Vitamin dan Mineral A. Vitamin Vitamin adalah komponen kecil makanan yang memiliki peranan dalam memenuhi kebutuhan nutrisi manusia. Vitamin merupakan zat organik, beberapa di antaranya merupakan senyawa kompleks. Vitamin kebanyakan tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus disuplai dari makanan. Fungsi vitamin menurut Bogert (1960) dalam bukunya yang berjudul Nutrition and Physical Fitness yaitu : a. memacu pertumbuhan b. memacu kemampuan memproduksi keturunan yang sehat c. memelihara kesehatan dan kekuatan melalui peningkatan: • fungsi normal dari saluran pencernaan, • nutrisi normal, khususnya penggunaan elemen mineral dan oksidasi karbohidrat, • stabilitas urat syaraf, kesehatan jaringan-jaringan dan ketahanan terhadap infeksi bakteri. a. Vitamin yang larut dalam lemak Vitamin yang larut dalam lemak terdapat dalam makanan-makanan berlemak, yaitu hati, mentega, kuning
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Vitamin dan Mineral
A. Vitamin
Vitamin adalah komponen kecil makanan yang memiliki peranan dalam
memenuhi kebutuhan nutrisi manusia. Vitamin merupakan zat organik, beberapa
di antaranya merupakan senyawa kompleks. Vitamin kebanyakan tidak dapat
disintesis oleh tubuh sehingga harus disuplai dari makanan.
Fungsi vitamin menurut Bogert (1960) dalam bukunya yang berjudul
Nutrition and Physical Fitness yaitu :
a. memacu pertumbuhan
b. memacu kemampuan memproduksi keturunan yang sehat
c. memelihara kesehatan dan kekuatan melalui peningkatan:
• fungsi normal dari saluran pencernaan,
• nutrisi normal, khususnya penggunaan elemen mineral dan
oksidasi karbohidrat,
• stabilitas urat syaraf, kesehatan jaringan-jaringan dan
ketahanan terhadap infeksi bakteri.
a. Vitamin yang larut dalam lemak
Vitamin yang larut dalam lemak terdapat dalam makanan-makanan
berlemak, yaitu hati, mentega, kuning telur, dan lain-lain. Yang digolongkan
dalam vitamin ini adalah:
i. Vitamin A
Vitamin A (retinol) merupakan kristal berwarna kuning pucat dan larut
dalam lemak, eter, minyak, dan kloroform, serta sedikit larut dalam etanol dan
isopropanol. Vitamin A relatif stabil terhadap panas jika tidak ada oksigen
Vitamin A tidak stabil dengan adanya asam-asam mineral tetapi stabil dalam
alkali. Vitamin A dan karotenoid mempunyai kestabilan yang baik selama proses
pengolahan makanan.
Kebutuhan vitamin A berbeda- beda, disebabkan oleh faktor jenis kelamin,
usia, dan kondisi hamil atau menyusui. Jumlah vitamin A dinyatakan dalam RE
(retinol ekuivalen).
1 μg RE = 1 μg retinol = 6 μg ß- karoten.
Gejala kekurangan atau defisiensi vitamin A yang paling serius adalah
masalah penglihatan dan penekanan fungsi kekebalan. Defisiensi vitamin A jarang
terjadi di negara-negara maju karena rata-rata asupan harian biasanya melebihi
RDA, tetapi di negara-negara sedang berkembang di Asia Selatan dan Tenggara,
Afrika, serta Amerika Tengah dan Selatan, defisiensi vitamin ini merupakan
masalah gizi serius khususnya mempengaruhi anak-anak prasekolah.
Tanda-tanda awal kekurangan vitamin A adalah buta senja dan
mengganggu integritas epidermal yang dicirikan oleh hiperkeratosis. Kondisi ini
dapat disembuhkan dengan suplementasi vitamin A. Jika hal tersebut dibiarkan,
akibatnya timbul suatu penyakit yang berhubungan dengan perubahan struktur
pada kornea (xerophthalmia).
Perubahan struktur awalnya adalah pengeringan konjungtiva, kornea
(xerosis) dan pengembangan daerah buram tak tembus cahaya (Bitot’s spot).
Kemudian pengembangan keratomalcia, yang meliputi kerusakan ireversibel pada
kornea dan menyebabkan kebutaan.
Selain keratinisasi kornea, juga mengakibatkan keratinisasi epitel
tenggorokan (trachea) dan penipisan epitel usus. Xerophthalmia diikuti oleh
infeksi pernafasan bagian atas, diare dan keadaan yang lebih buruk yaitu
malnutrisi energi protein.
