalam proses

penyampaian informasi kesehatan. Media ini berfungsi sebagai alat bantu

penyuluhan. Berdasarkan fungsinya, media dibagi menjadi 3, yaitu (Notoatmodjo,

2006):

a. Media cetak, terdiri dari :

1) Buklet : media untuk menyampaikan informasi dalam bentuk buku.

2) Leaflet : seperti flyer tetapi dalam bentuk lipatan

3) Flyer : media untuk menyampaikan informasi dalam bentuk lembaran

4) Flip chart/ lembar balik : media untuk menyampaikan informasi dalam

bentuk lembaran besar yang disatukan. Halaman depan bersisi materi yang

dilihat peserta, bagian belakang berisi materi yang sama tetapi dilihat oleh

penyuluh.

5) Rubrik/ tulisan pada surat kabar/ majalah mengenai suatu masalah kesehatan.

6) Poster : bentuk media cetak berisi pesan-pesan/ informasi kesehatan, yang

biasanya ditempel pada tempat-tempat umum.

b. Media elektronik

Media penyampaian informasi kesehatan melalui instrumen seperti radio, video,

atau slide.

c. Media papan (bill board)

Papan (bill board) yang dipasang di tempat-tempat umum dapat dipakai sebagai

media untuk menyampaikan pesan/informasi kesehatan.

Proses pembuatan buklet diawali dengan mencari informasi bahan yang

tepat untuk buklet. Informasi yang dibutuhkan antara lain ketersediaan bahan baku,

harga bahan baku, ketahanan bahan baku dan harga cetak buklet. Buklet akan dibuat

dengan bahan tepat, yaitu bahan baku mudah didapat, harga bahan baku murah, dan

bahan baku tahan lama (awet). Sebelum buklet dicetak, bahasa dan tata letak materi

buklet dikonsultasikan kepada ahli komunikasi. Proses ini bertujuan untuk

mengetahui bahasa dan tata letak yang mudah dipahami oleh pembaca, khususnya

ibu. Revisi akan dilakukan bila dianggap perlu. Pencetakan buklet dilakukan setelah

bahasa dan tata letak dianggap mudah dipahami oleh pembacanya. Hasil cetakan

dikonsultasikan lagi kepada ahli komunikasi (Ghazali, 2008).

2. Ceramah

Salah satu teknik penyuluhan adalah ceramah. Ceramah adalah pidato

yang disampaikan oleh seorang pembicara didepan sekelompok pendengar, dapat

ditujukan pada sasaran dengan pendidikan tinggi atau rendah (Notoatmodjo, 2006).

Ceramah adalah suatu penyampaian informasi yang sifatnya searah, yakni dari

penceramah kepada hadirin. Pada metode ini penceramah lebih banyak memegang

peran untuk menyampaikan dan menjelaskan materi penyuluhannya dengan sedikit

memberikan kesempatan kepada sasaran untuk menyampaikan tanggapannya

(Lunandi, 2005).

Kelebihan metode ceramah antara lain dapat dipakai pada orang dewasa,

dapat dipakai pada kelompok besar, tidak banyak melibatkan alat bantu, dapat

dipakai sebagai penambah bahan yang mudah dibaca dan dapat dipakai untuk

memberi pengantar suatu pembelajaran atau aktifitas. Kekurangan ceramah antara

lain; menghalangi respon dari pendengar, pembicara harus menguasai kelompok,

dapat menjadi kurang menarik, daya ingat terbatas, hanya menggunakan satu indra

dan pembicara tidak dapat menilai reaksi pendengar (Sarwono, 2009). Keuntungan

lain dari metode ceramah adalah lebih hemat waktu dan alat, mampu

membangkitkan minat dan antusias siswa, membantu siswa mengembangkan

kemampuan mendengar, merangsang kemampuan audiens untuk mencari informasi

dan mampu menyampaikan pengetahuan yang belum pernah diketahui audiens

(Gulo, 2007).

Ceramah akan berhasil apabila penceramah itu sendiri menguasai materi

apa yang akan diceramahkan. Untuk itu penceramah harus mempersiapkan diri

dengan mempelajari materi dengan sistematika yang baik, lebih baik lagi kalau

disusun dalam diagram atau skema serta mempersiapkan alat-alat bantu pengajaran,

misalnya makalah singkat, slide, transparan, sound system, dan sebagainya.

Menurut Notoatmodjo (2006) ceramah akan berhasil apabila teknik ceramah

dimodifikasi dengan melakukan tanya-jawab sesudah penyampaian materi. Hal ini

bertujuan agar peserta dapat bertanya tentang hal-hal yang belum dipahaminya

tentang materi yang sudah diberikan penceramah.

Kunci dari keberhasilan pelaksanaan ceramah adalah apabila penceramah

tersebut dapat menguasai sasaran ceramah. Untuk itu penceramah dapat melakukan

hal-hal sebagai berikut: sikap dan penampilan yang menyakinkan, tidak boleh

bersikap ragu-ragu dan gelisah, suara hendaknya cukup keras dan jelas, pandangan

harus tertuju ke seluruh peserta ceramah, berdiri di depan (dipertengahan),

seyogyanya tidak duduk, menggunakan alat-alat bantu lihat semaksimal mungkin

(Notoatmodjo, 2006).

Ceramah adalah cara menyampaikan sebuah materi pelajaran dengan cara

penuturan lisan kepada siswa atau khalayak ramai (Armai, 2007). Adapun menurut

Usman yang dimaksud dengan metode ceramah adalah teknik penyampaian pesan

pengajaran yang sudah lazim disampaikan oleh para guru di sekolah. Ceramah

diartikan sebagai suatu cara penyampaian bahan secara lisan oleh guru bilamana

diperlukan (Usman, 2006). Menurut Yamin (2013) menyebutkan bahwa metode

ceramah merupakan metode yang paling banyak dikritik dari seluruh metode

pembelajaran yang digunakann namun justru terus menjadi metode yang sering

digunakan. Hal ini dikarenakan metode ceramah dapat melakukan hal-hal berikut

ini:

a. Membantu penerima informasi atau peserta didik memperoleh informasi yang

sulit diperoleh dengan cara-cara lain dimana jika peserta didik tersebut

mempelajari suatu materi akan memakan waktu hingga berjam-jam lamanya.

b. Membantu penerima informasi dalam memadukan informasi dengan sumber-

sumber yang berbeda.

c. Ketika waktu perencanaan terbatas untuk menyusun konten, ceramah justru

menghemat waktu dan tenaga.

d. Ceramah dapat bersifat fleksibel dan hampir dapat dilakukan pada semua bidang.

e. Metode ceramah relatif sederhana dibandingkan dengan metode-metode lainnya.

Metode ini sudah lama sekali digunakan, hal ini dikarenakan adanya

beberapa keunggulan, diantaranya:

a. Pembicara dapat menguasai seluruh kelas

Pembicara dapat menguasai kelas dikarenakan pembicara dapat menentukan arah

yang ditetapkannya dan dapat menentukan sendiri apa yang akan dibicarakannya.

b. Organisasi kelas sederhana

Persiapan mudah dilakukan dikarenakan pembicara hanya menyampaikan materi

yang akan disampaikan, sedangkan audience hanya perlu mendengarkan atau

mencatat.

Akan tetapi, disisi lain metode ini terdapat kelemahan, diantaranya:

a. Pembicara sukar mengetahui sampai dimana pengetahuan para audience yang

mendengarkan

b. Para audience sering kali memberikan pengertian lain yang dimaksudkan

pembicara (Suryosubroto, 2008).

3. Buku Saku

Bensly J. Robert (2009) materi cetak memainkan peranan penting dalam

pendidikan kesehatan dan melengkapi berbagai bentuk media, mulai dari flayers

sampai brosur, poster, bulletin, kalender, pembatasan buku, buku (booklet, buku

saku, dll).

Buku saku merupakan salah satu media yang dapat digunakan dalam

memberikan pendidikan gizi. Buku saku adalah buku yang berukuran kecil yang

dapat dibawa kemana mana karena bentuknya yang disesuaikan denagn saku baju.

Buku saku berisi materi tentang informasi atau pesan-pesan dalam bentuk kalimat

naratif dan disertai gambar-gambar yang menarik sebagai penunjang keberhasilan

penyampaian pendidikan (Syafinah, 2010). Gambar-gambar penjunjang dan materi

dibuat menarik menggunakan kalimat yang sederhana membuat informasi yang

disajikan mudah diterima anak-anak pada saat memberikan pendidikan gizi

(Notoadmodjo, 2006). Kelebihan buku saku adalah bentuknya yang seukuran

dengan saku membuat saku lebih mudah dan praktis untuk dibawa ke mana-mana,

lebih mudah dipahami dan bentuknya sederhana. Buku saku gizi berisi tentang

informasi atau pesan-pesan gizi dalam bentuk kalimat naratif dan disertai dengan

gambar yang menunjang. Tingkat pendidikan merupakan ukuran yang paling sering

dipakai untuk mengukur kemampuan baca, sehingga dalam mengembangkan

materi untuk masyarakat umum, sasaran kemampuan membaca paling baik

ditetapkan untuk tingkat kelas 4 sampai kelas 6 Sekolah Dasar (Bensley, 2009).

4. Pengetahuan Gizi pada Anak Sekolah Dasar

a. Definisi Pengetahuan

Pengetahuan secara garis besar merupakan hasil dari tahu dan ini setelah

orang melakukan penginderaan terhadap obyek tertentu. Penginderaan terjadi

melalui panca indera manusia, yakni indera penglihatan, pendengaran,

penciuman, rasa dan raba. Sebagaian besar pengetahuan manusia diperoleh

melalui mata dan telinga (Notoatmodjo, 2012).

Terkait dengan kesehatan, peningkatan pengetahuan tidak selalu

menyebabkan perubahan perilaku, namun hubungan positif antara kedua

variabel ini telah diperlihatkan dalam sejumlah penelitian. Pengetahuan tertentu

tentang kesehatan mungkin penting sebelum suatu tindakan kesehatan terjadi,

tetapi tindakan kesehatan yang diharapkan mungkin tidak akan terjadi kecuali

apabila seseorang mendapat isyarat yang cukup kuat untuk memotivasinya agar

bertindak atas dasar pengetahuan yang dimilikinya (Green Kreuter, Deeds, dan

Patridge, 2007).

b. Tingkatan Pengetahuan

Menurut Notoatmodjo (2010) pengetahuan mencakup 6 tingkatan

domain kognitif, yaitu:

1) Tahu (know)

Tahu dapat diperhatikan sebagai mengingat suatu materi yang telah dipelajari

sebelumnya. Termasuk dalam pengetahuan tingkat ini adalah mengingat

kembali terhadap sesuatu yang spesifik dan seluruh bahan yang dipelajari.

