Adi Putra/F24103097

SKRIPSI

APLIKASI KOMBINASI BUBUK FULI PALA (Myristica fragrans

Houtt) DAN NaCl SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA MI

BASAH MATANG

Oleh:

ADI PUTRA

F24103097

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

SKRIPSI



BASAH MATANG

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

ADI PUTRA

F24103097

2007



BOGOR

Adi Putra. F24103097. Aplikasi Kombinasi Bubuk Fuli Pala (Myristica fragrans Houtt) Dan NaCl Sebagai Pengawet Alami Pada Mi Basah Matang. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS. RINGKASAN

Mi basah termasuk bahan pangan yang mudah rusak (High Perishable

Food) karena kadar air yang cukup tinggi. Saat ini usaha yang dapat dilakukan oleh produsen untuk menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang umur simpan adalah dengan melakukan penambahan bahan pengawet. Akan tetapi seringkali bahan pengawet yang ditambahkan bukan pengawet makanan, seperti penyalahgunaan formalin yang cukup meresahkan masyarakat. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha untuk mencari bahan-bahan alami yang aman sebagai pengawet. Fuli pala merupakan bahan alami yang dapat dijadikan alternatif sebagai pengawet alami.

Penelitian ini bertujuan untuk mengawetkan mi basah yang diproduksi dengan bahan pengawet alami yaitu bubuk fuli pala (Myristica fragrans Houtt) yang dikombinasikan dengan NaCl, sehingga lebih aman untuk dikonsumsi. Produk yang dihasilkan diharapkan selain memiliki umur simpan yang lebih panjang juga memiliki karakteristik sensori berupa tekstur, aroma, warna dan rasa yang masih dapat diterima oleh konsumen.

Penelitian ini dibagi dalam dua tahap. Pada penelitian tahap pertama dilakukan pengujian daya simpan mi basah matang, pembuatan bubuk fuli pala, penentuan konsentrasi bubuk fuli pala dan penentuan konsentrasi NaCl secara subyektif. Pada penelitian tahap kedua kombinasi konsentrasi bubuk fuli pala dan NaCl terbaik dianalisis lebih lanjut secara obyektif dan dibandingkan dengan mi basah matang kontrol tanpa penambahan bubuk fuli pala. Analisis yang dilakukan meliputi analisis TPC, total kapang, pH, aw, warna, tekstur, dan organoleptik.

Berdasarkan hasil pengamatan subyektif, diketahui bahwa kerusakan mi basah matang yang disimpan pada suhu ruang terjadi pada jam pengamatan ke-42 ditandai dengan munculnya bau asam sedangkan berdasarkan hasil pengamatan obyektif, secara mikrobiologi telah melewati batas SNI (106 cfu/g) pada jam pengamatan ke-24.

Berdasarkan jumlah total mikroba, mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% dan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% mencapai batas maksimum SNI-01-2987-1992 yaitu 106 cfu/g setelah 36 jam dengan jumlah total mikroba masing-masing sebesar 5.1 x 106 dan 1.8 x 106 cfu/g sedangkan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) dan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% mencapai batas maksimum SNI setelah 24 jam dengan jumlah total mikroba masing-masing sebesar 2.2 x 106 dan 2.1 x 106 cfu/g. Jumlah total kapang pada mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% dan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% yang masih belum dapat dihitung selama penyimpanan sampai 60 jam. Mi kontrol telah melewati batas standar maksimum SNI ( 104 cfu/g) setelah 60 jam dengan jumlah total kapang pada jam tersebut sebesar 1.1 x 104 cfu/g.

Mi kontrol memiliki nilai aw sebesar 0.97 sedangkan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% memiliki nilai aw sebesar 0.92. Penambahan bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% mampu menurunkan nilai aw.

Mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% mempunyai nilai pH awal 9.04 dan pH akhir sebesar 6.97 sedangkan mi kontrol mempunyai nilai pH awal 9.25 dan pH akhir sebesar 5.93. Penambahan bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% mampu menghambat laju penurunan pH.

Perubahan warna pada mi basah matang tidak terlalu berpengaruh selama penyimpanan. Hal itu terlihat pada perubahan ketajaman warna (nilai L) dan golongan warna (ºHue) selama penyimpanan. Kerusakan mi baik secara subyektif maupun obyektif, kurang berpengaruh terhadap warna mi basah matang. Nilai L dan nilai ºHue relatif stabil selama penyimpanan.

Uji sensori dilakukan terhadap atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan (overall) mi basah matang. Uji sensori secara keseluruhan menunjukkan hasil bahwa penambahan bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% tidak mempengaruhi penerimaan jika dibandingkan dengan kontrol tanpa penambahan bubuk fuli pala (mi dengan bubuk fuli pala 0% dan NaCl 1%).





BASAH MATANG

Oleh:

ADI PUTRA

F24103097

Dilahirkan pada tanggal 13 Maret 1983

di Tangerang

Tanggal lulus : Agustus 2007

Menyetujui,

Bogor, Agustus 2007

Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS.

Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

Ketua Departemen ITP

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Tangerang pada tanggal 13 Maret 1983.

Penulis adalah anak ke-3 dari pasangan Nursin dan Ani.

Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1996 di

SDN Parigi 02 Pondok Aren kemudian melanjutkan

pendidikan menengah pertama di Mts. Al – Sa’adah Pondok

Aren Tangerang hingga tahun 1999. Penulis menamatkan

pendidikan menengah atas di SMA Dwiwarna Parung, Bogor pada tahun 2003.

Penulis pernah mengikuti program pertukaran pelajar AFS di Oita Uenogaoka

High School Jepang pada tahun 2001 – 2002. Penulis melanjutkan pendidikan

tinggi di Institut Pertanian Bogor Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian melalui Sistem Penerimaan Mahasiswa Baru

(SPMB) pada tahun 2003.

Selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif di

berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan, diantaranya menjadi pengurus

Himitepa pada tahun 2005 dan berbagai kepanitiaan lainnya, seperti Kepanitiaan

Lepas Landas Sarjana tahun 2005 dan Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan 2005.

Penulis pernah menjadi Asisten Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan dan sebagai

tugas akhir, penulis mengambil penelitian dengan judul Aplikasi Kombinasi

Bubuk Fuli Pala (Myristica fragrans Houtt) Dan NaCl Sebagai Pengawet Alami

Pada Mi Basah Matang di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie,

MS.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillaahirobbil ’alamin, segala puji bagi Allah SWT yang telah

memberikan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini

sebagai tugas akhir untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Insitut

Pertanian Bogor.

Selama melaksanakan penelitian dan terselesainya skripsi ini penulis telah

mendapatkan banyak bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis

mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS selaku dosen pembimbing yang

banyak memberikan arahan dan bimbingannya kepada penulis.

2. Dra. Suliantari, MS atas kesediaannya sebagai dosen penguji.

3. Ir. Elvira Syamsir, MSi atas kesediaannya sebagai dosen penguji.

4. Bapak dan ibuku yang tiada henti-hentinya memberikan doa, kasih sayang,

nasehat dan semangat.

5. Kakak-kakakku dan adikku terima kasih atas dukungannya selama ini.

6. Ibu Latifah, Ibu Endang, dan Ibu Nasti terimakasih atas motivasi dan bantuan

yang diberikan selama ini.

7. Pak Koko yang telah banyak membantu dan setia menemani siang dan malam

di laboratorium selama penelitian.

8. Bu Rubiyah, Teh Ida, Bu Antin, Mas Edi, dan Pak Mul terimakasih atas

kerjasamanya.

9. Teman-teman seperjuangan satu bimbingan (Agus, Arie, dan Lita) terimakasih

atas kebersamaan dan kerjasamanya selama ini.

10. Teman-teman penelitianku (Sarwo, Nooy, Hendy, Steph, Mitoel, Wayan,

Jeng-jeng, Rina, Denang, Oneth, Kaninta, Tathan, Martin, dll ) yang telah

banyak membantu selama penelitian.

11. Teman-teman yang pernah membantu menemani lembur di laboratorium (

Tilo, Mardiati, Ekus, Hanifah, Dhani, sinung, udjo ) Terimaksih atas

waktunya.

i

12. Sinung, Shindu, Gilang, Dito terimakasih atas kedekatan dan persahabatannya

selama ini.

13. Teman-teman ITP 40, 41, dan 42 yang tidak dapat disebutkan satu-persatu.

14. Tak terlupakan sahabat-sahabatku 2 no 8 kumi tokuni Tomomi, Tsubasa,

Masami, Moe, Anai. Itsumo hagemashite kurete arigatou.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna dan

mungkin terdapat kekurangan. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna

dan bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya.

Bogor, Agustus 2007

Penulis

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR .......................................................................... i

DAFTAR ISI ......................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ................................................................................ vi

DAFTAR GAMBAR ............................................................................ vii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................ ix

I. PENDAHULUAN............................................................................ 1

A. LATAR BELAKANG ............................................................... 1

B. TUJUAN .................................................................................... 3

C. SASARAN ................................................................................. 3

D. MANFAAT ................................................................................ 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 4

A. FULI PALA ............................................................................... 4

1. Botani ...................................................................................... 4

2. Komposisi Fisik dan Kimia..................................................... 5

B. GARAM...................................................................................... 7

C. MI................................................................................................ 8

1. Jenis Mi ................................................................................... 8

2. Proses Pembuatan Mi.............................................................. 10

D. KERUSAKAN MI BASAH........................................................ 13

III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................... 15

A. BAHAN DAN ALAT ................................................................. 15

B. METODE PENELITIAN .......................................................... 15

1. Penentuan Konsentrasi Bubuk Fuli Pala dan NaCl............... 15

a. Pengujian daya simpan mie basah matang.................... 15

b. Pembuatan Bubuk Fuli Pala.......................................... 16

c. Penentuan Konsentrasi Bubuk Fuli Pala....................... 17

d. Penentuan Konsentrasi NaCl...................................... 18

2. Pengaruh Kombinasi Bubuk Fuli Pala dan NaCl Pada

Mutu Simpan Mi basah .......................................................... 18

iv

3. Prosedur Analisis .................................................................. 20

a. Analisis Mikrobiologi ....................................................... 20

1). Analisis Total Mikrobiologi ........................................ 20

2). Analisis Total Kapang ................................................. 21

b. Analsisi Fisik..................................................................... 21

1). Warna........................................................................... 21

2). Tekstur ......................................................................... 22

c. Analisis Kimia................................................................... 22

1). Nilai pH........................................................................ 22

2). Nilai aw......................................................................... 23

d. Uji Organoleptik................................................................ 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 24

A. PENENTUAN KONSENTRASI BUBUK FULI PALA

DAN NaCl ............................................................................ 24

1. Pengujian daya simpan mie basah matang........................ 24

2. Pembuatan Bubuk Fuli Pala.............................................. 25

3. Penentuan Konsentrasi Bubuk Fuli Pala........................... 25

4. Penentuan Konsentrasi NaCl ............................................ 28

B. PENGARUH KOMBINASI BUBUK FULI PALA DAN

NaCl PADA MUTU MI BASAH ......................................... 30

1. Total Mikroba Mi Basah Matang Selama Penyimpanan .. 30

2. Total Kapang Mi Basah Matang Selama Penyimpanan.... 36

3. Nilai aw .............................................................................. 37

4. Nilai pH............................................................................. 39

5. Warna ................................................................................ 40

a. Nilai L (ketajaman warna)............................................ 40

b. Derajat Hue .................................................................. 42

6. Tekstur .............................................................................. 44

7. Uji Organoleptik................................................................ 46

a. Warna ........................................................................... 46

b. Aroma........................................................................... 47

c. Tekstur.......................................................................... 48

v

d. Rasa.............................................................................. 49

e. Keseluruhan (overall)................................................... 50

V. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................... 52

A. KESIMPULAN .......................................................................... 52

B. SARAN ..................................................................................... 52

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................... 53

LAMPIRAN-LAMPIRAN .................................................................. 57

vi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Persentase berat bagian-bagian buah

pala............................................................................................

Tabel 2. Komposisi kimia fuli pala berdasarkan analisis proksimat

dalam 100 g edible portion.......................................................

Tabel 3. Syarat mutu mi basah (SNI 01-2987-1992)...............................

Tabel 4. Penggunaan Bubuk Fuli Pala dalam Mie Basah........................

Tabel 5. Formulasi Penggunaan NaCl dalam Mi Basah........................

Tabel 6. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu sensori mi basah

matang.......................................................................................

Tabel 7. Pengaruh konsentrasi bubuk fuli pala terhadap mutu sensori

mi selama penyimpanan...........................................................

Tabel 8. Pengaruh konsentrasi NaCl terhadap mutu sensori mi

selama penyimpanan................................................................

Tabel 9. Formulasi mi kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl................

Tabel 10.Perbandingan umur simpan mi basah matang berdasarkan

pengamatan subyektif dan mikrobiologi...................................

Tabel 11.Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap nilai

aw mi..........................................................................................

6

6

9

17

18

24

26

29

30

35

38

vii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Diagram alir pembuatan mi basah secara umum................ 11

Gambar 2. Diagram alir pembuatan mie basah secara umum............... 16

Gambar 3. Diagram alir pembuatan bubuk fuli pala............................ 17

Gambar 4. Diagram alir konsep penelitian.......................................... 19

Gambar 5. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap

total mikroba mi selama penyimpanan ........................... 31

Gambar 6. Grafik persamaan garis lurus nilai total mikroba mi + fuli

Pala 0% dan NaCl 1% (kontrol)......................................... 32


Pala 0% dan NaCl 4%........................................................ 33


Pala 1% dan NaCl 1%........................................................ 33


Pala 1% dan NaCl 4%........................................................ 34


total kapang mi selama penyimpanan............................. 36


nilai pH mi selama penyimpanan....................................... 40

Gambar 12 Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap

nilai L mi selama penyimpanan ......................................... 41

Gambar 13 Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap

nilai ºHue mi selama penyimpanan.................................... 43


kekerasan mi selama penyimpanan................................... 45


kelengketan mi selama penyimpanan................................. 45

Gambar 16. Hasil uji hedonik terhadap warna mi basah matang........... 47

Gambar 17. Hasil uji hedonik terhadap aroma mi basah matang........... 48

Gambar 18. Hasil uji hedonik terhadap tekstur mi basah matang ......... 49

viii

Gambar 19. Hasil uji hedonik terhadap rasa mi basah matang .............. 50

Gambar 20. Hasil uji hedonik terhadap overall mi basah matang......... 51

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Jumlah total mikroba mi basah matang dengan penambahan

bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 1% (kontrol) ..................... 56


bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 4 %..................................... 57


bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 1%...................................... 58



Lampiran 5. Jumlah total kapang mi basah matang dengan penambahan

bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 1% (kontrol) ...................... 60




bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 1%...................................... 62



Lampiran 9a.Perubahan pH mi basah matang dengan penambahan bubuk

fuli pala 0 % dan NaCl 1 % (kontrol) ................................ 64

Lampiran 9b.Perubahan pH mi basah matang dengan penambahan bubuk

fuli pala 0 % dan NaCl 4 %................................................ 64

Lampiran 10a.Perubahan pH mi basah matang dengan penambahan bubuk

fuli pala 1 % dan NaCl 1 %............................................. 65

Lampiran 10b. Perubahan pH mi basah matang dengan penambahan bubuk

fuli pala 1 % dan NaCl 4 %............................................. 65

Lampiran 11. Pengamatan analisis warna mi basah matang dengan bubuk

fuli pala 0 % + NaCl 1 % (kontrol) ................................ 66


fuli pala 0 % + NaCl 4 % ................................................ 68


fuli pala 1 % + NaCl 1 % ................................................ 70

x


fuli pala 1 % + NaCl 4 % ................................................ 72

Lampiran 15. Hasil analisis sidik ragam nilai L (Ketajaman warna) .... 74

Lampiran 16. Perubahan tekstur mi basah matang dengan bubuk fuli

pala 0% + NaCl 1% (kontrol)......................................... 75


pala 0% + NaCl 4%........................................................ 76


pala 1% + NaCl 1%........................................................ 77


pala 1% + NaCl 4%........................................................ 78

Lampiran 20. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik warna mi basah

matang.............................................................................. 79

Lampiran 21. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik aroma mi basah

matang.............................................................................. 80

Lampiran 22. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik tekstur mi basah

matang.............................................................................. 81

Lampiran 23. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik rasa mi basah

matang.............................................................................. 82

Lampiran 24. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik keseluruhan

(overall) mi basah matang............................................... 83

1

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Mi merupakan salah satu jenis makanan yang populer di Asia

khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara. Di Indonesia, banyak orang

mengkonsumsi mi karena rasanya yang disukai dan praktis dalam

penyajiannya. Mi sering dijadikan pangan alternatif pengganti nasi sebagai

penghasil energi karena kandungan karbohidratnya yang tinggi.

Produksi mi basah di Indonesia cukup besar. Menurut Badan Pusat

Statistik, data produksi mi basah di Indonesia pada tahun 2002 sebesar

92.492.696 kg, sedangkan data konsumsi mi basah penduduk Indonesia pada

tahun 2004 untuk pengeluaran rata-rata perkapita dalam seminggu adalah

0.003 kg. Artinya konsumsi mi basah setiap penduduk Indonesia dalam

seminggu adalah 3 gram mi basah.

