2 PMP PEND.mutu Dalam Industri Pangan

7/23/2019 2 PMP PEND.mutu Dalam Industri Pangan

1/25

Mutu dalam Industri Pangan


2/25

Industri Pangan Indonesia

Industri pangan di Indonesia dari tahun ke

tahun semakin berperan penting dalampembangunan industri nasional, sekaligus

dalam perekonomian keseluruhan.


3/25


Dengan semakin meningkatnya

pengetahuan dan kesadaran masyarakatserta perkembangan teknologi inovasiproduk olahan yang terusmenerus dalamhal jenis,

bentuk,

kemasan maupun

teknikteknik pemasaran secara terpadu.


4/25


Industri juga dituntut untuk dapat

menyediakan produkproduk pangan olahanyang menarik dengan mutu yang baik,

bergizi, aman serta memiliki harga jual yang

terjangkauoleh daya beli masyarakat.


5/25


Perubahan kebiasaan makan,

meningkatnya jumlah konsumen

pangan khusus seperti penderita

penyakit tertentu, manusia lanjut

usia, dll, serta kesadaran

konsumen terhadap makanan

sehat akan menjadi pendorongberkembangnya industri pangan.


6/25

Program Pengawasan Mutu Pangan

ditujukan untuk melindungi masyarakat

sehingga tidak mengkonsumsi pangan yangtidak memenuhi syarat kesehatan, mutu, gizi,

dan bertentangan dengan keyakinan

masyarakat.


7/25


Dalam progam ini tercakup

pembinaan dan pengawasan

penggunaan bahan tambahan

pangan,

pemberian label,

pelaksanaan sistem pengawasan

makanan, serta penyusunan peraturan dan

perundang-undangan

(Wirakartakusumah, !!"#.


8/25


Pangan harus berdasarkan suatu standar sehingga tidakmerugikan dan membahayakan kesehatan konsumen.

$ndang%undang Pangan telah disetujui pada tahun !!&yang lalu. 'iga pertimbangan yang digunakan dalam pembuatan

$ndang%$ndang Pangan tersebut adalah

(# pangan merupakan kebutuhan dasar manusia,

()# pangan yang aman, bermutu, bergi*i, dan beragamsebagai prasyarat utama untuk kesehatan, dan

(+# pangan sebagai komoditas dagang memerlukansistem perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab(oehardjo, !!"#.


9/25


10/25

Permasalahan

Membanjirnya produk pangan impor

menjadi bukti bahwa enomena pasarbebas telah mulai berlangsung saat ini.

kemampuan untuk memberikan jaminan

kepada konsumen bahwa produk pangan

yang akan mereka konsumsi bermutu danaman, serta pada tingkat harga yang

terjangkau


11/25


Pada garis besarnya, aspekaspek yang

harus diperhatikan dalam industri panganadalah aspek teknologi, penyebaran lokasi,

penyerapan tenaga kerja, produksi,

pemasaran dan ekspor serta peningkatan

mutu.


12/25

Peran serta teknologi harus selalu didampingi kajian

ekonomis yang terkait dengan faktor mutu.

Walaupun faktor mutu akan menambah biaya

produksi, peningkatan biaya mutu diimbangi

dengan peningkatan penerimaan oleh konsumen.

Di samping dapat menimbulkan citra yang baik dari

konsumen, pengendalian mutu yang efektif akanmengurangi tingkat resiko rusak atau susut.


13/25

/onsep mutu

/ramer dan 'wigg (!0+# menyatakan bahwa mutumerupakan gabungan atribut produk yang dinilai

secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau#.1al ini digunakan konsumen untuk memilih produksecara total.

2atchallan (!0!# dalam 1ubeis (!!3# berpendapat

bahwa mutu dianggap sebagai derajat penerimaankonsumen terhadap produk yang dikonsumsiberulang (seragam atau konsisten dalam standardan spesiikasi#, terutama siat organoleptiknya.


14/25

4uran (!"3# dalam 1ubeis (!!3# menilai mutusebagai kepuasan (kebutuhan dan harga# yang

didapatkan konsumen dari integritas produk yangdihasilkan produsen.

Menurut 5ardia* (!!"#, mutu berdasarkan I67DI038)%!!) dideinsilkan sebagai karakteristik

menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk,kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yangmenunjukkan kemampuannya dalam memenuhikebutuhan yang telah ditentukan.