Oleh karena itu tahu ini merupakan tingkat pengetahuan yang paling rendah.

Kata kerja untuk mengukur bahwa orang tahu tentang apa yang dipelajari

antara lain dengan menyebutkan, menguraikan, mendefinisikan, menyatakan

dan sebagainya.

2) Memahami (comprehension)

Memahami (comprehension) diartikan sebagai kemampuan menjelaskan

secara benar tentang obyek yang diketahui dan dapat menginterpretasikan

materi tersebut secara benar. Orang yang telah paham terhadap obyek atau

materi dapat menjelaskan, menyimpulkan obyek yang dipelajari.

3) Aplikasi (application)

Aplikasi diartikan sebagai kemampuan untuk menggunakan materi yang telah

dipelajari pada situasi atau kondisi sebenarnya (real). Aplikasi disini dapat

diartikan sebagai penggunaan hukum-hukum, rumus-rumus, metode, prinsip

dan sebagainya dalam konteks atau situasi lain.

4) Analisis (analysis)

Analisis adalah kemampuan untuk menjabarkan materi atau suatu obyek ke

dalam komponen-komponen, tetapi masih dalam suatu stuktur organisasi

tersebut dan masih ada kaitannya satu sama lain. Kemampuan analisis ini

dapat dilihat dari penggunaan kata kerja, seperti dapat menggambarkan

(membuat bagan), membedakan, memisahkan, mengelompokkan dan

sebagainya.

5) Sintesis (synthesis)

Sintesis menunjukkan pada suatu kemampuan untuk meletakkan atau

menghubungkan bagian-bagian didalam suatu bentuk keseluruhan yang baru

atau dengan kata lain sintesis adalah suatu kemampuan untuk menyusun

formulasi-formulasi yang ada. Misalnya dapat menyusun, dapat

merencanakan dan dapat meringkas, dapat menyesuaikan dan sebagainya

terhadap suatu teori atau rumusan-rumusan yang telah ada.

6) Evaluasi (evaluation)

Evaluasi berkaitan dengan kemampuan untuk melakukan penilaian terhadap

suatu materi atau obyek. Penilaian didasarkan pada kriteria tertentu atau

kriteria yang telah ada.

c. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pengetahuan

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengetahuan menurut Notoadmojo

(2006) dalam masyarakat dipengaruhi beberapa faktor antara lain:

1) Sosial Ekonomi

Lingkungan sosial akan mendukung tingginya pengetahuan seseorang,

sedangkan jika ekonomi baik maka tingkat pendidikan akan tinggi sehingga

tingkat pengetahuan akan tinggi juga.

2) Kultur

Budaya sangat berpengaruh terhadap tingkat pengetahuan seseorang, karena

informasi yang baru akan disaring kira-kira sesuai tidak dengan pengetahuan

yang ada dan agama yang dianut.

3) Pendidikan

Semakin tinggi pendidikan maka ia akan mudah menerima hal-hal baru dan

mudah menyesuaikan dengan hal yang baru tersebut.

4) Pengalaman

Di sini berkaitan dengan umur dan pendidikan yaitu semakin tua umur

seseorang maka pengalaman akan semakin banyak dan semakin tinggi tingkat

pendidikan maka pengalaman akan semakin luas.

d. Pengetahuan Gizi

Pengetahuan gizi merupakan pengetahuan tentang makanan dan zat

gizi, sumber-sumber zat gizi pada makanan, makanan yang aman dikonsumsi

sehingga tidak menimbulkan penyakit dan cara mengolah makanan yang baik

agar zat gizi dalam makanan tidak hilang serta bagaimana hidup sehat

(Notoatmojo, 2006). Tingkat pengetahuan gizi seseorang berpengaruh

terhadap sikap dan perilaku dalam pemilihan makanan yang pada akhirnya

akan berpengaruh pada keadaan gizi yang bersangkutan.

Pengetahuan gizi yang tidak memadai, kurangnya pengertian tentang

kebiasaan makan yang baik, serta pengertian yang kurang tentang kontribusi

gizi dari berbagai jenis makanan akan menimbulkan masalah kecerdasan dan

produktifitas. Peningkatan pengetahuan gizi bisa dilakukan dengan program

pendidikan gizi yang dilakukan oleh pemerintah. Program pendidikan gizi

dapat memberikan pengaruh terhadap pengetahuan, sikap, dan perilaku anak

terhadap kebiasaan makannya (Soekirman, 2007). Menurut Almatsier (2008).

Pengetahuan gizi adalah sesuatu yang diketahui tentang makanan dalam

hubungannya dengan kesehatan optimal.

Pengetahuan gizi meliputi pengetahuan tentang pemilihan dan

konsumsi sehari-hari dengan baik dan memberikan semua zat gizi yang

dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh. Pemilihan dan konsumsi bahan

makanan berpengaruh terhadap status gizi seseorang. Status gizi baik atau

status gizi optimal terjadi apabila tubuh memperoleh cukup zat gizi yang

dibutuhkan tubuh. Status gizi kurang terjadi apabila tubuh mengalami

kekurangan satu atau lebih zat gizi esential. Sedangkan status gizi lebih terjadi

apabila tubuh memperoleh zat gizi dalam jumlah yang berlebihan, sehingga

menimbulkan efek yang membahayakan.

Ilmu gizi merupakan ilmu yang relatif masih muda sehingga masih

terus melakukan penelitian dan pengembangan. Hasil dari penelitian-penelitian

tersebut harus disampaikan kepada masyarakat untuk diambil manfaatnya.

Upaya pendidikan gizi merupakan suatu keharusan untuk meningkatkan

pengetahuan gizi dan kesehatan masyarakat. Pendidikan gizi bagi umum dapat

dikelompokkan menjadi pendidikan gizi intramural (di dalam kelas) dan

pendidikan gizi ekstramural (di luar kelas). Pendidikan gizi intramural dapat

dimasukkan dalam kurikulum TK, SD, SMP, SMA atau perguruan tinggi.

Pendidikan gizi ekstramural dapat dilakukan melalui penyuluhan kepada

kelompok-kelompok masyarakat atau melalui media masa baik cetak maupun

elektronik (Almatsier, 2008). Pengetahuan gizi mencakup beberapa hal, yakni:

1) Fungsi Zat Gizi

Almatsier (2008) memaparkan bahwa zat gizi memiliki beberapa fungsi,

yaitu:

a) Memberi energi

Zat gizi penghasil energi diantaranya adalah karbohidrat, lemak dan

protein. Oksidasi zat ini akan menghasilkan energi yang diperlukan

tubuh untuk melakukan aktifitas.

b) Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh

Penyusun jaringan tubuh diantaranya adalah protein, mineral dan air.

Oleh karena itu, tubuh memerlukan bahan ini untuk menghasilkan sel-

sel baru, memelihara dan mengganti sel-sel yang rusak. Ketiga zat

tersebut dinamakan zat pembangun.

c) Mengatur proses tubuh

Zat yang diperlukan untuk pengaturan proses tubuh adalah protein,

mineral, air dan vitamin. Protein mengatur keseimbangan air dalam sel,

bertindak sebagai buffer dalam upaya memelihara netralitas tubuh dan

membentuk antibodi. Mineral dan vitamin diperlukan dalam proses

oksidasi, fungsi normal saraf dan otot. Air diperlukan untuk melarutkan

bahan-bahan di dalam tubuh seperti darah, cairan pencernaan, jaringan,

mengatur suhu tubuh, pembuangan zat sisa/ ekskresi dan lain-lain.

Protein, mineral, air dan vitamin tersebut dinamakan zat pengatur.

2) Macam-Macam Zat Gizi

a) Karbohidrat

Karbohidrat adalah “Unsur nutrien yang terbanyak dan merupakan

sumber energi hayati utama melalui oksidasi di dalam jaringan”

(Lehninger, 2007). Hal ini disebabkan karena karbohidrat adalah zat gizi

yang paling cepat menghasilkan energi dibandingkan protein dan lemak.

Melalui proses fotosintesis, klorofil tanaman menghasilkan karbohidrat

sederhana berbentuk glukosa. Serealia, seperti beras, gandum dan jagung

serta umbi-umbian merupakan sumber pati utama di dunia. Pati adalah

bentuk simpanan karbohidrat pada tanaman. Di negara-negara

berkembang kurang lebih 80% energi berasal dari karbohidrat. Di

negara-negara maju seperti Amerika Serikat dan Eropa Barat, angka ini

lebih rendah, yaitu rata-rata 50% (Almatsier, 2008). Indonesia termasuk

dalam negara yang masih mengkonsumsi karbohidrat dalam jumlah

yang lebih banyak dari pada konsumsi terhadap zat non karbohidrat

seperti protein, lemak dan vitamin.

Dari kompleksitas strukturnya, karbohidrat dikelompokkan menjadi

karbohidrat sederhana (monosakarida dan disakarida), karbohidrat

kompleks atau polisakarida (pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa),

oligosakarida dan dekstrin (Saryono dan Anggriyana Widianti, 2010).

b) Lipid

Lipid sebagai sumber energi yang berasal dari hewan dan

tumbuhan berada pada tingkatan sedikit lebih rendah dari pada

karbohidrat. Meskipun lipid menyediakan lebih dari dua kali jumlah

energiper karbohidrat, namun lipid cenderung lebih lambat dicerna dari

pada karbohidrat (Lehninger, 2007).

Fungsi dari lipid adalah sebagai sumber energi paling padat,

yang menghasilkan 9 Kkalori untuk tiap gram, yaitu 2½ kali besar

energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang

sama. Sebagai simpanan, lemak merupakan cadangan energi tubuh paling

besar. Selain sumber energi bagi tubuh, lemak menurut Almatsier (2008)

juga berfungsi sebagai:

(1) Sumber asam lemak esensial.

