Analisis Higiene Sanitasi dan Hazard Analysis Critical ...

Analisis Higiene Sanitasi dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pengelolaan Makanan Di “Katering X”

Cinere, Depok, Jawa Barat Tahun 2016

Nisrien Mufidah1, Laila Fitria2

1. Kesehatan Lingkungan, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia, Kampus UI Depok, Depok, 16424, Indonesia

2. Kesehatan Lingkungan, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia, Kampus UI Depok, Depok, 16424, Indonesia

E-mail : [email protected]

Abstrak

Makanan menjadi salah satu media perkembangan bagi bakteri dan dapat menimbulkan penyakit. Salah satu populasi berisiko terjadinya penyakit bawaan makanan adalah anak-anak yang masih dalam proses pendidikan, sehingga penatalaksanaan makanan bagi sekolah harus diperhatikan untuk mencegah terjadinya penyakit. Penelitian ini berfokus pada analisis higiene sanitasi dan Hazard Analysis Critical Control Point proses pengelolaan makanan di katering X tahun 2016. Penelitian ini mengacu pada persyaratan jasaboga yang tercantum pada Permenkes RI No 1096 Tahun 2011 tentang higiene sanitasi jasaboga. Desain penelitian yang digunakan adalah studi dekriptif dengan pengambilan data primer dan data sekunder. Pengumpulan data dilakukan

menggunakan metode observasi dengan checklist, wawancara dengan kuesioner dan pengujian mikrobiologis. Hasil dari penelitian ini didapatkan bahwa katering X sudah memenuhi persyaratan jasaboga golongan 2A, pengetahuan dan perilaku pejamah tergolong baik dan bobot uji kelaikan

fisik mencapai 94.5%.

Kata kunci : Higiene Sanitasi, Pengelolaan makanan, HACCP

Sanitation Hygiene Analysis and Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) of Food Management in "Catering X"

Cinere, Depok, West Java 2016

Abstract

Food becomes a media for bacterial growth and can cause disease. One of the population at risk of foodborne illness are children who are still in the education process, food management for school must be taken to prevent the disease. This study focuses on the analysis of hygiene and sanitation and Hazard Analysis Critical Control Point food management processes in catering X 2016. This

study refers to the requirements listed in Permenkes RI No. 1096 of 2011 on jasaboga hygiene sanitation. This study uses descriptive study with primary data and secondary data. Data is

collected using the method of observation with checklist, interviews with questionnaires and microbiological testing. The results of this study found that the catering X is compliant jasaboga class 2A requirement, knowledge and behavior of food handler classified as good and result for

physical test reached 94.5%.

Keywords : Hiygiene sanitation, Food management, HACCP

Analisis Higiene ..., Nisrien Mufidah, FKM UI, 2016

Pendahuluan Makanan menjadi salah satu media perkembangan yang baik bagi bakteri dan

dapat menimbulkan berbagai penyakit. Dibutuhkan cara produksi makanan yang

baik atau GMP (Good Manufacturing Practice), yaitu pedoman cara berproduksi

makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang

telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu dan aman sesuai

dengan tuntutan konsumen (Hardiyansah, 2001). Salah satu ciri makanan

berkualitas adalah makanan yang bersih dan memenuhi persyaratan higiene

sanitasi. Makanan yang tidak memenuhi persyaratan higiene sanitasi dapat

menimbulkan foodborne disease. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096

Tahun 2011 tentang higiene sanitasi jasaboga menyatakan persyaratan higiene

sanitasi merupakan ketentuan-ketentuan teknis kesehatan yang ditetapkan

terhadap produk jasaboga dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan

bakteriologis, kimia dan fisika (1096/MENKES/PER/VI, 2011). Centers for

Disease Control and prevention (CDC) menyatakan bahwa foodborne disease

atau penyakit bawaan makanan merupakan infeksi saluran pencernaan yang

disebabkan oleh makanan atau minuman yang mengandung bakteri, parasit, virus

atau bahan kimia yang menimbulkan gejala seperti mual, muntah, diare dan

sebagainya (CDC, Foodborne Disease, 2014). Agen biologi yang menyebabkan

foodborne disease diantaranya Salmonella, Campylobacter, Eschericia coli,,

Listeria, Enterohaemorrhagic, dan Vibrio cholera. Beberapa contoh agen kimia

yang dapat menyebabkan foodborne disease diantaranya Mycotoxin, dioxin,

polychlorinate biphenyls (PCBs). Sedangkan agen fisik dapat terdiri dari staples,

kaca, kayu, batu dan sebagainya (McSwane R. L., 2003). Diperkirakan terdapat

sekitar 600 juta orang (1 dari 10 orang) di dunia jatuh sakit setelah mengonsumsi

makanan yang terkontaminasi. WHO (World Health Organization) menyebutkan

terdapat sekitar 420.000 orang meninggal setiap tahunnya karena foodborne

disease (WHO, 2015). Di Indonesia, prevalensi foodborne disease termasuk

tinggi. Berdasarkan data Riskesdas (Riset Kesehatan Dasar) pada tahun 2013,

prevalensi diare mencapai 3.5% dari total populasi (Depkes, Riset Kesehatan

Dasar, 2013). Foodborne disease dapat terjadi melalui agen penyakit yang masuk

ke dalam tubuh melalui makanan yang terkontaminasi. Beberapa kelompok yang


tergolong rentan mengalami penyakit ini adalah orang tua, ibu hamil, anak-anak

dan orang dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah (FDA, U.S Food and Drug

Administration, Food Safety: It's Especially Important for At-Risk Groups, 2016).

