ACARA V UJI AKTIVITAS STARTER DALAM FERMENTASI MAKANAN A. Tujuan Tujuan dari praktikum acara V tentang “ Uji Aktivitas Starter dalam Fermentasi Makanan “ adalah : 1. Mengetahui aktivitas starter yoghurt dalam proses fermentasi susu. 2. Mengetahui aktivitas starter ragi roti dalam proses fermentasi makanan. 3. Mengetahui aktivitas starter ragi tape dalam proses fermentasi makanan. B. Tinjauan Pustaka Fermentasi ragi (khamir) roti merupakan fermentasi aerob dimana udara merupakan kebutuhan utama proses fermentasi. Salah satu parameter yang berpegaruh dari proses fermntasi yaitu konsentrasi oksigen terlarut. Dalam pembuatan roti, adonan roti akan ditanami ragi yang sebenarnya kultur spora suatu jenis jamur. Spora jamur akan tumbuh dan memfermentasikan gula dalam adonan, dan terbentuklah gelembung-gelembung karbondioksida. Fermentasi yang berlangsung dalam kondisi aerob ini akan mendorong produksi CO 2 . Pertumbuhan dan daya fermentasi ragi dipegaruhi oleh
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
ACARA V
UJI AKTIVITAS STARTER DALAM FERMENTASI MAKANAN
A. Tujuan
Tujuan dari praktikum acara V tentang “ Uji Aktivitas Starter dalam
Fermentasi Makanan “ adalah :
1. Mengetahui aktivitas starter yoghurt dalam proses fermentasi susu.
2. Mengetahui aktivitas starter ragi roti dalam proses fermentasi makanan.
3. Mengetahui aktivitas starter ragi tape dalam proses fermentasi makanan.
B. Tinjauan Pustaka
Fermentasi ragi (khamir) roti merupakan fermentasi aerob dimana udara
merupakan kebutuhan utama proses fermentasi. Salah satu parameter yang
berpegaruh dari proses fermntasi yaitu konsentrasi oksigen terlarut. Dalam
pembuatan roti, adonan roti akan ditanami ragi yang sebenarnya kultur spora
suatu jenis jamur. Spora jamur akan tumbuh dan memfermentasikan gula
dalam adonan, dan terbentuklah gelembung-gelembung karbondioksida.
Fermentasi yang berlangsung dalam kondisi aerob ini akan mendorong
produksi CO2. Pertumbuhan dan daya fermentasi ragi dipegaruhi oleh beberapa
faktor, diantaranya adalah keberadaan gula yang dapat difermentasi, pH, suhu,
tekanan osmosis serta bahan-bahan penghambat dan pemicu fermentasi
(Afrianti, 2013).
Dalam industri pengolahan susu, bakteri asam laktat memegang peranan
kusus sebagai pembentuk asam dan cita rasa. Umumnya, sebagai bahan dasar
digunakan susu atau kepala susu yang sudah disterilisasi atau dipasteurisasi
yang kemudian dibubuhi biak murni sebagai “pembangkit asam” atau “biak
pemulai”. Mentega kepala susu asam diperoleh darikepala susu dengan
penambahan Streptococcus lactis, S. cremoris, dan Leuconostoc cremoris
menjadi asam dengan pembentukan ikatan diasetil menjadi beraroma. Joghurt
terdiri dari susu utuh terhomogenisasi dan terasteurisasi yang ditumbuhi
allienzcom, 04/08/16,
Ngga usah pake tanda petik aja deh ya dek... ^^
dengan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dan
dieramkan pada suhu 43-45oC selam waktu singkat (2-3 jam) (Baskoro, 1994).
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus merupakan bakteri gram
positif berbentuk batang, berserabut, tidak bergerak dan tidak membentuk
spora. Bakteri ini membutuhkan pH rendah (sekitar 4,6 - 5,4) untuk tumbuh
secara efektif sehingga bakteri ini dianggap sebagai bakteri aciduric atau
acidophilic. Bakteri ini memiliki kebutuhan gizi yang kompleks termasuk
ketidakmampuan untuk memfermentasikan semua gula kecuali laktosa, yang
memproduksi asam laktat yang membantu untuk mengawetkan yoghurt. Hal ini
kerap membantu penderita alergi laktosa, yang sistem pencernaannya tidak
memiliki enzim untuk memecah laktosa menjadi gula sederhana. Sementara
fermentasi susu, menghasilkan asetaldehida, yang merupakan salah satu
komponen terutama aroma yoghurt (Aswal et al., 2012).