(2) Alat angkut vitamin larut lemak, yaitu vitamin A, D, E dan K.

(3) Menghemat protein.

(4) Memberi rasa kenyang dan kelezatan.

(5) Sebagai pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan.

(6) Memelihara suhu tubuh.

(7) Pelindung organ tubuh.

Kebiasaan yang ditimbulkan karena mengkonsumsi lemak hewani

secara berlebihan adalah dapat mengakibatkan penyempitan pembuluh

darah arteri dan penyakit jantung koroner (Jokohadikusumo, 2010).

c) Protein

Istilah protein berasal dari bahasa Yunani Proteos yang berarti

yang utama atau yang didahulukan. Kata protein pertama kali

diperkenalkan oleh ahli kimia Belanda bernama Gerardus Mulder (1802-

1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling

penting dalam setiap organisme. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang

asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino

terdiri atas unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen. Unsur nitrogen

adalah unsur utama protein, karena terdapat dalam semua jenis protein

akan tetapi tidak terdapat dalam karbohidrat dan lemak (Almatsier, 2008).

Tubuh memanfaatkan protein untuk pertumbuhan jaringan otak, jaringan

kulit, sistem hormonal, sistem otot dan jaringan rambut (Alhafidz, 2007).

Protein hewani mempunyai mutu lebih baik dari pada protein nabati,

karena protein hewani mempunyai semua jenis asam amino esensial

(Almatsier, 2008). Itulah sebabnya mengapa dalam Pedoman Umum

Gizi Seimbang (PUGS) sebagaimana dikutip oleh Sunita Almatsier, porsi

untuk lauk nabati lebih banyak dari pada porsi lauk hewani yang

dikonsumsi perharinya. Protein hewani adalah protein dalam bahan

makanan yang berasal dari binatang, misalnya protein daging, protein

susu, protein ikan. Sedangkan protein nabati adalah protein yang berasal

dari bahan makanan tumbuhan (Sediaoetama, 2008). Contoh dari protein

nabati ini adalah kacang-kacangan beserta olahannya seperti tempe, tahu,

oncom dan lain-lain.

d) Vitamin

Vitamin adalah zat- zat organik kompleks yang dibutuhkan oleh

tubuh dalam jumlah sangat kecil. Vitamin umumnya tidak dapat dibentuk

oleh tubuh sehingga harus didatangkan melalui makanan. Vitamin

dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu vitamin larut dalam lemak,

yangterdiri dari vitamin A, D, E dan K, sedangkan vitamin larut dalam air

yang terdiri dari vitamin B dan C. Karakteristik umum yang membedakan

vitamin larut dalam lemak dan vitamin terdapat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1. Sifat-Sifat Umum Vitamin Larut lemak dan Vitamin Larut Air

Vitamin larut dalam lemak Vitamin larut dalam air

Larut dalam lemak dan pelarut lemak Larut dalam air

Kelebihan konsumsi dari yang

dibutuhkan disimpan dalam tubuh

Simpanan sebagai kelebihan

kebutuhan

sangat sedikit

Dikeluarkan dalam jumlah kecil

melalui empedu

Dikeluarkan melalui urin

Gejala defisiensi berkembang lambat Gejala defisiensi sering

terjadi secara cepat

Tidak selalu perlu ada dalam makanan

sehari-hari

Harus selalu ada dalam

makanan sehari-hari

Mempunyai prekursor dan provitamin. Umumnya tidak memiliki

prekursor dan

Provitamin

Hanya mengandung unsur C, H, dan O Selain C, H, dan O juga

mengandung N,

kadang-kadang S dan Co

Diabsorpsi melalui sistem limfe Diabsorpsi melalui vena

porta

Hanya dibutuhkan oleh organisme

Kompleks

Dibutuhkan oleh organisme

sederhana

dan kompleks

Beberapa jenis bersifat toksik pada

jumlah relatif rendah (6-10x KGA)

*)

Bersifat toksik hanya pada

dosis tinggi

(<10 x KGA)

*) Kecukupan Gizi yang Dianjurkan

Sumber: Almatsier (2010: 152)

Fungsi vitamin adalah berperan dalam beberapa tahap reaksi

metabolisme energi, pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh. Zat gizi dapat

rusak ketika makanan melalui proses pengolahan, karena zat gizi peka

terhadap pH, oksigen, cahaya dan panas (Harris, 2006). Begitu pula

vitamin. Pada tahap pemprosesan dan pemasakan, banyak vitamin yang

hilang bila menggunakan suhu yang tinggi. Kehilangan vitamin dalam

pemasakan dapat dicegah dengan cara: (1) menggunakan suhu tidak

terlalu tinggi; (2) waktu memasak tidak terlalu lama; (3) menggunakan air

pemasak sesedikitmungkin; (4) memotong dengan pisau tajam; (5) panci

memasak ditutup; (6) tidak menggunakan alkali dalam pemasakan; (7) sisa

air perebus digunakan untuk memasak lain (Almatsier, 2010).

e) Mineral

Mineral penting bagi tubuh. Mineral merupakan unsur esensial

bagi fungsi normal sebagai enzim. Mineral yang esensial diklasifikasikan

ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Yang termasuk dalam

mineral makro adalah kalsium, fosfor, kalium, sulfur, natrium, khlor, dan

magnesium. Sedangkan mineral mikro adalah besi, seng, selenium,

mangan, tembaga, iodium, molybdenum, cobalt (Proverawati dan Wati,

2010).

f) Air

Untuk memenuhi kebutuhan cairan dalam tubuh, air harus

dikonsumsi sekurang-kurangnya 2 liter atau setara dengan 8 gelas sehari.

Minum air yang cukup dapat menurunkan risiko penyakit ginjal dan

saluran kencing (Jokohadikusumo, 2010).

Pada tahun 2009 Indonesia memiliki data hasil penelitian yang

disebut THIRST (The Indonesian Regional Hydration Studi) tentang

permasalahan dehidrasi, pengetahuan dan asupan air pada remaja dan

orang dewasa Indonesia yang kesimpulannya menunjukkan bahwa

anjuran untuk mengkonsumsi air 2 liter atau 8 gelas sehari sudah

tepat. Pesan minum air minimal 2 liter dalam pedoman gizi seimbang

adalah bagi remaja dan dewasa secara umum, bukan bagi anak-anak dan

lansia yang kebutuhannya lebih rendah, yaitu sekitar 3-6 gelas perhari

(Hardinsyah, 2011).

3) Komponen Kimia Pangan

a) Zat aditif

Zat aditif adalah “Substansi yang secara sengaja ditambahkan ke

pangan untuk tujuan tertentu, misalnya pengawetan, pewarnaan dan

peningkat rasa. Zat aditif hanya mewakili sebagian kecil darisubstansi

yang terkandung dalam pangan dan sudah dicirikan dan diatur

penggunaannya” (Siagian, 2010). Meskipun begitu, sekarang sudah

banyak sekali penggunaan zataditif yang sama sekali jauh dari aman untuk

kesehatan, seperti penambahan pewarna tekstil, borax, lilin dan masih

banyak lagi. Untuk itu diperlukan kewaspadaan dan selektif dalam

memilih makanan terutama yang mengandung zat aditif berbahaya.

Penelitian menunjukkan bahwa apabila warna dari suatu makanan

sudah berubah dari yang sebenarnya maka makanan itusudah berkurang

mutu atau daya tariknya. Sehingga penjual bahan makanan yang tidak

bertanggung jawab akan melakukan tindakan untuk menyiasati pembeli

dengan cara membubuhi zat tertentu pada bahan makanan yang

dijualnya agar terlihat segar dan bagus (Sitorus, 2009).

b) Cemaran kimia pertanian

Komponen ini mencakup pestisida, herbisida, fungisida, dan

hormon pertumbuhan baik untuk tanaman maupun untuk hewan

(Siagian, 2010). Dalam rumah tangga, bahan-bahan kimia seperti

pembunuh hama bisa saja masuk dalam makanan tanpa sengaja. Tidak

jarang terjadi kasus keracunan karena pestisida yang ikut tertelan lewat

makanan. Karena itu setiaporang harus bertanggung jawab untuk memberi

label dan menyimpan bahan-bahan yang berbahaya tersebut (Alhafidz,

2007). Cemaran kimia pertanian ini juga harus diwaspadai karena jika

makanan tidak dibersihkan dan diolah secara benar maka zat ini akan

ikut masuk ke dalam tubuh.

4) Masalah gizi

Dengan berkembangnya ilmu gizi dan perubahan pola makan serta

gaya hidup, pada tahun 1980-an terjadi transisi pola masalah gizi dari

masalah gizi kurang ke masalah gizi lebih (Soekirman, 2007). Masalah gizi

tersebut diantaranya adalah:

a) Kurang Energi Protein (KEP)

Kurang Energi Protein (KEP) adalah masalah gizi yang timbul

karena rendahnya konsumsi energi dan protein dalam makanansehari-hari

dan atau gangguan penyakit tertentu. KEP merupakan defisiensi gizi

(energi dan protein) yang paling berat dan meluas terutama pada

balita. Pada umumnya penderita KEP berasal dari keluarga yang

berpenghasilan rendah (Supariasa, 2012).

b) Anemia Defisiensi Besi

Anemia defisiensi besi adalah anemia yang timbul karena

menurunnya cadangan besi tubuh sehingga penyediaan besi untuk

eritropoiesis (pembentukan sel darah merah) terganggu. Defisiensi besi

tergolong sebagai masalah gizi karena apabila permasalah ini dapat

teratasi maka akan dapat meningkatkan kualitas sumber daya manusia

(Bakta, 2009).

Pokok penyebab anemia defisiensi besi adalah adanya

ketidakseimbangan antara masukan besi melalui absorpsi usus dengan

jumlah besi yang dibutuhkan oleh tubuh. Secara lebih rinci, penyebab

anemia defisiensi besi menurut Bakta (2009) adalah sebagai berikut:

(1) Kekurangan besi dalam makanan (faktor gizi) baik dalam jumlah

(total iron content) maupun dalam kualitas (biovailabilitas).

(2) Gangguan absorpsi besi

(3) Kebutuhan besi yang tinggi seperti bayi dan anak yang sedang

tumbuh, kaum remaja, ibu hamil dan ibu menyusui.

