32979377 Biopros Tempe

LAPORAN PRAKTIKUM BIOPROSES

PRODUK TEMPE

OLEH:

Eko Nopianto F34070102

2009

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di

indonesia. Makanan itu dibuat dengan cara fermentasi atau peragian.

Pembuatannya merupakan industri rakyat sehingga hampir setiap orang dapat

dikatakan mampu membuat tempe sendiri. Fermentasi merupakan kegiatan

mikrobia pada bahan pangan, sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki.

Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan

kapang.

Pembuatan tempe membutuhkan bahan baku kedelai. Dalam hal ini,

indonesia merupakan penghasil kedelai yang cukup besar, bahkan terbesar di

ASEAN, meskipun begitu indonesia masih memerlukan impor kedelai.

Diperkirakan separuh lebih produksi kedelai dan kedelai impor diolah menjadi

tempe.

Tempe dibuat dari berbagai bahan, namun demikian biasa di kenal sebagai

tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai.

Melalui proses fermentasi, kedelai menjadi lebih enak dan meningkat nilai

nutrisinya. Rasa dan aroma kedelai memang berubah sama sekali setelah menjadi

tempe. Tempe lebih banyak diterima untuk dikonsumsi bukan saja oleh orang

indonesia, tetapi juga oleh bangsa lain. Tempe yang masih baru (baik) memiliki

rasa dan bau yang khas dan spesifik, sehingga memudahkan saat

membandingkannya dengan tempe yang sudah rusak.

B. Tujuan

Tujuan dari penelitian ini, yaitu untuk mengetahui dan mengamati tahapan

dalam proses pembuatan tempe dari mulai tahap persiapan sampai dengan tahap

akhir agar diperoleh suatu produk yang bermutu dan berkualitas tinggi.

II. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan tempe adalah

kompor, panci, sendok, pengaduk plastik dan daun pisang, sedangkan bahan yang

digunakan adalah kacang kedelai ragi dan air.

B. Metode

a. Membersihkan Butiran Kedelai

Kedelai dimasukkan dalam ember berisi air segar, setelah semua terendam

air, ember diangkat dan mulutnya dimiringkan sedikit demi sedikit di atas bak

untuk menuang kedelai yang terbawa aliran air. Apabila airnya habis segera diisi

lagi, lalu dituang lagi perlahan-lahan. Pekerjaan itu dilakukan berulang-ulang

sampai kedelai yang terendam di ember habis.

Dengan cara ini butiran- butiran pasir dan kotoran lain yang terbawa aliran

air tetap tertinggal di ember. Kumpul kedelai yang tertampung di dalam bak

adalah kedelai yang telah bersih dari buritan pasir.

b. Menguliti Biji Kedelai

Setiap 10 kg kedelai yang telah bersih direndam dalam air bersih selama

satu malam (12 jam) untuk memudahkan pengulitan kulit biji kedelai. Ketika

direndam, pada kulit kedelai berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang

terdapat di dalam air, terutama oleh bakteri asam laktat. Pagi hari, air rendaman

dibuang. Biji kedelai dicuci dan diambil. Selanjutnya, butiran kedelai yang telah

dicuci selanjutnya direbus sekitar 1 jam agar diperoleh kedelai setengah matang.

Setelah di angkat dari tempat perebusan, kedelai ditiriskan, dan didinginkan. Lalu,

kedelai dicuci dengan cara diinjak-injak sampai seluruh kulit bijinya terpecah.

c. Merebus Biji Kedelai

Setelah kedelai dikupas bersih, keping biji yang sudah tidak berkulit masih

perlu direndam air bersih lagi selama 12 jam. Perendaman ini bertujuan untuk

agar bau apek pada biji kedelai tersebut hilang. Setelah direndam, biji kedelai

direbus sampai matang atau lunak, lama perebusannya sekitar 30 menit. Dengan

direbus, maka kepingan biji kedelai menjadi lunak sehingga lebih mudah dan

dirombak oleh miselium kapang tempe nantinya.

d. Pencampuran Starter ( inokulum )

Setelah dingin, kedelai dicampur dengan ragi setiap 1 kg biji kedelai diberi

satu sendok makan ragi. Kedua bahan tersebut diaduk sampai tercampur rata.

