GULA, MADU DAN BAHAN PENYEGARUntuk memenuhi tugas Ilmu Pangan
Dasar
Dosen Pembimbing: Marzuki Iskandar, MTPDisusun Oleh: 1. Isti
Wulandari ( P2.031.031.0.13.045 )2. Latief Shafiyudin (
P2.031.031.0.13.047 )
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN JAKARTA IIJl. Hang
Jebat III/F3 Kebayoran Baru, Jakarta SelatanTahun Akademik
2013/2014
Bab 1Pendahuluan1.1 Latar BelakangGula, Madu dan Bahan Penyegar
kini sudah menjadi komoditas perdagangan utama di Indonesia.
Rasanya yang manis dan menyegarkan membuat semua orang
mengonsumsinya untuk dicampur dalam makanan atau minuman. Selain
itu, gula, madu dan bahan penyegar mempunyai banyak manfaat bagi
kesehatan jika kita mengonsumsinya secara tidak berlebihan.Gula
merupakan karbohidrat sederhana yang dapat dijadikan sumber energi.
Gula banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal (butiran kecil).
Maduadalah cairan kental berwarna cokelat, berasa manis dan
dihasilkan oleh lebah dari nektar bunga. Madu adalah cairan yang
menyerupai sirup, madu lebih kental dan berasa manis, dihasilkan
olehlebahdanseranggalainnya darinektarbunga. Jika Tawon madu sudah
berada dalam sarang nektar dikeluarkan dari kantung madu yang
terdapat pada abdomen dan dikunyah dikerjakan bersama tawon lain,
jika nektar sudah halus ditempatkan pada sel, jika sel sudah penuh
akan ditutup dan terjadi fermentasi.Madu Komposisinya adalah 80%
gula dengan 20% air. Madu mengandung senyawa yang dianggap sebagai
antioksidan dan dipercaya dapat menjadi antiseptik dan antibakteri.
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang mengandung alkaloid
yang mampu memberikan rangsangan pada kerja jantung bagi yang
mengonsumsinya. Bahan penyegar memiliki aroma, bau dan rasa yang
khas dari tiap tiap bahan. Kopi, teh, cokelat dan tembakau adalah
bahan penyegar paling populer di seluruh Indonesia.
1.2 TujuanAdapun tujuan dari penyusunan makalah ini agar penulis
dan mahasiswa dapat :1. Menjelaskan tentang pengertian gula, madu
dan bahan penyegar2. Menjelaskan jenis gula, madu dan bahan
penyegar3. Menjelaskan fungsi gula, madu dan bahan penyegar4.
Menjelaskan komposisi kimia gula, madu dan bahan penyegar5.
Menjelaskan syarat mutu gula, madu dan bahan penyegar6. Menjelaskan
hasil olah gula, madu dan bahan penyegar
Bab 2Pembahasan1. Gula
Gula termasuk dalam bumbu dapur yang dapat memberikan rasa manis
dan bisa digunakan untuk pengawet makanan.Gula diperoleh dari tebu
, air bunga kelapa , aren , enau , palem atau lontar , hingga bit
.Macam-macam gula yang dapat kita jumpai adalah sebagai berikut :
Gula Batu : Gula batu diperoleh dari batang tebu dengan bentuk
butiran besar-besar bewarna putih hingga coklat muda . Dikenal
denganrock sugarataulump sugar. Gula ini dapat digunakan sebagai
pengganti gula pasir untuk membuat kue dan minuman Gula bubuk :
Gula bubuk dikenal dengan istilahicing sugaratauconfectioner sugar.
Dibuat dari gula pasir yang dihaluskan dengan menambahkan sedikit
tepung maizena supaya gula bubuk tidak menggumpal . Dapat dipakai
untuk mempercantik kue , membuat maringue ( kue dari putih telur
dan gula ) Gula dadu : Diperoleh dari batang tebu yang diproses dan
dicetak dengan bentuk dadu . Berwarna putih atau coklat . Dikenal
dengan istilahcube sugar Gula merah : Bahan dasar gula merah
bermacam2 . Jika bahan dasar menggunakan air tebu akan menghasilkan
warna coklat muda dan dicetak padat , gula ini disebut juga gula
jawa . Bahan dasar gula merah dengan aren ( air kelapa ) dikenal
dengan istilah gula aren . Dan jika dibuat dengan air kelapa maka
disebut dengan gula kelapa . Bentuk gula merah bervariasi , sesuai
cetakan yang diinginkan . Bisa digunakan dalam masakan atau minuman
dengan cara diiris tipis kemudian dimasukkan ke dalam masakan atau
minuman . Gula Palem : DIkenal juga dengan istilahpalm sugar .Bahan
dasarnya diperoleh dari pohon palem atau sari tebu . Rasa manisnya
tidak sekuat gula pasir . Gula palem banyak digunakan pada masakan
Cina . Di Indonesia gula palem banyak digunakan untuk membuat kue
atau minuman . Gula Pasir : Gula pasir diperoleh dari batang tebu ,
warnanya putih dan butiran kasar . Gula pasir yang berwarna
kecokelatan dikenal dengan istilah demarara banyak digunakan untuk
cake buah . Gula pasir dengan butiran halus dikenal
dengangranulated sugar .Biasanya digunakan dalam masakan dan kue .
