-
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN NABATI
PENGARUH PERBEDAAN JENIS LARUTAN PERENDAMAN
TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK KOKTAIL
OLEH :
KELOMPOK B-4
TITO KURNIAWAN ANG (6103008008)
IVANA HALINGKAR (6103008103)
LITA KUNCORO (6103008104)
ARNEL LUNARTO (6103008106)
TANGGAL : 26 OKTOBER 2010
ASISTEN : IR. THOMAS INDARTO PUTUT SUSENO
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2010
-
I. TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM
Tujuan Instruksional Umum :
Mengetahui proses pengalengan koktail.
Tujuan Instruksional Khusus :
1. Mengetahui pengaruh jenis larutan perendaman yang berbeda
terhadap
tekstur, pH larutan gula, TPT, % Overlap.
2. Mengetahui pengaruh jenis larutan perendaman yang berbeda
terhadap
penerimaan organoleptik.
II. DASAR TEORI
Pengalengan makanan adalah suatu cara pengawetan bahan pangan
yang
dikemas secara hermitis dan kemudian disterilkan (Muchtadi,
1995). Beberapa
jenis bahan makanan sering diproses secara sterilisasi menjadi
makanan dalam
kaleng seperti misalnya ikan, daging kornet, sayuran,
buah-buahan, dan lain-
lain. Jenis bahan makanan yang akan diproses ini menentukan lama
proses
pengalengan, walaupun tahapan proses itu sendiri pada umumnya
sama
(Susanto,1993). Pada umumnya jenis Tin Free Steel banyak dipakai
untuk
pengalengan makanan. Hal ini karena jenis kaleng ini memiliki
keunggulan,
antara lain lebih murah harganya karena tidak menggunakan timah
putih dan
lebih baik daya adhesinya terhadap bahan organik. Kelemahannya
adalah lebih
tinggi peluangnya untuk berkarat, karena itu harus diberi
lapisan pada kedua
belah permukaannya. Kemasan kaleng baik bagian dalam maupun
bagian luar
harus memenuhi persyaratan daya tahan korosi (Winarno, 1994).
Prinsip
pengalengan makanan adalah mengisi buah-buahan dalam kaleng yang
ditutup
secara hermitis kemudian disterilisasi pada suhu 121C dan segera
didinginkan
dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan buah.
Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan
pangan
adalah kaleng dapat menjaga bahan pangan di dalamnya terhadap
perubahan
kenampakan, citarasa, aroma dan kadar air bahan yang berasal
dari lingkungan
penyimpanan. Pada bahan pangan yang peka terhadap reaksi
fotokimia, kaleng
dapat menjaga bahan tersebut terhadap cahaya. Kaleng yang
tertutup hermetis
-
mencegah bahan pangan menjadi busuk akibat mikroba, sehingga
citarasa bahan
dapat dipertahankan. Aroma dapat berubah karena adanya gas-gas
lain, bau-
bauan dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di
atmosfir. Kaleng juga
memiliki banyak keuntungan dari segi ekonomis (Muchtadi,
1995).
Umur simpan makanan kaleng sangat bervariasi tergantung dari
jenis
bahan pangan, jenis wadah, proses pengalengan yang dilakukan,
dan kondisi
tempat penyimpanannya. Sebagian besar makanan kaleng dapat
disimpan untuk
jangka waktu dua tahun. Pada penyimpanan yang lebih lama,
kerusakan
makanan di dalam kaleng umumnya lebih disebabkan oleh terjadinya
perubahan
tekstur dan citarasanya daripada karena pertumbuhan dan
aktivitas mikroba
(Muchtadi,1995).
Kaleng dibuat dari logam aluminium, tembaga, besi, atau jenis
logam
lain. Keunggulannya adalah dapat dipanaskan, melindungi produk
pangan dari
pengaruh cahaya dan udara di luar kemasan. Beberapa logam
dapat
mengkontaminasi bahan yang dikemas. Oleh sebab itu perlu
dihindari
penggunaan beberapa logam yang dapat bereaksi dengan produk
pangan.
Proses pengalengan pada dasarnya terdiri dari beberapa langkah
berikut :
1. Sortasi dan grading
Bertujuan untuk menghasilkan produk yang lebih seragam dan
berfungsi
untuk membuat standard mutu dari produk yang dihasilkan.