Seiring meningkatnya perkembangan zaman yang semakin instan, pemenuhan

kebutuhan makanan yang aman dan sehat cenderung sulit. Beberapa sekolah

menerapkan jasa penyediaan makanan untuk mencegah siswa mengonsumsi

makanan yang salah dan berisiko mengalami keracunan makanan. Sistem

pemenuhan kebutuhan terpusat dapat menjadi risiko terjadinya kejadian luar biasa

(KLB) keracunan pangan di lingkungan sekolah. Menurut data Badan

Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) terdapat sekitar 48 KLB keracunan

pangan yang terdiri dari 1.690 orang sakit dan 12 orang meninggal dunia pada

tahun 2013. Pangan yang berasal dari jasaboga memiliki persentase penyebab

keracunan makanan sebesar 16,67% di mana merupakan persentase tertinggi

kedua setelah keracunan makanan yang berasalal dari masakan rumah tangga

(BPOM, 2014). Katering X merupakan salah satu jasaboga yang dipercaya untuk

menyediakan makanan pada 4 sekolah yang berada pada salah satu yayasan

pendidikan swasta di daerah Jabodetabek. Mengingat pentingnya proses

pembelajaran yang dilakukan, higiene sanitasi makanan harus sangat diperhatikan

untuk mencegah terjadinya keadaan yang membahayakan kesehatan. Pelaksanaan

higiene sanitasi makanan dapat dilihat berdasarkan penerapan sistem Hazard

Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP sudah diakui sebagai

perangkat yang efektif dalam pengendalian keamanan pangan. Sistem ini diadopsi

dalam ISO (The International Organization for Standardization) 2200:2005

tentang sistem manajemen keamanan pangan. (FAO, 2015). Penyediaan makanan

yang terpusat dikhawatirkan dapat menjadi sumber yang berisiko terhadap

kontaminasi makanan jika penatalaksanaannya tidak dilakukan secara tepat. Maka

dari itu penulis tertarik untuk melakukan penelitian ini sebagai bahan evaluasi

jasaboga kedepannya.

Tinjauan Teoritis Pengelolaan makanan pada jasaboga harus menerapkan prinsip higiene sanitasi

makanan pada setiap tahapnya. (1096/MENKES/PER/VI, 2011). Prinsip higiene


sanitasi pangan meliputi tahap pemilihan bahan, penyimpanan bahan, pengolahan,

penyimpanan makanan masak, pengangkutan dan penyajian (Depkes, Hygiene

Sanitasi Makanan dan Minuman, 2015). Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP) merupakan sistem manajemen yang melakukan penilaian keamanan

pangan melalui analisis dan kontrol bahaya biologi, kimia, dan fisik dari produksi

bahan baku, pengadaan dan penanganan, proses produksi, distribusi hingga

konsumsi produk jadi. Terdapat 7 prinsip utama dalam pelaksanaan HACCP,

yaitu : (FDA, U.S Food and drug Administration Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP), 2015).

a. Penentuan analisis bahaya.

b. Penentuan titik kontrol kritis (CCP)

c. Penetapan batas kritis.

d. Penetapan prosedur pemantauan.

e. Pentapan tindakan perbaikan.

f. Penetapan prosedur verifikasi.

g. Penetapan pencatatan dan prosedur dokumentasi.

Setiap indutri jasaboga diwajibkan memiliki sertifikat laik higiene sanitasi

jasaboga yang dikeluarkan setelah jasaboga memenuhi persayaratan administratif

dan persyaratan teknis. Persyaratan teknis meliputi persyaratan bangunan,

peralatan, ketenagaan dan bahan makanan. Sertifikat laik higiene berlaku selama

tiga tahun dan dapat diperpanjang selama memenuhi persyaratan. Salah satu aspek

penting dalam pelaksanaan higiene sanitasi pangan pada pengolahan makanan

adalah tenaga kerja. Selain sertifikat layak higiene bagi jasaboga, diperlukan pula

sertifikat kursus higiene sanitasi makanan bagi penjamah makanan. Penjamah

makanan merupakan orang yang secara langsung mengelola makanan. Sesuai

dengan pasal 6 Permenkes No 1096 Tahun 2011 tentang higiene sanitasi pangan

disebutkan bahwa, setiap tenaga penjamah makanan yang bekerja pada jasaboga

harus memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan, berbadan sehat, dan

tidak menderita penyakit menular. Tenaga penjamah harus melakukan

pemeriksaan kesehatan secara berkala minimal dua kali dalam satu tahun bekerja.

