ajeng tugas traslet

Ajeng Restia Sahla

1205025005

Halaman 15- 44

siswa hanya dapat memilih apa yang ingin mereka makan. Pendapat ini sering disebut sebagai

"menawarkan dibandingkan melayani". Keprihatinan nasional tentang sisa makanan dalam

program ini menyebabkan penerapan ketentuan. Perubahan Rekomendasi Diet yang Diizinkan

(RDA) dan informasi panduan makanan telah mempengaruhi perubahan dalam pola makan

selama bertahun-tahun . Mahasiswa dan keterlibatan orang tua dalam program ini dalam

kapasitasnya sebagai penasihat juga termasuk dalam peraturan pemerintah.

Aksi Nutrisi Anak tahun 1966 memprakarsai Program Sarapan Sekolah secara

eksperimental. Undang-undang berikutnya telah membuat program yang sesuai untuk semua

sekolah . Partisipan dalam program ini adalah sekitar 3,4 juta setiap hari di tahun 1983-1984 ,

turun sedikit dari yang telah disebutkan karena perubahan legislatif. Mahasiswa yang menerima

sarapan gratis sekitar 85 persen berasal dari partisipasi dalam program sarapan sekolah. Sejak

program ini dimulai , telah ditargetkan untuk sekolah dengan anak-anak dari keluarga yang

berpenghasilan rendah .

Program peduli makanan anak adalah Program anak sarapan lain yang membuat

ketersediaan dana pemerintah untuk makanan di pusat-pusat penitipan anak . Makanan yang

disajikan dalam program ini mencapai 41.600.000 selama September 1982. Undang-undang saat

ini memungkinkan layanan dua kali makan dan satu suplemen per anak setiap hari dan meliputi

ketentuan bebas dan mengurangi harga makanan . Program Peduli Anak juga dikendalikan oleh

peraturan pemerintah yang menentukan kebutuhan gizi minimum . Anak-anak di rumah lembaga

pengasuh anak tercakup dalam Program Makan siang Sekolah Nasional .

Program jasa makanan dan Susu khusus musim panas juga merupakan bagian dari

Program pemerintah Gizi Anak. Ruang lingkup kedua program ini menurun pada tahun 1981-82

karena keterbatasan pemerintah. Selama musim panas 1982 , hampir 70 juta makanan disajikan

bekurang dari program musim panas , sebagian besar yang makan siang , meskipun sarapan ,

makan malam , dan suplemen juga disertakan . Program Susu Khusus , yang sebelumnya tersedia

untuk setiap sekolah , saat ini terbatas di sekolah karena tidak ada program subsidi makanan dari

pemerintah.

Sebagaimana ditunjukkan di atas , salah satu tujuan awal Program Makan siang Sekolah

Nasional adalah pemanfaatan kelebihan komoditas pertanian, yang terus diberikan kepada

sekolah selama bertahun-tahun sebesar $ 841.000.000 pada tahun ajaran 1983-84. Sekolah

menerima sekitar 21,8 sen senilai dengan komoditas untuk setiap makan siang yang disajikan,

termasuk bonus lebih dari komoditas makanan yang dibeli oleh Departemen Pertanian AS,

dibayar oleh selain dana Program Gizi Anak (Hiemstra, 198). Perencanaan untuk penyimpanan

dan penggunaan komoditas merupakan aspek pengaturan yang unik dalam administrasi program

jasa makanan sekolah.

Meskipun sejak awal bagian dari filosofi dan maksud dari Program Makan siang Sekolah,

komponen pendidikan program jasa makanan sekolah telah ditekankan ke tingkat yang lebih

besar selama dekade terakhir dibandingkan di tahun-tahun awal program. Pelaksana pada tahun

1970 mendirikan pendidikan gizi sebagai bagian dari program jasa makanan sekolah , dan

pembentukan Pendidikan Gizi dan Program Pelatihan (NETP) pada tahun 1977 menyebabkan

perluasan upaya ini. Setelah periode tiga tahun pertama , pendanaan pemerintah untuk program

ini dipotong secara drastis, namun, banyak program yang signifikan untuk pelatihan gizi untuk

menstabilkan siswa, guru, dan karyawan menggunakan dana NETP.

halaman 15

Meskipun keterbtasan uang pemerintah kini telah tersedia, banyak sekolah telah memulai

program pendidikan gizi yang inovatif dan terintegrasi dengan program makan siang sekolah .

Mendorong siswa untuk makan siang di sekolah telah menjadi bagian dari upaya ini , dan

direktur jasa makanan sekolah telah menerapkan pilihan yang lebih bervariasi dalam menu ,

lengkap makan salad , dan jenis makanan cemilan yang bergizi untuk mencapai tujuan ini.

Penelitian telah berulang kali menunjukkan bahwa siswa yang makan siang di sekolah memakan

makanan yang lebih bergizi dibandingkan dengan mereka yang makan siang dari sumber lain.

Jenis organisasi dan manajemen program jasa makanan sekolah bervariasi dari yang

sederhana, satu operasi pengaturan masak terdapat di sebuah sekolah kecil di kompleks tidak

berhubungan dengan unit yang dikelola secara terpusat dalam sistem sekolah di kota besar.

Dalam manajemen yang terpusat, beberapa sistem sekolah telah menetapkan pemusatan

persiapan pusat. Produk yang disiapkan di pusat-pusat ini dapat didistribusikan atau disiapkan

secara massal, baik panas atau didinginkan, untuk layanan kepada siswa di sekolah dengan

layanan satelit pusat.

Perubahan regulasi program di awal 1970-an diizinkan sekolah untuk bernegosiasi

dengan kontraktor makanan untuk menyediakan makanan. Meskipun sebagian besar sekolah

terus dioperasikan dengan program mereka sendiri, perubahan ini mewakili kemunculan utama

dari peraturan sebelumnya. Pada tahun 1981, kontraktor hanya menyumbang sekitar 10 persen

dari total penjualan makanan dan minuman di sekolah.

Makanan Karyawan

Makanan karyawan diproyeksikan untuk total $ 5,5 milyar tahun 1985. Kontraktor Makanan

dihitung untuk sekitar dua - pertiga dari buku ini dengan menyediakan layanan di pabrik-pabrik

industri dan bangunan komersial dan kantor. Komponen kelembagaan makan karyawan

termasuk jasa makanan dioperasikan oleh organisasi industri dan komersial , terutama sebagai

layanan kepada karyawan dan juga layanan makanan di kapal laut dan dalam perjalanan di air.

Penjualan dalam iklan dan gedung perkantoran cenderung meningkat dalam beberapa tahun

terakhir karena pekerjaan karyawan telah meningkat juga biaya yang relatif rendah makanan di

lokasi tersebut dibarengi dengan biaya bensin yang lebih tinggi telah mempengaruhi karyawan

untuk tetap berada di tempat kerja mereka untuk makan siang. Penurunan kerah biru dan

pekerjaan manufaktur memiliki efek negatif pada penjualan makanan di pabrik-pabrik industri.

Menariknya, peningkatan penggunaan kapal perairan pedalaman untuk pengiriman barang telah

menyebabkan peningkatan penjualan di segmen makanan karyawan ini.

Operasi makanan karyawan , khususnya kontraktor makanan , yang menekankan strategi

pemasaran untuk meningkatkan penjualan . Misalnya, di tempat roti mungkin menawarkan kue

dan penjualan kue untuk dibawa pulang, kartu permainan ditukarkan dengan minuman gratis

atau makanan sedang didistribusikan untuk mendorong penjualan , dan pilihan yang lebih

banyak dari makanan serta a la carte item yang disediakan. Makanan karyawan mencakup

berbagai operasi dari tingkat atas ruang makan eksekutif, untuk operasi penjualan, untuk gerobak

kopi untuk istirahat kerja. Badan Hukum Eksekutif cenderung untuk menggunakan fasilitas

dalam organisasi mereka ke tingkat yang lebih besar untuk melakukan bisnis dengan klien

daripada membawa mereka keluar dari makanan. Seperti dalam segmen lain dari industri jasa

makanan, penekanan saat ini adalah pada kualitas dan memenuhi kebutuhan pelanggan.

Hal 17

KOMERSIAL

Keragaman yang berlimpah adalah karakteristik utama dari bagian komersial dari industri jasa

makanan. Seperti yang ditunjukkan sebelumnya, bagian ini termasuk tempat makan dan minum,

kontraktor makanan, jasa makanan dan tempat penginapan, serta berbagai jenis lainnya dari jasa

makanan yang dioperasikan untuk mengambil keuntungan. Kategori terakhir ini meliputi seperti

pelayanan di berbagai restoran dan toko obat, toko kelontong Deli, jasa pelayanan makanan di

pusat-pusat rekreasi dan olahraga, dan lain-lain.

Restoran pelayanan penuh mencapai sekitar 35 persen dari pasar jasa makanan, dengan

total 167.500 unit di tahun 1982. Kompetisi untuk mengambil keuntungan konsumen telah

menyebabkan meningkatnya penggunaan promosi, revisi menu, dan penyediaan hiburan dalam

berbagai bentuk dari musisi, penyihir dan video game. Perubahan dari menu, dekorasi, dan

layanan yang mencirikan antara tahun 1980 diantaranya operasi layanan penuh. Catering sedang

diperluas dengan banyak menawarkan kreatifitas, jasa katering yang disesuaikan. Sebuah tren

utama di antara rantai restoran adalah untuk masing-masing unit di lokasi yang berbeda.

Bagian layanan penuh termasuk jenis operasi berikut : pemberian santapan, restoran

keluarga, kedai kopi, kafetaria, restoran bertema khusus, dan klub keanggotaan. Restoran yang

lebih mahal seringkali yang paling rentan di masa inflasi karena pelanggan akan cenderung

menurunkan frekuensi dan sebagai gantinya memilih restoran dengan harga yang pas.

Akibatnya, hal banyak ini terbukti antara restoran penyedia makanan dalam upaya untuk

mempertahankan posisi kompetitif.

Rantai operasi sangat kuat dengan tema dan di daerah khusus. Sementara tidak ada

hubungan denga memiliki keuntungan dari menu dan fleksibilitas pasar, rantai memiliki

keuntungan dengan sistem canggih dan daya beli konsumen.

Kafetaria komersial diharapkan untuk menghadapi iklim yang kondusif dalam dekade ke

depan dan mulai menarik pasar lebih luas. Pelanggan khasnya adalah orang dewasa setengah

baya dan lebih tua. Sekarang pelanggan khas digambarkan sebagai " orang " keluarga muda,

eksekutif bisnis, ibu rumah tangga, pembeli, mahasiswa, dan pensiunan. Berbagai macam item

menu utama berupa " kartu panggil " dari kafetaria komersial.

Data terbaru menunjukkan bahwa orang Amerika bergabung dengan klub swasta pada

laju pertumbuhan. Meskipun tren pelanggan saat ini untuk memotong biaya pengeluaran pada

item yang tidak penting seperti anggota kelompok negara yang telah stabil dan anggota

kelompok kota yang telah tumbuh. Bagaimanapun, total pendapatan telah meningkat di kedua

segmen industri kelompok pribadi. Rupanya , pelanggan klub yang kaya adalah salah satu yang

terakhir berpengaruh oleh penurunan ekonomi. Pelanggan ini menganggap klub pribadi dengan

fasilitas olahraga, fasilitas sosial , dan layanan dengan cara yang relatif murah untuk menghibur

dan berlibur. Menjaga anggota puas dengan kualitas produk, layanan, dan manajemen adalah

penting untuk operasi-operasi klub yang sukses.