Gula pasir dengan butiran sangat halus sering disebut dengancaster
sugar. Biasa dipakai untuk kue yang dipanggang seperti cake
ataupastry .
Fungsi Gula Dalam Pengolahan Pangan
Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan
karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat
anhidrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada suhu 20C
(w/w). Komponen terbesar yang digunakan dalam industri
konfeksioneri adalah gula pasir (sukrosa). Sukrosa adalah
disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul
monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Secara komersial gula yang
banyak diperdagangkan dibuat dari bahan baku tebu atau bit. Sampai
saat ini sukrosa merupakan bahan utama yang paling banyak digunakan
untuk pembuatan candy, meskipun belakangan telah banyak
dikembangkan candy jenis sugar free, yang dipandang memiliki efek
lebih baik untuk kesehatan (obesitas, diabetes, gigi).
Gula yang paling banyak digunakan adalah gula rafinasi, yang
mengacu pada standar Masyarakat Ekonomi Eropa dan ICUMSA
(International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis).
Sifat-sifat gula yang penting diketahui karena sangat vital dalam
mempengaruhi proses pembuatan candy adalah: inversi, titik didih
gula, dan tingkat kelarutan gula.
Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena
fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk
tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi
mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut.
Penggunaan sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50
70% dan 404 berat total. Gula dengan kemurnian yang tinggi dan
kadar abu yang rendah baik untuk hard candy (permen jernih).
Kandungan kadar abu yang tinggi akan mengakibatkan peningkatan
inversi, pewarnaan dan penembusan selama pemasakan sehingga
memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula.
Selain peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalan.
Dalam pembuatan hard candy dapat digunakan sukrosa dalam bentuk
granular dan cair. Gula dengan tingkat kemurnian yang tinggi dan
kadar abu yang rendah sangat dibutuhkan agar dihasilkan permen yang
jernih. Kandungan abu yang tinggi akan menyebabkan pening- katan
inversi, pewarnaan dan penembusan selama pemasakan sehing- ga
memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula.
Sukrosa yang digunakan dalam pembuatan permen sebaiknya memiliki
kemurnian yang tinggi dan rendah kadar abunya. Garam-ga- ram
mineral dapat mempengaruhi proses pembuatan permen sehingga
menentukan kualitas dan umur simpan permen yang dihasilkan. Kadar
abu sukrosa umumnya berkisar 0,013%.
Semakin tinggi suhu pemanasan sukrosa dalam air, maka semakin
tinggi pula persentase gula invert yang dapat dibentuk. Pada suhu
20C misalnya dapat dibentuk 72 % gula invert dan pada suhu 30 C
terbentuk hampir 80% gula invert. Gula invert dengan jumlah yang
terlalu banyak mengakibatkan terjadinya extra heating sehingga
dapat merusak flavor dan warna. Selain itu gula invert yang
berlebihan meng- hasilkan lengket atau bahkan produk tidak dapat
mengeras.
Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai
bahan utama pembuatan permen adalah kelarutannya. Permen yang
menggunakan sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi. Pada suhu
20C hanya 66,7% sukrosa murni yang dapat larut. Bila larutan
sukrosa 80% dimasak hingga 109,6C dan kemudian didinginkan hingga
20C, maka 66,7% sukrosa akan terlarut dan 13,3% terdispersi. Bagian
sukro- sa yang terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada
produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk
meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi, misalnya sirup
glukosa dan gula invert. Gula invert yang berlebihan mengakibatkan
produk menjadi lengket dan tidak dapat mengeras. Penambahan gula
invert yang ba- nyak akan mengakibatkan terjadinya ektra heating
sehingga merusak flavor dan warna
Proses Pengolahan Gula Tebu
Tinjauan Tentang Tanaman Tebu
Tebu (Saccarum officinarum L) termasuk famili rumput- rumputan.