Kontaminasi pangan dapat mengakibatkan Foodborne disease. Foodborne disease

atau penyakit bawaan makanan merupakan infeksi saluran pencernaan yang


disebabkan oleh makanan atau minuman yang mengandung bakteri, parasit, virus

atau bahan kimia yang menimbulkan gejala seperti mual, muntah, diare dan

sebagainya (CDC, Foodborne Disease, 2014). Agen biologi yang menyebabkan

foodborne disease diantaranya Salmonella, Campylobacter, Eschericia coli,,

Listeria, Enterohaemorrhagic, dan Vibrio cholera. Beberapa contoh agen kimia

yang dapat menyebabkan foodborne disease diantaranya Mycotoxin, dioxin,

polychlorinated biphenyls (PCBs). Sedangkan agen fisik dapat terdiri dari staples,

kaca, kayu, batu dan sebagainya (McSwane R. L., 2003). Makanan selain sebagai

sumber energi yang mengandung berbagai zat gizi pendukung kehidupan

manusia, makanan juga dapat menjadi wahana bagi unsur pengganggu kesehatan

yang dapat secara alamiah ada atau dapat juga masuk ke dalam makanan melalui

cara tertentu (CDC, Center for Disease Control and Prevention Diseases

Transmitted through the Food Supply, 2014). Pangan dapat terkontaminasi oleh

agen biologis, kimia, mapun fisika. Bahaya-bahaya yang mungkin terdapat dalam

makanan antara lain yaitu bahaya biologis, kimia, dan fisika (Hussain, 2015).

Kontaminasi pangan yang menyebabkan kesakitan yang paling banyak dilaporkan

adalah kontamintasi yang disebabkan oleh agen biologis. Agen biologis biasanya

menyebabkan gejala akut yang dapat dirasakan tak lama setelah mengonsumsi

pangan yang terkontaminasi agen tersebut. Maka dari itu, banyak sistem HACCP

yang fokus pada pengontrolan mikrobiologi pada pangan.

Metode Penelitian Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif yang bertujuan untuk

mendeskripsikan pelaksanaan higiene sanitasi makanan berdasarkan Hazard

Analysis Critical Control Point (HACCP) di “Katering X” Cinere, Depok, Jawa

Barat tahun 2016. Penelitian dilaksanakan di jasaboga “Katering X” yang

berlokasi di salah satu kawasan perumahan di Cinere, Depok, Jawa Barat pada

bulan Mei-Juni 2016. Populasi pada penelitian ini adalah seluruh aspek yang

berkaitan dengan proses penyelenggaraan makanan di “Katering X”. Aspek

tersebut diantaranya proses pengelolaan makanan, lingkungan sekitar tempat

pengolahan makanan, dan personal higiene penjamah. Jumlah pekerja yang

menjadi populasi sebanyak 7 orang. Keseluruhan populasi menjadi sampel dalam


penelitian ini. Penelitian ini menggunakan analisis data univariat untuk melihat

gambaran variabel-variabel yang diteliti berdasarkan pedoman permenkes RI No.

1096/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga serta melihat proses pengolahan

berdasarkan prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Distribusi

frekuensi dan persentase dari masing-masing varibel yang diteliti yaitu dengan

membandingkan dengan Permenkes RI NO 1096/2011 tentang higiene sanitasi

jasaboga serta menganalisis menggunakan teori yang mendukung. Variabel yang

diteliti dalam penlitian ini diantaranya adalah kontaminasi makanan, karakterisitik

dan gambaran penjamah makanan, sanitasi lingkungan, sarana dan prasarana

pengolahan makanan. Selain itu, dilakukan pula analisis kualitas bakteriologis

pada makanan matang dan air bersih.

HASIL DAN PEMBAHASAN Jasaboga “Katering X” berdiri pada tahun 2007 yang berawal dari hobi memasak

yang dimiliki pemilik jasaboga. Berdirinya “Katering X” juga dimulai dari

kekhawatiran pemilik terhadap makanan yang dikonsumsi anak dan teman-teman

sebayanya. Pemilik jasaboga khawatir terhadap keamanan makanan dari segi

bahan yang digunakan, pemrosesan dan kualitas makanan. Saat ini, “Katering X”

tiap harinya menyuplai makanan untuk empat sekolah swasta yang berada pada

yayasan yang sama, yang tersebar di wilayah Jakarta dan Depok. Setiap harinya

jumlah total porsi yang dihasilkan sekitar 400 porsi dengan dua menu berbeda.

Makanan disediakan untuk dikonsumsi pada jam makan siang, sekitar pukul 10

pagi seluruh proses pengelolaan makanan telah selesai dan mulai dilakukan

distribusi ke masing-masing sekolah. Menu yang didapatkan pada saat penelitian

merupakan menu yang disediakan pada Bulan Mei 2016.

Peneliti melihat gambaran keseluruhan mengenai karakteristik, pengetahuan dan

perilaku karyawan melalui observasi dan wawancara. Wawancara dilakukan untuk

mengetahui gambaran tingkat pendidikan, pengetahuan dan perilaku dari

karyawan dalam hal pengelolaan makanan, penyajian dan pencucian peralatan.

Observasi dilakukan untuk mengetahui kesesuaian pengetahuan dengan perilaku

karyawan di tempat pengolahan makanan.


Dari empat karyawan yang berhasil diwawancarai didapatkan bahwa tingkat

pendidikan karyawan bervariasi antara rentang SD hingga SMA. Usia karyawan

berada di rentang 30-35 tahun. Rata-rata lama bekerja sudah lebih dari satu tahun,

dan beberapa karyawan sudah bekerja di “Katering X” sejak mulai berdiri.