(4) Kehilangan darah menahun.

Anemia gizi besi ini dapat menimbulkan dampak kesehatan

yang buruk, antara lain menyebabkan menurunnya kemampuan fisik,

menurunnya produktifitas kerja, menurunnya kemampuan berfikir

dan rendahnya antibodi sebagai penangkal penyakit (Sarlan, t.t).

Anemia sedang dan ringan dapat menimbulkan gejala lesu, lelah dan

pusing juga penglihatan menjadi berkunang-kunang. Jika terjadi

pada anak sekolah termasuk juga mahasiswa anemia gizi besi akan

mengurangi kemampuan belajar. Sedangkan jika terjadi pada orang

dewasa akan menyebabkan menurunnya produktivitas kerja

(Jokohadikusumo, 2010). Sehingga permasalahan yang ditimbulkan

oleh defisiensi zat besi ini sangat mempengaruhi kualitas sumber

daya manusia.

c) Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI)

Zat yodium adalah zat kimia yang sangat dibutuhkan oleh

manusia untuk menghasilkan hormon tiroid. Hormon tiroid dihasilkan

oleh dua buah kelenjar tiroid atau kelenjar gondok yang terletak di

leher bagian depan di bawah dagu. Hormon tiroid diangkut oleh pembuluh

darah ke seluruh tubuh untuk mengatur proses kimiawi yang terjadi dalam

sel berbagai organ tubuh termasuk sel otak dan susunan syaraf pusat.

Jadi fungsi yodium selain berperan dalam metabolisme tubuh juga

berperan dalam perkembangan otak dan sistem syaraf. Di daerah

kekurangan iodium, penambahan yodium pada garam dapur menjamin

bahwa komoditas yang sering dipakai masyarakat menyediakan zat gizi

ini dan mengurangi beban defisiensi (Sarlan, t.t.). Meskipun garam

beriodium tersedia secara luas di berbagai toko-toko makanan dan

sangat efektif dalam mengendalikan penyakit defisiensi zatyodium, tetapi

garam ini tidak selalu dipilih oleh mereka yang membutuhkan

(Lehninger, 2007). Oleh karena itu diperlukan suatu pendekatan agar

masyarakat sadar akan kebutuhan terhadap zat yodium.

Apabila tubuh kekurangan iodium, kelenjar tiroid akan bekerja

ekstra untuk menghasilkan hormon tiroid. Kelenjar tiroid yang bekerja

terus menerus akan menyebabkan terjadinya pembesaran kelenjar tiroid

yang dalam masyarakat sering dikenal dengan penyakit gondok. Pada

masyarakat yang terkena biasanya mempunyai kapasitas mental yang

kurang, prestasi pendidikan yang lebih rendah, produktifitas kerja yang

lambat dan peningkatan kematian.

Iodium merupakan salah satu mineral penting bagi pertumbuhan

anak dan pertumbuhan otaknya. Akibat yang ditimbulkan dari kekurangan

iodium adalah kelenjar gondok dan kekerdilan. Namun, dari hasil

penelitian menunjukkan bahwa iodium merupakan penyebab utama

keterbelakangan anak-anak dunia. Anak-anak yang kekurangan yodium

mempunyai IQ 13,5 lebih rendah dibanding mereka yang cukup

mendapat iodium.

d) Obesitas

Obesitas adalah “Masalah gizi yang diakibatkan kelebihan asupan

gizi yang tidak seimbang” (Arisman, 2010). Ketidakseimbangan antara

asupan dan keluaran energi mengakibatkan pertambahan berat badan.

Obesitas yang muncul pada saat remaja cenderung berlanjut ke usia

dewasa bahkan sampai lansia. Obesitas menyebabkan penyakit

kardiovaskular, diabetes melitus, artritis, penyakit kantong empedu,

kanker, gangguan fungsi pernapasan dan gangguan kulit (Arisman, 2010).

Obesitas dapat terjadi saat seseorang masih dalam tahap kanak-kanak atau

pada dewasa, dan semakin lama hal ini dibiarkan terjadi maka akan

semakin sulit untuk dikendalikan. Makanan yang diperhitungkan dengan

baik melalui pola makan yang baik serta kebiasaan berolahraga sejak dini

adalah cara yang paling dapat menjamin untuk pengendalian kegemukan

(Lehninger, 2007).

Masalah-masalah gizi yang disebutkan di atas merupakan

beberapa permasalahan serius yang harus diatasi atau dicegah, salah

satunya dengan pengetahuan dan pendidikan gizi. Setiap individu

memiliki kewajiban untuk memperhatikan permasalahan gizi bagi dirinya

masing-masing agar tidak meluas menjadi permasalahan yang lebih

kompleks dan global cakupannya. Seperti yang dikemukakan oleh

Virginia A. Beal “Nutrition affect the individual, but when large numbers

of persons within a population are found to have similar nutritional

problems, the emphasis shift from individual healthto public health” (Beal,

2006).

e. Pengukuran Pengetahuan Gizi

Pengukuran pengetahuan gizi seseorang dapat diukur berdasarkan

penelitiannya, baik secara kuantitatif maupun kualitatif. Penelitian kuantitatif

dapat dilakukan dengan wawancara baik secara tertutup maupun terbuka dengan

menggunakan alat pengumpul data berupa kuisioner. Selain wawancara, metode

lain yang dapat digunakan adalah angket terbuka atau tertutup. Sementara itu,

penelitian kualitatif dapat menggunakan metoda wawancara mendalam dan

diskusi kelompok terfokus pada 6-10 orang (Notoatmodjo, 2010 ).

Pengukuran pengetahuan gizi seseorang dapat dilakukan dengan

menggunakan instrument berupa pertanyaan pilihan berganda (Multiple Choice

Test). Multiple Choice Test merupakan bentuk tes yang sangat baik untuk

mengetahui dampak dari intervensi penyuluhan gizi terkait perubahan

pengetahuan gizi seseorang. Bentuk tes ini dapat digunakan untuk mengukur

berbagai aspek yang terkait dengan ranah kognitif. Dalam membuat instrument

yang digunakan untuk mengukur pengetahuan gizi sebaiknya memperhatikan

aspek reabilitas dan keakuratan alat ukur yang digunakan (Purwanti, 2010 cit

Arimurti, 2012 ).

5. Anak Sekolah Dasar

Anak usia sekolah adalah anak yang berusia antara 6-12 tahun. Menurut

Brown J (2008), anak usia sekolah dapat dibagi menjadi dua golongan usia yaitu

anak usia pertengahan (middle childhood) yang berusia antara 5-10 tahun dan pra

remaja (preadolescence) yang berusia antara 9-11 tahun untuk perempuan

serta 10-12 tahun untuk laki-laki.

Selama masa ini, anak umumnya mengalami pertumbuhan yang cepat

terutama pada usia 10-12 tahun (Muscari, 2005). Wong (2006) juga menyebutkan

bahwa pada usia 10 tahun pada perempuan dan 11 tahun pada laki-laki merupakan

usia awal terjadinya ledakan awal pertumbuhan atau disebut juga prapubertas. Rata-

rata anak usia tersebut mengalami pertambahan berat badan sebesar 3-3,5 kg dan

tinggi badan hingga 6 cm (Brown J, 2008).

Pada usia anak sekolah, perkembangan yang paling menonjol adalah

adanya peningkatan keyakinan diri (self efficacy) untuk melakukan sesuatu (Brown

J, 2008). Selain itu, setelah memasuki tingkat sekolah dasar, tuntutan untuk

bersosialisasi dengan teman sebaya tentu sangat tinggi. Menurut Gunarsa (2008),

masa ini disebut juga masa berkelompok (gang age). Dukungan orang tua juga

masih sangat diperlukan untuk membentuk perilaku anak karena pada masa ini

anak-anak cenderung mencontoh kebiasaan orang tuanya dan menganggap bahwa

orang tua adalah orang dewasa yang mengetahui segalanya (Graha, 2007).

5. Buah dan sayur

a. Definisi

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (Alwi, 2006), buah adalah suatu

bagian yang biasanya berbiji dari tumbuhan berbunga atau yang memiliki putik,

sedangkan sayur adalah bagian dari tumbuhan yang dapat berupa daun-daunan,

polong-polongan dan sebagainya yang dapat dimasak. Menurut International

Agency for Research on Cancer (IARC) WHO (2006), buah adalah bagian dari

tumbuhan yang dapat dimakan yang terdiri dari biji dan daging buah yang

memiliki rasa manis atau asam dan biasanya disajikan dalam bentuk potongan

atau minuman untuk sarapan, selingan atau makanan penutup. Sayur adalah

bagian dari tumbuhan yang dapat dimakan termasuk batang, akar, daun, bunga

dan buahnya, biasanya dimakan mentah atau dimasak sebagai hidangan

utama atau pembuka. Buah dan sayur menurut studi epidemiologi adalah semua

tumbuhan pangan yang dapat dimakan kecuali butir gandum, kacang-kacangan,

benih, daun teh, biji kopi, biji coklat, rempah-rempah dan bumbu.

b. Klasifikasi

Klasifikasi untuk buah menurut Jiang dan Song (2010) adalah

sebagai berikut :

a) Buah Tunggal (Simple Fruit)

Buah tunggal adalah buah yang didapat dari satu bakal buah satu jenis

bunga. Buah tunggal dapat dibagi lagi menjadi:

(1) Buah tunggal berair

Buah tunggal berair adalah buah tunggal yang kulitnya lunak

atau berair. Contohnya adalah mangga, pepaya, alpukat, ceri, markisa,

aprikot, pisang, apel dan pir dan sebagainya.

(2) Buah tunggal kering

Buah tunggal kering adalah buah yang memiliki kulit keras yang dapat

memecah atau tidak. Contohnya adalah durian dan sebagainya.

b) Buah Ganda (Aggregate Fruit)

Buah ganda adalah buah yang didapat dari satu kumpulan bunga yang terdiri

dari banyak bakal buah. Contohnya adalah strawberry, blackberry dan

sebagainya.

c) Buah Jamak (Multiple Fruit)

Buah jamak adalah buah yang didapat dari banyak bunga yang terdiri dar

beberapa bakal buah. Contohnya adalah nanas dan sebagainya.