(Muchtadi,
1979)
2. Pengupasan dan Pemotongan
Pengupasan dimaksudkan untuk menghilangkan bagian-bagian yang
tidak
dapat dimakan. Sedangkan pemotongan untuk membuat ukuran
seragam
menurut ukuran yang dikehendaki dan bahan mengalami penetrasi
panas
yang merata pada waktu diproses. (Susanto, 1993)
3. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk membuang kotoran yang melekat dan
mengurangi
jumlah mikroorganisme yang terdapat dalam bahan. Jika pencucian
yang
dilakukan kurang sempurna akan didapat produk yang kurang
sempurna
sehingga akan menurunkan kualitas. (Priharto, 1991)
-
4. Blanching
Blanching merupakan perlakuan pendahuluan pada buah sebelum
dikalengkan. Menurut Muchtadi (1979) tujuan dari blanching
adalah :
- Menghilangkan flavor yang tidak dikehendaki
- Mengeluarkan udara dan gas-gas lain dalam bahan yang dapat
menimbulkan kerusakan
- Memperbaiki kenampakan dengan mempertahankan warna asli
bahan
tersebut
- Menginaktifkan enzim tertentu dalam bahan
- Mereduksi jumlah mikroorganisme pada bahan
- Membantu dan memudahkan perlakuan proses selanjutnya
5. Filling / Pengisian
Pengisian wadah dengan bahan yang telah siap yaitu padatan dan
canning
medium segera dilakukan setelah proses persiapan bahan selesai
untuk
mencegah terjadinya kontaminasi. (Susanto, 1993). Pengisian
dilakukan
secara hati-hati, teratur dan seragam karena bila pengisian
tidak tepat maka
akan mempengaruhi terbentuknya ruang kosong pada kaleng / head
space.
Head space dapat mempengaruhi proses selanjutnya. Besar head
space
bervariasi tergantung produk dan macam wadah. Bila head space
terlalu
kecil akan sangat berbahaya karena ujung kaleng akan pecah
akibat ekspansi
isi selama prosessing, sebaliknya bila terlalu besar jumlah
udara akan
terakumulasi pada kaleng sehingga menyebabkan oksidasi dan
perubahan
warna produk. (Priharto, 1991)
6. Exhausting
Exhausting adalah proses pembuangan udara dan gas-gas lain dari
bahan
makanan dan wadah sebelum proses penutupan. Tujuan exhausting
adalah
mengeluarkan udara dari isi kaelng yang dapat mempercepat
kerusakan
kaleng, karena adanya O2 dalam kaleng dapat mempercepat
korosi,
mendapatkan ruang vakum sehingga pada akhir pengalengan
memberikan
bentuk baik pada tutup kaleng. (Cruess, 1958).
-
7. Penutupan / sealing
Penutupan hendaknya segera dilakukan agar tidak terjadi atau
tidak ada
udara diantara bahan dan penutupnya serta untuk menghindari
bahan
terkontaminasi oleh mikroba perusak masuk ke dalam kaleng.
(Susanto,
1993)
8. Sterilisasi
Sterilisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk
dan
berbahaya, memperbaiki teksur, flavour, dan penampakan.
Temperatur dan
waktu yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk
dan
patogen tergantung dari bahan dasar dan ukuran kaleng (Susanto,
1993).
9. Pendinginan
Menurut Muchtadi (1979), pendinginan bertujuan untuk:
a. Mengurangi terjadinya over proses dari bahan makanan yang
dikalengkan yang dapat menyebabkan penurunan mutu bahan
pangan
yang dikalengkan
b. Mencegah pertumbuhan kembali bakteri thermofilik yang
dapat
menyebabkan terjadinya kerusakan
c. Mengurangi tekanan dalam kaleng
d. Memperoleh keseragaman hasil prosessing dengan mutu hasil
akhir
bahan yang tinggi
Menurut Susanto (1993) penutupan kaleng yang baik adalah bila
%
overlap mencapai lebih dari 70%. Menurut Buckle et al (1987), %
overlap
minimum adalah sebesar 45%. Cara menghitung % overlap adalah
sebagai
berikut :
BH + CH + EPT - L
Overlap = X 100 %
L {(2 EPT) + BPT}
Dimana : BH = panjang lipatan badan kaleng (body hook)
CH = panjang lipatan tutup kaleng (cover hook)
L = panjang sambungan (seam length)
EPT = ketebalan penutup (end plate thickness)
-
BPT = ketebalan badan kaleng (body plate thickness)
Menurut Susanto (1993) kerusakan-kerusakan yang terjadi pada
makanan
kaleng dapat dikelompokkan menjadi :
a. Kerusakan mekanis
Pengisian yang terlalu banyak dalam wadah (pada suhu kamar)
mengakibatkan pengembangan bahan dan udara pada saat
pengolahan
sehingga tidak tertampung oleh head space kemudian kaleng
akan
menggembung (physical swell).