Bagi orang-orang yang makanannya kurang mengandung lemak, maka
penyerapan akan vitramin A menjadi terganggu.
Pasteurisasi susu tidak mengakibatkan kehilangan vitamin A, kehilangan
terjadi jika kontak dengan cahaya. Vitamin A (sintetik) yang ditambahkan ke
dalam susu lebih mudah rusak oleh cahaya daripada vitamin A alami.
ii. Vitamin D
Dalam keadaan murni, semua vitamin D merupakan kristal putih, tidak
berbau, larut dalam lemak atau minyak dan pelarut organik. Vitamin D sensitif
terhadap faktor- faktor yang sama dengan vitamin A, tetapi tingkat kestabilannya
lebih baik.
Satuan untuk vitamin D adalah IU = 1 mg preparat standar yang
dikeluarkan WHO. Satu IU juga sama dengan aktivitas 0,025 μg kristal murni
vitamin D2 atau D3. Kebutuhan manusia sebesar 400 – 500 IU tetapi meningkat
hingga 1000 IU selama hamil dan menyusui. Orang dewasa yang secara teratur
terkena sinar matahari mungkin mempunyai persediaan vitamin D yang cukup.
Kelebihan asupan vitamin D menyebabkan toksik.
Vitamin D2 tredapat dalam minyak hati ikan, vitamin D3 terdapat banyak
dalam minyak hati ikan, sedangkan dalam telur, susu, mentega, dan keju terdapat
dengan jumlah yang sedikit.
Fungsi utama vitamin D dalam memelihara skeleton yang sehat adalah
mempertahankan konsentrasi kalsium (Ca) dan fosfor (P) dalam serum pada
kisaran normalnya.
Defisiensi vitamin D terjadi jika absorpsi Ca dalam usus yang biasanya
30%-50% menurun, menjadi < 15%. Akibat penurunan Ca adalah kerusakan
matriks mineral dalam tulang karena Ca dan P diserap untuk menutupi
kekurangan Vitamin D. Akibatnya terjadi rakhitis pada anak-anak dan
osteomalacia pada orang dewasa.
Untuk menjaga kestabilan vitamin D dalam bahan pangan hal yang perlu
dilakukan yaitu menambahkan antioksidan pada minyak atau lemak, dihindari
kontak dengan udara, asam, dan trace mineral seperti Cu dan Fe karena dapat
bertindak sebagai prooksidan.
Vitamin D sangat stabil, sedikit atau tidak ada kehilangan dalam
pengolahan dan penyimpanan.
iii. Vitamin E
Tokoferol dan tokotrienol berwarna kuning sampai kuning pucat,
berbentuk minyak kental, larut dalam alkohol, lemak, dan pelarut lemak, tetapi
tidak larut dalam air. Tokoferol dan tokotrienol stabil terhadap asam, panas, dan
alkali, tetapi dapat dirusak oleh oksigen dan proses oksidasi dapat dipercepat jika
terkena cahaya, panas, alkali, dan adanya logam seperti Cu2+ dan Fe3+.
Sumber vitamin E alami adalah minyak nabati, terutama minyak dari
lembaga (germ) gandum, salada dan alfalfa. Jaringan yang mengandung vitamin E
terdapat dalam hati (kuda dan sapi, tetapi tidak banyak dalam tikus), sejumlah
kecil terdapat dalam otot, hati, ginjal, plasenta, susu, dan telur.
Kebutuhan dan makanan yang mengandung vitamin E didefinisikan dalam
istilah a- tokoferol ekivalen (a- TE). 1 mg a-TE = 1,49 IU. Keadaan defisiensi
vitamin E pada manusia masih belum diketahui.
Kehilangan tokoferol selama proses pengolahan bahan pangan sebagian
besar disebabkan karena oksidasi karena tokoferol merupakan antioksidan
sehingga mudah teroksidasi.
Vitamin E dapat ditambahkan ke dalam makanan sebagai antioksidan.
Komponen ini menetralisasi radikal-radikal bebas, menuju peningkatan masa
simpan.
iv. Vitamin K
Vitamin K1 berupa cairan berwarna kuning, sedangkan K2 adalah kristal
berwarna kuning. Semua vitamin K larut dalam sebagian besar pelarut lemak,
tetapi hanya sedikit larut dalam metanol atau etanol. Vitamin K stabil terhadap
panas, tetapi tidak stabil terhadap alkali dan asam kuat.
Sumber-sumber vitamin K adalah sayuran berwarna hijau gelap seperti
bayam dan daun kol, kembang kol, kacang polong, dan sereal. Produk hewani
sedikit mengandung vitamin ini kecuali hati babi.