Mi basah yang dikonsumsi umumnya berupa produk olahan dari mi

basah seperti mi ayam yang menggunakan mi basah mentah, soto mi, bakso,

dan taoge goreng yang menggunakan mi basah matang. Produk olahan ini

umumnya dikonsumsi sebagai makanan jajanan, sarapan dan makan siang.

Mi basah mentah biasanya dijual tanpa proses pemasakan terlebih dahulu

dengan kadar air sekitar 35%, sedangkan mi basah matang telah mengalami

proses pemasakan sehingga kadar airnya mencapai 52% (Astawan, 1999).

Kadar air mi basah yang cukup tinggi serta kondisi sanitasi proses

produksi, peralatan dan perilaku pekerja yang kurang terjamin kebersihannya

menyebabkan mi basah cepat mengalami kerusakan akibat pertumbuhan

mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri yang cukup tinggi. Pada mi basah

matang kerusakan terjadi setelah 40 jam pada suhu kamar berupa tumbuhnya

kapang (Hoseney, 1998). Saat ini usaha yang dapat dilakukan oleh produsen

untuk menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang umur simpan

mi basah adalah dengan melakukan penambahan bahan pengawet. Akan

tetapi seringkali bahan pengawet yang ditambahkan bukanlah pengawet

untuk makanan.

2

Produsen mi sering menggunakan bahan yang dilarang seperti

formalin dan boraks sebagai pengawet pada mi basah. Hasil pengujian Badan

POM dari sampling dan pengujian laboratorium secara serentak di Bandar

Lampung, Jakarta, Bandung, Semarang, Yogyakarta, Surabaya, Mataram,

dan Makasar pada Desember 2005 menunjukkan bahwa 64,32% mi basah

tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung formalin. Selain itu,

Badan POM juga melaporkan, dari 24 sampel yang diuji, lebih dari 80% mi

basah yang dijual di Pasar Bandung mengandung boraks dan formalin

(Anonim, 2005). Alasan produsen menggunakan formalin dan boraks sebagai

bahan pengawet adalah karena harga yang murah, lebih awet, dan mutu mi

basah yang dihasilkan lebih bagus (Astawan, 2006).

Maraknya kasus penggunaan formalin pada mi basah membuat

masyarakat menjadi resah dan lebih selektif dalam memilih bahan pangan.

Hal tersebut mendorong dilakukannya usaha untuk mencari bahan-bahan

alami sebagai pengawet. Fuli pala merupakan bahan alami yang dapat

dijadikan alternaif sebagai pengawet alami.

Fuli pala dihasilkan dari tanaman pala yang merupakan rempah

indigenes Indonesia. Potensi antimikroba fuli pala telah diteliti dengan

mengeskstrak fuli pala dengan etanol. Hasil pengujian menunjukkan bahwa

ekstrak etanol fuli pala memiliki aktivitas antimikroba terhadap Bacillus

megaterium, Acinetobacter sp., dan Pseudomonas sp. Ekstrak fuli pala juga

mempunyai sifat antimikroba terhadap Enterobacter aerogenes,

Brevibacterium dan Achromobacter sp., Micrococcus flavus, Bacillus

subtilis, Leuconostoc mesenteroides, dan Lactobacillus plantarum (Hirasa

dan Takemasa, 1998).

Mengingat proses ekstraksi etanol pada fuli pala membutuhkan waktu

yang cukup lama, biaya yang mahal dan keterampilan khusus, maka perlu

diupayakan cara lain untuk memanfaatkan antimikroba yang terdapat pada

fuli pala. Salah satu caranya yaitu dengan cara membuat bubuk fuli pala.

Bentuk bubuk lebih mudah dibuat dan lebih mudah diaplikasikan ke dalam

sistem pangan karena umumnya rempah-rempah ditambahkan ke dalam

makanan dalam bentuk bubuk.

3

Garam adalah seasoning dan pengawet yang komposisi kimianya

adalah natrium klorida, sekitar 40 % natrium dan 60 % klorida (Igoe dan Hui,

1996). Secara umum kristal NaCl tidak berwarna dan berbentuk kubus.

Konsentrasi garam 1-2 % dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis

bakteri. Beberapa mikroba proteolitik dan penyebab kebusukan tidak toleran

pada konsentrasi garam kira-kira 2.5 % (Winarno et al., 1982).

Kombinasi aktivitas antimikroba dari bubuk fuli pala dan garam

diharapkan cukup efektif bila diaplikasikan pada sistem pangan, sehingga

mampu memperpanjang umur simpan mi basah. Bubuk fuli pala diharapkan

dapat digunakan sebagai alternatif pengawet alami oleh produsen mi basah

sehingga menghasilkan produk yang tidak hanya awet tetapi juga aman untuk

dikonsumsi.

B. TUJUAN, SASARAN DAN MANFAAT

1. TUJUAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengawetkan mi basah

menggunakan bahan pengawet alami yaitu bubuk fuli pala (Myristica

fragrans Houtt) yang dikombinasikan dengan garam, sehingga lebih aman

karena tidak mengandung bahan pengawet sintetik.

2. SASARAN

Sasaran dari penelitian ini adalah menghasilkan mi dengan umur

simpan yang lebih panjang dan memiliki karakteristik sensori berupa

tekstur, aroma, warna dan rasa yang masih dapat diterima oleh konsumen.

3. MANFAAT

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi produsen

sehingga dapat memproduksi mi basah dengan umur simpan yang lebih

panjang sekaligus memberikan solusi terhadap masalah penyalahgunaan

formalin sebagai pengawet sehingga memberikan jaminan keamanan bagi

konsumen.

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. FULI PALA

1. Botani

Pala (Myristica fragrans Houtt) merupakan salah satu komoditi

pertanian yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Menurut pendapat para

ahli, pala adalah tanaman asli Indonesia yang berasal dari Malaise

Archipel yaitu gugusan kepulauan Banda dan Maluku. Kemudian

menyebar dan berkembang ke pulau-pulau lain yang berada di

sekitarnya, bahkan sekarang telah mencapai Aceh, Sulawesi Utara dan

Irian Jaya.

Pala termasuk ke dalam famili Myristicaceae yang merupakan

tanaman tropis berumah dua dan terdiri dari 18 genera dan 300 spesies.

Genus terbesar adalah Myristica yang terdiri dari 72 spesies. Tinggi

tanaman pala antara 4 – 10 meter. Semua bagian tanaman pala bersifat

aromatik (Purseglove et al., 1981).

Tanaman pala memiliki buah berbentuk bulat, berwarna hijau

kekuning-kuningan, buah ini apabila masak terbelah dua. Garis tengah

buah berkisar antara 3 -9 cm, daging buahnya tebal dan asam rasanya.

Biji berbentuk lonjong sampai bulat, panjangnya berkisar antara 1,5 -

4,5 cm dengan lebar 1- 2,5 cm. Kulit biji berwarna coklat dan mengkilat

pada bagian luarnya. Kernel biji berwarna keputih-putihan sedangkan

fulinya berwarna merah gelap dan kadang-kadang putih kekuning-

kuningan dan membungkus biji menyerupai jala.

Menurut Farrell (1985) buah pala terdiri dari tiga bagian utama,

yaitu :

1) Bagian terluar yang disebut daging buah

2) Serabut berwarna merah – oranye yang disebut arillus. Jika arillus

dikeringkan dengan sinar matahari selama 6 – 8 minggu, maka

warnanya berubah menjadi oranye pucat yang disebut fuli (mace).

Bentuk fuli inilah yang diperdagangkan secara komersial sebagai

rempah-rempah disamping biji pala.

5

3) Bagian terdalam dari buah pala yang disebut bjij pala.

Fuli dari buah pala yang belum cukup masak berwarna kuning

pucat. Bila dikeringkan, akan mengalami perubahan warna menjadi

coklat muda. Fuli yang sudah tua berwarna merah api, apabila

dikeringkan akan berwarna merah coklat dan bila disimpan dalam waktu

yang lama akan berubah menjadi kuning tua hingga kuning oranye

seperti warna jerami (Rismunandar, 1988).

Fuli yang berasal dari Indonesia (East India) mempunyai aroma

yang lebih kuat dan warna yang lebih terang dibanding fuli yang berasal

dari Grenada (West India). Hal ini disebabkan karena minyak fuli East

India mempunyai kandungan safrole dan myristicin yang lebih tinggi

dibandingkan minyak pala West India, disamping itu juga terdapat

perbedaan komponen penyusun monoterpen. Safrole dan myristicin

merupakan senyawa eter aromatis yang menimbulkan flavor yang kuat

pada fuli (Purseglove, 1981).

Dalam bidang makanan, fuli pala sangat baik digunakan sebagai

flavor untuk produk bakery seperti pound cake, doughnuts, fruit cake,

fruit pies, cookies, dan whipped cream toppings. Fuli pala memiliki

karakter yang lebih baik dibandingkan biji pala bila digunkan dalam

resep masakan, penggunaanya juga 20 % lebih sedikit. Terkadang fuli

pala juga digunakan sebagai seafood chowders, fish sauces, soups,

chicken casseroles, creamed vegetables, pickles,dan sebagai pengawet

(Farrell, 1990).

2. Komposisi Fisik dan Kimia

Buah pala terdiri dari 4 bagian yaitu daging, fuli, tempurung

(cangkang) dan biji (Rismunandar, 1988). Perbandingan berat pala

Banda (Myristica fragrans Houtt) dari keempat bagian buah pala dapat

dilihat pada Tabel 1.

Purseglove et al. (1981) mengemukakan perbandingan biji pala

kering terhadap fuli kering adalah 20 : 3. Pada kenyataannya

perbandingan berat biji kering dengan fuli di Banda rata-rata 4:1. Di

6

pulau lain dari gugusan kepulauan Maluku, berat fulinya agak rendah

(Rismunandar, 1988).

Tabel 1. Persentase berat bagian-bagian buah pala

Bagian Buah Basah (%) Kering

(diangin-anginkan)

Daging 77.8 9.93

Fuli 4 2.09

Tempurung 5.1 -

Biji 13.1 8.4

Rismunandar (1988)

Buah pala segar dapat menghasilkan daging buah sebanyak 83.3

%, fuli 3.22%, tempurung biji 3.94% dan daging biji sebanyak 9.54 %

(Somaatmadja, 1984). Berdasarkan analisis proksimat komposisi kimia

fuli dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia fuli pala berdasarkan analisis proksimat

dalam 100 g edible portion

Air 8.2 g Magnesium 163 mg

Energi 475 kcal Fosfor 110 mg

Protein 6.7 g Kalium 463 mg

Lemak 32.4 g Natrium 80 mg

Karbohidrat 50.5 g Seng 2 mg

Serat 4.8 g Niasin 1 mg

Abu 2.2 g Vitamin A 800 IU

Kalsium 252 mg Vitamin lainnya insignificant

Zat besi 14 mg Farrell (1990)

Potensi ekstrak fuli pala sebagai antimikroba telah diketahui

melalui metode pengukuran MIC (Hirasa dan Takemasa, 1998). MIC

7

adalah konsentrasi terendah yang dapat menghambat pertumbuhan

mikroba sebanyak 90% dari inokulum asal selama inkubasi 24 jam

(Consentino et al., 1999). Penentuan MIC ekstrak fuli pala dilakukan

pada tujuh jenis mikroba (B. subtilis, S. aureus, E. coli, S. Typhimurium,

S. marcescens, P. aeruginosa, P. vulgaris, P. morganii).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak fuli pala dengan

menggunakan etanol yang ditambahkan pada sosis dapat menghambat

pertumbuhan Bacillus megaterium, Acinetobacter sp., dan

Pseudomonas sp. Ekstrak fuli pala juga mempunyai sifat antimikroba

terhadap Enterobacter aerogenes, Brevibacterium dan Achromobacter

sp., Micrococcus flavus, B. subtilis, Leuconostoc mesenteroides, dan

Lactobacillus plantarum (Hirasa dan Takemasa, 1998).

B. GARAM

Bahan pengawet biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan

untuk mencegah pertumbuhan mikroba (antimikroba). Beberapa aditif

makanan yang sering digunakan sebagai senyawa antimikroba adalah

asam-asam organik dan garam-garamnya seperti propionat, benzoat,

sorbat, dan asetat, senyawa nitrit dan nitrat, dan sulfur dioksida dan sulfit,

etilen dan propilen oksida, garam, gula, alkohol, formaldehida, rempah-

rempah dan senyawa lainnya (Frazier dan Westhoff, 1988).

Menurut Igoe dan Hui (1996), garam adalah seasoning dan

pengawet yang komposisi kimianya adalah natrium klorida, sekitar 40 %

natrium dan 60 % klorida. Secara umum, kristal NaCl tidak berwarna dan

berbentuk kubus.

Pengaruh garam terhadap pertumbuhan mikroba diantaranya

menyebabkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga terjadi lisis pada sel

mikroba dan menyerap air dari sel mikroba sehingga kering (Fardiaz,

1989). Selain itu garam juga dapat terurai menjadi ion Cl- yang berbahaya

bagi mikroba, mengurangi kelarutan O2 dalam air, menyebabkan sel lebih

sensitif terhadap CO2 dan menggangu kerja sel mikroba. Clostridium

8

botulinum dapat dihambat pertumbuhannya pada kadar garam 8 % dan

Pseudomonas pada kadar garam 3 % (Fardiaz et al., 1988).

Menurut Muchtadi (1989), media untuk sebagian bakteri

mengandung garam tidak lebih dari 0.85 % (larutan garam fisiologis).

Konsentrasi garam 1-2 % dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis

bakteri. Beberapa mikroba proteolitik dan penyebab kebusukan tidak

toleran pada konsentrasi garam kira-kira 2.5 % ( Winarno et al., 1980).

Penambahan garam sebesar 6 % pada makanan mampu

menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan mikroba pembentuk

spora, sedangkan mikroba patogen (Clostridium botulinum ) dapat

dihambat pertumbuhannya oleh penambahan kadar garam 10-12 %

(Purnomo dan Adiono, 1987). Garam dapat mempengaruhi aktivitas air

(aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan bakteri

(Buckle et al., 1982). Menurut Fardiaz (1989) garam dapat menurunkan

RH (kelembaban) atau aw (aktivitas air).

C. MI

1. Jenis Mi

Mi adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau

tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang

diizinkan, berbentuk khas mi (Dewan Standarisasi Nasional, 1992).

Pagani (1985) menyatakan bahwa mi merupakan produk pasta yang

pertama kali ditemukan oleh bangsa China yang berbahan baku beras

dan tepung kacang-kacangan.

Menurut Pagani (1985) berdasarkan ukuran diameter produk, mi

dibedakan menjadi tiga, yaitu spaghetti (0,11 – 0,27 inci), mi (0,07 –

0,125 inci), dan vermiselli (<0,04 inci). Berdasarkan bahan baku,

terdapat dua macam mi, yaitu mi yang berasal dari tepung terutama

tepung terigu dan mi transparan dari bahan baku pati misalnya soun dan

bihun.

Berdasarkan pembuatan dan cara konsumsi, mi dibedakan

menjadi mi mentah (misalnya untuk mi ayam) dan mi matang (misalnya

9

mi kering atau mi bakso). Sedangkan berdasarkan jenis produk yang

dipasarkan, terdapat dua jenis mi yaitu mi basah (mi ayam dan mi

kuning) dan mi kering (mi telor dan mi instant). Pada dasarnya baik

produk mi kering maupun mi basah memiliki komposisi yang hampir

sama, hanya saja kadar air, kadar protein dan tahapan proses

pembuatannya yang berbeda.

Tabel 3. Syarat mutu mi basah (SNI 01-2987-1992).

Mi basah dapat digolongkan dalam dua kategori berdasarkan

cara pembuatannya, yaitu mi basah mentah (mi ayam) dan mi basah

matang (mi kuning atau mi soto). Pada proses pembuatan mi basah

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan :

1.1 Bau 1.2 Rasa 1.3 Warna

-

Normal Normal Normal

2. Kadar air % b/b 20-35 3. Kadar abu (dihitung atas

dasar bahan kering) % b/b Maks. 3

4. Kadar protein ((N x 6.25) dihitung atas dasar bahan kering)

% b/b Min. 3

5. Bahan tambahan pangan 5.1 Boraks dan asam borat 5.2 Pewarna 5.3 Formalin

-

Tidak boleh ada Sesuai SNI-0222-M dan peraturan MenKes. No.722/Men.Kes/Per/ IX/88 Tidak boleh ada

6. Cemaran logam : 6.1 Timbal (Pb) 6.2 Tembaga (Cu) 6.3 Seng (Zn) 6.4 Raksa (Hg)

mg/kg

Maks. 1.0 Maks. 10.0 Maks. 40.0 Maks. 0.05

7. Arsen (As) Mg/kg Maks. 0.05 8. Cemaran mikroba ;

8.1 Angka lempeng total 8.2 E. coli 8.3 Kapang

Koloni/g APM/g

Koloni/g

Maks. 1.0 x 106 Maks. 10 Maks. 1.0 x 104

10

matang terdapat tahap pemasakan (perebusan/pengukusan) dan

penambahan minyak sawit sehingga kadar airnya meningkat sampai

52%, sedangkan mi basah mentah tidak melewati tahapan tersebut

sehingga kadar airnya sekitar 35% (Astawan, 1999).

Berdasarkan SNI 01–2987–1992, mi basah adalah produk

makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan

bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan,

berbentuk khas mi yang tidak dikeringkan. Syarat mutu mi basah

menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 3.

