Top Banner
ANALISIS APLIKASI HIGIENE SANq+H; RUMAII SAKIT UMUM DAERAHMiI]DMBAN€ oleh: Mewi Andriani, Chairil Zamano dan Tan Malaka Abstrak Masalah sanitasi makanan sangat penting terutama di tempat-tempat umum yang erat kaitannya dengan pelayanan orang banyak' Rumah sakit merupakan salah satu tempat umum yang.memberikan peluyunun k.rJhutan masyarakat dengan inti pelayanan medis' Untuk menunjang pelayanan medis bagi pasien yang diselenggarakan rumah sakit, perlu adanya pengolahan makanan yang baik dan memenuhi syarat higiene sanitasi makanan yang kegiatannyi-berada di Instalasi Gizi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aplikasi higiene sanitasi makanan di Instalasi Gizi RSUD patembang BARI dengan melihat pemenuhan persyaratan berdasarka.n persyaratan tenaga kerja; p€rsyaratan makanan; persyaratan peralatan; dan persyaratan tempat. Penelitian ini merupakan survei_yangtrersifat deskriptif dengan menggunakan dataprimer dan sekunder serta metode interview dan observasi dengan menggunakan. .checklist. Selanjutnya data diolah dengan menggunakan tabel distribusi frekuensi kemudian dianalisis dan diinterpretasikan. Hasil penelitian didaiatkan bahwa aplikasi hi"giene sanitasi makanan di Instalasi Gizi RSUD Palembang BARI tidak memenuhi persyaratan dikarenakantingkat pencapaiun*y;;;t; sebesar 52,794. pemenuhan berdasarkan persyaratan tenaga kerja tingkat pencapaiannya hanya sebesaril,16lo, pemenuhan beriasarkan persyaratan makanan tingkat pencapaiannya sebesar 65,40/o, pemenuhan berdasarkan persyaratan peralatan tingkat pencapaiannya sebesar 66,7vo, dan pemenuhan berdasarkan persyaratan tempat tingkat pencapaiannyi r.6.r* 5s,g"4. Hat ini iebajian besar disebabkan karena belum dilakukan pemeriksaan kesehatan terhadap tenaga kerja (penjamah makanan) dan tenaga kerja tersebut belum mendapat pelatihan terutama pelatihan higiene sanitasi makanan. Untuk itu perlu pemeriksaan kesehataln dan pelatihan terutama higiene sanitasi makanan bagi tenaga penjamah guna peningkatan pengetahuan dan perubahan perilaku. oi samping itu, perlu seorang penanggung jawab yang terlatih serta pemanfaatan dan pemeliharaan yang lebih maksimal saiana dan prasarana yLg aoa. Kata kunci: sanitasi makanan, instalasi gizi, rumah sakit. Abstract Food sanitation problem is very important, especially in public places which highly related to public sen ices. Ilaspital is the one that give the public health service vith medicai se-niie cire. To'supporr the ntedical serryices given by the hospital for the patient, needs a goodfood processing and compliance of food's hygiene soiiiatton regulation which is i-n nutrition installation. The objectives of the,research is to find out the application of food's t-vgrene sanitation at nutrition installarion in Palembang BAN hospital by referring the regulalion complianie based oniior regulation; food regulation; equipmenr reg4lation; and place regulation' This research is a descriptive survey using primary and siondary\oti oioig *itlt intemiew wethod and observation using checklist. And next, the datai are proceised tiai using"freqaency distibution tabli, after that it's analyzed and inlerpreted' The result obtain that application offood's hygiene sanitatioi at nutrition irctallation in palembang BAN hospital does not funil the regulation because the achievement level ii inty 52,7%. Acltievement level for compliance based on labor regulation is only 27,3%, achievement level for compliance based onfoid regulatiott is only 65,40/o,'achieventent levelfor compliance based on equiptnent regulation is only 66,70/o, aitd achievement level foi compliance iased on place regulation is only 5g,s%. Ir happens mostly becatrse the health examinationfor labors food handierc) is iot done yer and they do not get any trainings especiallyfood's hygiene sdnitation training. Therefore, the healti examination and trainingi especiall",-food's hygiene sanitation trainingfor the Iabors are needed on behalf of knowtedge improvement and behwior-changes. Beside it, it:, needs a manager who hm,e responsibility and qualifed, and also a maximum usage and maintenance of uiili&ie*- . ------/ Xay,r14ri ;,.1: i'0.,/.u Keyuord: Food sanitation, nutrition installation, hospita!. : ",-, ,.. , I. Pendahuluan tahun 1.1. Latar Belakang diantara${ific Makanan merupakan kebutrrhan dasar manusia sbt..ac.ih.-t ' , i untuk melanjutkan kehidupan. Makanan.. .1,ang ' lxast,{ EaiacuiiJn t""gfiTru;ffi;;il;;;;;" djbutuhkan haius sehat';;il; *i-in?i""ir"i';;: rnerarui ;::1; T:#'T ''Affijil-;il?T-1"lfl"Tji 1"ang optimal sepefti vitamin. mineral, hidrat arang, konsumsi makanan jasaboga dan rumah rnakan. Berita lemak dan lainnya. Makanan harus rnurni{an utuir dalarn I'ang dikutip dari detiknirvs fanggal l2 Juni 2009 arti tidak mengandung tlahan pencemar sefta harus iilaporLan bahr.va "90 orang tamu di acara pernikahan di higiene' Bila salah satu faktor tersebut terganggu maka Garut, Ja*,a Barat. keiacunan makanan. Mereka makanan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan merasakan sakit perut, rnual kemudian muntah-rnuntah kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makinan usal menlantup hidungun hingga membuat para korban (Djarismarvati dkk' 2004) terpaksa dilarikan ke rrimah safi-t setempat". Pada tahun 2004 di Indonesia teiah terjadi lebih Dara di kora palembang ielah ditemukan dari 50 kali ke.iadian keracunan makanan ntassal yang ke-ia,Jian luar biasa (KLB) keracunan niakailan; tahun korbannya lebih dari l0 oratlg, Lirna belas oranrr 2006 ter.iadi ,i (lima) kasus dengan -jun:lah penderita korbann-va dinyatakan meninggal dunia. wHO sebanvak 126 orang, tahun 2007 nihil, tahun 200g teriadi tnenvebtitk-an sekitar 81 juta orang di muka bunii tiap 7 (tu-i;h) kasu*" de-ngan -jLrrnlah pencier-ita sebanl,,ak ll9 Anaijsjs Apliknsi Fligiene Sanitasi l'lakanan -... ],,!awi .litriri*ni.. Cl.tairi! T,untan rion 7-a;r l{ult,-fut 4q
11

Analisis Aplikasi Higiene Sanitasi Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Palembang BARI 2009

Aug 13, 2015

Download

Documents

arina
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: Analisis Aplikasi Higiene Sanitasi Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Palembang BARI 2009

ANALISIS APLIKASI HIGIENE SANq+H;RUMAII SAKIT UMUM DAERAHMiI]DMBAN€

oleh:Mewi Andriani, Chairil Zamano dan Tan Malaka

AbstrakMasalah sanitasi makanan sangat penting terutama di tempat-tempat umum yang erat kaitannya dengan pelayanan orangbanyak' Rumah sakit merupakan salah satu tempat umum yang.memberikan peluyunun k.rJhutan masyarakat dengan inti pelayanan

medis' Untuk menunjang pelayanan medis bagi pasien yang diselenggarakan rumah sakit, perlu adanya pengolahan makanan yangbaik dan memenuhi syarat higiene sanitasi makanan yang kegiatannyi-berada di Instalasi Gizi.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aplikasi higiene sanitasi makanan di Instalasi Gizi RSUD patembang BARIdengan melihat pemenuhan persyaratan berdasarka.n persyaratan tenaga kerja; p€rsyaratan makanan; persyaratan peralatan; danpersyaratan tempat. Penelitian ini merupakan survei_yangtrersifat deskriptif dengan menggunakan dataprimer dan sekunder sertametode interview dan observasi dengan menggunakan. .checklist. Selanjutnya data diolah dengan menggunakan tabel distribusifrekuensi kemudian dianalisis dan diinterpretasikan. Hasil penelitian didaiatkan bahwa aplikasi hi"giene sanitasi makanan di InstalasiGizi RSUD Palembang BARI tidak memenuhi persyaratan dikarenakantingkat pencapaiun*y;;;t; sebesar 52,794. pemenuhan

berdasarkan persyaratan tenaga kerja tingkat pencapaiannya hanya sebesaril,16lo, pemenuhan beriasarkan persyaratan makanantingkat pencapaiannya sebesar 65,40/o, pemenuhan berdasarkan persyaratan peralatan tingkat pencapaiannya sebesar 66,7vo, danpemenuhan berdasarkan persyaratan tempat tingkat pencapaiannyi r.6.r* 5s,g"4. Hat ini iebajian besar disebabkan karena belumdilakukan pemeriksaan kesehatan terhadap tenaga kerja (penjamah makanan) dan tenaga kerja tersebut belum mendapat pelatihanterutama pelatihan higiene sanitasi makanan. Untuk itu perlu pemeriksaan kesehataln dan pelatihan terutama higiene sanitasimakanan bagi tenaga penjamah guna peningkatan pengetahuan dan perubahan perilaku. oi samping itu, perlu seorang penanggungjawab yang terlatih serta pemanfaatan dan pemeliharaan yang lebih maksimal saiana dan prasarana yLg aoa.

Kata kunci: sanitasi makanan, instalasi gizi, rumah sakit.