Pencampuranya dilakukan di atas tampah. Proses pemberian ragi dianggap paling

sulit bagi perajin tempe pemula. Apabila sampai salah perlakuannya, dapat

mengakibatkan bakal tempe tidak dapat ditumbuhi kapang.

Agar tempe yang dibuat tidak dapat mengalami kegagalan, substrat kedelai

yang telah diberi ragi harus dibungkus dan diperam di tempat yang tertutup

hangat. Apabila dibiarkan dalam keadaan terbuka, bahan tersebut tidak akan dapat

menjadi tempe.

e. Pembungkusan

Pembungkusan tempe dapat dilakukan dengan daun atau kantong plastik.

Bakal tempe dapat dibungkus menggunakan daun pisang yang dilapisi daun

waru/jati/ setiap bungkus berisi dua atau tiga sendok makan bakal tempe. Selain

dengan daun pisang, bahan tempe dapat dibungkus dengan kantong plastik.

Pembungkusan bahan tempe dalam kantong plastik jangan sampai terlalu rapat

agar bagian dalam substrat cukup memperoleh udara. Kapang tempe

membutuhkan banyak oksigen untuk pertumbuhannya.

III.HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

- Kemasan yang diberi aerasi.

Pembungkusan dilakukan dengan menggunakan daun pisang, plastik, dan daun

pisang dan plastic. Tentunya sebelum digunakan pembungkus tersebut di bolong-bolongi

sebagai aerasi. Namun ada 1 kemasan yang tidak kami beri saluran aerasi ( kedap udara).

- daun Pisang

- Plastik

- Kombinasi (daun pisang & plastik )

-Tidak di beri aerasi

- Hasil Organoleptik

Kemasan Pengamatan KeteranganTekstur Aroma Rasa

Daun Pisang Padat, rapat Lebih harum Enak -Plastik Renggang. Langu Enak -Kombinasi Padat Langu Agak pahit -

B. Pembahasan

Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat

Indonesia dan mulai digemari pula oleh berbagai kelompok masyarakat Barat.

Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan. Tetapi yang biasa dikenal sebagai tempe

oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai (Kasmidjo,

1990). Tempe mempunyai ciri-ciri putih, tekstur kompak. Pada dasarnya cara

pembuatan tempe meliputi tahapan sortasi dan pembersihan biji, hidrasi atau

fermentasi asam, penghilangan kulit, perebusan, penirisan, pendinginan, inokulasi

dengan ragi tempe, pengemasan, inkubasi dan pengundukan hasil (Rahayu,

1988).

Gambar. Tempe

Dari pengamatan yang dilakukan, kami mengetahui bahwa membuat

tempe pada dasarnya adalah menyebar benih kapang agar tumbuh subur sehingga

bji kedelai tertutup lupuk halus yang berwarna putih seperti kapas. Kegiatan

berlangsung sangat sederhana. Biji kedelai sebagai bahan utama substrat tempe

harus dipilih yang baik, dan padat berisi. Apabila biji mengandung kotoran seperti

pasir atau biji yang keriput dan keropos maka hasilnya tidak akan baik.

Pembentukan tekstur sangat dipengaruhi oleh pertumbuhan Rhizopus sp.

yang digunakan sebagai starter pada tempe, miselium dan hifa yang dihasilkan

dari pertumbuhan Rhizopus akan mengikat kedelai menjadi padat. Berdasarkan

hasil pengamatan didapatkan bahwa tektur yang dihasilkan cukup baik, dari segi

aroma tempe tersebut belum diketahui karena proses fermentasi yang kurang

sempurna, dan dari segi rasa para panelis mengenali rasa tempe tersebut.

Fermentasi tempe mampu menghilangkan zat-zat yang tidak diinginkan

yang terdapat pada kedelai. Tempe memiliki kandungan vitamin B12 yang sangat

tinggi, yaitu 3,9 – 5,0 g/100 g. Selain vitamin B12, tempe juga mengandung

vitamin B lainnya, yaitu niasin dan riboflavin (Vit B2) zat Besi 56% dari standar

gizi yang dianjurkan. Kandungan protein dalam tempe dapt disejajarkan dengan

daging. Dengan demikian tempe dapat menggantikan daging dalam susunan menu

yang seimbang.