Hal 18

Industri makanan cepat saji harus terus tetap kuat, bukan hanya karena layanan yang

cepat disediakan tetapi juga karena pelanggan terus meningkat karena mereka mencari hubungan

yang baik dengan harga / nilai . Untuk tetap kompetitif , industri makanan cepat saji telah

merespon dengan memperbanyak pilihan menu, menempatkan lebih menekankan pada

pengeluaran, fasilitas meningkat dan memperbanyak iklan. Beberapa cabang telah berusaha

untuk menarik pelanggan pada periode makanan baru, misalnya, pilihan sarapan telah

ditambahkan dan jam pelayanan diperpanjang. Namun, banyak operasi makanan cepat saji telah

belajar bahwa perluasan menu bukanlah pilihan yang tepat. Menu yang lebih banyak dapat

berarti layanan lambat dan pelanggan beralih dari menu yang lama ke pilihan yang baru, sebagai

akibatnya, menu yang lebih besar tidak selalu berubah ke dalam jumlah penambahan penjualan

dan bahkan dapat mengurangi keuntungan.

Cabang dan waralaba mendominasi pasar makanan cepat saji, dengan beberapa

organisasi yang terdiri dari unit yang mereka jalankan. Orang lain mungkin memiliki andil dari

operasi milik sendiri dan waralaba, dan hampir sepenuhnya waralaba. Karena wilayah geografis

yang luas di mana unit dioperasikan, kontrol pengaturan menawarkan tantangan khusus dalam

industri makanan cepat saji. Mempertahankan kontrol dengan menjalankan waralaba juga dapat

memberikan sebuah tantangan khusus, karena bisnis yang dimiliki oleh pengusaha lokal memiiki

hubungan tidak langsung dengan perusahaan.

Jasa makanan di tempat-tempat penginapan mempunyai sekitar $ 11 miliar pasar, dengan

restoran di Hotel terhitung hampir 70 persen dari total ini. Hampir setengah dari semua makanan

yang dikonsumsi di restoran Hotel adalah bentuk pelayanan yang terkait dengan bisnis, hal ini

menunjukkan bahwa target dalam bisnis adalah pelanggan utama untuk segmen industri.

Layanan jasa makanan Hotel dapat menjalankan seluruh bagian dari snack bar, ke toko-toko

kopi, restoran, baik untuk berbagai macam layanan kamar dan pelaksanaan katering. Layanan

makanan merupakan suatu pusat keuntungan yang penting dan semakin penting untuk di tempat

penginapan. Hotel mulai menyadari pentingnya penilaian seluruh pelanggan jasa makanan yang

mempengaruhi baiknya kualitas layanan yang ditawarkan. Kenaikan harga, suku bunga tinggi,

pengurangan perjalanan udara, dan wisatawan menjadi sedikit tekanan yang dihadapi oleh sector

industri. Penurunan perjalanan liburan telah mempengaruhi bagian motel restoran lebih dari

hotel.

Perjalanan wisata menurun dan pendapatan telah berkurang, namun, taman hiburan dan

olahraga dan pusat rekreasi lainnya tetap populer. Menariknya , taman hiburan yang menarik

lebih terlihat di kalangan dewasa daripada di kalangan remaja.. Selain itu, tren bagi sebagian

orang adalah degan menghabiskan waktu di satu taman hiburan untuk menyumbang investasi

uang mereka.. Misalnya, di salah satu taman California rata-rata waktu telah diperpanjang dari

4-5 jam menjadi 5-6 jam. Akibatnya , taman hiburan yang memfokuskan pada sumber daya

dapat meningkatkan pengeluaran per tahunnya dengan menawarkan lebih banyak atraksi, pilihan

makanan dan nama hiburan. Katering menjadi sumber pendapatan yang lebih penting di taman

hiburan ini juga.

Acara olahraga profesional memiliki pertumbuhan yang luar biasa selama dekade terakhir

dan kehadirannya terus meningkat, kecuali pada acara perlombaan. Penjualan jasa makanan telah

meningkat di acara olahraga dan menyajikan menu yang lebih banyak. Selain itu, banyak

beberapa cabang olahraga memiliki restoran kelas atas baik selain penyajian makanan cepat saji.

Konraktor makanan menyediakan jasa makanan untuk segmen utama dari pasar rekreasi.

Hal 19

Bagian penjualan dari pasar komersial termasuk layanan jasa makanan di jenis-jenis

outlet penjualan, seperti department store, supermarket, dan rumah-rumah murah. Pengeluaran

makanan menjadi bagian yang sangat bisa memperluas pasar. Bagian dari system yang memiliki

pertumbuhan yang tercepat dari pasar ini adalah dari toko-toko. Pasar makanan cepat saji telah

sangat memperluas penjualan makanan dengan cepat. Banyak supermarket telah berkembang di

dalam operasi toko termasuk untuk penjualan sarapan, memungkinkan pelanggan untuk makan

dan kemudian mereka berbelanja. Saham supermarket juga meningkat dari pasar jasa makanan

dengan penjualan toko makanan. Pengeluaran makanan yang menjadi sumber utama pendapatan

untuk departemen store juga. Di banyak toko-toko, penting untuk menawarkan konsep unik di

restoran mereka.

Penekanan lebih besar pada gaya keluarga dan kehidupan yang berpusat di rumah,

disebutkan sebelumnya, berarti bahwa jasa makanan harus menarik lebih banyak orang yang

ingin menghabiskan lebih banyak waktu di rumah. Tantangan ini bukan tidak mungkin, karena

orang-orang yang ingin tinggal di rumah tidak selalu ingin memasak di sana. Misalnya, ibu yang

bekerja adalah pelanggan utama untuk pengeluaran makanan. Toko dan rumah pencicip

makanan memiliki dua pendekatan yang digunakan untuk menangkap pasar ini. Sementara

pelanggan tampaknya ingin makan di rumah dalam jumlah yang meningkat, keinginan untuk

makan malam lewat TV belum meningkat. Sebaliknya, pelanggan sering mencari kesegaran dan

kualitas dalam makanan yang disiapkan untuk dikonsumsi di rumah.

Pasar penjualan dapat dibagi menjadi tiga tingkatan dasar. Pada tingkat pertama, toko

diskon yang menyediakan kebutuhan pembeli dengan potongan harga : dengan kata lain, produk

yang memadai dengan harga terbaik. Di pasar ini khas dengan makanan siap saji. Di bagian

tengah, pelanggan mencari barang-barang kualitas yang lebih tinggi, tapi harga masih penting.

Selain itu, bukan untuk memenuhi kebutuhan pribadi. Toko berderet, butik khusus , dan

department store baik dengan masakan khusus melayani pasar ini. Tantangan pada penjualan jasa

makanan adalah menghasilkan produk berkualitas tinggi yang akan diselenggarakan dan

didistribusikan.

Pada 1980-an, seluruh dunia menjadi pasar bagi industri restoran. Ekspansi ke wilayah

asing oleh perusahaan-perusahaan jasa makanan AS didorong oleh kepadatan penduduk yang

tinggi dan penetrasi pasar yang rendah di daerah tersebut. Selain itu, investor dari luar negeri

menguji konsep mereka pada warga Amerika.

Terlepas dari lokasi rumahan korporasi, membangun pasar di luar negeri menyajikan

berbagai masalah, hal ini termasuk tingkat fluktuasi nilai tukar, peraturan pemerintah yang

berbeda, dan hambatan bahasa. Pertumbuhan di pasar luar negeri adalah menyajikan tantangan

bagi rantai Amerika karena persaingan yang ketat dan perekonomian yang tidak menentu di

Amerika Serikat. Remaja dan keluarga muda di seluruh dunia menjadi tertarik pada konsep jasa

makanan Amerika di pasar dari Eropa Barat hingga jauh ke Timur. Hamburger, ayam goreng,

donat, dan milkshake khas Amerika mendapatkan penerimaan di pasar internasional,

bagaimanapun riset menunjukkan bahwa konsumen sangat penting karena produk yang sukses di

Amerika mungkin tidak memiliki daya tarik di negara lain. Sebagai tanda pertumbuhan di pasar

luar negeri, jumlah waralaba restoran AS tumbuh dari 2.147 pada tahun 1973 menjadi 3.943

pada tahun 1980 , menurut Departemen Perdagangan AS ( rest. Bus . , 1982a ).

Hal 20

Transportasi

Sejak 1970-an , inflasi dan deregulasi menjadi tantangan yang dihadapi dibagian

maskapai dari industri transportasi. Harga saling bersaing di daerah telah menyebabkan maskapai

besar menekan efisiensinya agar tetap menguntungkan. Kontraktor Makanan menyediakan

sebagian besar dari makan penerbangan saat transit, mengadaptasi menu dan makanan dengan

spesifikasi menu dari berbagai operator. Harga jasa makanan nyata di bagian transportasi (yaitu ,

disesuaikan dengan inflasi ) diperkirakan akan menurun sedikit di tahun-tahun mendatang

sebagian besar mengurangi rute, makanan penerbangan menjadi makanan ringan, layanan panas

menjadi dingin, dan daerah transit yang melayani kurang memperoleh minat pasar makanan.

Makanan saat transportasi juga termasuk jasa makanan di kapal penumpang / kargo dan

kereta api. Penjualan di bagian ini pasar telah menurun dan efisiensi dan produktivitas menjadi

lebih penting, misalnya, Amtrak kini menawarkan layanan makan menyerupai layanan

penerbangan dengan peningkatan kontrol porsi dan biaya tenaga kerja berkurang.

RINGKASAN

Industri jasa makanan dapat dibagi menjadi tiga kelompok : komersial besar, kelembagaan dan

militer, dan besar dan kompleks, perhitungan untuk 37 persen dari seluruh pengeluaran

konsumen untuk makanan. Bahkan, rata-rata orang makan keluar dari rumah sekitar 3,5 kali

seminggu.

Sejumlah tren sosial, seperti meningkatnya jumlah perempuan yang bekerja, semakin

pentingnya kenyamanan dalam berbagai aspek kehidupan, dan meningkatkan keinginan dari

kegiatan rekreasi, telah menyebabkan meningkatnya makan di luar rumah. Inflasi dan

pengangguran memiliki pengaruh negatif, menyebabkan banyak konsumen untuk memilih

perusahaan dengan harga yang lebih rendah. Pengamat industri memprediksi bahwa

penyelenggara jasa makanan yang berhasil akan perlu untuk menargetkan bagian populasi dan

fokus pada spesifik keinginan konsumen. Mengubah kebiasaan makanan juga mempengaruhi

industri, perhatian khusus meningkat untuk kesehatan dan kesejahteraan yang mempengaruhi

konsumen untuk memilih menu rendah lemak, kalori, gula, dan garam.

Peningkatan biaya, populasi yang menua, dan persaingan merupakan tantangan utama

yang dihadapi oleh industri kesehatan. Departemen jasa makanan di rumah sakit menjadi lebih

peduli dengan isu-isu seperti produktivitas dan peningkatan pendapatan.

Keanekaragaman ciri perguruan tinggi dan pasar jasa makanan universitas. Penurunan

pendaftaran dan proporsi yang besar dengan menu yang sudah lama dan mahasiswa dengan

paruh waktu memiliki efek yang besar pada pelayanan jasa makanan di perguruan tinggi dan

universtas.

Program jasa makanan sekolah dirancang untuk menyediakan kebutuhan gizi anak usia

sekolah. Sekolah dasar dan menengah melayani hampir seperempat juta anak-anak setiap hari,

sekitar 50 persen yang menerima makanan gratis atau pengurangan harga di samping itu, sarapan

sekolah , penitipan anak , dan jasa makanan musim panas adalah aspek lain dari program gizi

anak pemerintah.