b. Kerusakan khemis
Jenis kerusakan khemis dari makanan kaleng dapat dilihat
dari
mencembungnya kaleng (swelling) yang disebabkan adanya gas
hidrogen.
Gas ini terjadi sebagai reaksi antara asam dari bahan makanan
dan komponen
kaleng. Kerusakan lainnya dapat ditunjukkan dengan adanya :
a. pemucatan warna kaleng bagian atas
b. pemucatan warna makanan
c. penyimpanan aroma dan rasa makanan
d. keruhnya medium makanan
e. korosi atau pengkaratan maupun lubang-lubang kecil dari
badan
kaleng
f. penurunan nilai gizi makanan
c. Kerusakan mikrobiologis
Dapat disebabkan oleh mikroorganisme yang dapat mempertahankan
diri
dari pemanasan maupun mikroorganisme yang masuk ke dalam
kaleng
karena adanya bagian kaleng yang retak atau sambungan kaleng
yang lepas.
Kaleng-kaleng yang isinya mengalami kebusukan dapat digolongkan
dalam
flat sour karena kalengnya tidak cembung akan tetapi sangat
asam. Hal ini
disebabkan oleh terbentuknya asam oleh bakteri-bakteri seperti
Bacillus
stearothermophopillus atau Bacillus coagulans.
Jaringan sel tanaman keras terutama disebabkan adanya gugus
karboksil
bebas pada komponen penyusun dinding sel, yaitu pektin. Proses
pengolahan,
pemanasan atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman
sehingga
-
produk yang diperoleh memiliki tekstur yang lunak (Winarno,
1994). Substansi
kimia yang ditambahkan sebelum proses untuk memperbaiki tekstur
buah dapat
berupa kalsium klorida atau kalsium hidroksida (Considine,
1982).
1. CaCl2
Garam-garam Ca yang biasa digunakan dalam usaha untuk
memperbaiki tekstur adalah CaCl2. Garam CaCl2 merupakan
elektrolit kuat
sehingga mudah larut dalam air dan ion-ion Ca2+
mudah terabsorbsi ke
dalam jaringan. Ion Ca akan memperkuat dinding sel sehingga
menghambat hidrolisis yang menyebabkan pemecahan pati dan
pektin
(Faust dan Klein, 1973).
Pengaruh pemberian CaCl2 akan menyebabkan terbentuknya garam
Ca pektat/pektinat yang tidak larut dan berupa ikatan menyilang
antar ion-
ion Ca dengan gugus karboksil bebas rantai asam pektat/pektinat
yang
berdekatan dalam bentuk ikatan ionik. Jembatan garam Ca yang
terbentuk
mencegah terlarutnya senyawa pektin sehingga jaringan tetap
keras (Eskin,
1979).
2. Ca(OH)2
Kalsium hidroksida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia
Ca(OH)2. Kalsium hidrokida dapat berupa kristal tak berwarna
atau bubuk
putih.
