ACARA I Hewani

LAPORAN PRAKTIKUM

ACARA I

PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK DAGING

Disusun Oleh

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2014

ACARA I

PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK DAGING

A. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum yang kami lakukan ini adalah :

1. Mahasiswa dapat melakukan pengawetan dan pengolahan daging

dengan baik dan benar sehingga dapat memperpanjang umur simpan

dan mempertahankan kualitas daging.

2. Mahasiswa dapat menerapkan teknologi pegolahan dan uji kualitas

produk daging secara sederhana.

3. Mahasiswa terampil melakukan tahapan cara pengawetan daging

sebagai upaya untuk memperpanjang umur simpan.

4. Mahasiswa dapat mendeteksi kerusakan awal pada daging segar dan

produk daging.

5. Mahasiswa dapat melakukan pebilaian organoleptik produk daging

dengan baik dan benar.

B. Tinjauan Pustaka

Bahan tambahan pangan dapat menambah nilai terhadap produk

makanan. Jika tidak ditambahkan bahan tambahan pangan, pasti akan

terasa hambar dan terlihat tidak menarik. Berdasarkan sumbernya, bahan

tambahan pangan dibedakan menjadi 2 yaitu alami dan buatan. Bawang

putih merupakan bahan tambahan alami, keunggulan dari bahan ini untuk

kemudahan daging dan ikan untuk dicerna karena kandungan proteinnya.

Selain itu berfungsi dalam penghambatan pertumbuhan bakteri dan

khamir karena mengandung senyawa antimikroba yaitu allicin. Dengan

demikian dapat disimpulkan fungsi bawang putih didalam bahan

makanan untuk menambah gizi dan pengawet

(Saparinto dan Diana, 2010).

Ada berbagai macam daging, akan tetapi daging yang sering

dikonsumsi antara lain daging ayam, daging sapi, daging kerbau, daging

kambing, dan daging itik. Dalam memilih daging segar, masing-masing

daging memiliki kenampakan yang berbeda-beda. Diantara daging

tersebut daging ayam dan daging itik paling berbeda, karena kedua

daging tersebut adalah daging yang berasal dari unggas, sedangkan

lainnya adalah daging hewan memamah biak. Daging sapi yang baik

warnanya merah segar, seratnya halus, lemaknya berwarna kuning,

dagingnya keras (elastis). Daging kerbau warnanya merah tua, seratnya

kasar, lemaknya keras dan berwarna kuning. Daging kambing warnanya

merah jambu, seratnya halus, lemaknya keras dan berwarna putih,

sedangkan dagingnya berbau lebih keras daripada daging sapi (David et

all, 2004).

Semua daging mengandung lemak, walaupun persentase

lemaknya bervariasi menurut binatangnya dan menurut bagian

tubuhnya. Daging menyediakan 27% dari dari seluruh lemak dalam

rata-rata susunan makanan orang Inggris. Ikan yang berminyak atau

berlemak seperti herring dan sarden mengandung minyak sampai 20%

tetapi sumbangannya terhadap suapan keseluruhan amat kecil karena

ikan ini tidak sering dikonsumsi (Wibowo, 2000).

Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan

sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan antara lain genetik,

spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk

bahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral), dan stres. Perbedaan

bangsa dari suatu spesies mempengaruhi kualitas daging, hal ini

diduga dipengaruhi keberadaan gen yang menyusun tubuh ternak

tersebut. Dalam bangsa ternak yang sama, komposisi karkas dapat

berbeda. Bangsa ternak dapat menghasilkan karkas dengan

kerakteristiknya yang berbeda, bangsa sapi tipe besar akan

menghasilkan komposisi karkas, stuktur, kualitas kimiawi dan kualitas

yang berbeda dengan bangsa sapi tipe kecil. Perlakuan pemasakan juga

dapat menyebabkan perubahan karateristik fisik, dan komposisi kimia

pada daging (Wibowo, 1995).

Usaha-usaha untuk meningkatkan kualitas daging bisa

dilakukan dengan prosespengawetan dan peningkatan keempukan

dengan penambahan enzim proteolitik. Pengawetan daging akan

memperpanjang masa simpan dan memperbaiki persediaan daging

dengan mengurangi kerusakan dan pembusukan oleh mikroorganisme.