Hal 21

Makanan karyawan adalah bagian pendapatan besar dari industri jasa makanan, dengan

kontraktor makanan terhitung untuk sekitar dua - pertiga dari pasar. Makanan karyawan

mencakup berbagai penyelenggaraan dari keranjang kopi untuk istirahat kerja ke ruang makan

kelas eksekutif tingkat atas.

Keragaman yang luar biasa adalah karakteristik utama dari segmen pasar komersial.

Restoran pelayanan penuh mencapai sekitar 35 persen dari penjualan industri jasa makanan dan

berkisar dari kelas atas untuk restoran keluarga dengan tema dan di daerah khusus. Segmen

makanan cepat saji mewakili lebih dari 20 persen dari industri dengan toko sandwich ,deretan

makanan laut, toko pizza, dan menampilkan ayam atau makanan Meksiko untuk sebagian besar

pasar.

Pengusaha bisnis adalah pelanggan dominan untuk penyelenggaraan jasa makanan di

tempat-tempat penginapan. Hotel dan motel semakin menyadari bahwa penyelenggaraan jasa

makanan dapat menjadi pusat laba penting.

Pasar menjadi pembawa bagian dari perluasan industri jasa makanan, terutama karena

penekanan lebih besar pada gaya keluarga dan kehidupan yang terpusat rumah. Ibu yang bekerja

adalah pelanggan utama untuk penjualan makanan karena dia sering ingin makan di rumah tapi

tidak memasak di rumah.

Segmen transportasi industri ini menghadapi tantangan inflasi dan deregulasi. Harga

saling bersaing dari penyelenggara daerah telah menyebabkan maskapai besar menjadi sangat

selektif dalam pembiayaan, yang mempengaruhi jasa makanan bertingkat pada khususnya.

REFERENSI

American Hospital Association: Pemandu AHA, Perkumpulan Rumah Sakit Amerika dalam

Bidang Peduli Kesehatan. 1981 ed. Chicago: Am. Hosp. Assoc., 1982.

Ball, T. A: Makan Siang Sekolah di Inggris pada awal tahun 1980an-Sebuah Penilaian.

Pelayanan Makanan Sekolah. Res. Rev. 6:79, 1982.

Kontrak Pelayanan Makanan 1982-83. Menggapai Keluar: Pemecahan dari Konvensi.

Pengaturan Makanan. 17:48 (Nov.), 1982.

18th Annual “400” report, Part 1: Bussiness and Finance. Restoran & Institusi 91:33 (Jul.1),

1982.

Fifth annual state of the industry report. Restoran Rumah Sakit 66:37 (Sept.), 1982.

Food and Nutrition Service: Program Makanan Terbaru Bulan September 1982. Food and Nutr.

Serv., USDA, Dec. 1982.

Foodservice trends, NRA forecast ’82. Berita NRA 1:9 (Dec.), 1981.

Foodservice trends, kegagalan pertubuhan tempat makan dan minum di tahun 1980. NRA News

2:22 (Jan.), 1982a.

Foodservice trends, Industri Jasa Makanan, 1980 in review. NRA News 2:23 (Jun./Jul.), 1982b.

Foodservice trends, NRA forecast, Apa yang dibuat di tahun 1983? NRA News. 2:9 (Dec.),

1982c.

Foodservice trends, tren rencana dan perlakuan karyawan dalam industri jasa makanan. NRA

News 5:36 (Jan.), 1985.

Hiemstra, S. J.: Dampak dari Aksi Rekonsilasi Biaya Omnibus 1981. School Food Serv. Res.

Rev. 6:73, 1982.

Hiemstra, S. J.: tren Program Makan Siang Sekolah Nasional. School Food Serv. Res. Rev. 7:6,

1983.

Hiemstra, S. J.: Analisa Program & data: Ringkasan dari tren. School Food Serv. Res. Rev.

8:144, 1984.

Interpreting the international market. Bis Restoran. 81:211 (Nov.), 1982).

Liesse, J.: Growth chains. Restoran & Institusi 91:77 (Nov. 15), 1982.

National Restaurant Association: Bukti nyata Pencurian Industri Jasa Makanan. Washington,

DC: Natl. Rest. Assoc., 1982.

Riggs, S.: Aging well. A heyday ahead for retirement dining. Restoran & Institusi 90:27 (Feb.

1), 1982.

Schuster, K., and Bendt, D.: Ekonomi dan kamu: Awal kesulitan. Food Mgnt. 17:32 (Feb.),

1982. Schuster, K.: Jasa Makanan Perguruan Tinggi dan Universitas tahun 1982-83,dan

bagaimana mereka akan membentuk Food Mgnt. 17:38 (Jun.), 1982.

Seventh annual report. Restoran & Institusi 90:33 (Mar. 15), 1982.

Silvestri, G. T., Lukasiewics, J. M., and M. E. Einstein: Penempatan Rencana Jabatan lewat

1995. Monthly Labor Rev. 106:37 (Nov.), 1983.

Special Report: Hotel foodservice. Restoran Rumah Sakit 66:41 (Oct.), 1982.

The 1985 NRA forecast: Sales Jasa Makanan mencapai $178 miliar. NRA News 4:13 (Dec.),

1984.

The regulatory climate overseas. Bis Restoran. 81:229 (Nov. 1), 1982a.

20th annual “400” report. Part 1: Business and finance. Restoran & Institusi 94:89 (Aug. 1), 1984.

Wallace, J.: Foodervice goes retail. Restoran & Institusi 91:57 (Oct. 1), 1982.

Hal 23

2

Sistem Pendekatan Penyelenggaraan Jasa MakananSISTEM PENDEKATAN

ORGANISASI SEBAGAI SEBUAH SISTEM

MODEL SISTEM PELAYANAN MAKANAN

JAMINAN MUTU DALAM SISTEM PELAYANAN MAKANAN

RINGKASAN

REFERENSI

Untuk buku ini mereka memberikan kerangka dasar dalam sistem pendekatan untuk organisasi

dan manajemen. Bab ini membahas pendekatan sistem, menggambarkan karakteristik organisasi

sebagai suatu sistem, dan membahas penerapan konsep sistem untuk organisasi jasa makanan.

Istilah " sistem " telah populer untuk beberapa waktu dalam membahas dan menganalisis

hampir segala sesuatu dari keluarga untuk rekayasa filsafat pendidikan. Ini telah diterapkan

untuk spektrum yang luas dari dunia fisik, biologis, dan sosial ( Kast dan Rosenzweig , 1979).

Dalam alam semesta, ada sistem galaksi, sistem geofisika, dan sistem molekul. Dalam biologi ,

organisme menggambarkan sebagai sistem yang saling ketergantungan, yang masing-masing

mencakup banyak subsistem. Tubuh manusia termasuk organisme yang kompleks antara lain,

sistem rangka, sistem pencernaan, sistem peredaran darah, dan sistem saraf. Setiap hari kita

berhubungan dengan sistem transportasi, sistem ekonomi, sistem pengolahan data, dan sistem

komunikasi. Sistem pendekatan organisasi dan manajemen memfasilitasi analisis dan sintesis

dalam lingkungan yang kompleks dan dinamis saat ini.

SISTEM PENDEKATAN

Teori sistem memberikan dasar atau pemahaman dan mengintegrasikan pengetahuan dari

berbagai bidang yang luas sampai khusus, serta penglihatan besar dari mana kita bisa melihat

semua jenis sistem. Sistem bisa dilihat sebagai tertutup atau terbuka. Sistem fisik dan mekanik

dapat dianggap sebagai tertutup dalam kaitannya dengan lingkungan mereka, sedangkan sistem

biologis dan sosial dalam interaksi konstan dengan lingkungan mereka dan dengan demikian

merupakan sistem terbuka. Menurut Kast dan Rosenzweig ( 1979), teori lama menganggap

bahwa organisasi menjadi sistem tertutup, sedangkan pandangan yang lebih modern menganggap

bahwa sistem terbuka dalam interaksi dengan lingkungannya.

Hal 24

Manajer organisasi jasa makanan mencari solusi untuk menangani masalah kompleks

pada organisasi jasa makanan dan untuk menyesuaikan dengan teknologi, ekonomi, politik, dan

sosiologis yang saat ini terus berubah. Drucker (1980) menggambarkan pergerakan ekonomi dan

sosial saat ini bergejolak dan menyatakan bahwa suatu organisasi harus dikelola dengan baik-

baik untuk menahan ancaman tiba-tiba dan untuk mempersiapkan dirinya, kesempatan datang tak

terduga.

Salah satu pendekatan telah penerapan sistem konsep atau sistem pendekatan untuk

mambantu pemecahan masalah dan pengambilan keputusan bagi manajer. Sistem pendekatan

berfokus pada totalitas organisasi, bukan pada proses atau bagian. Diakui dampak dari kedua

lingkungan internal dan eksternal pada organisasi dan pada proses pengelolaan. Powers ( 1978)

menggambarkan organisasi jasa sebagai sistem energik diaktifkan oleh pertukaran melalui

lingkungannya, dia berpendapat bahwa tanpa pengembalian energik sistem menghilang.

Dengan munculnya era komputer di akhir 1950-an dan awal 1960-an , kegunaan

pendekatan sistem untuk mengelola organisasi menjadi jelas. Penerapan sistem pendekatan

dalam industri jasa makanan terjadi pada sekitar pertengahan tahun 1960-an, ketika otoritas di

lapangan mulai membahas pelayanan jasa makanan sebagai sistem dan pentingnya pendekatan

sistem untuk merancang operasi jasa makanan dan mengimplementasikan perubahan.

Pada akhir 1960-an dan awal 1970-an, sejumlah model sistem jasa makanan diterbitkan

dalam perdagangan dan kawasan literatur profesional. Livingston (1968) menggunakan sistem

pendekatan untuk merancang model sistem jasa makanan menggunakan kenyamanan makanan,

dan Gue (1969) merumuskan model konseptual dari departemen dietetik rumah sakit sebagai

suatu sistem. Konnersman (1969) memfokuskan di rumah sakit pada departemen dietetik sebagai

sistem logistik dan menekankan arus masuk dan keluar dari sistem. Juga pada tahun 1969,

Freshwater mengembangkan model deskriptif sistem jasa makanan dan berpendapat bahwa

visualisasi organisasi dari sistem konsep manajer aktif, pemasok, dan lain-lain dalam praktek

saat ini dievaluasi dan dampak yang diajukan dirubah dalam keseluruhan hal efek pada operasi.

David (1972), dalam menggambarkan model sistem organisasi jasa makanan yang

dikembangkan di University of Wisconsin - Madison, menekankan bahwa pendekatan sistem

merupakan terorganisir, aplikasi praktis dari teknik akal sehat untuk desain dan analisis operasi

Sebelum tahun 1960-an, pendekatan fakta analitis merupakan fokus untuk memeriksa

organisasi, namun, kebutuhan untuk sintesis dan integrasi menjadi jelas. Era sistem telah

digambarkan sebagai usia sintesis. Manajer harus mampu mengkoordinasikan organisasi yang

kompleks , tantangan yang dihadapi manajer adalah integrasi dan sintesis dalam kegiatan khusus.

Konsep sistem berfokus pada interaksi dan hubungan komponen dan subsistem organisasi.

Suatu sistem didefinisikan sebagai kumpulan dari bagian yang saling berhubungan atau

subsistem terpadu dengan desain untuk memperoleh satu atau lebih tujuan. Luchsinger dan Dock

( 1982) tercatat implikasi mendasar dari istilah "sistem."

• Sebuah sistem dirancang untuk mencapai tujuan.

• Unsur-unsur sistem memiliki pengaturan yang ditetapkan.