2. Proses Pembuatan Mi

Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan mi basah matang

adalah tepung terigu, garam dapur, air dan garam alkali (Bogasari,

2005). Terigu berfungsi sebagai bahan pembentuk struktur, sumber

karbohidrat dan sumber protein, pelarut garam dan pembentuk sifat

kenyal gluten. Garam berfungsi memberikan rasa, memperkuat tekstur,

membantu reaksi gluten dan karbohidrat, pengikat air serta

meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mi (Astawan, 1999). Air

berfungsi untuk melarutkan garam dapur dan garam alkali, serta

membantu pada pembentukan gluten ( Winarno dan Rahayu, 1994).

Garam alkali yang digunakan dapat terdiri atas natrium karbonat

(Na2CO3), kalium karbonat (K2CO3) atau kalium polifosfat (KH2PO4).

Garam alkali berfungsi meningkatkan pH, menyebabkan warna sedikit

kuning dengan flavor yang lebih baik. Natrium karbonat lebih berperan

untuk kehalusan tekstur, kalium karbonat untuk meningkatkan

kekenyalan sedangkan kalium polifosfat untuk meningkatkan elastisitas

dan fleksibilitas mi. Dapat juga ditambahkan zat warna serta bumbu

untuk memberikan flavor tertentu (Badrudin, 1994).

Proses pembuatan mi basah matang terdiri dari proses

pencampuran, pengadukan, pembentukan lembaran, pengistirahatan/

aging, penipisan, pemotongan, perebusan / pengukusan, pendinginan

11

dan pemberian minyak sawit. Proses pembuatan mi basah dapat dilihat

pada Gambar 1.

pencampuran bahan

pengadukan

pembentukan lembaran

aging

penipisan lembaran

pemotongan lembaran

penaburan mi dengan tapioka

perebusan atau pengukusan

pelumasan

Gambar 1. Diagram alir pembuatan mi basah secara umum.

Tahap pencampuran dalam proses pembuatan mi bertujuan

menghasilkan campuran yang homogen, menghidrasi tepung dengan air

dan membentuk adonan dari jaringan gluten sehingga adonan menjadi

elastis dan halus. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses

pencampuran adalah jumlah air yang ditambahkan, suhu adonan, dan

waktu pengadukan. Umumnya air yang ditambahkan sekitar 34-40%

Bahan-bahan mi

Mi basah matang

Mi basah mentah

12

dari bobot tepung. Jika air yang ditambahkan kurang dari 34%, adonan

menjadi kalis, rapuh dan sulit dibentuk menjadi lembaran. Sebaliknya

jika air yang ditambahkan lebih dari 40%, adonan menjadi basah dan

lengket. Suhu adonan yang terbaik adalah 25 sampai 40°C. Apabila

suhunya kurang dari 25°C adonan menjadi keras, rapuh dan kasar

sedangkan bila suhunya lebih dari 40°C adonan menjadi lengket dan mi

kurang elastis (Badrudin, 1994).

Pengadukan dilakukan dalam dua tahap. Pengadukan pertama

dilakukan dengan kecepatan lambat selama 1 menit. Selanjutnya

pengadukan dilakukan dengan kecepatan sedang selama 4 menit.

Pengadukan ini berfungsi mendistribusikan air secara merata pada

tepung (Bogasari, 2005).

Setelah pengadukan, dilakukan pembentukan lembaran

(sheeting), proses ini bertujuan menghaluskan serat-serat gluten dan

membuat adonan menjadi lembaran (Bahrudin, 1994). Pembentukan

lembaran dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah

pembentukan lembaran dari adonan dengan jarak roll 3 mm. Tahap

kedua, lembaran yang telah terbentuk dilipat menjadi tiga bagian dan

dilewatkan kembali pada roll yang berjarak 3 mm sebanyak dua kali.

Tahap ketiga, lembaran tersebut dilipat menjadi dua bagian dan

dilewatkan kembali di antara dua roll yang berjarak 3 mm. Selanjutnya

lembaran digulung dan diistirahatkan selama 15 menit untuk

menyempurnakan pembentukan gluten.

Setelah diistirahatkan, lembaran ditipiskan sampai terbentuk

lembaran dengan ketebalan 1,5 mm. Lembaran dengan ketebalan 1,5

mm inilah yang siap untuk dipotong menjadi untaian benang-benang mi.

Hasil yang didapatkan setelah tahap pemotongan lembaran adalah

berupa mi basah mentah. Untuk memperoleh produk mi basah matang,

mi dikukus atau direbus. Perebusan dilakukan selama 2 menit,

sedangkan pengukusan dilakukan selama 13 menit. Pemasakan

bertujuan agar terjadi proses gelatinisasi pati dan koagulasi gluten

sehingga mi menjadi kenyal (Badrudin, 1994).

13

Gelatinisasi ini membuat pati meleleh dan akan membentuk

lapisan tipis (film) pada permukaan mi yang dapat memberikan

kelembutan mi, meningkatkan daya cerna pati dan mempengaruhi daya

rehidrasi mi (Badrudin, 1994). Setelah pemasakan, mi didinginkan

dalam air es selama 1 menit untuk menghentikan reaksi kimia yang

masih terjadi.

Tahap terakhir dalam pembuatan mi basah matang adalah

pemberian minyak sawit. Pelumuran mi dengan minyak sawit dilakukan

agar mi tidak menjadi lengket satu sama lain serta untuk memberikan

citarasa agar mi tampak mengkilap (Mugiarti, 2001 ; Bogasari, 2005).

D. KERUSAKAN MI BASAH

Mi basah digolongkan dalam kelompok bahan pangan yang mudah

rusak (High Perishable Food). Hal ini disebabkan kadar air mi basah yang

cukup tinggi serta kondisi sanitasi proses produksi yang kurang terjamin

kebersihannya sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroba. Kerusakan yang

terjadi salah satunya disebabkan oleh tumbuhnya kapang. Pertumbuhan

kapang ditandai dengan adanya miselium kapang pada permukaan mi.

Miselium kapang pada mi umumnya berwarna putih atau hitam (Hoseney,

1998).

Kerusakan mi dapat dilihat dari perubahan warna dan diikuti

dengan perubahan aroma mi menjadi asam diikuti dengan pembentukan

lendir. Pembentukan lendir menandakan adanya pertumbuhan bakteri dan

diikuti dengan timbulnya bau asam (Hoseney, 1998).

Mikroba yang terdapat pada mi dapat berasal dari bahan baku mi

yaitu tepung. Menurut Christensen (1974) mikroorganisme yang terdapat

pada tepung adalah kapang, kamir, dan bakteri. Bakteri yang terdapat pada

tepung adalah Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus serta beberapa

spesies Achromobacterium. Kapang yang ditemukan pada tepung antara

lain berasal dari genus Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Fusarium, dan

Penicillium.

14

Mikroorganisme yang tumbuh pada mi kemungkinan juga berasal

dari air yang digunakan dalam pembuatannya. Mikroorganisme yang

terdapat dalam air yang tidak tercemar adalah khamir, spora Bacillus,

spora Clostridium dan bakteri autotrof (Alcamo, 1983).

Berdasarkan hasil survei yang dilakukan Gracecia dan Priyatna

(2005) terhadap pedagang pasar tradisional dan pedagang produk olahan

mi di daerah Jabotabek, menunjukkan bahwa umur simpan mi basah

mentah dapat mencapai 4 hari, sementara umur simpan mi basah matang

dapat mencapai 14 hari. Padahal menurut Astawan (1999) kerusakan mi

basah matang terjadi pada penyimpanan suhu kamar setelah 40 jam.

Kemungkinan besar telah dilakukan penambahan formalin pada mi

tersebut.

Priyatna (2005) menyatakan bahwa kandungan formalin rata-rata

yang terdapat di dalam mi mentah yang beredar di pasar tradisional

sebesar 106.00 mg/kg bahan, di pedagang produk olahan mi sebesar 72.93

mg/kg bahan, dan mi mentah yang beredar di supermarket sebesar 113.45

mg/kg bahan. Hasil survei yang dilakukan Departemen Ilmu dan

Teknologi Pangan (2005), kandungan formalin yang terdapat pada mi

basah sebesar 2914.36 mg/kg untuk pasar tradisional, 3423.51 mg/kg

untuk produk olahan mi basah, dan 29141.82 mg/kg untuk mi basah yang

terdapat di supermarket.

Secara umum, ciri-ciri kerusakan mi basah mentah dan mi basah

matang hampir sama (Gracecia, 2005 ; dan Priyatna, 2005). Berdasarkan

survei dapat diketahui bahwa kerusakan mi basah mentah ditandai dengan

tumbuhnya kapang (adanya bintik-bintik warna hitam/ merah/ biru),

munculnya bau asam, mi menjadi hancur, patah-patah, atau menjadi

lembek. Begitupula untuk mi basah matang, ciri kerusakan ditandai

dengan adanya bau asam, tekstur menjadi lengket, berlendir, lembek, atau

mi menjadi hancur.

15

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bahan

untuk memproduksi mi basah dan bahan untuk analisis. Bahan yang

digunakan untuk produksi mi basah adalah tepung terigu (cakra kembar),

NaCl, soda abu (Na2CO3), air, minyak sawit dan fuli pala dalam bentuk

bubuk. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah media PCA (Plate

Count Agar), APDA (Acidified Potato Dextrose Agar), larutan

pengencer, plastik HDPE, alkohol 70%, dan spiritus.

Alat-alat yang yang digunakan dalam penelitian ini meliputi alat-

alat untuk membuat mi basah dan alat untuk analisis mikrobiologi, fisik

dan sensori. Alat-alat untuk produksi mi basah adalah noodle machine,

mixer, kompor gas, panci, baskom, saringan, sendok, pisau, timbangan,

gelas ukur dan gelas piala. Peralatan yang digunakan untuk analisis

mikrobiologi dan fisik adalah cawan petri, stomacher, inkubator, bunsen,

erlenmeyer, tabung reaksi, mikro pipet, otoklaf, oven, hot plate, neraca

analitik, pH meter, chromameter minolta dan texture analyzer.

B. METODE PENELITIAN

1. Penentuan Konsentrasi Bubuk Fuli Pala dan NaCl

a. Pengujian Daya Simpan Mi Basah Matang

Secara umum proses pembuatan mi basah matang meliputi

formulasi bahan, pencampuran bahan, pembentukan lembaran,

pemotongan, pembentukan mi, perebusan, dan pelumasan

(pemberian minyak). Bahan utama yang digunakan adalah tepung

terigu Cakra Kembar. Bahan-bahan lain yang digunakan adalah

NaCl (1%), natrium karbonat (0.6%), dan air (35%) berdasarkan

pada berat terigu yang digunakan.

Proses pembuatan mi dapat dilihat pada Gambar 2. Mi basah

matang dimasukkan ke dalam plastik HDPE, dibiarkan pada suhu

ruang kemudian dilakukan pengamatan secara subyektif meliputi

warna, aroma, dan tekstur setiap enam jam sekali, sampai terlihat

16

adanya tanda-tanda kerusakan berupa bau asam, mi menjadi lunak

dan pembentukan lendir.

↓ pencampuran bahan

↓ pengadukan (3 – 5 menit)

↓ pembentukan lembaran

↓ Aging (10 – 15 menit)

↓ penipisan lembaran

↓ pemotongan lembaran

↓ perebusan (100 ºC, ±2 menit)

↓ Pelumasan (pemberian minyak 10 % dari berat mi mentah)

↓

Gambar 2. Diagram alir pembuatan mi basah.

b. Pembuatan Bubuk Fuli Pala

Fuli pala segar dicuci, ditiriskan, diletakkan dalam cawan,

lalu dikeringkan dalam oven bersuhu 40 - 50°C selama ± 20 jam

hingga kadar airnya mencapai 8-10 % berat kering. Kadar air fuli

pala kering dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Keterangan :

a = berat fuli pala segar (g)

b = berat fuli pala setelah dikeringkan dan cawan (g)

c = berat cawan (g)

Setelah kering, fuli pala dihaluskan menggunakan blender

kering kemudian diayak menggunakan pengayak ukuran 60 mesh

Kadar Air (%bk) = ((a-(b-c))/(b-c)) x 100%

Bahan-bahan mi (terigu, NaCl, dan Na2CO3)

Mi basah matang

Air matang

17

untuk mendapatkan bubuk fuli pala yang halus dan seragam.

Diagram alir proses pembuatan bubuk fuli pala dapat dilihat pada

Gambar 3.

↓

Cuci dengan air bersih ↓

Tiriskan ↓

Masukkan dalam oven (40-50°C ±20 jam, kadar air ↓ mencapai 8-10%)

Blender kering ↓

Ayak (ukuran 60 mesh) ↓

Gambar 3. Diagram alir pembuatan bubuk fuli pala

c. Penentuan Konsentrasi Bubuk Fuli Pala

Bubuk fuli pala ditambahkan ke dalam adonan mi basah

dengan perbandingan tertentu. Formulasi persentase bubuk fuli

pala yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 . Penggunaan bubuk fuli pala dalam mi basah Bubuk Konsentrasi (b/b)

0.5% dari berat terigu 1% dari berat terigu Fuli pala

1.5% dari berat terigu

Pengaruh konsentrasi bubuk fuli pala terhadap keawetan mi

diamati secara subyektif (warna, aroma, dan tekstur) setelah mi

basah matang selesai dibuat dengan pengamatan setiap 6 jam sekali

sampai terlihat adanya tanda-tanda kerusakan berupa bau asam, mi

menjadi lunak dan pembentukan lendir.

Fuli pala segar

Bubuk fuli pala

18

Konsentrasi yang dipilih untuk digunakan pada tahap

selanjutnya berdasarkan umur simpan mi terbaik selama

pengamatan subyektif.

d. Penentuan Konsentrasi NaCl

Pengaruh konsentrasi NaCl terhadap keawetan mi basah

matang dilakukan pada beberapa konsentrasi seperti terlihat pada

Tabel 5.

Tabel 5. Formulasi penggunaan NaCl dalam mi basah Konsentrasi (b/b)

3% dari berat terigu

4% dari berat terigu NaCl 5% dari berat terigu

Pengamatan mi dengan beberapa konsentrasi NaCl di atas

meliputi warna, aroma, dan tekstur secara subyektif setelah mi

basah matang selesai dibuat dengan pengamatan setiap 6 jam sekali

sampai terlihat adanya tanda-tanda kerusakan berupa bau asam, mi

menjadi lunak dan pembentukan lendir. Konsentrasi yang dipilih

untuk digunakan pada tahap selanjutnya berdasarkan umur simpan

mi terbaik selama pengamatan subyektif.

2. Pengaruh Kombinasi Bubuk Fuli Pala dan NaCl Pada Mutu

Simpan Mi Basah

Bubuk fuli pala dan NaCl ditambahkan pada tahap

pencampuran adonan dalam pembuatan mi. Konsentrasi bubuk fuli

pala dan NaCl yang digunakan adalah berdasarkan hasil penelitian

sebelumnya. Mi dimasukkan ke dalam plastik HDPE, dibiarkan pada

suhu ruang kemudian dilakukan analisis lebih lanjut setiap 12 jam.

Analisis yang dilakukan meliputi total TPC, total kapang, pH, aw,

warna, tekstur, dan organoleptik. Untuk analisis aw dan uji

19

organoleptik hanya dilakukan pada saat mi basah matang selesai dibuat

( jam ke-0).

Mi basah matang Mi basah matang

dengan penambahan NaCl dengan penambahan bubuk fuli pala

( 3%, 4%, 5% ) (0.5%, 1%, 1.5% )

Penyimpanan suhu kamar

Analisis setiap 6 jam

(warna, aroma, dan tekstur)

1). Konsentrasi bubuk fuli pala terpilih

2). Konsentrasi NaCl terpilih

Aplikasi pada pembuatan mi basah

(Dibandingkan dengan kontrol tanpa penambahan bubuk fuli pala)

Penyimpanan suhu kamar

Analisis TPC, total kapang, pH, aw, warna, tekstur, dan organoleptik

Gambar 4. Diagram alir konsep penelitian

20

3. Prosedur Analisis

a. Analisis Mikrobiologi

1). Analisis Total Mikroba (BAM-FDA, 2001)

Sebanyak 10 gram sampel mi basah dimasukkan dalam

plastik tahan panas steril yang berisi 90 ml larutan pengencer

steril. Sampel mi basah tersebut kemudian dihancurkan dengan

menggunakan alat stomacher selama 60 detik sehingga

dihasilkan sampel mi basah dengan pengenceran 1 : 10. Setelah

itu campuran dikocok, diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam

tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer steril sehingga

diperoleh tingkat pengenceran 10-2. Dengan cara yang sama

dilakukan pengenceran 10-3 dan 10-4.

Dari masing-masing pengenceran diambil 1 ml suspensi

sampel mi basah secara aseptis dan dimasukkan ke dalam cawan

petri steril secara duplo dan kemudian dituangkan sebanyak 12 –

15 ml media PCA (Plate Count Agar) steril yang bersuhu 45

±1°C dalam waktu 15 menit dari pengenceran pertama. Setelah

media membeku, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik

pada suhu 37°C selama dua hari. Perhitungan total mikroba

dilakukan dengan metode BAM-FDA (Bacteriological

Analytical Manual), seperti di bawah ini.