AbstractFood sanitation problem is very important, especially in public places which highly related to public sen ices. Ilaspital isthe one that give the public health service vith medicai se-niie cire. To'supporr the ntedical serryices given by the hospital for thepatient, needs a goodfood processing and compliance of food's hygiene soiiiatton regulation which is i-n nutrition installation.The objectives of the,research is to find out the application of food's t-vgrene sanitation at nutrition installarion inPalembang BAN hospital by referring the regulalion complianie based oniior regulation; food regulation; equipmenr reg4lation;

and place regulation' This research is a descriptive survey using primary and siondary\oti oioig *itlt intemiew wethod andobservation using checklist. And next, the datai are proceised tiai using"freqaency distibution tabli, after that it's analyzed andinlerpreted' The result obtain that application offood's hygiene sanitatioi at nutrition irctallation in palembang BAN hospital doesnot funil the regulation because the achievement level ii inty 52,7%. Acltievement level for compliance based on labor regulation isonly 27,3%, achievement level for compliance based onfoid regulatiott is only 65,40/o,'achieventent levelfor compliance based onequiptnent regulation is only 66,70/o, aitd achievement level foi compliance iased on place regulation is only 5g,s%. Ir happensmostly becatrse the health examinationfor labors food handierc) is iot done yer and they do not get any trainings especiallyfood'shygiene sdnitation training. Therefore, the healti examination and trainingi especiall",-food's hygiene sanitation trainingfor theIabors are needed on behalf of knowtedge improvement and behwior-changes. Beside it, it:, needs a manager who hm,eresponsibility and qualifed, and also a maximum usage and maintenance of uiili&ie*- .

------/

Xay,r14ri

;,.1: i'0.,/.u

Keyuord: Food sanitation, nutrition installation, hospita!. : ",-, ,.. ,

I. Pendahuluan tahun1.1. Latar Belakang diantara${ificMakanan merupakan kebutrrhan dasar manusia sbt..ac.ih.-t ' , i

untuk melanjutkan kehidupan. Makanan.. .1,ang ' lxast,{

EaiacuiiJn t""gfiTru;ffi;;il;;;;;"djbutuhkan haius sehat';;il; *i-in?i""ir"i';;: rnerarui ;::1; T:#'T ''Affijil-;il?T-1"lfl"Tji1"ang optimal sepefti vitamin. mineral, hidrat arang, konsumsi makanan jasaboga dan rumah rnakan. Beritalemak dan lainnya. Makanan harus rnurni{an utuir dalarn I'ang dikutip dari detiknirvs fanggal l2 Juni 2009arti tidak mengandung tlahan pencemar sefta harus iilaporLan bahr.va "90 orang tamu di acara pernikahan dihigiene' Bila salah satu faktor tersebut terganggu maka Garut, Ja*,a Barat. keiacunan makanan. Merekamakanan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan merasakan sakit perut, rnual kemudian muntah-rnuntahkesehatan dan penyakit bahkan keracunan makinan usal menlantup hidungun hingga membuat para korban(Djarismarvati dkk' 2004) terpaksa dilarikan ke rrimah safi-t setempat".

Pada tahun 2004 di Indonesia teiah terjadi lebih Dara di kora palembang ielah ditemukandari 50 kali ke.iadian keracunan makanan ntassal yang ke-ia,Jian luar biasa (KLB) keracunan niakailan; tahunkorbannya lebih dari l0 oratlg, Lirna belas oranrr 2006 ter.iadi ,i (lima) kasus dengan -jun:lah penderitakorbann-va dinyatakan meninggal dunia. wHO sebanvak 126 orang, tahun 2007 nihil, tahun 200g teriaditnenvebtitk-an sekitar 81 juta orang di muka bunii tiap 7 (tu-i;h) kasu*" de-ngan -jLrrnlah pencier-ita sebanl,,ak ll9Anaijsjs Apliknsi Fligiene Sanitasi l'lakanan -... ],,!awi .litriri*ni.. Cl.tairi! T,untan rion 7-a;r l{ult,-fut 4q

Page 2: Analisis Aplikasi Higiene Sanitasi Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Palembang BARI 2009

orang dari 683 populasi, dan di tahun 2009 sudah terjadi2 (dua) kasus denganjumlah sebanyak 43 orang dari256populasi (Dinkes Kota Palemb ang, 2009).

Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD)Palembang BARI merupakan salah satu rumah sakit diKota Palembang. Dalam mencapai visi misinya didukungoleh seluruh instalasi yang ada termasuk instalasi giziyang berperan dalam penyediaan makanan, harusmenjamin kemanan makanan yang akan dikonsumsi olehpasien.

Berdasarkan KEPMENKES No.7l5 tahun2003, RSUD Palembang BARI dapat dikategorikansebagai jasaboga golongan B yarg menyediakanmakanan bagi para pasien yang dirawat di sana.Penyelenggaraan makanan di RSUD Palembang BARIdilakukan sendiri secara penuh (swakelola) di instalasigtzi.

Mengingat besarnya pengaruh makanan tersebutbagi para pasien terutama dalam menyokongkesembuhan mereka dan sebagai masukan bagi pimpinanrumah sakit untuk menangani hal-hal yang tidakdiinginkan atau perbaikan ke depan, maka perlu adanyapenelitian penerapan higiene sanitasi dalampenyelenggaraan makanan di instalasi gizi rumah sakit.Penelitian tersebut pernah dilakukan oleh Mardiah dirumah sakit dr. Mohammad Hoesin Palembang padatahun 2005, sedangkan penulis ingin meneliti di RSUDPalernbang BARL

Sehubungan dengan belum adanya data daninformasi tentang penerapan prinsip-prinsip higiene dansanitasi makanan di instalasi gizi RSUD PalembangBAzu, maka penelitian ini dilakukan untuk mengetahuibagaimana penerapan higiene sanitasi makanan diinstalasi gizi RSUD Palembang BARI dan apakahperlakuan yang ada memenuhi persyaratan berdasarkanperaturan perundangan dan praktik terbaik (bestpractice)?

1.2. Landasan TeoriSeiring banyaknya kasus-kasus yang timbul

akibat mengkonsumsi makanan yang tercemar, semakinbesar dampak yang akan merugikan konsumen dan dapatpula memberi ciha jelek bagi perusahaan jasaboga yangbersangkutan. Oleh karena itu, produsen dan pihak-pihakyang terkait dalam proses produksi dan penyediaanmakanan perlu memahami cana menghasilkan makananyang aman untuk dikonsumsi.

Sanitasi makanan merupakan salah satu upayapencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan dantindakan yang perlu untuli membebaskan makanan darisegala bahaya )rang dapat mengganggu atau merusakkesehatan mulai sebelum makanan diproduksi, selamaproses pengotrahan, penyiapan, pengangkutan, penyajiansan:pai pada saat makanan tersebut siap untukdikonsumsi konsumen (Depkes zu, 2003).

Salah satu kegiatan sanitasi makanan adalahpenl'ehatan makanan yang rnerupakan upaya untuknrengendaXikan faktor-faktor yang menrpe ngaruhipertunri:uhan kuman pada makauan. Faktor-faktortersebut ireratal dari proses penanganan makanan,lingkungan dan orangnya seliingga makanan yang

--'--=z

disajikan tidak menjadi rantai penularan penyakit(Depkes RI,2003).

Pengolahan makanan yang baik dan benar padadasarnya adalah mengolah makanan berdasarkan kaidah-kaidah dan prinsip-prinsip higiene dan sanitasi makananmeliputi pengetahuan, sikap, dan prilaku manusia dalammenaati azas kesehatan, azas kebersihan, azas keamanandalam menangani makanan sehingga menghasilkanmakanan yang bersih, sehat, aman, bermanfaat sertatahan lama (Depkes, 2003).

Usaha pengolahan makanan yang tidakdiimbangi dengan peningkatan higiene dan sanitasipengelolaan makanan akan mengakibatkan risikoterjadinya gangguan kesehatan seperti penyakit bawaanrnakanan (food borne disease) dan kejadian luar biasa(KLB) keracunan makanan (Djaja, 2004 dalam Mardiahtahun 2005).

Penyakit bawaan makanan merupakan salahsatu permasalahan kesehatan masyarakat yang palingbanyak dan paling membebani di zaman modern ini.Penyakit tersebut meminta banyak korban danmenyebabkan penderitaan khususnya di kalangan bayi,analq lansia dan mereka yang kekebalan tubuhnyaterganggu (WHO,2005)

Penyakit bawaan makanan merupakan dua ataulebih dari satu juta penyakit yang disebabkan olehmakanan yang tercemar. Data di Amerika Serikatmenunjukkan bahwa 30% penduduk mengalami penyakitbawaan makanan, dan 7-33 kasus terjadi tiap tahundengan 6000 orang yang meninggal (Sihotang, 2005dalam Mardiah tahun 2005),

Mengingat besarnya resiko yang dapatdiakibatkan makanan yang tercemar, maka perlu adanyapengawasan higiene sanitasi terhadap perusahaan yangmengelola makanan untuk orang banyak. Pengawasanharus dilakukan secara menyeluruh meliputi bahan,tempat dan perlengkapannya serta tenaga penjamahmakanan yang dapat atau rnungkin menimbulkanpenyakit atau gangguan kesehatan (Soemitro, 1999),

Penjamah makanan (food handlers) adalahmereka yang berhubungan dengan proses pengolahandan penyajian makanan termasuk juga petugaskebersihan dapur. Kontaminasi dapat terjadi dua arahyaitu penjamah ke makanan dan rnakanan ke penjamah.Oleh karena itu penjamah nrakanan harus berbadan sehatdan fit untuk bekerja sebagai penyedia jasaboga (Malakadan Baktians yah, 200 4 ).

Menurut KEPMENKES No.7i5 tahun 2003tentang pers.yaratan higiene sanitasi jasaboga. jasabogadigolongkan dalam tiga golongan, yaitu golongan A, B,da+ C. Golongan A untuk masyarakat umurn, golonganE yang melayani kebutuhan khusus seperti asrama,perusahaan, angkutan unrum dalarn negeri, saranapelayanan kesehatan (rumah sakit dan tempat perawatanIainnya), dan golongan C untuk melayani angkutanumurn intemasional dan pesarvat udara.

Runah sakit adalah sebagai sarana pela-vanankesehatan untuk pelayanan untum, t€mpat berkumpulnyaorang sakit maupun sehat yang nien:ungkinkanterjadinya penceinaian lingkungan, gangg$an keseEratandar atau dapat :renjadi tempat penyebaran penyakit.

Page 3: Analisis Aplikasi Higiene Sanitasi Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Palembang BARI 2009

Penyehatan lingkungan rumah sakit adalah segala upayauntuk menyehatkan dan memelihara lingkungan rumahsakit dan pengaruhnya terhadap manusia (PERMENKESNo. 986 tahan 1992).

Masalah sanitasi makanan sangat penting,terutama di tempat-tempat umum yang ent kaitannyadengan pelayanan untuk orang banyak. Rumah sakitmerupakan salah satu tempat umum yang memberikanpelayanan kesehatan masyarakat dengan inti pelayananmedis. Untuk menunjang pelayanan medis diperlukantempat pengolahan makanan yang kegiatannya berada diinstalasi gizi rumah sakit.

1.3. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahuitentang aplikasi higiene-sanitasi makanan di instalasi giziRSUD Palembang BARI berdasarkan persyaratan tenagakeda, makanan, peralatan, dan tempat danmembandingkannya dengan peraturan perundangan .

2- MetodologiPenelitian2.1. Batasan Penelitian

Ruang lingkup materi penelitian ini terbataspada higiene dan sanitasi makanan yang meliputipersyaralan tenaga kerjq makanan, peralatan, dantempat. Aspek yang diteliti untuk memenuhi prinsip-prinsrp higiene dan sanitasi makanan di Instalasi GiziRSUD Palembang BARI untuk tenaga kerja meliputikesehatan, pelatihan, alat pelindung diri (ApD), danperilaku; untuk makanan meliputi pemilihan,penyimpanan, pengolahan, pengangkutan, dan penyajian;untuk peralatan meliputi ketersediaan dan kebersihan;unfuk ternpat meliputi dapur dan fasilitas sanitasi.

2.2, Pengumpulan dan Pengolahan DataPenelitian ini dilakukan dengan menggunakan

desain penelitian survei yang bersifat deskriptif denganmenggunakan data primer dari hasil checklist penilaianhigiene saanitasi makanan dan data sekunder.

Sampel dari penelitian ini adalah unit-unit InstalasiGizi RSUD Palembang BARI dengan menggunakanteknk purpo.sit,e sampling yaitu suatu teknik penetapansampel dengan menrilih sampel di antara populasi sesuaidengan yang dikehendaki penulis dengan petimbangan-pertinrbangan (Notoatmojo, 2002).

Data primer diperoleh dengan cara wawancaradengan menggunakan daftar pertanyaan (checkljsl) danobservasi langsung dengan rnenggunakan foto/video.rneliputi p€rs)/araran tenaga kerja, makanan, peralatan,dan tempat sedangkan data sekunder diperoleh daridokumen-dokumen tertulis berupa kebijakan-kebilakandan prosedur, hasil analisis rnikrobiologi, dan lain-lainyang ada hubungannl'a.

Cara penilaian data yang ada denganmenggunakan skor pada setiap jawaban yang diberikandengan kode sesuai=l dan tidak sesuai:0. Kemudianpenilaian pelterapan higiene sanitasi makanandikelonrpokkan menjadi 2 (dua) yaitu:1. Irlenenuhi s-varat, jika 83-92% pencapaian.?. Belum mernenuhi syarat. jika <837o pencapaian.

Data yang dihasilkan dalam penelitian iniadalah data kuantitatif. Berdasarkan penelitian ini,analisis yang digunakan adalah analisis univariat yangbertujuan untuk melihat deskripsi tiap variabel dandistribusi frekuensi. Selanjutnya, dilakukanperbandingan antara data yang ada denganKEPMENKES RI No. 715 tahun 2003 dan peraturanperundangan lain yang berkaitan.

Dari hasil analisis univariat didapatkan datasebagai berikut:

Tabel 3.Distribusi frekuensi pemenuhan persyaratan tenaga kerja

di Instalasi Gizi.

Kriteria Hasil TemuanJumlah Persen (o/o)

SesuaiTidak sesuai

616

27.372.7

Total 22 100Sumber: Andriani, 2009.

Tabel 3 di atas menu4iukkan persentase hasiltemuan persyaratan tenaga keda di instalasi gizi RSUDPalembang BARI tahun 2009 bahwa dafi 22 pertanyaan,rnaka hasil temuan yang sesuai sebanyak 6 pertanyaan(27,3 o/s), sedangkan yang tidak sesuai sebanyak 16pertanyaan (72,7 %).

Persyaratan tenaga kerja rneliputi kesehatantenaga kerja (dari 14 pertanyaan, 1 I yang tidak sesuai),pelatihan tenaga kerja (l pertanyaan tidak sesuai),penggunaan alat pelidung diri (dari 3 pertanyaansemuanya tidak sesuai), dan perilak-u tenaga kerja (dari 4perlanyaan, I yangtidak sesuai).

Tabel 4.Distribusi frekuensi pernenuhan persyaratan makanan di

Instalasi Gizi.

Kriteria Hasil TemuanJumlah Persen (%)

SesuaiTidak sesuai

l79

65,434.6

Total 26 100Surnber:,Andriani. 2009.

Tabel 4 di atas menunjukkan persentase hasiltemuan persyaratan makanan di instalasi gizi RSUDPalembang BARI tahun 2009 bahrva dari26 pertanyaan,hasil temuan yang sesuai sebanyak 17 pertanl,amy dengantingkat pencapaian 65,4oA, sedangkan yang tidak sesuaisebanyak 9 pe{an1,'aan dengan tingkat pencapaian 34,6o/

Persyaratan makanan meliputi pemilihan bahanmakanan (dari 6 p€rtanyaan, I yang tidak sesuai),penyimpanan nrakanan (dari 8 pertanvaan, 2 ],ang tidaksesuai). pengolahan makanan (dari 3 pertanyaan, 2 1,angtidak s*suai), pengengkuran makanan (dari 4 pertanyaan,I ;,ang ticak sesuai), dan penyajian makanan {dari 5pefianyaan. 3 lang tidak sesuai).

Ani:!isisAplitr:;-rsi I'ligiene Saniiasi llakanan..."A4r:wi lndriani.(llioirii Z,rtxrttiiaitToril,{irjt:i.rt 5r

Page 4: Analisis Aplikasi Higiene Sanitasi Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Palembang BARI 2009

Tabel 5 berikut ini menunjukkan persentasehasil temuan persyaratan peralatan di instalasi giziRSUD Palembang BARI tahun 2009 bahwa dari 9pertanyaary maka hasil temuan yang sesuai sebanyak 6perlanyaan (66,7 yo), sedangkan yang tidak sesuaisebanyak 3 pertanyaan (33,3 %).

Tabel 5.Distribusi frekuensi pemenuhan persyaratan peralatan di

Instalasi Gizi.

KriteriaHasil Temuan

Jumlah PersenSesuai

Tidak sesuai6 66,7

33.3Total I 100

Andriani, M (2009)

Persyaratan peralatan meliputi ketersediaanperalatan (dari 7 pertanyaan, I yang tidak sesuai) dankebersihan peralatan (dari 2 pertanyaan semuanya tidaksesuai).

Tabel 6.Distribusi frekuensi pemenuhan persyaratan tempat di

Instalasi Gizi.

Kriteria Hasil TemuanJumlah Persen (7o)

SesuaiTidak sesuai

l07

58,841_2

Total l7 100Andrianl M (2009)

sesuai sebanyak 3 pertanyaan dengan tingkat pencapaian75 %o;

Pemenuhan persyaratan makanan meliputi:untuk persyaratan pemilihan bahan makanan dari6 pertanyaan yang sesuai sebanyak 5 pertanyaan dengantingkat pencapaian 83,3%o; untuk persyaratanpenyimpanan makanan dari 8 pertanyaan yang sesuaisebanyak 6 pertanyaan dengan tingkat pencapaian 75%; untuk persyaratan pengolahan makanan dari 3pertanyaan yang sesuai sebanyak 1 pertanyaan dengantingkat pencapaian 33,3o/o; untuk persyaratanpengangkutan makanan dari 4 pertanyaan yang sesuaisebanyak 3 pertanyaan dengan tingkat pencapaianT5vo;untuk persyaratan penyajian makanan dari 5 pertaayaanyang sesuai sebanyak 2 pertanyaan dengan tingkatpencapaian 40Yo.

Femenuhan persyaratan peralatan meliputi:untuk persyaratan ketersediaan peralatan dari7 pertanyaan yang sesuai ada 6 pertanyaan dengantingkat pencapaian 85,7Yo; untuk persyaratan kebersihanpenlatan dafi 2 pertanyaan ternyata yang sesuai tidakada dengan tingkat pencapaian 0o/o.

Pernenuhan p€rsyaratan tempat meliputi: untukpersyaratan dapur dari I I pertanyaan yang sesuaisebanyak 5 pertanyaan dengan tingkat pencapaian45,5o/o;untuk persyaratan fasilitas sanitasi dari 6pertanyaan yang sesuai sebanyak 5 pertanyaan dengantingkat pencapaian 83,3Yo.

Hal ini mernperlihatkan bahwa penerapanhigiene sanitasi makanan di instalasi gizi RSUDPalembang BARI belum memenuhi persyaratan.