Yogurt dibuat dengan fermentasi susu dengan kultur bakteri yang terdiri
dari campuran Streptococcussubsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus. Temperatur optimum untuk bakteri asam laktat termofilik
seperti Streptococcus subsp. Thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus adalah sekitar 40 - 45 oC. Fermentasi bakteri mengubah
laktosa menjadi asam laktat yang menurunkan pH dari susu. Selama asidifikasi
dari susu yang menurunkan pH dari 6,7 hingga ≤ 4,6. Gelatinasi terjadi dari pH
5,2 hingga 5,4 pada susu yang diberikan perlakuan pemanasan tinggi
(Lee and Luccy, 2010).
Lama inkubasi pada setiap perlakuan juga dapat mempengaruhi viskositas
yogurt. Peningkatan viskositas selama penyimpanan disebabkan oleh adanya
perubahan protein susu terutama kasein yang bersifat hidrofilik. Perbedaan
tingkat kekentalan disebabkan oleh total padatan yang terdapat pada masing-
masing produk dan juga perbedaan asam dan nilai pH, karena keduanya
berperan dalam penggumpalkan kasein dan protein. Semakin lama inkubasi
maka semakin meningkat kekentalan yoghurt tersebut (Dibyanti dkk, 2010).
Ragi tape adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik
dari singkong dan beras ketan. Ragi tape merupakan populasi campuran yang
allienzcom, 04/08/16,
yoghurt
tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida,
Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Genus tersebut hidup bersama-sama
secara sinergis. Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta
memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan
mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan Saccharomyces, Candida dan
Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam
zat organik lain sementara itu Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi
asam. Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi tape, antara lain
Chlamydomucor oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp (Hasanah dkk, 2012).
Ragi roti berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi
gas CO2, memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan memberikan
rasa dan aroma pada roti. Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces
cereviceae. Dengan memfermentasi gula, khamir menghasilkan karbondioksida
yang digunakan untuk mengembangkan adonan. Gula ini dapat berasal dari
tepung, yaitu sukrosa atau dari gula yang sengaja ditambahkan ke dalam
adonan seperti gula tebu dan maltosa. Di dalam ragi terdapat beberapa enzim
yaitu protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Protease memecah
protein dalam tepung menjadi senyawa nitrogen yang dapat diserap sel khamir
untuk membentuk sel yang baru. Lipase memecah lemak menjadi asam lemak
dan gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
Maltase memecah maltosa menjadi glukosa dan zymase memecah glukosa
menjadi alkohol dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini timbul
komponen - komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid
dan ester (Koswara, 2009).
C. Metodologi
1. Alat
a. Alat titrasi
b. Erlemeyer 250 ml dan 50 ml
c. Gelas beker
d. Gelas volume
e. Inkubator
f. Kompor
g. Neraca
h. Panci
i. Pengaduk
j. Penjepit
k. pH meter
l. Pipet dan pro pipet
m. Termometer
2. Bahan
a. Susu pasteurisasi
b. Starter yoghurt Lactobacillus bulgaricus
c. Starter yoghurt Streptococcus thermophillus
d. Indikator pp 1 %
e. Aquades
f. Larutan NaOH 0,1 N
g. Ragi roti
h. Ragi tape
i. Tepung terigu
j. Tepung beras
allienzcom, 04/08/16,
iod ? dikasih keterangan berapa yang dibutuhkan ya dek... ^^
allienzcom, 04/08/16,
alat titrasi namanya apa hayooo ?
allienzcom, 04/08/16,
sendok, mangkuk, gelas ukur. Pipet ukur 10 ml, pipet ukur 1 ml, test plate ?