Seluruh karyawan secara fisik terlihat sehat, namun tidak ada surat keterangan

sehat dari dokter yang dilampirkan. Karyawan juga mengaku belum pernah

mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis, dan lain

sebagainya. Saat observasi di lapangan, karyawan terlihat sehat, tidak terlihat

gejala penyakit seperti batuk, bersin dan flu (Tabel 5.2).

Tabel 5.2 Karakteristik Pekerja Jasaboga “Katering X”

Karakteristik Frekuensi Persentase

Pendidikan SD SMP SMA

1 2 1

25% 50% 25%

Lama Bekerja ≥ 1 Tahun < 1 Tahun

4 0

100%

0% Memiliki surat keterangan sehat dari dokter Ada Tidak Ada

0 4

0% 100%

Pernah memeriksakan diri dalam 6 bulan terakhir Pernah Tidak

1 3

25% 75%

Secara keseluruhan tingkat pengetahuan penjamah makanan di “Katering X”

terlihat baik. Dari 12 item pernyataan mengenai pengetahuan, 7 item berada di

atas rata-rata (Tabel 5.3).

Tabel 5.3 Distribusi Jawaban Responden Terkait Pengetahuan Penjamah Tentang Higiene dan Sanitasi Makanan di “Katering X” Depok Tahun 2016

No Pernyataan Pengetahuan Frekuensi Persentase 1 Kepemilikan sertifikat kursus hygiene

sanitasi makanan Punya Tidak Punya

0 4

0% 100%

2 Keikutsertaan dalam pelatihan Pernah Tidak Pernah

0 4

0%

100% 3 Pengertian hygiene sanitasi makanan

Tahu

1

25%


Tidak Tahu 3 75% 4 Pengertian desinfektan

Tahu Tidak Tahu

3 1

75% 25%

5 Penjamah harus mencuci tangan sebelum menangani makanan, dan setelah dari toilet. Tahu Tidak tahu

4 0

100% 0%

6 Penjamah tidak boleh berbincang bincang

saat mengolah makanan Tahu Tidak tahu

1 3

25% 75%


No Pernyataan Pengetahuan Frekuensi Persentase 7 Penjamah tidak diperbolehkan merokok saat

pengolahan makanan Tahu Tidak tahu

4 0

100% 0%

8 Penjamah tidak diperbolehkan bersin atau batuk saat pengolahan makanan Tahu Tidak tahu

4 0

100% 0%

9 Penjamah tidak diperbolehkan menyajikan makanan tanpa sarung tangan Tahu Tidak tahu

3 1

75% 25%

10 Penjamah mengetahui cara mencuci peralatan yang benar Tahu Tidak tahu

4 0

100% 0%

11 Penjamah tidak diperbolehkan melap peralatan yang basah dengan serbet untuk pengeringan Tahu Tidak tahu

0 4

0% 100%

12 Penjamah mengetahui perlunya celemek saat proses pengolahan makanan Tahu Tidak tahu

3 1

75% 25%

Hasil observasi perilaku pekerja “X katering” menunjukkan dari 14 item yang diobsevasi,

terdapat 9 item gambaran perilaku penjamah yang baik. 5 item lain yang masih belum sesuai

berada pada item penjamah tidak menggunakan pakaian kerja (100%), penjamah tidak

menggunakan celemek (100%), penjamah menggunakan pakaian kerja diluar tempat jasaboga

(100%), penjamah berbicara saat pengolahan makanan (100%) dan penjamah tidak

menggunakan sarung tangan plastik sekali pakai (disposal) atau penjepit makanan atau

sendok garpu untuk menjamah makanan (75%) (Tabel 5.4).

Tabel 5.4 Distribusi Hasil Observasi Terkait Perilaku Penjamah Makanan di “Katering X” Depok

No Perilaku Penjamah Frekuensi Persentase 1 Tidak merokok saat proses pengolahan

makanan Sesuai Tidak sesuai

4 0

100% 0%

2 Tidak makan atau mengunyah saat proses pengolahan makanan Sesuai Tidak sesuai

3 1

75% 25%

3 Tidak memakai perhiasan (kecuali cincin

kawin yang polos) saat proses pengolahan makanan Sesuai Tidak sesuai

4 0

100% 0%


No Perilaku Penjamah Frekuensi Persentase 4 Kebiasaan mencuci tangan sebelum bekerja

Sesuai Tidak sesuai

3 1

75% 25%

5 Kebiasaan mencuci tangan setelah bekerja Sesuai Tidak sesuai

4 0

100% 0%

6 Kebiasaan mencuci tangan setelah keluar dari toilet Sesuai Tidak sesuai

4 0

100% 0%

7 Penggunaan pakaian kerja Sesuai Tidak sesuai

0 4

0%

100% 8 Penggunaan celemek atau apron

Sesuai Tidak sesuai

0 4

0%

100% 9 Tidak memakai pakaian kerja di luar tempat

jasaboga Sesuai Tidak sesuai

0 4

0% 100%

10 Tidak berbicara saat proses pengolahan makanan Sesuai Tidak sesuai

0 4

0% 100%

11 Kebiasaan menutup mulut saat batuk atau bersin Sesuai Tidak sesuai

3 1

75% 25%

12 Penggunaan sarung tangan plastik sekali pakai (disposal) atau penjepit makanan atau sendok garpu untuk menjamah makanan Sesuai Tidak sesuai