a. Bahan Utama Tempe

Sebenarnya bahan untuk tempe tidak hanya kedelai saja. Bahan lain

seperti biji turi, biji kecipir, biji kara benguk, biji lamtoro, ampas tahu, ampas

kacang tanah, dan ampas kelapa dapat diolah menjadi tempe. Di antara

bermacam-macam tempe itu yang disebut tempe adalah tempe kedelai. Tempe

lain disebut dengan menyertakan nama bahan bakunya. Kedelai yang dapat diolah

menjadi tempe adalah biji tanaman kedelai ( Glycine max ) yang kini telah

dibudidayakan hampir di seluruh dunia. Tanaman kedelai berbentuk semak

pendek setinggi 30-100 cm. kedelai yang telah dibudidayakan tersebut

diperkirakan berasal dari jenis liar Glycine soya alias Glycine usurensis yang

banyak terdapat di Cina, Jepang, Korea, dan Rusia. (Hidayat. 2006)

Bardasarkan hasil pengamatan, kedelai yang digunakan dalam pembuatan

tempe pada praktikum yang dilakukan memiliki bentuk bulat dan kering. Kedelai

ini merupakan bahan utama yang akan diolah menjadi tempe. Hal ini merupakan

salah satu faktor penting yang menentukan kualitas keberhasilan pembuatan

tempe.

Gambar. Kedelai

Kedelai di perdagangkan dalam bentuk biji kering. Untuk mendapatkan

biji kedelai dalam keadaan baik diperlukan penanganan pula. Penanganan utama

setelah pasca panen adalah penurunan kadar air atau pengeringan. Persyaratan

kadar air kedelai untuk masing-masing keperluan berbeda-beda. Misalnya kedelai

kering simpan maksimum berkadar air 14%. Butir belah 3%, butir warna lain 5%,

kotoran atau benda asing 3%.

Tabel. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR %Protein 35-45Lemak 18-32Karbohidrat 12-30Air 7

Sumber:

www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/tempe.pd

b. Mikrobiologis Inokulum tempe

Starter tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe,

digunakan sebagai media pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat

tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang

menyebabkan kedelai berubah kareakteristik menjadi tempe.

Jamur (Kapang) merupakan tumbuhan tingkat rendah yang tidak

berklorofil sehingga tidak mampu membentuk makanan sendiri. Dalam sistem

mata rantai makanan, jamur merupakan makhluk konsumen. Untuk itu, kehidupan

jamur sangat tergantung pada substrat yang dapat menyediakan karbohidrat,

protein, vitamin, dan senyawa kimia lainnya. Jamur menyerap zat makanan dari

lingkungan hidupnya melalui system hifa dan miselium. (Anonim. 2008)

Menurut Hidayat (2006), kualitas tempe dipengaruhi oleh kualitas starter

yang digunakan untuk inokulasinya. Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi

atas kualitas jamur starter yang baik untuk dipakai sebagai starter tempe antara

lain :

1. Mampu memproduksi spora dalam jumlah banyak.

2. Mampu bertahan beberapa bulan tanpa mengalami perubahan genetis

maupun kemampuan tumbuhnya.

3. Memiliki persentase perkecambahan spora yang tinggi segera setelah

diinokulasikan.

4. Mengandung biakan jamur yang tempe yang murni, dan bila digunakan

berupa kultur campuran harus mempunyai proporsi yang tepat.

5. Bebas dari mikrobia kontaminan.

6. Mampu menghasilkan produk yang stabil berulang-ulang.

7. Pertumbuhan miselia setelah diinokulasi harus kuat, lebat berwarna putih

bersih, memiliki aroma spesifik tempe yang enak, dan tidak mengalami

sporulasi yang terlalu awal.

Starter yang digunakan dalam pembuatan tempe kali ini adalah Rhizopus

oligosporus. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil bahwa pada tempe

tersebut ditumbuhi oleh lapisan putih menyerupai kapas. Lapisan putih tersebut

merupakan miselium dan hifa dari kapang tersebut, sehingga tampak jalinan serat-

serat putih yang sangat banyak mengelilingi kedelai yang difermentasi. Jalinan

serat ini lah yang merombak komponen kimia yang terkandung dalam kedelai.

Starter (inokulum) tempe merupakan kumpulan spora kapang tempe yang

digunakan untuk bahan pembibitan dalam pembuatan tempe. Tanpa ragi sebagai

benih kapangnya, kedelai yang difermentasi akan menjadi bahan busuk. Ragi

adalah suatu benda yang mengandung benih kapang tempe. Dalam pembuatan

tempe, ragi dicampurkan pada kedelai yang telah dimasak, di tiriskan kemudian

didinginkan. Penggunaan ragi yang baik sangat penting untuk menghasilkan

tempe yang bermutu baik.