• Ada keterkaitan antara unsur-unsur.

• Tujuan Organisasi lebih penting daripada tujuan elemen atau subsistem.

Sistem pendekatan manajemen hanya menjaga tujuan organisasi dalam pikiran seluruh kinerja

dari semua kegiatan. Hal ini membutuhkan jaringan komunikasi dan koordinasi antara semua

bagian organisasi. Pada dasarnya, manajemen adalah suatu proses dimana sumber daya tidak

terkait ke dalam sistem total untuk prestasi obyektif yang diintegrasikan.

Menurut Johnson, Kast, dan Rosenzweig (1973), pendekatan sistem meliputi tiga konsep

dasar : sistem filsafat, analisis sistem , dan sistem manajemen (gambar 2.1 ). Filosofi sistem

adalah cara berpikir tentang suatu peristiwa dalam hal seutuhnya, termasuk bagian-bagian atau

subsistem, dengan penekanan pada hubungan timbal balik mereka. Sistem manajemen

melibatkan penerapan teori sistem untuk mengelola sistem organisasi atau subsistem. Dengan

demikian, pendekatan sistem adalah ( 1 ) cara berpikir, ( 2 ) metode analisis, dan ( 3 ) gaya

manajerial.

Sistem Filosofi

Analisa Sistem

Sistem Menejemen

Gambar 2.1. Sistem Pendekatan. Adaptasi dari Teori dan Sistem Manajemen, 3rd ed., R. A. Johnson, P. E. Kast, and J. E. Rosenzweig, penulis ulang © 1973 3rd ed. Oleh Buku McGraw-Hill., New York, p. 18. Cetak ulang diperbolehkan.

ORGANISASI SEBAGAI SEBUAH SISTEM

Sebagaimana ditunjukkan di atas, organisasi digambarkan sebagai sistem terbuka karena mereka

dalam interaksi terus-menerus dengan lingkungan. Mereka juga dapat digambarkan sebagai

sistem mesin-orang, atau sistem di mana orang berinteraksi dengan mesin untuk mencapai tujuan

yang diinginkan. Dalam aspek produksi sistem, mesin yang biasanya diperkenalkan untuk

menggantikan fungsi yang sebelumnya dilakukan oleh pekerja atau untuk membantu para

pekerja dalam menjalankan tugas lebih efektif. Sistem otomatis menjadi lebih penting dengan

peran orang-orang yang memulai, memantau, atau mengakhiri sistem. Sistem ini meringankan

orang dari tugas-tugas fisik yang rutin atau berat, sehingga memungkinkan mereka untuk

melakukan kerja lebih kreatif atau inovatif.

Gambar 2.2. Organisasi sebagai sebuah sistem terbuka

Davis (1980) membahas desain baru untuk organisasi dan menekankan pentingnya

mengoptimalkan sistem teknis dan sosial organisasi. Dia berpendapat bahwa insinyur terdahulu

telah merancang sistem teknis dengan komponen alat mesin yang dioptimalkan berdasarkan

kriteria ekonomi, kriteria sosial dipandang sebagai kepuasan dalam merancang teknis sistem

"bukti-orang". Optimasi bersama berusaha untuk menggabungkan sistem teknis dan sosial

dengan mengintegrasikan kemampuan pemecahan masalah adaptif orang dengan kapasitas

produktif sistem teknis.

Dasar model sistem terbuka organisasi ditunjukkan pada Gambar 2.2. Suatu sistem

memiliki fungsi tertentu, bagian utama, dan karakteristik yang unik. Fungsi dapat digambarkan

sebagai pembantu, tujuan, atau objek utama dari sistem. Ini menentukan bagian utama dari

sistem : input, transformasi, dan output, seperti yang ditunjukkan dalam model.

Input adalah sumber daya yang diubah dalam proses transformasi untuk menghasilkan

output dari sistem. Transformasi adalah perubahan kolektif input menjadi output. Output adalah

hasil dari transformasi input dan mewakili pencapaian fungsi sistem. Sebagai contoh, output

INPUT TRANSFORMASI INPUT

utama dalam sistem jasa makanan adalah produksi makanan berkualitas dan berkualitas untuk

memenuhi kebutuhan yang klien diinginkan.

Input dari sistem dapat didefinisikan sebagai sumber daya operasional, fisik, atau

manusia yang dibutuhkan untuk mencapai tujuan sistem. Sumber daya operasional mengacu

pada barang-barang seperti waktu, uang, dan informasi. Sumber daya fisik termasuk peralatan,

bahan, dan fasilitas. Sumber daya manusia adalah keterampilan, pengetahuan, dan energi dari

orang-orang yang diperlukan agar sistem berfungsi.

Unsur transformasi melibatkan setiap tindakan atau aktivitas yang digunakan dalam

mengubah input menjadi output, misalnya, kegiatan yang terlibat dalam pengadaan dan produksi

makanan. Sebagaimana dinyatakan di atas, output hasil dari mengubah input. Selain produksi

kualitas makanan, output lain dari jasa makanan adalah memberi berbagai jenis layanan yang

baik. Juga, dari perspektif manajerial, mencapai akuntabilitas keuangan merupakan hasil yang

diperlukan.

Sistem model organisasi diperluas mencakup tiga bagian tambahan : kontrol, umpan balik

, dan memori. Perluasan model ditunjukkan pada Gambar 2.3.

Hal 27 ( gambar 2.3.)

Elemen kontrol memberikan panduan untuk sistem, baik internal maupun eksternal.

Pengendalian intern meliputi tujuan dan jenis lain dari rencana organisasi, sementara kontrol

eksternal adalah lokal, negara bagian, dan hukum dan peraturan pemerintah. Berbagai kontrak di

mana suatu organisasi dapat masuk kembali dari kontrol jenis lain.

Timbal Balik

Input Output

Memori

Transformasi

Kontrol Gambar 2.3. Perluasan model dari sebuah sistem organisasi.

Elemen kontrol melakukan tiga fungsi dalam sistem. Ini memastikan bahwa sumber daya

digunakan secara efektif dan efisien dalam mencapai tujuan organisasi. Selain itu, memastikan

bahwa organisasi berfungsi dalam batasan hukum dan peraturan. Akhirnya, ia menyediakan

standar yang akan digunakan dalam evaluasi operasi sistem.

Menu adalah salah satu kontrol internal yang paling penting dari sebuah sistem jasa

makanan. Menu menentukan input, proses transformasi untuk digunakan dalam produksi

makanan, dan output. Juga biaya makanan dan tenaga kerja ditentukan dalam ukuran besar

dengan menu. Sebagai contoh, keputusan untuk membuka unit waralaba ayam goreng tidak

hanya menentukan tujuan keseluruhan dari operasi tetapi juga item menu yang akan ditawarkan,

jenis iklan yang akan digunakan dalam mempromosikan bisnis, dan bahkan jenis peralatan untuk

dibeli untuk persiapan ayam dan barang-barang lainnya.

Hukum dan peraturan yang mengatur praktek-praktek sanitasi dalam operasi jasa

makanan adalah contoh yang baik dari kontrol eksternal. Selain itu, banyak jenis persyaratan

hukum mengatur sistem jasa makanan, seperti undang-undang upah minimum, persyaratan

keselamatan, dan peraturan yang mempengaruhi pasokan makanan. Segmen industri dipengaruhi

oleh undang-undang yang diarahkan khusus untuk operasi di sektor-sektor tersebut. Misalnya,

dalam bab pertama, kita membahas beberapa undang-undang dan peraturan yang mempengaruhi

sistem jasa makanan sekolah.

Tenaga Kerja dan pembelian kontrak adalah dua contoh tambahan sistem kontrol. Selain

itu, banyak organisasi yang menandatangani kontrak untuk penyediaan berbagai jenis layanan,

seperti layanan keamanan dan layanan binatu. Satu segmen besar dari industri jasa makanan

terlibat dengan kontrak untuk pelayanan jasa makanan dalam berbagai jenis organisasi. Para

kontraktor makanan, sebagai sebuah kelompok, memberikan jasa pelayanan makanan untuk

hampir setiap jenis organisasi di mana pelayanan jasa makanan dapat ditemukan. Sebagaimana

kita bahas pada bab pertama, banyak lembaga-lembaga kesehatan, perguruan tinggi dan sekolah,

operasi makanan karyawan, perusahaan ecer, dan fasilitas rekreasi telah menandatangani kontrak

dengan perusahaan jasa makanan tersebut. Dalam semua operasi ini, kontrak dinegosiasikan

antara organisasi yang bersangkutan dan kontraktor makanan memberikan kontrol dasar

bagaimana jasa makanan dikelola.

Proses perencanaan dan pengendalian akan dibahas secara lebih mendalam dalam bab

berikutnya, namun dari diskusi ini keterkaitan rencana organisasi dan kontrol harus jelas.

Umpan balik, elemen tambahan kedua perluasan model dari suatu sistem, termasuk

proses-proses dimana suatu sistem terus-menerus menerima informasi dari lingkungan internal

dan eksternal. Jika digunakan, umpan balik membantu sistem untuk menyesuaikan diri dengan

perubahan yang dibutuhkan. Misalnya, seorang manajer jasa makanan harus mengevaluasi

penerimaan item makanan baru dengan komentar klien, limbah piring, biaya, dan frekuensi

pemilihan jenis cara untuk menentukan penggunaan menu pada masa mendatang. Organisasi

tanpa mekanisme umpan balik yang efektif menjadi sistem yang relatif tertutup dan mungkin

memburuk atau mungkin bangkrut jika organisasi adalah kekhawatiran perusahaan komersial.

Tambahan unsur ketiga yang ditunjukkan pada Gambar 2.3 adalah memori. Unsur

memori mencakup semua informasi yang disimpan dan memberikan catatan sejarah operasi

sistem. Analisis catatan masa lalu dapat membantu manajer dalam membuat rencana masa depan

dan dalam menghindari kesalahan masa lalu. Kemajuan tantangan dalam teknologi komputer dan

pengolahan data merevolusi kemampuan memori dari semua jenis sistem. Daripada

mengandalkan lemari arsip untuk penyimpanan informasi, manajer semakin mengandalkan pada

cakram dan pita magnetik untuk menjaga file dan catatan semua aspek operasi.

KARAKTERISTIK SISTEM

Suatu sistem memiliki sejumlah karakteristik yang unik : keterkaitan dan ketergantungan bagian,

kesetimbangan yang dinamis, mencapai tujuan, batas penyaringan, antarmuka sistem dan

subsistem, dan hirarki dari sistem. Selain itu, menghubungkan proses yang penting untuk fungsi

yang efektif dari sistem.

Saling ketergantungan atau hubungan timbal balik antara bagian-bagian atau komponen

dari sistem dapat dicontohkan oleh kaleidoskop. Setiap bagian yang saling mempengaruhi

kinerja dari bagian lain dari sistem. Karakteristik ini menekankan pentingnya melihat organisasi

secara keseluruhan dan bukan hanya bagian dalam isolasi. Perubahan salah satu bagian dari

sistem memiliki implikasi atau efek menyebar di seluruh sistem hanya sebagai pergantian

kaleidoskop perubahan seluruh desain. Sebagai contoh, dalam sistem jasa makanan keputusan

untuk membeli peralatan baru otomatis akan memiliki banyak efek. Keterampilan karyawan,

jadwal, jenis makanan yang dibeli, dan perencanaan menu adalah salah satu aspek dari sistem

yang akan berpengaruh.