Penambahan enzim proteolitik akan meningkatkan keempukan dan

penerimaan daging oleh konsumen. Pengawetan pada prinsipnya adalah

penghambatan kerusakan oleh bakteri dan bisa dilakukan dengan

penggunaan senyawa antimikroba. Tujuan pengawetan tersebut

ditentukan oleh waktu penyimpanan komoditi (Lukman, 2009).

Ketika daging dimasak, baik dengan jalan memanggangnya atau

merebusnya, ia akan mengisut dan kehilangan kadar airnya, dapat

sampai mencapai seperlima dari berat asal , karena itu, dalam jumlah

yang sama banyak, daging yang telah dimasak mempunyai nilai gizi

yang lebih besar dibandingkan dengan daging mentah. Memasak tida

terlalu lama, mempertinggi sifat digestibilitas daging, tetapi sebaiknya

memasak terlalu lama, berpengaruh mengurangi digestibilitas daging

ini. Daging mempunyai nilai-nilai cukup baik dalam kadar vitamin B

(komplek) dan mempunyai nilai kecil bagi vitamin A dan C

(Purukan, 2013).

Untuk membuat bakso daging digunakan daging (sapi) yang

benar-benar masih segar. Semakin segar daging semakin bagus mutu

bakso yang dihasilkan. Selain itu, daging hendaknya tidak banyak

berlemak dan tidak banyak berurat. Lemak dan urat yang terdapat pada

daging sebaiknya dipisahkan dulu. Naun, untuk membuat bakso urat

justru digunakan daging yang banyak urat atau seratnya, sedangkan

lemak tetap dipisahkan (Wibowo, 2000).

Pembuatan bakso dengan berikut bahan: daging sapi (79,8%),

bawang merah (8%), remah roti (4,8%), peterseli (3,2%), lada hitam

(1,6%), cabe merah (0,35%), jinten (0,65%), dan garam (1,6%). Semua

bahan dicampur dan diremas dengan tangan selama sekitar 15 menit.

Sampel daging sapi yang diremas sama tanpa penambahan lain bahan.

Pra-ditimbang sampel (25 g masing-masing) adalah aseptik

ditempatkan dalam kantong stomacher steril untuk mikroba. Analisis

atau ditempatkan di nampan plastik dibungkus dengan

plastik film untuk TBA dan analisis sensorik. Sampel diangkut ke

pabrik iradiasi dalam didinginkan kotak pada 9 ± 3 º C (Zaenuri, 2011).

Modifikasi kacang tunggak dan protein kacang, menggunakan

solid-state fermentasi dengan Rhizopus microsporus var. oligosporus

(tempe cetakan), untuk lebih meningkatkan kualitas fungsional dan gizi

telah dilaporkan (Prinyawiwatkul et al., 1993a, 1997). tepung

dari cowpeas fermentasi (FCF) dan difermentasi sebagian dipisahkan

kacang (FPDPF) mengandung kadar tinggi protein (28,5% dan

37%, masing-masing) dan merupakan sumber nutrisi dan bahan-bahan

fungsional potensial untuk berbagai produk makanan. Gelasi mengikat

dan panas akibat lemak dan air sifat tepung FCF dan FPDPF harus

menguntungkan dalam sistem daging comminuted. Ini tepung telah

berhasil dimasukkan hingga 20% di ayam nugget formulasi. Partial

penggantian ayam daging dengan FCF atau FPDPF, atau kombinasinya,

terpengaruh fisiko-kimia dan karakteristik sensorik dari nugget,

tergantung pada tingkat penambahan (Zimazamaninejad, 2013).

Perubahan pH pada daging etrjadi setelah hewan disembelih

proses metabolisme aerobik akan terhenti karena sirkulasi darah ke

jaringan otot juga terhenti, sehingga metabolisme berubah menjadi

sistem anaerobik yang menyebabkan terbentuknya asam laktat. Adanya

penimbunan asam laktat pada daging menyebabkan turunnya ph

jaringan otot. Penurunan pH terjadi perlahan-lahan dari keadaan

normal. Kecepatan penurunan pH sangat dipengaruhi oleh temperatur

disekitarnya. Pada suhu tinggi, pH akan turun lebih cepat, demikian

pula sebaliknya. Kecepatan penurunan pH akan mempengaruhi kondisi

fisik jaringan otot (Cahyadi, 2006).