1 3

25% 75%

13 Penggunaan penutup kepala atau rambut dikucir rapi Sesuai Tidak sesuai

2 2

50% 50%

14 Tidak menyisir rambut dekat makanan yang akan atau telah diolah Sesuai Tidak sesuai

4 0

100% 0%

Tenaga pekerja atau karyawan dalam proses pengolahan makanan di “Katering X” belum

memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan. Sertifikat kursus higiene sanitasi

makanan sudah menjadi persyaratan bagi tenaga kerja industri jasaboga berdasarkan

Permenkes RI No 1096 Tahun 2011. Sertifikat kursus higiene sanitasi makanan menjadi salah

satu indikator baiknya tingkat pengetahuan penjamah sehingga dapat melakukan penerapan

pengetahuan yang dimiliki dalam bentuk perilaku dan personal higiene yang baik saat


pengolahan makanan. Penjamah makanan harus mengikuti pelatihan yang tepat dalam

prinsip-prinsip dasar keamanan pangan dan aturan kebersihan pribadi dalam rangka

meningkatkan praktik penanganan makanan. Penjamah makanan harus memperhatikan

pentingnya kontaminasi silang, membersihkan bahan baku dan faktor-faktor penentu

pertumbuhan organisme pathogen dalam makanan (Cupasitrut, 2011). Pengetahuan

didapatkan dari teori dan pengalaman yang pernah dilakukan oleh individu bersangkutan.

Pengetahuan yang baik tentunya juga akan mempengaruhi sikap dan perilaku tenaga

penjamah makanan di tempat kerjanya, begitu pula dengan perilakunya. Apabila suatu

tindakan didasari oleh pengetahuan maka perilaku tersebut akan bertahan lebih lama

dibandingkan dengan yang tidak didasari pengetahuan (Budiyono, 2008). Sejalan dengan

penelitian Djarismawati dan kawan kawan pada tahun 2004, mengenai pengetahuan dan

perilaku penjamah tentang sanitasi pengolahan makanan pada instalasi gizi rumah sakit di

Jakarta. Penelitian ini menyebutkan bahwa masih kurangnya pembinaan baik melalui kursus,

maupun pelatihan tentang higiene sanitasi makanan bagi penjamah makanan. Dari hasil

pemeriksaan bakteriologis makanan diketahui bahwa kualitas makanan yang dihasilkan masih

belum memenuhi syarat kesehatan karena angka kuman yang ditemukan di atas ambang batas

(Depkes, 2004). Sejalan dengan kurangnya pengetahuan terkait kebiasaan berbicara saat

proses pengolahan makanan, karyawan “Katering X” terlihat masih masih sering berbicara

saat proses pengolahan makanan. Karyawan “Katering X” tidak menggunakan baju atau

seragam khusus saat pengolahan makanan. Pakaian yang digunakan untuk proses pengolahan

makanan merupakan pakaian yang dikenakan dari rumah dan merupakan pakaian yang juga

digunakan saat karyawan keluar dari tempat pengolahan makanan. Pengetahuan terkadang

tidak memegang peranan penting terhadap higiene sanitasi makanan. Hal ini mungkin

disebabkan sejak awal sudah menjadi kebiasan pengolah makanan yang kurang mengetahui

hygiene dan sanitasi makanan. Mereka hanya sekedar tahu perlengkapan apa yang seharusnya

digunakan saat pengolahan makanan tanpa tahu kegunaannya, sehingga meskipun disediakan

aa yang tidak memakai karena alasan tidak nyaman dan mengganggu data bekerja

(Fatmawati, 2013).

Hasil observasi pada tempat pengolahan makanan jasaboga golongan A2 menurut Permenkes

RI No 1096 Tahun 2011 tentang higiene sanitasi pangan didapatkan bahwa ruang pengolahan

makanan “Katering X” sudah sesuai dengan persyaratan, yakni ruangan tidak dipakai sebagai

ruang tidur dan terdapat dinding pemisah yang memisahkan tempat pengolahan makanan

dengan ruang lain. Terdapat ventilasi buatan untuk sirkulasi udara berupa pintu, jendela dan

lubang angin di atas jendela. Selain itu, terdapat pula kipas angin multifungsi yang digunakan


saat proses pengolahan makanan. Pembuangan udara kotor atau asap tidak mengganggu

lingkungan sekitar karena jarak tempat pengolahan makanan dengan rumah lain cukup jauh.

Namun, tidak adanya alat pembuangan asap (exhaust fan) yang membantu pengeluaran asap

dapur membuat udara dalam dapur cenderung panas dan kotor jika pengolahan makanan

sedang berlangsung dalam jumlah banyak (Tabel 5.5).