Σ C N =

[(1*n1) + (0.1*n2)] * d

Keterangan :

N = jumlah koloni per ml/g produk

Σ C = jumlah seluruh koloni pada cawan yang terhitung

n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama

n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua

d = pengenceran pertama yang terhitung

21

jumlah koloni pada cawan yang masuk perhitungan

adalah cawan dengan jumlah koloni 25-250 untuk perhitungan

total mikroba. Sementara untuk perhitungan total kapang-

khamir, cawan yang dihitung adalah cawan dengan jumlah

koloni 10-150 (Maturin dan Peeler, 2001).

2). Analisis Total Kapang (SNI-01-2987-1992)

Analisis total kapang sama seperti analisis total mikroba

tetapi media yang digunakan adalah APDA (Acidified Potato

Dextrose Agar) dan diinkubasikan pada suhu 25°C atau suhu

kamar selama 5 hari. Perhitungan total kapang dilakukan setelah

5 hari. Jumlah kapang dilaporkan per gram atau ml contoh.

b. Analisis Fisik

1). Warna

Analisisis warna dilakukan dengan menggunakan

Chromameter Minolta (tipe CR 200, jepang). Analisis ini

dilakukan setiap 12 jam sekali selama 60 jam. Faktor yang

diamati adalah kecerahan (L, a, b). Sampel diletakkan pada

tempat yang tersedia, kemudian ditekan tombol start dan akan

diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran nilai 0

sampai 100 (putih). Notasi a menyatakan warna kromatik

campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif) dari 0 sampai

+100 untuk warna merah dan nilai –a (negatif) dari 0 sampai -

100 untuk warna hijau. Notasi menyatakan warna kromatik

campuran biru-kuning dengan nilai +b (positif) dari 0 sampai

+70 untuk warna kuning dan nilai –b (negatif) dari 0 sampai -80

untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan ketajaman warna.

Semakin tinggi nilai L, maka semakin tinggi tingkat ketajaman

warnanya. Perhitungan nilai a dan b didapatkan nilai h atau

°Hue, dengan rumus sebagai berikut :

°Hue = tan -1 b/a

22

Jika hasil yang diperoleh :

18º - 54º maka produk berwarna red (R)

54º - 90º maka produk berwarna yellow red (YR)

90º - 126º maka produk berwarna yellow (Y)

126º - 162º maka produk berwarna yellow green (YG)

162 - 198º maka produk berwarna green (G)

198º - 234º maka produk berwarna blue green (BG)

234º - 270º maka produk berwarna blue (B)

270º - 306º maka produk berwarna blue purple (BP)

306º - 342º maka produk berwarna purple (P)

342º - 378º maka produk berwarna red purple (RP)

2). Tekstur

Pengamatan tekstur dilakukan menggunakan texture

analyzer. Faktor yang diamati adalah kekerasan (firmness) dan

kelengketan (adhesiveness). Kekerasan dinyatakan dalam satuan

gram force, semakin tinggi nilai gram force semakin tinggi

kekerasannya. Kelengketan dinyatakan sebagai luas negative

area dengan satuan gram second (gs), semakin luas negative

area semakin tinggi kelengketannya. Sampel diletakkan pada

tempat yang telah disediakan, kemudian diukur kekerasan dan

kelengketannya.

c. Analisis Kimia

1). Nilai pH (AOAC, 1984)

Mi basah matang terlebih dahulu dilarutkan dalam

akuades dengan perbandingan 1:10. Kemudian mi basah matang

tersebut dihancurkan dengan menggunakan stomacher selama

dua menit. Larutan mi basah matang tersebut lalu diukur

menggunakan pH-meter.

Pengukuran nilai pH dilakukan berdasarkan metode

AOAC (1984). Sebelum digunakan, pH-meter terlebih dahulu

23

dikalibrasi dengan menggunakan larutan buffer pH 4 dan 7.

Kemudian elektroda pH-meter ditempatkan dalam wadah

sampel, ditunggu beberapa saat hingga pH stabil sehingga

terbaca nilai pH yang diukur. Elektroda kemudian diangkat dan

dibilas dengan akuades.

2). Nilai aw

Alat yang digunakan untuk mengukur sampel adalah aw-

meter Shibaura WA-360. Sampel diletakan di dalam cawan

sensor. Kemudian cawan sensor dimasukkan ke dalam sensor

aw-meter dan ditekan tombol start untuk memulai pengukuran.

Nilai aw dapat dibaca pada layar setelah ada tulisan complete.

Sebelum digunakan untuk mengukur aw sampel, alat dikalibrasi

dengan NaCl jenuh.

d. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat

penerimaan panelis terhadap sampel mi basah matang dengan empat

parameter penilaian, yaitu warna, aroma, tekstur, rasa, dan penilaian

keseluruhan (overall).

Uji yang dilakukan adalah uji hedonik dengan lima

peringkat kesukaan. Uji organoleptik ini menggunakan 30 orang

panelis. Skala yang digunakan pada uji hedonik yaitu : (1) sangat

tidak suka, (2) tidak suka, (3) netral, (4) suka, dan (5) sangat suka.

Data uji hedonik yang didapatkan, dianalisis dengan SPSS 11.5

dengan tipe analisis General Linear Model jenis Univariate. Uji

lanjut yang dilakukan adalah uji lanjut Duncan.

24

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENENTUAN KONSENTRASI BUBUK FULI PALA DAN NaCl

1. Pengujian Daya Simpan Mi Basah Matang

Mi basah matang yang digunakan sebagai kontrol adalah mi basah

dengan formulasi NaCl 1 % dan tanpa penambahan bubuk fuli pala. Mi

basah matang dikemas dalam kantong plastik HDPE dan disimpan pada

suhu ruang kemudian diamati setiap 6 jam sekali sampai terlihat adanya

tanda-tanda kerusakan berupa bau asam, mi menjadi lunak dan

pembentukan lendir. Seperti terlihat pada Tabel 6, mi basah matang telah

mengalami kerusakan pada jam pengamatan ke-42 ditandai dengan adanya

bau asam. Hal ini sesuai dengan apa yang dikemukakan Astawan (1999)

bahwa kerusakan mi basah matang terjadi pada penyimpanan suhu kamar

setelah 40 jam.

Tabel 6. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu sensori mi basah matang

Jam ke-

Warna Aroma Tekstur

0 Kuning pucat Bau terigu Kenyal, berminyak 6 Kuning pucat Bau terigu Kenyal, berminyak 12 Kuning pucat Bau terigu Kenyal, berminyak 18 Kuning pucat Bau terigu Kenyal, berminyak 24 Kuning pucat Bau terigu Kenyal, berminyak 30 Kuning pucat Bau terigu < Kenyal, berminyak 36 Kuning pucat Bau terigu < Kenyal, berminyak 42 Kuning pucat Bau asam Agak lunak,

berminyak 48 Kuning pucat Bau asam Lunak, berminyak 54 Kuning pucat Bau asam Lunak, berminyak,

berlendir 60 Kuning pucat Bau asam Lunak, berminyak,

berlendir 66 Kuning pucat

agak gelap Bau asam Lunak, berminyak,

berlendir 72 Kuning pucat

agak gelap Bau asam Lunak, berminyak,

berlendir

25

2. Pembuatan Bubuk Fuli Pala

Tahap pembuatan bubuk fuli pala bertujuan untuk mendapatkan

fuli pala dalam bentuk bubuk yang seragam sehingga memudahkan

pencampuran pada saat proses pembuatan adonan mi.

Pada proses penggilingan biasanya minyak atsiri yang terdapat

pada fuli pala tersebut keluar sehingga bubuk yang dihasilkan masih

kelihatan basah dan berwarna merah tua. Oleh karena itu bubuk fuli masih

harus dimasukkan ke dalam oven pengering selama ± 2-3 jam sampai

warnanya berubah menjadi oranye pucat. Bubuk fuli yang sudah kering

tersebut kemudian diayak dengan ukuran 60 mesh. Dari 100 gram fuli pala

diperoleh sekitar 40 – 45 gram bubuk yang berukuran 60 mesh. Tujuan

dari pengayakan ini adalah untuk mendapatkan ukuran bubuk fuli yang

seragam sehingga tidak menggangu tekstur mi. Bubuk fuli pala yang sudah

diayak kemudian dimasukkan ke dalam plastik dan disimpan dalam freezer

untuk digunakan pada tahap selanjutnya.

3. Penentuan Konsentrasi Bubuk Fuli Pala

Tahap ini bertujuan mengetahui konsentrasi bubuk fuli pala yang

paling efektif mengawetkan mi basah matang untuk dapat digunakan pada

tahap selanjutnya. Pada tahap ini dibuat tiga formulasi mi basah dengan

konsentrasi bubuk fuli pala 0.5 %, 1 %, dan 1.5 % dari berat terigu yang

digunakan. Masing-masing formulasi mempunyai komposisi antara lain

tepung terigu Cakra Kembar, 1 % NaCl, 35 % air, dan 0.6 % natrium

karbonat (Na2CO3). Hasil mi formulasi kemudian diamati perubahan

warna, aroma, dan tekstur secara subyektif pada suhu kamar setelah mi

basah matang selesai dibuat dengan pengamatan setiap 6 jam sekali sampai

terjadi kerusakan berupa bau asam, mi menjadi lunak dan pembentukan

lendir.

Pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa kerusakan mi basah matang

dengan konsentrasi bubuk fuli pala 0.5 % mulai terjadi pada jam ke-42

ditandai dengan munculnya bau asam sedangkan formulasi mi basah

matang dengan konsentrasi bubuk fuli pala 1 % dan 1.5 % masih

26

memberikan aroma khas fuli pala meskipun kadarnya sudah berkurang.

Akan tetapi pada jam ke-48 bau asam juga sudah mulai muncul pada

konsentrasi 1 % dan 1.5 %.

Tabel 7. Pengaruh konsentrasi bubuk fuli pala terhadap mutu sensori mi

selama penyimpanan Jam ke-

Konsentrasi bubuk fuli pala

Warna Aroma Tekstur

0.5 % Kuning kecoklatan

Bau fuli pala (+) Kenyal, berminyak

1 % Coklat Bau fuli pala (++) Kenyal, berminyak

0

1.5 % Coklat Bau fuli pala (+++) Kenyal, berminyak 0.5 % Kuning

kecoklatan Bau fuli pala (+) Kenyal, berminyak


6




12




18




24




30


kecoklatan Bau fuli pala < Kenyal, berminyak

1 % Coklat Bau fuli pala (+) Kenyal, berminyak

36

1.5 % Coklat Bau fuli pala (++) Kenyal, berminyak 0.5 % Kuning

kecoklatan Bau asam Agak lunak,

berminyak 1 % Coklat Bau fuli pala (+) Kenyal, berminyak

42

1.5 % Coklat Bau fuli pala (++) Kenyal, berminyak 0.5 % Kuning

kecoklatan Bau asam Lunak, berminyak

1 % Coklat Bau asam < Agak lunak, berminyak

48

1.5 % Coklat Bau asam < Agak lunak, berminyak


Bau asam Lunak, berminyak, berlendir

1 % Coklat Bau asam Lunak, berminyak, berlendir

54

1.5 % Coklat Bau asam Lunak, berminyak, berlendir

27

Tabel 7 Lanjutan. Pengaruh konsentrasi bubuk fuli pala terhadap mutu sensori mi selama penyimpanan

Jam ke-

Konsentrasi bubuk fuli pala

Warna Aroma Tekstur




60


0.5 % Kuning kecoklatan agak gelap



66


0.5 % Kuning kecoklatan agak gelap


1 % Coklat agak gelap


72

1.5 % Coklat agak gelap


Ket : (+) = aroma fuli kurang tajam (+++) = aroma fuli tajam

(++) = aroma fuli cukup tajam

Pembentukan lendir mulai terlihat pada jam ke-54 untuk semua

formulasi, pembentukan lendir ini muncul setelah adanya bau asam dan mi

menjadi lunak. Menurut Hoseney (1998) kerusakan mi dapat dilihat dari

perubahan warna dan diikuti dengan perubahan aroma mi menjadi asam

diikuti dengan pembentukan lendir. Menurut Fardiaz (1989) bakteri yang

dapat membentuk lendir pada makanan diantaranya Alcaligenes viscolactis

(viscosus) dan Enterobacter aerogenes yang menyebabkan lendir pada

susu, dan Leuconostoc sp. yang memproduksi lendir di dalam larutan gula.

Beberapa spesies Streptococcus dan Lactobacillus juga mempunyai galur

yang dapat menyebabkan pelendiran pada susu. Beberapa galur dari L.

plantarum dan laktobasili lainnya dapat menyebabkan pelendiran pada

produk buah-buahan, sayuran dan serealia misalnya cider, saurkraut dan

bir.

28

Mi basah matang dengan konsentrasi bubuk fuli pala 0.5 %

memiliki umur simpan yang hampir sama dengan mi basah matang kontrol

yaitu sekitar 42 jam, sedangkan mi basah matang dengan konsentrasi

bubuk fuli pala 1 % memiliki umur simpan yang hampir sama dengan mi

basah matang dengan konsentrasi bubuk fuli pala 1.5 % yaitu sekitar 48

jam. Akan tetapi mi basah matang dengan konsentrasi bubuk fuli pala 1 %

memiliki aroma yang masih dapat diterima secara sensori dibandingkan

dengan mi basah matang dengan konsentrasi bubuk fuli pala 1.5 %.

Berdasarkan hal tersebut dipilih konsentrasi bubuk fuli pala 1 % sebagai

konsentrasi terbaik dan akan digunakan untuk tahap selanjutnya.

4. Penentuan Konsentrasi NaCl

Tahap ini bertujuan mengetahui konsentrasi NaCl yang paling

efektif mengawetkan mi basah matang untuk dapat digunakan pada tahap

selanjutnya. Pada tahap ini dibuat tiga formulasi mi basah matang dengan

konsentrasi NaCl 3 %, 4 %, dan 5 % dari berat terigu yang digunakan.

Hasil formulasi kemudian diamati perubahan warna, aroma, tekstur, dan

rasa secara subyektif pada suhu kamar setelah mi basah matang selesai

dibuat dengan pengamatan setiap 6 jam sekali sampai terjadi kerusakan

berupa bau asam, mi menjadi lunak dan pembentukan lendir.

Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa kerusakan mi basah matang

dengan konsentrasi NaCl 3 % dan 4 % mulai terjadi pada jam ke-48

ditandai dengan munculnya bau asam sedangkan mi basah matang dengan

konsentrasi NaCl 5 % mulai muncul bau asam pada jam pengamatan ke-

54. Berdasarkan hal tersebut dapat dikatakan bahwa kerusakan mi basah

matang dapat dihambat dengan penambahan konsentrasi NaCl yang lebih

tinggi. Menurut Fardiaz (1989), pengaruh NaCl terhadap pertumbuhan

mikroba diantaranya menyebabkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga

terjadi lisis pada sel mikroba dan menyerap air dari sel mikroba sehingga

kering. Selain itu NaCl juga dapat terurai menjadi ion Cl- yang berbahaya

bagi mikroba, mengurangi kelarutan O2 dalam air, menyebabkan sel lebih

sensitif terhadap CO2 dan menggangu kerja sel mikroba.

29

Tabel 8. Pengaruh konsentrasi NaCl terhadap mutu sensori mi selama

penyimpanan Jam ke-

Konsentrasi NaCl

Warna Aroma Tekstur Rasa

3 % Kuning Normal Kenyal, berminyak

Normal


Sedikit asin

0


Asin


Normal


Sedikit asin

24


Asin


Normal


Sedikit asin

36


Asin

3 % Kuning Asam Kenyal, berminyak, basah

Normal

4 % Kuning Agak asam Kenyal, berminyak

Sedikit asin

48


Asin

3 % Rusak 4 % Kuning Asam Berminyak,

berlendir Sedikit asin

54

5 % Kuning Asam Berminyak Asin 3 % Rusak 4 % Rusak

60

5 % Rusak

Penambahan NaCl 5 % mampu menghambat kerusakan mi basah

matang sampai jam ke-54 sedangkan penambahan NaCl 4 % hanya mampu

menghambat kerusakan mi basah matang sampai jam ke-48. Akan tetapi

mi basah matang dengan penambahan konsentrasi NaCl 4 % memiliki rasa

yang masih dapat diterima secara sensori dibandingkan dengan konsentrasi

NaCl 5 % (terlalu asin). Berdasarkan hal tersebut dipilih NaCl 4 % sebagai

konsentrasi terbaik dan akan digunakan pada tahap selanjutnya.

30

B. PENGARUH KOMBINASI BUBUK FULI PALA DAN NaCl PADA

MUTU MI BASAH

Berdasarkan pengamatan sebelumnya, didapatkan bahwa konsentrasi

bubuk fuli pala yang terpilih adalah bubuk fuli pala 1 % dan konsentrasi NaCl

yang terpilih adalah NaCl 4 %. Selanjutnya dilakukan kombinasi, dibuat

empat formulasi mi basah seperti pada Tabel 9 dan dilakukan analisis lebih

lanjut selama penyimpanan.

Tabel 9. Formulasi mi kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl

Formulasi Konsentrasi bubuk fuli pala Konsentrasi NaCl 1 (Kontrol ) 0 % 1 %

2 0 % 4 % 3 1 % 1 % 4 1 % 4 %

1. Total Mikroba Mi Basah Matang Selama Penyimpanan

Jumlah total mikroba mi basah matang selama penyimpanan

dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah kadar air yang cukup

tinggi, kebersihan selama proses pembuatan, dan adanya kontaminasi.

Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa jumlah mikroba pada mi basah

matang yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1 % + NaCl 4 % dan mi basah

matang yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1 % + NaCl 1 % mencapai

batas maksimum SNI yaitu 6 log cfu/g atau 106 cfu/g setelah 36 jam, mi

basah matang yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4 % dan mi

basah matang yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol)

mencapai batas maksimum SNI setelah 24 jam. Padahal berdasarkan

pengamatan subyektif pada tahap sebelumnya, tanda-tanda kerusakan (bau

asam) untuk mi basah matang yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% +

NaCl 1% dan mi basah matang yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% +

NaCl 4% terdeteksi setelah 48 jam sedangkan mi basah matang yang dibuat

dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1 % (kontrol) terdeteksi setelah 42 jam.

Perbedaan tersebut menunjukkan walaupun jumlah total mikroba sudah

mencapai batas maksimum SNI, tanda-tanda kerusakan mi belum tentu

dapat terdeteksi secara subyektif. Gambar 5 menunjukkan bahwa tanda-

31

tanda kerusakan (bau asam) mi basah matang dapat terdeteksi secara

subyektif jika jumlah total mikroba antara 107 – 108 cfu/g.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0 12 24 36 48 60Jam

Log

Cfu

/ g

fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) fuli pala 0% + NaCl 4%

fuli pala 1% + NaCl 1% fuli pala1% + NaCl 4%

batas SNI = 6 log cfu/g

Gambar 5. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap total

mikroba mi selama penyimpanan

Mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% dan mi yang

dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% lebih lama mencapai batas

standar maksimum SNI (36 jam) dibandingkan mi yang dibuat dengan

bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% dan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala

0% + NaCl 1% (kontrol) (24 jam). Perbedaan umur simpan tersebut

menunjukkan pengaruh jumlah konsentrasi bubuk fuli pala dalam

menghambat pertumbuhan mikroba. Pada jam pengamatan ke-36 mi yang

dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% memiliki jumlah total

mikroba sebesar 5.1 x 106 cfu/g sedangkan mi yang dibuat dengan bubuk

fuli pala 1% + NaCl 4% memiliki jumlah total mikroba sebesar 1.8 x 106

cfu/g (Lampiran 3 dan 4). Perbedaan jumlah mikroba tersebut menunjukkan

32

pengaruh jumlah konsentrasi NaCl dalam menghambat pertumbuhan

mikroba meskipun perbedaannya tidak terlalu signifikan.

Mi yang digunakan sebagai kontrol adalah mi yang dibuat dengan

bubuk fuli pala 0% + NaCl 1%. Berdasarkan perhitungan hasil regresi

kurva linear didapat bahwa waktu yang dibutuhkan mi kontrol untuk

mencapai batas standar maksimum SNI 106 cfu/g adalah 29.9 jam. Menurut

Pahrudin (2006) mi matang kontrol memiliki jumlah total mikroba yang

melebihi standar 106 cfu/g setelah 30 jam. Yohana (2007) juga menyatakan

bahwa umur simpan mi basah matang berkisar antara 24 – 36 jam. Grafik

persamaan garis lurus nilai total mikroba mi kontrol dapat dilihat pada

Gambar 6.

y = 0.121x + 2.3714

R2 = 0.9472

0

2

4

6

8

10

12

0 20 40 60 80

Jam

Log

Cfu

/ g

Gambar 6. Grafik persamaan garis lurus nilai total mikroba mi

kontrol (fuli pala 0 % dan NaCl 1 %) Waktu yang dibutuhkan mi kontrol untuk mencapai batas SNI (106 Cfu/g) berdasarkan persamaan regresi di atas adalah (6 – 2.3714) / 0.121 menjadi 29.9 jam

33

y = 0.1121x + 2.6857

R2 = 0.9479

0

2

4

6

8

10

0 20 40 60 80

Jam Lo

g C

fu /

g


tanpa bubuk fuli pala dan NaCl 4 %

Waktu yang dibutuhkan mi + bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 4 % untuk mencapai batas SNI berdasarkan persamaan regresi di atas adalah (6 – 2.6857) / 0.1121 menjadi 29.6 jam

y = 0.1231x + 1.9571

R2 = 0.942

0

2

4

6

8

10

0 20 40 60 80

Jam

Log

Cfu

/ g


yang diberi bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 1 %

Waktu yang dibutuhkan mi + bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 1 % untuk mencapai batas SNI berdasarkan persamaan regresi di atas adalah (6 – 1.9571) / 0.1231 menjadi 32.8 jam

34

y = 0.1207x + 1.4286

R2 = 0.9131

0

2

4

6

8

10

0 20 40 60 80

Jam Lo

g C

fu /

g


yang diberi bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 4 %

Waktu yang dibutuhkan mi + bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 4 % untuk mencapai batas SNI berdasarkan persamaan regresi di atas adalah (6 – 1.4286) / 0.1207menjadi 37.9 jam

Pada persamaan garis lurus y = a + bx nilai a merupakan konstanta,

dalam hal ini menyatakan jumlah mikroba awal yaitu pada jam ke-0. Pada

Gambar 6 dan 9 dapat dilihat mi kontrol memiliki nilai konstanta 2.3714

sedangkan mi + bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% memiliki konstanta yang

lebih kecil yaitu 1.4286. Artinya mi + bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4%

memiliki jumlah mikroba awal yang lebih sedikit dibandingkan dengan mi

kontrol. Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan bubuk fuli pala 1%

dan NaCl 4% dapat menurunkan jumlah mikroba awal.

Kesimpulan analisis total mikroba selama penyimpanan terhadap

umur simpan mi basah matang dibandingkan dengan pengamatan secara

subyektif dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel tersebut menunjukkan bahwa

umur simpan mi berdasarkan pengamatan subyektif berbeda dengan umur

simpan berdasarkan pengamatan obyektif yaitu dilihat dari jumlah total

mikroba yang menyebabkan kerusakan. Misalnya mi yang dibuat dengan

bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% secara subyektif memiliki umur simpan

selama 48 jam sedangkan berdasarkan jumlah total mikroba, umur simpan

mi tersebut hanya 32.8 jam.

35

Tabel 10. Perbandingan umur simpan mi basah matang berdasarkan pengamatan subyektif dan mikrobiologi

Jenis mi

Waktu penyimpanan saat dinyatakan rusak secara subyektif

Jumlah mikroba pada saat batas penerimaan mi secara subyektif

Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai batas SNI (106)

Mi + fuli pala 0%, NaCl 1% (kontrol)

42 jam 2.8 x 107 Cfu/g

29.9 jam

Mi + fuli pala 0%, NaCl 4%

48 jam 2.5 x 107 Cfu/g 29.6 jam


48 jam 7.3 x 107 Cfu/g 32.8 jam


- 1.7 x 107 Cfu/g 37.9 jam

Tabel 10 juga menunjukkan bahwa mi yang dibuat dengan bubuk

fuli pala 1% + NaCl 4% memiliki umur simpan yang paling lama yaitu

selama 37.9 jam dan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1%

(kontrol) memiliki umur simpan 29.9 jam. Berdasarkan hasil tersebut dapat

dikatakan bahwa kombinasi bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% dapat

memperpanjang umur simpan mi sekitar 8 jam berdasarkan pengamatan

jumlah total mikroba.

Mikroba pada mi dapat berasal dari bahan baku berupa terigu dan

air, kebersihan selama proses pembuatan, dan adanya kontaminasi.

Menurut Christensen (1974) mikroorganisme yang terdapat pada tepung

adalah kapang, kamir, dan bakteri. Bakteri yang terdapat pada tepung

adalah Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus serta beberapa spesies

Achromobacterium. Kapang antara lain berasal dari genus Aspergillus,

Rhizopus, Mucor, Fusarium, dan Penicillium. Mikroorganisme yang

terdapat dalam air yang tidak tercemar adalah khamir, spora Bacillus,

spora Clostridium dan bakteri autotrof (Alcamo, 1983). Mikroorganisme

yang terdapat pada alat, wadah, dan tubuh pekerja dapat menjadi sumber

kontaminasi. Mikroorganisme yang mungkin mengkontaminasi misalnya

bakteri pembentuk spora dan stapilokoki yang sering terdapat pada kulit

dan kapang yang sering terdapat pada rambut.

36

2. Total Kapang Mi Basah Matang Selama Penyimpanan

Pada Gambar 10, mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli

pala 1% + NaCl 1% dan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli

pala 1% + NaCl 4% efektif menghambat pertumbuham kapang. Hal ini

dapat dilihat dari jumlah total kapang yang masih belum dapat dihitung

selama penyimpanan sampai 60 jam. Mi yang dibuat dengan penambahan

bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) telah melewati batas standar

maksimum SNI (104 cfu/g) setelah 60 jam dengan jumlah total kapang pada

jam tersebut sebesar 1.1 x 104 cfu/g sedangkan mi yang dibuat dengan

penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% belum melewati batas standar

maksimum SNI setelah 60 jam dengan jumlah total kapang sebesar 1.8 x

103 cfu/g pada jam tersebut.

0

1

2

3

4

5

6

0 12 24 36 48 60Jam

Log

Cfu

/ g

fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) fuli pala 0% + NaCl 4%

fuli pala 1% + NaCl 1% fuli pala 1% + NaCl 4%

batas SNI = 4 log cfu/g

Gambar 10. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap total

kapang mi selama penyimpanan

Pada saat mi kontrol dinyatakan rusak secara subyektif, yaitu

setelah 42 jam, jumlah total kapang berdasarkan Gambar 6 dapat dilihat

masih kurang dari 104 cfu/g atau dapat dikatakan bahwa pada saat

37

dinyatakan rusak secara subyektif (bau asam) jumlah total kapang mi

kontrol belum melewati batas standar maksimum SNI. Kerusakan tersebut

lebih disebabkan oleh bakteri yang pertumbuhannya lebih dominan

dibandingkan dengan kapang. Dominasi bakteri atas kapang disebabkan

tingginya nilai aw pada mi basah matang, yaitu sekitar 0.917-0.967. Bakteri

umumnya hidup pada kisaran aw 0.88 – 0.91, kapang pada aw 0.80, dan

khamir pada aw 0.88 (Farkas, 2001).

Menurut Pahrudin (2006), jumlah awal kapang pada mi basah

matang adalah sebesar 10 cfu/g dan jumlah akhir (setelah 48 jam) sebesar

2.3 x 104 cfu/g. Mi basah matang berdasarkan penelitian Pahrudin (2006)

mempunyai jumlah total kapang yang melebihi standar SNI 104 cfu/g

setelah 36 jam, yaitu sebesar 1.1 x 106 cfu/g. Menurut Yohana (2007),

jumlah total kapang khamir tidak melebihi standar 104 cfu/g sampai akhir

penyimpanan (60 jam).

Hasil-hasil tersebut berbeda dengan hasil mi basah matang kontrol

yang didapat. Berdasarkan percobaan, mi basah matang kontrol telah

melewati batas standar maksimum SNI 104 cfu/g setelah 60 jam dengan

jumlah total kapang pada jam tersebut sebesar 1.1 x 104 cfu/g.

3. Nilai aw

Nilai aw mi basah dipengaruhi oleh aw bahan baku, khususnya

terigu, dan proses pembuatannya. Menurut Farkas (2001), terigu

mempunyai aw sebesar 0.80. Berdasarkan Tabel 11, dapat dilihat bahwa aw

mi basah matang berkisar antara 0.92 – 0.97. Pada kisaran aw tersebut mi

memiliki nilai aw yang cukup untuk pertumbuhan mikroba, terutama

bakteri. Umumnya bakteri dapat hidup pada kisaran aw 0.88 – 0.91, kapang

pada aw 0.80, dan khamir pada aw 0.88 (Farkas, 2001).

Tabel 11 juga menunjukkan bahwa rata-rata nilai aw mi yang dibuat

dengan penambahan bubuk fuli pala 1% memiliki nilai aw yang lebih

rendah dibandingkan dengan nilai aw mi yang dibuat tanpa penambahan

bubuk fuli pala (0%). Perbedaan nilai aw tersebut menunjukkan adanya

pengaruh penambahan bubuk fuli pala terhadap nilai aw. Penyebabnya

38

adalah terserapnya air oleh bubuk fuli pala sehingga jumlah air dalam

adonan lebih sedikit dibandingkan dengan mi yang dibuat tanpa

penambahan bubuk fuli pala. Nilai aw yang rendah berarti semakin sedikit

jumlah air yang tersedia bagi mikroba yang akan digunakan untuk

pertumbuhan dan perkembangbiakkannya.

Tabel 11. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap nilai aw mi

Kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl Nilai aw Mi + fuli pala 1%, NaCl 4% 0.92 Mi + fuli pala 1%, NaCl 1% 0.93 Mi + pala 0%, NaCl 4% 0.95 Mi + fuli pala 0%, NaCl1% (kontrol) 0.97

Rata-rata nilai aw mi yang dibuat dengan penambahan NaCl 4%

juga lebih rendah dibandingkan nilai aw mi yang dibuat dengan

penambahan NaCl 1%. Perbedaan nilai aw tersebut menunjukkan adanya

pengaruh penambahan konsentrasi NaCl terhadap niai aw. NaCl yang

digunakan adalah NaCl NaCl. Komposisi kimia NaCl NaCl adalah natrium

dan klorida, sekitar 40 % natrium dan 60 % klorida (Igoe dan Hui, 1996).

Menurut Buckle et al. (1982) NaCl dapat mempengaruhi aktivitas air (aw)

dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan bakteri. Fardiaz

(1989) juga menyatakan bahwa NaCl dapat menurunkan aw.

Secara keseluruhan, nilai aw mi yang dibuat dengan penambahan

bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% lebih rendah yaitu 0.92 dibandingkan

dengan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1%

(kontrol) yaitu 0.97. Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa

penambahan bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% dapat menurunkan nilai aw,

akan tetapi belum dapat menurunkan sampai ke nilai aw yang dapat

menghambat pertumbuhan mikroba karena pada aw 0.92 baik bakteri,

kapang maupun khamir masih dapat tumbuh.

39

4. Nilai pH

Pada pembuatan mi basah biasanya ditambahkan NaCl alkali

(Na2CO3) untuk meningkatkan kualitas warna dan tekstur sehingga

menyebabkan nilai pH mi basah menjadi tinggi (basa). Nilai pH mi basah

dengan penambahan NaCl alkali biasanya berkisar antara 9-11. Nilai pH mi

basah terkait langsung dengan jumlah NaCl alkali yang ditambahkan dan

jenis alkali yang digunakan (Miskelly, 1996).

Nilai pH mi basah akan mengalami penurunan seiring dengan

lamanya penyimpanan. Penurunan nilai pH dapat menunjukkan adanya

kerusakkan mi akibat produksi asam oleh mikroba.

Pada Gambar 11, mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli

pala 1% + NaCl 4% mempunyai nilai pH awal 9.04 dan pH akhir sebesar

6.97 sedangkan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1%

(kontrol) mempunyai nilai pH awal 9.25 dan pH akhir sebesar 5.93.

Penurunan nilai pH mi kontrol lebih drastis dibandingkan dengan mi yang

dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4%. Hal ini juga dapat dilihat

dari bentuk kurva perubahan pH, dimana mi yang dibuat dengan bubuk fuli

pala 1% + NaCl 4 % memiliki bentuk kurva yang lebih landai dibandingkan

dengan kurva mi kontrol. Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa

penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% dapat menghambat laju

penurunan nilai pH selama penyimpanan.

Kerusakan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1%

+ NaCl 1% secara subyektif (bau asam) terjadi setelah 48 jam. Nilai pH mi

dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% setelah jam tersebut adalah 7.18,

nilai pH tersebut mengalami penurunan dari 8.55 sebagai akibat produksi

asam oleh mikroba. Jumlah total mikroba pada mi yang dibuat dengan

bubuk fuli pala 1% dan NaCl 1% setelah 48 jam sebesar 7.1 x 107 cfu/g.

Berdasarkan hasil tersebut bau asam tercium setelah jumlah mikroba

mencapai 107 cfu/g.

40

4

5

6

7

8

9

10

0 12 24 36 48 60Jam

Nila

i pH


fuli pala 0% + NaCl 4% fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol)

Gambar 11. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap nilai

pH mi selama penyimpanan

Secara keseluruhan semua sampel mi mengalami penurunan pH

setelah 24 jam. Berdasarkan Gambar 11, mi dengan penambahan bubuk fuli

pala 1% dan NaCl 4% lebih mampu menghambat penurunan pH selama

penyimpanan dibandingkan dengan ketiga sampel mi lainnya.

5. Warna

Pengukuran warna mi basah matang didasarkan pada tiga

parameter, yaitu nilai L, a, dan b. Nilai L menunjukkan ketajaman warna

(brightness), Semakin tinggi nilai L, maka semakin tinggi tingkat

ketajaman warnanya sedangkan nilai a dan b berguna untuk mengetahui

ºHue. Nilai a menunjukkan tingkatan warna antara merah dan hijau, nilai a

yang makin positif berarti sampel cenderung berwarna merah. Nilai b

menunjukkan tingkatan warna antara kuning dan biru, nilai b yang makin

positif berarti sampel cenderung berwarna kuning.

a. Nilai L (ketajaman warna)

Berdasarkan Gambar 12 nilai L keempat sampel mi basah matang

relatif stabil selama penyimpanan. Nilai L akhir (jam ke-60) jika

dibandingkan dengan nilai L awal (jam ke-0) tidak terlalu berbeda, hanya

saja untuk mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1%

41

(kontrol ) dan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4%

sedikit mengalami penurunan nilai L di awal jam pengamatan dan relatif

stabil pada jam-jam pengamatan berikutya.

