Home > Documents > BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Daging Ayam Broilereprints.umm.ac.id/52054/3/BAB 2.pdf4 BAB 2. TINJAUAN...

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Daging Ayam Broilereprints.umm.ac.id/52054/3/BAB 2.pdf4 BAB 2. TINJAUAN...

Date post: 27-Dec-2019
Category:
Author: others
View: 24 times
Download: 1 times
Share this document with a friend
Embed Size (px)
of 20 /20
4 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Daging Ayam Broiler Daging ayam broiler banyak diminati masyarakat disebabkan oleh teksturnya yang elastis, artinya jika ditekan dengan jari, daging dengan cepat akan kembali seperti semula. Jika ditekan daging tidak terlalu lembek dan tidak berair. Warna daging ayam segar adalah kekuning-kuningan dengan aroma khas daging ayam broliler tidak amis, tidak berlendir dan tidak menimbulkan bau busuk (Kasih dkk. 2012). Mutu daging ayam yang baik dapat dilihat pada Gambar 1. Menurut Kasih dkk. (2012), saat ini masyarakat Indonesia lebih banyak mengenal daging ayam broiler sebagai daging ayam potong yang biasa dikonsumsi karena kelebihan yang dimiliki seperti kandungan atau nilai gizi yang tinggi sehingga mampu memenuhi kebutuhan nutrisi dalam tubuh, mudah di peroleh, dagingnya yang lebih tebal, serta memiliki tekstur yang lebih lembut dibandingkan dengan daging ayam kampung dan mudah didapatkan di pasaran maupun supermarket dengan harga yang terjangkau. Namun selain kelebihan, daging ayam broiler, mempunyai kelemahan. Kandungan gizi daging ayam broiler yang cukup tinggi menjadi tempat yang baik untuk perkembangan mikroorganisme pembusuk yang akan menurunkan kualitas daging sehingga berdampak pada daging menjadi mudah rusak. Ciri ciri daging broiler yang baik menurut (SNI 01-4258-2010), antara lain adalah sebagai berikut : a) Warna putih kekuningan cerah (tidak gelap, tidak pucat, tidak kebiruan, tidak terlalu merah).
Transcript
  • 4

    BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

    2.1 Daging Ayam Broiler

    Daging ayam broiler banyak diminati masyarakat disebabkan oleh

    teksturnya yang elastis, artinya jika ditekan dengan jari, daging dengan cepat akan

    kembali seperti semula. Jika ditekan daging tidak terlalu lembek dan tidak berair.

    Warna daging ayam segar adalah kekuning-kuningan dengan aroma khas daging

    ayam broliler tidak amis, tidak berlendir dan tidak menimbulkan bau busuk (Kasih

    dkk. 2012). Mutu daging ayam yang baik dapat dilihat pada Gambar 1.

    Menurut Kasih dkk. (2012), saat ini masyarakat Indonesia lebih banyak

    mengenal daging ayam broiler sebagai daging ayam potong yang biasa

    dikonsumsi karena kelebihan yang dimiliki seperti kandungan atau nilai gizi yang

    tinggi sehingga mampu memenuhi kebutuhan nutrisi dalam tubuh, mudah di

    peroleh, dagingnya yang lebih tebal, serta memiliki tekstur yang lebih lembut

    dibandingkan dengan daging ayam kampung dan mudah didapatkan di pasaran

    maupun supermarket dengan harga yang terjangkau. Namun selain kelebihan,

    daging ayam broiler, mempunyai kelemahan. Kandungan gizi daging ayam broiler

    yang cukup tinggi menjadi tempat yang baik untuk perkembangan

    mikroorganisme pembusuk yang akan menurunkan kualitas daging sehingga

    berdampak pada daging menjadi mudah rusak.

    Ciri – ciri daging broiler yang baik menurut (SNI 01-4258-2010), antara lain

    adalah sebagai berikut :

    a) Warna putih kekuningan cerah (tidak gelap, tidak pucat, tidak kebiruan,

    tidak terlalu merah).

  • 5

    b) Warna kulit ayam putih kekuningan, cerah, mengkilat dan bersih. Bila

    disentuh, daging terasa lembab dan tidak lengket (tidak kering).

    c) Bau spesifik daging (tidak ada bau menyengat, tidak berbau amis, tidak

    berbau busuk).

    d) Konsistensi otot dada dan paha kenyal, elastis (tidak lembek). Bagian

    dalam karkas dan serabut otot berwarna putih agak pucat, pembuluh darah dan

    sayap kosong (tidak ada sisa – sisa darah).Persyaratan mutu karkas ayam bisa

    dilihat pada Tabel 1.

    Setelah penyembelihan (slaughtering), maka daging akan mengalami

    masa post mortem. Tedapat perbedaan karakteristik fisikokimia dari daging

    sebelum penyembelihan (pre mortem) dan setelah penyembelihan (post mortem).