Tabel 5.5 Gambaran Tempat Pengolahan Makan berdasarkan persyaratan Jasaboga Golongan A2

Aspek Pemeriksaan Item Penilaian Hasil

Pengaturan ruang pengolahan

makanan

2 100%

Ventilasi 3 67%

Tempat cuci tangan dan

peralatan

2 50%

Penyimpanan makanan 1 100%

Ruang ganti pakaian 2 100%

Pedoman lain yang digunakan dalam penilaian gambaran lingkungan tempat pengolahan

makanan di “Katering X” adalah formulir uji kelaikan fisik untuk higiene sanitasi makanan

jasaboga. Formulir ini biaa digunakan saat proses pengajuan sertifikat laik hygiene. Terdapat

31 item pemeriksaan untuk jasaboga golongan A2, dengan nilai bobot sebesar 74. Nilai yang

didapatkan menentukan dipenuhi atau tidaknya persyaratan secara keseluruhan. Ketentuan

nilai bagi golongan A2, minimal nilai 70 dan maksimal nilai sebesar 74. “Kateirng X

mendapatkan nilai 71 dengan bobot 94,5%. Maka dari itu, katering X dianggap sudah

memenuhi persyaratan untuk mengajukan sertifikat laik hygiene sanitasi jasaboga untuk

perbaikan kualitas jasaboga. Proses pengelolaan makanan di “Katering X” telah melalui 6

prinsip higiene sanitasi makanan seperti yang telah ditentukan oleh Permenkes RI No. 1096

Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Hasil observasi pelaksanaan pengelolaan

makanan melalui instrumen checklist didapatkan bahwa rata-rata persentase dari masing-

masing tahap proses pengelolaan makanan sudah bagus. Tahap pengangkutan makanan jadi

(60%), dari 5 aspek yang diobservasi terdapat 2 aspek yang belum memenuhi syarat yaitu

belum digunakannya kendaraan khusus dalam pengangkutan makanan dan tidak adanya

pengaturan suhu di dalam kendaraan. Berikut merupakan gambaran proses pengelolaan

makanan jasaboga “Katering X” (Tabel 5.6).


Tabel 5.6 Gambaran Proses Pengelolaan Makanan “Katering X” Jasaboga berdasarkan Peremenkes No

1096 tahun 2011

Aspek Penilaian Item Penilaian Hasil

Pemilihan bahan makanan 9 100%

Penyimpanan bahan makanan 6 100%

Pengolahan makanan 8 75%

Penyimpanan makanan jadi 5 100%

Pengangkutan bahan

makanan

4 75%

Pengangkutan makanan jadi 5 60%

Penyajian makanan 7 100%

Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan mengenai proses pengelolaan makanan di

“Katering X” dilakukan identifikasi titik kritis berdasarkan prinsip HACCP. Identifikasi

bahaya pada proses pengelolaan makanan di “Katering X” dilakukan berdasarkan diagram alir

proses pengelolaan. Berikut diagram alir proses pengelolaan makanan di “Katering X”

(Gambar 5.1).

Penyediaan Bahan Makanan

Beras Ayam Ikan Sayur Bumbu Puding Kerupuk

Penyimpanan Bahan Makanan

Pencucian Bahan Makanan

Pengolahan Makanan

Perebusan Penggorengan

Beras Sayur Puding Ayam Ikan Kerupuk

Penyimpanan Makanan Jadi

Pengangkutan Makanan Jadi

Penyajian Makanan Jadi

Gambar 5.1 Diagram Alir Proses Pengelolaan Makanan Di “Katering X” Tahun 2016


Identifikasi bahaya dilakukan berdasarkan diagram alir proses pengelolaan makanan melalui

lembar kerja HACCP untuk menentukan bahaya, tindakan pengendalian, titik kendali kritis,

batas kritis dan tindakan perbaikan pada setiap tahap proses pengelolaan makanan di

“Katering X”. Hal ini dilakukan sebagai upaya pencegahan kontaminasi pada makanan.

Berikut lembar kerja HACCP pada proses pengelolaan makanan di “Katering X” (Tabel 5.7)

Tabel 5.7 Lembar Kerja HACCP Pada Proses Pengelolaan Makanan Di “Katering X” Tahun 2016

Tahapan Bahaya Tindakan Pengendalian

Titik Kendali Kritis

Batas Kritis

Tindakan Perbaikan

Pemilihan bahan

B : telur cacing, telur lalat, bakteri F : tanah, batu, kerikil, bau, rusak K : pestisida dan bahan pengawet

Pemilihan bahan yang baik, bersumber dari tempat terpercaya.

Tempat pembelian bahan

Segar, tidak busuk, Tidak bau

Tidak menggunakan bahan makanan yang rusak, busuk dan tidak segar

Penyimpanan bahan makanan

B : vektor, jamur, telur lalat, bakteri F : Debu, bau, rusak, kotoran hewan

Penjagaan kebersihan tempat penyimpanan dan pengaturan suhu berdasrkan jenis bahan makanan

Tempat penyimpanan Pengaturan suhu

Segar Tidak bau

Pengaturan suhu dan tempat penyimpanan

Pencucian bahan makanan

B : Vektor, bakteri, telur cacing F : Tanah, batu, kerikil, debu, sisa es

Pencucian dengan air mengalir dan perendaman air hangat

Pengetahuan penjamah tentang higiene sanitasi makanan

Bersih Pemberian edukasi dan pelatihan kepada penjamah tentang higiene sanitasi makanan

Pengolahan makanan

B : bakteri, lalat, tikus F : Kerikil, debu, staples, rambut, suhu K : bahan tambahan makanan berbahya