Tanaman ini memerlukan udara panas yaitu 24- 30 C dengan perbedaan
suhu musiman tidak lebih dari 6 C, perbedaan suhu siang dan malam
tidak lebih dari 10 C. Tanah yang ideal bagi tanaman tebu adalah
tanah berhumus dengan pH antara 5,7- 7. Batang tebu mengandung
serat dan kulit batang (12,5%) dan nira yang terdiri dari air,
gula, mineral dan bahan non gula lainnya (87,5%) (Notojoewono,
1981).
Gula terbentuk pada fase pemasakan hingga titik optimal, kurang
lebih terjadi pada bulan Agustus. Proses pemasakan tebu berjalan
dari ruas ke ruas tetapi derajat kemasakannya setiap ruas memiliki
sifat tersendiri sesuai dengan umurnya. Ini berarti pada tanaman
tebu yang masih muda, ruas- ruas bagian bawah mengandung kadar gula
yang relatif tinggi daripada bagian atasnya. Pada umumnya tebu
masak pada umur 12- 16 bulan.
Tebu dipotong di bagian atas permukaan tanah, daun hijau
dibagian atas dihilangkan dan batang- batang tersebut diikat
menjadi satu. Potongan- potongan batang tebu yang telah diikat
kemudian dibawa dari areal perkebunan dengan menggunakan
pengangkut- pengangkut kecil dan kemudian dapat diangkut lebih
lanjut dengan kendaraan yang lebih besar menuju ke
penggilingan.Tebu setelah dipotong akan memperlihatkan serat- serat
dan terdapat cairan yang manis. Komposisi kimia tebu dapat dilihat
pada tabel berikut:
Komposisi Kimia Tebu:KomponenPresentase (%)
Air73- 76
Serat ampas11- 16
Zat kering terlarut10- 16
Komposisi zat kering terlarut adalah:KomponenPresentase (%)
Sukrosa70- 86
Sukrosa2- 4
Glukosa2- 4
Fruktosa0,5- 2,5
Garam organik bebas0- 10
Struktur kimiawi sukrosa (Santoso dan Kurniawan, 1997).
Kualitas gula pasir antara lain ditentukan oleh nilai
polarisasi, kadar abu, kadar air, dan kadar gula reduksi, semakin
tinggi nilai polarisasinya, makin tinggi kadar sukrosanya dan
semakin baik kualitas gula, sebab akan tahan dalam penyimpanan yang
juga ditentukan oleh kadar airnya. Makin tinggi kadar abu, maka
makin rendah kualitas gulanya, sebab kadar abu menunjukkan bahan
anorganik yang akan berpengaruh pada warna dan sifat
higroskopisitas gula. Apabila kadar gula reduksinya tinggi, maka
nilai polarisasi tidak akan menunjukkan jumlah sukrosa yang
terdapat di dalam gula dan menunjukkan kualitas gula rendah,
sehingga lebih mudah rusak (Sudarmadji, 2003)
Standar Gula Kristal Putih (GKP) Sumber : PG. Kebon Agung,
Malang (2007)
% Brix99,85
Kadar air0,15
Kadar pol99,8
HK98
Berat jenis butir (BJB)0,8 1,1
Tahapan Proses Pengolahan Gula
Secara umum prinsip kerjanya ada 4 macam proses, yaitu:
Pemanasan
Yaitu proses pemberian panas pada nira mentah tertimbang yang
dilakukan dengan juice heater. Pada sulfitasi ini dilakukan proses
pemanasan sebanyak 3 kali yaitu pada saat nira belum ditambahkan
susu kapur yang dinamakan pemanasan pendahulu I, kemudian saat
setelah nira ditambah susu kapur dan SO2 yang dinamakan dengan
pendahulu II, terakhir pada saat setelah nira diendapkan yang
dinamakan pemanas pendahulu III. Pemanasan dilakukan pada suhu
75-80C. Tujuan pemanasan pada suhu 75-80C adalah: mempercepat
proses penggumpalan (pengendapan) Ca3(PO4)2, koloid (protein dan
putih telur yang terkandung dalam nira tebu), menekan kerusakan
sukrosa akibat inversi, untuk mengurangi atau menonaktifkan
mikroorganisme khususnya bakteri yang dapat merusak sukrosa dengan
menghasilkan enzim penginversi sukrosa sebagai katalisator, untuk
mempercepat reaksi pencampuran nira mentah, susu kapur dan gas
SO2
Pengapuran
Yaitu proses pemberian susu kapur pada nira mentah tertimbang
dengan derajat kekentalan 6Be (1,7 ku CaO tiap 100 ku nira).