Produk daging beku merupakan suatu alternatif pilihan

pengawetan daging supaya tahan lama, karena selain proses kerusakan

daging dapat terhambat juga proses pembekuan tidak merubah daging

ke bentuk olahan yang lain, sehingga ketersediaan daging segar dapat

terjamin. Pembekuan daging adalah salah suatu cara dari pengawetan

daging yaitu dengan membekukan daging di bawah titik beku cairan

yang terdapat di dalam daging, titik beku daging pada temperatur -20

s/d -30oC . Proses pembekuan daging dapat menghambat pertumbuhan

mikrobia, proses proteolitik, proses hidrolisis, proses lipolitik dan

sedikit proses oksidatifPenggunaan bahan pengemas dalam pembekuan

daging dapat mencegah terjadinya gosong beku (Freezer burn) yang

dapat menyebabkan perubahan flavor, warna, tekstur dan penampakan

daging beku yang tidak menarik, selain itu pengemas dapat mengurangi

terjadinya desikasi, dehidrasi dan oksidasi lemak, sehingga kualitas

daging beku dapat dipertahankan. Plastik polietilen (PE), plastik

polipropilen (PP) dan aluminium foil dapat digunakan sebagai bahan

pengemas (Bukle, 1986).

Ikan dapat diolah menjadi produk olahan seperti krupuk,tepung

ikan, abon ikan, dan ikan kaleng. Salah satu produk abon ikan

merupakan produk olahan yang sudah cukup dikenal luas oleh

masyarakat. Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan yang

diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan produk

yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan

mempunyai daya awet yang relative lama (Wahida, 2013).

C. Metodologi

1. Alat dan Bahan

a. Uji Kualitas Daging

- Tabung reaksi

- Pipet volume

- Pisau

- Kertas ukur pH

- Timbangan

Bahan

- Larutan Eber

- Daging 5 gram

Chicken nugget

Alat :

1. mesin penggiling daging

2. loyang

3. wajan

4. sondee / serok

5. piring

6. kompor

Bahan :

1. daging dada ayam

2. tepung panir

3. tepung terigu

4. tepung kanji

5. garam

6. poly fosfat

7. bawang

8. merica

9. air es

Furikake

Alat :

1. wajan

2. pengaduk

3. panci

4. piring

5. baskom

6. kompor

Bahan :

1. ikan patin

2. kedelai

3. biji wijen

4. kacang tanah

Bakso

Alat :

1. pisau

2. mesin penggiling daging

3. panci

4. penumbuk

5. telenan

6. blender

7. kompor

Bahan :

1. daging sapi

2. tepung kanji

3. lada

4. bawang putih

5. garam

6. air matang

2. Cara kerja

a. Uji Eber

b. Uji pH

Ditimbang daging sebanyak 5 gr

Daging dicincang sampai halus dengan pisau

Masukkan dalam tabung reaksi

Ditambah5 ml larutan eber

Diamati perubahan pada hari ke 1, 2, dan 7

Uji eber positif jika terbentuk kabut, dibandingkan dengan kelompk lain.

Daging segar diletakkan di piring

Ditempelkan kertas lamus pada daging

Diukur pH

c. Berat Daging

d. Chicken nugget

Daging ditimbang dengan timbangan analitik

Dibandingkan berat antara hari ke 1, 2, dan 7

Ditambahkan garam dan poly-fosfat

Ditambahkan bawang putih, lada, air es, dan tepung terigu.

Didiamkan selam 5-10 menit

Dibersihkan daging

Digiling

Dimixing selama 2-3 menit

Dibentuk adonan

Digulirkan dalam tepung panir

Digoreng

Chicken Nugget

Diuji organoleptik

e. Furikake

.

Dibersihkan Ikan patin

Dipisahkan daging dari duri

Disuir-suir daging patin

Dipanaskan sampai kering

Ditambahkan bahan formulasi

Dimasukan kedalam wajan yang sudah ada minyaknya

Furikake

Diuji organoleptik

Ditambahkan serai dan daun salam

Ditambahkan bawang putih, bawang merah, gula merah, ketumbar, garam, santan, dan lengkuas

f. Bakso

Dibersihkan daging

Digiling

Ditambahkan bumbu

Ditambahkan kanji secar bertahap

Dibentuk bakso

Dimasukkan dalam air mendidih

Diangkat

Bakso

Sampai bakso terapung

Diuji organoleptik

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 1.1 Uji Organoleptik Produk Bakso

No. Sampel ParameterKenampakan Warna Rasa Aroma Overall

1. 374 3.48a 3.86a 3.14a 3.43b 3.57b

2. 493 3.24a 3.43a 3.38a 3.33ab 3.38ab

3. 839 3.25a 3.55a 2.90a 2.90a 3.00a

4. 913 3.20a 3.60a 2.90a 3.35ab 3.13ab

Sumber : Laporan Sementara

Bakso daging menurut SNI No. 01-3818-1995 adalah produk

makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging

ternak (kadar daging tidak kurang dari 50 persen) dan pati atau serealia

dengan atau tanpa bumbu BTP (bahan tambahan pangan) yang diizinkan.

Pembuatan bakso biasanya menggunakan daging yang segar. Daging segar

(pre-rigor) adalah daging yang diperoleh setelah pemotongan hewan tanpa

mengalami proses pendinginan terlebih dahulu. Fase pre-rigor

berlangsung selama 5 sampai 8 jam setelah postmortem. Bakso dapat

dikelompokkan menurut jenis daging yang digunakan dan berdasarkan

perbandingan jumlah tepung pati yang digunakan. Berdasarkan jenis

daging sebagai bahan baku untuk membuat bakso, maka dikenal bakso

sapi, bakso ayam, bakso ikan, bakso kerbau, dan bakso kelinci

(Gaffar, 1998).

 Bakso ditemukan pertama kali di daerah Cina pada 3000 SM. Bahan-

bahan bakso terdiri atas bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama

dari produk bakso ini adalah daging, sedangkan bahan tambahan yang

digunakan adalah bahan pengisi, garam, es atau air es, bumbu-bumbu

seperti lada serta bahan penyedap (Sunarlim, 1992).

 Bahan pengisi dan bahan pengikat diperlukan dalam pembuatan

bakso. Perbedaan antara bahan pengikat dan bahan pengisi terletak pada

fraksi utama dan kemampuannya mengemulsikan lemak. Bahan pengisi

mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih tinggi, sedangkan bahan

pengikat mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi. Bahan pengikat

memiliki kemampuan untuk mengikat air dan mengemulsikan lemak

(Kramlich, 1971).

Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah

tepung dari pati, seperti tepung tapioka dan tepung sagu. Tepung dari pati

dapat meningkatkan daya mengikat air karena memiliki kemampuan

menahan air selama proses pengolahan dan pemanasan (Tarwotjo et al.,

1971). Menurut Forrest et al. (1975), penambahan bahan pengisi

dimaksudkan untuk mereduksi penyusutan selama pemasakan,

memperbaiki stabilitas emulsi, meningkatkan cita rasa, memperbaiki sifat

irisan dan mengurangi biaya produksi. SNI 01-3818-1995 menetapkan

penggunaan bahan pengisi dalam pembuatan bakso maksimum 50% dari

berat daging yang digunakan.

 Menurut Ockermann (1983), STPP memiliki fungsi untuk

meningkatkan pH daging, kestabilan emulsi dan kemampuan emulsi. Jika

nilai pH semakin mendekati titik isoelektrik protein, maka daya mengikat

air akan semakin rendah. Penambahan STPP dapat meningkatkan pH

sehingga diperoleh daya mengikat air yang semakin tinggi. Penambahan

STPP dapat mencegah terjadinya rekahan serta terbentuknya permukaan

kasar pada daging layu, dapat meningkatkan rendemen, kekerasa,

kekenyalan dan kekompakan bakso (Elveira, 1988).

  Sunarlim (1992) menyatakan bahwa hasil olahan daging biasanya

mengandung 2-3% garam. Aberle et al. (2000) menambahkan bahwa

garam yang ditambahkan pada daging yang digiling akan meningkatkan

protein myofibril yang terekstraksi. Protein ini memiliki perasaan penting

sebagai pengemulsi. Fungsi garam adalah menambahakan atau

meningkatkan rasa dan memperpanjang umur simpan produk.

 Peningkatan suhu selama proses pelumatan daging akan mencairkan

es, sehingga suhu daging atau adonan dapat dipertahankan. Selain itu,

penambahan es atau air  juga penting untuk menjaga kelembaban produk

akhir agar tidak kering, meningkatkan sari minyak (juiceness) dan

keempukan daging (Forrest et al., 1975). Jumlah es yang ditambahkan ke

dalam adonan akan mempengaruhi kadar air, daya mengikat air,

kekenyalan dan kekompakan bakso (Indarmono, 1987). Oleh sebab itu,

penggunaan es atau air es harus dibatasi.

Salah satu tujuan penambahan air dan es pada produk emulsi daging

adalah menurunkan panas produk yang dihasilkan akibat gesekan selama

penggilingan, melarutkan dan mendistribusikan garam ke seluruh bagian

massa daging secara merata, mempermudah ekstraksi proterin otot,

membantu proses pembentukan emulsi, dan mempertahankan suhu adonan

agar tetap rendah. Jika panas ini berlebih maka emulsi akan pecah, karena

panas yang terlalu tinggi mengakibatkan terjadinya denaturasi protein.

Akibatnya produk tidak akan bersatu selama pemasakan

(Aberle et al., 2001).

 Menurut Forrest et al. (1975), penambahan bumbu dalam

pembuatan produk daging dimaksudkan untuk mengembangkan rasa dan

aroma serta memperpanjang umur simpan produk. Merica dan bawang

putih sering digunakan dalam beberapa resep produk daging olahan seperti

sosis, bakso dan lain sebagainya. Tujuan utama penambahan bumbu

adalah untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan dan sebagai

bahan pengawet alami (Schmidt, 1988). Selain itu, bumbu juga

mempunyai pengaruh pengawetan terhadap produk daging olahan karena

pada umumnya bumbu mengandung zat yang bersifat bakteristatik dan

antioksidan (Soeparno, 1998).

Merica adalah buah dari tanaman Piper nigrum L. dan memiliki rasa

yang sangat pedas (Pungent) dan berbau (aromatic). Rasa pedas dihasilkan

oleh zat piperin dan aroma sedap dihasilkan oleh terpen. Merica

mengandung minyak essensial 1% – 2,7%. Bawang putih adalah umbi dari

tanaman allium Sativum L. dan memiliki rasa pedas (Pungent). Bawang

putih mengandung sekitar 0,1% – 0,25% zat volatile, yaitu alil sulfide

yang terbentuk secara enzimatik ketika butiran umbi bawang putih

dihancurkan atau dipecah. Di dalam bawang putih juga terdapat S-(2-

propenil)-L-cistein sulfoksida yang merupakan prekursor utama dalam

pembentukan alil thiosulfat (allicin) (Reinnenccius, 1994).

Cara membuat bakso yaitu daging dipotong-potong menjadi bentuk

yang lebih kecil agar memudahkan dalam penggilingan. Setelah itu daging

yang sudah dipotong kecil-kecil dimasukkan ke dalam food processor

untuk digiling. Jika sudah halus, ditambahkan STPP, garam, dan 1/2 bagian

es yang sudah disediakan. Selanjutnya campuran tersebut digiling lagi

sampai halus. Setelah terlihat halus, ditambahkan lagi merica, bawang

putih, dan 1/2 bagian es yang tersisa. Adonan tersebut digiling lagi sampai

halus. Setelah terlihat halus, adonan tersebut dicetak hingga berbentuk

bulat atau seperti gumpalan menggunakan tangan dan langsung

dimasukkan ke dalam air panas selama 10 menit. Jika semua adonan telah

selesai dicetak dan menjadi bakso, selanjutnya baso-baso tersebut direbus

sampai matang. Matangnya bakso ditandai dengan terapungnya bakso-

bakso tersebut ketika direbus. Setelah matang, bakso tersebut diangkat dan

ditiriskan. Selanjutnya bakso yang sudah matang dicampurkan dengan

resep/olahan bumbu dari masing-masing kelompok dan siap disajikan.

Pada proses pembuatan bakso yang paling penting adalah proses

pencampuran bahan. Adonan bakso juga ditambahkan bumbu-bumbu.

Bumbu merupakan salah satu faktor yang mendukung keberhasilan

pembuatan bakso dan berfungsi memperbaiki atau memodifikasi rasa serta

daya simpan produk olahan daging (Cross dan Overby, 1988). Bumbu-

bumbu yang digunakan dalam pembuatan bakso daging sapi adalah garam

dapur halus dan bumbu penyedap yang terbuat dari campuran bawang

putih dan merica (Wibowo, 1999). Bumbu yang ditambahkan dalam

pembuatan bakso adalah garam, bawang putih, penyedap, dan merica.

Penambahan bumbu ini berfungsi untuk meningkatkan nilai cita rasa dan

aroma pada bakso.

Penambahan tepung tapioka juga sangat penting dalam pembuatan

bakso. Komponen amilosa berfungsi dalam daya serap air dan

kesempurnaan proses gelatinisasi produk (Hidayat, 2007). Menurut

Cahyadi (2006) secara umum pati terdiri dari 25% amilosa dan 75%

amilopektin. Karena daya serap air yang cukup tinggi pada tepung tapioka,

tepung ini biasanyadigunakan untuk campuran bakso. Tepung tapioka ini

berfungsi untuk membah daya ikaat atau menyatukan bahan.

Tekstur merupakan parameter yang sangat penting dalam menjaga

mutu daging dan produk turunannya.  Keempukan daging adalah karakter

yang krusial bagi daya terima konsumen.Menurut (Hendronoto, 2009),

kesan kekenyalan pada nugget secara keseluruhan meliputi tekstur dan

melibatkan beberapa aspek diantaranya mudah atau tidaknya gigi

berpenetrasi awal ke dalam nugget, mudah atau tidaknya dikunyah

menjadi potongan-potongan yang lebih kecil, dan jumlah residu yang

tertinggal setelah dikunyah.

Preferensi  konsumen  terhadap  daging dada ayam pedaging yang

berkualitas baik adalah memperlihatkan  daging  dada  ayam  berwarna 

kuning muda, tekstur menarik, rasa gurih, keempukan  sedang, dan aroma

tidak amis. Tekstur daging adalah indikator dari  kekerasan dan 

keempukan daging. Tekstur daging dipengaruhi oleh umur, aktivitas, jenis

kelamin, dan makanan (Resnawati 2005).

Pada tabel diatas dapat dilihat bahwa dari parameter kenampakan

tidak bedanyata pada masing-masing sampel yaitu untuk kode sampel 374

didapat hasil 3.48a, 493 didapat hasil 3.24a, 839 didapat hasil 3.25a, 913

didapat hasil 3.20a.

Dari parameter warna tidak bedanyata pada masing-masing sampel

yaitu untuk kode sampel 374 didapat hasil 3.86a, 493 didapat hasil 3.43a,

839 didapat hasil 3.55a, 913 didapat hasil 3.60a.

Dari parameter Rasa tidak bedanyata pada masing-masing sampel

yaitu untuk kode sampel 374 didapat hasil 3.14a, 493 didapat hasil 3.38a,

839 didapat hasil 2.90a, 913 didapat hasil 2.90a.

Dari parameter Aroma terdapat bedanyata pada masing-masing

sampel yaitu untuk kode sampel 374 didapat hasil 3.43b, 493 didapat hasil

3.33ab, 839 didapat hasil 2.90a, 913 didapat hasil 3.35ab.

Dari parameter Overall terdapat bedanyata pada masing-masing

sampel yaitu untuk kode sampel 374 didapat hasil 3.57b, 493 didapat hasil

3.38ab, 839 didapat hasil 3.00a, 913 didapat hasil 3.13ab.

Tabel 1.1 Uji Organoleptik Produk Chicken Nugget

No. Sampel ParameterKenampakan Warna Rasa Tekstur Overall

1. 193 3.75 3.75 3.75 3.70 3.852. 184 3.95 3.95 3.80 3.80 3.903. 698 4.05 4.05 3.80 3.85 3.954. 543 4.10 4.10 4.00 3.85 4.15

Sumber: Laporan Sementara

 Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji, yaitu

produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang

(precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya

memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150 derajat C.

Ketika digoreng, nugget beku setengah matang akan berubah warna

menjadi kekuning-kuningan dan kering. Tekstur nugget tergantung dari

bahan asalnya.

Bahan baku utama yang dibutuhkan dalam pembuatan nugget ayam

adalah daging ayam, khususnya yang berasal dari bagian dada tanpa tulang

dan kulit (boneless skinless breast) dan bagian paha tanpa tulang dan kulit

(boneless skinless leg). Bahan baku pembantu terdiri dari minyak nabati

untuk menggoreng produk supaya matang, fosfat untuk meningkatkan

stabilitas emulsi dan daya ikat air dari daging, air (dalam bentuk air es)

sebagai media pelarut dalam pencampuran bahan sehingga menjadi

lembut. Bumbu (spices) yang ditambahkan pada pembuatan nugget ayam

sangat bervariasi antar produsen, tetapi umumnya terdiri dari garam dan

rempah-rempah. Garam dapur berfungsi sebagai pemberi cita rasa.