3. Ilasil dan PembahasanPenelitian ini mengarnbil data dari hasil

Tabel 6 di atas menunjukkan persentase hasil checHist yang dilakukan peneliti terhadap penerapan

ternuan persyaratan tempat di instalasi gizi RSLD higiene sanitasi makanan. Interpretasi hasil yangPalembang BARI tahun 2bOg Uahwa dari lT"pertanv*t" diperoleh tidak cukup rnenenfukan terpenuhi atau tidakmaka hasil temuan yang sesuai sebanyak l0'pertanyaa; p.t:{ututan higiene sanitasi makanan, tetapi dengan(58,8 %), sedangkln yang tidak sesuai s"banyak Z rnelakukan perbandingan terhadap peraturan

pertanyaan (41,2%). ' perundangan yang ada untuk melihat pemenuhan

Persyaratan tempat meliputi dapur (dari 1l pelsyaratan yang ditentukan.

pertanyaan, 6 yang tidik sesuai)'dan fasilita sanitasi (dari Penerapan higiene sanitasi makanan di Instalasi6 pertanyaan, i yung ridak sesuai). Gizi RSUD Palembang BARtr pada tahun 2009 dapat

ditinjau dari pernenuhan persyaratan yang terdapat dalam

2.3. Peniiaian Aplikasi Iligiene Sanitasi Makanan KEPL'IENKES RI No' 715 tahun 2A$ tentang

Berdasarkan hasil ciecklist yang dilakukan persyaratan higiene sanitasi jasaboga 1'ang meliputiuntuk penilaian aplikasi higiene sanitasi

"makanan di pemenuhan pers)'-aratan tenaga kerja (penjamah

Instalasi Gizi RS'UD Palembang BARI tahun 2009 makanan), peinenuhan persyaratan makanan, pemenuhan

seperti pada tabel 5.7 didapat dati dari elemen dan sub persyamtan peralatan, dan pernenuhan persyaratan

elemen penilaian jau,aban sesuai sebanyak 39 dengan tempat yang diuraikan sebagai berikut:

tingkat pencapaian 52,7yo, sedangkan jawaban tidak : -sesuaisebanyik35d.ngrntingkatp"n.upuiun 47,3o/o. 3'1" PersyaratanTenagaKerja

Pemenuhan persyaratan tenaga kerja rneliputi: Penerapan higiene sanitasi makanan di Instalasi

untuk persl,aratan k*t.hutun tenagi kerja dari' 14 Gizi RSUD Palembang BARI berdasarkan pelnenuhan

pefianyaan yang sesuai sebanyak : -pertanyaan dengan pers)/aratatl .t*gu kerja dapat dilihat pada tabel 5.3

tingkai p.niupuiun 21,4vo; uniuk peisyaraian pelatifian la.nq.Senuniukkan bahrva belurn memenuhi syarat. Hal

tenaga ferja iari 1 peitanyaan dan terriyata tidak sesuai ini dikarenakan berdasarkan hasil temuan di lapangan

dengan tingkat p*nrupuion 0%: uniuk persyaratan tem)'ata dari 22 pertanyaan yang ada hanl'a 5

penggillaan APD dari 3 pertanyaan ternyata ,.,ouu,r-u^ !':rtanlaan lang sesuai dengan ti;igkat pencapaian

iiCa[- sesr,iai clengan tingkat pencapaian 1oh; unruli ?'7,3o'a, sedanqkan yang tidak sesuai sebanlak l5persyaralafi perilaku tfnaga kerji darl 4 perfanyaan yang rertailvaan dengan tingkat pencapaian 72.7 a,"

r')., L

Page 5: Analisis Aplikasi Higiene Sanitasi Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Palembang BARI 2009

Persyaratan tenaga kerja (penjamah makanan)meliputi kesehatan tenaga kerja (14 pertanyaan),pelatihan tenaga kerja (l pertanyaan), penggunaan alatpelidung diri (3 pertanyaan), dan perilaku tenaga kerja (4pertanyaan).

Untuk persyaratan kesehatan tenaga keda ada14 pefianyaan dimana yang sesuai ada 3 pertanyaandengan tingkat pencapaian 21,4 o dan yang tidak sesuaiada 1l pertanyaan dengan tingkat pencapaian 1.t,6 yo.

Hal ini sebagian besar disebabkan karena belumdilakukannya pemeriksaan kesehatan secara berkalaterhadap tenaga kerja tersebut. Bagaimana kita tahuapakah semua tenaga kerja telah bebas dari semuapenyakit menular seperti typhus, kolera dan TBC apabilatidak pernah dilakukan pemeriksaan kesehatan terhadaptenaga kerja tersebut seperti pemeriksaan fisik, rontgen,pemeriksaan laboratorium darah, urine, tinja (mikroskopidan kultur). Penjamah makanan juga perlu diimunisasidan mempunyai kartu sehat serta bukti pemeriksaankesehatan yang berlaku

Menurut Malaka dan Baktiansyah (2004) bahwapenjamah makanan harus berbadan sehat dan fit untukbekerja sebagai penyedia jasaboga. BerdasarkanKepmenkes No.7l5 tahun 2003, penjamah makananharus dinyatakan sehat dan tidak menderita penyakitmenular. Penjamah makanan harus melakukanpemeriksaan kesehatan 2 (dua) kali dalam satu tahun.Pemeriksaan kesehatan sebaiknya dilakukan ..terkaitjabatan" (work related) yaitu sesuai dengan pekerjaanyang dilakukan. Di dalam suatu usaha jasabogahendaknya terdapat satu penanggung jawab terlatih.Penanggung jawab tersebut wajib melaporkan bila adakeracunan. Setelah dinyatakan sehat, penjamah makanandiberi karnr sehat (ID card) yang selalu dibawanya.

Menurut FAO/WHO, tidak mudah unfukmemelihara kesehatan penjamah makanan unfukmenjamin keamanan makanan. Oleh karena itu,pemeriksaan kesehatan merupakan pengendalian yangditujukan unfuk mencegah terjadinya penyakit bawaanrnakanan yang bisa terjadi dari makanan yangterkontaminasi dan penjamah makanan.

Dari hasil pemeriksaan usap tangan yangdilakukan oleh petugas tsalai Besar LaboratoriumKesehatan (BBLK) Palembang terhadap 10 orang tenagakerja di instalasi Gizi RSUD palembang BARIdidapatkan hasil seluruhnya negatif untuk pemeriksaanEscherichia Coli dat Sahnonella. Meskipun hasilnyanegatif namun masih dibutuhkan pemeriksaan laimyaseperti pemeriksaan fisik, pemeriksaan laboratoriumterutama feses kultur.

Jelas sekali bahvva perlunya pemeriksaankesehatan yang dilakukan secara berkala agar dapatdiketahui apakah penjamah makanan dalam keadaansehat atau tidak sehingga makanan/rninuman yangdikelola bersih, aman, dan bermanfaat bagi yangmengkonsurnsinya. Perlu juga ditunjuk p€nanggungjarvab yang terlatih agar apabila terjadi keracunan dapatsegera beilindak dengan cepat dan tepat.

Untuk pemenuhan persyaratan pelatihan tenagakerja ada I perfanyaan dan ternl,ata tidak sesuai dengantingkat pencapaian 100%. Hai ini disebabkan karena

tenaga kerja yang ada belum pemah mendapatkanpelatihan gizi kerja, higiene sanitasi sertapenanggulangan keracunan makanan.

Menurut Kepmenkes No.7l5 tahun 2003pengusaha jasaboga bertanggung jawab terhadapprogram pendidikan dan pelatihan untuk menjamin mutumakanan. Pendidikan dan pelatihan diberikan padasemua pihak yang terlibat dalam proses penyelenggaraanmakanan, mulai dari rnanajer tertinggi sarnpai padapekerja pelaksana paling sederhana sekalipun.Fendidikan dan pelatihan yang harus diberikan meliputigizi kerja, higiene dan sanitasi makanan sertapenanggulangan keracunan makanan. Selain itu, tentangprosedur kerja dan kesadaran penyakit yangmernbahayakan makanan.

Menurut Malaka dan BaktiansyahQ004) bahwapenjamah makanan harus mendapatkan petatihan tentanghigiene sanitasi jasaboga.

Menurut penelitian (Prasetyaningsih dkk , 2005)bahwa terdapat penambahan/peningkatan pengetahuan,sikap dan ketrampilan dari penjamah makanan antarasebelum dan sesudah satu bulan penjamah rnakanantersebut mendapat pelatihan.

Dalam hal ini pihak rnanajemen rumah sakil danyang terkait perlu membuat program pelatihan meliputigizi kerja, higiene dan sanitasi makanan sertapenanggulangan keracunan makanan baik secarabertahap ataupun tidak tergantung dana yang tersedia.

Untuk pemenuhan persyaratan penggunaan alalpelidung diri terdapat 3 pertanyaan dan ternyatasemuanya tidak sesuai dengan tingkat pencapaian l007o.Berdasarkan pengamatan tampak bahwa tidak semua dantidak selalu petugas penjamah makanan yangmenggunakan alat pelindung diri seperti topi, sepatudapur, celemek dan sarung tangan. Penjamah makanantidak memakai APD secara lengkap. Ada yang memakaicelemek tetapi tidak memakai sarung tangan begitu pulasebaliknya. Lebih banyak yang tidak memakai AFDdibandingkan dengan yang memakai. Selain itu tenagapenjamah makanan memakai pakaian yang dipakai jugadi luar tempat kerja (tidak ganti baju). Hal ini ridakdiperkenankan karena dapat menjadi sumber pencemaranterhadap makanan. Menurut Kepmenkes No. 715 tahun2003 bahwa semua kegiatan pengolahan makanan harusdilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsungdengan tubuh.

Untuk pemenuhan persyaratan perilaku tenagakeda terdapat 4 pertanyaan. Dari pertanyaan yang adaternyata ada 3 perlanyaan yang sesuai dengan tingkatpencapaian 7So/a dat ada I pertanyaan yang tidak sesuaidengan tingkat pencapaian 25o/o. Perranyaan yang tidabsesuai yaitu tenaga kerja tidak selalu mencuei tangansebelum bekerja dan setelah keluar dari toilet.Berdasarkan pada saat pengamatan peneliti pada saatbekerja tenaga kerja tidak rnakan/mengunyah, tenagakerja tidak menyentuh hidung, mulut, telinga dan ranabutdalam nlengolah makanan. Ada 2 orang tenaga kerja1,ang raemakai perhiasan (cincin) pada saat bekerjariamun han;'a di satu jari dan eincin polos. [.{enururperaturari peiirndangan hal ini masih diperkenankan.

Analisis.Aplikasi Fiigiene Sanltasi l"dakaaa;,. ..., lle'r,-ilncit,iani. {-hoiriiZniiir:;i dciti T:tn l,'fl'itil;i:t 3i

Page 6: Analisis Aplikasi Higiene Sanitasi Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Palembang BARI 2009

Menurut Depkes RI (2000) tentang prinsip-prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan menyatakanbahwa tenaga penjamah makanan harus memperhatikankebersihan pribadi, menyangkut perilaku, kebiasaan dansikap bekerja ketika mengolah makanan.

Menurut penelitian (Mayasari, 2005) yangmeneliti perilaku peqjamah makanan tentang higiene dansanitasi makanan di kantin-kantin sekolah wilayah kerjapuskesmas Srondol, didapatkan hasil penelitianmenunjukkan bahlva ada hubungan yang bermaknaantara pengetahuan dengan sikap (p:0,003), pengetahuandengan praktek (p:0,002), dan sikap dengan praktek(p:0,016).

Dalam hal ini jelas bahwa pengetahuanpenjamah makanan sangat mempengaruhi sikap danpraktek rnereka dalam bekerja mengelola makanan.Begitu juga dengan sikap dan praktek. Bagaimanamereka bersikap akan tampak pada waktu merekamempraktekkan tugas-tugas mereka dalam pengelolaanmakanan.

3.2. Persyaratan MakananPenerapan higiene sanitasi makanan di Instalasi

Gizi RSUD Palembang BARI berdasarkan pemenuhanpersyaratan makanan dapat dilihat pada tabel 5.4 yangmenunjukkan bahwa belum memenuhi syarat. Hal inidisebabkan karena dari 26 pertanyaan, hasil temuan yangsesuai sebanyak 17 pertanyaan dengan tingkatpencapaian 65,40A dan yang tidak sesuai sebanyak 9pertanyaan dengan tingkat perrcapaian 3 4,6Vo.

Persyaratan makanan meliputi pemilihan bahanmakanan (6 pertanyaan), penyimpanan makanan (8pertanyaan), pengolahan makanan (3 pertanyaan),pengangkutan makanan (4 pertanyaan), dan penyajianmakanan (5 pertanyaan) yang diuraikan sebagai berikut:

Untuk mengetahui pemenuhan persyaratanpemilihan bahan makanan terdapat 6 pertanyaan dan daripertani?an yang ada didapat 5 pertanyaan yang sesuaidengan tingkat pencapaian 83,3yo dan 1 pertany aan yangtidak sesuai dengan tingkat pencapaian 16,70A.

Pada saat pengamatan (pada saat bahan basahdatang) tampak daging dan ikan pada saat dibeli dalamkeadaan segar. Daging dan ikan tersebut dibeli daritempat yang resmi yaitu didapat dari pemasok bahanmakanan yang belanja di pasar induk Jaka baring dansuper market. Untuk bahan yang akan diolah terutamadaging, susu. telur, ikan/udang dan sayuran dalamkeadaan baik, tidak rusak atau berubah bentuk, rvarnadan rasa sedangkan bahan kering atau kaleng yang dibeliterdaftar di departemen kesehatan RI (tampak ada tulisannomor depkes Rtr), kemasannya tidak rusak:dan adatulisan kadaluarsanya. Tidak semua bahan makanan yangdipergunakan tersedia dalam keadaan bersih, bebas daribakteri dan bahan-bahan beracun serta bebas darikelembaban yang dapat merusak makanan. Hal initampak pada pengamaran ada bahan makanan yang tidakbersih seper'ti telur, ada bahan beracun yang diletakkandekat bahan makanan (dalain gudang penyimpananbahan kerine).' ft4enurut teori, beberapa hal yang perluLiiperhatikan dalam n:enjaga kebersihan dan kualitas

54 .liiinil Kirqchrill;n llin: Ilrqarla \In! f, hln 1 :o,raret,; t!)ltl

makanan yaitu sumber bahan makanan (dimana dan darimana didapat) karena bila terdapat kualitas bahanmakanan yang tidak memenuhi standar mutu dapatdiselesaikan dengan penyedia/penyalur bahan makanantersebut. Hal lainnya yang perlu diperhatikan adalahkualitas bahan makanan harus memenuhi standar bakumutu bahan makanan misalnya memiliki nomor MD(Makanan Didaftar), dilengkapi dengan labeVmerk dannama makanan, kandungan bahan makanan, berat, isi,dan masa kadaluarsa.

Untuk mengetahui pemenuhan persyaratanpenyimpanan makanan terdapat 8 pertanyaan dan daripertanyaan yang ada didapat 6 pertanyaan yang sesuaidengan tingkat pencapaian 75Yo dan? pertanyaan yatgtidak sesuai dengan tingkat pencapaianZio/u

Pada waktu pengamatan tempat makanan jaditerlindung dari debu, jauh dari bahan kimia berbahaya,tidak tarnpak serangga dan hewan lainnya. Makanan jadiyang cepat busuk tidak disimpan dalam suhu panas 65 oC

atau lebih tetapi disimpan dalam suhu dingin 4oC ataukurang. Tidak pernah ada makananjadi yang cepat busukyang penggunaannya lebih dari 6 jam. Setiap kali shiftmembuat menu baru sehingga tidak ada menu shiftsebelumnya digunakan untuk shift berikutnya.Penyimpanan makanan kering terpisah dengan makananbasah karena ada ruang penyimpanan bahan basah danruang penyimpanan bahan kering. Penyimpanan bahanmentah ada yang bercampur dengan makanan jadi. Halini tampak dalam lernari es makanan jadi diletakkandalam wadah terbuka sedangkan di sekitarnya ada bahanmentah. Penyimpanan bahan makanan ada yangbercampur dengan bahan beracun atau pestisida yaitu diruang penyimpanan bahan kering.

Sistem FIFO dalam penyimpanan bahanmakanan tidak diterapkan sepenuhnya. Karfu stok adannmun terakhir diisi bulan April 2009 dengan alasantidak sernpat menulisnya karena kurang tenaga, hanyaditulis dalam buku penerimaan bahan makanan yangdicocoklian berdasarkan surat pengantar barang daripemasok. Dalam gudang penyimpanan tidak ada labelpada bahan makanan namun karena ditunjuk satu orangyang memegang gudang sehingga petugas tersebut tahumana yang baru dan mana yang lama, misalnya berasyang baru diletakkan di rak bagian atas sedangkan yanglama diletakkan di bagian bau'ahnya.

Menurut Depkes RI (2000) tenrang Prinsip-prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan menyatakanbahwa tata cara pengeluaran bahan dari gudangmengikuti tata cara "bahan makanan yang masuk dahuludikeluarkan lebilr dahulu" atau FIFO {First ln First Out).

Menurut lVlalaka dan Bhaktiansyah (2004) bahwapenyimpanalr harus tidak dapat diakses oleh lalat, kecoa,dan tikus serta tidak berdebu dan tidak bercampur antaramakanan masak dengan makanan n:entah. MenurutKepmenkes No. 715 tahun 2003 bah.na penyimpananbahan makanan dan makanan jadi harus memenuhipersyaFatan penyimpanan rnakanan.

Untuk mengetahui pemenuhan persyaratanpengclahan makanan lerdapat 3 pertanyaan dan dariperlanl,aan 1'ang ada terdapat I pertalivaan 1,'ang sesuai

Page 7: Analisis Aplikasi Higiene Sanitasi Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Palembang BARI 2009

dengan tingkat pencapaian 33,3oA dan2pertanyaan yangtidak sesuai dengan tingkat pencapaian 66,7yo.

Dari hasil pengamatan Cidapatkan bahwapengolahan makanan mendahulukan memasak makananyang tahan lama seperti goreng-gorengan kemudianmakanan yang berkuah. Tidak semua pengolahanmakanan dilakukan dengan cara terlindung dari kontaklangsung dengan tubuh karena penjamah makanan tidakselalu memakai alat pelindung diri seperti samng tanganplastik sekali pakai, penjepit makanan atau sendok garpu.Hal ini ada kaitannya dengan kebiasaan dan perilakuyangjelek dari penjamah makanan. Persiapan rancanganmenu tidak berdasarkan p€sanan namun berdasarkanmenu l0 hari. Belum diterapkan berdasarkan pesanandikarenakan keterbatasan jumlah tenaga yang ada.

Menurut Depkes RI (2000) tentang Prinsip-prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan menyatakanbahwa pengolahan makanan harus dilakukan dengan caraterlindung dari kontak langsung dengan tubuh, danmemprioritaskan memasak makanan yang tahan lama.Hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteridan meningkatkan selera makan.

Menurut Kepmenkes No. 715 tahun 2003bahwa setiap pengolahan makanan yang dilakukan olehjasaboga harus memenuhi persyaratan teknis pengolahanmakanan.

Untuk mengetahui pemenuhan persyaratanpengangkutan makanan terdapat 4 pertanyaan Daripertanyaan ywrg ada terdapat 3 pertanyaan yang sesuaidengan tingkat pencapaian 75 %o dan yang tidak sesuaiada 1 pertanyaan dengan tingkat pencapaian 25 %o.

Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwaalat angkut makanan masak yang ada tertutup dilengkapidengan rak untuk penempatan makanan namun seringtidak digunakan, Pengangkutan makanan agak repotkarena petugas harus mengangkut makanan dengankedua tangan menuju selasar yang sudah ada berhubungselasar yang menuju Instalasi Gizi belum ada, hanya adajalan setapak yang apabila hujan jalan meqjadi becek.Hatr rni rawan tedadi kecetakaan misalnya terpeleset danrawan terjadinya pencemaran makanan untuk tempatmakanan yang tidak tertutup. Setelah sampai di selasarrau'at inap yang sudah ada untuk ruang yang masih agakjaula petugas menggunakan keranjang dorong yangterbuka.