50 ml susu pasteurisasi
Penambahan dalam erlenmeyer
Pemanasan sampai suhu 37oC
Pembuatan untuk masing-masing sampel pengamtan jam ke 0, 0.5 dan 1
Penambahan4 % starter LB, ST, LB + ST
Penginkubasian pada suhu ruang
Pengamatan terhadap kekentalan secara visual dengan penilaian secara kualitatif
3. Cara Kerja
a. Uji Aktivitas Kultur Yogurt Terhadap Kekentalan
allienzcom, 04/08/16,
dek, kalau flowchartnya kek gini, jadinya kita membuat sampelnya tiga kali... dibuat aja flowchart pembuatan sampel lalu setiap pengujian berawal dari pengambilan berapa sampel gitu. Seperti yang dibuku praktikum.... semangat ^^
50 ml susu pasteurisasi
Penambahan dalam erlenmeyer
Pemanasan sampai suhu 37oC
Pembuatan untuk masing-masing sampel pengamtan jam ke 0, 0.5 dan 1
Penambahan4 % starter LB, ST, LB + ST
Penginkubasian pada suhu ruang
Pengambilan kedalam beker glass20 ml sampel
Pengukuran pH dengan menggunakan pH meter
b. Uji Aktivitas Kultur Yogurt Terhadap pH
50 ml susu pasteurisasi
Penambahan dalam erlenmeyer
Pemanasan sampai suhu 37oC
Pembuatan untuk masing-masing sampel pengamtan jam ke 0, 0.5 dan 1
Penambahan4% starter LB, ST, LB + ST
Penginkubasian pada suhu ruang
Pemasukkan kedalam erlenmeyer10 ml sampel
Penambahan
Pengojokan ; penggojogan
Penambahan3 tetes indikator PP 1 %
Pentitrasian dengan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah mudaNaOH 0,1 N
c. Uji Aktivitas Kultur Yogurt Terhadap Kadar Asam Laktat
10 ml aquades
1 gram ragi roti
Pelarutan dalam larutan air hangat
Penambahan sedikit demi sedikit didalam mangkok
25 gr tepung terigu
Pembutan adonan roti dengan sendok selama 5 menit
Pemasukan adonan dalam gelas ukur yang telah dilapisi minyak
Penekanan kebawah
Penginkubasian pada suhu kamar 90 menit
Pengamatan pertambahan volume setiap 15 menit (ml/15menit)
d. Uji Aktifitas Ragi Roti
50 ml bubur tepung beras encer
Pemasukan kedalam erlenmeyer 100ml
Penambhan, pembuatan sampel untuk masing-masing percobaan jam ke 0, 0.5, 1
2 gr ragi roti
Pengadukan sampai rata
Penginkubasian didalam inkubator suhu 30oC atau suhu ruang selama 60 menit
Menurut teori Simbolon (2008) hubungan lama fermentasi dengan kadar
gula reduksi ragi tape adalah semakin lama fermentasi, maka kadar gula
reduksi yang dihasilakan semakin menurun. Fermentasi merupakan proses
perombakan bahan-bahan yang mengandung karbohidrat menjadi
monosakarida, alkohol, asam asetat, karbondioksida, air, dan senyawa
lainnya. Pada proses fermentasi pati terlebih dahulu diubah menjadi sukrosa
(maltose), kemudian dirombak menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa),
kemudian diubah menjadi alkohol, asam asetat, karbondioksida, air dan
senyawa lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa, semakin lama proses
fermentasi berlangsung, semakin banyak monosakarida yang diubah menjadi
senyawa lain, sehingga kadar gula reduksi yang terdapat pada tape yang
dihasilkan semakin menurun.
Coba dicari lagi tujuan uji iod.... benar tidak untuk mengetahui kadar
gula pereduksi. Mungkin teorinya benar tapi cara menghubungannya dengan
soal dari pembahasan ini yang salah. Teori dari simbolon itu, menggunakan
uji Luff Schoorl untuk kadar gula pereduksi bukan menggunakan uji iod.
Pahami lagi ya....
Pati yang berikatan dengan (I2) akan menghasilakn warna biru. Sifat ini
dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh
allienzcom, 04/09/16,
Font 11
struktur molekul iodine dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan,
spiral merenggang, molekul-molekul iodine terlepas sehingga warna biru
menghilang. Dari percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna
biru bila berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh, misalnya
molekul-molekul amilosa. Bila polimernya kurang dari dua puluh seperti
amilopektin, maka akan didapatkan hasil warna merah. Sedang dekstrin
dengan polimer 6,7 dan 8 membentuk warna coklat. Polimer yang lebih kecil
dari lima tidak memberikan warna dengan iodine (Winarno, 2004).