50

55

60

65

70

75

80

0 12 24 36 48 60Jam

nila

i L




nilai L mi selama penyimpanan

Berdasarkan uji statistik, ketajaman warna mi yang dibuat dengan

penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% dan mi yang dibuat dengan

bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% berbeda nyata dengan mi yang dibuat

dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) dan mi yang dibuat

dengan bubuk fuli 0% + NaCl 4%. Hal tersebut menunjukkan bahwa

penambahan konsentrasi bubuk fuli pala 1% menurunkan ketajaman

warna mi sedangkan penambahan konsentrasi NaCl tidak mempengaruhi

ketajaman warna mi.

Secara subyektif, mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% +

NaCl 1% mulai terdeteksi tanda-tanda kerusakan (bau asam) setelah 48

jam dan mi kontrol setelah 42 jam. Mi yang dibuat dengan bubuk fuli

pala 1% + NaCl 1% maupun mi kontrol menunjukkan ketajaman warna

yang relatif stabil pada jam-jam tersebut.

Menurut standar mikrobiologi SNI, mi yang dibuat dengan bubuk

fuli pala 1% + NaCl 4% dinyatakan rusak setelah 36 jam dan mi kontrol

42

dinyatakan rusak setelah 24 jam. Mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala

1% + NaCl 4% maupun mi kontrol juga menunjukkan ketajaman warna

yang relatif stabil pada jam-jam tersebut.

Berdasarkan hasil di atas, keempat sampel mi tidak mengalami

perubahan ketajaman warna yang signifikan selama penyimpanan. Hal

tersebut mungkin disebabkan oleh enzim polifenol oksidase (PPO) dalam

tepung yang sudah terinaktivasi akibat proses perebusan (Yohana, 2007).

b. Derajat Hue

Derajat Hue (ºHue) menunjukkan golongan warna suatu bahan.

Nilai ºHue mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% dan mi

yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + 4% lebih rendah dibandingkan

dengan mi kontrol dan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl

4%. Berdasarkan nilai ºHue, keempat sampel mi tersebut masih termasuk

kategori warna yang sama yaitu yellow red (54-90º) akan tetapi mi

dengan penambahan bubuk fuli pala 1% cenderung berwarna kemerah-

merahan (red) sedangkan mi tanpa penambahan bubuk fuli pala

cenderung berwarna kuning (yellow).

Penambahan bubuk fuli pala mempengaruhi warna mi pada awal

penyimpanan dan cenderung mengalami penurunan nilai ºHue selama

penyimpanan. Nilai ºHue mi kontrol juga mengalami penurunan selama

penyimpanan meskipun penurunannya sedikit sekali dan relatif stabil.

Perubahan nilai ºHue mi basah matang dapat dilihat pada Gambar 13.

Pada saat mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1%

mengalami kerusakan menurut pengamatan subyektif, yaitu setelah 48

jam, nilai ºHue cenderung mengalami penurunan. Penurunan ºHue dari

mi tersebut tidak terlalu drastis sehingga tidak mengubah tingkatan

warna. Mi kontrol dinyatakan rusak menurut pengamatan subyektif

setelah 42 jam. Tetapi nilai ºHue mi kontrol tidak mengalami penurunan

dan relatif stabil pada jam tersebut.

43

60

65

70

75

80

85

90

0 12 24 36 48 60Jam

nila

i ºH

ue




nilai ºHue mi selama penyimpanan

Berdasarkan standar mikrobiologi SNI, mi yang dibuat dengan

bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% dinyatakan tidak memenuhi syarat setelah

36 jam dan mi kontrol setelah 24 jam. Nilai ºHue mi yang dibuat dengan

bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% mengalami penurunan setelah 36 jam

tetapi penurunan nilai ºHue tidak menyebabkan mi berubah warna dari

yellow red. Setelah 24 jam, nilai ºHue mi kontrol relatif stabil kemudian

mengalami penurunan pada akhir penyimpanan.

Berdasarkan hasil-hasil di atas dapat disimpulkan bahwa mi

dengan penambahan bubuk fuli pala 1% mengalami penurunan nilai

ºHue. Mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1% cenderung berwarna

kemerah-merahan (red) sedangkan mi tanpa penambahan bubuk fuli pala

cenderung berwarna kuning (yellow). Mi kontrol memililki nilai ºHue

yang relatif stabil selama penyimpanan.

6. Tekstur

Tekstur mi basah matang dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara

lain jenis tepung yang digunakan, penambahan alkali dan bahan tambahan

lain, dan proses pembuatan mi (perebusan). Ketika mi dimasak terlalu lama,

teksturnya akan lembek dan lengket (Hoseney, 1998). Penambahan alkali

44

memberikan karakteristik aroma dan flavor pada mi basah matang, serta

memberikan warna kuning, tekstur yang kuat dan elastis (Miskelly, 1996).

Mi basah matang diharapkan memiliki tekstur yang kenyal dan

elastis, mudah digigit, dan tidak terlalu lembek. Kekerasan mi ditentukan

oleh komponen protein yang terkandung dalam terigu yang digunakan (Oh

et al., 1985). Terigu mengandung protein 7 sampai 22 %, diantaranya

glutenin dan gliadin. Glutenin dan gliadin bila dicampur dengan air akan

membentuk gluten (Winarno, 1991). Gluten inilah yang berperan terhadap

kekerasan mi. Mi basah matang akan mengalami penurunan kekerasan dan

kelengketan selama penyimpanan akibat aktivitas mikroba pembusuk. Oleh

karena itu, penurunan kekerasan dan kelengketan mi basah matang selama

penyimpanan dapat dijadikan parameter kerusakan. Berdasarkan Gambar

14 dan 15 dapat dilihat bahwa mi mengalami perubahan kekerasan dan

kelengketan selama penyimpanan.

Mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1%

dan mi dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% memiliki kekerasan dan

kelengketan yang lebih tinggi dibandingkan dengan mi yang dibuat dengan

bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% dan mi kontrol pada awal penyimpanan.

Secara keseluruhan, tekstur mi umumnya mulai mengalami

penurunan kekerasan dan kelengketan secara drastis setelah 36 jam. Pada

jam tersebut jumlah total mikroba mi dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl

1% dan mi dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% telah mencapai 106 cfu/g

sedangkan jumlah total mikroba mi dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4%

dan mi kontrol telah mencapai 106-107 cfu/g. Berdasarkan hasil tersebut

dapat dikatakan bahwa pada umumnya mi basah matang mulai mengalami

penurunan kekerasan dan kelengketan (menjadi lembek) setelah jumlah

total mikrobanya mencapai 106-107 cfu/g.

45

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500

0 12 24 36 48 60Jam

Forc

e (g

)

fuli pala 1% + NaCl 4% fuli pala 1% + NaCl 1%fuli pala 0% + NaCl 4% fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol)


kekerasan mi selama penyimpanan

-1200

-1000

-800

-600

-400

-200

0

0 12 24 36 48 60Jam

Neg

atif

area

(gs

)




kelengketan mi selama penyimpanan

7. Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik, dengan tujuan

untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan yang nyata antar sampel mi

basah matang. Sampel yang diujikan adalah mi yang dibuat dengan bubuk

fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol), mi dengan bubuk fuli 0% + NaCl 4%, mi

dengan bubuk fuli pala1% + NaCl 1%, dan mi dengan bubuk fuli pala 1% +

46

NaCl 4%. Parameter yang diujikan adalah warna, aroma, tekstur, rasa, dan

keseluruhan (overall).

a. Warna

Warna merupakan salah satu faktor yang penting bagi makanan.

Bersama-sama dengan aroma, rasa dan tekstur, warna bisa menjadi

parameter mutu pertama yang dipertimbangkan oleh panelis sebelum

menilai mutu organoleptik lain. Warna pada mi basah matang disebabkan

oleh kombinasi antara pigmen terigu dan penambahan NaCl alkali.

Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap mi basah matang

(Gambar 16), mi tanpa penambahan bubuk fuli pala lebih disukai

dibandingkan dengan mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1%.

Penambahan bubuk fuli pala 1% menyebabkan warna mi menjadi agak

coklat. Menurut Hoseney (1998), untuk penerimaan konsumen yang

baik, mi basah harus berwarna putih atau kuning muda.

Berdasarkan uji sidik ragam diketahui bahwa atribut warna pada

mi kontrol dan mi dengan penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4%

berbeda nyata dengan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli

pala 1% + NaCl 1% dan mi dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4%.

Adanya perbedaan yang nyata antara mi tanpa penambahan bubuk fuli

dengan mi yang ditambahkan bubuk fuli pala 1% menunjukkan bahwa

penambahan bubuk fuli pala 1% berpengaruh signifikan terhadap tingkat

kesukaan warna mi basah matang.

47

3.80 3.90

2.93 2.93

0

1

2

3

4

5

warna

nila

i kes

ukaa

n

fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol)fuli pala 0% + NaCl 4%fuli pala 1% + NaCl 1%fuli pala 1% + NaCl 4%

Gambar 16. Pengaruh bubuk fuli pala dan NaCl terhadap warna

mi basah matang

b. Aroma

Aroma dari suatu bahan pangan disebabkan oleh adanya zat atau

komponen yang mempunyai sifat volatil. Aroma merupakan salah satu

faktor yang penting dalam menentukan mutu suatu bahan pangan karena

sebelum mencicipi rasa dari suatu produk, kebanyakan panelis akan

mencium produk tersebut terlebih dahulu. Penambahan bubuk fuli pala

1% menyebabkan mi basah matang memiliki sedikit aroma khas pala.

Berdasarkan hasil uji sidik ragam, atribut aroma dari empat

sampel mi tidak terdapat perbedaan yang nyata. Tidak adanya perbedaan

tersebut menunjukkan bahwa penambahan bubuk fuli pala 1% tidak

berpengaruh signifikan terhadap tingkat kesukaan aroma mi basah

matang. Grafik skor kesukaan hasil uji hedonik terhadap aroma mi basah

matang dapat dilihat pada Gambar 17.

48

3.13 3.233.373.10

0

1

2

3

4

5

aroma

nila

i kes

ukaa

n


Gambar 17. Pengaruh bubuk fuli pala dan NaCl terhadap aroma mi basah matang

c. Tekstur

Tekstur merupakan satu parameter yang penting. Tekstur

merupakan atribut multimedia yang dibentuk dari kombinasi sifat-sifat

fisik dan dapat dirasakan secara sensori melalui sentuhan dan

penampakan. Dibandingkan atribut sensori lainnya, tekstur merupakan

atribut yang paling kompleks untuk diuji. Mi basah matang dapat

dinyatakan memenuhi syarat apabila memiliki sifat mudah digigit, kenyal

dan elastis, tidak terlalu lengket, dan memiliki tekstur yang stabil dalam

air panas. Kekerasan mi dipengaruhi oleh komponen protein tepung

terigu yang digunakan sedangkan kelembutan dan elastisitas mi

dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan amilosa tepung. Tepung yang

memiliki perbandingan kadar amilopektin yang lebih tinggi dari kadar

amilosa akan menghasilkan kelembutan dan elastisitas mi yang baik

(Kruger et al., 1996).

Gambar 18 menunjukkan hasil uji hedonik terhadap parameter

tekstur mi basah matang. Berdasarkan gambar tesebut tekstur mi dengan

penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% adalah yang paling disukai,

sementara mi dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% memiliki tekstur

yang paling tidak disukai. Mi kontrol dan mi dengan penambahan bubuk

49

fuli pala 1% + NaCl 4% memiliki skor kesukaan tekstur yang tidak

terlalu berbeda jauh.

Uji sidik ragam menunjukkan bahwa tekstur mi dengan

penambahan bubuk fuli 1% + NaCl 1% dan mi dengan bubuk fuli pala

1% + NaCl 4% tidak berbeda nyata dengan mi kontrol. Penerimaan mi

dengan penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% lebih baik

dibandingkan dengan mi kontrol.

3.53

4.03

3.20

3.63

0

1

2

3

4

5

tekstur

nila

i kes

ukaa

n


Gambar 18. Pengaruh bubuk fuli pala dan NaCl terhadap tekstur mi basah matang

d. Rasa

Rasa merupakan salah satu parameter yang paling berperan pada

penerimaan panelis terhadap suatu produk. Rasa berbeda dengan bau,

rasa lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Rasa bagi sebagian

besar orang merupakan atribut mutu yang paling penting dalam

menentukan tingkat penerimaan terhadap produk yang bersangkutan.

NaCl dan jenis terigu yang digunakan mempengaruhi rasa mi basah

matang. Penambahan bubuk fuli pala 1 % juga mempengaruhi rasa yang

menyebabkan mi memiliki aroma khas fuli pala.

Gambar 19 menunjukkan hasil uji hedonik terhadap rasa mi

basah matang, dimana mi dengan penambahan bubuk fuli pala 0% +

50

NaCl 4% memiliki rasa yang paling disukai sementara mi dengan

penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% memliki rasa yang paling

tidak disukai. Mi kontrol dan mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1%

+ NaCl 4% memiliki skor kesukaan terhadap rasa yang tidak terlalu

berbeda jauh yaitu skor rata-rata tingkat kesukaannya antara 3.00-3.10

(netral).

3.00

3.77

2.803.10

0

1

2

3

4

5

rasa

nila

i kes

ukaa

n


Gambar 19. Pengaruh bubuk fuli pala dan NaCl terhadap rasa mi

basah matang

Berdasarkan hasil uji sidik ragam, mi dengan penambahan bubuk

fuli pala 0% + NaCl 4% berbeda nyata dengan tiga sampel mi lainnya.

Rasa mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% tidak

berbeda nyata baik dengan mi kontrol maupun dengan mi yang dibuat

dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1%.

e. Keseluruhan (overall)

Penilaian keseluruhan sampel mi basah matang adalah penilaian

yang mencakup semua atribut terdahulu, seperti warna, aroma, tekstur,

dan rasa. Hasil uji hedonik terhadap parameter keseluruhan (overall) dari

sampel mi basah matang dapat dilihat pada Gambar 20.

51

Berdasarkan Gambar 20, mi yang paling disukai adalah mi

dengan konsentrasi NaCl 4% tanpa penambahan bubuk fuli pala dan

yang paling tidak disukai adalah mi dengan penambahan bubuk fuli pala

1% + NaCl 1%. Mi kontrol dan mi dengan penambahan bubuk fuli pala

1% + NaCl 4% memiliki nilai kesukaan yang tidak terlalu berbeda jauh

yaitu nilai rata-rata tingkat kesukaannya antara 3.07-3.33 (netral).

3.33 3.63

2.803.07

0

1

2

3

4

5

overall

nila

i kes

ukaa

n


Gambar 20. Pengaruh bubuk fuli pala dan NaCl terhadap overall

mi basah matang

Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa mi dengan

penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% tidak berbeda nyata dengan

mi kontrol. Berdasarkan hasil tersebut penambahan bubuk fuli pala 1%

tidak mempengaruhi penerimaan jika dibandingkan dengan kontrol.

52

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan subyektif, kerusakan mi basah matang

yang disimpan pada suhu kamar terjadi pada jam pengamatan ke-42 ditandai

dengan adanya bau asam sedangkan berdasarkan hasil pengamatan obyektif,

secara mikrobiologi telah melewati batas SNI (106 cfu/g) pada jam

pengamatan ke-24.

Penambahan konsentrasi NaCl 4 % mampu menekan jumlah total

mikroba dan total kapang, menurunkan aw, dan menghambat penurunan pH.

Penambahan konsentrasi bubuk fuli pala 1% mampu menekan jumlah total

mikroba dan total kapang, menurunkan aw, dan menghambat penurunan pH.

Kombinasi konsentrasi bubuk fuli pala 1% dan NaCl memiliki kemampuan

yang lebih baik dalam menekan jumlah total mikroba dan total kapang,

menurunkan aw, dan menghambat penurunan pH.

Uji sensori terhadap mi basah matang menunjukkan hasil bahwa

penambahan bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% tidak mempengaruhi

penerimaan jika dibandingkan dengan kontrol tanpa penambahan bubuk fuli

pala (mi dengan bubuk fuli pala 0% dan NaCl 1%).

Berdasarkan hasil penelitian ini diperoleh konsentrasi bubuk fuli pala

1% dan NaCl 4% sebagai kombinasi terbaik yang dapat dijadikan sebagai

alternatif pengawet alami yang aman.

B. SARAN

Pada penelitian ini masih terdapat hal-hal yang perlu diteliti dan

diamati lebih lanjut. Salah satunya dengan mencoba melakukan kombinasi

bubuk fuli pala dengan pengawet alami atau sintetik lainnya agar

mendapatkan hasil yang lebih baik.

53

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2005. Banyak Produk Mie Basah Menggunakan Formalin.

http://www.kompas.com/kompas-cetak/0204/30/daerah. [15 September 2006]

Alcamo, I.E. 1983. Fundamentals of Microbiology. Addison-Wesley Publishing

Company Inc. Massachusetts. AOAC. 1984. Official Methode of Analysis. The Association of Official

Analytical Chemist. Academia Press, Washington. Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta. Astawan, M. 2006. Mengenal Formalin dan Bahayanya.

http:/www.apotik2000.net/apotik/berita_kesehatan.asp?id=100084 [3 Februari 2006]

Badan Pusat Statistik. 2002. Statistik Industri Besar dan Sedang. Badan Pusat

Statistik, Jakarta – Indonesia. Badan Pusat Statistik. 2004. Pengeluaran untuk Konsumsi Penduduk Indonesia.