Pengapuran dilakukan pada defekator. Penetralan pH dengan
penambahan susu kapur (Ca(OH)2)hingga mencapai pH 7-7,5. Kemudian
dipompa ke Preliming tank II, dan ditambahkan lagi susu kapur
hingga mencapai pH 8-9,5 (pH alkalis). Penambahan H3PO4 berfungsi
untuk memudahkan ikatan antara nira dengan Ca(OH)2 membentuk
endapan Ca3(PO4)2 dan memudahkan kotoran-kotoran ikut terendap
serta untuk memenuhi kandungan P2O5 dalam nira yang diinginkan
yaitu sekitar 300-350 ppm. Penambahan susu kapur yang berlebihan
akan menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (Browning) nira,
sehingga nira berwarna lebih gelap. Kadar kapur maksimal nira
jernih setelah penambahan susu kapur adalah 1500 ppm.
Rekasi kimia yang terjadi antara susu kapur dengan asam
phosphat, yaitu:
P2O5 + 3H2O 2H3PO4
2H3PO4 + 3Ca(OH)2 Ca3(PO4)2 + 6H2O
Endapan Ca3(PO4)2 akan menyerap kotoran dalam nira, dan
menggumpalkan unsur Fe (besi) dan Al (alumunium) karena pada
suasana asam akan membentuk Fe(OH)3 dan Al(OH)3 yang merupakan
hidroksida sukar larut.
Sulfitasi
Yaitu proses pemberian SO2 ke dalam nira mentah. Sulfitasi
dilakukan di tangki sulfitasi. Proses sulfitasi dengan penambahan
gas SO2 hingga pH 6,5. Penambahan gas SO2 suhu 70-80C bertujuan
untuk:
Menetralkan kelebihan susu kapur (menetralkan pH nira), dan
sebagai bleaching agent (zat pemutih). Mengikat unsur-unsur lain
yang bereaksi pada defekator. Menurunkan pH, dan membentuk CaSO4
untuk mengikat kotoran dalam nira. Pada suhu tersebut, kelarutan
CaSO4 rendah, sehingga proses pengendapan akan optimal.
Lalu, nira mentah yang telah dialiri gas SO2, ditampung di
Reaction tank. Reaksi yang terjadi antara nira alkalis dengan gas
SO2, yaitu:
SO2 + H2O H2SO4
H2SO4 + Ca(OH)2 CaSO4 + 2H2O
Endapan CaSO4 akan mengikat kotoran yang terlarut dalam nira.
Senyawa CaSO4 merupakan senyawa yang menarik sebagian kotoran yang
ada pada nira membentuk floc. Kemudian nira mentah tersulfitasi di
tangki reaksi dipompa ke Heater untuk dipanaskan pada suhu
105-110C. Tujuan pemanasan pada suhu 105-110C adalah:
menyempurnakan reaksi pencampuran nira mentah, susu kapur dan
gas SO2 dan mempercepat reaksi terutama untuk pembentukan endapan
CaSO4 dan Ca3(PO4)2 mengantarkan nira pada titik didih dengan
maksud untuk lebih memudahkan pengeluaran gelembung-gelembung dan
udara yang akan dikeluarkan melalui prefloc tower membunuh
mikrooorganisme yang dapat menginversi sukrosa memperbesar daya
absorbsi pada garam-garam Ca terhadap koloid sehingga membantu
proses pengendapan.
Selanjutnya nira mentah tersulfitasi dipompa ke Prefloc tower,
untuk menghilangkan gas SO2 dan gas sisa reaksi yang masih terlarut
dalam nira. Pada Prefloc tower ditambahkan flocculan jenis.
Pengendapan
Yaitu proses pemisahan antara nira bersih dengan nira kotor
dengan menggunakan flokulan. Pemisahan dilakukan di elarifier. Floc
(kotoran yang terikat flocculan) akan mengendap ke bawah, sehingga
akan didapatkan nira jernih di bagian atas dan nira kotoran di
bagian bawah. Nira jernih disaring dengan saringan nira encer untuk
memisahkan nira dengan kotoran yang mungkin masih terikut.