Saling ketergantungan juga berarti bahwa seni dari suatu organisasi memberikan

kepuasan untuk kebutuhan sarana pencapaian untuk bagian lain dari organisasi, meskipun sifat

dan jumlah kebutuhan ini dapat bervariasi antara bagian yang berbeda. Karakteristik ini dapat

dibandingkan dengan sarang laba-laba, yang menampilkan hubungan yang saling terkait,

gangguan di mana saja berarti gangguan dapat ditularkan ke bagian lain dari sarang laba-laba

tersebut. Dengan cara yang sama, keputusan yang dibuat di salah satu bagian dari suatu

organisasi dapat mempengaruhi bagian-bagian lain juga.

Saling ketergantungan menandakan hubungan interaktif atau transaksional dari beberapa

jenis antara bagian-bagian dari sistem. Bagian dari sistem tidak beroperasi dalam ruang hampa,

tetapi terus-menerus berhubungan dengan unit lain. Sebagai contoh, departemen pembelian harus

berinteraksi dengan unit produksi dan departemen periklanan harus berinteraksi dengan

departemen penjualan sebagai organisasi untuk berfungsi sebagai sistem yang efektif. Hasil

interaksi yang efektif adalah integrasi, yang menyebabkan efek sinergis, yang berarti bahwa unit

atau bagian dari suatu organisasi bertindak dalam kinerja dan dapat menghasilkan dampak yang

lebih daripada jumlah dampak mereka ketika beroperasi secara terpisah. Integrasi juga berarti

seluruh sistem organisasi berbagi tujuan, telah diketahui kondisi mereka saling ketergantungan

dan interaksi dengan bagian lain dari organisasi.

Kesetimbangan dinamis, atau keadaan stabil, adalah respon yang berkelanjutan dan

adaptasi dari sistem untuk lingkungan internal dan eksternal. Lingkungan mencakup semua

kondisi, keadaan, dan pengaruh sekitarnya dan mempengaruhi sistem. Untuk tetap bertahan,

sebuah organisasi harus responsif terhadap tekanan sosial, politik, dan ekonomi. Seorang direktur

jasa makanan harus terus mengevaluasi biaya dan ketersediaan pangan, tenaga kerja, dan

persediaan dan kemajuan teknologi baru dan membuat perubahan untuk beradaptasi dengan

kondisi baru dalam rangka mempertahankan organisasi jasa makanan yang layak. Proses umpan

balik yang dibahas dalam bagian sebelumnya dari bab ini adalah penting dalam mempertahankan

keseimbangan dinamis.

Istilah mencapai tujuan diterapkan pada organisasi sebagai suatu sistem, yang berarti

bahwa output yang sama atau serupa dapat dicapai dengan menggunakan input yang berbeda

atau dengan memvariasikan proses transformasi. Dengan kata lain, berbagai alternatif dapat

digunakan untuk mencapai hasil yang sama, atau dalam bahasa sehari-hari , " Ada lebih dari satu

cara untuk kulit kucing. " Dalam organisasi jasa makanan, keputusan untuk mengubah dari

makanan konvensional untuk kenikmatan makanan akan mempengaruhi input dan proses

transformasi, namun output yang sama, makanan untuk pelanggan tertentu akan dicapai dari

input dan proses yang berbeda.

Permeabilitas batas adalah karakteristik lain dari sistem terbuka yang memungkinkan

sistem untuk ditembus atau dipengaruhi oleh perubahan lingkungan eksternal. Batas

mendefinisikan batas-batas sistem, tetapi permeabilitas memungkinkan sistem untuk berinteraksi

dengan lingkungan. Misalnya, rumah sakit terus-menerus beriteraksi dengan masyarakat,

lembaga-lembaga kesehatan lainnya, dan instansi pemerintah, yang semuanya merupakan bagian

dari lingkungan eksternal. Suatu organisasi dapat digambarkan yang memiliki tiga tingkat atau

lapisan yang berbeda. Model yang ditunjukkan dalam Gambar 2.4 awalnya diadaptasi dari usulan

Parsons (1960) dan dimodifikasi oleh Petit (1967) dan Kast dan Rosenzweig (1979) sebagai cara

konseptualisasi organisasi sebagai suatu sistem.

Tingkat internal maupun tingkat teknis atau produksi adalah di mana barang dan jasa

organisasi yang dihasilkan. Tingkat berikutnya, tingkat organisasi menyediakan koordinasi dan

pelayanan untuk operasi teknis dan memiliki tanggung jawab untuk berhubungan dengan tingkat

teknis dan kelembagaan. Tingkat kelembagaan adalah tingkat pembuatan kebijakan organisasi,

yang memiliki tanggung jawab utama untuk interaksi dengan lingkungan dan stategis

perencanaan jangka panjang. Sementara semua tiga tingkat memiliki batas-batas permeabel dan

interaksi lingkungan, tingkat permeabilitas meningkat dari teknis ke tingkat institusional.

Konsep batas antara tingkat sistem, antara subsistem, atau antara sistem yang kurang

jelas. Di atas, kita mendefinisikan batas-batas sebagai batas dari sistem. Batas juga digambarkan

sebagai garis demarkasi atau wilayah untuk aktivitas sistem. Dengan kata lain, batas-batas

mengatur “domain" dari kegiatan organisasi. Sebagai contoh, kegiatan unit produksi memberikan

batas-batas untuk subsistem itu. Semua kegiatan yang terlibat dalam perencanaan dan persiapan

makanan untuk layanan adalah fungsi dari subsistem produksi, sedangkan subsistem layanan

diartikan memiliki aktifitas yang terpisahkan, itu pelayanan makanan untuk klien dari sistem jasa

makanan. Sementara dua subsistem ini saling terkait dan saling tergantungan, masing-masing

memiliki wilayah aktifitas yang terpisah.

Bidang hubungan timbal balik antara dua subsistem atau dua sistem sering disebut

sebagai antarmuka mereka. Contoh di atas menggambarkan antarmuka antara subsistem produksi

dan pelayanan organisasi jasa makanan. Sistem organisasi secara keseluruhan memiliki banyak

antarmuka dengan sistem lain, misalnya, pemasok bahan, lembaga pemerintah, organisasi

masyarakat, dan serikat pekerja.

Dimana dua bagian yang bergerak datang bersama-sama, pertemuan sering terjadi.

Demikian pula, antarmuka antara dua subsistem dalam suatu organisasi kemungkinan akan

ditandai oleh ketegangan. Dalam studi industri restorannya, Whyte (1948) mengidentifikasi

layanan pantry sebagai titik ketegangan maksimum antara pelayan dan koki. Jendela piring kotor

di ruang cuci dan layanan bar adalah contoh lain dari antarmuka dalam organisasi jasa makanan.

Di rumah sakit, layanan antar pasien, di mana layanan diet bersentuhan langsung dengan

keperawatan, adalah contoh klasik dari daerah antarmuka di mana konflik sering terjadi. Sebuah

Batas

Inti teknis

Tingkat organisasi

Tingkat institusi

Sistem dari lingkungan

Input kedalam sistem Keluar dari lingkungan

Intrusi kekuatan

lingkungan

Gambar 2.4. tingkatan dari organisasi. Adaptasi dari T. A. Petit, “Teori Kebiasaan dari manajemen.” Akademi manajemen jurnal, Vol.10 Dec. 1967,p. 346.

argumen kuno di banyak rumah sakit "Siapa yang akan menggulung tempat tidur pasien pada

waktu makan?" Daerah antarmuka ini sering membutuhkan perhatian khusus oleh para manajer.

Karakteristik lain dari sistem adalah hirarki. Suatu sistem terdiri dari subsistem yang

lebih rendah, sistem ini juga merupakan bagian dari suprasistem yang lebih besar. Bahkan,

sistem utama adalah alam semesta. Namun, untuk keperluan analisis, kami umumnya

mendefinisikan unit terbesar yang kita kerjakan sebagai sistem dan unitnya menjadi subsistem.

Sebuah subsistem merupakan bagian yang saling terkait dan saling tergantung dari seluruh

sistem, tetapi subsistem sendiri adalah sistem. Tidak ada sistem yang benar-benar tidak

berhubungan, melainkan selalu terkait dengan yang lain.

Dalam menganalisis rumah sakit, kita dapat melihatnya sebagai sistem dan departemen

layanan diet, departemen keperawatan, radiologi, dan departemen lain dapat dilihat sebagai

subsistem. Dengan cara yang sama, sebuah perguruan tinggi atau universitas dapat dipandang

sebagai sistem dan unit akademik dan layanan mahasiswa sebagai dua subsistem. Departemen

jasa makanan kemudian akan dipandang sebagai komponen dari divisi pelayanan mahasiswa.

Kita boleh jika ingin menganalisis departemen jasa makanan di rumah sakit dan perguruan tinggi

secara lebih rinci dan dengan demikian melihat sebagai sistem, unit dalam jasa makanan maka

akan menjadi subsistem.

Proses penyambungan diperlukan untuk mengkoordinasikan kegiatan dari sistem menuju

pencapaian tujuan sistem. Proses ini adalah pengambilan keputusan, komunikasi, dan

keseimbangan. Pengambilan keputusan didefinisikan sebagai suatu tindakan seleksi oleh

manajemen dari berbagai alternatif. Komunikasi adalah kendaraan dimana keputusan dan

informasi lainnya yang ditransmisikan. Komunikasi mencakup semua lisan, tertulis, ada bentuk

pengolahan data elektronik yang digunakan untuk berbagai pesan di seluruh sistem.

Keseimbangan mengacu pada kemampuan manajemen untuk menjaga stabilitas organisasi dalam

awal pergeseran kondisi teknologi, ekonomi, politik, dan sosial.

MODEL SISTEM JASA MAKANAN

Bagian dari bab ini, kita akan membahas model sistem jasa makanan sebagai cara untuk

memperkuat pemahaman tentang pendekatan sistem dan aplikasi teori sistem dan konsep untuk

sebuah organisasi jasa makanan. Model ini disebut dalam bab-bab berikutnya, yang berfokus

pada subsistem fungsional dan aspek lain dari mengelola operasi jasa makanan.

Sebuah model sistem jasa makanan ditunjukkan pada Gambar 2.5. Sebuah pengujian

model menunjukkan bahwa hal itu didasarkan pada model sistem organisasi terbuka yang

disajikan sebelumnya, meliputi input, transformasi, dan output. Komponen tambahan kontrol,

umpan balik, dan memori merupakan bagian integral dari model sistem jasa makanan. Panah

dibuat dengan garis berat dalam model diagram mewakili aliran bahan, energi, dan informasi di

seluruh sistem. Makna pada panah berat dari output ke input di pinggiran model mewakili

permeabilitas batas-batas sistem jasa makanan dan mencerminkan interaksi lingkungan yang

melekat dalam efektivitas sistem. Panah dengan garis-garis halus pada model juga mewakili

interaksi lingkungan, baik internal maupun eksternal ke sistem.

Masukan dari sistem jasa makanan adalah sumber daya fisik dan manusia yang diubah

untuk menghasilkan output dari sistem. Secara tradisional, sumber daya ini telah disebut sebagai

laki-laki, mesin, dan uang. Kami telah memperluas definisi tradisional ini dengan

mengartikannya empat jenis sumber daya.

• Manusia. Tenaga Kerja dan keterampilan.

• Bahan. Makanan dan persediaan.

• Operasional. Uang, waktu, utilitas, dan informasi.

• Fasilitas . Ruang dan peralatan.

Gambar 2.5. model sistem jasa makanan. Dari sebuah model evaluasi sistem jasa

makanan, A. G. Vaden, copyright © 1980 oleh Universitas Kansas, Manhattan, Kansas. Izin

mengulang.

Persyaratan pemasukan tergantung dan ditentukan oleh tujuan dan rencana organisasi.