Badan Pusat Statistik, Jakarta – Indonesia. Badrudin, C. 1994. Modifikasi Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz)

sebagai Bahan Pembuat Mie Kering. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Bogasari. 2005. Manual Produksi Mie. Departemen Research and Development

Bogasari. Jakarta. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wrotton. 1985. Ilmu Pangan.

UI-Press, Jakarta. Christensen, C. M. 1974. Storage of Cereal Grains and Their Products. American

Association of Cereal Chemistry, Minnesota. Departemen Kesehatan RI. 1988. Peraturan Menteri Kesehatan RI No.

722/Menkes/Per/IX/1988, tentang Bahan Tambahan Makanan. Departemen Kesehatan RI. Jakarta.

Dewan Standardisasi Nasional. 1992. SNI-01 2987-1992. Badan Standardisasi

Nasional. Jakarta. Fardiaz, S. 1989. Analisis Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan

dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

54

Fardiaz, D., A. Apriyantono, N. I. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Farkas, J. 2001. Physical methods of food preservation. Di dalam: Doyle, M. P, L.

R. Beauchat, dan T. J. Montville (Eds.). Food Microbiology Fundamentals and Frontiers. ASM Press. Washington DC, USA.

Farrel, K.T. 1990. Spice, Condiments and Seasoning. The AVI Publishing Co.

Inc. Connecticut. Gracecia, D. 2005. Profil Mie Basah yang Diperdagangkan di Bogor dan Jakarta.

Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut pertanian Bogor. Bogor. Hirasa, K dan Takemasa, M. 1998. Spice, Science dan Technology. Marcel

Dekker, Inc. New York. Hoseney, R. C. 1998. Principles Cereal Science and Technology. Second Edition.

American Association of Cereal Chemistry, Inc. Minnesotta. Igoe, R. S. Dan Y. H. Hui. 1996. Dictionary of Food Ingredients. Third ed.

Chapman and Hall, New York. Kruger, J. E., R. B. Matsuo, dan J. W. Dick. 1996. Pasta and Noodle Technology.

American Association of Cereal Chemists, Inc, St. Paul, Minnesota. Maturin, L. dan J. T. Peeler. 2001. Bacteriological Analytical Manual.

http://usfda_cfsan.com/ bacteriological_analytical_manual/apl.htm. [3 Februari 2007]

Miskelly, D. M. 1996. The Use of Alkali For Noodle Processing. Di dalam:

Kruger, J. E. dan R. B. Matsuo (Eds.). Pasta and Noodle Technology. American Association of Cereal Chemists, Inc, St. Paul, Minnesota.

Muchtadi, T. R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jendral Perguruan Tinggi. Pusar Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Mugiarti. 2000. Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai Terhadap Sifat

Fisikokimia dan Daya terima Mie Basah (Boiled Noodle). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Oh, N. H., Seib, P.A., Ward, A. B. dan Deyoe, C. W. 1985. Influence of flour

protein, extraction rate, particle size, and starch damage on the quality characteristic of dry noodles. Di dalam: Kruger, J. E. dan R. B. Matsuo (Eds.). Pasta and Noodle Technology. American Association of Cereal Chemists, Inc, St. Paul, Minnesota.

55

Pagani, M. A. 1985. Pasta Product from Non convensional Raw Material. P; 52-68 di dalam. Ch. Meracer and C. Centrarellis (ed.) 1985. Pasta and Extrusion Cooked Foods. Proceeding of An International Symposium held in Milan, Italy.

Pahrudin, 2006. Aplikasi bahan pengawet untuk memperpanjang umur simpan mi

basah matang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB Bogor. Priyatna, N. 2005. Profil Mie Basah yang Diperdagangkan di Tangerang dan

Bekasi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Purnomo, H. dan Adiono. 1978. Ilmu Pangan. UI-Press, Jakarta. Purseglove, J.W., E.G. Brown, C.L. Green dan S.R.J. Robbins. 1981. Spices,

vol.1. Longman Inc. New York. Rismunandar. 1988. Budidaya dan Tata Niaga Pala. Penebar Swadaya. Jakarta. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan Hasil

Pertanian. Bhratara Daya Aksara, Jakarta. Sutomo, B. 2006. Sejarah dan Aneka Jenis Mie.

http://budiboga.blogspot.com/sejarah-dan-aneka-jenis-mie.html. [13 Desember 2007]

Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.

PT. Gramedia, Jakarta. Winarno, F. G. 1991. Teknologi Produksi dan Kualitas Mi. Makalah disajikan

dalam Seminar Sehari Serba Mi. Institut Pertanian Bogor. Winarno, F.G. dan Rahayu, T. S. 1994. Bahan Tambahan untuk Pangan dan

Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Yohana, E. 2007. Aplikasi ekstrak bawang putih (Allium sativum Linn.) sebagai

pengawet mi basah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB Bogor.

LAMPIRAN

56

Lampiran 1. Jumlah total mikroba mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 1% (kontrol) Jumlah mikroba Jam

ke- Ul

10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 Cfu / g Rata-rata

Log Cfu/g

6 0 0 1

5 0 0 5.5 x 101

2 1 0 0

2 5 0 0

4.3 x 101 4.9 x 101 1.7

26 1 0 1

4 2 0 2.6 x 103

47 26 1 12

2 64 4 0

6.5 x 103 4.6 x 103 3.7

tbud 132 17 1

tbud 147 27 2.7 x 106

tbud 124 36 24

2 tbud 151 53

1.7 x 106 2.2 x 106 6.3

tbud 146 19 1

tbud 156 21 1.5 x 107

tbud 182 22 36

2 tbud 178 21

1.8 x 107 1.7 x 107 7.2

tbud 92 1 1

tbud 119 2 1.1 x 108

tbud 130 1 48

2 tbud 96 12

1.1 x 108 1.1 x 108 8.0

tbud 178 39 1

tbud 122 21 1.6 x 109

tbud 132 17 60

2 tbud 101 5

1.2 x 109 1.4 x 109 9.1

57

Lampiran 2. Jumlah total mikroba mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 4 % Jumlah mikroba Jam

ke- Ul

10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 Cfu / g Rata-rata

Log Cfu/g

5 2 2 1

8 1 0 6.5 x 101

8 2 0 0

2 9 5 0

8.5 x 101 7.5 x 101 1.9

105 44 10 1

102 30 11 2.6 x 104

99 32 4 12

2 87 29 2

1.1 x 104 1.9 x 104 4.3

tbud 165 36 1

tbud 204 67 2.1 x 106

tbud 161 66 24

2 tbud 175 68

2.1 x 106 2.1 x 106 6.3

136 44 8 1

142 48 7 1.7 x 106

tbud 116 25 36

2 tbud 128 17

1.3 x 107 7.4 x 106 6.9

119 1 0 1

116 8 2 2.4 x 107

tbud 105 14 48

2 tbud 81 4

9.3 x 107 5.9 x 107 7.8

tbud 107 11 1

tbud 83 3 9.5 x 108

tbud 141 26 60

2 tbud 123 19

1.4 x 109 1.2 x 109 9.1

58

Lampiran 3. Jumlah total mikroba mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 1% Jumlah mikroba Jam

ke- Ul

10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 Cfu / g Rata-rata

Log Cfu/g

0 0 0 1

1 0 1 0.5 x 101

1 0 0 0

2 1 0 0

1.0 x 101 0.8 x 101 1.0

13 0 1 1

4 0 0 8.5 x 102

27 1 0 12

2 52 4 0

4.0 x 103 6.3 x 103 3.8

tbud 118 6 1

301 79 2 9.9 x 105

221 62 3 24

2 179 38 4

2.3 x 105 6.1 x 105 5.8

tbud 58 2 1

tbud 97 10 7.6 x 106

146 65 7 36

2 tbud 97 8

2.6 x 106 5.1 x 106 6.7

265 59 4 1

276 61 6 6.0 x 107

tbud 98 8 48

2 tbud 65 3

8.2 x 107 7.1 x 107 7.9

tbud 40 3 1

189 30 2 2.1 x 108

tbud 96 7 60

2 tbud 70 4

8.3 x 108 5.2 x 108 8.7

59

Lampiran 4. Jumlah total mikroba mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 4 % Jumlah mikroba Jam

ke- Ul

10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 Cfu / g Rata-rata

Log Cfu/g

0 0 0 1

1 0 0 0.5 x 101

0 0 0 0

2 1 0 0

0.5 x 101 0.5 x 101 0.7

0 0 0 1

2 0 0 1.0 x 102

6 0 1 12

2 5 0 0

5.5 x 102 3.3 x 102 2.5

tbud 102 27 1

tbud 76 14 9.8 x 105

122 52 1 24

2 119 31 0

1.5 x 105 5.7 x 105 5.8

112 13 1 1

101 11 0 1.1 x 106

223 14 2 36

2 274 37 4

2.4 x 106 1.8 x 106 6.2

77 16 1 1

62 11 0 7.0 x 106

207 31 9 48

2 197 13 3

2.1 x 107 1.4 x 107 7.1

52 10 3 1

76 8 6 6.4 x 107

138 17 3 60

2 152 25 0

1.5 x 108 1.1 x 108 8.0

60

Lampiran 5. Jumlah total kapang mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 1% (kontrol)

Jumlah kapang Jam ke-

Ul

10-1 10-2 10-3 10-4 Cfu / g Rata-rata Log Cfu/g

0 0 0

1 0 0 0

0

0 0 0 0

2 0 0 0

0 0 0

1 0 0

1 0 0 0

0

0 0 0 12

2 0 0 0

0 0 0

0 0 0 1

0 0 0 0

0 0 0 24

2 0 0 0

0 0 0

2 0 0 1

0 0 0 0

4 0 0 36

2 1 0 0

0 0 0

72 7 0 1

60 6 0 6.6 x 102

63 3 2 48

2 46 3 0

5.5 x 102 6.1 x 102 2.8

tbud 75 5 1

tbud 79 5 7.7 x 103

tbud 175 16 60

2 tbud 134 10

1.4 x 104 1.1 x 104 4.0

61

Lampiran 6. Jumlah total kapang mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 4 % Jumlah kapang Jam

ke- Ul


0 0 0

1 0 0 0

0

0 0 0 0

2 0 0 0

0 0 0

0 0 0

1 0 0 1

0

0 0 0 12

2 0 0 0

0 0 0

0 0 0 1

0 0 0 0

0 0 0 24

2 0 0 0

0 0 0

0 0 0 1

0 0 0 0

1 0 0 36

2 0 0 0

0 0 0

44 0 0 1

37 0 0 4.1 x 102

71 2 0 48

2 20 0 0

4.6 x 102 4.3 x 102 2.6

67 10 1 1

72 5 0 7.1 x 102

112 17 1 60

2 97 11 0

1.1 x 103 1.8 x 103 3.3

62

Lampiran 7. Jumlah total kapang mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 1% Jumlah kapang Jam

ke- Ul


0 0 0

1 0 0 0

0

0 0 0 0

2 0 0 0

0 0 0

0 0 0

1 0 0 0

0

0 0 0 12

2 0 0 0

0 0 0

0 1 0 1

0 0 0 0

0 1 0 24

2 0 0 0

0 0 0

0 0 0 1

0 0 0 0

1 0 0 36

2 1 0 0

0 0 0

8 2 0 1

4 0 0 0

0 0 0 48

2 0 0 0

0 0 0

0 2 0 1

0 0 0 0

1 0 0 60

2 0 0 0

0 0 0

63

Lampiran 8. Jumlah total kapang mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 4 % Jumlah kapang Jam

ke- Ul


0 0 0

1 0 0 0

0

0 0 0 0

2 0 0 0

0 0 0

0 0 0

1 0 0 0

0

0 0 0 12

2 0 0 0

0 0 0

0 0 1 1

0 0 1 0

0 0 3 24

2 0 0 0

0 0 0

1 0 0 1

0 0 0 0

0 0 0 36

2 0 0 0

0 0 0

0 0 0 1

4 0 0 0

0 0 0 48

2 0 0 0

0 0 0

0 1 0 1

0 0 0 0

0 0 1 60

2 0 0 0

0 0 0

64

Lampiran 9a. Perubahan pH mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 1 % (kontrol)

Jam Ulangan pH Rata-rata 1 9.30

0 2 9.19

9.25

1 9.25 12

2 9.11 9.18

1 8.54 24

2 9.09 8.82

1 6.78 36

2 7.58 7.18

1 6.04 48

2 6.68 6.36

1 5.85 60

2 6.01 5.93

Lampiran 9b. Perubahan pH mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 4 %


0 2 9.11

9.05

1 8.96 12

2 9.02 8.99

1 8.77 24

2 8.58 8.68

1 8.28 36

2 8.11 8.20

1 7.91 48

2 7.77 7.84

1 7.14 60

2 7.23 7.19

65

Lampiran 10a. Perubahan pH mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 1 %


0 2 9.19

9.18

1 8.93 12

2 8.97 8.95

1 8.88 24

2 8.93 8.91

1 8.54 36

2 8.56 8.55

1 7.23 48

2 7.13 7.18

1 6.60 60

2 6.27 6.44

Lampiran 10b. Perubahan pH mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 4 %


0 2 9.01

9.04

1 8.80 12

2 8.85 8.83

1 8.78 24

2 8.82 8.80

1 8.68 36

2 8.75 8.71

1 8.59 48

2 8.14 8.37

1 7.04 60

2 6.89 6.97

66

Lampiran 11. Pengamatan analisis warna mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0 % + NaCl 1 % (kontrol) Jam Ulangan L a b h xL xa xb xh Warna

78.04 +3.15 +26.52 83.23 77.88 +3.16 +26.48 83.19 77.82 +3.17 +26.48 83.17 78.32 +3.15 +26.50 83.22

1 78.16 +3.24 +25.95 82.88

74.91 +3.35 +27.75 83.12 74.50 +3.29 +27.65 83.21 72.57 +3.18 +27.74 83.46 73.89 +3.34 +27.74 83.13

0

2

75.09 +3.39 +27.92 83.08

76.12 +3.24 +27.07 83.17 Kuning merah

(YR)

72.76 +2.77 +25.57 83.82 72.78 +2.78 +25.57 83.80 72.80 +2.79 +25.51 83.76 72.86 +2.77 +25.56 83.81

1

72.88 +2.77 +25.57 83.82 70.08 +2.63 +26.18 84.26 70.11 +2.68 +26.11 84.14 69.69 +2.65 +25.91 84.16 68.01 +2.53 +25.36 84.30

12 2

69.31 +2.52 +25.71 84.40

71.13 +2.69 +25.71 84.03 Kuning merah

(YR)

73.29 +2.88 +21.79 82.47 72.94 +2.87 +21.98 82.56 73.50 +2.94 +21.25 82.12 73.35 +2.90 +22.02 82.50

1

73.23 +2.89 +22.16 82.57 71.32 +2.63 +24.77 83.94 71.72 +2.68 +22.11 83.09 71.43 +2.65 +24.28 83.77 71.40 +2.53 +24.43 84.09 71.72 +2.52 +24.42 84.11 74.46 +3.24 +21.67 81.50

24

2

74.45 +3.24 +21.69 81.50

72.39 +2.75 +22.92 83.12 Kuning merah

(YR)

67

Lampiran 11 Lanjutan. Pengamatan analisis warna mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0 % + NaCl 1 % (kontrol) Jam Ulangan L a b h xL xa xb xh Warna

74.47 +3.25 +21.65 81.46 74.46 +3.24 +21.67 81.50 74.45 +3.24 +21.69 81.50 74.53 +3.16 +21.59 81.67

1

74.51 +3.18 +21.59 81.62 71.55 +2.07 +23.87 85.04 71.78 +2.09 +23.06 84.82 72.44 +2.28 +20.82 83.75 71.49 +2.12 +23.93 84.94

36

2

71.32 +2.21 +23.83 84.70

73.10 +2.68 +22.37 83.10 Kuning merah

(YR)

72.83 +2.58 +22.08 83.34 71.90 +2.54 +22.02 83.42 72.33 +2.65 +21.97 83.12 72.37 +2.62 +22.22 83.28

1

72.24 +2.57 +22.02 83.34 69.76 +2.75 +24.42 83.57 70.20 +2.84 +25.00 83.52 70.31 +2.82 +24.89 83.54 70.17 +2.90 +25.06 83.40

48

2

69.71 +2.86 +24.68 83.39

71.18 +2.71 +23.44 83.39 Kuning merah

(YR)

72.47 +2.41 +17.19 82.02 72.91 +2.36 +17.38 82.27 72.98 +2.36 +17.42 82.28 72.95 +2.36 +17.36 82.26

1

72.80 +2.35 +17.34 82.28 71.28 +2.92 +19.31 81.40 70.88 +2.82 +19.34 81.70 71.67 +2.86 +19.64 81.71 71.01 +2.85 +19.44 81.66

60

2

71.83 +2.84 +19.80 81.84

72.08 +2.61 +18.42 81.94 Kuning merah

(YR)

68

Lampiran 12. Pengamatan analisis warna mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0 % + NaCl 4 %