Berdasarkan teori menurut Simbolon (2008) dan Winarno (2004) dapat
dikatakan bahwa Uji Iod digunakan untuk mengetahui kandungan pati atau
gula reduksi pada bahan. Jika intensitas warna besar maka kandungan pati
atau gula reduksi juga besar. Semakin lama fermentasi, pati yang terdegrasi
menjadi alkohol semakin banyak sehingga intensitas warna yang dihasilkan
semakin pudar atau hilang karena kandungan monosakarida diubah menjadi
senyawa lain, sehingga kadar gula reduksi yang terdapat pada bahan yang
dihasilkan semakin menurun. Cek lagi...
Perubahan yang terjadi pada bahan saat ditambahkan ragi tape menurut
teori Budiansyah (2010) adalah terjadinya proses fermentasi yang
menyebabkan perubahan terhadap komposisi kimia bahan seperti kandungan
asam amino, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral akibat aktivitas dan
perkembangbiakan mikroorganisme. Didalam ragi tape yang banyak berperan
merubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan pakan menjadi gula
adalah A niger, sedangkan yang banyak berperan mengubah gula menjadi
alkohol adalah S cereviceae. S cereviceae dilaporkan dapat meningkatkan
kecernaan pakan berserat tinggi. Hasil fermentasi dengan ragi tape adalah
senyawa atau bahan organik terlarut yang mudah diserap seperti asam amino
esensial dan disacharida serta sebagai sumber vitamin B.
Peran penambahan iod dalam uji aktivitas ragi tapi adalah untuk
mengetahui kandungan pati atau gula reduksi pada bahan, menurut Winarno
(2004) Pati yang berikatan dengan (I2) akan menghasilakn warna biru. Sifat
ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh
allienzcom, 04/09/16,
bahan. Menurut Winarno (2004), pati yang berikatan...
allienzcom, 04/10/16,
Pati dengan gula reduksi beda lho ya...
struktur molekul iodine dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan,
spiral merenggang, molekul-molekul iodine terlepas sehingga warna biru
menghilang.
Pada praktikum acara 5 bab 3 tentang uji aktivitas ragi tape dilakukan
dengan cara 50 ml bubur tepung beras encer dimasukkan ke dalam
Erlenmeyer 100 ml, ditambahkan masing-masing 2 gr ragi tape yang telah
dihancurkan. Dibuat masing-masing pengamatan jam ke-0, 0,5 dan 1. Setelah
diuaduk rata, dilakukan inkubasi di dalam inkubator suhu 30oC/suhu ruang
selama 60 menit. Dan pada menit ke-0, 30 dan 60 disampling dan ditambah 1
tetes larutan iod. Kemudian diamati intensitas warna biru yang terbentuk.
Pada tabel 5.3 didapatkan hasil percobaan dari uji aktivitas ragi tape oleh
shift A dengan bahan tepung beras + ragi tape pada menit pertama saat
ditetesi oleh larutan iod warna adonan menjadi ungu, pada menit ke 30
adonan ditetesi lagi dengan larutan iod dan menghasilakn warna ungu
memudar, dan pada menit ke 60 adonan yang ditetesi dengan latrutan iod
menjadi ungu pudar. Percobaan yang dilakukan oleh shift B dengan bahan
yang sama yaitu tepung beras + ragi tape menunjukkan hasil pada menit
pertama adonan yang ditetesi larutan iod menjadi ungu pekat, pada menit ke
30 adonan yang telah ditetesi larutan iod berubah menjadi ungu agak pudar,
dan pada menit terakhir yaitu menit ke 60 adonan yang ditetesi larutan iod
warnanya berubah menjadi ungu keputihan. Berdasarkan hasil percobaan
dapat dikatakan sesuai dengan teori karena didapatkan hasil percobaan
semakin lama fermentasi, intensitas sampel yang ditetesi dengan larutan iod
semakin memudar. Hal ini sesuai dengan teori Simbolon (2008) yang
menyatakan hubungan lama fermentasi dengan kadar gula reduksi ragi tape
adalah semakin lama fermentasi, maka kadar gula reduksi yang dihasilakan
semakin menurun. Kadar gula yang menurun mempegaruhi intensitas warna
yang dihasilkan oleh sampel. Menurut Winarno (2004) jika intensitas warna
besar maka kandungan pati atau gula reduksi juga besar. Semakin lama
fermentasi, pati yang terdegrasi menjadi alkohol semakin banyak sehingga
intensitas warna yang dihasilkan semakin pudar atau hilang karena
allienzcom, 04/09/16,
dihasilkan
kandungan monosakarida diubah menjadi senyawa lain, sehingga kadar gula
reduksi yang terdapat pada bahan yang dihasilkan semakin menurun.
E. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum acara V Uji Aktivitas Starter
Pada Fermentasi Makanan yaitu:
1. Pembuatan yogurt dilakukan dengan melakukan fermentasi dan
penambahan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus. Kedua jenis
bakteri ini merombak laktosa atau gula susu menjadi asam laktat, yang
selain memberi cita rasa khas pada yogurt, juga bersifat sebagai pengawet.
2. Semakin lama inkubasi maka semakin meningkatnya viskositas atau
kekentalan yoghurt.
3. Semakin lama inkubasi pada yogurt mengakibatkan menurunnya nilai pH
semakin asam.
4. Kenaikan asam laktat dalam fermentasi susu selalu seimbang dengan
penurunan pH yoghurt.
5. Didapatkan hasil percobaan oleh kelompok 2 dengan starter L. bulgaricus
dan S. thermophilus tingkat kekentalan susu semakin lama intensitasnya
semakin kental, pH dari susu semakin lama semakin turun, dan kadar asam
laktat dari waktu ke waktu semakin naik.
6. Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae.
7. Semakin lama waktu inkubasi maka volume adonan akan bertambah besar.
8. Parameter yang mempengaruhi laju pengembangan adonan adalah
ekstensibilitas dan elastisitas film protein, viskositas adonan, dan aktivitas
khamir.
9. Didapatkan hasil percobaan bahwa semakin lama inkubasi menyebabkan
kenaikkan volume adonan dari 40 ml, 60ml, 110ml, 130ml, dan pada
menit ke 60 volumenya 150ml.
10. Fermentasi merupakan proses perombakan bahan-bahan yang mengandung
karbohidrat menjadi monosakarida, alkohol, asam asetat, karbondioksida,
air, dan senyawa lainnya.
11. Semakin lama fermentasi, maka kadar gula reduksi yang dihasilkan
semakin menurun.
12. Peran penambahan iod dalam uji aktivitas ragi tape adalah untuk
mengetahui kandungan pati atau gula reduksi pada bahan.
13. Dari hasil praktikum diperoleh bahwa semakin lama waktu inkubasi
intensitas warna sampel menjadi semakin memudar.
allienzcom, 04/09/16,
ngga usah banyak2 ya dek. Kesimpulan bukan ringkasan dari pembahsan. Menjawab tujuan saja, dan ‘inti’ dari pembahsan yang masih berhubungan dengan tujuan. ^_^
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, Leni Herlina. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Antara, Nyoman Semadi. 2009. Pengendalian Proses Fermentasi Dalam Pengolahan Roti. Jurnal Tataboga, Vol. 2, No. 1.
Aswal, Priyanka., Anubha Shukla., and Siddharth Priyadarshi. 2012. Yoghurt: Preparation, Characteristics And Recent Advancements. Internasional Journal, Vol. 1, No. 2.
Azizah, N., N Al Baarri., dan S Mulyani. 2012. Pengaruh Lama
Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol, Ph, Dan Produksi Gas Pada
Proses Fermentasi Bioetanol Dari Whey Dengan Substitusi Kulit
Nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Vol. 1, No. 2.
Baskoro, Tedjo. 1994. Mikrobiologi Umum. Gadjah mada University Press. Yogyakarta.
Budiansyah, Agus. 2010. Performan Ayam Broiler yang Diberi Ransum yang Mengandung Bungkil Kelapa yang Difermentasi Ragi Tape Sebagai Pengganti Sebagian Ransum Komersial. Jurnal Ilmiah Ilmu, Vol. 8, No. 5.
Dibyanti, Prakasita., Lilik Eka Radiati., dan Djalal Rosyidi. 2010.
Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Kultur Dan Waktu
Inkubasi Terhadap Ph, Kadar Keasaman, Viskositas Dan Sineresis
Set Yogurt. Jurnal Kimia Pangan, Vol. 3, No. 1.