Defisiensi vitamin K tidak umum terjadi pada orang dewasa dan penyakit
pendarahan pada bayi baru lahir karena kekurangan vitamin ini juga jarang,
namun merupakan sindrom yang telah lama dikenal.
Kehilangan vitamin K selama pengolahan relatif kecil karena stabil
terhadap panas dan tidak larut dalam air. Pemasakan biasa hanya menyebabkan
kerusakan sedikit. Makanan beku cenderung mengandung sedikit vitamin K.
b. Vitamin yang larut dalam air
Vitamin yang larut dalam air banyak terdapat dalam buah- buahan dan
sayur-sayuran, biji- bijian utuh dan kacang-kacangan, serta daging tanpa lemak,
sedangkan susu mengandung kedua kelompok vitamin tersebut. Yang
digolongkan dalam vitamin larut air yaitu :
i. Vitamin C
Sumber vitamin C berasal dari sayur-sayuran dan buah-buahan. Sumber
vitamin C yang erbanyak adalah tomat dan jeruk, jenis makanan lain yang
mengandung vit C adalah asparagus, kol, susu, mentega, kentang, ikan,dan hati.
Kebutuhan vitamin C berbeda-beda bagi tiap orang, tergantung kebiasaan
masing-masing. Minum kopi, teh, cola, stres, demam, infeksi, dan giat
berolahraga meningkatkan kebutuhan akan vitamin C.
Hipoaskorbemia (defisiensi asam askorbat) berakibat seriawan, baik di
mulut maupun perut, kulit kasar, gusi tidak sehat sehingga gigi mudah goyah dan
lepas. Dapat juga mengakibatkan perdarahan di bawah kulit (sekitar mata dan
gusi), cepat lelah, otot lemah dan, depresi. Defesiensi vitamin juga akan
mengakibatkan animea apabila terjadi saat bayi dan pada saat kehamilan.
VItamin C tidak hanya sekedar untuk antisariawan, tetapi juga untuk
meningkatkan kekebalan tubuh.
Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan
mudah rusak selama pengolahan dan penyimpanan. Laju perusakan meningkat
karena kerja logam, terutama tembaga dan besi dan juga oleh kerja enzim.
ii. Vitamin B1 (tiamin)
Tiamin merupakan kristal putih kekuningan yang larut dalam air. Dalam
keadaan kering vitamin B1cukup stabil. Di dalam keadaan larut, vitamin B1 hanya
tahan panas bila berada dalam keadaan asam. Dalam suasana alkali, vitamin B1
mudah rusak oleh panas atau oksidasi.
Tiamin adalah salah satu vitamin yang kurang kestabilannya. Berbagai
proses pengolahan makanan dapat sangat mereduksi tiamin. Panas, oksigen,
belerang dioksida, pH netral atau basa juga dapat mengakibatkan kerusakan
tiamin.
Sumber tiamin ialah butir serealia utuh, daging, organ hewan seperti hati,
jantung dan ginjal dsb.
Vitamin B1 memiliki beberapa fungsi yaitu membantu mendorong nafsu
makan, metabolisme karbohidrat, berperan dalam sistem saraf dan fungsi jantung.
Vitamin B adalah koenzim penting dalam produksi energi (mengubah glukosa
menjadi enegi).
Gejala kekurangan tiamin yaitu berkurangnya nafsu makan, sukar buang
air besar, susah tidur, gelisah, dan beri-beri.
Konsumsi vitamin B1 dalam dosis tinggi (5,000-10,000 mg) dapat
menyebabkan sakit kepala, iritasi, meningkatkan denyut dan menimbulkan
kelemahan tubuh.
iii. Vitamin B2 ( Ribloflavin)
Vitamin B2 ditemukan sebagai pigmen kuning kehijauan yang bersifat
fluoresen (mengeluarkan cahaya). Dalam bentuk murni, riboflavin adalah kristal
kuning, dan larut air, tahan panas, oksidasi dan asam, tetapi tidak tahan alkali dan
cahaya terutama sinar ultraviolet. Selain bersifat stabil terhadap panas dan dalam
larutan asam, Riboflavin merupakan oksidator yang agak kuat. Riboflavin sangat
peka terhadap cahaya, dan laju kerusakannya meningkat dengan naiknya pH dan
suhu. Sama dengan vitamin B lainnya, riboflavin hilang pada saat penggilingan
biji-bijian.
Vitamin B2 memiliki fungsi memperbaiki kulit, mata, serta membantu
produksi energi antara sel.
