Kopi dan Teh Agroindustri dan Lingkungan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Jambi 2014
Kopi dan Teh
Agroindustri dan Lingkungan
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Jambi
2014
JAMBI
Lingkup yang dipelajari
Kopi
Lingkup yang dipelajari
Teh
Menambah wawasan dan
meningkatkan potensi
agroindustri daerah Jambi Kopi dan Teh
Kopi (Coffea sp.)
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Jambi
2014
Botani Coffea sp.
Buah
Buni, warna
matang
merah
Daun
bulat telur
dengan ujung
agak
meruncing
yang tersusun
Berhadapan
diigunakan
dalam
agroindustri
Bunga
Warna putih
Menjadi berbagai produk
olahan berbahan baku kopi Sumber: Najiati dan Danarti 1997
Dua jenis utama dalam agroindustri kopi:
1. Arabika (Coffea arabica)
2. Robusta (Coffea robusta)
Dalam agroindustri bagian yang dimanfaatkan biji buah kopi
Kerajaan : Plantae
Ordo : Gentianales
Famili : Rubiaceae
Upafamili : Ixoroideae
Bangsa : Coffeeae
Genus : Coffea
Klasifikasi Coffea sp.
Morfologi buah Coffea sp.
Daging buah
(21% bobot) Biji
(55% bobot)
Kulit
(9% bobot)
Musilage
(5% bobot)
(Sumber: Widyotomo 2013)
Penampang Membujur
Penampang Melintang
Agroindustri Coffea sp.
Indonesia
Wilayah penghasil kopi dengan produktivitas
cukup tinggi, No. 4 di dunia (Azwar 2012)
Berpotensi wilayah agroindustri untuk
menghasilkan produk kopi unggulan
Produk agroindustri: Biji kopi sangrai, kopi bubuk, kopi instan, kopi
rendah kafein (decaffeinated coffee), kopi mix
(kopi-jahe dan kopi-gingseng), kopi luwak, kopi
celup, ekstrak kopi sebagai aroma terapi, permen
kopi dan minuman kopi dalam botol
Potensi Agroindustri Coffea sp. di
Indonesia
Sumber: http:/regionalinvestment.bkpm.go.id
Ha: 252.529 Ha: 163.179
Potensi Agroindustri Coffea sp. di
Indonesia
Sumber: http:/regionalinvestment.bkpm.go.id
Ha: 24.918
Berpotensi wilayah agroindustri
dapat meningkatkan produk agroindustri lokal Jambi
Potensi Agroindustri Coffea sp. di
Jambi
Sumber: http:/regionalinvestment.bkpm.go.id
Teknologi Proses Biji Coffea sp.
Sumber: Winston et al. (2005), Mulato et al. (2006)
Buah matang dan bersih yang
bebas serangan hama
Mesin Pulper: Mengupas kulit buah
Teknologi Proses Biji Coffea sp.
Sumber: Winston et al. (2005), Mulato et al. (2006)
Mesin Washer: Membersihkan
permukaan kulit tanduk pada biji
kopi dari benda asing (lendir dan
kulit)
Teknologi Proses Biji Coffea sp.
Sumber: Winston et al. (2005), Mulato et al. (2006)
Mesin Pengering: Menghilangkan
air sisa pencucian
Teknologi Proses Biji Coffea sp.
Sumber: Winston et al. (2005), Mulato et al. (2006)
Mesin Huller: Memisahkan
kulit buah kering, kulit tanduk dan
kulit ari diperoleh biji kopi bersih
dan bermutu
Teknologi Proses Biji Coffea sp.
Sumber: Winston et al. (2005), Mulato et al. (2006)
Mesin Grader: Biji kopi terkumpul
dalam beberapa ukuran yang
seragam berdasarkan tingkatan
mutunya.
•Kompartemen I berupa biji kecil
•Kompartemen II biji sedang
•Kompartemen III biji besar
•Kompartemen IV biji ekstra besar.
Teknologi Proses Biji Coffea sp.