III. ALAT DAN BAHAN
Alat
1. Baskom plastik
2. Piring plastik
3. Baki
4. Neraca kasar
5. Pisau
6. Telenan
Bahan
1. Air
2. CaCl2
3. Ca(OH)2
4. Buah Nenas
5. Buah Papaya
6. Buah Apel
7. Bengkuang
-
IV. CARA KERJA
Koktail Kaleng
- Air - Larutan CaCl2
- Larutan Ca(OH)2
- Bengkoang - Apel - Nanas
- pepaya
- Total padatan terlarut - pH - Tekstur
- Organoleptik
Larutan Gula 25%
Buah
Sortasi
Pencucian
Perendaman 2,5 jam
Pemotongan
Pembilasan
Pengalengan
Blanching 1 menit
Exhausting
90oC, 10 menit
Pengujian
Sterilisasi Autoklaf
121oC; 1 atm
15 menit
Penutupan kaleng
-
V. HASIL PENGAMATAN
% Overlap
Bagian
Kaleng
Hari ke-1 Hari ke-7
Ca(OH)2
(cm)
CaCl2
(cm)
Air
(cm)
Ca(OH)2
(cm)
CaCl2
(cm)
Air
(cm)
Body Hook 0,130 0,148 0,150 0,146 0,100 0,148
Cover Hook 0,100 0,100 0,110 0,120 0,180 0,130
L 0,250 0,260 0,276 0,260 0,266 0,266
BPT 0,021 0,022 0,022 0,023 0,023 0,022
EPT 0,023 0,023 0,023 0,024 0,024 0,025
% Overlap 1,64% 5,73% 3,37% 12,31% 19,49% 19,07%
Keterangan :
BH = Body Hook
CH = Cover Hook
L = Length
EPT = End Plate Thickness
BPT = Body Plate Thickness
Contoh perhitungan overlap kaleng dengan perlakuan CaCl2 hari
ke-7 :
Tekstur
Buah Hari ke-1 Hari ke-7
Ca(OH)2 CaCl2 Air Ca(OH)2 CaCl2 Air
Bengkuang 0,00 0,12 0,15 0,12 0,14 0,23
0,00 0,13 0,12 0,05 0,16 0,21
Rata-rata 0,00 0,13 0,14 0,09 0,15 0,22
Nanas 0,30 0,02 1,65 0,36 0,16 0,60
0,29 0,15 1,89 0,27 0,20 0,34
Rata-rata 0,30 0,09 1,77 0,32 0,18 0,47
Pepaya 0,10 0,64 1,13 0,27 1,63 0,90
0,10 0,25 1,32 0,44 1,49 1,09
Rata-rata 0,10 0,45 1,23 0,36 1,56 1,00
Apel 0,41 0,36 6,71 0,44 0,43 0,97
0,37 0,27 7,31 0,40 0,45 1,10
Rata-rata 0,39 0,32 7,01 0,42 0,44 1,04
%100
BPT EPT . 2 -L
L - EPT CH BH Overlap %
%49,19%100
0,023 0,024 . 2 -0,266
0,266 - 0,024 0,180 0,100 Overlap %
-
% Brix dan pH
Hari ke-1 Hari ke-7
Ca(OH)2 CaCl2 Air Ca(OH)2 CaCl2 Air
pH 7,00 4,24 4,43 7,03 4,17 4,48
7,08 4,27 4,43 7,07 4,23 4,47
rata-rata 7,04 4,26 4,43 7,05 4,20 4,48
Brix 19,00 19,40 18,80 18,80 19,20 18,80
19,00 19,00 18,60 18,80 19,20 18,80
rata-rata 19,00 19,20 18,70 18,80 19,20 18,80
-1-0.5
00.5
11.5
22.5
33.5
44.5
55.5
66.5
77.5
0 1 2 3 4
tekstur
perlakuan
Grafik perbandingan tekstur buah hari ke-1
Bengkuang
Nanas
Pepaya
Apel
Perlakuan: 1 = Ca(OH)2 2 = CaCl2 3 = Air
0
0.5
1
1.5
2
0 1 2 3 4
tekstur
perlakuan
Grafik perbandingan tekstur buah hari ke-7
Bengkuang
Nanas
Pepaya
Apel
Perlakuan: 1 = Ca(OH)2 2 = CaCl2 3 = Air
-
00.5
11.5
22.5
33.5
44.5
55.5
66.5
77.5
0 1 2 3 4
pH
Perlakuan
Grafik perbandingan pH hari ke-1 dan ke-7
hari ke-1
hari ke-7
Perlakuan: 1 = Ca(OH)2 2 = CaCl2 3 = Air
18.6
18.7
18.8
18.9
19
19.1
19.2
19.3
0 1 2 3 4
%Brix
Perlakuan
Grafik perbandingan %Brix hari ke-1 dan ke-7
hari ke-1
hari ke-7
Perlakuan: 1 = Ca(OH)2 2 = CaCl2 3 = Air
-
Organoleptik Kenampakan
No.