Adapun klasifikasi sayur menurut Lehner (2007) berdasarkan bagian yang

dapat dimakan adalah sebagai berikut:

a) Sayuran Akar (Root Vegetables) adalah sayuran berupa akar yang

berfungsi sebagai organ penyimpan air. Pada umumnya sayuran tersebut

memiliki daging tebal dan mengandung banyak energi. Contohnya

wortel, ubi bit dan lobak.

b) Sayuran Batang (Stem Vegetable) adalah sayuran berupa batang dan

tunas yang tumbuh di atas tanah. Contohnya adalah asparagus.

c) Sayuran Daun (Leaf Vegetables) adalah sayuran yang merupakan satu

atau sekelompok daun yang tumbuh di atas tanah. contohnya adalah

selada, bayam, kol, dan sebagainya.

d) Sayuran Bunga (Flower Vegetables) adalah sayuran yang sebelum

tunas bunganya mekar sudah dipetik dahulu. Contohnya adalah

brokoli dan kembang kol.

e) Sayuran Buah (Fruit Vegetable) adalah sayuran yang berupa buah-

buahan matang dan biasanya berbiji. Contohnya adalah tomat,

ketimun, paprika, terong, dan labu.

c. Kandungan dan Fungsi

a) Karbohidrat

Karbohidrat adalah sumber energi utama yang terdapat dalam

buah dan sayur (Brown, 2008). Fungsi karbohidrat adalah sebagai sumber

energi, pemberi rasa manis pada makanan, penghemat protein, pengatur

metabolisme lemak, dan membantu pengeluaran feses (Almatsier, 2008).

Kadar karbohidrat pada buah dan sayur beraneka ragam (Syarief, 2008).

Adapun buah yang memiliki kadar karbohidrat tinggi antara lain pisang

ambon, apel dan pepaya, sedangkan pada sayur adalah daun singkong,

wortel dan bayam (Almatsier, 2008). Karbohidrat dalam buah dan sayur

terdiri dari gula sederhana, polisakarida, dan serat. Gula sederhana yang

banyak terdapat dalam buah dan sayur adalah glukosa, fruktosa dan

sukrosa. Kadar gula sederhana dalam buah dan sayur pun bervariasi. Pada

alpukat dan bayam misalnya hanya sedikit sekali kadar gula sederhananya,

yang paling banyak ditemukan adalah pada pisang yaitu hampir 20%

(Syarief, 1988). Adapun polisakarida yang paling banyak ditemukan

dalam buah dan sayur adalah pati (Almatsier, 2004).

Serat merupakan kandungan yang cukup tinggi dalam buah

dan sayur. Buah yang tinggi serat antara lain jambu biji, mangga,

belimbing, pepaya, jeruk, salak, apel dan pir (Almatsier, 2005).Sayur yang

tinggi serat antara lain tomat, buncis, daun singkong, brokoli, wortel dan

bayam (Almatsier, 2010). Serat terdiri dari dua golongan yaitu serat larut

air dan serat tidak larut air. Serat larut air yaitu pektin, gum, dan mukilase

berfungsi dalam mengikat asam empedu sehingga dapat menurunkan

kolesterol darah dan absorpsi lemak sehingga dapat menurunkan risiko

dislipidemia dan penyakit jantung. Serat ini juga dapat mencegah kanker

dengan cara mengikat lalu mengeluarkan zat karsinogenik keluar tubuh

(Almatsier, 2005). Serat larut air terdapat pada buah dan sayur seperti

apel, jambu biji, anggur dan wortel (Almatsier, 2010).

Serat tidak larut air yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin

berfungsi untuk melunakkan dan memberi bentuk pada feses karena

mampu menyerap air dan membantu gerakan peristaltik usus sehingga

melancarkan defekasi dan mencegah konstipasi, hemoroid dan

divertikulosis. Serat tidak larut air terdapat pada bagiankeras buah dan

sayur seperti tangkai sayuran, inti wortel dan biji jambu biji

(Almatsier, 2010).

b) Protein

Fungsi protein antara lain adalah untuk pertumbuhan dan

pemeliharaan sel-sel, pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh,

mengatur keseimbangan air, memelihara netralitas tubuh, pembentukan

antibodi, mengangkat zat-zat gizi dan sebagai sumber energi (Almatsier,

2010). Sebagian besar buah dan sayur sedikit mengandung protein bahkan

bisa kurang dari 1% pada buah-buahan. Faktanya, sayuran memang

mengandung 3% protein lebih banyak dibandingkan buah-buahan

(Syarief, 2008). Buah yang mengandung protein tinggi adalah tomat dan

mangga sedangkan pada sayur antara lain daun singkong, bayam dan

kangkung (Almatsier, 2010).

c) Lemak

Lemak berfungsi sebagai sumber energi, sumber asam lemak

esensial, alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi

rasa kenyang dan kelezatan, sebagai pelumas untuk mengeluarkan sisa

pencernaan, memelihara suhu tubuh dan sebagai pelindung organ tubuh.

Kelebihan lemak terutama kolesterol dapat menyebabkan obesitas, dan

meningkatkan risiko penyakit jantung dan kanker (Almatsier, 2010).

Buah dan sayur sangat sedikit mengandung ¿lemak. Kandungan

lemaknya hanya berkisar antara 0,1-1 % kecuali pada buah-buahan

tertentu (Syarief, 2008). Buah yang mengandung tinggi lemak antara lain

alpukat, durian dan kelapa. Lemak pada kelapa mengandung asam lemak

jenuh sedangkan pada alpukat mengandung asam lemak tak jenuh tunggal

(Brown A, 2008). Lemak yang terdapat pada buah dan sayur umumnya

terdiri dari asam palmitat, oleat dan linoleat yang merupakan asam lemak

tak jenuh tunggal (Syarief, 2008). Semua buah dan sayur bebas kolesterol

karena berasal dari tumbuhan, hanya produk yang berasal dari makhluk

hidup yang memiliki liver yang dapat menghasilkan kolesterol (Brown A,

2008).

d) Air

Air mempunyai berbagai fungsi dalam proses vital tubuh di

antaranya sebagai pelarut dan alat angkut, sebagai katalisator, pelumas,

fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu, peredam benturan dan memelihara

keseimbangan cairan dan elektrolit (Almatsier, 2010). Bahan makanan

yang paling banyak mengandung air adalah buah dan sayur. Sebagian

besar buah dan sayur mengandung sampai 95% air (Almatsier, 2010).

e) Vitamin dan Mineral

Vitamin adalah zat organik yang berfungsi untuk mengatur

pertumbuhan dan pemeliharaan kehidupan. Umumnya, vitamin tidak

dapat dibentuk oleh tubuh sehingga harus didatangkan dari makanan

(Lehner, 2007). Adapun fungsi mineral adalah memelihara fungsi tubuh

secara keseluruhan baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun

sistem organ dengan cara memelihara keseimbangan cairan, asam basa

dan sebagai kofaktor enzim. Vitamin dan mineral dibutuhkan oleh tubuh

dalam jumlah yang sedikit, namun kedua zat tersebut memiliki fungsi yang

penting bagi tubuh sehingga kebutuhannya harus terpenuhi (Almatsier,

2010).

Brown, A (2008) mengatakan bahwa buah pada umumnya lebih

banyak mengandung vitamin dan sedikit mengandung mineral.

Kandungan vitamin dalam buah cenderung lebih banyak dibandingkan

dengan sayur. Vitamin yang paling banyak dikandung dalam buah adalah

vitamin C dan beta karoten (vitamin A). Buah seperti jeruk, jambu biji

dan rambutan banyak mengandung vitamin C sedangkan buah berwarna

kuning seperti mangga, pepaya dan pisang banyak mengandung beta

karoten (Almatsier, 2010). Menurut Lehner (2007), buah-buahan kecil dan

berbiji seperti jambu bji, jeruk, kiwi dan strawberry juga banyak

mengandung vitamin C dan karoten yang tinggi. Buah-buahan berkulit

keras seperti durian umumnya mengandung banyak vitamin E. Menurut

Almatsier (2010), vitamin A berfungsi untuk membantu penglihatan,

diferensiasi sel, kekebalan, pertumbuhan dan perkembangan, reproduksi,

pencegahan kanker dan penyakit jantung. Vitamin C berfungsi sebagai

sintesis kolagen, karnitin, noradrenalin, serotonin dan lain-lain,

absorpsi dan metabolisme besi, absorpsi kalsium, mencegah infeksi,

mencegah kanker dan penyakit jantung. Vitamin E berfungsi sebagai

antioksidan, fungsi struktural dalam memelihara integritas membran

sel, sintesis DNA, kekebalan, mencegah penyakit jantung, keguguran,

sterilisasi dan gangguan menstruasi.

Sayur pada umumnya lebih banyak mengandung mineral.

Kandungan vitamin pada sayur juga cukup tinggi (Brown, A, 2008).

Sayuran berwarna hijau seperti bayam, kangkung, daun singkong, daun

katuk dan daun pepaya kaya akan kalsium, zat besi, dan asam folat.

Kalsium berfungsi untuk pembentukan tulang dan gigi, mengatur

pembekuan darah, sebagai katalisator reaksi-reaksi biologik dan kontraksi

otot. Zat besi berfungsi untuk metabolisme energi, meningkatkan

kemampuan belajar dan meningkatkan sistem kekebalan. Selain itu,

sayuran tersebut terutama daun katuk dan daun pepaya juga kaya akan

vitamin A. Semakin hijau warnanya maka semakin kaya pula zat gizi

yang dikandungnya (Almatsier, 2010). Menurut Lehner, (2007), sayuran

juga mengandung karoten, vitamin C, asam folat, fosfor, kalsium,

magnesium dan besi. Selain itu, dalam sayuran juga banyak mengandung

kalium daripada natrium sehingga baik untuk menjaga keseimbangan

cairan tubuh.