Tempat pengolahan makanan harus bersih dan tertutup, suhu pemasakan sesuai, penggunaan sarung tangan dan penutup kepala dan tidak menggunakan bahan tambahan makanan berbahaya

Konstruksi bangunan dan pengetahuan penjamah makanan tentang higiene sanitasi makanan

Bersih Penataan tata ruang pengolahan makanan dan pemberian pelatihan tentang higiene sanitasi makanan kepada penjamah


Tahapan Bahaya Tindakan Pengendalian

Titik Kendali Kritis

Batas Kritis

Tindakan Perbaikan

Penyimpanan makanan matang

B : lalat, jamur, bakteri F : kerikil, staples, rambut K : bahan wadah

Tempat penyimpanan harus bersih, foodgrade dan tertutup

Tempat penyimpanan

Bersih, tertutup, food grade

Pengecekan tempat penyimpanan makanan

Pengangkutan makanan matang

B : lalat, debu, droplet batuk, bakteri F : kerikil, plastik, rambut, sisa plastik, staples

Kendaraan pengangkut dan lama perjalanan

Kendaraan pengangkut

Bersih dan aman

Pengecekan dan pembersihan alat pengangkut secara berkala

Penyajian makanan matang

B : Bakteri, debu, lalat F : rambut, staples, debu, kerikil

Kebersihan alat dan tempat penyajian

Proses penyajian, personal hygiene penjamah

Personal higiene yang baik dan wadah penyajian yang bersih

Pengecekan tempat dan alat penyajian makanan dan peningkatan pengetahuan penyaji.

Pemeriksaan bakteriologis dilakukan sebagai salah satu indikator terjadinya cemaran

mikrobakteriologis di makanan. Pemeriksaan bakteriologis dilakukan pada tanggal 25 Mei

2016 dengan justifikasi pemilihan menu dengan risiko yang cukup tinggi yakni pecel sayur.

Pada satu penyajian diberikan keseluruhan makanan dengan menu 1 yakni ayam goreng

serundeng, pecel sayur, kerupuk, nasi dan jelly. Menu 2 terdiri dari balado ikan, pecel sayur,

kerupuk, nasi dan jelly. Pemeriksaan dilakukan dalam satu sajian yang diberikan kepada

siswa. Pemeriksaan dilakukan selama 2x24 jam untuk mengetahui perkembangan bakteri.

Pada pemeriksaan menu 1 tidak didapatkan koloni E.coli pada makanan, namun terdapat

coliform dalam jumlah banyak. Sedangkan pada menu 2 pada pengamatan hari kedua

didapatkan 1 koloni E.coli dan coliform dalam jumlah banyak (Tabel 5.8).


Tabel 5.8 Hasil Pemeriksaan Bakteriologi Makanan Matang dan Air bersih

di “Katering X” Tahun 2016

Sampel

Pemeriksaan Parameter Kualitas Bakteriologi

1x 24 jam 2x24 jam Menu 1 Ayam goreng serundeng Pecel sayur Kerupuk Nasi Jelly

E.coli

Coliform

-

313

-

385

Menu 2 Balado ikan Pecel sayur Kerupuk Nasi Jelly

E.coli

Coliform

-

1

139

160

Air bersih E.coli

Coliform

- -

-

14

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil dan pembahasan terhadap gambaran pelaksanaan hygiene sanitasi makanan

di “Katering X” didapatkan bahwa : 1. “Katering X” merupakan jasaboga golongan A2 yang menyediakan makanan untuk 4

sekolah di sebuah yayasan pendidikan di daerah Jakarta dan Depok. Jasaboga ini juga

menerima pemesanan snack dan bekal makanan bagi anak dengan berkebutuhan khusus.

2. Pekerja “Katering X” berjumah 7 orang dengan rincian 3 orang perempuan dan 4 orang

laki-laki. Tidak ada pembagian tugas pada pekerja, semua pekerja saling membantu dalam

proses pengelolaan makanan. Pendidikan pekerja berada pada rentang SD-SMA.

Keseluruhan karyawan sudah bekerja lebih dari 1 tahun. Seluruh pekerja belum memiliki

surat keterangan sehat dari dokter hanya 25% dari pekerja yang sudah memeriksakan diri

dalam 6 bulan terakhir.

3. Pengetahuan penjamah tergolong cukup baik, dari 12 item yang ditanyakan pada

wawancara menggunakan kuesioner, 7 item memiliki persentase di atas rata-rata. Sejalan

dengan pengetahuan, hasil observasi perilaku penjamah menunjukkan kategori cukup

baik. Observasi perilaku terdiri dari 14 item, terdapat 9 item dengan persentase di atas

rata-rata.

4. “Katering X” sebagai jasaboga golongan A2 telah memenuhi beberapa persyaratan

jasaboga golongan A2 dalam kategori penilaian untuk pengaturan ruang pengolahan


makan, penyimpanan makanan dan penyediaan ruang ganti pakaiaan. “Katering X” belum

menyediakan alat pembuangan asap dan belum memisahkan fasilitas cuci tangan dan

fasilitas pencucian peralatan dengan ukuran kecil.