2. Madu
Madu
Nilai nutrisi per 100g (3.5oz)
Energi1.272kJ (304kcal)
Karbohidrat82.4 g
-Gula82.12 g
-Serat pangan0.2 g
Lemak0 g
Protein0.3 g
Air17.10 g
Riboflavin (Vit. B2)0.038 mg (3%)
Niacin (Vit. B3)0.121 mg (1%)
Asam Pantothenat(B5)0.068 mg (1%)
Vitamin B60.024 mg (2%)
Folat(Vit. B9)2 g (1%)
Vitamin C0.5 mg (1%)
Kalsium6 mg (1%)
Besi0.42 mg (3%)
Magnesium2 mg (1%)
Fosfor4 mg (1%)
Kalium52 mg (1%)
Natrium4 mg (0%)
Seng0.22 mg (2%)
Shown is for 100 g, roughly 5 tbsp.Persentase merujuk
kepadarekomendasiAmerika Serikat untuk dewasa.Sumber:Data Nutrisi
USDA
Rasa manis madu disebabkan oleh
unsurmonosakaridafruktosadanglukosa, dan memiliki rasa manis yang
hampir sama dengangula. Madu memiliki ciri-ciri kimia yang menarik,
dioleskan jika dipakai untuk pemanggangan. Madu memiliki rasa yang
berbeda daripadaguladanpemanislainnya.Kebanyakanmikroorganismetidak
bisa berkembang di dalam madu karena rendahnyaaktivitas airyang
hanya 0.6. Sejarah penggunaan madu oleh manusia sudah cukup
panjang. Dari dulu manusia menggunakan madu untuk makanan dan
minuman sebagai pemanis atau perasa. Aroma madu bergantung pada
sumbernektaryang diambil lebah.
Kandungan nutrisiMadu adalah campuran dari gula dan senyawa
lainnya. Sehubungan dengan karbohidrat, madu terutama fruktosa
(sekitar 38,5%) dan glukosa (sekitar 31,0%),sehingga mirip dengan
sirup gula sintetis diproduksi terbalik, yang sekitar 48% fruktosa,
glukosa 47%, dan sukrosa 5%. Karbohidrat madu yang tersisa termasuk
maltosa, sukrosa, dan karbohidrat kompleks lainnya. Seperti semua
pemanis bergizi yang lain, madu sebagian besar mengandung gula dan
hanya mengandung sedikit jumlah vitamin atau mineral.Madu juga
mengandung sejumlah kecil dari beberapa senyawa dianggap berfungsi
sebagai antioksidan, termasukchrysin,pinobanksin,vitamin
C,katalase, danpinocembrin.Komposisi spesifik dari sejumlah madu
tergantung pada bunga yang tersedia untuk lebah yang menghasilkan
madu. Analisa madu secara umum: Fruktosa: 38.2% Glukosa: 31.3%
Maltosa: 7.1% Sukrosa: 1.3% Air: 17.2% Gulapaling tinggi: 1.5% Abu
(analisis kimia):0.2% Lain-lain: 3.2%Manfaat madu
1. Membantu meningkatkan kelembaban tubuhManfaat madu bagi
kesehatan yang pertama ini dikarenakan unsur penyusun utama dari
madu adalah berupa cairan dan cairan inilah yang mampu meningkatkan
kelembaban tubuh. Kelembaban tubuh anda harus senantiasa terjaga
agar kondisi kulit anda tidak kering sehingga pada dasarnya madu
sangat bagus untuk kesehatan kulit anda dan tak heran jika di
pasaran beberapa produk perawatan menggunakan bahan dasar madu.
2. Pengganti gula bagi penderita diabetesSeperti yang anda
ketahui bahwa madu memiliki rasa yang sangat manis. Namun, bagi
anda yang menderita diabetes, tak perlu khawatir karena anda dapat
mengkonsumsi madu meskipun memiliki rasa yang manis karena rasa
manis ini tidak menimbulkan kenaikan gula darah yang
signifikan.
3. Meningkatkan kekebalan tubuhManfaat madu bagi kesehatan yang
ketiga ini yang sudah banyak diaplikasikan oleh masyarakat di mana
ketika mereka merasa mulai tidak enak badan, mereka memutuskan
untuk mengkonsumsi madu. Memang benar langkah ini karena madu dapat
meningkatkan sistem kekebalan tubuh sehingga anda tidak mudah
terkena berbagai penyakit.
4. Mencegah tumbuhnya bakteriKeasaman (PH) madu berkisar dari
3.2 sampai 4.5. Kondisi asam ini dapat mencegah tumbuhnya
bakteri.
5. Pengobatan sakit tenggorokan dan batukMadu juga sudah
digunakan berabad-abad untuk mengobati sakit tenggorokan dan batuk,
dan sesuai penelitian yang baru dilakukan, madu dapat meredakan
batuk.
6. Mencegah kanker dan penyakit jantungMadu mengandung
flavonoid, antioksidan yang membantu mengurangi risiko beberapa
jenis kanker dan penyakit jantung.
