Anekaragam Makanan Nusantara Masa Kini

OLEH,FRANCISCUS WELIRANG

Disampaikan dalam Acara,SARASEHAN NASIONAL ANTROPOLOGI 2010 Rabu, 21 Juli 2010 Pukul 09.00 s/d 13.00 wibWisma Industri, Kementerian Perindustrian

Jl. Raya Puncak Km 84, Cisarua Bogor

ANEKARAGAMAN MAKANAN NUSANTARA MASA KINI

1

FW/SD/VII/2010/SP

DAFTAR ISI1. DAMPAK PERTUMBUHAN PENDUDUK

INDONESIA2. PETA LAHAN PANGAN INDONESIA 3. PENGERTIAN KETAHANAN4. ASPEK KETAHANAN PANGAN DAN

INDIKATORNYA5. MEGA TREND PANGAN DUNIA6. PERUBAHAN KEBIASAAN MAKAN DAN

DESAKAN WAKTU7. MENGAPA KULINOLOGI PENTING8. MASALAH BUDAYA PANGAN9. KESIMPULAN

2FW/SD/VII/2010/SP

DAMPAK PERTUMBUHAN PENDUDUK INDONESIA

3

TAHUN TAHUN 1970TAHUN 1970

140 Juta Orang

30 TAHUN

KRISIS 1998 & ASIA

TUMBUH 80 JUTA MAYORITAS MASYARAKAT PENDAPATAN MENENGAH

KE BAWAH

TAHUN 2000TAHUN 2000

220 Jt Orang

1. NUTRISI RENDAH2. KESEHATAN RENTAN3. PENDIDIKAN MUTU RENDAH

1. AIR BERSIH LANGKA2. SAMPAH & POLUSI BERTAMBAH3. KEBUTUHAN ENERGI BERTAMBAH

1. RESOURCES MAKIN TERBATAS 2. GAP (EKONOMI,AKSES SUMBER DAYA,INFORMASI) 3. EXPLOITASI MANUSIA & HUKUM 4. EXPLOITASI EKONOMI & SUMBER DAYA ALAM 5. LEDAKAN PENCARI KERJA

± 60 JT USIA

PRODUKTIF

MUTU SDM ?* DAYA NALAR* PASIF/ MUDAH MARAH (AMUK MASSA /TAWURAN)

TUMBUH 82 JUTAMAYORITAS MASYARAKATPENDAPATAN MENENGAH

KE BAWAH

IDEM JIKA TAK DITANGGULANGI

JUMLAHPENDUDUK

DAMPAKLANGSUNG

DAMPAKTIDAK LANGSUNG

DAMPAK LANJUT

?

20 TAHUN TAHUN 2030 320 Juta Orang

FW/SD/VII/2010/SP

TAHUN 2010TAHUN 2010

238 Jt Orang

PANGAN KESEMPATAN KERJA KORUPSI & PENEGAKAN

HKM

KEADILAN / WTO ENTERPRENEURSHIP

Jawa 44.135 ha

Sulawesi444.160 ha

Bali danNusa Tenggara

111.560 ha

Maluku & Papua437.585 ha

Kalimantan347.435 haSumatera

615.125 ha

4

PETA LAHAN PANGAN INDONESIA

INDONESIA IS KNOWN AS AN AGRICULTURAL AND MARITIME COUNTRY WITH VAST AGRICULTURAL AREAS WITH 6 (SIX) ZONING. THERE IS ABOUNDANT POTENTIAL OPPORTUNITIES AS AN ARCHIPELAGO, EACH ISLAND HAS THEIR OWN UNIQUE AND DIFFERENT OPPORTUNITIES DUE TO THEIR CLIMATIC AREA

Maluku dan Papua22%

Sumatera31%

J awa2%

Bali dan Nusa Tenggara

6%

Kalimantan17%

Sulawesi22%

Kompas, 25 February 2010

TARGET OF AGRICULTURAL LAND EXPANSION

FW/SD/VII/2010/SP

PENGERTIAN KETAHANAN PANGANMENURUT UU PANGAN(1996) DAN FAO(1996)

FAKTOR PERBEDAAN

UU PANGAN (1996) FAO (1996)

1. SASARAN KETAHANAN PANGAN

PADA TINGKAT (SETIAP) INDIVIDU

PADA TINGKAT (SETIAP) RUMAH TANGGA

2. SYARAT PANGAN

CUKUP AMAN BERMUTU, DAN BEGIZI

CUKUP, AMAN, BERMUTU, BERGIZI, SESUAI DENGAN PREFERENSI KONSUMEN

3. INDIKATOR KETAHANAN PANGAN

KECUKUPAN TINGKAT RUMAH TANGGA

KECUKUPAN DI TINGKAT INDIVIDU TINGKAT KUALITAS KEHIDUPAN INDIVIDU (SEHAT) TINGKAT PRODUKTIVITAS INDIVIDU (AKTIF)