Hasanah, Hafidatul., Akyunul Jannah., dan Ganaim Fasya. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Singkong (Manihot Utilissima Pohl). Jurnal Alchemy, Vol. 2, No. 1.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti.eBook Pangan.
Lee, W J., and A Luccy. 2010. Formation and Physical Properties of
Yogurt. Journal Asian – Aust, Vol. 23, No. 9.
Muawanah, Anna. 2011. Pengaruh Lama Inkubasi dan Variasi Jenis
Starter Terhadap Kadar Gula, Asam Laktat, Total Asam dan pH
Ray, Bibek. 2003. Fundamental Food Microbiology. CRC Press LLC.
Simbolon, Karlina. 2008. Pengaruh Presentasi Ragi Tape dan Lama
Fermentasi Terhadap Mutu Tape Ubi Jalar. Skripsi. Departemen
Teknologi Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Siregar, Nur Hudawi., Lilik Eka Radiati., dan Djalal Rosyidi. 2010. Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Kultur Dan Lama Pemeraman Pada Suhu Ruang Terhadap Ph, Viskositas, Kadar Keasaman Dan Total Plate Count (TPC) Set Yogurt. Jurnal Biokimia, Vol. 1, No. 3.
Sugiarto. 1997. Proses Pembuatan dan Penyimpanan Yoghurt yang Baik.
Lokakarya Fungsional Nan Peneliti. Balai Penelitian Ternak.
Syah, Setiawan Putra. 2011. Fermentasi Susu Oleh Lactobacillus
Bulgaricus. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Utami, Rohula., MAM Andriani., dan Zoraya A Putri. 2010. Kinetika
Fermentasi Yoghurt Yang Diperkaya Ubi Jalar (Ipomea Batatas).
Jurnal Caraka Tani, Vol. 25, No. 1.
Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat
Pengembangan Bioteknologi. Universitas Muhanadiyah Malang.
Winarno, F G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
allienzcom, 04/09/16,
spasi 1, before 0 dan after 6.Sudah bagus dan seragam. Tapi penulisannya lebih baik penulisan jurnal dengan format. misalAzizah, N., A.N. Al Baarri dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol, pH dan Produksi Gas Pada Proses Fermentasi Bioetanol Dari Whey Dengan Substitusi Kulit Nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 1 (10) : 13-14(itu format penulisan dapus menurut sumber yang saya dapat)
LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Kadar Asam Laktat L. bulgaricus dan S. thermophilus
Kadar Asam Laktat = ml NaOH x N NaOH x BM asamlaktat
ml sampel x1000x100 %
a. 0 jam
% asam laktat = 1,1 x 0,1x 90
20 x 1000x 100%
= 0,0495 %
b. 0,5 jam
% asam laktat = 1,2 x 0,1x 90
20 x 1000x 100%
= 0,054 %
c. 1 jam
% asam laktat = 1,3 x 0,1 x 90
20 x1000x 100 %
= 0,0585 %
2. Kadar asam laktat Kadar Asam Laktat L. bulgaricus
a. 0 jam
% asam laktat = 1,2 x 0,1x 90
20 x 1000x 100%
= 0,054 %
b. 0,5 jam
% asam laktat = 0,7 x0,1 x90
20 x1000x100 %
= 0,0315 %
c. 1 jam
% asam laktat = 0,7 x0,1 x90
20 x1000x100 %
= 0,0315 %
3. Kadar asam laktat Kadar Asam Laktat S. thermophilus
d. 0 jam
% asam laktat = 0,9 x 0,1 x90
20 x1000x100 %
= 0,0405%
e. 0,5 jam
% asam laktat = 0,8 x0,1 x90
20 x1000x100 %
= 0,036 %
f. 1 jam
% asam laktat = 1x 0,1 x 9020 x 1000
x 100 %
= 0,045 %
LAMPIRAN GAMBAR
Gambar 5.1 sampel susu yang diinkubasi pada suhu ruang
Gambar 5.2 sampel tepung beras + ragi tape
allienzcom, 04/09/16,
Bold ya, yang bawah jugaa... ^_^
Gambar 5.3 Pembuatan sampel tepung terigu + ragi roti
Gambar 5.4 Sampel susu yang telah dititrasi
Gambar 5.5 sampel susu diuji kekentalannya secara visual
Gambar 5.6 tepung terigu dimasukkan dalam gelas ukur