7. Serta khasiat lainnya di bidang kesehatan misalnya saja pada
beberapa studi menunjukkan penggunaan madu dapat mengurangi bau
badan, bengkak, dan mengobati luka.Kekentalan madu adalah sekitar
1,36 kilogram per liter. Atau sama dengan 36% lebih kental daripada
air). MUTU DAN KUALITAS MADUPenetapan standar mutu madu pada
hakekatnya bertujuan untuk melindungi konsumen dari produk madu
yang tidak memenuhi syarat dan menjaga produk madu yang baik dari
pemalsuaan. Setiap negara memiliki standar mutu madu yang berbeda.
Standar mutu madu di Indonesia diatur oleh Dewan Standarisasi
Nasional (1994) dalam Standar Nasional Indonesia (SNI)
01-3545-1994. Mutu merupakan pertimbangan yang sangat penting bagi
konsumen madu (industri atau pengimpor). Karena itu adanya
pengendalian mutu di negara penghasil madu sangat penting khususnya
untuk usaha eksport madu ke luar negri.
Menurut Krell (1996), beberapa parameter madu yang digunakan
sebagai control penerimaan madu untuk pemrosesan adalah kondisi
kontener, kebersihan, homogenitas, karakteristik organoleptik (rasa
dan aroma), warna, kelembaban, penurunan kualitas madu dilihat dari
jumlah enzim diastase dan kadar HMF, komposisi gula-gula sederhana
dan uji mikroskopik untuk menentukan asal nektar dan geografi (
wilayah asal ).
3. Bahan Penyegar
kopi, teh, coklat, dan tembakau adalah bahan penyegar populer
dan merupakan komoditas unggulan yang di produksi di perkebunan di
seluruh indonesia, namun sayang komoditas tersebut kebanyakan di
olah setengah jadi dan langsung di ekspor. Berikut profil, manfaat
dan proses pengolahan dari masing2 komoditas :1. Kopi Profil
KomoditasTumbuhan kopi (Coffea sp.) termasuk familia Rubiaceae.
Tanaman kopi termasuk tumbuhan tropik yang sangat mampu melakukan
penyesuaian2 dengan keadaan kawasan. Walaupun tumbuhan tropik,
tanamannya tidak menghendaki suhu tinggi dan memerlukan tumbuhan
naungan. Suhu di atas 35 C dan sebaliknya suhu dingin/beku (frost)
dapat merusak panen bahkan mematikan tanaman kopi. Tanaman kopi
menghendaki suhu berkisar 15-30 C.Berikut adalah klasifikasi dari
tanaman kopi :
Divisi: Spermatophyta Anak divisi: Angiosperma Kelas :
Dicotyledoneae Anak kelas: Dicotyledonae Bangsa : Rubiales Suku :
Rubiaceae Marga : Coffea
Kopi mengandung komponen kimia yang kompleks. Karbohidrat pada
biji kopi sekitar 50 60%, sedangkan yang bersifat larut dalam air
sebanyak 40%. Karbohidrat tidak menimbulkan flavor yang spesifik,
tetapi diduga erat hubungannya dengan senyawa-senyawa lain seperti
lemak dan protein. Struktur kimia yang terpenting tedapat didalam
kopi adalah caffein dan caffeol. Caffein yang menstimuli kerja
saraf, caffeol memberikan flavor dan aroma yang baik.
Komposisi kimia kopi berasKomponenPersen
AirkafeinLemakGulaSelulosaNitrogenBahan bukan
NAbu11-231.2112.278.5518.8712.0732.583.92
ManfaatKopi biasanya dimanfaatkan sebagai bahan minuman yang
memiliki aroma harum, rasa khas dan berkhasiat untuk menyegarkan
badan. kandungan caffein yang ada pada kopi mampu meningkatkan
kinerja jantung sehingga memberikan kesan semangat. oleh karena itu
tidak sedikit orang yang memanfaatkan kopi sebagai "obat" anti
ngantuk. PengolahanPembuatan kopi beras dibedakan menjadi 2 (dua)
macam metode, yaitu metode kering (Dry Processing Method) dan
metode basah (Wet Processing Method). Perbedaan dari dua metode ini
adalah pada metode basah terdapat tahapan pulping (pemisahan pulp
dari biji) dan fermentasi buah kopi sebelum dikeringkan. Dalam
pengeringan biji kopi menjadi kopi beras digunakan suhu sekitar
85-100* C dan tidak lebih dari 100* C karena dikhawatirkan tingkat
kekeringan biji yang tidak merata. kopi beras inilah yang kemudian
dijual dipasaran ekspor. Setelah difermentasi dan dikeringkan
barulah kopi ini di roasting atau di sangrai untuk dapat
mengeluarkan aromanya. proses penyangraian ini dilakukan pada suhu
200* C. hal yang paling disayangkan adalah kembalinya kopi beras
yang kita jual dalam bentuk kopi olahan seperti yang di jual di
star*uck coffee dan harganya berubah menjadi selangit. Gambar
2. Teh Profil KomoditasTeh (Camellia sinensis) merupakan jenis
tanaman yang tumbuh baik di dataran tinggi. bagian yang paling
banyak dimanfaatkan dari tanaman teh adalah bagian daunya. Berikut
ini adalah klasifikasi tanaman teh :Divisi: SpermatophytaAnak
divisi: AngiospermaKelas : DicotyledoneaeAnak kelas:
DicotyledonaeBangsa : GuttiferalesSuku : TheaceaeMarga : Camellia
sinensisSenyawa utama yang dikandung daun teh adalah katekin, yaitu
suatu zat mirip tanin terkondensasi disebut juga polifenol karena
banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. Teh mengandung
alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan
membentuk rasa yang menyegarkan.