Jam Ulangan L a b h xL xa xb xh Warna 78.41 +3.72 +25.91 81.83 75.28 +3.45 +25.15 82.19 75.63 +3.39 +24.49 82.12 75.51 +3.35 +25.10 82.40

1

76.08 +3.37 +24.74 82.24 72.16 +3.16 +25.89 83.04 72.75 +3.10 +25.98 83.20 74.13 +3.01 +26.61 83.55 75.02 +3.07 +26.32 83.35

0

2

75.72 +3.25 +26.36 82.97

75.07 +3.29 +25.66 82.69 Kuning merah

(YR)

71.65 +3.08 +25.34 83.07 71.30 +3.09 +25.23 83.02 72.15 +3.18 +25.58 82.91 72.10 +3.19 +25.37 82.83

1

71.73 +3.19 +25.41 82.84 71.25 +2.99 +25.62 83.34 71.99 +3.09 +25.73 83.15 71.67 +3.15 +26.20 83.14 70.63 +3.09 +25.51 83.09

12

2

71.44 +2.99 +25.68 83.36

71.59 +3.10 +25.57 83.08 Kuning merah

(YR)

73.63 +2.71 +23.42 83.40 73.42 +2.66 +23.31 83.49 74.20 +2.60 +23.28 83.63 73.90 +2.77 +23.57 83.30

1

73.67 +2.74 +22.96 83.19 71.09 +2.60 +23.29 83.63 71.39 +2.56 +24.18 83.96 71.28 +2.56 +23.86 83.88 71.52 +2.51 +24.03 84.04

24

2

71.1 +2.47 +23.86 84.09

72.52 +2.62 +23.58 83.66 Kuning merah

(YR)

69

Lampiran 12 Lanjutan. Pengamatan analisis warna mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0 % + NaCl 4 % Jam Ulangan L a b h xL xa xb xh Warna

73.22 +2.47 +23.22 83.93 73.42 +2.42 +23.26 84.06 74.20 +2.47 +23.34 83.96 73.90 +2.44 +23.23 84.00

1

73.67 +2.45 +23.25 83.98 72.33 +2.17 +24.50 84.94 72.21 +2.21 +24.61 84.87 72.27 +2.19 +24.32 89.95 72.19 +2.18 +24.50 84.92

36

2

72.17 +2.18 +24.44 84.90

72.96 +2.32 +24.64 84.95 Kuning merah

(YR)

72.14 +2.93 +21.96 82.40 72.14 +2.82 +22.18 82.75 71.79 +2.80 +22.27 82.83 72.65 +2.74 +21.89 82.87

1

72.04 +2.72 +21.99 82.95 70.06 +2.36 +24.91 84.59 70.54 +2.21 +25.35 85.02 70.5 +2.36 +25.46 84.70 70.24 +2.31 +25.41 84.81

48

2

70.53 +2.19 +25.42 85.08

71.26 +2.54 +23.68 83.80 Kuning merah

(YR)

72.23 +2.90 +19.75 81.65 71.64 +2.85 +19.67 81.76 71.96 +2.84 +19.94 81.89 71.82 +2.86 +19.90 81.82

1

72.29 +2.84 +20.09 81.95 71.34 +2.21 +21.94 84.25 71.28 +2.19 +21.97 84.31 71.85 +2.21 +22.15 84.30 71.26 +2.16 +22.06 84.41

60

2

71.21 +2.21 +21.91 84.24

71.69

+2.53

+20.94

83.06

Kuning merah (YR)

70



1

62.79 +7.24 +27.40 75.20 62.51 +7.45 +26.50 74.30 62.61 +7.46 +26.48 74.27 62.16 +7.33 +25.79 74.13 62.48 +7.37 +26.34 74.37

0

2

62.45 +7.49 +26.75 74.36

62.49 +7.28 +26.77 74.78 Kuning merah

(YR)

62.11 +7.23 +26.27 74.61 62.16 +7.20 +26.28 74.68 62.16 +7.23 +26.32 74.64 62.11 +7.19 +26.32 74.72

1

62.03 +7.20 +26.33 74.71 61.31 +7.36 +25.20 73.72 61.75 +7.37 +25.42 73.83 61.81 +7.37 +25.41 73.83 61.68 +7.34 +25.46 73.92

12

2

61.67 +7.36 +25.47 73.88

61.88 +7.29 +25.85 74.25 Kuning merah

(YR)

62.04 +7.20 +26.81 74.97 62.16 +7.18 +26.72 74.96 62.12 +7.18 +26.50 74.84 62.17 +7.23 +26.35 74.66

1

62.52 +7.24 +26.61 74.78 60.82 +7.74 +24.52 72.48 61.28 +7.52 +24.62 73.02 61.00 +7.55 +24.61 72.94 61.16 +7.53 +24.70 73.05

24

2

61.19 +7.55 +24.57 72.92

61.65 +7.39 +25.60 73.86 Kuning merah

(YR)

71

Lampiran 13 Lanjutan. Pengamatan analisis warna mi basah matang dengan bubuk fuli pala 1 % + NaCl 1 %


1

61.93 +7.31 +26.05 74.33 60.66 +7.63 +25.43 73.30 61.10 +7.74 +25.71 73.25 61.00 +7.66 +25.66 73.38 61.12 +7.73 +25.73 73.28

36

2

60.90 +7.69 +25.62 73.29

61.46 +7.50 +25.83 73.81 Kuning merah

(YR)

62.61 +7.49 +25.01 73.33 62.60 +7.53 +25.00 73.24 62.74 +7.59 +25.03 73.13 62.67 +7.58 +24.98 73.12

1

62.73 +7.58 +24.91 73.08 61.97 +7.81 +24.32 72.20 62.02 +7.79 +24.35 72.26 62.05 +7.78 +24.33 72.27 61.95 +7.75 +24.29 72.30

48

2

61.77 +7.79 +24.32 72.24

62.31 +7.67 +24.65 72.72 Kuning merah

(YR)

63.02 +7.71 +25.14 72.95 62.78 +7.74 +25.26 72.96 62.86 +7.70 +25.01 72.89 62.86 +7.72 +25.10 72.90

1 62.87 +7.72 +25.13 72.92

63.26 +7.85 +23.90 71.82 63.21 +7.84 +23.94 71.87 63.45 +7.93 +24.13 71.81 62.97 +7.84 +23.93 71.86

60

2 62.83 +7.86 +23.84 71.75

63.01

+7.79

+24.54

72.37

Kuning merah (YR)

72



1

62.51 +6.66 +25.78 75.51 62.77 +7.43 +26.76 74.48 63.27 +7.36 +26.21 74.31 63.23 +7.52 +27.32 74.61 62.90 +7.28 +25.34 73.97

0

2

62.87 +7.38 +26.72 74.56

62.64 +6.99 +26.01 74.97 Kuning merah

(YR)

60.27 +6.75 +24.59 74.65 61.37 +6.83 +25.04 74.74 61.17 +6.81 +25.06 74.80 61.06 +6.69 +24.80 74.90

1

61.08 +6.79 +24.89 74.74 62.37 +7.46 +26.23 74.12 62.50 +7.44 +26.19 74.14 62.62 +7.38 +26.16 74.25 62.63 +7.40 +26.16 74.21

12

2

62.43 +7.42 +26.11 74.14

61.75 +7.10 +25.52 74.47 Kuning merah

(YR)

61.08 +7.27 +25.77 74.25 61.23 +7.26 +25.72 74.24 61.22 +7.31 +25.80 74.18 61.01 +7.26 +25.59 74.16

1

60.87 +7.15 +25.64 74.42 62.51 +7.42 +25.39 73.71 62.96 +7.58 +25.60 73.51 62.99 +7.56 +25.53 73.50 63.08 +7.57 +25.55 73.50

24

2

62.91 +7.61 +25.59 73.44

61.99 +7.40 +25.62 73.89 Kuning merah

(YR)

73

Lampiran 14 Lanjutan. Pengamatan analisis warna mi basah matang dengan bubuk fuli pala 1 % + NaCl 4 % Jam Ulangan L a b h xL xa xb xh Warna

60.22 +7.03 +25.45 74.56 60.73 +7.10 +25.65 74.53 60.78 +7.10 +25.56 74.48 60.78 +7.08 +25.66 74.57

1

60.58 +7.09 +25.55 74.49 61.80 +7.78 +26.36 73.56 61.32 +7.73 +26.26 73.60 61.64 +7.80 +26.44 73.56 61.79 +7.81 +26.48 73.57

36

2

61.91 +7.80 +26.60 73.66

61.16 +7.43 +26.00 74.06 Kuning merah

(YR)

62.29 +7.56 +25.64 73.57 62.07 +7.50 +25.46 73.59 62.06 +7.39 +25.20 73.66 62.37 +7.46 +25.39 73.63

1

62.33 +7.51 +25.44 73.55 62.56 +7.58 +24.79 73.00 62.68 +7.59 +24.80 72.98 62.81 +7.59 +24.89 73.04 62.91 +7.58 +24.77 72.99

48

2

62.62 +7.58 +24.75 72.97

62.47 +7.53 +25.11 73.30 Kuning merah

(YR)

60.96 +8.18 +24.14 71.28 60.96 +8.17 +24.21 71.35 60.98 +8.16 +24.14 71.32 60.89 +8.19 +24.15 71.27

1

60.89 +8.21 +24.15 71.22 64.32 +7.68 +23.83 72.14 64.04 +7.69 +23.77 72.07 64.24 +7.70 +23.90 72.14 64.17 +7.63 +23.74 72.18

60

2

64.16 +7.70 +23.94 72.17

62.56

+7.93

+24.00

71.72

Kuning merah (YR)

74

Lampiran 15. Hasil analisis sidik ragam nilai L (Ketajaman warna) Between-Subjects Factors

Value Label N 1 S011 6 2 S014 6 3 FL11 6

SAMPEL

4 FL14 6

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: L

Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Model 109407.159(a) 4 27351.790 17784.480 .000 SAMPEL 109407.159 4 27351.790 17784.480 .000 Error 30.759 20 1.538 Total 109437.918 24

a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

Post Hoc Tests SAMPEL Homogeneous Subsets L Duncan

Subset

SAMPEL N 1 2 FL11 6 61.9667 FL14 6 62.0950 S014 6 72.5150 S011 6 72.6667 Sig. .860 .834

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.538. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000. b Alpha = .05. S011 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) S014 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% FL11 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% FL14 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4%

75

Lampiran 16. Perubahan tekstur mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol)

Kekerasan Kelengketan Jam Ulangan

Force (g) X Force (g) Negatif area

(gs) X Negatif area

(gs) 2748.9 -524.6 2704.0 -538.4 1 2486.0 -429.3 2407.5 -522.5 2991.9 -532.1

0

2 2392.3

2621.8

-411.8

-493.1

2798.8 -561.8 2946.2 -546.3 1 2836.0 -438.2 2917.2 -585.6 2936.5 -400.7

12

2 2724.0

2859.8

-422.5

-492.5

3103.9 -720.4 3370.1 -785.8 1 3605.0 -814.3 3522.5 -759.7 3315.7 -764.7

24

2 3337.6

3375.8

-703.9

-758.1

3725.6 -879.9 3824.5 -898.2 1 3349.2 -781.8 3659.6 -833.2 3824.5 -781.4

36

2 3272.0

3609.2

-927.0

-850.3

2844.8 -497.4 2518.9 -392.9 1 2898.9 -479.8 3078.1 -493.8 2944.5 -486.9

48

2 3263.2

2924.7

-405.0

-459.3

2881.8 -582.8 2889.3 -504.3 1 2821.6 -453.9 2563.9 -414.6 2513.6 -351.1

60

2 2469.3

2689.9

-303.4

-435.0

76

Lampiran 17. Perubahan tekstur mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% Kekerasan Kelengketan

Jam Ulangan Force (g) X Force (g)

Negatif area (gs)

X Negatif area (gs)

2620.6 -443.2 2859.7 -560.5 1 3194.2 -555.2 2570.7 -636.4 2772.9 -562.0

0

2 2752.7

2795.1

-538.6

-549.3

3058.3 -466.7 2978.0 -350.7 1 3035.5 -347.2 3071.9 -418.1 2838.4 -426.9

12

2 3380.6

3109.5

-479.9

-453.4

4189.0 -804.7 3921.1 -712.9 1 4043.4 -758.8 4032.3 -883.9 4047.4 -719.8

24

2 3616.0

3974.9

-721.3

-766.9

3700.7 -727.0 4054.4 -737.3 1 3752.7 -755.8 3271.5 -817.2 3990.7 -851.6

36

2 3550.9

3720.2

-741.8

-771.8

2806.3 -392.3 3016.9 -378.1 1 2775.8 -476.8 2833.8 -578.0 2902.4 -537.9

48

2 3106.0

2906.9

-636.0

-499.9

1957.8 -199.6 1996.5 -171.8 1 1866.9 -215.9 1918.0 -169.6 1801.1 -213.4

60

2 1874.8

1902.5

-223.2

-198.9

77



Negatif area (gs)

X Negatif area (gs)

3520.2 -909.1 3259.8 -758.0 1 3088.0 -619.3 3204.5 -677.5 3505.1 -705.8

0

2 3442.2

3336.6

-619.4

-714.9

3292.8 -704.9 3350.0 -697.4 1 3382.8 -847.9 3451.2 -879.0 3474.9 -755.2

12

2 3513.2

3410.8

-702.9

-764.6

3576.3 -568.8 3747.9 -786.5 1 4040.6 -931.1 4004.7 -909.9 3882.6 -983.3

24

2 3630.4

3813.8

-654.5

-805.7

3881.2 -648.3 3587.9 -758.8 1 3798.4 -750.8 3808.6 -862.9 3911.2 -729.4

36

2 3741.4

3788.1

-647.3

-732.9

1810.1 -218.0 2018.2 -243.1 1 2133.5 -287.6 2064.9 -237.6 2253.3 -211.9

48

2 1706.4

1997.7

-202.2

-233.4

2553.9 -343.1 2137.9 -325.9 1 2605.8 -293.3 2502.6 -350.4 1988.6 -194.3

60

2 1969.3

2293.0

-175.0

-280.3

78



Negatif area (gs)

X Negatif area (gs)

3443.4 -715.0 3187.0 -796.0 1 3376.0 -775.1 3134.2 -696.2 3356.6 -732.6

0

2 3381.2

3313.1

-626.4

-723.6

3356.8 -882.0 3361.9 -801.9 1 3603.1 -817.3 3422.9 -817.8 3700.9 -893.2

12

2 3650.4

3516.0

-695.0

-817.9

4537.0 -1081.0 4344.7 -1063.0 1 3585.0 -885.1 4136.2 -1002.0 4145.3 -945.3

24

2 4202.5

4158.5

-873.5

-975.0

3315.2 -736.3 3196.8 -658.2 1 3779.8 -679.1 3590.9 -760.0 3692.9 -681.4

36

2 3252.5

3471.4

-552.3

-677.9

2116.6 -172.5 2201.2 -173.1 1 2245.0 -222.3 1839.0 -215.4 1733.5 -268.7

48

2 1955.4

2015.1

-211.6

-210.6

2736.3 -253.7 2276.3 -259.1 1 2594.3 -218.2 2582.8 -232.9 2127.2 -241.7

60

2 2128.3

2407.5

-174.3

-230.0

79

Lampiran 20. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik warna mi basah matang Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR


Model 1434.108(a) 33 43.458 97.214 .000 SAMPEL 25.358 3 8.453 18.909 .000 PANELIS 28.342 29 .977 2.186 .003 Error 38.892 87 .447 Total 1473.000 120

a R Squared = .974 (Adjusted R Squared = .964)

Post Hoc Tests SAMPEL Homogeneous Subsets SKOR Duncan

Subset

SAMPEL N 1 2 FL14 30 2.93 FL11 30 2.93 S011 30 3.80 S014 30 3.90 Sig. 1.000 .564

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .447. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05. S011 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) S014 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% FL11 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% FL14 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4%

80

Lampiran 21. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik aroma mi basah matang Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR


Model 1284.542(a) 33 38.926 92.887 .000 SAMPEL 1.292 3 .431 1.027 .385 PANELIS 48.042 29 1.657 3.953 .000 Error 36.458 87 .419 Total 1321.000 120



Subset

SAMPEL N 1 FL14 30 3.10 S011 30 3.13 FL11 30 3.23 S014 30 3.37 Sig. .150

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .419. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.

S011 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) S014 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% FL11 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% FL14 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4%

81

Lampiran 22. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik tekstur mi basah matang Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR





Subset

SAMPEL N 1 2 3 FL11 30 3.20 S011 30 3.53 3.53 FL14 30 3.63 S014 30 4.03 Sig. .054 .559 1.000



82

Lampiran 23. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik rasa mi basah matang Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR





Subset

SAMPEL N 1 2 FL11 30 2.80 S011 30 3.00 FL14 30 3.10 S014 30 3.77 Sig. .114 1.000



83

Lampiran 24. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik keseluruhan (overall) mi basah matang

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR


Model 1276.242(a) 33 38.674 102.711 .000 SAMPEL 11.492 3 3.831 10.173 .000 PANELIS 29.542 29 1.019 2.705 .000 Error 32.758 87 .377 Total 1309.000 120



Subset

SAMPEL N 1 2 3 FL11 30 2.80 FL14 30 3.07 3.07 S011 30 3.33 3.33 S014 30 3.63 Sig. .096 .096 .062



Adi Putra/F24103097

Documents