Seperti yang telah dijelaskan di atas, diketahui bahwa kecukupan

buah yang kaya akan vitamin dan sayur sebagai sumber mineral harus

sama-sama terpenuhi. Keduanya saling melengkapi untuk

mengoptimalkan fungsi vitamin dan mineral, seperti contohnya zat besi

tidak akan terserap optimal oleh tubuh jika tidak dibarengi oleh asupan

vitamin C (Almatsier, 2010).

f) Fitokimia

Fitokimia (fito = tumbuhan) adalah zat kimia alami yang dapat

memberikan cita rasa, aroma ataupun warna khas pada tumbuhan seperti

buah dan sayur (Astawan, 2008). Fitokimia merupakan zat non gizi yang

biasa ditemukan pada buah dan sayur. Zat ini tidak dibutuhkan untuk

fungsi normal tubuh, tetapi memiliki efek yang sangat bermanfaat bagi

kesehatan antara lain sebagai zat antikanker, antimikroba, antioksidan,

antitrombotik, meningkatkan sistem kekebalan, antiinflamasi, mengatur

tekanan darah, menurunkan kolesterol serta mengatur kadar gula darah

(Astawan, 2008).

d. Kecukupan

Kecukupan buah adalah 2-3 porsi per hari sedangkan kecukupan

sayur adalah 1 ½-2 porsi per hari (Almatsier, 2010). Dalam ranah gizi, satu

porsi dianalogikan sebagai satu satuan penukar (Kurnia, 2010). Adapun

satu satuan penukar buah dan sayur yang dimaksud sesuai dengan Ukuran

Rumah Tangga (URT) yang telah ditetapkan. Berikut ukuran yang telah

ditetapkan untuk buah :

Tabel 2.2 Daftar Bahan Makanan Penukar Golongan Buah-Buahan

Buah URT Berat (gram)

Alpukat ½ buah besar 50

Anggur 10 biji 75

Apel ½ buah sedang 75

Duku 10 buah 75

Durian 3 biji 50

Jambu air 2 buah sedang 100

Jambu biji 1 buah besar 100

Jeruk manis 2 buah sedang 100

Mangga ½ buah sedang 50

Melon 1 potong besar 150

Nanas 1/6 buah sedang 75

Pepaya 1 potong sedang 100

Pisang 1 buah sedang 50

Rambutan 8 buah 75

Salak 1 buah besar 75

Semangka 1 potong besar 150

Sirsak 1 potong sedang 75

Sumber: Almatsier (2005)

Satu satuan penukar buah mengandung 40 kkalori dan 10 gram

karbohidrat (Almatsier, 2005). Adapun untuk sayur ukuran yang dipakai

adalah 1 gelas atau 1 mangkuk sayur sedang seberat 100 gram dengan sayur

yang telah dimasak dan ditiriskan (Almatsier, 2005).

Tabel 2.3 Daftar Bahan Makanan Penukar Golongan Sayur-sayuran

Sayuran A Sayuran B Sayuran C

Baligo Bayam Bayam merah

Gambas (oyong) Buncis Daun katuk

Jamur kuping segar Brokoli Daun melinjo

Ketimun Jagung muda Daun papaya

Labu air Kol Daun singkong

Lobak Kembang kol Daun talas

Selada Kangkung Kacang kapri

Selada Air Kacang panjang Kluwih

Tomat Labu siam Melinjo

Terong Nangka muda

Wortel Tauge

Sumber: Almatsier (2005)

Sayuran A adalah sayuran yang bebas dimakan dengan kandungan

energi dapat diabaikan. Satu satuan penukar sayuran B mengandung 25

kilokalori, 1 gram protein dan 5 gram karbohidrat, sedangkan satu satuan

penukar sayuran C mengandung 50 kilokalori, 3 gram protein dan 10 gram

karbohidrat (Almatsier, 2005).

e. Dampak Kurangnya Konsumsi Buah dan Sayur

a) Menghambat Pertumbuhan dan Perkembangan

Muhilal dan Damayanti (2006) menyebutkan bahwa kurangnya

konsumsi buah dan sayur pada anak usia sekolah akan menghambat

pertumbuhan dan perkembangan anak. Penelitian Vatanparast dkk. (2005)

juga menyebutkan bahwa anak usia 8-20 tahun yang mengonsumsi

sepuluh porsi buah dan sayur per hari memiliki Total-Body Bone Mineral

Content (TBBMC) 48,6 gram lebih tinggi dibandingkan dengan anak yang

hanya mengonsumsi satu porsi per hari.

Konsumsi buah dan sayur terutama yang mengandung vitamin D,

A, kalsium, fosfor, dan magnesium dapat bersama-sama berperan dalam

membantu pembentukan dan pemeliharaan tulang. Kekurangan vitamin D

pada anak-anak akan menyebabkan kelainan pada tulang yang dinamakan

riketsia. Riketsia terjadi bila pengerasan tulang pada anak-anak terhambat

sehingga menjadi lembek. Kaki membengkok, ujung-ujung tulang panjang

membesar (lutut dan pergelangan), tulang rusuk membengkok, gigi

terlambat keluar, bentuk gigi tidak teratur dan mudah rusak. Riketsia

pada anak-anak jarang dapat disembuhkan sepenuhnya dan dapat

berlangsung hingga dewasa (Almatsier, 2010).

Kekurangan vitamin A juga dapat menghambat pertumbuhan dan

perkembangan anak. Pada anak-anak yang kekurangan vitamin A akan

terjadi kegagalan dalam pertumbuhan, pertumbuhan tulang akan

terhambat dan bentuk tulang tidak normal. Mineral juga memiliki peran

penting dalam pembentukan tulang. Kalsium, fosfor, dan magnesium

merupakan mineral yang berperan dalam membentuk batang tulang yang

merupakan bagian keras matriks tulang (Almatsier, 2010). Pada masa

pertumbuhan, proses pertumbuhan atau kalsifikasi tulang berlangsung

terus dengan cepat sehingga diperlukan tulang yang kuat untuk dapat

menyangga berat tubuh (Muscari, 2005).

b) Meningkatkan Risiko Penyakit Kardiovaskuler Saat Dewasa

Salah satu penyakit kardiovaskuler adalah penyakit jantung

koroner. Penyebab utama jantung koroner adalah hiperlipidemi di dalam

darah (Khomsan, 2006). Dalam hal ini, konsumsi buah dan sayur dapat

mencukupi energi tanpa harus meningkatkan kadar kolesterol dalam

darah karena kandungan lemak dalam buah dan sayur sedikit dan tidak

mengandung kolesterol (Brown, 2008).

Selain itu, buah dan sayur juga kaya akan serat yang dapat

mengikat asam empedu (produk akhir kolesterol) dan mengeluarkannya

bersama tinja sehingga dapat menurunkan kolesterol darah dan absorpsi

lemak sehingga dapat menurunkan risiko dislipidemia dan penyakit

jantung. Vitamin-vitamin tertentu seperti vitamin C, B dan E juga dapat

mengurangi kolesterol dalam darah. Vitamin C dalam metabolisme

kolesterol misalnya berperan meningkatkan laju kolesterol yang dibuang

dalam bentuk asam empedu, meningkatkan kadar HDL (High Density

Lipoprotein) dan berfungsi sebagai pencahar sehingga meningkatkan

pembuangan kotoran. Vitamin C juga penting untuk sintesis kolagen

yang merupakan jaringan ikat yang penting bagi kulit, otot, pembuluh

darah dan bagian tubuh lainnya. Kekurangan vitamin C dapat

menyebabkan kerusakan susunan sel pada dinding pembuluh arteri

sehingga dapat terisi kolesterol dan menyebabkan arterosklerosis. Vitamin

B dalam buah dan sayur dapat berfungsi menurunkan produksi VLDL

(Very Low Density Lipoprotein), sehingga produksi kolesterol total, LDL

(Low Density Lipoprotein) dan trigliserida menurun dan kadar HDL

meningkat. Vitamin E dalam buah dan sayur sebagai antioksidan juga

dapat menghambat oksidasi radikal bebas yang dapat menyebabkan

penyakit jantung (Khomsan, 2006). Selain itu, kandungan fitokimia dalam

buah dan sayur seperti likopen, karotenoid dan tanin juga berperan penting

dalam menurunkan risiko penyakit kardiovaskuler.

B. Penelitian yang Relevan

a. Penelitian Dewi (2013)

Penelitian Dewi (2013) dengan judul persepsi dan perilaku makan buah

dan sayuran pada anak obesitas dan orang tua menggunakan metode deskriptif

kuantitatif pada 31 pasangan anak obesitas yang berusia 6 – 12 tahun dan orang

tua yang memiliki anak obesitas dengan status ekonomi menengah keatas.

Sampel diambil secara incidental sampling dan snowball sampling dengan cara

memberikan dua angket terbuka dan tertutup pada subjek untuk diisi. Analisis

dilakukan dengan bantuan microsoft excel dengan cara uji analisis butir

menggunakan poin biserial dengan syarat rpb>0,3 dan uji reliabilitas Kuder-

Richardson 20/21 dengan syarat > 0,5 dan SPSS 16.0 for windows. Kesimpulan

dalam penelitian ini yaitu terdapat perbedaan persepsi antara anak obesitas dan

orang tua terhadap faktor kolektif. Perilaku makan anak dan orang tua

menunjukkan perbedaan pada makanan favorit dan variasi makanan yang

dikonsumsi. Anak memiliki persepsi yang positif terhadap buah dan sayuran

tetapi perilaku makan anak masih belum memenuhi standar, hal ini karena

kurang model bagi anak untuk makan buah dan sayuran.

b. Penelitian Sriwahyuni dkk (2013)

Penelitian dengan judul Pola Konsumsi Buah Dan Sayur Serta

Asupan Zat Gizi Mikro Dan Serat Pada Ibu Hamil Di Kabupaten Gowa.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pola konsumsi buah dan sayur

serta asupan zat gizi mikro dan serat pada ibu hamil di Kabupaten Gowa

Tahun 2013. Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian observasional

dengan rancangan Cross sectional study. Pengambilan sampel dilakukan

secara random sampling dengan jumlah sampel 66 responden ibu hamil.

Pengumpulan data dilakukan dengan pengambilan data primer dan sekunder.

Analisis data dilakukan dengan menggunakan analisis Nutrisurvey dan

Nutriclin. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa frekuensi konsumsi buah

dan sayur pada ibu hamil termasuk dalam kategori jarang sedangkan jumlah

konsumsi buah dan sayur pada ibu hamil termasuk dalam kategori cukup.