Komposisi kimia daun teh segar KomponenPersen bahan kering
Selulaosa dan serat kasarProteinKhlorofildan pigmenTanninPati
KafeinAsam aminoGula Abu34171.5250.54835.5
ManfaatAda banyak zat yang memiliki banyak manfaat yang sangat
berguna bagi kesehatan tubuh. Manfaat teh antara lain adalah
sebagai antioksidan, memperbaiki sel-sel yang rusak, menghaluskan
kulit, melangsingkan tubuh, mencegah kanker, mencegah penyakit
jantung, mengurangi kolesterol dalam darah, melancarkan sirkulasi
darah. Maka, tidak heran bila minuman ini disebut-sebut sebagai
minuman kaya manfaat. PengolahanPada prinsipsinya ada tiga jenis
teh yang beredar di pasaran, yaitu: teh hijau (green tea), teh
hitam (black tea), dan teh olong (oolong tea).Teh hijau adalah teh
yang berasal dari pucuk daun teh yang sebelumnya berasal dari pucuk
daun teh yang mengalami pemanasan dengan uap air untuk
me-nonaktifkan enzim oksidase dan fenolase sehingga oksidasi
enzimatis terhadap kateki dapat dicegah. Teh hitam terbuat dari
pucuk daun teh segar yang dibiarkan layu sebelum digulung, kemudian
daun-daun tersebut dibiarkan selama beberapa jam sebelum dipanaskan
dan dikeringkan . Selama itu, enzim yang terdapat dalam daun teh
mengkatalis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di dalam teh
sehingga menghasilkan perubahan warna, rasa, dan aroma. Teh hitam
disebut teh fermentasi, meskipun sesungguhnya sebagian besar
disebabkan oleh proses oksidasi. Sebagian besar (98%) pasaran teh
di dunia terdiri atas teh hitam. Teh hitam sendiri berdasarkan
pegolahannya dibedakan atas dua jenis, yaitu Orthodoks dan CTC
(Crush, Tear, dan Curl).Teh olong merupakan teh yang hanya sebagian
terfermentasi. Teh olong dihasilkan melalui proses pemanasan yang
dilakukan melalui proses pemanasan segera setelah proses
rolling/penggulungan daun, dengan tujuan untuk segera menghentikan
proses fermentasi. Gambar
Coklat/Kakao Profil Komoditaskakao (Theobroma cacao) atau sering
disebut dengan tanaman coklat dibagi menjadi tiga kelompok besar,
yaitu criollo, forastero, dan trinitario. Kakao jenis forastero
memiliki bentuk biji yang lonjong, pipih, dan keping bijinya
berwarna ungu gelap. Permukaan kulit buahnya relatif halus karena
alur-alurnya dangkal. Kulit buah ini tipis tetapi keras (liat).
Pertumbuhan tanamannya cepat, daya hasilnya tinggi, dan relatif
tahan terhadap beberapa jenis hama dan penyakit. Untuk kakao
criollo pertumbuhannya kurang kuat, daya hasil lebih rendah
daripada forastero, relatif gampang terserang hama dan penyakit.
Permukaan kulit buah criollo kasar, berbenjol-benjol, dan
alur-alurnya jelas. Kulit ini tebal tetapi lunak sehingga mudah
dipecah. Kadar lemak dalam biji lebih rendah daripada forastero
tetapi ukuran bijinya besar, bentuknya bulat, dan memberikan cita
rasa khas yang baik. Dalam tata niaga kakao criollo termasuk
kelompok kakao mulia (fine-flavoured), sementara itu kakao
forastero termasuk ke kelompok kakao lindak (bulk). komponen aktif
dalam coklat adalah theobromin sebagai komponen alkaloid yang
berfungsi sebagai stimuli. Berikut ini adalah klasifikasi dari
tanaman coklat atau kakao :Divisi: SpermatophytaAnak divisi:
AngiospermaKelas : DicotyledoneaeAnak kelas: DialypetalaeBangsa :
MalvalesSuku : SterculiaceaeMarga : TheobromaJenis : Theobroma
cacao L.