Sebagai contoh, keputusan untuk membuka restoran skala penuh yang menyajikan santapan lezat

daripada operasi makanan cepat saji dengan layanan membawa-keluar akan berdampak besar

Kontrol

Rencana (Pendirian dan penggunaan sendiri)

Tujuan dan sasaran

Standar

Kebijakan dan prosedur program

Kontrak

Hukum dan Peraturan local, Negara, pemerintah

Memory

Rekaman (keuangan,perorangan,prediksi

Output

Makanan

Banyak, kualitas

Kepuasan klien

Pertanggungjawaban keuangan

Kepuasan perorangan

Inputs

Manusia

Tenaga, keterampilan

Material

Makanan, Pemasok

Operasional

Uang,waktu,keperluan, informasi

Fasilitas

Ruang, peralatan

Transformasi

Fungsi manajemen

Fungsi Subsistem

Hubungan Proses

Feedback

pada jenis dan keterampilan staf, makanan dan perlengkapan yang dibutuhkan untuk

menghasilkan menu item, investasi modal, dan jenis fasilitas jasa makanan dan tata letak.

Dalam bab 5, kita akan membahas berbagai jenis sistem jasa makanan, konvensional,

komisaris, dan lain-lain. Jenis sistem jasa makanan yang dipilih akan memiliki pengaruh besar

pada persyaratan input jasa makanan. Keputusan untuk mengoperasikan jasa makanan

konvensional di mana sebagian besar makanan yang dibuat dari bahan dasar akan menghasilkan

spesifikasi yang sangat berbeda dari input daripada akan berlaku untuk sistem yang

menggunakan makanan terutama kenikmatan.

Gambar 2.6. Subsistem Fungsional dari sistem Jasa Makanan.

Transformasi telah didefinisikan sebagai perubahan kolektif input menjadi output. Dalam

model sistem jasa makanan (Gambar 2.5), elemen transformasi digambarkan meliputi subsistem

fungsional operasi jasa makanan, fungsi manajerial, dan menghubungkan proses. Ini semua

Memory

Outputs

Feedback

Inputs

Control

Transformasi

Pengadaan

Distribusi dan pelayanan

Produksi

Pemeliharaan

Subsistem fungsional

adalah bagian yang saling berhubungan dan saling bergantung dari elemen transformasi yang

berfungsi secara sinergis untuk menghasilkan output dari sistem.

Subsistem dari sistem jasa makanan (Gambar 2.6) dapat diklasifikasikan menurut tujuan

atau fungsi mereka dan mungkin termasuk pengadaan, pra - pengolahan, produksi, distribusi,

pelayanan, dan pemeliharaan. Tergantung pada jenis sistem jasa makanan, subsistem yang terdiri

dari sistem dapat bervariasi. Misalnya, pra-pengolahan tidak akan diperlukan dalam total sistem

pangan kenyamanan kenikmatan

Jenis sistem akan menentukan karakteristik dan kegiatan subsistem. Dalam contoh di

atas, restoran layanan penuh dengan santapan lezat akan memiliki unit produksi jauh lebih

canggih dan rumit dari yang dibutuhkan di restoran makanan cepat saji. Distribusi dan subsistem

pelayanan jasa makanan di rumah sakit merupakan subsistem yang sangat kompleks dan sulit

dikendalikan. Tantangannya adalah memberikan makanan yang tepat pada suhu yang tepat dan

berkualitas tinggi kepada pasien di banyak lokasi yang beragam. Pembagian katering dari jasa

makanan perkumpulan mahasiswa menawarkan berbagai layanan yang tidak tersedia di dalam

operasi snack bar di fasilitas yang sama. Kontraktor makanan yang menyediakan makanan untuk

beberapa maskapai menghadapi kompleksitas menu dan jadwal yang berbeda, berbagai jumlah

penumpang, dan masalah lain seperti tertunda dan membatalkan penerbangan. Merancang

subsistem untuk memenuhi karakteristik unik dari berbagai jenis organisasi jasa makanan

membutuhkan pendekatan sistem dimana tujuan organisasi secara menyeluruh diperhatikan, serta

keterkaitan antara bagian-bagian dari sistem.

Fungsi manajemen merupakan komponen integral dari elemen transformasi yang

menyediakan untuk koordinasi subsistem menuju pencapaian tujuan sistem. Meskipun konsep

manajerial akan dibahas secara mendalam pada Bab 3 dan 4 dan juga dalam Bagian VI, fungsi-

fungsi manajemen yang diperkenalkan di sini untuk menggambarkan peran manajemen dalam

sistem jasa makanan.

Dalam teks ini, fungsi-fungsi manajemen didefinisikan sebagai perencanaan,

pengorganisasian, penugasan, memimpin, dan mengendalikan. Manajer melakukan fungsi-fungsi

ini dalam proses koordinasi sistem. Dengan demikian, manajemen dapat didefinisikan sebagai

koordinasi sumber daya manusia dan material terhadap prestasi objektif dan kekuatan utama

dalam organisasi yang mengkoordinasikan kegiatan subsistem.

Proses penghubungan dibahas di bagian awal bab ini dan didefinisikan sebagai

pengambilan keputusan, komunikasi, dan keseimbangan. Membuat keputusan adalah pemilihan

dari suatu tindakan, dan komunikasi adalah penghantar keputusan dan informasi lain yang

dikirimkan di seluruh sistem. Keseimbangan mengacu pada penyesuaian terhadap perubahan

manajerial, kondisi politik, sosial, dan teknologi ekonomis. Proses ini sangat penting untuk

koordinasi yang efektif dari kegiatan sistem.

Output adalah produk dan jasa yang dihasilkan dari transformasi input dari sistem dan

mengungkapkan bagaimana tujuan tercapai. Output utama dalam sistem jasa makanan adalah

makanan, macam tipe dari pelayanan mungkin menjadi output utama lainnya, tergantung pada

jenis operasi jasa pelayanan makanan. Selain itu, klien dan kepuasan perorangan adalah hasil

yang diinginkan.

Kepuasan klien erat kaitannya dengan jenis dan kualitas makanan dan layanan yang

diberikan dan juga harapan klien. Contohnya, seorang mahasiswa mungkin sangat puas dengan

kuali hamburger - spaghetti pada menu makan siang dari asrama perguruan tinggi tetapi akan

sangat tidak puas jika jenis yang sama disajikan saat fungsi khusus dari persaudaraan sosial di

sebuah perkumpulan negara, meskipun mungkin kedua produk berkualitas tinggi. Harapan siswa

dalam dua situasi ini sangat berbeda.

Secara tradisional, buku di bidang ini telah menyatakan bahwa tujuan dari jasa makanan

adalah untuk menghasilkan makanan dengan kualitas tertinggi. Kami suka, namun, untuk

menentukan tujuan produksi pangan yang dapat memenuhi harapan, keinginan, dan kebutuhan

pelanggan, klien, atau pasien dari jasa makanan tertentu. Di sudut beragam toko meja makan

siang, pelanggan dapat menerima keju panggang dan sup tomat segar dari kaleng yang biasa saja,

namun, malam di sebuah klub pribadi, keinginan masakan akan sangat berbeda. Poin penting

untuk diingat adalah bahwa keinginan pelanggan, kebutuhan, dan pengharapan harus

diperhitungkan dalam perencanaan, produksi, dan mengevaluasi makanan yang disajikan dalam

sistem pelahyanan makanan apapun.

Hal 35

Kepuasan personil diartikan sebagai output dari sistem yang mungkin dipandang oleh sebagian orang sebagai kejutan. Kami berpendapat, bahwa bagaimanapun manajer harus memperhatikan kinerja karyawan dalam mencapai tujuan pribadi di tempat kerja dan mengkoordinasikan tujuan pribadi dan organisasi. Sistem apapun dalam efektivitas besar terkait dengan kualitas kerja yang dilakukan oleh orang-orang petugas di organisasi.

Pertanggungjawaban keuangan merupakan output yang diperlukan untuk mempertahankan sistem yang layak. Akuntabilitas keuangan daripada keuntungan digunakan sehingga model ini dapat diterapkan baik untuk nirlaba atau organisasi jasa makanan tanpa keuntungan. Manajer jasa makanan harus mengendalikan biaya dalam kaitannya dengan pendapatan yang terlepas dari jenis operasi. Dalam organisasi pencari keuntungan, tujuan profil tertentu secara umum didefinisikan sebagai bagian dari pendapatan. Dalam sebuah organisasi tanpa keuntungan, tujuan keuangan mungkin untuk mencapai titik seimbang, dengan kata lain, biaya harus sama dengan pendapatan. Namun, pada orang lain, persentase tertentu dari pendapatan yang melebihi biaya yang dihasilkan untuk menyediakan dana untuk renovasi, biaya penggantian, atau perluasan operasi.

Elemen kontrol meliputi tujuan dan sasaran, kebijakan, prosedur, standar dan program organisasi jasa makanan. Semua rencana ini adalah kontrol sistem internal. Rencana ini dapat berupa pendirian atau penggunaan tunggal. Rencana pendirian adalah mereka yang menggunakan berulang kali selama periode waktu dan diperbarui atau ditinjau secara berkala untuk perubahan. Rencana penggunaan tunggal adalah mereka yang dirancang untuk digunakan hanya satu kali untuk tujuan atau fungsi tertentu.

Menu siklus adalah contoh dari rencana pendirian. Misalnya, rumah sakit mungkin memiliki dua minggu siklus menu yang diulang selama periode musiman tiga bulan. Berbagai contoh jenis kebijakan organisasi juga rencana pendirian.

Menu dan rencana lain untuk pelayanan khusus adalah contoh rencana penggunaan tunggal. Menu makan siang sekolah mingguan nasional, yang berubah setiap tahunnya adalah rencana penggunaan tunggal yang dapat digunakan oleh departemen jasa makanan di sebuah distrik sekolah. Rencana penggunaan tunggal tertentu dapat memberikan dasar bagi rencana berikutnya dari jenis yang sama, namun rencana penggunaan tunggal tertentu tidak dimaksudkan untuk digunakan dalam bentuk yang sama secara berulang.

Kontrak dan variasi lokal, negara bagian, dan hukum dan peraturan pemerintah merupakan komponen lain dari elemen kontrol. Contoh yang diberikan dalam bagian awal bab ini dari berbagai jenis kontrol kontrak dan hukum pada sistem jasa makanan. Tergantung pada jenis kontrak kontrol eksternal maupun internal; persyaratan hukum secara eksternal dikenakan kontrol pada sistem jasa makanan. Operasi jasa makanan harus mematuhi berbagai kewajiban kontraktual dan legal untuk menghindari litigasi. Misalnya, dalam membangun fasilitas jasa makanan, bangunan lokal dan negara dan kode bahaya harus ditaati baik dalam desain dan tahap

konstruksi. Antara ketentuan lain, kode praktek sanitasi menentukan jenis susu dan cara di mana harus disajikan dalam pendirian jasa makanan. Ini adalah beberapa contoh tambahan yang menggambarkan kontrol internal dan eksternal dari sebuah sistem. Kontrol adalah standar untuk mengevaluasi sistem dan memberikan dasar dari proses mamajemen dari pengontrolan.

Elemen umpan balik memberikan informasi penting untuk tetap efektivitas, keefektifan

dari sistem. Umpan balik memberikan informasi untuk evaluasi dan pengendalian sistem. Seperti

yang dinyatakan sebelumnya, sistem terus-menerus menerima informasi dari operasi internal dan

lingkungan eksternal yang jika dimanfaatkan akan membantu sistem dalam menyesuaikan

dengan perubahan kondisi. Penggunaan efektif dari timbal balik sangat penting untuk

mempertahankan kelangsungan dari sistem. Komentar klien, limbah piring, perlindungan, laba

atau rugi, dan kinerja karyawan dan moral hanyalah beberapa contoh dari jenis umpan balik

dimana seorang manajer jasa makanan harus mengevaluasi dan memanfaatkan secara teratur.