Asupan vitamin A dan vitamin C ibu hamil cukup namun asupan vitamin B1

dan asam folat kurang. Asupan mineral (Fe, Zink, dan Kalsium) ibu hamil

masih kurang. Asupan serat ibu hamil masih kurang. Untuk itu disarankan

sebaiknya ibu hamil lebih memperhatikan lagi asupan makanan yang

dikonsumsi khususnya buah dan sayur untuk memenuhi asupan vitamin

mineral serta serat demi kesehatan ibu hamil dan janinnya.

c. Penelitian Ivo Gustiara (2013)

Penelitian dengan judul Konsumsi Sayur dan Buah pada Siswa SMA

Negeri 1 Pekanbaru. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran

konsumsi sayur dan buah yang meliputi kuantitas, frekuensi dan jenis dari

sayur dan buah pada siswa SMA Negeri 1 Pekanbaru. Jenis penelitian ini

adalah deskriptif. Sampel diambil sebanyak 96 orang dengan teknik acak

sederhana. Data pola konsumsi pangan diperoleh melalui metode recall

konsumsi pangan 24 jam dan frekuensi konsumsi pangan. Hasil penelitian

menunjukkan konsumsi sayur pada siswa SMA Negeri 1 Pekanbaru adalah

kurang dari 200 gram/orang per hari (64,6%). Frekuensi konsumsi sayur pada

siswa juga kurang dari dua kali sehari. Untuk jenis sayur yang paling disukai

oleh siswa adalah kangkung (36,5%) dengan cara dimasak tumis. Sementara

itu, kuanitas buah yang dikonsumsi siswa adalah kurang dari 300 gram/orang

per hari (61,5%). Frekuensi konsumsi buah masih kurang dari 2 kali sehari

dan buah yang paling disukai oleh siswa adalah jeruk (35,4%).

d. Penelitian Lowe dan Horne (2009)

Penelitian dengan judul ‘Food Dudes’: Increasing Children’s Fruit

and Vegetable Consumption. Inggris merupakan salah satu negara dengan

asupan buah dan sayur terendah di Eropa dan Inggris saat ini menjadi salah

satu negara dengan kasus penyakit jantung yang tinggi. Hal ini berhubungan

erat dengan permasalahan kesehatan akibat diet seperti peningkatan obesitas.

Anak-anak merupakan kelompok penduduk yang jarang mengkonsumsi

buah, sehingga hal ini mendorong perhatian pemerintah setempat untuk

meningkatkan konsumsi buah dan sayur pada anak-anak. “The Food Dudes

Program” merupakan program yang dirancang guna mendorong dan menjaga

kebiasaan makan sehat pada anak. Program tersebut didesain dengan

intervensi sekolah dan digunakan pada sekolah dasaran yang bertujuan untuk

mendorong anak-anak mengkonsumsi buah dan sayur di sekolah, mendorong

anak-anak agar bangga terhadap dirinya sebagai sosok yang memiliki pola

makan yang sehat dan mengubah “budaya” sekolah untuk mendukung pola

makan yang sehat. Program ini terdiri dari dua fase utama, yakni fase 1 dan

fase dua. Fase 1 (16 hari): anak-anak membaca surat dan atau menonton DVD

yang didesain secara khusus dengan episode yang dibintangi “Food Dudes”,

yang menyajikan role-model yang dapat mempengaruhi anak-anak untuk

meniru perilaku role-model tersebut. Anak-anak kemudian diberi satu porsi

sayuran dan buah dan anak yang mau memakan buah dan sayuran tersebut

akan mendapatkan reward kecil (misalnya juggling bola, pedometer). Hal ini

mendorong

anak-anak untuk mengulangi mencicipi buah dan sayuran tersebut, sehingga

anak-anak mulai menyukai makanan ini. Fase 2: Sebagai upaya lanjutan

untuk mendukung program makan buah dan sayuran dengan menggunakan

Classroom Wall Charts untuk mencatat level konsumsi dengan reward

lanjutan dan sertifikan Food Dudes. Evaluasi secara keseluruhan

menunjukkan adanya peningkatan konsumsi buah dan sayur pada anak-anak

usia 2-11 tahun. Peningkatan tersebesar ditunjukkan oleh anak-anak yang

pada awalnya paling sedikit dalam mengkonsumsi buah dan sayur.

Peningkatan tersebut juga mencakup konsumsi buah dan sayur yang lebih

bervariasi. Berdasarkan keberhasilan penelitian tersebut maka saat ini Food

Dudes digunakan di Inggris, Irlandia, Sisilia dan California.

e. Penelitian Anderson dkk (2005)

Penelitian dengan judul “The impact of a school-based nutrition

education intervention on dietary intake and cognitive and attitudinal

variables relating to fruits and vegetables”. Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui pengaruh pendidikan berbasis nutrisi di sekolah terhadap

peningkatan konsumsi buah dan sayur. Desain penelitian: Intervensi program

untuk menyediakan buah dan sayuran di sekolah dan memberikan materi

tentang surat pemberitaan untuk anak-anak dan orang tua serta informasi bagi

guru. Materi kurikulum dikembangkan dan digunakan untuk anak-anak pada

usia 6-7 tahun dan 10-11 tahun. Evaluasi dilakukan sesuai kelompok usia

yakni anak-anak usia muda (usia 6-7 tahun) dan anak-anak usia lebih tua (usia

10-11 tahun). Metode penelitian mencakup pencatatan diet 3 hari dengan

wawancara, dan pengukukuran berdasarkan langkah-langkah sikap yang

mendasarinya, yang diikuti dengan tindak lanjut selama 9 bulan, melalui

intervensi dan kontrol sekolah. Setting penelitian: penelitian dilakukan di

sekolah dasar di Dundee, Skotlandia. Subjek penelitian: 511 anak dari dua

kelompok intervensi dan 464 dari dua kelompok kontrol. Berdasarkan hasil

penelitian maka dapat disimpulkan bahwa pendekatan sekolah secara

keseluruhan dalam meningkatkan asupan buah dan sayur berpengaruh secara

signifikan pada taraf sedang terhadap variabel kognitif dan sikap terhadap

asupan buah.

f. Penelitian Zulaekah (2012)

Penelitian Zulaekah (2012) berjudul Pendidikan Gizi dengan Media

Booklet terhadap Pengetahuan Gizi. Penelitian ini bertujuan mempelajari

efek pendidikan gizi terhadap perubahan pengetahuan gizi anak sekolah dasar

yang anemia. Penelitian ini merupakan penelitian quasy experiment dengan

rancangan pretest post-test control group. Penelitian dilakukan terhadap 36

sampel. Pendidikan gizi secara komprehensif dengan alat bantu booklet pada

anak, orang tua, dan guru kelas. Pendidikan gizi pada anak diberikan dua

minggu sekali, sedangkan pada guru kelas dan orang tua diberikan empat

minggu sekali dalam 12 minggu. Hasil penelitian menunjukkan pengetahuan

gizi pada sampel mengalami peningkatan (17,44 point). Secara statistik ada

perbedaan bermakna pengetahuan gizi anak SD yang anemia sebelum dan

sesudah intervensi (p=0,0001). Simpulan penelitian adalah pendidikan gizi

efektif dalam meningkatkan pengetahuan gizi.

g. Penelitian Veria dkk. (2014)

Veria dkk. (2014) melakukan penelitian dengan judul Model

Pendidikan Gizi “Healthy Girls Smart Girls” Bagi Remaja Putri di Provinsi

Jawa Tengah. Model penelitian yang dipilih adalah kuantitatif. Penelitian ini

dilaksanakan beberapa sekolah menengah atas di Jawa Tengah yang mampu

mewakili karakter remaja perkotaan dan pedesaan. Dari populasi yang

ditentukan, diambil sampel dengan teknik sampling simple random sampling.

Peneliti melakukan observasi pada empat variabel yang sudah ditentukan

dilokasi penelitian, dengan kata lain penelitian ini merupakan explanatory

research. Rancangan yang dipilih pada penelitian ini adalah cross sectional.

Variabel penelitian ini adalah status gizi, body image, pengetahuan gizi,

perilaku makan, pengumpulan data dilakukan dengan observasi klinis dan

wawancara. Instrumen penelitian yang digunakan adalah digital scale,

microtoa, dan kuesioner. hipertensi, diabetes mellitus, stroke, asam urat,

gagal ginjal, dan jantung. Hasil pengukuran status gizi menujukkan bahwa

sebagian besar remaja kota berstatus gizi kurang (47,9%), sedangkan remaja

dari desa berstatus gizi normal (56,2%). Beberapa literatur menjelaskan

bahwa justru dengan kemudahan akses informasi, remaja kota terpapar

beberapa informasi yang kurang tepat mengenai diet. Hasil yang berkebalikan

ditunjukkan pengukuran body image, yaitu pada remaja kota sebagian besar

merasa puas (77,1%) dengan bentuk tubuhnya, sedangkan remaja desa

sebagian besar (64,6%) merasa tidak puas dengan bentuk tubuhnya. Hasil

pengukuran variabel pengetahuan gizi menunjukkan bahwa sebagian besar

memiliki pengetahuan yang cukup, remaja putri kota (52,1%) dan remaja desa

(62,5%). Hasil yang mencengangkan ditunjukkan pada perilaku makan, baik

remaja putri desa maupun kota memiliki perilaku makan yang belum baik

(100%). Pada uji perbedaan keempat variabel diantara kelompok kota dan

desa, hanya variabel status gizi yang menunjukkan adanya perbedaan.