Defisiensi vitamin B2 adalah berkurangnya kepekaan terhadap cahaya,
Disamping itu biasanya kulit menjadi kering dan bersisik, munculnya angular
stomatitis (pecah di sudut bibir, serta gangguan kulit sekitar hidung dan bibir),
lidah keunguunguan dan bengkak, rasa terbakar, dan terjadi iritasi pada mata.
4. Vitamin B3 (niasin)
Niasin dan asam nikotinat merupakan kristal putih, yang lebih stabil dari
tiamin dan ribofl avin. Niasin tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, asam, alkali dan
oksidasi. Niasin tidak rusak oleh pengolahan dan pemasakan normal, kecuali
kehilangan melalui air masakan yang dibuang.
Kebutuhan manusia akan niasin berhubungan dengan pemasukan triptofan.
Protein hewan mengandung kira-kira 1,4% triptofan, protein sayur sekitar 1%.
dosis nikotinamida secara farmakologis dapat mencegah penyakit diabetes
mellitus tipe satu.
Bila kekurangan vitamin ini dapat menimbulkan penyakit seperti pellagra
(kerusakan kulit, lidah jadi licin, bingung, diare, dan lekas marah).
Kelebihan vitamin B3 (>100 mg) dapat menimbulkan rasa gatal, sakit
kepala, mual, diare dan borok.
Vitamin B3 memiliki beberapa fungsi, di antaranya adalah peranannya
dalam sintesis lemak, pernapasan jaringan dan penggunaan karbohidrat,
membentuk nafsu makan yang baik, membantu pencernaan, serta memperbaiki
kulit, saraf, dan saluran pencernaan.
Niasin langsung tercuci pada proses pengukusan dan pencucian. Vitamin
ini dapat rusak oleh reaksi enzim dalam proses pemeraman daging.
5. Vitamin B6 (pyrodoxine)
Piridoksin merupakan kristal putih tidak berbau, larut air dan alkohol.
Piridoksin tahan panas dalam keadaan asam, tidak begitu stabil dalam larutan
alkali dan tidak tahan cahaya, namun peka terhadap cahaya pada pH=6,0.
Kekurangan vitamin B6 jarang terjadi dan bila terjadi biasanya secara
bersamaan dengan kekurangan beberapa jenis vitamin B-kompleks lain.
Kekurangan vitamin B6 dapat menyertai kecanduan alkohol karena alkohol dan
penyakit hati yang disebabkan alkohol dapat mengganggu metabolisme vitamin
B6.
6. Asam Folat
Asam folat disebut juga folasin (C19H19N7O6) sedangkan nama
sebelumnya adalah antianemia. Kristal folasin berwarna kuning sampai kuning-
oranye, tidak berasa dan tidak berbau. Sangat mudah larut dalam alkali encer dan
sedikit larut dalam air. Asam folat stabil dalam medium asam tetapi cepat dirusak
dalam kondisi netral dan basa. Dalam bentuk larutan, vitamin mudah dirusak oleh
cahaya.
Vitamin ini terdapat dalam berbagai makanan, terutama dalam hati, ginjal,
daging tanpa lemak, susu, keju, sayuran berdaun hijau tua, rumput-rumputan,
bunga kubis, kacang-kacangan, kecambah gandum dan khamir.
Asam folat merupakan vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan,
reproduksi dan pencegahan anemia pada hewan dan dapat digunakan untuk
penyembuhan beberapa jenis anemia pada manusia
Diagnosis kekurangan asam folat didasarkan pada ditemukannya anemia
dengan sel darah merah yang berukuran besar dan ditemukannya kadar yang
rendah dalam darah. Kelebihan asam folat bisa menyebabkan keracunan (jika
>100 kali dosis harian yang dianjurkan). Hal ini dapat meningkatkan frekwensi
kejang pada penderita epilepsi dan memperburuk kerusakan saraf pada penderita
kekurangan vitamin B12.
7. Asam Pantotenat
Asam pantotenat merupakan cairan kental berwarna kuning, larut dalam
air, etanol, etil asetat, dioksan, asam asetat glasial, agak larut dalam eter dan amil
alkohol, srta tidak larut dalam benzen dan khloroform. Asam pantotenat sangat
stabil pada kisaran pH 4-7. Di atas dan dibawah kisaran pH tersebut asam
pantotenat dapat terhidrolisis. Pada umumnya asam pantotenat mempunyai
stabilitas yang baik, dan seperti halnya ribofl avin dan niasin sebagian besar
kehilangan disebabkan karena menetes keluar bersama air.
Asam pantotenat sering disingkat pantoten, berasal dari bahasa Yunani
kuno yang berarti “di mana-mana”. Sumber makanan yang mengandung asam