Elemen memori menyimpan dan informasi terbaru yang untuk digunakan dalam sistem

pelayanan makanan. Penanam saham dan catatan keuangan, perkiraan dan catatan perorangan,

dan salinan dari menu dengan data jumlah dan jenis orang-orang yang dilayani adalah salah satu

catatan yang harus dipertahankan dalam sistem jasa makanan. Pengulangan catatan lama

memberikan informasi kepada manajemen untuk menganalisis tren dan membuat penyesuaian

dalam sistem.

JAMINAN MUTU DI DALAM SISTEM PELAYANAN MAKANAN

Menjamin dan meningkatkan kualitas adalah tema semua industri pada tahun 1980-an,

termasuk industri jasa makanan. Kekhawatiran tentang menurunnya kualitas barang dan jasa

yang diproduksi Amerika Serikat telah menyebabkan munculnya penekanan manajerial pada

standar kualitas dan kontrol kualitas di semua jenis organisasi.

Menurut Thorner dan Manning (1983), kontrol kualitas dan kualitas asuransi adalah

istilah yang saling bertukar, meskipun jaminan kualitas (QA) mendapatkan persetujuan yang

diterapkan untuk mengartikan proses standar kualitas dan mengelola operasi untuk memastikan

bahwa kualitas barang dan jasa yang dihasilkan. Kontrol kualitas sangat penting pada setiap

langkah dari operasi, dari pengembangan spesifikasi pengadaan melalui distribusi dan

pelaksanaan pelayanan klien jasa makanan. Kontrol mutu yang efektif dapat berarti perbedaan

antara kerugian dan keuntungan finansial yang besar. Kepuasan pelanggan, produktivitas

karyawan, dan perhitungan keuangan semua tergantung pada kontrol kualitas melalui

pengeluaran sistem jasa makanan.

Gambar 2.7 menyajikan model sistem jasa makanan dengan penekanan pada kualitas

jaminan sebagai komponen dari elemen kontrol. Tujuan dan sasaran organisasi memberikan titik

awal untuk program jaminan kualitas. Dalam organisasi kesehatan, misalnya, kualitas perawatan

pasien adalah keseluruhan hasil yang masing-masing subsistem dalam kontribusi sistem di

rumah sakit.

Maksud dan tujuan dasar yang diberikan untuk menentukan kualitas standar, yang pada

gilirannya digunakan untuk pengembangan ukuran kinerja atau kriteria spesifik. Kunci untuk

jaminan kualitas program adalah pemantauan terus menerus untuk menentukan apakah standar

kualitas sedang dipertahankan dalam semua aspek operasi untuk memastikan kualitas barang dan

jasa yang dihasilkan. Mekanisme umpan balik sangat penting untuk memberikan informasi

tentang kualitas proses dan produk. Inti dari jaminan kualitas adalah menentukan kebutuhan

untuk perubahan masukan dan / atau proses transformasi, dan memastikan perubahan yang perlu

dibuat.

Maksud dan Tujuan Organisasi

Standar Kualitas

Performance Measures

Program Asuransi Kualitas

OutputInput Transformasi

Gambar 2.7. Asuransi kualitas di dalam sistem pelayanan makanan

Yang pertama diantaranya untuk memberikan dorongan untuk pembentukan formal

program jaminan kualitas adalah segmen kesehatan dari industri jasa makanan. Pada tahun 1979,

Komisi Bersama Akreditasi Rumah Sakit (JCAH) menerbitkan standar jaminan kualitas asli

untuk rumah sakit. Standar JCAH, bagaimanapun dirancang untuk fokus pada elemen-elemen

penting dari kualitas perawatan (JCAH , 1984). Standar jaminan kualitas utama bagi rumah sakit

adalah sebagai berikut :

Standard I

Ada program jaminan kualitas yang sedang berjalan dirancang secara objektif dan

sistematis memantau dan mengevaluasi kualitas dan kesesuaian perawatan pasien,

mengejar peluang untuk meningkatkan perawatan pasien, dan menyelesaikan masalah yang

teridentifikasi.

Standar yang ditetapkan untuk layanan diet dalam standar akreditasi JCAH untuk rumah

sakit yang direvisi secara berkala, baru muncul 1984. Sekarang ini, jasa diet rumah sakit harus

menunjukkan kepatuhan dengan tujuh standar-standar (Gambar 2.8). Prinsip yang mendasari

standar ini adalah bahwa " layanan diet harus memenuhi kebutuhan nutrisi pasien (JCAH:1984).

Dalam edisi terbaru dari manual standar akreditasi, persyaratan untuk kualitas asuransi kegiatan

pelayanan diet direvisi agar sesuai dengan standar secara keseluruhan memenuhi syarat jaminan

untuk rumah sakit. Dalam revisi, pengawasan dan evaluasi perawatan pasien di departemen jasa

diet ditekankan sebagai suatu proses sistematis yang berkelanjutan melalui peluang untuk

meningkatkan perawatan dan masalah penting dalam penyelesaian pelayanan perawatan.

Gambar 2.8 . Standar akreditasi pelayanan diet rumah sakit. Sumber : AMHI 85 - Akreditasi

Manual untuk Rumah Sakit, edisi 1984. Copyright © 1985 Chicago. Komisi Bersama Akreditasi

Rumah Sakit 1984, hlm 9-16.

Peningkatan jelas ditekankan pada pengendalian mutu dan jaminan kualitas di segmen

lain dari industri jasa makanan juga. Pada tahun 1982, Perkumpulan Pelayanan Makanan

Peguruan Tinggi dan Universitas Nasional (NACUFS) menerbitkan profesional standar manual,

yang medefinisikn standar dan kriteria yang akan digunakan untuk memonitoring sendiri atau

untuk program sukarela melihat kawan. Standar yang telah ditetapkan untuk semua komponen

pelaksana pelayanan makanan perguruan tinggi dan universitas.

Snyder (1981, 1983) menjelaskan rancangan sistem manajemen jaminan kualitas untuk

digunakan dalam industri jasa makanan di Minnesota. Program ini disponsori oleh Perkumpulan

Departemen Kesehatan Minnesota dan Restoran Minnesota dan memiliki tujuan meningkatkan

kualitas pelaksanaan jasa makanan di negara itu. Dalam program itu, jaminan kualitas

didefinisikan sebagai proses manajemen dimana harapan pelanggan terpenuhi tanpa kesalahan

setiap waktu. Snyder menunjukkan bahwa program jaminan kualitas memerlukan sistem

manajemen partisipatif dimana karyawan berkomitmen untuk dilibatkan dalam mempertahankan

standar kualitas.

Standar I. Departemen/layanan diet diselenggarakan, diarahkan dan staf, dan terintegrasi dengan unit lain dan departemen dari rumah sakit dengan cara yang dirancang untuk menjamin penyediaan perawatan gizi yang optimal dan jasa makanan berkualitas.

Standar II. Personil akan siap untuk tanggung jawab dalam penyediaan layanan diet mereka melalui program pelatihan dan pendidikan yang tepat.

Standar III. Pelayanan diet harus dipandu oleh kebijakan dan prosedur tertulis.

Standar IV . Departemen/layanan diet harus dirancang dan dilengkapi untuk memfasilitasi ketentuan yang aman, sanitasi,dan pelayanan makanan tepat waktu untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien.

Standar V. Pelayanan diet yang diberikan kepada pasien sesuai dengan perintah yang ditulis oleh praktisi yang bertanggung jawab, dan informasi diet yang tepat harus dicatat dalam rekam medis pasien.

Standar VI. Mekanisme kontrol kualitas yang sesuai harus ditetapkan.

Standar VII. Sebagai bagian dari program jaminan kualitas rumah sakit, kualitas dan perawatan pasien kesesuaian pemberian jasa makanan oleh departemen/layanan diet yang salah dipantau dan dievaluasi, dan diselesaikan.

Segmen khusus industri juga mulai menempatkan penekanan pada jaminan kualitas

dalam pelaksanaan Hotel dan Motel. Seperti dijelaskan oleh Glover dkk, (1984), program

Perkumpulan Hotel dan Motel Amerika adalah rencana cepat eliminasi formal pelayanan dan

menggantinya dengan pendekatan sistematik tetap untuk manajemen hotel. Prinsip yang

mendasari program asuransi kualitas adalah pelayanan hotel harus memutuskan pelayanan apa

yang ditawarkan kepada pelanggan dan melihat itu sebagai pelayanan berkualitas tinggi.

Penjelasan buku ini, kontrol ditekankan dalam semua aspek dari sistem. Pentingnya

mendefinisikan standar kualitas dan operasi pemantauan untuk memastikan kepatuhan terhadap

standar ini ditekankan berulang kali. Pencapaian tujuan menghasilkan produk berkualitas yang

dapat diterima, disajikan dengan cara yang dapat diterima oleh konsumen, membutuhkan

ketekunan terus menerus dan pemantauan. Terutama manajer jasa makanan bertanggung jawab

untuk memastikan efektivitas program jaminan kualitas.

RINGKASAN

Sistem pendekatan memiliki aplikasi praktis untuk organisasi jasa makanan dalam memenuhi

tantangan dan tuntutan dunia saat ini. Sebuah sistem telah didefinisikan sebagai suatu

keseluruhan yang terorganisir, terpadu, terkoordinasi atau terdiri dari bagian yang saling

berhubungan dan saling bergantung. Karakteristik dari sistem termasuk kesetimbangan dinamis,

mencapai tujuan, dan pembatasan. Proses yang menghubungkan sistem ini adalah komunikasi,

pengambilan keputusan, dan keseimbangan. Sistem pendekatan manajemen ekonomi melewati

filosofi manajerial, metode analisis, dan gaya manajerial. Sebuah model sistem jasa makanan

yang menyediakan metode logis untuk melihat organisasi secara total, memeriksa keterkaitan

antar elemen dan subsistem dari sistem jasa makanan, dan menganalisis sistem dalam kaitannya

dengan lingkungan yang terus menerus berubah.

Jaminan kualitas dalam sistem jasa makanan harus menjadi prioritas tertinggi dari

manajmen. Inti dari jaminan kualitas adalah standar kualitas dan manajemen operasi untuk

memastikan bahwa kualitas barang dan jasa yang diproduksi. Kontrol kualitas sangat penting di

seluruh sistem jasa makanan, dari pengembangan spesifikasi pengadaan untuk pelayanan kepada

klien.

Program jaminan kualitas formal yang diperlukan dalam semua aspek dari pelayanan

rumah sakit, termasuk layanan dietetik. Standar pelayanan diet termasuk persyaratan untuk

program jaminan kualitas yang berkelanjutan. Peningkatan ditekankan pada jaminan kualitas

jelas dalam segmen lain dari industri jasa makanan juga, sebagai manajer semakin menyadari

harapan pelanggan, dan berhak atas pelayanan dan makanan berkualitas.

REFERENSI

Adamow, C. L.: Self-assesment: Sebuah asuransi kualitas alat. J. Am. Dietet. A. 81:62, 1982.

Allington, J. K., Matthews, M. E.,and Johnson, N. E.: Metode untuk evaluasi kualitas makanan

dan implikasi untuk jasa makanan sekolah. School Food Serv. Res. Rev. 5:68, 1981.

Bennett, A. C.: Sebuah gambar dari sistem rumah sakit. Hosp. topics 51:25 (Apr.), 1973.