Sehingga produk penelitian ini adalah sebuah buku yang akan menjawab

ketidakpahaman remaja tentang gizi.

h. Penelitian Demitri dkk. (2015)

Demitri dkk. (2015) melakukan penelitian dengan judul Pengaruh

Pendidikan Gizi Tentang Pola Makan Seimbang Melalui Game Puzzle

Terhadap Peningkatan Pengetahuan Anak SDN 067690 Kota Medan. Jenis

penelitian yang digunakan yaitu kuasi eksperimental dengan menggunakan

rancangan one group pretest posttest. Variabel independen dalam penelitian

ini adalah pendidikan gizi melalui game puzzle dan variabel dependen adalah

pengetahuan anak SDN 067690 Medan. Populasi dalam penelitian ini adalah

seluruh anak sekolah dasar di SDN 067690 Kota Medan dengan jumlah

keseluruhan adalah 249 orang. Jumlah sampel yang diambil yaitu 45 anak

sekolah dasar dari kelas IV, V dan VI yang terdiri dari 15 anak kelas IV, 15

anak kelas V dan 15 anak kelas VI. Penelitian ini menggunakan data primer

pengetahuan anak sekolah dasar tentang pola makan seimbang melalui pretest

dan posttest dengan wawancara menggunakan kuesioner. Berdasarkan hasil

penelitian diperoleh kesimpulan bahwa pengaruh pendidikan gizi melalui

game puzzle dapat meningkatkan pengetahuan anak sekolah tentang pola

makan seimbang. Disimpulkan pula bahwa sebelum dilakukan pendidikan

gizi melalui game puzzle pada anak, kategori pengetahuan kurang baik

sebesar 26,7%, setelah dilakukan pendidikan gizi tidak ada lagi anak dalam

kategori pengetahuan kurang baik.

i. Penelitian Eliana dan Solikhah (2012)

Eliana dan Solikhah (2012) melakukan penelitian dengan judul

Pengaruh Buku Saku Gizi Terhadap Tingkat Pengetahuan Gizi Pada Anak

Kelas 5 Muhammadiyah Dadapan Desa Wonokerto Kecamatan Turi

Kabupaten Sleman Yogyakarta. Jenis penelitian ini adalah quasi experiment

atau eksperimental semu dengan rancangan pra dan pasca intervensi. Pada

rancangan ini perubahan yang terjadi setelah intervensi dicatat dan

dibandingkan dengan keadaan sebelumnya. Pelaksanaan penelitian diawali

dengan perkenalan kemudian pembagian kuesioner yang telah disiapkan (pre

test). Sebelum kuesioner dibagikan, siswa terlebih dahulu diberikan

penjelasan mengenai tata cara pengisian kuesioner. Penelitian dilanjutkan

dengan pemberian buku saku gizi. Pelak-sanaan post test dilakukan 3 hari

setelah pre test, yaitu pada hari Kamis 21 April 2011. Kegiatan dilakukan

sebagaimana pelaksanaan pre test yaitu dengan membagikan kuesioner

serupa. Populasi dalam penelitian ini adalah anak kelas 5 SD muhammadiyah

Dadapan Desa Wonokerto Kecamatan Turi Kabupaten Sleman Yogyakarta.

Sampel dalam peneltian ini sama dengan populasi yaitu anak kelas 5 SD

Muhammadiyah Dadapan di Desa Wonokerto Kecamatan Turi Kabupaten

Sleman. Teknik pengambilan sampel pada penelitian ini adalah total sampel.

Jumlah sampel dalam penelitian ini adalah 30 anak. Terdiri dari jumlah laki

laki 11 orang dan jumlah perempuan 19 orang. Hasil pengukuran variabel

yang diteliti akan dikumpulkan dan diolah untuk disajikan dalam bentuk tabel

dan paparan. Kemudian dilakukan analisis dengan Uji Paired Sample T-test.

Analisis data dilakukan dengan menggunakan bantuan program SPSS dengan

tingkat kepercayaan 95 %dan α 0,05. Berdasarkan analisis data maka

disimpulkan bahwa: (1) Siswa Kelas 5 Sekolah Dasar Muhammadiyah

Dadapan sebagian besar memiliki tingkat pengetahuan gizi yang baik pada

saat sebelum diberikan buku saku yaitu sebanyak 18 orang (60%) dari 30

orang Siswa. (2) Siswa Kelas 5 Sekolah Dasar Muhammadiyah Dadapan

semuanya memiliki tingkat pengetahuan gizi yang baik pada saat sesudah

diberikan buku saku yaitu sebanyak 30 orang (100%) dari 30 orang Siswa.

(3) Ada perbedaan tingkat pengetahuan gizi antara sebelum (pre test) dan se-

sudah (post test) diberikan buku saku gizi dengan nilai mean sebelum

diberikan buku saku 71,33 dan mean sesudah diberikan buku saku 91,07

Artinya ada pengaruh Buku Saku Gizi terhadap tingkat pengetahuan gizi pada

anak kelas 5 Sekolah Dasar Muhammadiyah Dadapan Desa Wonokerto

Kecamatan Turi Kabupaten Sleman Yogyakarta.

j. Penelitian Kristianti dkk. (2009)

Kristianti dkk. (2009) melakukan penelitian dengan judul Hubungan

Pengetahuan Gizi Dan Frekuensi Konsumsi Fast Food Dengan Status Gizi

Siswa SMA Negeri 4 Surakarta. Penelitian ini secara umum bertujuan untuk

mengetahui hubungan antara pengetahuan gizi dan frekuensi konsumsi fast

food dengan status gizi siswa SMA Negeri 4 Surakarta. Penelitian ini

menggunakan jenis penelitian observasional dengan rancangan crossectional

yaitu penelitian yang dilakukan dengan wawancara secara langsung dimana

variabel bebas dan variabel terikat diambil pada satu waktu secara bersamaan.

Populasi pada penelitian ini adalah siswa kelas I di SMA Negeri 4 Surakarta

yang berjumlah 360 siswa sedangkan besar sampel dalam penelitian ini

dihitung dengan menggunakan rumus besar sampel minimal yaitu sebesar 75

siswa. Analisis data menggunakan uji korelasi Rank Spearman. Berdasarkan

hasil analisis data diperoleh kesimpulan sebagai berikut: (1) Keseluruhan

jumlah responden yang memiliki pengetahuan gizi baik sebesar 46,7%,

pengetahuan gizi cukup sebesar 52,0% dan pengetahuan gizi kurang sebesar

1,3%. (2) Keseluruhan jumlah responden yang sering mengkonsumsi fast

food sebesar 54,7% dan yang jarang mengkonsumsi fast food sebesar 45,3%.

(3) Keseluruhan jumlah responden yang memiliki status gizi kurus sebesar

49,3 %, status gizi gemuk sebesar 4.0 % dan status gizi normal sebesar 46,7

%. (4) Hasil uji statistik (p>0,05), tidak ada hubungan antara pengetahuan

gizi dengan status gizi siswa SMA Negeri 4 Surakarta. (5) Hasil uji statistik

(p>0,05), tidak ada hubungan antara frekuensi konsumsi fast food dengan

status gizi siswa SMA Negeri 4 Surakarta.

C. Kerangka Berpikir

Pendidikan merupakan suatu proses komunikasi dari pendidik kepada

peserta didik. Dalam proses pendidikan masalah komunikasi merupakan

persoalan yang sangat penting. Komunikasi adalah transfer ide atau informasi dari

satu orang ke orang lain. Dalam komunikasi terhadap tiga aspek yang harus

diperhatikan yaitu: sumber pesan source of the message), pesan (message),

penerima (recipient). Unsur-unsur yang terlibat didalam proses tersebut adalah

pendidik sebagai sumber informasi, media sebagai sarana penyajian ide dan

gagasan, serta peserta didik sebagai sasaran atau target pembelajaran (Suharjo,

2007).

Penggunaan alat peraga (media) dapat meningkatkan daya serap

penerimanya antara seperti buku cerita bergambar, leaflet, poster, booklet dan

sebagainya merupakan contoh media yang efektif dalam melakukan peningkatan

pengetahuan mengenai buah dan sayur.

Buku saku sebagai media gizi dapat meningkatkan motivasi anak untuk

menerima pesan. Hal ini digambarkan dari tingkat penerimaan anak terhadap

media. Peran media membantu proses pengiriman informasi gizi dari pendidik

sebagai pemberi pesan ke sasaran. Artinya, pesan atau informasi dari materi

pendidikan yang diberikan dapat diterima baik oleh sasaran.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan pengetahuan

siswa mengenai buah dan sayur setelah mendapatkan intervensi dengan

menggunakan media buku saku dan ceramah. Pengukuran pengetahuan dilakukan

saat sebelum dan sesudah intervensi. Penelitian ini menggunakan media buku

saku dan ceramah.

Faktor lain yang dapat mempengaruhi perubahan pengetahuan siswa

mengenai buah dan sayur setelah mendapatkan intervensi dengan menggunakan

media pendidikan gizi yang diberikan adalah karakteristik siswa dan keluarganya,

fasilitas belajar, pengajar, dan lingkungan belajar. Oleh karena itu untuk

mencegah adanya pengaruh luar faktor internal/eksternal yang dapat mengganggu

penelitian ini maka dilakukan proses randomisasi. Hal ini bertujuan untuk

mencegah dan meminimalisasi pengaruh lain dari pemberian media pendidikan

gizi terhadap perubahan pengetahuan anak.

Banyak faktor yang mempengaruhi pengetahuan buah dan sayur pada

anak usia sekolah dasar. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengetahuan menurut

Notoadmojo (2006) antara lain sosial ekonomi, kultur, pendidikan dan

pengalaman. Akan tetapi, penelitian ini akan memfokuskan pada pengaruh

pemberian buku saku gizi dan penyuluhan terhadap pengetahuan gizi buah dan

sayur pada anak Sekolah Dasar. Lebih lanjut kerangka berpikir penelitian ini dapat

dilihat pada gambar sebagai berikut:

Keterangan :

Anak Sekolah Dasar

Buku Saku: media untuk

Penyampaian informasi tentang

manfaat buah dan sayur

Ceramah: Penyampaian informasi tentang

manfaat buah dan sayur melalui kegiatan

tatap muka

Pengetahuan anak Sekolah

Dasar

(Sebelum Intervensi)

Hasil:

Pengetahuan anak Sekolah

Dasar

(Setelah Intervensi)

Mengalami Peningkatan

Karakteristik siswa

keluarga

fasilitas belajar,

pengajar,

lingkungan belajar

Pendidikan

Pengalaman

Cara Mengatasi: Pendidikan Gizi

Masalah:

Pengetahuan tentang buah rendah

Pengetahuan tentang sayur rendah

: Variabel yang diteliti

: Variabel yang tidak diteliti

: : Pengaruh yang diteliti

: Pengaruh yang tidak diteliti

Gambar 3.2

Kerangka Pikir Penelitian

D. Hipotesis

Ada pengaruh pendidikan gizi melalui buku saku dan ceramah terhadap

pengetahuan buah dan sayur pada anak Sekolah Dasar.