Rhizopus oryzae Rhizopus oligosporus

Gambar. Rhizopusp

Kapang tempe ( Rhizopus oligosporus & Rhizopus oryzae ) termasuk

golongan jamur, di dunia diperkirakan terdapat 100.000 jenis jamur. Pada

dasarnya dunia jamur dibagi atas 3 kelompok besar, yaitu divisi Mycomycota,

Oomycota, dan Eumycota. Anggota divisi Myxomycota mempunyai tubuh

vegetative menyerupai lender dan merayap seperti amoeba.

Kapang (Rhizopus sp.) bersifat aerob obligat, berarti kapang membutuhkan

oksigen untuk hidup, selain oksigen kapang itu juga memerlukan suhu dan

kelembapan yang cocok. Dari pengamatan yang kelompok kami lakukan, bahan

kedelai masak calon tempe harus cukup mengandung air. Apabila sewaktu

memasaknya terlalu kering maka kelembapan akan berkurang dan mengakibatkan

substart sukar ditembus dan dilapukkan oleh miselium kapang. Akan tetapi, jika

kedelai terlalu basah, maka akan menghambat penyebaran oksigen sehingga

pertumbuhan misellium kapang sulit berkembang.

Jenis kapang yang memegang peran utama dalam pembuatan tempe adalah

Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Kapang lain yang terdapat dalam

tempe adalah Rhizopus stolonifer dan Rhizopus arrhizus. Misellium Rhizopus

oryzae lebih panjang ukurannya dibandingkan Rhizopus oligosporus. Tempe yang

dihasilkan Rhizopus oryzae tampak lebih padat dibandingkan dengan kapang

Rhizopus oligosporus. Apabila yang diutamakan peningkatan nilai gizi protein

kedelai, penggunaan Rhizopus oligosporus berperan dalam hal tersebut. ( Hidayat,

dkk.2006).

Anggota divisi Oomycota pada umumnya merupakan jamur yang memiliki

hifa tak bersekat sehingga sel-selnya mengandung inti banyak. Dinding selnya

mengandung selulosa dan memiliki fase diploid yang panjang. Penampilannya

mirip dengan beberapa jenis gangang. Anggota divisi Eumycota merupakan

anggota jamur sejati. Para ahli membagi jamur ini kedalam 4 kelas utama, yaitu

Chitriomycetes, Zygomycetes, Ascomycetes dan Basidomycetes.

Ragi tempe termasuk jamur yang bersifat merombak bahan organik yang

telah mati yaitu biji kedelai yang telah direbus. Ragi tempe mengandung paling

sedikit tiga spesies kapang, yaitu kapang Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae,

dan Rhizopus stolonifer atau kapang Rhizopus chlamydosporus. Kapang Rhizopus

oligosporus dapat dibedakan atas tiga strain, yaitu Rhizopus oligosporus saito.

Rhizopus oligosporus fischer, dan Rhizopus oligosporus bandung.

Menurut Hidayat (2006), dalam proses fermentasi, kapang membutuhkan

oksigen yang cukup untuk memacu pertumbuhannya. Apabila kadar oksigen

kurang, pertumbuhan kapang pada substrat lambat. Dalam proses fermentasi

Rhizopus oligosporus mensintesis enzim pemecah protein (protease) lebih banyak,

sedangkan Rhizopus oryzae lebih banyak mensintesis enzim pemecah pati (alfa-

amilase).

Fermentasi kedelai menjadi tempe akan meningkatkan kandungan fosfor

karena hasil kerja enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus

mampu menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fosfat yang bebas. Jenis

kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi racun, bahkan

kapang itu mampu melindungi tempe terhadap kapang penghasil aflatoksin. Selain

itu, tempe juga mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi kapang selama

fermentasi berlangsung.

c. Mekanisme Pembentukan Tempe

Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan

yang amat jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah.

Kondisi optimal perkecambahan adalah suhu 420C dan pH 4,0. Beberapa senyawa

karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi.

Pembengkakan tersebut akan diikuti dengan penonjolan keluar tabung

kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar.

Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses

perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa

annosa dan xilosa.

Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang

keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena

penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil.

Rentang kedalaman penetrasi misellia ke dalam biji melalui sisi luar keping biji

yang cembung, dan hanya pada permukaannya saja dengan sedikit penetrasi

miselia, menerobos ke dalam lapisan sel melalui sela-sela dibawahnya.

Diagram Alir Pembuatan Tempe

Tahapan Proses Pembentukan Tempe yang pertama adalah penghilangan

kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit, yang kedua perendaman atau

prefermentasi, yang ketiga adalah proses perebusan, yang keempat adalah

penirisan dan penggilingan, yang kelima dalah inokulasi, yang keenam

pengemasan dan yang terakhir adalah inkubasi atau fermentasi.

Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit

Biji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian lain,

tidak rusak dan bentuknya seragam. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk

memudahkan pertumbuhan jamur. Penghilangan kulit biji dapat dilakukan secara

kering atau basah. Cara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu

pada suhu 104o C selama 10 menit atau dengan pengeringan sinar matahari selama

1-2 jam. Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan dengan alat “Burr Mill”. Biji

kedelai tanpa kulit dalam keadaan kering dapat disimpan lama.

Penghilangan biji secara basah dapat dilakukan setelah biji mengalami

hidrasi yaitu setelah perebusan atau perendaman. Biji yang telah mengalami

hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian kulitnya, tetapi dengan cara basah

tidak dapat disimpan lama

- Perendaman atau pre fermentasi

Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar

air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %.

Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat

sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 – 5,3. Penurunan

biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat

menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk.

Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti

penting ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang dibentuk dari gula stakhijosa

dan rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji adalah menghambat

penaikan pH sampai di atas 7,0 karena adanya aktivitas proteolitik jamur dapat

membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji. Pada pH di

atas 7,0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur

tempe. Hessseltine, et.al (1963), mendapatkan bahwa dalam biji kedelai terdapat

komponen yang stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat

menghambat pertumbuhan Rhizopus oligosporus, dan juga dapat menghambat

aktivitas enzim proteolitik dari jamur tersebut. Penemuan ini menunjukkan bahwa

perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan komponen

tersebut.

Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. Makin tinggi

suhu yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila perendaman

dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri

sehingga tidak terbentuk asam.

Proses Perebusan

Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk

membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor,

membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk

pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).

Penirisan dan Penggilingan, tahapan ini bertujuan untuk mengurangi

kandungan air dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu

biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam

biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi

pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan.

Inokulasi

Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan

beberapa bentuk inokulan (Hidayat, dkk. 2006) yaitu :

1. Usar, dibuat dari daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau jati (Tectona grandis)

merupakan media pembawa spora jamur. Usar ini banyak dipergunakan di

Jawa Tengah dan Jawa Timur.

2. Tempe yang telah dikeringkan secara penyinaran matahari atau kering beku.

3. Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe.

4. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat seperti ragi roti.

5. Spora Rhizopus oligiosporus yang dicampurkan dengan air.

6. Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe skala

laboratorium.

7. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan jamur

tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan.

- Pengemasan

Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional

yaitu daun pisang, jati, waru atau bambu, selanjutnya dikembangkan penggunaan

kemasan plastik yang diberi lubang. Secara laboratorium kemasan yang

dipergunakan adalah nampan stainless stell dengan berbagai ukuran yang

dilengkapi dengan lubang-lubang kecil.

Inkubasi atau Fermentasi

Inkubasi dilakukan pada suhu 25o-37o C selama 36-48 jam. Selama

inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-

komponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk

inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai

dengan pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).

Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu :

a. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah

asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan

terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga

menunjukkan masa yang lebih kompak.

b. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi

tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah

asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau

bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak.

c. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi

penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur

menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi

perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.

Dalam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan Oksigen dan

menghasilkan CO2 yang akan menghambat beberapa organisme perusak. Adanya

spora dan hifa juga akan menghambat pertumbuhan kapang yang lain. Jamur

tempe juga menghasilkan antibiotikayang dapat menghambat pertumbuhan

banyak mikrobia.