Bogle, M. L.: Implementasi sebuah program asuransi kualitas. In Rose, J. C., ed.: Buku saku

untuk peduli kesehatan manajemen jasa makanan. Rockville, MD: Aspen Systems Corp.,

1984.

Brown, W. B.: Sistem, batas dan arah informasi. Acad. Mgmt. j. 9. 318 (Dec.), 1966.

Cleland, D. I., and King, W. R.: Manajemen: Sebuah sistem pendekatan. New York: McGraw-

Hill Book Co., 1972.

David, B. D.: Sebuah model untuk pembuatan kenyamanan. Rumah sakit 46:46 (Aug. 1), 1972.

Davis, L. E.: Perorangan dalam organisasi. Calif. Mgnt. Rev. 22:5 (Spring), 1980.

Drucker, P. F.: Pengaturan dalam Perputaran Waktu. New York: Harper & Row, 1980.

Freshwater, J. F.: Masa depan sistem jasa makanan. Cornell Hotel Rest. Admin. Q. 10:28 (Nov.),

1969.

Glover, W. G., Morrison, R. S., and Briggs, A. C.: Membuat perhitungan kualitas: Pendekatan

Boca Raton untuk asuransi kualitas. Cornell H.R.A. Quart. 24:39 (May), 1984.

Gue, R. L.: Sebuah perkenalan untuk pendekatan sistem dalam departemen diet. Rumah sakit.

43:100 (Sept.1), 1969.

Johnson, R. A., Kast, R. E., and Rosenzweig, J. E.: Teori dan manajemen sistem. 2nd ed. New

York: McGraw-Hill Book Co., 1973.

Joint Commission on Accreditation of Hospitals: AMH/85-Akreditasi manual untuk rumah sakit.

Chicago: Joint Commission on Accreditation of Hospitals, 1984.

Kast, R. E., and Rosenzweig, j. E.: Organisasi and Manajemen, Sebuah sistem dan Kontingensi

Pendekaan. 3rd ed. New York: McGraw-hill Book Co., 1979.

Keiser, J.: Mengambil semua Bersama… sistem dan rumah sakit Amerika. Food Mgmt. 12:66

(Nov.), 1977.

King, D. C.: apa yang harus superviser tahu tentang… teori sistem. Part 1. Supervisory Mgmt.

22:37 (Nov.), 1977.

King, D. C.: apa yang harus superviser tahu tentang… teori sistem. Part 2. Supervisory Mgmt.

22:31 (Nov.), 1977.

Konnersman, P. M.: departemen diet sebagai sistem penghantar. Rumah Sakit 43:102 (Sept. 1),

1969.

Livingston, G. E.: Rancangan dari sistem jasa makanan. Food Tehnol. 22:35 (Jan.), 1968.

Luchsinger, V. P., and Dock, V. T.: Sistem pendekatan: Utama. 2nd ed. Dubuque, IA:

Kendall/Hunt Publishing Co., 1982.

Minor, L. J.: Standar Nutrisi. Vol. 1. Westport, CT: Avi Publishing Co., 1983.

Minor, L. J.: Sanitasi, keamanan, dan standar lingkungan. Vol. 2. Westport, CT: Avi Publishing

Co., 1983.

National Association of College and University Food Service : Perkumpulan Perguruan Tinggi

dan Universitas Standar Manual Profesional Nasional. East Lansing, MI: Michigan State

University, 1982.

Osterhaus, L. B.: Konsep Sistem Dari Rumah Sakit. Hosp. Admin. 14:57 (Summer), 1969.

Parsons, T.: Struktur dan proses dalam lingkungan modern. New York: The free press, 1960.

Petit, T. A.: teori kebiasaan dari manajemen. Acad. Mgmt. J. 10:346 (Dec.), 1967.

Powers, T. F.: Pandangan sistem dari manajemen rumah sakit. Cornell Hotel Rest. Admin. Q.

19:70 (May.), 1970.

Richhard, M. D. and Greenlaw, P. S., Manajemen kondisi dan kebiasaan. Homewoud, IL:

Richards. Irwin, 1972.

Schiller, R., and Bartlett, B.: Pengeditan sistem diet. Part 3. Hospitals 53:118 (May 16), 1979.

Scott. W. G., and Nidchell, T. R., Teori organisasi. Rev. ed. Homewood, IL: Richards D. Irwin,

1972.

Scott. W. G,: Teori organisasi: Sebuah pandangan luas dan penghargaan. Acad. Mgmt. J. 4:7

(Apr.), 1961.

Smalley, H. E.: Sistem pendekatan. Hospitals 46:50 (Feb.1), 1972.

Snyder, O. P.: Sebuah sistem asuransi kualitas jasa makanan. Food Technol. 35:71 (Feb.), 1982.

Snyder, O. P.: Sebuah sistem manajemen untuk jasa makanan. Food Technol. 37:61 (Jun.), 1983.

Thorner, M. E., and Manning, P. B.: Kualitas control dalam jasa makanan. Rev. ed. Westport,

CT:AVI Publishing Co., 1983.

Unklesbay, N: Pengawasan untuk Kontrol Kualitas dalam sistem alternative jasa makanan. J.

Am. Diete. A 71:123, 1977.

Whyte, W. F.: Hubungan manusia di dalam industry makanan. New York: McGraw-hill Book

Co., 1948.

3

Sistem Pengaturan Jasa Makanan

PROSES PENGATURAN

Pengaturan Organisasi

Efektifitas Pengaturan

Tidak Efektifnya Pengaturan

JENIS PENGATURAN

Tingkat Pengaturan

Fungsi dan Pengaturan Umum

PERATURAN DALAM PENGATURAN

Peraturan Antar Manusia

Peraturan Informasi

Peraturan Pengambilan Keputusan

KEAHLIANMENGATUR

Keahlian Teknik

Keahlian Manusia

Keahlian Konsep

Tingkat Pengaturan dan Kemampuan Mengatur

RINGKASAN

REFERENSI

Manajemen adalah cara berpikir serta metode dan proses. Dalam kata pengantar ini, kami

menunjukkan bahwa buku ini akan melihat aspek operasional sistem jasa makanan dari sudut

manajerial. Dalam pembahasan sistem jasa makanan di Bab 2, pentingnya fungsi manajemen

dalam koordinasi sistem. Dalam bab ini dan, konsep selanjutnya dalam manajemen

diperkenalkan dan dikaji ulang untuk memberikan latarbelakang yang diperlukan untuk

memahami aplikasi konsep ini dalam berbagai aspek teknis dari sistem jasa makanan.

PROSES MANAJEMEN

Dalam bab sebelumnya, kita mendefinisikan manajemen sebagai sebuah proses dimana sumber

daya tidak terkait diintegrasikan ke dalam sistem total untuk mencapai tujuan. Manajemen juga

digambarkan sebagai kekuatan utama dalam organisasi yang mengkoordinasikan kegiatan

subsistem, yang melibatkan fungsi perencanaan, pengorganisasian, penugasan, memimpin dan

mengendalikan.

Manajemen juga telah dijelaskan sebagai proses menyelesaikan sesuatu melalui orang

lain. Semua definisi atau gambaran ini, baik langsung maupun tidak langsung, menggaris bawahi

pentingnya kegiatan manajerial yang diarahkan untuk mencapai sasaran dan tujuan organisasi.

Kast dan Rosenzweig (1979) mengidentifikasi empat elemen dasar dari proses manajemen.

Menuju tujuan.

Melalui orang.

Melalui teknik.

Dalam suatu organisasi.

Manajer melakukan sesuatu dengan bekerja sama dengan orang-orang dan sumber daya fisik

untuk mencapai tujuan dalam sistem tersebut. Mereka mengkoordinasikan dan mengintegrasikan

kegiatan-kegiatan orang lain. Manajer memfasilitasi konversi beragam sumber daya orang,

mesin, peralatan, uang, waktu, dan tempat untuk beroperasi.

Organisasi Kepengurusan

Meskipun buku ini berfokus pada pengelolaan organisasi jasa makanan, konsep manajemen

memiliki aplikasi yang luas karena banyak aktivitas individu yang terjadi dalam konteks

organisasi. Kita semua anggota keluarga yang merupakan unit dasar dari masyarakat kita dan

organisasi pertama di mana kebanyakan dari kita berinteraksi sebagai anggota. Kami telah

menghabiskan banyak waktu di lembaga pendidikan. Juga semua orang telah menjadi anggota,

banyak kelompok Informal. Kelompok Informal atau organisasi berkembang secara spontan

ketika beberapa orang dengan kepentingan umum setuju baik secara implisit maupun eksplisit

untuk mengejar tujuan yang sama, yang bisa menjadi perjalanan belanja, memancing, piknik,

atau tujuan lainnya. Organisasi kerja sebagian besar memperhitungkan waktu dan jenis-jenis

organisasi formal menyediakan kegiatan yang mencakup banyak waktu luang. Organisasi

profeseional, klub sosial dan gereja adalah contoh dari organisasi lain yang kita miliki.

Kecenderungan untuk mengembangkan koperasi dan hubungan saling tergantung adalah

karakteristik dasar manusia. Semua organisasi mulai di sebuah kontinum dari kelompok

informal, kelompok formal untuk keuntungan, struktur organisasi tertinggi, membutuhkan

pengelolaan (Gambar 3.1). Organisasi merupakan kegiatan yang tersturktur dan terintegrasi atau

dengan kata lain orang bekerja sama dalam hubungan yang saling tergantungan. Organisasi

adalah di mana sumber daya datang bersama-sama, manajer bertanggung jawab untuk

mengkoordinasikan sumber daya ini dengan cara yang masuk akal. Manajer bertanggung jawab

untuk pendapatan, pengorganisasian, dan menggabungkan sumber daya untuk mencapai tujuan.

Walaupun manajemen adalah suatu proses yang berlaku untuk hampir setiap perencanaan aspek

kegiatan hidup, jadwal waktu, anggaran uang dalam konteks buu ini, manajemen akan dilihat

sebagai tubuh pengetahuan dan praktek disiplin.

Efektivitas Pengaturan

Manajemen juga digambarkan sebagai seni membawa dan berarti bersama-sama, atau stadium

kuncup seni tindakan yang memiliki tujuan (Institut Manajemen Amerika, 1959). Pada dasarnya

Organisasi Kompleks

Organisasi Formal--

Grup social formal--

Grup Sosial informal--

Keluarga--

Gambar 3.1. Kesatuan dari Organisasi

adalah sebuah proses yang melibatkan pemilihan tujuan utama dari tindakan yang direncanakan

untuk mencapai itu, dan pengulangan secara terus menerus dari kedua efektifitas tindakan dan

efektivitas. Di atas, kita menunjukkan bahwa, kekhawatiran dalam manajemen koordinasi

sumber daya manusia dan material, namun, hal ini juga berkaitan dengan moral, etika, dan cita-

cita. Pada akhirnya ditentukan oleh nilai-nilai dan preferensi dan sarana harus secara sosial dan

secara moral dapat diterima. Penawaran manajemen dengan masalah prediksi, dengan kata lain,

pilihan cara yang beroperasi dengan kondisi diketahuinya kapan rencana dibuat .Beberapa gelar

yang berlaku berlaku di hampir setiap situasi yang dihadapi, oleh organisasi dan para manajer

perusahaan.

Manajemen dapat digambarkan mempunyai empat dimensi: tugas, personil, masyarakat,

dan iristltution. Tugas dimensi adalah memperhatikan aspek penampilan dari organisasi, dengan

mencapai tujuan, dan dengan produksi dan pelayanan yang bagus, sedangkan dimensi personal

diarahkan pada kesejahteraan orang-orang yang berkompromi. Dimensi masyarakat-