Komposisi kimia biji coklat KomponenPersen
LemakKarbohidratProteinTaninMineralPigmenAsam-asamAir30-5518188-103-42-40.5-1sisanya
ManfaatKakao atau coklat dapat diolah menjadi bubuk kakao
sebagai bahan baku pembuatan kue, permen, wheat, pengoles roti,
makanan kecil lainnya: nata de cacao sebagai minuman/makanan
penyegar serta lemak kakao yang dipakai sebagai bahan pembuatan
kosmetik. Namun Indonesia masih menjualnya ke luar negeri dalam
bentuk biji yang masih belum di olah. Pengolahan Proses pengolahan
biji kakao pada dasarnya sangat sederhana, masyarakat awam biasanya
melakukan fermentasi dengan metode penumpukan dengan menggunakan
bambu dan daun pisang. setelah itu biji coklat dicuci dan dijemur
di atas lantai jemur agar biji coklat kering dan tidak mudah
terserang mikroba. Gambar
Tembakau Profil KomoditasTembakau adalah produk pertanian yang
diproses dari daun tanaman dari genus Nicotiana. Umumnya tembakau
diperdagangkan (diekspor) dalam bentuk tembakau krosok (lembaran
kering). Mutu tembakau krosok atau rajangan terutama dipengaruhi
oleh jenis tanaman, keadaan tanah, iklim, cara pemetikan dan
pengolahannya. Letak dan jumlah daun tembakau pada suatu batang
tembakau sangat berpangaruh terhadap sifat kimia dan fisik daun,
maupun terhadap rasa dan aroma tembakau yang dihasilkan.
ManfaatTembakau merupakan bahan penyegar yang juga banyak
dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan rokok. Selain itu
tembakau juga bisa dimanfaatkan sebagai pestisida. Jika
dibandingkan dengan kopi, teh dan kakao, tembakau merupakan bahan
penyegar yang manfaatnya paling sedikit. Perlu adanya pengolahan
lanjut agar tembakau ini bisa dimanfaatkan secara maksimal.
PengolahanPada pengolahan daun tembakau dikenal 4 macam cara, yaitu
pengeringan dengan angina (air curing), pengeringan dengan matahari
(sun curing), pengeringan dengan asap (smoke curing atau fire
curing) dan pengeringan dengan panas buatan (flue curing). Salah
satu hal yang penting dalam melakukan pengolahan awal pada tembakau
adalah pada saat pengeringan dan juga pelayuan daun tembakau yang
akan diolah lebih lanjut di pabrik. Prose pengeringan dan pelayuan
dilakukan diruangan khusus untuk pelayuan tembakau. Gambar
Bab 3Penutup
KESIMPULAN :Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa gula,
madu dan bahan penyegar sangat berguna bagi manusia jika dikonsumsi
tidak berlebihan. Bahan yang mudah didapat, rasanya yang manis dan
menyegarkan serta dapat diolah untuk dicampur bersama makanan
ataupun minuman membuat gula, madu dan bahan penyegar menjadi
favorit dikalangan masyarakat. Tentunya dengan selalu mengingat,
tidak boleh mengonsumsinya terlalu banyak karena dapat mengganggu
kesehatan. Gula, madu dan bahan penyegar juga dijadikan sebagai
bahan pembuatan makanan. Banyak yang saat ini memanfaatkan bahan
makanan tersebut dengan takaran yang tidak berlebihan ( normal).
Jika gula, madu dan bahan penyegar dikonsumsi terlalu berlebihan
maka dampak nya akan merugikan yaitu terserang penyakit yang cukup
berbahaya seperti diabetes.
SUMBER PUSTAKA
http://tamanwisatalebahmadupramuka.blogspot.com/2012/12/mutu-dan-kualitas-madu.html
(Unggah : rabu, 19 desember 2012
)http://ago-blog.blogspot.com/2010/02/bahan-penyegar.html ( Unggah
: 11 February 2010
)http://kevinnathanael7.wordpress.com/2011/09/20/definisi-gula/ (
Unggah : 20 September 2011 )Muchtadi, Tien R. 2010. Ilmu
Pengetahuan Bahan Makanan. Alfabeta