Kenampakan
131 729 485
Air CaCl2 Ca(OH)2
1 5 3 1
2 5 3 1
3 5 3 1
4 5 3 1
5 4 5 1
6 5 3 2
7 3 4 1
8 3 4 1
9 3 4 1
10 2 5 1
11 4 5 1
12 4 3 1
13 3 5 1
14 4 3 1
15 5 2 4
16 5 3 1
17 5 4 1
18 5 4 1
19 5 3 1
20 5 1 4
Jumlah 85 70 27
Rata-rata 4,25 3,5 1,35
Anova Kenampakan
ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 90,6333 2 45,3167 46,7098 9,8E-13 3,15884
Within Groups 55,3 57 0,97018
Total 145,933 59
H0 : Tidak ada pengaruh perbedaan larutan perendaman terhadap
tingkat kesukaan
kenampakan koktail.
H1 : Ada pengaruh perbedaan larutan perendaman terhadap tingkat
kesukaan
kenampakan koktail.
-
F hitung > F tabel, H1 diterima sedangkan H0 ditolak. Ada
pengaruh perbedaan
larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan kenampakan
koktail.
Tabel Uji LSD dan Duncan Kenampakan
Dependent Variable: respon
(I)
kode
(J)
kode
Mean
Difference (I,J)
Std.
Error Sig.
95% Confidence
Interval
Lower
Bound
Upper
Bound
LSD
131 485 ,750(*) ,311 ,019 ,13 1,37
729 2,900(*) ,311 ,000 2,28 3,52
485 131 ,,750(*) ,311 ,019 ,1,37 ,,13
729 2,150(*) ,311 ,000 1,53 2,77
729 131 ,2,900(*) ,311 ,000 ,3,52 ,2,28
485 ,2,150(*) ,311 ,000 ,2,77 ,1,53
* The mean difference is significant at the .05 level.
kode N
Subset for alpha = .05
1 2 3
Duncan(a) 729 20 1,35
485 20 3,50
131 20 4,25
Sig. 1,000 1,000 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
Organoleptik Tekstur
No.
Tekstur
392 647 951
CaCl2 Ca(OH)2 Air
1 2 4 5
2 2 3 4
3 2 4 1
4 2 5 3
5 1 4 3
6 2 5 3
7 3 4 1
8 3 2 1
9 3 2 1
-
No.
Tekstur
392 647 951
CaCl2 Ca(OH)2 Air
10 4 1 3
11 5 2 1
12 4 3 2
13 2 4 3
14 3 4 2
15 4 1 2
16 5 3 2
17 1 3 2
18 3 4 4
19 5 2 4
20 4 1 1
Jumlah 60 61 48
Rata-rata 3 3,05 2,4
Anova Tekstur
ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 5,23333 2 2,61667 1,66184 0,19885 3,15884
Within Groups 89,75 57 1,57456
Total 94,9833 59
H0 : Tidak ada pengaruh perbedaan larutan perendaman terhadap
tingkat kesukaan
tekstur koktail.
H1 : Ada pengaruh perbedaan larutan perendaman terhadap tingkat
kesukaan
tekstur koktail.
F hitung < F tabel, H0 diterima sedangkan H1 ditolak. Tidak
ada pengaruh
perbedaan larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan tekstur
koktail.
-
Organoleptik Rasa
No.
Rasa
178 894 472
Ca(OH)2 Air CaCl2
1 2 3 5
2 4 5 4
3 1 3 5
4 1 3 5
5 1 5 4
6 2 3 5
7 4 2 3
8 1 2 4
9 1 3 4
10 4 3 1
11 4 1 2
12 3 4 2
13 4 4 3
14 3 3 4
15 2 4 1
16 4 3 3
17 1 4 3
18 2 3 4
19 4 1 5
20 1 4 5
Jumlah 49 63 72
Rata-rata 2,45 3,15 3,6
Anova Rasa
ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 13,4333 2 6,71667 4,33579 0,01767 3,15884
Within Groups 88,3 57 1,54912
Total 101,733 59
H0 : Tidak ada pengaruh perbedaan larutan perendaman terhadap
tingkat kesukaan
rasa koktail.
H1 : Ada pengaruh perbedaan larutan perendaman terhadap tingkat
kesukaan rasa
koktail.
-
F hitung > F tabel, H1 diterima sedangkan H0 ditolak. Ada
pengaruh perbedaan
larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan rasa koktail.
Tabel Uji LSD dan Duncan Rasa
Dependent Variable: respon
(I)
kode
(J)
kode
Mean
Difference
(I,J)
Std.
Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower
Bound
Upper
Bound
LSD 178 472 1,150(*) ,394 ,005 ,36 1,94
894 ,450 ,394 ,258 ,,34 1,24
472 178 ,1,150(*) ,394 ,005 ,1,94 ,,36
894 ,,700 ,394 ,081 ,1,49 ,09
894 178 ,,450 ,394 ,258 ,1,24 ,34
472 ,700 ,394 ,081 ,,09 1,49
* The mean difference is significant at the .05 level.
respon
kode N
Subset for alpha = .05
1 2
Duncan(a) 472 20 2,45
894 20 3,15 3,15
178 20 3,60
Sig. ,081 ,258
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
VI. PEMBAHASAN
Pengalengan koktail merupakan salah satu metode pengawetan
buah
dengan cara pengalengan buah dalam larutan gula. Buah-buah
yang
digunakan dalam praktikum ini adalah nenas, papaya, apel, dan
bengkuang.
Buah yang digunakan untuk pengalengan koktail harus memiliki
tekstur yang
keras agar tidak larut dalam air saat perendaman dan hancur saat
disterilisasi.
Perlakuan yang diberikan dalam pengalengan koktail adalah
perendaman dalam air, larutan CaCl2, dan larutan Ca(OH)2. CaCl2
dan
Ca(OH)2 merupakan substansi kimia yang dapat melindungi dan
mempertahankan ketegaran buah (Considine, 1982). Jaringan sel
tanaman
-
keras terutama disebabkan adanya gugus karboksil bebas pada
komponen
penyusun dinding sel, yaitu pektin. Proses pengolahan, pemanasan
atau
pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman sehingga produk
yang
diperoleh memiliki tekstur yang lunak (Winarno, 1984). Oleh
karena itu,
perendaman buah dalam larutan CaCl2 dan larutan Ca(OH)2
dapat
memperbaiki tekstur buah koktail.
Pengujian yang dilakukan meliputi pengujian secara objektif
dan
subjektif. Pengujian secara objektif meliputi pengujian tekstur
buah (dengan
penetrometer), % brix media (dengan refraktometer), dan pH media
(dengan
pH meter). Sedangkan pengujian secara subjektif meliputi
pengujian tekstur,
kenampakan, dan rasa.
Tekstur
Hasil pengujian tekstur secara objektif menunjukkan bahwa buah
yang
direndam dalam air memiliki tekstur yang paling lunak, sedangkan
buah yang
direndam dalam larutan Ca(OH)2 memiliki tekstur yang paling
keras. Hal ini
disebabkan Ca membentuk kompleks Ca-pektin/pektinat sehingga
mencegah
terlarutnya senyawa pektin sehingga tekstur buah tetap keras
(Eskin, 1979).
Hasil pengujian subjektif menunjukkan bahwa perbedaan larutan
perendaman
tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis terhadap
tekstur buah.
Pengujian organoleptik dilakukan pada hari ke-1. Berdasarkan
pengamatan
secara objektif, tekstur buah yang direndam dalam larutan
Ca(OH)2 dan
CaCl2 pada hari ke-1 tidak berbeda jauh sehingga hal itu sesuai
dengan
pengujian secara subjektif. Tekstur buah semakin melunak dengan
semakin
lamanya waktu penyimpanan karena adanya penyerapan media koktail
(air
gula) sebagai media campuran koktail.
Rasa
Hasil pengujian rasa secara subjektif menunjukkan bahwa ada
perbedaan pengaruh perendaman terhadap tingkat kesukaan rasa
koktail. Rasa
koktail yang paling disukai adalah koktail yang direndam dalam
larutan
CaCl2, sedangkan yang paling tidak disukai adalah koktail yang
direndam
dalam larutan Ca(OH)2. Hal ini dikarenakan Ca(OH)2 menyebabkan
tekstur
-
buah menjadi keras sehingga larutan gula sukar masuk ke dalam
buah yang
mengakibatkan rasa buah kurang disukai oleh panelis. Rasa
koktail dengan
perendaman air tidak berbeda nyata dengan perendaman CaCl2 dan
Ca(OH)2.