Pengangkutan makanan tidak bercampurdengan bahan berbahaya beracun, dan alat angkuttersebut tidak digunakan untuk mengangkut bar4ng lain.Waktu pengangkutan tidak meiebihi dua jamdikarenakan jarak Instalasi Gizi dengan ruang-ruangrawat inap tidak terlalFjauh.

Menurut Depkes RI (2000) tentang Prinsip-prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan menyatakanbahrva alat pengangkutan rnakanan hendaknya tertutup(box), bila perlu dilengkapi dengan alat pendingil bilapengangkutan makanan lebih dari 2 jam, dan dilengkapidengan rak-rak untuk penempatan makanan. Alat angkutnrakanan tidak digirnakan untuk mengangkut barang lainseperti herr,'an atau orang.

Menurut Kepmenkes No. 715 tahun 2003 bahwapengangkutan makanan harus memenuhi persyaratanteknis higiene sanitasi pengangkutan makanan.

Untuk rnengetahui pemenuhan persyaratanpenyajian makanan terdapat 5 pertanyaan Daripertanyaan yang ada didapat 2 pertanyaan yang sesuaidengan tingkat pencapaian 40Vo dan 3 pertanyaan yangtidak sesuai dengan tingkat pencapaian 60%.

I)ari hasil wawancara dan pengamatandidapatkan bahwa tempat penyajian relatif dekat dengandapur pengolahan makanan dan waktu tunggu makanankurang dari 4 jam. Hal ini dikarenakan konstruksigedung dibangun sedemikian rupa agar rnernudahkandalam bekeda dan setelah makanan selesai diolahlangsung disajikan ke wadah makanan pasien laludiangkut ke ruang rawat inap. Sebelum makanandisajikan seharusnya dilakukan uji organoleptik dan ujilaboratorium namun kenyataannya uji organoleptiksebagian dilakukan seperti mencicipi sedangkan ujilaboratorium belum dilakukan. Rencana untuk ujilaboratorium sudah ada, sudah pernah disampaikan olehpetugas Instalasi Fenyehatan Lingkungaa (IPL) namunbelum ditanggapi oleh orang gizi malah sebaliknya oranggizi rneminta orang IPL saja yang menyiapkan tempatpenyirnpanan makanan tersebut sehingga sampai saat jnibelurn terlaksana. Hal ini menunjukkan bahwa belum adakejelasan/belum tahu siapa yang berwenang terhadapmasalah tersebut.

Setiap jenis makanan disajikan dalam wadahterpisah namun sebagian lagi masih ada yang terbukaterutama untuk perawatan kelas 3. Seharusnya wadahmakanan yang terbuka tidak layak dipakai karena dapatterjadi kontaminasi silang baik oleh antar makananmaupun oleh udara luar terutama pada waktupengangkutan. Sebenamya wadah makanan tertutupsudah diadakan untuk menggantikan rvadah makananyang terbuka namun belum dikeluarkan dengan alasankarena selama ini suiit mengontrolnya karena seringhilang kemungkinan dibawa/terbawa oleh pasien.Rencananya akan dimulai awal tahun 2010 dan operanalatnya diperketat.

Makanan yang mengandung kadar air tinggitidak disiapkan menjelang dihidangkan namun disiapkanbersamaan dengan menu makanan lainnya. Hal inidisebabkan pendistribusian makanan dengan sisrimsentralisasi karena terbatasnya tenaga dan sarana untukdapur mini \pLtDrn') di ruang pera\tatan.

Hasil pemeriksaan mikrobiologi terhadap menunrakanan pada saat pengamtrilan sampel didapatkan hasiluntuk pemeriksaan O. coli d,an Salmonella pada sarnpelntakanan selurulrnya negatif. i

I\.{enurut Depkes RI (2000) tenrang Prinsip-prinsip l-ligiene dan Sanitasi Makanan disebutkan bahwarnakanan yang siap santap harus laik santap yaitu telahdilakukan uji organoleptik dan uji biotogis.

3.3. Fersyaratan PeralatauPenerapan higiene sanitasi niakanan di instalasi

Clzi R.SUD Palenbang BARI berdasarkan pemenuhanj:ers),ara en peralatan rtrapat dilihat pada tabel 5.5 yangrirenuniukkair bai:*'a belum memenul.ii svara{. i'ial ini

(r

Page 8: Analisis Aplikasi Higiene Sanitasi Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Palembang BARI 2009

disebabkan karena dari 9 pertanyaan, hasil temuan yangsesuai sebanyak 6 pertanyaan dengan tingkat pencapaian66,7yo dan yang tidak sesuai sebanyak 3 pertanyaandengan tingkat pencapaian 33,3Yu

Persyaratan peralatan meliputi ketersediaanperalatan (7 pertanyaan) dan kebersihan peralatan (2pertanyaan) yang diuraikan sebagai berikut:

Untuk mengetahui pemenuhan persyaratanperalatan terdapat 7 pertanyaan Dari pertanyaan yangada didapat 6 pertanyaan yang sesuai dengan tingkatpencapaian 85,7yo dan I pertanyaan yang tidak sesuaidengan tingkat pencapaian 14,30 .

Dari hasil wawancara dan pengamatandidapatkan alat masak dan makan yang tersediadigunakan dalam keadaan utuh atau tidak cacat sertabebas karat. Alat masak yang digunakan sebagian besardari bahan stenlis seperti panci, rice cooker listrik duatingkat, tempat masak air listrik, meja persiapan, kualitiga tungku. Ada yang dari bahan aluminium sepertikuali biasa, ceret air masak. Kuali memang tampakcoklat kehitaman tetapi tidak berkarat. Ada juga alatmasak dari bahan plastik seperti baskom. Alat makanjuga sebagian besar terbuat dari bahan stenlis sepertiompreng baik terbuka maupun tertutup, sendok, garpu,centong. Adajuga yang terbuat dari bahan gelas sepertipiring makan, mangkok sayur, piring lauk, gelas minum.

Peralatan lain yang dimiliki adalah satu buahlemari es untuk menyimpan makanan dan bahanmakanan yang digunakan untuk satu hari yang dibagidalam tiga shift dan satu buah chillerd yang digunakanuntuk menyimpan ikan dan daging. Sesuai denganpersyaratan bahwa harus tersedia sedikitnya satu buahlemari es (kulkas) untuk penyimpanan makanan danbahan makanan yang cepat busuk. peralatan lain yangdimiliki adalah freezer empat pintu dimana dua pintu diatas berfungsi sebagai freezer dan dua pintu di bawahnyaberfungsi sebagai lemari es. Sesuai dengan persyaratanharus tersedia lemari pendingin yang dapat mencapaisuhu -5"C dengan kapasitas cukup memadai sesuaidengan jenis makanan/bahan makanan yang digunakan.Sesuai dengan persyaratan, Instalasi gizi juga memilikalat-alat listrik seperti blender, mixer, rice cooker dalamkeadaan baik dan aman untuk digunakan. Tersediajugaalat pemadam api ringan (APAR), tersedia alat untukwadah makanan jadi yang mempunyai tutup yangmenutup sempurna seperti panci sayur.

Persyaratan lain adalah tersedianya balc/tempatdesinfeksi peralatan tersend iri dan dijaga kebersihannya.Hal ini tidak sesuai karena ada tempat pencucian alatnamun tidak ada tempat khusus desinfeksi peralatan.

Jadi dilihat dari persyaratan ketersediafi peralatan,instalasi gizi RSUD Palembang BARI sebagian besarsudah memenuhi hanya saja perlu adanya pemisahantersendiri untuk tempat desinfeksi peralatan karenasebenarnya sarananya sudah ada tetapi pemanfaatannyabelum maksimal.

Menurut Kepmenkes No. 715 lahun 2003 bahvraperalatan vang fersedia harus dalam keadaan utuh.kiraliias _r,ang baik, bersih dan trerfungsi sefia mencukupiuntuk proses pengolahan makanan.

Untuk mengetahui pernenuhan persyaratankebersihan peralatan terdapat 2 pertanyaan yangsemuanya tidak sesuai dengan tingkat pencapaian 100%.Persyaratannya adalah alat-alat makan dan masaksesudah dipakai selalu dibersihkan dengan sabun dan airpanas kemudian dikeringkan sedangkan kenyataannyaalat makan dan masak hanya dibersihkan dengan sabun,tidak menggunakan air panas. Menurut penelitianAndriyani Q009) tentang efektivitas penurunan jumlahangka kuman alat makan dan efisiensi biaya yangdigunakan pada metode pencucian alat makan di rumahsakit kota Surakarta, didapatkan hasil bahwa prosespencucian antara dengan menggunakan mesin cuci piringelektronik, three compartment sink (TCS), dan metodekonvensional dapat mengurangi jumlah angka kumanyang berbeda yaitu sekitar 84 kolonilcrol, 1,276.38koloni/crol dan 321.27 koloni/crol. TCS adalah metodeyang lebih efelctif dan efisien dalam mengurangi angkakuman. Biaya hanya Rp 1,00 dapat mengurangi 15.56koloni/crol dengan metode rcs.

Persyaratan lainnya tempat penyimpanan alat-alat bebas dari debu, serangga atau binatang pengeratlainnya dan tertata rapi namun pada waktu pengamatanalat-alat yang sudah dicuci diletakkan padabaklkeranjang besar untuk dikeringkan. Lemari rakpiring ada namun jarang dipakai dan tampak kurangterawat.