Sumber: Winston et al. (2005), Mulato et al. (2006)
Biji kopi primer siap
olah
(biji kopi primer)
Produk Coffea sp. 11
Biji Kopi Primer
Biji Kopi Sangrai
Kopi Bubuk
Kopi Instan
Kopi Instan
Rendah Kafein
Kopi Mix
Kopi Luwak
Produk turunan
kopi lainnya
Kopi Jahe
Kopi Gingseng
Teknologi Proses Produk Coffea sp. 12
1. Biji Kopi Sangrai
Biji Kopi Primer sangrai suhu 109-2050C, sampai
terjadi penguapan air dan pirolisis (perubahan warna) pengemasan
Teknologi Proses Produk Coffea sp. 13
2. Kopi Bubuk
biji kopi sangrai dihaluskan dapat
pencampuran (arabika, robusta, exelsa dan luwak) pengemasan
Teknologi Proses Produk Coffea sp. 14
3. Kopi Instan
bubuk kopi diekstraksi
(metode sirkluasi pelarut air (1:3.5) 800C, 45’
pengkristalan (alat
kristalisator,
ditambahkan gula (1:1) penghalusan
pencampuran
Limbah sisa ekstraksi
kompos dan biodiesel
Teknologi Proses Produk Coffea sp. 15
4. Kopi Instan rendah kafein
biji kopi primer diekstraksi,
menurunkan kadar
kafein (metode sirkulasi
pelarut air (1:5) 5-7 jam,
800C, tergantung kadar
kafein yang diekstrak)
disangrai dan dihaluskan
pengemasan
Limbah sisa ekstraksi kompos dan biodiesel
Teknologi Proses Produk Coffea sp. 16
5. Kopi Mix (kopi-jahe dan kopi-gingseng)
jahe dan gingseng diekstraksi sampai diperoleh
kristal dan dicampur/mix dengan kristal kopi
dengan gula (1:1) menggunakan mesin mixer
Limbah serat sisa olahan kompos dan biodiesel
Teknologi Proses Produk Coffea sp. 17
6. Kopi Luwak kopi olahan kotoran luwak,
mengalami fermentasi
Pengolahan sama dengan biji kopi primer sampai
diperoleh bubuk kopi dan produk turunannya
Teknologi Proses Produk Coffea sp. 18
7. Produk turunan kopi lainnya
berbagai jenis minuman kopi (ekspreso dan
cappucino), kopi celup, permen kopi dan
minuman kopi dalam botol
Limbah yang dihasilkan
19
Pencucian
Pencucian
Fermentasi
Demucilager
Limbah Hasil Teknologi Proses Biji Coffea sp.
Pengolahan semi-basah
dan basah 1 ton buah
kopi:
• 20 m3 air limbah
• 200 kg kulit kopi kering
Pemanfaatan limbah:
Nata de coffe (air),
kompos, pakan ternak dan biodiesel (kulit)
20
Sumber: Winston et al. (2005), Mulato et al. (2006)
Pengolahan kering 100 kg
buah kopi:
45% (13.09 kg) kulit gelondong
kering (kulit cangkang/tanduk,
lendir dan kulit buah dengan
perbandingan 11.9 : 4.9 : 28.7)
Pemanfaatan limbah:
kompos, pakan ternak
dan biodiesel
Limbah yang dihasilkan
Limbah Hasil Teknologi Proses Biji Coffea sp.
Kandungan Limbah Coffea sp. 21
Kandungan limbah yang dihasilkan:
1. Lendir kering:
- 35% pektin - 30% gula pereduksi
- 17% selulosa dan abu
2. Kulit buah kering:
- 12,6% air - 21% serat kasar
- 8,3% abu
- 12,4% gula pereduksi
- 44,4% ekstrak nitrogen
3. Kulit cangkang terdiri dari:
- 7,8% air - 77% serat kasar
- 0,5% abu
- 18,9% ekstrak nitogen Sumber: Widyotomo 2013
Dapat
dimanfaatkan
untuk pakan
ternak, kompos
dan biodiesel
Pengolahan Limbah Kulit Kopi 22
Pembuatan Kompos
Limbah kulit kopi dicampur
dengan:
Kotoran sapi dan ayam
Sampah organik (sisa
pemangkasan pohon
dan daun kopi)
Semua bahan disimpan dalam bak tertutup selama
1 minggu, terjadi penguraian mikroba aerob
Pengolahan Limbah Kulit Kopi 23
Pembuatan Pakan Ternak
limbah kopi dicampur larutan Asperigillus
(air:gula:urea:NPK:Asperigillus niger, aerasi 24-36 jam) difermentasi 5 hari keringkan giling
pakan ternak
Pembuatan Briket
Limbah kopi dikeringkan dan dijadikan
arang cetak briket (1 kg limbah 4 ons briket)
Pengolahan Limbah Kopi 24
Pembuatan biodiesel
Dari limbah kopi diekstraksi mengandung
biodiesel sebesar 10-20%
Pembuatan nata de coffe
limbah cair dan kulit kopi dicampur dengan
sukrosa (gula pasir) 10% (b/v) dipanaskan
dan disteril dengan autoclave (1210 C, 2 atm, 15’) Acetobacter xylinum fermentasi 2
hari
TEH (Camelia sinensis)
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Jambi
2014
Botani Camelia sinensis 26
Buah
Bulat,
warna hijau
Daun
Elips
memanjang,
tepian
bergerigi,
daun muda
berambut
halus
Bunga
Putih, diketiak
daun
diigunakan
dalam
agroindustri Menjadi berbagai produk
olahan berbahan baku teh
Dua jenis utama dalam agroindustri kopi:
1. Camelia sinensis
2. Camalia sinensis var. Assamica Dalam agroindustri bagian yang dimanfaatkan
daun, pucuk daun dan tangkai daun
Kerajaan : Plantae
Ordo :
Famili : Theaceae
Bangsa : Cameliae
Genus : Camelia
Klasifikasi Camalia sinensis 27
Teh putih
Teh oolong
Teh hitam
Teh hijau
Agroindustri Camelia sinensis
28
Indonesia
Wilayah penghasil teh cukup tinggi di dunia
(urutan ke 6 dunia)
Berpotensi menjadi wilayah agroindustri
untuk menghasilkan produk teh unggulan
Produk agroindustri: Teh putih, teh hijau, teh oolong, teh hitam, turunan
teh hijau (teh melati, teh mawar dan teh krisan)
dan teh herbal (campuran teh dengan berbagai
bahan herbal, seperti jahe, peppermint, lemon,
gingger chinamon tea dan chamomile)
29 Potensi Agroindustri Camelia
sinensis di Indonesia
Ha: 94.868 Ha: 10.564
29 Potensi Agroindustri Camelia
sinensis di Indonesia
Ha: 24.918
Berpotensi wilayah agroindustri
dapat meningkatkan produk agroindustri lokal Jambi
Potensi Agroindustri Coffea sp. di
Jambi
Sumber: http:/regionalinvestment.bkpm.go.id
Teknologi Proses Daun Teh 31
Pemetikan pucuk daun dan daun tua
Pelayuan (Withering)
Penggilingan (Rolling)
Oksidasi(fermentasi)
Pengeringan (Drying)
Sortasi kering dan pengemasan
(Sorting and Packaging)
Teknologi Proses Produk Teh 32
33 Limbah Hasil Teknologi Proses Teh
Pemanfaatan limbah teh:
1. Papan partikel
2. Pupuk organik
3. Bahan alternatif absorban limbah cair tekstil
4. Menurunkan produksi gas metan pada
ternak sapi (pakan ternak)
33 Limbah Hasil Teknologi Proses Teh
Berwawasan bahan baku berprospek
memahami teknologi proses
produk unggulan
berprestasi
Terimakasih
JAMBI
Semangat belajar