Dari pengamatan yang dilakukan pada praktikum, kelompok kami

memberikan perlakuan

d. Neraca Massa

e. Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Tempe

Ada beberapa factor yang dapat mempengaruhi pembuatan tempe. Faktor-faktor

tersebut diantaranya:

- Cara Pengupasan

KEDELAI 1 kg

Dicuci dari kotoran

Di rebus, dikuliti

Di dinginkan, pengadukan

Rendam 24 jam

Di rebus kembali

Pengemasan

Air 5 liter

Air 3 liter

Air 2 liter

Starter 2 gram

Air 3 liter

Pengupasan kedelai yang secara treadisional dikerjakan dengan meremas

biji kedelai mengguanakan tangan atau menginjak-injak dengan kaki, dalam skela

industry dilakukan dengan mesin.

- PH pada proses pengasaman kedelai

Pengasaman pada biji kedelai dimaksudkan untuk memberkan kondisi

yang cocok untuk tumbuhnya jamur tempe, sehingga dapat diproduksi tempe

dengan kualitas baik. Nilai pH yang cocok selama perendaman kedelai sekitar 4,5

– 5 angka ini merupakan nilai pH yang tidak menguntungkan bagi hampir seluruh

bakteri penyebab penyakit dan bakteri pembusuk.

- Inokulum tempe

Selama proses fermentasi pembuatan tempe berlangsung, berkembanglah

jamur-jamur dari inokulum tempe yang ditaburkan dan menghasilkan enzim-

enzim yang didapat memecah kedelai menjadi bahan yang mudah dicerna dan

mempunyai rasa serta aroma khas tempe.

Ragi tempe

KEDELAI ----------------------> TEMPE

Untuk itu dibutuhkan inokulum tempe dapat mempengaruhi mutu dan rasa

dari tempe, disamping proses pembuatannya yang benar dan baik pula.

Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan mempergunakan

beberapa bentuk inokulum, yaitu :

a. Usar, dibuat dari daun waru (hibiscus tiliaceus) atau jati (tectona grandis),

merupakan media pembawa spora jamur.

b. Tempe yang telah dikeringkan dengan penyinaran matahari atau kering

bekuk.

c. Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe.

d. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat seperti ragi

roti.

e. Spora Rhizopus oligosporus yang dicampurkan dengan air.

f. Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe skala

labororium.

g. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan jamur

tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan.

Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas atas tiga fase, yaitu:

a. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah

asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat

dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji yang semakin lama

semakin lebat sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.

b. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi

tempe dimana tempe siap dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu,

jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap

atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih

kompak.

c. Fase pembusukan atau fermentasi lanjutan (50-90 jam fermentasi) terjadi

penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan

jamur menurun, dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti,

terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut yang membentuk

amonia.

KESIMPULAN

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai

atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus.

Tempe mempunyai ciri-ciri putih, tekstur rapat dan padat. Proses pembuatan

tempe menggunakan ragi kapang Rhizopus dan bahan baku berupa

kedelai. Variabel yang digunakan adalah pembungkus dari daun

pisang, pembungkus dari plastik, dan kombinasi antara pisang dan

plastik. Perbedaan hasil percobaan dari ketiga variabel ini adalah pada

tempe yang dibungkus daun pisang mempunyai miselium dapat hidup

lebih leluasa, timbulnya cita rasa tempe lebih cepat, tekstur

permukaan yang lebih cepat melunak. Berbeda dengan tempe yang

dikemas menggunakan plastik dan kombinasi plastik dan daun

misellium yang tumbuh lebih terbatasi. Namun, pada ketiga jenis

tempe mempunyai aroma yang sama dan terasa hangat pada

permukaan. Fermentasi daun pisang menghasilkan tempe yang lebih

baik bila dibandingkan bungkus plastik. Hal ini karena daun pisang

mampu melindungi tempe dari kontaminasi udara luar dan

memberikan kondisi yang bagus saat fermentasi berlangsung.

DAFTAR PUSTAKA

Hidayat, Nur.2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi.Yogyakarta.

Sarwono.B.2002.Membuat Tempe dan Oncom.Penebar Swadaya.Jakarta.

Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta

Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.

Rahayu, K. 1988. Bahan Pengajaran Mikrobiologi Pangan PAU Pangan dan

Gizi. UGM, Yogyakarta.

Anonim. 2008. Rhizopus Oligosporus. http: www.allergy-details.com.Di akses

pada tanggal 18 Juni 2009.

Anonim.2000.TEMPE.http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/

pangan/piwp/ tempe .pdf . Di akses pada tanggal 18 Juni 2009.