Jadi dilihat dari persyaratan kebersihanperalatan tidak memenuhi syarat. Hal ini kemungkinandisebabkan ketidaktahuan dari petugas misalnyamembersihkan alat makan dan masak harusmenggunakan air panas, bagaimana penyimpanan alat-alat karena mereka belum pemah pelatihan seperti gizikerja, higiene dan sanitasi. Selain itu dapat jugadisebabkan kebiasaan dan perilaku yang jelek dariindividu itu sendiri. Penyimpanan alat yang kurangmaksimal dapat mengakibatkan potensial alat tercemarbaik oleh debu, serangga, dan binatang pengeral lainnya.

Menurut Kepmenkes No. 715 tahun 2003disebutkan bahrva pencucian alat harus menggunakanbahan pembersih/ deterjen, setiap peralatandibebasharnakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50ppm atau air panas 80"C selama 2 menit, peralatansetelah dicuci lalu dikeringkan dan disimpan di tempatyang terlindung dari kemungkinan pencemaran olehtikus dan hervan lairrnya.

Pemeriksaan mikrobiologi teihadap peralatan padasaat penganrbilan sampel vaitu piring makan, centong.mangkok, piring kecil. cangkir, ompreng terbuka danompreng tertufirp didapatkan hasil untuk pemeriksaan Ecoli dan Salrnoftella negatif pada seluruh sampel.

3.4. Fersl'aratan TempatUntuk mengetahui pernenuhan persyaratan

tempat terdapat I 7 pertanyaan. Dari pertanyaan yang adadidapat l0 perlanyaan yang sesuai dengan tingkatpencapaian 58,8% dan 7 pertanyaan yang tidak sesuaidengan tingkat pencapaian 41,2%.

Persyaratan tempat rneliputi dapur (11pertanl'aani dan fasilitas sanitasi (6 pertan;raan) yangdiuraikan sebagai berikut :

Page 9: Analisis Aplikasi Higiene Sanitasi Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Palembang BARI 2009

Untuk mengetahui pemenuhan persyaratandapur terdapat 1 I pertanyaan. Dari pertanyaan yang adadidapat 5 pertanyaan yang sesuai dengan tingkatpencapaian 45,5yo dan ada 6 pertanyaan yang tidaksesuai dengan tingkat pencapaian S4,5yo.

Berdasarkan persyaratan yang sesuai yaitu;jarak bangunan dengan tempat pembuangansampah./sumber pencemaran sedikitnya 500 meier;pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidakmenimbulkan bayangan; ruang kerja dilengkapi denganventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dansirkulasi udara; pertemuan lantai dan dinding tidakterdapat sudut mati dan tidak menjadi berkumpulnyakotoran; serta adanya ruang kantor dan

-ruang

belajar/khusus lain yang terpisah dari ruang pengotahanmakanan.

Persyaratan yang tidak sesuai yaitu; halamangedung sebagian besar adalah rawa, belum ada selasarpenghubung ke gedung rawat inap, hanya jalan setapakyang bila hujan jalan menjadi becek; Ada beberapa ruang

Ia.ng kurang terpelihara dan ada tumpukan barang sepertikardus. Kadang-kadang ada kecoa dan lalat tetapi iikustidak ada; dinding-dinding tempat meja masak din cucialat dilapisi dengan keramik setinggi + 60 cm dari mejanamun tempat cuci alat yang digunakan adalah yangportable yang diletakkan di dinding yang tidak dilapisikeramik; dinding dan langit-langit kurang terpeliharakarena ada debu di sebagian langit-langit dan pinggiranjendela; tempat pengolahan makanan dan ruuogpenyajian sebenamya terpisah namun petugas lebih sukamelakukan persiapan pengolahan makanan di tempatpenyajian makanan; ruang ganti pakaian ada namunpetugas meletakkan pakaian dan tas di ruang lain (ruangtempat penyimpanan bahan basah), kotak penyimpananpakaian (locker) tidak ada.

Dilihat dari persyaratan dapur terutama yangtidak sesuai sebagian kecil karena memang kondisllingkungan yang dalam tahap pengembangan sepertihalaman sebagian masih raw4 belum ada selasar namunsebagian besar karena perilaku atau kebiasaan burukpetugas seperti kurangnya kerapian, kebersihan ruangan,sudah ada tempat dan sarananya (misal tempatpengolahan, tempat cuci alat, tempat istirahat) namunmereka bekerja semaunya mereka.

Menurut Kepmenkes No. 715 tahun 2003disebutkan bahlva halaman harus bersih dan jauh darisumber pencernaran, konstruksi bangunan selain kuatjuga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebasdari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkansembarangan, tempat pengolahan makanan dan ruangpenyajian harus terpisah untuk mencegah terjadinirakontarninasi silang.

Untuk niengetahui pemenuhan persyaratan

tercemarnya makanan oleh sampah; tersedia fasilitaspencucian bahan yang kuat, permukaannya halus, danmudah dibersihkan; alat pembuang asap yang dilengkapidengan filter ada tetapi belum teryasang namun bagiintengah gedung dibuat menjulang sampai ke atap dengandibuat lubang angin di sekelilingnya (bagian atip);pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, wc, danair hujan Tancar; tersedia toilet dan tempat cuci tanganyang memadai dilengkapi dengan sabun namun tidak adaalat pengering (hanya lap tangan). persyaratan yang tidaksesuai yaitu; sumber air bersih jumlahnya cukup namunbelum tedamin aman karena belum pemah diperiksa kelaboratorium.

Dilihat dari persyaratan fasilitas sanitasisebagian besar sudah memenuhi (sudah tersedia) namunperlu dilengkapi lagi. Meskipm sebagian kecil yangbelum memenuhi syarat yaitu sumber air bersih belumterjamin aman namun sangat penting karena sumber airbersih adalah kebutuhan yang sangat mendasar dalamproses pengelolaan makanan. Bila sumber air bersihnyatercemar dapat menyebabkan pencemaran lainnya baikpencemaran bahan makanan, maupun pencemaranperalatan dan lainnya.

Menurut Kepmenkes No. 715 tahun 2003disebutkan bahwa air bersih harus tersedia cukup untukseluruh kegiatan penyelenggaraan jasaboga. Kualitas airbersih harus memenuhi syarat sesuai dengan keputusanMenteri Kesehatan.

Dilalcukan pemeriksaan milaobiologi dan kimiaak pada sampel air yang diambil dari tempatpenarnpungan di luar gedung Instalasi Gizi RSUDPalembang BARI oleh petugas BBLK palembang.Diambil sampel di tempat penampungan dikarenakanpada waktu pengambilan sampel, aliran air PDAMsedang tidak mengalir. Pada pemeriksaan mikrobiologididapatkan hasil dalam kategori baik yang dinilaiberdasarkan pertimbangan Permenkes no. 416 tahun1990.

Pada pemeriksaan kimia air didapatkan hasilyang melebihi kadar maksimum yang diperbolehkanadalah untuk fisika yaitu jumlah zat padat terlarut (TDS)18.000 MgrL yang melebihi kadar maksimum yangdiperbolehkan yairu 1000 Mg/L. Hal ini kemungkinandisebabkan karena sudah banyaknya endapan yangida dit€mpat penarxpungan karena sudah lama tidakdibersihkan. Untuk hasil kirnia adalah kadmiumdidapatkan hasil yaitu 0,007 Mg/L yang melebihi bataskadar maksirnum yang diperbolehlian yailu 0,003 MgiL.Kelebihan kadmium dapat mengakibatkan gangguanpada ginjal dan tulang.

3.5. Penilaian Aplikasi ffi=gi""* Sanitasilllakanan

fasilitas sanitasi terdapat 6 pertanyaan. Dari pertanyaan Fenilaian aplikasi higiene sanitasi makanan diyang ada didapat 5 pertanyaan yang sesuai dengan lnstalasi Gizi RSUD palem-bang BARI tahun 2009tingkat pencapaian 83.3% dan I pertanyaan yang tidak berdasarkan hasil checklislyang bJrjumlah 74sesuai dengan tingkat pencapaian 16,7Yo. Persyaratan pertanyaar: yang didapatkan Lelalui rvag,ancara danyang sesuai yaitu; tersedia tempat sampah sepedi Fengalnatan, nreliputi 22 pertanyaan untuk persyaratankantong plastikikerlas, bak sampah teffutup yang ienaga k*rja. 26 p*,tunyuun untuk persyaratalr makanan,diletakan sedekat rnungkin dengan sumber i:rorluksi 9 pertan;,,aalr untuk persyaratan peralalan, dan 17sanpah, l'jall:un dapat rnenghindari kemungkinan perfan),aan unruk persyaratan tenepat dengan pilihan

Arralisis ltnlikasi i'iigiene Saniiasi Makanan ..". A{eru! .lndt.itni, Ciiciri! T,atntr ditn Ta.n 44nini;n rn

Page 10: Analisis Aplikasi Higiene Sanitasi Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Palembang BARI 2009

jawaban sesuai dan tidak sesuai. Jawaban sesuai diberinilai I (satu) sedangkanjawaban tidak sesuai diberi nilai0 (nol).

Menurut Kepmenfi<es No. 715 tahun 2003tentang Persyaratan Higiene dan Sanitasi Jasaboga,jasaboga digolongkan dalam tiga golongan, yaitugolongan A, B, dan C. Golongan A untuk masyarakatumum, golongan B yang melayani kebutuhan khususseperti asrama, perusahaan, angkutan umum dalamnegeri, sarana pelayanan kesehatan (rumah sakit dantempat perawatan lainnya), dan golongan C untukmelayani angkutan umum internasional dan pesawatudara. Setiap jasaboga harus memenuhi persyaratanmeliputi persyaratan orang, makanan, peralatan, dantempat dalam penyediaan makanan. Dalam hal ini RSUDPalembang BARI masuk dalam kategori jasabogagolongan B.