Rempah-rempah yang digunakan merupakan campuran dari merica, gula

pasir, dan penyedap rasa. Semua bahan tersebut sudah dapat diperoleh

dalam bentuk bubuk, sehingga sangat praktis dalam penggunaannya.

Selain bahan bakü utama yang dibutuhkan dalam pembuatan nugget

ini adalah daging ayam tanpa tulang. Bahan baku pembantu terdiri dari

minyak goreng untuk menggoreng produk supaya matang. Pada

pembuatan nugget ini batter yang digunakan umumnya berupa putih telur

yang berfungsi untuk melapisi daging dan sebagai media perekat bagi

breader yang biasa berupa tepung roti.. Breader merupakan bahan pelapis

berbentuk granula atau butiran kasar yang digunakan untuk melapisi

produk setelah penambahan putih telur. Breader umunmya berupa tepung

panir atau roti. Bumbu yang ditambahkan pada pembuatan nugget ayam

ini sangat bervariasi, tetapi umumnya terdiri dari garam dan rempah-

rempah. Garam halus, gula pasir dan penyedap rasa berfungsi sebagai

pemberi cita rasa dan pengawet produk. 

Chicken nugget merupakanbahan pangan hasil olahan daging ayam yang

telah dihaluskan dengan penambahan bahan lain dengan bentuk dan ukuran

tertentu sesuai selera. Dalam pembuatan chicken nugget perlu dilakukan tahap

awal yaitu membersihkan daging ayam yang sudah dipisahkan dengan

tulangnya lalu dicuci dengan air hingga daging menjadi bersih, selanjutnya

daging digiling dengan mesin penggiling daging hingga daging menjadi halus

dan lembut lalu ditambahkan garam dan poly fosfat, setelah itu didiamkan

selama 5 – 10 menit lalu menambahkan bumbu-bumbu sambil di mixer

selama 2 – 3 menit selanjutnya adonan dibentuk sesuai selera, lalu digulirkan

pada tepung panir detelah itu digoreng dengan menggunakan kompor.

Kornet merupakan salah satu produk olahan daging yang telah lama

dikenal dan disukai oleh masyarakat. Produk ini merupakan salah satu

upaya untuk membuat umur simpan daging menjadi lebih lama. Namun,

dalam pengolahannya harus tetap memperhatikan prosedur yang telah

ditetapkan oleh instansi terkait agar hasilnya maksimal dan tidak

membahayakan kesehatan. Produk daging yang berupa kornet ini telah

banyak dipasarkan diberbagai wilayah, baik di dalam negeri maupun di

luar negeri. Oleh karena itu,dalam pengolahannya tidak boleh sembarang

dalam menjaga mutu dan citarasanya.

Pada pengujian Organoleptik Nugget warna yang dihasilkan adalah

kecoklat- coklatan, Menurut (Marsudi,2008),yang menyatakan bahwa

warna kecoklat-coklatan yang timbul akibat penggorengan tersebut

disebabkan oleh adanya reaksi Maillard, yaitu reaksi antara asam amino

pada protein dengan karbohidrat. Sedangkan utuk rasa juga dipengaruhi

oleh beberapa faktor  yang menyatakan bahwa rasa suatu bahan makanan

sebenarnya dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu, konsentrasi satu

komponen dan interaksi dari faktor-faktor lainnya. Reaksi antara protein

dan karbohidrat yang menghasilkan warna kecoklat-coklatan juga akan

berpengaruh pada rasa “chicken nugget” yang dihasilkan.

Warna kornet cukup disukai oleh panelis dengan nilai 2,85a. Warna

yang ditimbulkan berasal dari hasil proses curing. Proses curing memiliki

tujuan memberikan warna merah cerah pada kornet, walaupun warna

kornet yang sebenarnya adalah merah tua tetapi tidak membuat panelis

tidak menyukainya karena warna pada produk pangan diukur secara

objektif. Warna merupakan sifat produk pangan yang paling menarik

perhatian konsumen dan paling cepat memberikan kesan disukai atau tidak

(Soekarto, 1990).

Tabel 1.1 Uji Organoleptik Produk Furikake

No. Sampel ParameterKenampakan Warna Rasa Tekstur Overall

1. 745 3,45a 3,25a 3,65a 3,30a 3,45a

2. 298 3,50a 3,50ab 2,80a 2,60ab 3,60a

3. 324 3,75a 3,70ac 3,80a 3,95b 3,85a

4. 896 3,80a 3,85b 3,80a 4,00b 3,85a

Sumber: Laporan Sementara

Pada dasarnya furikake merupakan olahan lanjutan ikan yang sudah

dibuat menjadi abon dengan penambahan bahan-bahan tambahan yang lain

sehingga tercipta formulasi yang lezat pada abon tersebut. Bahan-bahan

tambahan tersebut antara lain kedelai, ikan teri, wijen dan kacang tanah

dll.

Dari parameter kenampakan tidak bedanyata pada masing-masing

sampel yaitu untuk kode sampel 754 didapat hasil 3,45a, 298 didapat hasil

3,50a, 324 didapat hasil 3,75a, 896 didapat hasil 3,80a.

Dari parameter Warna terdapat bedanyata pada masing-masing

sampel yaitu untuk kode sampel 754 didapat hasil 3,25a, 298 didapat hasil

3,50ab, 324 didapat hasil 3,70ac, 896 didapat hasil 3,85b.

Dari parameter Rasa tidak bedanyata pada masing-masing sampel

yaitu untuk kode sampel 754 didapat hasil 3,65a, 298 didapat hasil 2,80a,

324 didapat hasil 3,80a, 896 didapat hasil 3,80a.

Dari parameter Rasa terdapat bedanyata pada masing-masing sampel

yaitu untuk kode sampel 754 didapat hasil 3,30a, 298 didapat hasil 2,60ab,

324 didapat hasil 3,95b, 896 didapat hasil 4,00b.

Dari parameter Overall terdapat bedanyata pada masing-masing

sampel yaitu untuk kode sampel 754 didapat hasil 3,45a, 298 didapat hasil

3,60a, 324 didapat hasil 3,85a, 896 didapat hasil 3,85a.

E. Kesimpulan

Kesimpulan dari Praktikum acara I Pembuatan Produk dan Uji Kualitas

Produk Daging adalah :

1. Faktor yang mempengaruhi parameter warna, rasa, tekstur dan overall

adalah komposisi bahan, kualitas daging, dan cara pengolahannya

berbeda.

2. Penambahan tepung tapioka juga sangat penting dalam pembuatan

bakso. Komponen amilosa berfungsi dalam daya serap air dan

kesempurnaan proses gelatinisasi produk.

3. Bahan baku dab bahan tambahan seperti bumbu sangat penting dalam

pembuatan bakso, cornet, nugget, dan furikake karena bahan ini

menentukan kualitas produk yang dihasilkan.

4. Pengolahan bakso, cornet, nugget dan furikake harus sesuai dengan

teknik dan caranya agar menghasilkan produk yang disukai oleh

konsumen.

DAFTAR PUSTAKA

Bukle, dkk. 1986. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

David, et.all. 2004. Essential of Food Safety and Sanitation. Pearson Education New Jersey.

Dharma A, Marchella. 2014. Pengaruh Perbedaan konsentrasi Tepung Kentang(Solanum Tuberosum) terhadap Karakteristik Pasta dari ikan air tawar, payau, dan laut. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 3, No 3:75-81

Gardjito, Murdijati. 2009. Pengelolaan Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Ismed Lukman, Nurul Huda, Noryati Ismail. 2009. Physicochemical and Sensory properties of commercial Chicken Nuggets. Asian Journal Food Agro Industry 2(02);171-180.

Prinyawiwatkul, W, dkk. 1997. Optimizing Acceptability Of Chicken Nuggets Containing Fermented Cowpea And Peanut Flours. Journal Of Food Science . Volume 62, No. 4.

Saparinto, Diana. 2010. Bahan Tambahan Pangan. Penerbit Kanisius.Jakarta.

Shimazamaninejad, et,all. 2013. Effec of Medium Temperature Sitting on Gelling Characteristic of Surimi from Far med common carp. Word Journal of fish and Marine Sciences 5(5) :533-539.

Wibowo, Singgih. 2000. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Panebar Swadaya. Jakarta.

Wibowo. 1995. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta

Wisnu. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.