    Beberapa reaksi biokimia dan kimia akan menyebabkan terjadinya perubahan

    fisikokimia dari daging ini (Lonergan, Zhang dan Lonergan, 2010). Daging terdiri

    dari tiga jaringan utama yaitu jaringan otot, jaringan lemak dan jaringan ikat. Pada

    awalnya setelah pasca pemotongan (slaughtering), dagingnya bersifat lentur dan

    lunak namun demikian setelahnya terjadi perubahan-perubahan dimana jaringan

    otot pada daging akan menjadi lebih keras, kaku (fase rigor mortis) dan juga sulit

    untuk digerakan (Huff-lonergan dan Lonergan, 2005). Namun demikian, keadaan

    ini tidak akan berlangsung lama, beberapa waktu kemudian daging akan menjadi

    empuk lagi (fase pasca rigor).

    Setelah hewan dipotong atau disembelih dan mati maka aliran darah akan

    terhenti, hal ini menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan pada jaringan otot.

    Setelah hewan mati, sirkulasi darah akan terhenti,hal ini akan menyebabkan

    fungsi darah sebagai pembawa oksigen terhenti pula akibatnya proses oksidasi-

  • 6

    reduksi pun ikut terhenti. Peristiwa tersebut diikuti oleh terhentinya respirasi dan

    berlangsungnya glikolisis anaerob. Selanjutnya daging hewan akan mengalami

    serangkaian perubahan biokimia dan fisikokimia seperti perubahan pH, perubahan

    struktur jaringan otot, perubahan kelarutan protein dan perubahan daya ikat air

    (Muchtadi, 2010).

    Rigormortis adalah suatu proses yang terjadi setelah ternak disembelih

    diawali fase prarigor dimana otot-otot masih berkontraksi dan diakhiri dengan

    terjadinya kekakuan pada otot. Pada saat kekakuan otot itulah disebut sebagai

    terbentuknya rigor mortis sering diterjemahkan dengan istilah kejang mayat

    (Abustam, 2009).Perubahan otot menjadi daging yang terjadi secara biokimia dan

    biofisika yang ditandai dengan penurunan pH lewat pembentukan asam laktat dan

    glikolisis secara anaerobik.Mekanisme anaerobik ini terjadi karena otot-otot tidak

    mendapatkan lagi oksigen akibat terhentinya peredaran darah, sementara itu otot

    masih tetap hidup dengan menghabiskan cadangan energinya (Abustam dan Ali,

    2004). Proses kontraksi menyebabkan otot menjadi keras dan kaku sedangkan

    proses relaksasimenyebabkan jaringan otot menjadi lunak dan empuk. Fase-fase

    yang dialami jaringan otot hewan setelah dipotong adalah fase prerigor mortis,

    rigor mortis, dan pascarigor mortis. Pada fase pre rigor mortis daging masih lunak

    karena daya ikat air dari jaringan otot masih tinggi, lama fase pre rigor mortis

    berkisar antara 5-8 jam, tergantung dari jenis hewan. Penemuan baru

    menunjukkan bahwa ada penyusutan otot pada fase prerigor, oleh karena

    itubertambah kerasnya otot dapat dikurangi dengan menyimpan daging pada

    temperatur 20°C pada fase prerigor mortis (Abustam, 2009). Darah yang keluar

    dari tubuh ternak mengakibatkan hilangnya mekanisme pengendalian temperatur

  • 7

    didalam otot oleh sistem sirkulasi. Panas dari dalam tubuh tidak ada lagi yang

    diangkut ke paru-paru dan permukaan tubuh lain, sehingga terjadi kenaikan

    temperatur didalam otot dan tubuh setelah pemotongan, kenaikan temperatur

    dalam tubuh tergantung pada laju produksi panas metabolik dan lama produksi

    serta pelepasan panas. Faktor yang menyebabkan kenaikan temperatur otot

    postmortem, juga menyebabkan pH otot pascamerta (Soeparno, 2005).

    Pada fase rigor mortis jaringan otot menjadi keras dan kaku.Fase ini sangat

    tergantung pada kondisi penyimpanan.Penyimpanan pada suhu rendah dapat

    menyebabkan fase rigor mortis berlangsung cukup lama.Sedangkan fase

    pascarigor adalah fase pembentukan aroma, pada fase ini daging kembali menjadi

    lunak dan empuk karena daya ikat air dalam otot kembali meningkat.Lama

    pelayuan daging berhubungan dengan selesainya proses rigor mortis (proses

    kekakuan daging), dalam hal ini apabila proses rigor mortis belum selesai dan

    daging terlanjur dibekukan maka akan menurunkan kualitas daging atau daging

    mengalami proses cold-shortening (pengkerutan dingin) ataupun thaw rigor

    (kekakuan akibat pencairan daging) pada saat thawing sehingga akan

    menghasilkan daging yang tidak empuk (alot).

    Waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis tergantung pada

    jumlah ATP yang tersedia pada saat ternak mati. Jumlah ATP yang tersedia

    terkait dengan jumlah glikogen yang tersedia pada saat menjelang ternak mati.

    Pada ternak yang mengalami kelelahan atau stress dan kurang istirahat menjelang

    disembelih akan menghasilkan persediaan ATP yang kurang sehingga proses rigor

    mortis akan berlangsung cepat. Demikian pula suhu yang tinggi pada saat ternak

  • 8

    disembelih akanmempercepat habisnya ATP akibat perombakan oleh enzim

    ATPase sehingga rigor mortis akan berlangsung cepat (Abustam, 2009).

    Fase postrigor daging menjadi lunak kembali, karena terjadinya penurunan

    pH yang menyebabkan enzim katepsin akan aktif melonggarkan struktur protein

    serat otot (aktin dan miosin), sehingga menyebabkan daya ikat air oleh otot

    kembali meningkat (Tien dan Sugiyono, 1992). Menurut Herman Tabrany (2001)

    fase ini adalah fase pembentukan aroma. Fase ini terjadi pemecahan ATP menjadi

    asam inosinat, fosfat, dan amonia. Asam inosinat akan didegradasi menjadi fosfat,

    ribose, dan hipoxantine (Lawrie, 2001). Hipoxantine atau prekursornya asam

    inosinat dapat meningkatkat flavor cita rasa (Lawrie, 2001).

    Daging ayam dapat dengan mudah terkontaminasi, baik oleh mikroba

    pembusuk maupun mikroba patogen, karena memiliki berbagai kandungan zat

    gizi (Hardjosworo dan Rukmiasih, 2000). Mikroorganisme dapat terbawa sejak

    ternak masih hidup atau masuk di sepanjang rantai pangan hingga ke piring

    konsumen.Selain mikroorganisme, cemaran bahan berbahaya juga mungkin

    ditemukan dalam pangan asal ternak, baik cemaran hayati seperti cacing, cemaran

    kimia seperti residu antibiotik, maupun cemaran fisik seperti pecahan kaca dan

    tulang. Berbagai cemaran tersebut dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada

    manusia yang mengkonsumsinya (Goris, 2005).

    Sumber pencemaran pada daging ayam dapat berupa cemaran fisik, kimia,

    maupun biologi.Cemaran biologi merupakan faktor pencemar yang berpotensi

    paling besar dalam mencemari daging ayam.Salmonella dan Campylobacter sp.

    merupakan dua sumber pencemar biologi yang paling banyak ditemukan pada

    daging ayam (Mead, 2004). Selain Salmonella dan Campylobacter sp.,

  • 9

    Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Arcobacter sp., dan E. Coli

    O157:H7 adalah beberapa jenis mikroorganisme lainnya yang juga berpotensi

    mencemari daging ayam (Mead, 2004; Baran dan Gulmez, 2000).Menurut Buckle

    dkk, (2009) karkas ayam sesaat setelah dipotong mula-mula mengandung jumlah

    bakteri antara 600-8.100 unit koloni/cm2 pada permukaan kulitnya. Setelah

    mengalami berbagai proses jumlahnya dapat meningkat menjadi 11.000–93.000

    unit koloni/cm2. Persyaratan maksimum mutu mikrobiologi daging ayam dapat

    dilihat pada Tabel 1.

    Tabel 1. Syarat Mutu Mikrobiologis (SNI, 3924:2009)

    No Jenis Satuan Persyaratan

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    Total Plate Count

    Coliform

    Staphylococcus

    aureus

    Salmonella sp.

    Esherichia coli

    Campylobacter sp

    cfu/g

    cfu/g

    cfu/g

    per 25 g

    cfu/g

    per 25 gr

    Maksimum 1 x 106

    Maksimum 1 x 102

    Maksimum 1 x 102

    Negatif

    Maksimum 1 x 101

    Negatif

    Sumber : SNI2009

    Beberapa usaha yang dilakukan dalam menangani daging ayam pasca mortem

    antara lain :

    1. Pelayuan Daging

    Tujuan pelayuan daging adalah agar proses pembentukan asam laktat dapat

    berlangsung sempurna sehingga akan terjadi penurunan pH daging. Nlai pH

    daging yang rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga proses

    kebusukan juga dihambat, pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, karena

    darah merupakan media terbaik bagi pertumbuhan mikroba pembusuk dari luar

    dapat ditahan, serta untuk memperoleh daging yang memiliki keempukan

    optimum, serta citarasa yang khas (Muchtadi, 2010).

  • 10

    2. Pembekuan

    Penyimpanan daging beku dilakukan pada suhu antara -17 sampai -400C.

    Pada daging unggas dapat bertahan dalam keadaan yang baik selama satu tahun

    bila disimpan pada suhu -17.8o C. Pada suhu ini daging unggas dalam keadaan

    beku, dengan pembekuan pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim dapat

    dihambat, sehingga proses pembusukan atau kerusakan daging unggas dapat

    dihambat pula (Muchtadi, 2010).

    Perubahan-perubahan yang dapat terjadi selama pembekuan antara lain

    glikolisis, denaturasi protein, perubahan akibat aktifitas enzim dan mikroba.

    Perubahan kimia dan biokimia, seperti glikolisis berlangsung dengan kecepatan

    menurun selama penyimpanan beku, bahkan terhenti sama sekali setelah

    penyimpanan selama dua bulan pada suhu -17o C (Muchtadi, 2010).

    Selama penyimpanan beku terjadi pula denaturasi protein. Denaturasi

    protein akibat suhu rendah (pembekuan dan penyimpanan beku) karena

    meningkatnya konsentrasi padatan intraseluler akibat keluarnya cairan dari sel

    membentuk kristal es. Denaturasi protein dapat dihambat dengan cara penurunan

    suhu penyimpanan serendah mungkin (Muchtadi, 2010).

    Selama proses pembekuan reaksi-reaksi enzimatik dan non

    enzimatik yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan dan kebusukan akan

    berlangsung lambat. Selain itu, suhu pembekuan dapat menghancurkan miroba,

    karena terjadinya kenaikan konsentrasi intraseluler (Muchtadi, 2010).Mutu

    didefinisikan sebagai keseluruhan karakteristik makanan yang mempengaruhi

    penerimaan atau kesukaan konsumen terhadap makanan tersebut. Standar mutu

    daging ayam berdasarkan SNI dapat dilihat pada Tabel 2.

  • 11

    Tabel 2. Persyaratan Tingkat Mutu Fisik Karkas (SNI, 3924:2009)

    No Faktor Mutu Tingkatan Mutu

    Mutu I Mutu II Mutu III

    1 Konformasi Sempurna Ada sedikit

    kelainan pada

    tulang dada atau

    paha

    Ada kelainan

    pada tulang dada

    dan paha

    2 Perdagingan Tebal Sedang Tipis

    3 Perlemakan Banyak Banyak Sedikit

    4 Keutuhan Utuh Tulang utuh,

    kulit sobek

    sedikit tetapi

    tidak pada

    bagian dada

    Tulang ada yang

    patah, ujung

    sayap terlepas

    ada yang sobek

    pada bagian dada

    5 Perubahan

    Warna

    Bebas dari

    memar dan

    atau “freeze

    burn”

    Ada memar

    sedikit tetapi

    tidak pada

    bagian dada dan

    tidak “freeze

    burn”

    Ada memar

    sedikit tetapi

    tidak ada “freeze

    burn”

    6 Kebersihan Bebas dari

    bulu tunas

    Ada bulu tunas

    sedikit yang

    menyebar,

    tetapi tidak

    pada bagian

    dada

    Ada tunas bulu

    1. Pengawetan dengan Bahan Alami

    Pengawetan adalah cara yang digunakan untuk memperpanjang masa

    simpan daging dan produk daging serta penyimpanan daging segar dan produk

    daging proses (Soeparno, 2011). Pengawetan pangan dapat dilakukan dengan

    penggunaan asam, garam, gula, dan bahan pengawet kimia(Buckle, 2009). Proses

    yang digunakan dalam pengawetan daging pada prinsipnya menghambat

    pertumbuhan mikroba melalui terciptanya lingkungan yang kurang baik dalam

    daging. Bahan pengawetan adalah substansi yang mempunyai kemampuan untuk

  • 12

    menghambat, menunda atau melawan proses fermentasi, mengasamkan, atau

    penurunan kualitas lainnya dari bahan makanan atau merupakan tameng atau

    topeng dari setiap peristiwa pembusukan(Lawrie, 2003).

    Penggunaan lengkuas merah (Alpinia purpurata k. schum) sebagai salah

    satu alternatif pengawet untuk mencegah kerusakan pada daging ayam broiler

    disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme. Lengkuas merah mengandung zat-

    zat kimia aktif seperti pada rimpang lengkuas terdapat zat fenol, flavonoid dan

    tanin. (Permadi, 2008). Pada konsentrasi rendah fenol bekerja dengan merusak

    membran sitoplasma dan dapat menyebabkan kebocoran isi sel. Sedangkan pada

    konsentrasi besar zat tersebut berkoalugasi dengan protein seluler. Aktifitas

    tersebut sangat efektif ketika bakteri dalam tahap pembelahan, dimana lapisan

    fosfolipid di sekeliling sel sedang dalam kondisi sangat tipis sehingga fenol dapat

    penetrasi dan dengan mudah merusak sel (Parwata, 2008). Flavonoid berikatan

    dengan protein melalui ikatan hidrogen sehingga mengakibatkan struktur protein

    menjadi rusak, ketidak stabilan dinding sel dan membran sitoplasma menjadi

    terganggu. Gangguan integritas sitoplasma menyebabkan lolosnya makromolekul

    dari ion sehingga sel kehilangan bentuknya dan menjadi lisis (Oonmetta-aree

    ,2006). Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan penggunaan berbagai

    konsentrasi ekstrak lengkuas merah (10%, 20%, 30%) berpengaruh menurunkan

    total bakteri dan memperlambat terjadinya awal kebusukan, tetapi tidak

    berpengaruh terhadap pH. Tingkat konsentrasi larutan ekstrak lengkuas merah

    30% menghasilkan jumlah total bakteri paling rendah (16,02 x 106 cfu/g) dan

    terjadinya awal kebusukan paling lambat (802,2 menit).

  • 13

    Gambar 1. Daging Ayam Broiler

    (Sumber : Anonim, 20 September 2018)

    2.2 Bunga Lawang (Illicium verum)

    Tanaman ini merupakan jenis pohon-pohonan atau perdu, dengan tinggi

    mencapai 4-6 m. Memiliki daun tunggal, berbintik dengan ujung

    runcing.Bunganya berwarna kuning kehijau-hijauan.Buah terdiri atas 6-8 folikel,

    masing-masing folikel berisi 1 biji (Tjitrosoepomo, 2005). Buah berdiameter 2,5-

    4,5 cm. Buah ini tergolong rempah-rempah dan terlihat seperti bintang berkepala

    empat simetris (Ong, 2008). Buah masak berwarna coklat dan akan pecah pada

    bagian tengahnya yang bentuknya menyerupai bintang. Pada setiap folikel buah

    yang pecah tadi terdapat biji berwarna coklat, mengkilap dan tidak berbulu (Ali,

    dkk, 2010). Karakteristik bunga lawang dapat dilihat pada Gambar 2.

    Bunga lawang adalah pohon berukuran sedang sekitar 8-15 (-20m) dan

    kedalaman 30 cm dengan batang lurus bulat dan hijau, cabang goyah. Kulitnya

    berwarna putih sampai abu-abu terang.Panjang daun – daunnya 6-12 cm,

    bergantian, sederhana, kasar, utuh, bersinar, goyah, biasanya bergerumbul di

    bundel di akhir cabang. Bunga besar, biseksual, diameter 1-1,5 cm, putih merah

    muda sampai merah atau kuning kehijauan, aksila dan soliter. Buah berbentuk

    kapsul seperti, agregat berbentuk bintang, memancar berbentuk runcinglima

  • 14

    sampai sepuluh, rata-rata berbentuk sekitar delapan runcing.Masing-masing

    lengan adalah biji polong.Sulit berkulit dan warnanya kecoklatan, panjangnya

    mencapai 3 cm (1-1 / 4 "). Buah diambil sebelum matang dan dikeringkan. Benih

    berwarna coklat mengkilap atau kemerahan dengan kandungan minyak tinggi

    (Prajapati dkk., 2007 ; Fritz dkk, 2008).Bunga lawang (Illiciumverum) adalah

    buah berbentuk bintang kecil dari cemara keluarga Illiciaceae(Chempakam dan

    Balaji, 2008).Karena tingginya tingkat minyak volatil fenolik, minyak esensial

    bisa dijadikan antioksidan alternatif yang potensial untuk menggantikan

    antioksidan sintetis.

    Sistematika Tjitrosoepomo (2005):

    Kingdom : Plantae

    Divisi : Spermatophyta

    Sub Divisi : Angiospermae

    Kelas : Dicotyledoneae

    Ordo : Illiciales

    Famili : Illiciaceae

    Genus :Illicium

    Spesies :Illicium verum Hook.f.

    Sinonim dari tanaman bunga lawang (Illicium verum Hook.f.) adalah

    Illicium san-ki Perrottet, badian star anise, chinese anise, chinese star anise,

    indian anise, star anise, true star anise (Lim, 2012), sternanis, fructus anisi

    stellati (Tjitrosoepomo, 2005; Upton dkk, 2011).Bunga lawang digunakan untuk

    pengobatan gangguan pencernaan, obat batuk, antirematik, antidiare, antibakteri

    (Parthasarathy, et al, 2008), pengobatan infeksi saluran pernafasan, dispepsia

  • 15

    (Fritz dkk, 2008), stimulan, karminatif (Tjitrosoepomo, 2005), antifungi,

    antioksidan (Saraswathy, 2013).

    Gambar 2. Bunga Lawang

    (Sumber: Anonim 6 April 2014)

    2.3 Senyawa Aktif yang Terkandung pada Bunga Lawang

    Bunga lawang adalah tanaman aromatik yang menghasilkan minyak

    seperti anetholdan mengandung beberapa polifenol, termasuk flavonol (quercetin

    dan kaempferol),asam antosianin, tanin dan fenolik seperti asam shikimik dan

    asam galat (Fardeau et al., 2013).Bunga lawang mengandung minyak atsiri

    (anethole 85-90%), resin, lemak, tanin, pektin, terpen, limoeonene, estradol,

    safrol, timokuinon, flavonoid, glukosida, saponin, (Ali dkk, 2010). Bijinya

    mengandung minyak atsiri dan resin (Parthasaratthy dkk, 2008). Buah I.verum

    dilaporkan memiliki aktivitas antijamur (Huang et al., 2010), antimikroba

    (Nanthachit, 2002), antioksidan (Yang et al., 2012) dan juga menunjukkan

    aktivitas penghambatan asetil cholinesterase dan butyryl cholinesterase dilihat

    secara in-vitro (Bhadra et al., 2011) serta potensi antikanker yang signifikan (Shu

    et al., 2010).

    Komponen utama minyak esensial bunga lawang dikenal sebagai trans-

    anethole.Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa minyak esensial memiliki

  • 16

    insektida, sifat antimikroba dan antioksidan(Singh., dkk, 2006).Flavonoid dapat

    berperan secara langsung sebagai antibiotik dengan mengganggu fungsi dari

    metabolisme mikroorganisme seperti bakteri atau virus. Mekanisme antibiotik

    flavonoid ialah dengan cara mengganggu aktivitas transpeptidase peptidoglikan

    sehingga pembentukan dinding sel bakteri atau virus terganggu dan sel mengalami

    lisis. Alkaloid mempunyai pengaruh sebagai bahan antimikroba dengan

    mekanisme penghambatannya adalah dengan cara mengkelat DNA (Suliantari

    dkk, 2008). Menurut Tang dkk, (2010) Illiciumverum Hook menyajikan efek

    antimikroba, anti jamur, anti inflamasi, anti allergi dan antikanker. Ekstrak bunga

    lawang menunjukkan aktivitas antioksidan yang tinggi yaitu lebih dari 80%, yang

    disebabkan oleh kandungan anethole (Padmashree dkk, 2007).

    Zhou, dkk (2005) meneliti kandungan anethole secara kuantitatif

    menggunakan GC-MS pada buah Illicium verum dari beberapa tempat di provinsi

    Guangxi. Rata – rata hasil dan RSD menunjukkan 102,31% dan 73,8%.

    Kandungan anethole pada buah Illicium verum dari beberapa tempat yakni lebih

    dari 4,5%. Hasil analisa buah bunga lawang dengan GC-MS menampilkan 25

    senyawa, dimana terhitung 99,9% dari total seluruh kandungan (Padmashree dkk,

    2007). Sebagian besar adalah senyawa anethole (93,9%), estragol (1,05%) dan

    limonen (1,05%). 15 komponen yang di identifikasi dari ekstrak dengan aseton,

    terhitung 80,27% dari seluruh total. Trans-anethole (51,81%) ditemukan sebagai

    komponen terbesar, dengan asam linoleat (11,6%), 1-(4-metoksipenil)-prop-2-one

    (6,71%), fonikulin (5,29%) dan asam palmitat (1,47%).

  • 17

    2.4 Aktivitas Antibakteri Ekstrak Bunga Lawang

    Menurut Liang dkk, (2008) cara ekstraksi komponen aktif dalam bunga

    lawang melalui tahapan antara lain bunga lawang dikumpulkan, dicuci,

    dikeringkan denganudara, kemudian ekstraksi dengan etanol dengan, buah 500 ml

    etanol 95% selama semalam dengan kecepatan shaker pada 200 rpm dan 37

    °C.Menurut Chouksey dkk, (2010) ekstrak bunga Lawang memiliki aktivitas

    antibakteri terhadap mikrobia patogen yang berasal dari tanah, air, udara dan

    makanan. Ektrak kasar bunga lawang menggunakan pelarut etanol telah

    dibuktikan mampu menghambat pertumbuhan S.aureus ATCC 25923, E.coli

    ATCC 2592, P.aeruginosa ATCC 27853, C albicans ATCC, A. mentagrophyte

    menggunakan metode difusi agar. Sedangkan ektrak kasar dengan pelarut heksan

    dan dikloromethane dapat menghambat pertumbuhan S. aureuse ATCC25923 C

    albicans ATCC, A. Mentagrophyte dengan konsentrasi 2500µg/ml, sedangkan

    konsentrasi 625µg/ml dapat menghambat A. flavus.

    Aktivitas antimikrobia disebabkan oleh adanya senyawa anethole dalam

    ekstrak bunga Lawang.Penelitian dengan isolat anethole (dibandingkan dengan

    standar anethole) menunjukkan bahwa bunga lawang efektif melawan bakteri,

    kapang, dan jamur (De., dkk., 2002). Menurut Sing, dkk (2006) minyak volatil

    menghambat pertumbuhan Furasium miniliforme secara sempurna dengan dosis

    6µl. Ekstrak memiliki zona hambat mycelial hingga 50% untuk Penicillium

    citrinumdan P. Viridicatum. Bagaimanapun, minyak ditemukan efektif untuk

    mengendalikanpertumbuhan F. moniliforme dan Aspergillus niger, sedangkan

    ekstrak telah ditemukan sangat efektif untuk A. flavus. Ekstrak telah

    menunjukkan aktivitas yang lebih baik untuk Staphylococcus aureus dan Bacillus

  • 18

    cereus dalam perbandingan dengan minyak atsiri dan bakterisida komersial,yaitu

    Ampisilin. Namun, minyak atsiri memiliki aktivitas yang lebih baik untuk

    Salmonella aeruginosa dan B. Subtilis.

    2.5 Ekstraksi

    Ekstraksi adalah proses pemisahan berdasarkan perbedaan kelarutan

    bahan. Proses ekstraksi memiliki dua perbedaan kelarutan bahan (Berk, 2009).

    Ekstrak disaring dengan kain saring agar terpisah antara ampas dengan filtratnya

    (Anditasari dkk, 2014). Menurut Rahayu (2009), ekstraksi adalah pemisahan suatu

    zat dari campurannya dengan pembagian sebuah zat terlarut antara dua pelarut

    yang tidak dapat tercampur untuk mengambil zat terlarut tersebut dari satu pelarut

    ke pelarut lain.

    1. Maserasi

    Maserasi merupakan metode ekstraksi dengan menggunakan pelarut

    diam atau dengan adanya pengadukan beberapa kali pada suhu ruangan. Metoda

    ini dapat dilakukan dengan cara merendam bahan dengan sekali-sekali dilakukan

    pengadukan. Pada umumnya perendaman dilakukan selama 24 jam, kemudian

    pelarut diganti dengan pelarut baru. Maserasi juga dapat dilakukan dengan

    pengadukan secara sinambung (maserasi kinetik). Kelebihan dari metode ini yaitu

    efektif untuk senyawa yang tidak tahan panas (terdegradasi karena panas),

    peralatan yang digunakan relatif sederhana, murah, dan mudah didapat. Namun

    metode ini juga memiliki beberapa kelemahan yaitu waktu ekstraksi yang lama,

    membutuhkan pelarut dalam jumlah yang banyak, dan adanya kemungkinan

    bahwa senyawa tertentu tidak dapat diekstrak karena kelarutannya yang rendah

    pada suhu ruang (Sarker dkk.,2006).

  • 19

    Metode ini menggunakan pelarut yang akan berdifusi masuk kedalam sel

    bahan yang selanjutnya senyawa aktif akan keluar akibat dari tekanan osmosis,

    biasanya juga dilakukan pengadukan dan pemanasan untuk mempercepat proses

    ekstraksi. Pelarut yang sering digunakan yaitu aseton dan etanol.Keuntungan

    metode ini yaitu sederhana, mudah, dan biaya yang murah (Ginting, 2013).

    Kekurangan metode ini adalah membutuhkan waktu yang lama dalam ekstraksi.

    Selain itu, rendemen yang dihasilkan tidak bebas dari pelarut organik (Putra dkk.,

    2014).

    2. Ekstraksi Bunga Lawang

    Ekstraksi bunga lawang dapat dilakukan dengan beberapa metode, di

    adaptasi dari penelitian – peneltian terdahulu. 50 g bunga lawang di blender

    selama 20 detik, kemudian direndam dalam pelarut etanol (perbandingan bunga

    lawang dengan etanol 1 : 5 b/v) selama 1, 3, 5, 7 dan 9 hari pada tempetur 30, 40,

    50, 60, dan 70 °C. Setelah di ekstraksi, dipisahkan antara pelarut dan ekstrak

    menggunakan kertas saring Whatman. Selanjutnya di evaporasi hingga 100 ml

    menggunakan evaporator vakum dengan suhu 40 °C. 100 ml ekstrak ditambahkan

    dengan 100 ml petroleum eter dan 100 ml dH2O. Selanjutnya di berikan

    goncangan. Setelah beberapa saat, petroleum eter yang berada dilapisan atas di

    keringkan menggunakan Na2SO4. Pelarut petroleum eter di hilangkan

    menggunakan rotary evaporator. Metode ini diadaptasi dari Thuat dan Ngoc

    (2010).

    Metode lainnya dengan cara mencuci bahan utama, kemudian

    dikeringkan dan disimpan dalam refrigerator sebelum di ekstraksi. Untuk

    ekstraksi etanol, bunga lawang kering (100 g) di ekstraksi dengan 500 ml etanol

  • 20

    95% selama semalam pada inkubator dan diberi goncangan 200 rpm serta suhu 37

    °C (Liang, dkk,. 2008). Ekstrak kasar dipisahkan menggunakan pelarut heksane,

    etil eter, kloroform dan etil asetat berdasarkan polaritas. Ekstak yang di dapatkan

    kemudian di evaporasi menggunakan evaporator vakum. Metode ekstraksi lainnya

    yaitu menggunakan ekstraksi fluida superkritis yakni dengan memasukkan 5 g

    bubuk bunga lawang berukuran 1 – 2 mm ke dalam ekstraktor selama 5 menit

    kemudian diekstrak sampai rasio dari CO2 dan ekstrak seimbang menjadi 30.

    Ekstrak di evaporasi menggunakan evaporator vakum.