15/25

4uran mengemukakan keuntungan utama mutu tinggi adalah 9iri-ciri produk yang memenuhi permintaan pelanggan. Mutu

yang lebih tinggi memungkinkan perusahaan meningkatkankepuasan pelanggan, membuat produk laku terjual, dapatbersaing dengan pesaing, meningkatkan pangsa pasar dan:olume penjualan, serta dapat dijual dengan harga yang lebihtinggi.

;ebas dari kekurangan. Mutu yang tinggi menyebabkan

perusahaan dapat mengurangi tingkat kesalahan, mengurangipengerjaan kembali dan pemborosan, mengurangi biayagaransi, mengurangi ketidakpuasan pelanggan, mengurangiinspeksi dan pengujian, memperpendek waktu pengirimanproduk ke pasar, meningkatkan hasil dan kapasitas, danmemperbaiki kinerja penyampaian produk atau jasa.


16/25

/ramer dan 'wigg (!0+# mengklasiikasikan

karakteristik mutu bahan pangan

(# karakteristik isik7tampak, meliputi

penampilan yaitu warna, ukuran, bentukdan cacat isik< kinestika yaitu tekstur,

kekentalan dan konsistensi< la:or yaitu

sensasi dari kombinasi bau dan cicip

()# karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gi*i

dan keamanan mikrobiologis.


17/25

/adarisman (!! berpendapat bahwa

mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam

produk. esadaran mutu harus dimulai pada tahap

sangat a!al, yaitu gagasan konsep produk, setelahpersyaratanpersyaratan konsumen diidentifikasi.

esadaran upaya membangun mutu ini harus

dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan

dan produksi, bahkan setelah pengiriman produkkepada konsumen untuk memperoleh umpan balik.


18/25

Pengawasan mutu makanan

Penga!asan mutu merupakan program atau

kegiatan yang tidak dapat terpisahkandengan dunia industri, yaitu dunia usaha

yang meliputi proses produksi, pengolahan

dan pemasaran produk.

penga!asan mutu sangat berlandaskanpada ilmu pengetahuan dan teknologi


19/25

=uang lingkup pengawasan mutu

pangan

Penga!asan mutu mencakup pengertian

yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan,standardisasi, pengendalian, jaminan mutu,

pembinaan mutu dan perundang"undangan

#$oekarto, %&&'(.


20/25

Pengendalian mutu

)ubeis #%&&*( menyatakan bah!a

pengendalian mutu pangan ditujukan untukmengurangi kerusakan atau cacat pada hasil

produksi berdasarkan penyebab kerusakan

tersebut

+pa beda penga!asan dan pengendalianmutu


21/25

-iga kegiatan yang dilakukan dalam

pengendalian mutu yaitu, penetapan standar #pengkelasan(, penilaian kesesuaian dengan standar #inspeksi

dan pengendalian(,

serta melakukan tindak koreksi #prosedur uji(termasuk organoleptik.


22/25

4aminan mutu

enurut )ubeis #%&&*(, jaminan mutu

merupakan sikap pencegahan terhadapterjadinya kesalahan dengan bertindak tepat

sedini mungkin oleh setiap orang yang

berada di dalam maupun di luar bidang

produksi.


23/25

Dalam konteks pangan, jaminan mutumerupakan suatu program menyeluruh yang

meliputi semua aspek mengenai produk dankondisi penanganan, pengolahan, pengemasan,distribusi dan penyimpanan produk untukmenghasilkan produk dengan mutu terbaik danmenjamin produksi makanan secara aman

dengan produksi yang baik, sehingga jaminanmutu secara keseluruhan mencakupperencanaan sampai diperoleh produk akhir..


24/25

Pengawasan mutu merupakan penerapan ilmupengetahuan dan teknologi, serta manajerial dalam

hal penanganan mutu pada proses produksi,perdagangan dan distribusi komoditas. Oleh karenaitu, pengawasan mutu bukan semata-mata masalahpenerapan ilmu dan teknologi, melainkan juga terkaitdengan bidang-bidang ilmu sosial dan aspek-aspek

lain, yaitu kebijaksanaan pemerintah, kehidupankemasyarakatan, kehidupan ekonomi serta aspekhukum dan perundang-undangan.


25/25

'ugas kelompok () orang#

Pilihlah dua makanan kemasan#makanan dan

minuman( yang cukup dikenal #bersertifikat

D atau /(

utu seperti apakah yang anda inginkan dari

makanan tersebut

+pakah makanan tersebut sudah memenuhisemua kebutuhan0keinginan anda

+pa yang seharusnya diperbaiki

2 PMP PEND.mutu Dalam Industri Pangan

Documents