Sumber : Purwiyatno Hariyadi, SEAFAST

5

FW/SD/VII/2010/SP

ASPEK KETAHANAN PANGAN DAN INDIKATORNYA

ASPEK KETAHANAN

PANGANINDIKATOR

INDIKATOR OUTPUT

KETERSEDIAAN PANGAN

KECUKUPAN JUMLAH (KUANTITAS) KECUKUPAN MUTU KECUKUPAN GIZI JAMINAN KEAMANAN

INDIVIDU YANG AKTIF DAN BERKEHIDUPAN SEHAT

KETERANDALAN KETERSEDIAAN

STABILITAS PASOKAN PANGAN PADA SETIAP WAKTU STABILITAS PASOKAN PANGAN PADA SETIAP LOKASI

KETERJANGKAUAN

KETERJANGKAUAN FISIK, EKONOMI, DAN SOSIAL, KESESUAIAN DENGAN PREFERENSI KESESUAIAN KEBIASAAN, DAN BUDAYA KESESUAIAN DENGAN KEPERCAYAAN

KECUKUPAN KONSUMSI

KECUKUPAN ASUPAN (INTAKE), KUALITAS PENGOLAHAN PANGAN, KUALITAS SANITASI DAN HIGIENE, KUALITAS AIR, KUALITAS PENGASUHAN

Sumber : Purwiyatno Hariyadi, SEAFAST

6

FW/SD/VII/2010/SP

MEGA TREND PANGAN DUNIA

7

KESEHATAN

KESENANGAN KENYAMANAN ( MEMUDAHKAN HIDUP)

Penampilan makanan yang menarik, segar, dan beraroma;Produk etnik

Ketersediaan produk makanansegar sepanjang hari;Mereduksi lama waktu memasak(“siap saji”)

Konsumsi Makanan

Organik (kebutuhan tubuh)

Pengembangan sumbermakanan dan lumbung

pangan

FW/SD/VII/2010/SP

PERUBAHAN KEBIASAAN MAKAN DAN DESAKAN

WAKTU

8

Makan pagi Makan siangMakan malam

Makanselingan

Makan pagi

Minum Tea

Makanselingan

Makan siangMinum

TeaMakanmalam

Camilan/“ngemil”

Camilan/“ngemil”

Camilan/“ngemil”

Camilan/“ngemil”

Camilan/“ngemil”

Camilan/“ngemil”

Makanmalam

Pola makan tradisional

Pola makan tradisi menuju pola konsumsi makan yang terfragmentasi

Fragmentasi pola makan selanjutnya

05.00 07.00 09.00 11.00 13.00 15.00 17.00 19.00 21.00

Men

ingk

atn

ya d

esak

an w

aktu

23.00

FW/SD/VII/2010/SP

9

MENGAPA KULINOLOGI PENTING

PANGAN = BARANG YANG BISA MASUK KE MULUTMENGOLAH

1. KUKUS/SANGRAI/BAKAR REBUS/GONGSO

2. POTONG – MEMOTONG3. BUMBU-BUMBU

KULINOLOGI

BAHAN BAKU MASUK KE MULUT

FW/SD/VII/2010/SP

BIBIT LAHAN PUPUK OBAT

RASA : - PEDAS - ASIN

- PAHIT - MANIS - ASAM

WARNA BAU/AROMA

DIPENGARUHI

TEHNIK PERTANIAN

DIPENGARUHI

BUDAYA SETEMPAT

MASALAH BUDAYA PANGANMakanannya cenderungberwarna merah

• Rasa Pahit• Makan pokok sagu

• Memasaknya umumnya menggunakan kelapa/ santan• Pedas

RASA, WARNA DAN AROMA MAKANAN SETIAP DAERAH BERBEDA – BEDA LINGKUNGAN MENENTUKAN DALAM RASA, WARNA DAN AROMA MAKANAN INI SEMUA DI”GOVERN” OLEH BUMBU

• Rasa Manis• Beras

• Rasa Pedas• Sayuran• Beras

Memakai Kemiri

10

FW/SD/VII/2010/SP

• Ikan• Sagu

• Ikan• Jagung

KESIMPULAN

1. KETERSEDIAAN PANGAN DITENTUKAN OLEH KONDISI ALAM SEKITAR

2. BUMBU MENENTUKAN RASA, WARNA DAN AROMA DARI MAKANAN

3. TEKHNOLOGI BIBIT, PASKA PANEN DAN INDUSTRI PENGOLAHAN JUGA PENTING

4. PENDIDIKAN KULINOLOGI PENTING : RESEP / RACIKAN BUMBU CARA MASAK CARA SAJI

11

FW/SD/VII/2010/SP

12

FW/SD/VII/2010/SP