5. Penilaian persyaratan teknis hygiene sanitasi jasaboga untuk “Katering X” memperoleh

nilai 71, di mana rentang nilai untuk jasaboga golongan A2 adalah 70-74. Katering X

sudah memenuhi persyaratan dengan nilai bobot sebesar 94,5%.

SARAN Saran yang dapat diberikan penulis berdasarkan hasil penelitian di “Katering X”, diantaranya

:

1. Jasaboga diharapkan menyediakan pakaian kerja dan celemek bagi pekerja untuk

mencegah terjadinya kontaminasi dari baju penjamah.

2. Jasaboga diharapkan menyediakan exhaust fan untuk pengaturan asap yang dihasilkan

dari tempat pengolahan makanan.

3. Jasaboga dapat meminta untuk diadakan pelatihan atau edukasi terhadap penjamah

makanan terkait hygiene sanitasi makanan oleh institusi terkait seperti dari dinas

kesehatan Kota Depok atau mahasiswa kesehatan.

4. Jasaboga diharapkan melakukan pemisahan fasilitas sanitasi tempat cuci tangan dengan

tempat peralatan untuk mencegah terjadinya kontaminasi ulang.

5. Jasaboga diharapkan menyediakan penutup kepala dan masker untuk mencegah

kontaminasi pada makanan karena kebiasaan berbincang-bincang karyawan.

6. Dinas Kota Depok diharapkan dapat memberikan pengawasan, pelatihan dan pemberian

edukasi terhadap pemilik catering dan pejamah makanan terkait higiene sanitasi makanan.

DAFTAR REFERENSI

Amrulloh, R. (2012). Analisis Penerapan Sistem Keamanan Pangan dengan Pendekatan

Prinsip HACCP pada Beberapa Katering Terpilih di Kota Depok Jawa Barat Tahun 2012. Jakarta: FKM UI.

BPOM. (2014). Laporan tahunan 2014 Badan Pengawas Obat dan Makanan. Jakarta: BPOM RI.

Budiyono. (2008). Tingkat pengetahuan dan praktik penjamah makanan tentang higiene dan sanitasi makanan pada warung makan di tembalang, kota semarang tahun 2008. Semarang: FKM UNDIP.


CDC. (2014). Retrieved Maret 11, 2016, from Foodborne Disease: http://www.cdc.gov/foodsafety/facts.html

CDC. (2014). Center for Disease Control and Prevention Diseases Transmitted through the Food Supply. Retrieved April 11, 2016, from http://www.cdc.gov/foodsafety/pdfs/pathogens-by-food-handlers-508c.pdf

Cupasitrut, T. S. (2011). Food Safety Knowledge, Attitude and practice of Food Handlers and Microbiological and Chemical Food Quality Assessment of Food for Making Merit for Monks in Ratchathewi District, bangkok. Asia J Public Health, II(1), 27-34.

Depkes. (2013). Riset Kesehatan Dasar. Jakarta: Departemen Kesehatan.

Depkes. (2015). Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta: Ditjen PM dan PPL.

FAO. (2015). HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEM AND GUIDELINES FOR ITS APPLICATION. Retrieved May 11, 2016, from http://www.fao.org/3/a-y8705e.pdf

Fatmawati, S. R. (2013). Perilaku Higiene pengolah makanan berdasarkan pengetahuan tentang higiene mengolah makanan dalam penyelenggaraan makanan di pusat pendidikan dan pelatihan olahraga pelajar Jawa tengah. Jurnal Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang, II(2), 30-38.

FDA. (2015). U.S Food and drug Administration Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Retrieved May 14, 2016, from http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/HACCP/

FDA. (2016). U.S Food and Drug Administration, Food Safety: It's Especially Important for At-Risk Groups. Retrieved Maret 11, 2016, from http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/PeopleAtRisk/ucm352830.htm

Hardiyansah, S. M. (2001). Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan. Jakarta: Pergizi Pangan.

Hussain, M. A. (2015). Risk and hazard analysis of foods. In M. Bari, & D. Ukuku, Foodborne pathogens and food safety (pp. 237-255). Boca Raton: CRC Press.

Keener, L. (2001). Chemical and physical hazards: The other food safety risk. Food Testing & Analysis.

McSwane, D., Linton, R., & Rue, N. (2004). Essentials of food safety and sanitaion (4th ed). New Jersey: Prentice Hall.

McSwane, R. L. (2003). Essentials of Food Safety & Sanitation. United States of America: Pearson Education.


MDA. (2011). Hazard: Physical, chemical, biological. http://www.health.state.mn.us/divs/eh/food/pwdu/fsp/meetings/2011/411susrisk.pdf.

Nitami, M. (2013). Gambaran Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Berdasarkan Hazard Analysisi Critical Control Point (HACCP) di "J Ketering" Cimanggis, Depok, Jawa Barat Tahun 2013. Jakarta: FKM UI.

Permenkes RI No 2, P. R. (2013). Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan. Jakarta: Permenkes RI.

Permenkes RI 1096/MENKES/PER/VI (2011). Higiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.

PP No 28. (2004). Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Jakarta: Kemenkes RI.

WHO. (2015). Food safety. http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/en/.

WHO. (2015). World Health Organization. Retrieved Maret 12, 2016, from Food Safety Fact: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/en/


Analisis Higiene Sanitasi dan Hazard Analysis Critical ...

Documents