    2.6 Pelarut

    Pelarut merupakan salah satu faktor yang menentukan dalam proses

    ekstraksi, sehingga banyak faktor yang harus diperhatikan dalam pemilihan

    pelarut (Guenther 2006). Terdapat dua pertimbangan utama dalam memilih jenis

    pelarut, yaitu pelarut harus mempunyai daya larut yang tinggi dan pelarut tidak

    berbahaya atau tidak beracun. Pelarut yang digunakan dalam ekstraksi harus dapat

    melarutkan ekstrak yang diinginkan saja, mempunyai kelarutan yang besar, tidak

    menyebabkan perubahan secara kimia pada komponen ekstrak, dan titik didih

    kedua bahan tidak boleh terlalu dekat (Guenther 2006).Untuk titik didih dari

    berbagi macam pelarut dan komponen terlarut dapat dilihat pada Tabel 3. Di

    antara pelarut-pelarut tersebut yang paling sering digunakan adalah air, etanol, etil

    asetat, petroleum eter, kloroform, dan heksana.

    Etanol biasa disebut etil alkohol, hidroksietan atau alkohol diproduksi

    melalui fermentasi gula, karbohidrat dan pati, biasa digunakan sebagai pelarut,

    antiseptik, obat penenang, industri parfum dan obat-obatan. Etanol merupakan

    pelarut organik (Lewis 1993 diacu dalam Ferdiansyah 2006).Etanol termasuk ke

  • 21

    dalam alkohol rantai tunggal, dengan rumus kimia C2H5OH dan rumus empiris

    C2H6O. Senyawa ini merupakan isomer konstitusional dari dimetil eter. Etanol

    sering disingkat menjadi EtOH, dengan "Et" merupakan singkatan dari gugus etil

    (C2H5) (Lei dkk., 2002).

    Tabel 3. Jenis pelarut dan komponen terlarut serta titik didihnya

    Jenis pelarut Titik didih (°C)

    Air 100

    Etanol 78,4

    Etil Asetat 77

    Petroleum eter 70

    Kloroform Kloroform

    Heksana 71

    Asam askorbat > 190

    Flavanoid > 160

    Karotenoid > 580

    Alkaloid >100

    Steroid > 135

    Sumber : Weissenberg (2001)

    Sifat-sifat fisika etanol utamanya dipengaruhi oleh keberadaan gugus

    hidroksil dan pendeknya rantai karbon etanol. Gugus hidroksil dapat berpartisipasi

    ke dalam ikatan hidrogen, sehingga membuatnya cair dan lebih sulit menguap

    daripada senyawa organik lainnya dengan massa molekul yang sama. Etanol

    termasuk dalam alkohol primer, yang berarti bahwa karbon yang berikatan dengan

    gugus hidroksil paling tidak memiliki dua hidrogen atom yang terikat dengannya

    juga (Lei., dkk, 2002).

    Etanol merupakan pelarut polar yang banyak digunakan untuk

    mengekstrak komponen polar suatu bahan alam dan dikenal sebagai pelarut

    universal. Komponen polar dari suatu bahan alam dalam ekstrak etanol dapat

    diambil dengan teknik ekstraksi melalui proses pemisahan (Santana., dkk, 2009).

    Menurut Sudarmadji (2003) etanol dapat mengekstrak senyawa aktif yang lebih

  • 22

    banyak dibandingkan jenis pelarut organik lainnya. Etanol mempunyai titik didih

    yaitu 79oC sehingga memerlukan panas yang lebih sedikit untuk proses

    pemekatan. Sifat-sifat etanol dapat dilihat pada Tabel 4.

    Tabel 4. Sifat Fisik Senyawa Etanol

    Parameter Karakteristik

    Rumus Molekul C2H2OH

    Massa Molar 46,07 g/mol Penampilan cair tak

    berwarna

    Densitas 0,789 g/cm3

    Titik Lebur -114,3

    Titik Didih 78,4

    Kelarutan Dalam air tercampur penuh

    Keasaman (pKa) 15,9

    Viskositas 1,200 cP (200 °C)

    Sumber : Treyball, 1980 di dalam Mc. Cabe, (1993)

    Pengekstrak organik berdasarkan konstanta dielektrikum dapat dibedakan

    menjadi dua, yaitu pelarut polar dan pelarut non-polar. Konstanta dielektrikum

    dinyatakan sebagai gaya tolakmenolak antara dua partikel yang bermuatan listrik

    dalam suatu molekul. Semakin tinggi konstanta dielektrikumnya maka pelarut

    semakin bersifat polar.Besaran konstanta dielektrikum suatu pelarut ditunjukkan

    pada Tabel 5.

    Tabel 5. Konstanta Dielektrum Pelarut Organik

    Pelarut Konstanta dielektrum

    n-heksan 1,89

    Petroleum eter 1,90

    n-oktan 1,95

    n-dektan 1,99

    n-dodekan 2,01

    n-toulen 2,38

    Etanol 24,30

    Metanol 33,60

    Asam formiat 58,50

    Air 80,40

    (Sumber: Sudarmadji dkk., 1989)

  • 23

    Menurut Hardiningtyas (2009), meskipun air mempunyai konstanta

    dielektrikum paling besar (paling polar) namun penggunaannya sebagai pelarut

    pengekstrak jarang digunakan karena mempunyai beberapa kelemahan seperti

    menyebabkan reaksi fermentatif (mengakibatkan perusakan bahan aktif lebih

    cepat), pembekakan sel dan larutannya mudah terkontaminasi.


Recommended