Berdasarkan hasil checklist penilaian higienesanitasi makanan seperti pada tabel 5.7 didapat data darielemen dan sub elemen penilaian jawaban sesuaisebanyak 39 pertanyaan dengan tingkat pencapaian52,704, sedangkan jawaban tidak sesuai sebanyak 35pertanyaan dengan tingkat pencapaian 47,3yo. Hal inimemperlihatkan bahwa tingkat pencapaian penerapanhigiene sanitasi makanan di Instalasi Gizi RSUDPalembang BARI sebesar 52,7%o dan sesuai denganKepmenkes No. ?15 tahun 2003 tidak memenuhipersyaratan.

Hasil penelitian Mardiah (2005) yang menelitiserupa namun di RSMH Palembang, didapatkan hasiltingkat pencapaian penerapan higiene sanitasi makanandi instalasi gizi sebesar 46 %o.

Bila dibandingkan hasil dari kedua penelitianini, tingkat pencapaian di RSMH sedikit lebih rendahdari tingkat pencapaian di RSUD Palembang BARLNamun penelitian di RSMH sudah hampir 5 tahun silam,tidak menutup kemungkinan sudah banyak peningkatanatau perubahan. Bagi yang berminat untuk menelititentang higiene sanitasi makanan dapat menelitinya lebihlanjut.

4. Kesimpulan dan Saran4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasanyang telah dipaparkan pada bab sebelumnya, maka dapatditarik simpulan sebagai berikur;1. Aplikasi higiene sanitasi makanan berdasarkan

persvaratan tenaga keqfa di Instalasi Gizi RSUDPalembang BARI belum memenuhi persyaratankarena tingkat pencapaiannya hanya sebesar27,3Va. Hal ini sebagian besar disebabkan karenabelum dilakukannya pemeriksaan kesehatan (ge n er a!check up) terhadap tenaga kerja (penjamah makanan)dan tenaga kerja tersebut belum mendapat pelatihanterutama pelatilian hi giene sanitasi makanan.

?. Aplikasi higiene sanitasi makanan berdasarkanpersyaratan makanan di lnstalasi Gizi RSUDPalembang BARI belurn memenuhi persyaratankarena tingkat pencapaiannya hanya setresar65,48,''^ Hal ini disebabkan karena masih kurangnl'a

pengetahuan dan kesadaran petugas terutama dalamproses penyimpanan, pengolahan, dan penyaj ian.

3. Aplikasi higiene sanitasi makanan berdasarkanpersyaratan peralatan di Instalasi Gizi RSUDPalembang BARI belum memenuhi persyaratankarena tingkat pencapaiannya hanya sebesar66,7oh, Dari segi ketersediaaan alat sudah cukup baiknamun dari segi pemanfaatan dan pemeliharcan alatbelum maksimal.

4, Aplikasi higiene sanitasi makanan berdasarkanpersyaratan tempat di Instalasi Gizi RSUDPalembang BARI belurn memenuhi persyaratankarena tingkat pencapaiannya hanya sebesar 58,870.Dari segi konstruksi bangunan sudah memadainamun belumitidak dimanfaatkan secara maksimal.

5. Aplikasi higiene sanitasi makanan di Instalasi GiziRSUD Palembang BARI belum memenuhipersyaratan karena tingkat pencapaiamya hanyasebesar 52,7Y0.

4.2. SaranBerdasarkan kesimpulan di atas beberapa saran

yang diajukan sebagai berikut:l Hendaknya dilakukan pemeriksaan kesehatan

sebelum bekerja terhadap calon pekerja danpemeriksaan berkala setiap 6 bulan terhadap tenagakerja di Instalasi Gizi RSUD Palembang BARI yangseb aiknya dil akukan terkait j abatan (i o b r elat e d).

2. Hendaknya tenaga keda di Instalasi Gizi RSUDPalembang BARI dan yang terlibat dalam prosespengelolaan makanan diberikan pelatihan tentanghigiene dan sanitasi makanan serta penanggulangankeracunan makanan baik secara in house trainingmaupun out house training.

3. Hendaknya ada penanggung jarvab yang terlatihuntuk mengawasi proses pengelolaan makanansehingga apabila terdapat titik rawan p€ncemarandapat segera diketahui dan dikendalikan gunakeamanan makanan. Selain itu apabila terjadi

5.

keracunan makanan dapat segera mengambiltindalian yang cepat dan tepat.Perlu adanya penambahan sarana yang belurn adaseperti sarana air panas untuk pencucian alag locker,alat pelindung diri (seperti celemeh topi. sepatudapur) dan pemanfaatan s€rta pemeliharaan vanglebih rnaksimal terhadap sarana yang sudah ada.Hendaknya senantiasa terjalin koordinasi antaraInstalasi Gizi dan instalasi atau unit lain yang terkaitdalam hal higiene sanitasi makanan rnisalnya dalamhal pen5,ediaan air bersih, pembuangan limbah dapur,pemeliharaatr peralatan, uji laboratorium, dan lain-lain.

4.

5fi

Page 11: Analisis Aplikasi Higiene Sanitasi Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Palembang BARI 2009

Daftar Pustaka

Adams M., Motarjemi Y., 2003. Dasar-dasar KeamanqnMakanan: Untuk Petugas Kesehatqn. Jakarta,Penerbit EGC.

Andriyani A., dkk, 2009. Efelaivitas penurunan JumlahAngka Kuman Alat Makan dan Efisiensi Biayayang Digunakan pada Metode pencucian AlatMakan di Rumah Sqkit Kota Surakarta. IwnalGizi Klinik Indonesia 2009, VI (l)

CAC/RCP, 2003. Recommended Internqtionql Code ofPrqctice General Principles of Food Hygiene.CAC,4RCP l-1969, Rev. 4-2003.

Depkes RI. 2000. Bakteri Pencemqr Makanan danPenyakit Bawaan Makanqn. Jakarta.

Depkes RI. 2000. Prinsip-prinsip Higiene dan SanitasiMakanqn. Jakarta.

Depkes RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi RumahSakit. Jakarta.

Dinkes Kota Palembang. 2009. Laporan Surveilansuntuk Tahun 20A6-2009. Dinkes KotaPalembang. Palembang

Djaja 1., 2004. Keracunqn Makanan (KLB) di tempatKerja dan lrwestigasinya. Dalam KonvensiNasional Kesehatan. Jakarta

Djarismawati dkk., 2004. Pengetahuan dan perilakuPenjamah Tentang Sanitasi pengolahanMqkanan Pada Instalqsi Gizi Rumah Sakit diJakarta.

Artikel Fakultas Industri Pangan Universitas 17 Agustus1945,2008. Keracunqn Makanan penyebab danC ar a Menghindar inya (y4ryw=lUtAg:iby.aSl$,Surabaya.

Instruksi Menteri Tenaga Kerja Nomor: INST.A3/M/BW/99. Formulir Penrcriksaan

Malaka T., dan Baktiansyah, 2004. Supervisi Higienedan Sanitasi Kantin. palembang, pusat KajianBina Husada.

Mardiah, 2005. Aplikasi Higiene dan Sanitasi Makqnan(Studi Kosus di Instalqsi Gizi Rumah Sakit Dr.Mohammad Hoesin Palembang Tahun 2005).Skripsi.

Mayasari I.P., 2005. Perilaku penjamah MakananTentang Higiene dan Sanitasi A4akqnan diKantin-kantin sekolah f,rilayah KerjaP ta kes m as Srondol. Skripsi.

Notoatmojo S., 2002. Metodologi penelitiqn Kesehatqn.Edisi Revisi. Jakarta, penerbit Cipta,

Pane M., 2008. Investigasi Wabah. palembang, BahanAjar Mata Kuliah Surveilans EpidemiologiProgram Pasca Sarjana STIK Bina Husada.

PERMENKES Nomor 986 tahun 1992. pelqtananKesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Jakarta,Depkes RL

Prabu,2008. Higiene dan Sanitasi Makanan(http ://pufraprabu. wordpress. com).

Prasetyaningsih A., dkk, 2005. pengetahaan, Sikapdan Ketrampilan Penjamah Mahanan yangDiberi Pelqtiltan Keamanan pangan di InstalasiGizi RS. Jantung Harapan Kito. Iwnal GiziKlinik Indonesia Artikel-Juli 2005,Vo1.2, No. 2

RSUD Palembang BARI, 2008 . profil Rumah SakitUmum Daer ah P alem bang BARI. palembang

Saksono, 1986. Pengantar Sanitasi Mqkqnan. Bandung,Penerbit Alumni.

Sediaoetama A., 2000. Ilmu Gizi. iilid L Jakarta, DianRakyat.

Sihotang R., 200i" ISO-22000: 2A0x, Food Safefi.hfanagement Systent. Da]arn One Seminar, lgI\,Iaret 2005. LReA. Jakafta

SNI, 1998, Sistetn Analisa Bahaya don pengendalianTitik Kritis (HACC?) serta pedomqnP ener apannl'c. SNI 0 i -4852- 1 998.

Soemitra T., 1999- Higiene dan Sanitasi nfakanqn,Jakarla, Proceeding Senrinar Keselanatan dan Kesehatankerja pada Munas II Hiperkes dan Keselamatan kerjaIndonesia. AHKKI.

WHO, 2005. Feny'akit Bsv,aan l{akancn FokttsP en d i dika n K e.r e hat rm, Jakarta. penerblt EG C.

Perusahaan Jasa Boga. Jakarta, Depnaker RI.

KEPMENKES Nomor 715 tahun 2AA3. persyqrqtqnHigiene Sanitasi Jasaboga. Jakafta, Depkes RI.

Manryur 7.,2009.90 Warga Alanti Keracunan makqnandi Tengah Pesta pernikahan(wrvrv. detiknelvs.com. )

Malaka T., 2009. Desar-dasar Higiene Sanitasill{akanan. Palembang, Bahan Ajar KuliahMahasiswa Program pasca Sariana STIK BinaHusada.

Anali-sis ,Aplikasi Higiene Sanitasi lr,iaka,nan ,,." Mett,l .inlriani. {t'iairii Zatr:,tyt dtn Tqtt A.{rriqt i, qO