Kenampakan
Kenampakan koktail yang paling disukai oleh panelis adalah
koktail
dengan perendaman air, sedangkan yang paling tidak disukai oleh
panelis
adalah koktail dengan perendaman Ca(OH)2. Berdasarkan pengamatan
secara
subjektif, buah koktail yang direndam dengan Ca(OH)2 berwarna
kehitam-
hitaman, sedangkan buah koktail yang direndam dengan air
memiliki warna
yang paling cerah. Larutan Ca(OH)2 mengeluarkan banyak panas,
dan mudah
menarik gas asam arang dari udara, sehingga air mudah menjadi
keruh
(Setyowati,2000).
% Overlap
Overlap adalah tingkat keterkaitan atau menempelnya bagian
cover
hook dan body hook . Dari hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa
% overlap
baik dari hari ke-1 maupun hari ke-7 memiliki nilai yang lebih
rendah
daripada % overlap minimum (45%) untuk setiap perlakuan. %
overlap yang
rendah menunjukkan bahwa kaleng yang digunakan untuk percobaan
ini
memiliki kualitas yang jelek. Hal ini disebabkan karena proses
penutupan
kaleng kurang baik, sehingga menyebabkan penutupan cover hook
dengan
body hook kurang maksimal yang dapat mempengaruhi produk dikemas
di
dalamnya.
pH dan %Brix
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pH yang paling tinggi ke
rendah adalah Ca(OH)2, air, dan CaCl2. Hal ini disebabkan
Ca(OH)2 bersifat
basa sehingga memiliki pH yang lebih tinggi dibandingkan
perlakuan lainnya.
Tidak ada perubahan pH yang nyata selama penyimpanan.
% brix untuk setiap perlakuan hampir tidak memiliki perbedaan
yang
nyata. Hal ini disebabkan karena perlakuan perendaman tidak
memberikan
pengaruh terhadap koktail yang dihasilkan, namun hanya
berpengaruh
terhadap warna maupun tekstur.
-
VII. KESIMPULAN
a. Proses pengalengan koktail yang dilakukan pada praktikum ini
kurang
baik karena % overlap seluruh kaleng lebih kecil dari 45%.
b. Tekstur buah koktail yang paling keras adalah buah dengan
perlakuan
perendaman Ca(OH)2 dan yang paling lunak adalah buah dengan
perlakuan perendaman air. Hasil pengujian tekstur secara
subjektif tidak
menunjukkan perbedaan yang nyata.
c. % brix untuk setiap perlakuan tidak memiliki perbedaan yang
nyata.
d. pH media koktail dengan perendaman Ca(OH)2 memiliki pH
tertinggi
sedangkan pH media dengan perendaman CaCl2 memiliki pH
terendah.
e. Kenampakan koktail dengan perendaman Ca(OH)2 paling tidak
disukai
oleh panelis, sedangkan yang paling disukai adalah dengan
perendaman
air.
f. Rasa koktail yang paling disukai oleh panelis adalah koktail
dengan
perendaman CaCl2, sedangkan yang paling tidak disukai adalah
koktail
dengan perendaman Ca(OH)2.
VIII. DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987.
Ilmu
Pangan. Jakarta: UI Press.
Considine, D.M dan G.D, Considine. 1982. Foods and Food
Production
Encyclopedia. New York: Van Nostrand Reinhold Company.
Cruess, W.V., 1958. Commercial Fruit and Vegetable Product. New
York:
Mc Graw Hill Book Company, Inc.
Eskin, N.A.M, H.M, Henderson, dan R.J, Townsend. 1979.
Biochemistry of
Foods. New York: Academic Press.
Muchtadi, D., T.R. Muchtadi, dan E. Gumbira, 1979. Pengolahan
Hasil
Pertanian II Nabati. Bogor: Departemen Teknologi Hasil
Pertanian,
Fatemeta, IPB.
Muchtadi, D. 1995. Teknologi dan Mutu Makanan Kaleng. Jakarta:
Pustaka
Sinar Harapan.
-
Priharto, I.Y., 1991. Laporan Praktek Kerja Pabrik di Pabrik
Pengalengan
Makanan PT. Koki Indocan Sidoarjo. Surabaya: Jurusan
Teknologi
Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Katolik
Widya Mandala.
Setyowati, N. A. 2000. Pengaruh Perendaman Konsentrasi Larutan
Kapur
Tohor terhadap Efektifitas Netralisasi Rasa Pahit pada Produk
Jelly
Kulit Buah Manggis. Fakultas Teknik UNNES.
Susanto, Tri. 1993. Pengantar Pengolahan Hasil Pertanian. Malang
:
Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya
Winarno, F.G., 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan.
Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama.