Page 1
Laporan Praktikum Tanggal: Senin /19 November 2012M.K. TPPN PJP : Ambar Sulistiowati,S.Gz, M.Si
Asisten : Wira Yani Febi H, Amd
PENGOLAHAN DAN UJI HEDONIK PERMEN JAHE
Oleh:
Kelompok 2/A-P1
Ardantyo Gunawan B J3E111002
Fadillah Hutami J3E111033
Rico Fernando T J3E111044
Aqmila Muthi Rafa J3E111066
Dina Crownia J3E111087
Humaira Rahmah J3E111096
PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
Page 2
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Masyarakat mulai menyadari akan pentingnya kualitas hidup yang tinggi.
Oleh karena itu, masyarakat dewasa ini dalam mengkonsumsi makanan tidak
hanya menilai dari lezat tidaknya suatu produk makanan saja, tetapi juga
mempertimbangkan kandungan gizi dan pengaruh makanan tersebut terhadap
kesehatan. Hal ini dapat dilihat dari semakin meningkatnya permintaan
masyarakat terhadap produk pangan yang mempunyai klaim gizi dan kesehatan,
seperti produk pangan rendah kalori, tinggi zat antioksidan, dan sebagainya.
Tanaman jahe merupakan salah satu tanaman rempah-rempah yang
tumbuh baik dan tersebar luas di wilayah Indonesia. Jahe (Zingiber officinale
Rosc.) termasuk komoditas yang diperdagangkan secara luas di dunia. Masyarakat
Indonesia umumnya telah mengenal dan memanfaatkan jahe untuk berbagai
kepentingan, misalnya sebagai campuran bahan makanan dan minuman mulai dari
tingkat tradisional sampai tingkat modern. Adanya peningkatan kebutuhan
masyarakat terhadap jahe, maka perlu dibuat penganekaragaman produk
olahannya.
Salah satu produk olahan jahe adalah permen jahe. Permen jahe adalah
permen yang dimodifikasi dengan penambahan ekstrak jahe. Selain mimiliki rasa
yang menarik, permen jahe juga menyehatkan dikarenakan jahe merupakan salah
satu tanaman obat hidup. Permen jahe merupakan salah satu produk inovasi yang
menggabungkan antara bidang farmasi dengan pangan atau sering disebut dengan
farmapangan.
1.2 Tujuan
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses
pembuatan permen jahe mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam
proses pembuatannya.
Page 3
BAB II
METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah talenan, pisau, blender,
mangkuk stainless, kain saring, nampan, piring plastik, sendok, wajan, timbangan,
dan spatula kayu. Bahan yang digunakan adalah jahe, kayu manis, gula pasir,
mentega, garam, air, tepung maizena, dan tepung ketan.
2.2 Metode
2.2.1 Permen jahe
Dibuat perhitungan kebutuhan bahan baku berdasarkan resep masing-masing
Dibuat ekstrak jahe
Disangrai tepung jahe
Dibuat larutan gula
Sebagian tepung ketan yang telah disangrai, tepung maizena, dan sari jahe
dicampurkan menjadi adonan A
Sisa sari jahe dicampurkan dengan garam, kayu manis, mentega menjadi adonan
B dan dipanaskan sampai mendidih
Adonan A dimasukkan ke dalam adonan B, dicampur rata hingga matang
(adonan C)
Dimasukkan larutan gula ke dalam adonan C lalu diaduk hingga tercampur dan
matang
Sisa tepung ketan ditaburkan diatas loyang
Page 4
Adonan diangkat dan dicetak diatas loyang
Didinginkan pada suhu ruang hingga mengeras
Permen dipotong-potong sesuai selera
Dilakukan uji hedonik permen jahe
Page 5
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Tabel 1. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Permen Jahe
Keterangan:
ADD = Kelompok 1 [1] = Tidak suka
DHG = Kelompok 2 [2] = Suka
DAP = Kelompok 3 [3] = Sangat Suka
SLM = Kelompok 4
OPR = Kelompok 5
HNI = Kelompok 6
Page 6
3.2 Pembahasan
Pada praktikum ke 9 tanggal 19 November 2012, mahasiswa diminta
untuk membuat produk confectinary yaitu permen jahe. Permen jahe adalah
jenis kembang gula yang berbahan dasar gula dan jahe. Permen sendiri merupakan
produk sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mencairkan gula di
dalam air. Pembuatan permen sangat ditentukan oleh kombinasi dan lama
campuran bahan yang dididihkan, suhu pendinginan, dan cara penanganan setelah
pendinginan.
3.2.1 Bahan Dasar Pembuatan Permen Jahe
3.2.1.1 Jahe
Jahe (Zingiber officinale) adalah tanaman rimpang yang sangat
populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat (Anonim 2012). Akarnya
yang sering disebut rimpang berbentuk jemari yang menggembung di
ruas-ruas bagian tengahnya. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-
temuan), termasuk golongan herbal, tegak, dapat berumur tahunan dan
mampu mencapai tinggi 40-100 cm. Jahe berfungsi sebagai bahan utama
dalam pembuatan permen jahe, dimana jahe memiliki rasa yang hangat
dan pedas yaitu senyawa zingeron untuk diolah menjadi permen jahe
dengan rasa yang khas.
3.2.1.2 Gula
Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai
pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu dan bit
gula. Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam
pembuatan permen jahe adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa,
pembentukan gel dan pengawet alami. Mekanisme gula sebagai bahan
pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan
sel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma
menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel
(Winarno 2008).
Gula yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 65% agar
terbentuknya kristal–kristal di permukaan gel dapat dicegah. Kelebihan
gula yang ditambahkan dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang
Page 7
tinggi akan mengakibatkan air yang ada dalam bahan pangan tersebut
menjadi tidak tersedia bagi pertumbuhan mikroorganisme. Apabila
penambahan gula berlebih atau tidak sesuai dengan takaran, maka akan
terjadi kristalisasi. Kristalisasi dapat disebabkan oleh padatan terlarut yang
berlebih. Penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan
permen menjadi keras dan berkristal. Sebaliknya bila penambahan gula
yang terlalu sedikit menyebabkan permen menjadi lembek. Apabila
penambahan gula disesuaikan jumlahnya dengan banyaknya bahan utama
yang dipakai, akan dihasilkan kembang gula yang mempunyai tekstur
yang diinginkan (Suprianto 2007).
3.2.1.3 Garam
Penambahan garam berfungsi untuk menambah cita rasa pada
permen jahe. Selain itu, garam juga berfungsi untuk mempertinggi aroma
serta sebagai pengawet karena fungsi garam yang mengikat air sehingga
pertumbuhan mikroba juga dapat dihambat.
3.2.1.4 Tepung Ketan
Fungsi penggunaan tepung ketan adalah untuk membuat tekstur
adonan permen jahe menjadi kenyal karena tepung ketan banyak
mengandung amilopektin yang membuatnya bertekstur kenyal ketika
dicampur dengan air. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar
dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang
menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan
tepung lainnya. Semakin tinggi kandungan amilopektin pada pati, maka
semakin pulen pati tersebut.
3.2.1.5 Tepung Maizena
Pati jagung atau yang biasa disebut tepung maizena merupakan
sumber karbohidrat yang digunakan untuk bahan pembuat makanan.
Tepung Maizena berfungsi untuk membantu pembentukan tekstur pada
permen. Pada pembuatan permen jahe, tepung maizena berfungsi untuk
melembutkan dan menghaluskan adonan permen jahe.
Page 8
3.2.1.6 Kayu Manis
Kayu manis sudah lama dimanfaatkan dalam pengolahan makanan
dan minuman sebagai pewangi dan pengikat cita rasa, di antaranya
minuman ringan, agar-agar, kue, permen bumbu gulai dan sup
(Rismunandar dan Paimin, 2001). Oleh karena itu kayu manis juga turut
berperan dalam pembentukan aroma dan pengikat cita rasa pada permen
jahe.
3.2.1.7 Mentega
Penambahan mentega pada pembuatan permen jahe ini bertujuan
untuk menstabilkan tekstur permen jahe selama pembuatan dan
penyimpanan. Hal ini sesuai pernyataan Fardiaz (1992), bahwa dengan
adanya kandungan lemak yang tinggi akan mempengaruhi mutu permen.
Dimana jika tidak terikat dengan baik lemak akan mudah keluar dari
adonan permukaan permen, yang dapat mendorong terjadinya oksidasi dan
menimbulkan rasa tengik, serta tekstur permen menjadi rusak.
3.2.1.8
Air merupakan komponen yang utama dalam proses pembentukan
permen. Air berfungsi sebagai pelarut gula dan bahan lainnya untuk
proses homogenisasi komponen. Selama proses pemasakan, banyak air
yang diuapkan dan kadar air permen harus ditetapkan karena akan
mempengaruhi tekstur dan umur simpan (shelf life) permen jahe.
3.2.2 Proses Pembuatan Permen Jahe
Permen jahe adalah sebuah jenis kembang gula yang berbahan dasar gula,
air dan jahe. Pembuatan permen jahe dilakukan di Lab olah 5 pada pukul 13.00
WIB. Dalam proses pengolahan jahe, pengolahan bahan mentah harus tetap
diperhatikan karena berkaitan dengan hasil akhir olahan. Sebelum diolah, rimpang
jahe harus segera dicuci dan dibersihkan dari tanah yang melekat. Pertama-tama
dibuat perhitungan kebutuhan bahan baku berdasarkan resep masing-masing.
Kemudian jahe dibersihkan dan dikupas untuk dibuat sari jahe.
Sementara itu tepung ketan yang akan digunakan disangrai terlebih
dahulu. Sangrai adalah proses menggoreng tanpa menggunakan minyak, mentega
atau lemak lain. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar
Page 9
dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang
menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung
lainnya. Semakin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen pati
tersebut. Sifat tepung ketan yang lengket ini yang menyebabkan tepung ketan
harus disangrai terlebih dahulu. Proses ini dilakukan untuk mengurangi sifat
lengket pada tepung sehingga mempengaruhi tekstur permen jahe.
Sebelum dipanaskan, tepung ketan yang telah disangrai terlebih dahulu
dicampurkan dengan air dingin. Hal ini bertujuan agar tepung tidak mengalami
penggumpalan atau gelatinisasi. Gelatinisasi adalah perubahan granula pati akibat
pemanasan yang terus-menerus dalam waktu lama sehingga granula pati
membengkak luar biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali ke bentuk
semula. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat
dilakukan dengan penambahan air panas (Winarno 2008). Pada proses
gelatinisasi, ikatan hidrogen yang mengatur integritas struktur granula pati akan
melemah. Terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan menyerap molekul air
sehingga terjadi pembengkakan granula pati. Ketika granula mengembang,
amilosa akan keluar dari granula. Granula hanya mengandung amilopektin, rusak,
dan terperangkap dalam matriks amilosa membentuk gel.
Setelah itu dibuat larutan gula untuk pembuatan adonan permen jahe.
Sementara itu sebagian tepung ketan yang telah disangrai, tepung maizena, dan
sari jahe dicampurkan menjadi adonan A. Sisa sari jahe dicampurkan dengan
garam, kayu manis, mentega menjadi adonan B dan dipanaskan hingga mendidih.
Kemudian adonan A dan adonan B dicampur hingga matang.
Proses pemasakan perlu diperhatikan dalam proses pembuatan permen
jahe. Apabila pemasakan terlalu lama dengan suhu yang tinggi, maka akan terjadi
kegosongan atau karamelisasi sehingga akan kehilangan cita rasa dan warna.
Namun apabila suhu yang digunakan rendah dan dengan waktu pemasakan yang
singkat, maka permen tidak akan terbentuk.
Selama proses pemasakan perlu dilakukan pengadukan agar panasnya
dapat merata dan untuk mencegah kegosongan. Pengadukan yang dilakukan tidak
boleh terlalu cepat atau sambil memukul-mukul sehingga dapat mengakibatkan
Page 10
timbulnya gelembung–gelembung udara. Apabila hal ini terjadi maka permen
yang dihasilkan akan berongga sehingga merusak tekstur.
Tujuan dari pemanasan adalah untuk mengurangi kandungan air yang
terdapat pada bahan serta untuk meningkatkan kelarutan dari sukrosa. Pemanasan
yang terlalu cepat akan mengakibatkan kadar air bahan tinggi, sehingga tekstur
sangat lembek, serta menyebabkan kelarutan sukrosa menjadi rendah yang
menyebabkan terjadinya kristalisasi sukrosa selama pendinginan. Sedangkan
pemanasan yang terlalu lama dapat mengakibatkan perubahan warna pada permen
akibat terjadinya karamelisasi (Winarno 2008).
Pemanasan dilakukan sampai mencapai kekentalan permen yang
diinginkan. Setelah itu permen didiamkan beberapa saat agar sedikit mengeras.
Penaburan tepung sisa tepung ketan di gunakan untuk di taburkan pada produk.
Hal ini bertujuan agar produk tidak terlalu lengket. Setelah permen jahe siap
disajikan untuk dilakukan uji hedonik pada permen jahe.
3.2.3 Uji Hedonik Permen Jahe
Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa
Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985)
mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat
atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut
Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan
pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau
tanggapan senang atau tidaknya terhadap sfat sensori atau kualitas yang dinilai.
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna, rasa,
aroma, dan tekstursampel permen jahe yang berbeda. Panelis disediakan enam
sampel permen jahe yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara
acak. Panelis disediakan enam contoh uji permen jahe dengan kode berbeda yaitu
“AAD” [Kelompok 1], “DAP” [Kelompok 3], “DHG” [Kelompok 2], “HNI”
[Kelompok 6], “ORH” [Kelompok 5], dan “SLM” [Kelompok 4]. Setelah itu
panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan permen jahe. Adapun skala hedonik
atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak suka
[1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis
melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.
Page 11
3.2.3.1 Uji Hedonik Warna Jahe
Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang
sangat penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan
paramneter lain terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan
pertama dalam penilaian bahan pangan adalah warna yang akan
menentukan penerimaan atau penolakan panelis terhadap produk.
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap
warna keenam produk permen jahe dari enam kelompok. Panelis
disediakan enam contoh uji permen jahe dengan kode berbeda yaitu,
AAD” [Kelompok 1], “DAP” [Kelompok 3], “DHG” [Kelompok 2],
“HNI” [Kelompok 6], “ORH” [Kelompok 5], dan “SLM” [Kelompok 4].
Panelis diminta untuk melihat warna keenam permen jahe tersebut lalu
memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap aroma
keenam permen jahe tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala
hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2],
dan tidak suka [1].
Uji hedonik permen jahe untuk parameter warna berdasarkan pada
Tabel 1 panelis menyukai sampel Permen jahe AAD dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2. Permen jahe DAP dengan
rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,3. Permen jahe DHG
dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,33. Permen
jahe HNI dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 1.97.
Permen jahe ORH dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan
sebesar 2.1, dan Permen jahe SLM dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 1,93. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan
bahwa dari segi parameter warna permen jahe DAP dan DHG paling
disukai diantara warna permen jahe yang lain karena memiliki penilaian
tertinggi, yaitu 2,3 dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan
[sangat suka].
Warna permen jahe dibentuk dari hasil ekstrak jahe. Ekstak jahe
yang didapat kemudian disaring untukn mendapatkan sari jahe. Sari jahe
inilah yang memberikan warna pada permen jahe. Berdasarkan ukuran,
Page 12
bentuk dan warna rimpang, jahe dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu: jahe
putih atau kuning besar (jahe gajah atau jahe badak), jahe kuning kecil (jahe
sunti atau jahe emprit), dan jahe merah. Pembentukan zat warna pada permen
berdasarkan pada jahe yang digunakan, yaitu jahe kuning kecil. Jahe kuning
kecil memiliki warna kekuningan dimana jahe merupakan bahan utama
dengan konsentrasi tertinggi dari permen jahe. Warna permen yang agak
kecoklatan selain dari reaksi karamelisasi gula juga berasal dari warna kulit
jahe.
Pemanasan bertujuan mengurangi kandungan air yang terdapat
pada bahan serta untuk meningkatkan kelarutan dari sukrosa. Pemanasan
yang terlalu cepat akan mengakibatkan kadar air bahan tinggi sehingga
tekstur sangat lembek serta menyebabkan kelarutan sukrosa menjadi
rendah yang menyebabkan terjadinya kristalisasi sukrosa selama
pendinginan. Sedangkan pemanasan yang terlalu lama dapat
mengakibatkan perubahan warna permen jahe akibat terjadinya
karamelisasi (Winarno, 1992). Karamelisasi (pencokelatan) akibat
pemanasan gula dan reaksi Maillard (pencokelatan) terjadi reaksi antara
grup amino dan hidroksi. Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non
enzimatis yang disebabkan dalam pemanasan gula yang melampaui titik
leburnya.
3.2.3.2 Uji Hedonik Rasa Permen Jahe
Rasa pada makanan atau minuman merupakan faktor kedua yang
mempengaruhi cita rasa setelah penampilan makanan atau minuman itu
sendiri. Rasa meruapakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang
sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar manis, asin,
asam dan pahit.
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap rasa
keenam produk permen jahe dari enam kelompok. Panelis disediakan
enam contoh uji permen jahe dengan kode berbeda yaitu AAD”
[Kelompok 1], “DAP” [Kelompok 3], “DHG” [Kelompok 2], “HNI”
[Kelompok 6], “ORH” [Kelompok 5], dan “SLM” [Kelompok 4]. Panelis
diminta untuk mencicipi rasa keenam permen jahe tersebut lalu
memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap aroma
Page 13
keenam permen jahe tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala
hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2],
dan tidak suka [1].
Uji hedonik permen jahe untuk parameter rasa berdasarkan pada
Tabel 1 panelis menyukai sampel Permen jahe AAD dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,1. Permen jahe DAP dengan
rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,1. Permen jahe DHG
dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,2. Permen jahe
HNI dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,2. Permen
jahe ORH dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.1,
dan Permen jahe SLM dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan
sebesar 2,1. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi
parameter rasa permen jahe DHG dan HNI paling disukai diantara rasa
permen jahe yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 2,2
dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka].
Rasa permen jahe disebabkan oleh kandungan dari jahe itu sendiri.
Rasa hangat dan pedas pada disebabkan oleh kandungan senyawa keton
bernama zingeron. Selain zingeron, juga ada senyawa oleoresin (gingerol,
shogaol), senyawa paradol yang turut menyumbang rasa pedas ini.
Menurut Tama (2011), molekulnya yang besar dan gugus karbonil yang
polar pada rantainya membuat molekul zingeron saling tarik menarik
secara kuat. Hai ini menyebabkan zingeron tidak mudah menguap
sehingga bau zingeron pada jahe ini tidak kuat. Namun ekor
hidrokarbonnya memberikan rasa pada jahe ketika senyawa ini kontak
dengan reseptornya (indra perasa).
Permen jahe yang dihasilkan pada praktikum kali ini tidak
memiliki rasa yang terlalu pedas. Hal ini disebabkan adanya penambahan
gula pada pembuatan permen jahe. Selain berfungsi sebagai pengawet,
gula juga berfungsi memberi rasa manis pada permen jahe sehingga rasa
pedas yang ditimbulkan dari jahe tidak terlalu dominan. Selain gula, garam
juga bertindak sebagai penguat cita rasa pada permen jahe dan kayu manis
yang berfungsi sebagai pengikat cita rasa.
Page 14
3.2.3.3 Uji Hedonik Aroma Permen Jahe
Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan
tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera
pembau. Menurut Winarno (1997), bau yang diterima oleh hidung dan
otak umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam,
tengik, dan hangus.
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap
aroma keenam produk permen jahe dari enam kelompok. Panelis
disediakan enam contoh uji permen jahe dengan kode berbeda yaitu AAD”
[Kelompok 1], “DAP” [Kelompok 3], “DHG” [Kelompok 2], “HNI”
[Kelompok 6], “ORH” [Kelompok 5], dan “SLM” [Kelompok 4]. Panelis
diminta untuk mencium aroma keenam permen jahe tersebut lalu
memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap aroma
keenam permen jahe tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala
hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2],
dan tidak suka [1].
Uji hedonik permen jahe untuk parameter aroma berdasarkan pada
Tabel 1 panelis menyukai sampel Permen jahe AAD dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,07. Permen jahe DAP dengan
rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,2. Permen jahe DHG
dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,14. Permen
jahe HNI dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,1.
Permen jahe ORH dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan
sebesar 2,03, dan Permen jahe SLM dengan rataan penilaian kesukaan
yang diberikan sebesar 2,1. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan
bahwa dari segi parameter aroma permen jahe DAP paling disukai diantara
aroma permen jahe yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaiut 2,2
dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka].
Menurut Rismunandar (1988) rimpang jahe mengandung minyak
atsiri yang berada di bagian sel-sel dagingnya. Komposisi kimia rimpang
jahe menentukan tinggi rendahnya nilai aroma dan pedasnya rimpang jahe.
Sifat khas jahe disebabkan oleh minyak atsiri dan oleoresin. Aroma jahe
Page 15
disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresin menyebabkan pedas
(Mayuni, 2006).
Minyak atsiri atau disebut juga minyak eteris atau minyak
essensial, yang merupakan salah satu hasil sisa proses metabolisme dalam
tanaman. Minyak atsiri mempunyai bau wangi yang khas sesuai dengan
tanaman penghasilnya (Gunther, 1990).
Minyak atsiri jahe merupakan cairan yang berwarna kuning coklat
hingga kemerahan-merahan, mudah menguap pada suhu kamar, berat jenis
lebih kecil dari berat jenis air, mempunyai rasa getir, berbau wangi khas
tanaman jahe, larut dalam pelarut organik dan tidak larut dalam air.
Beberapa komponen kimia utama penyusun minyak atsiri jahe adalah
zingiberene, zingiberol, fenol, asetat, lanalool, sitral dan metil hetenon
(Hernani dan Monoharjo di dalam Wulandari 2010).
Zingiberene merupakan salah satu komponen utama penyusun
aroma minyak atsiri jahe. Senyawa ini memiliki titik didih 35oC pada
tekanan 14 mm, Berat Jenis 0,8684 pada suhu 20oC, indeks bias 1,4956,
dan putaran optik -37o38‟ pada suhu 20oC (Hecklman et.al, di dalam
Wulandari 2010.)
Pada tahap pengeringan terjadi dekomposisi senyawa aroma yang
mengakibatkan kandungan zingiberene dalam minyak atsiri berkurang.
Selain itu minyak atsiri meupakan senyawa volatil sehingga selama proses
pengeringan telah terjadi kehilangan atau pengurangan terhadap komponen
penyusun aroma. Pengecilan ukuran menyebabkan terkonyaknya kelenjar-
kelenjar minyak dalam rimpang selama proses pengecilan sehingga
menyebabkan penguapan senyawa volatil dan ini berakibat menguapnya
juga senyawa zingiberene.
3.2.3.4 Uji Hedonik Tekstur Permen Jahe
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat di amati dengan
mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan
jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosokkan jari dari
bahan yang dinilai diantara kedua jari (Winarno, 1997).
Page 16
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap
tekstur keenam produk permen jahe dari enam kelompok. Panelis
disediakan enam contoh uji permen jahe dengan kode berbeda, yaitu
AAD” [Kelompok 1], “DAP” [Kelompok 3], “DHG” [Kelompok 2],
“HNI” [Kelompok 6], “ORH” [Kelompok 5], dan “SLM” [Kelompok 4].
Panelis diminta untuk meraba tekstur keenam permen jahe tersebut lalu
memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap tekstur
keenam permen jahe tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala
hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2],
dan tidak suka [1].
Uji hedonik permen jahe untuk parameter tekstur
berdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Permen jahe AAD
dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,1. Permen jahe
DAP dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,2.
Permen jahe DHG dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan
sebesar 2,38. Permen jahe HNI dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 1.9. Permen jahe ORH dengan rataan penilaian kesukaan
yang diberikan sebesar 2.1, dan Permen jahe SLM dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 2,17. Berdasarkan hasil penilaian, dapat
dikatakan bahwa dari segi parameter tekstur permen jahe DHG paling
disukai diantara tekstur permen jahe yang lain karena memiliki penilaian
tertinggi, yaitu 2,38 dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan
[sangat suka].
Tekstur pada permen jahe sangat ditentukan oleh kombinasi dan
lama campuran bahan yang digunakan, suhu pendinginan, dan cara
penanganan setelah pendinginan. Apabila dilihat dari bahan yang
digunakan, tesktur pada permen jahe dipengaruhi oleh tepung ketan,
tepung maizena, mentega. Penambahan tepung ketan berfungsi untuk
membuat tesktur permen jahe menjadi kenyal, penambahan tepung
maizena berfungsi untuk melembutkan dan menghaluskan tekstur permen
jahe, serta penambahan mentega pada pembuatan permen jahe ini
Page 17
berfungsi untuk menstabilkan tekstur permen jahe selama pembuatan dan
penyimpanan.
Selain dari tepung maizena, tepung ketan, dan mentega, tesktur
pada permen jahe juga dipengaruhi oleh jumlah gula yang ditambahkan.
Apabila penambahan gula berlebih atau tidak sesuai dengan takaran, maka
akan terjadi kristalisasi. Kristalisasi dapat disebabkan oleh padatan terlarut
yang berlebih. Penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan
permen menjadi keras dan berkristal. Sebaliknya bila penambahan gula
yang terlalu sedikit menyebabkan permen menjadi lembek. Apabila
penambahan gula disesuaikan jumlahnya dengan banyaknya bahan utama
yang dipakai, akan dihasilkan kembang gula yang mempunyai tekstur
yang diinginkan (Suprianto 2007).
Tesktur pada permen jahe juga dipengaruhi oleh lamanya
pemanasan dan proses pengadukan. Pemasakan yang dilakukan praktikan
kurang lama sehingga tekstur permen jahe masih kenyal. Pemanasan yang
terlalu cepat akan mengakibatkan kadar air bahan tinggi sehingga tekstur
sangat lembek, serta menyebabkan kelarutan sukrosa menjadi rendah yang
menyebabkan terjadinya kristalisasi sukrosa selama pendinginan.
Sedangkan pemanasan yang terlalu lama dapat mengakibatkan tekstur
permen menjadi rusak.
Tekstur permen juga dipengaruhi proses pengadukan. Pengadukan
dilakukan agar adonan permen jahe menjadi homogen. Selain itu
pengadukan juga berfungsi untuk mencegah timbulnya gelembung–
gelembung udara sehingga tesktur permen tidak berongga-rongga.
Page 18
BAB IV
KESIMPULAN
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum permen jahe, dapat disimpulkan bahwa
kombinasi umur jahe, kadar gula pasir, kadar garam, kadar air, kadar mentega,
kadar tepung ketan dan kadar tepung maizena yang digunakan serta proses
pengadukan dan pemanasan akan memberikan pengaruh terhadap pembentukan
sifat organoleptik yang akan dihasilkan pada permen jahe. Pada hasil uji hedonik
permen jahe, permen jahe “DHG” [Kelompok 2] dan “DAP” [Kelompok 3]
memiliki warna permen yang paling disukai. Pada parameter rasa, permen jahe
“DHG” [Kelompok 2] dan “HNI” [Kelompok 6] memiliki rasa permen yang
paling disukai. Pada parameter aroma, permen jahe “DAP” [Kelompok 3]
memiliki aroma permen yang paling disukai. Pada parameter tesktur, permen jahe
“DHG” [Kelompok 2] memiliki tesktur permen yang paling disukai.
4.2 Saran
Bahan-bahan yang akan digunakan sebaiknya diperiksa kualitas dan
ketersediaannya terlebih dahulu sehingga permen bermutu tinggi. Formula yang
akan digunakan harus dibuat berbeda dalam komposisi dan bahan baku yang akan
digunakan agar produk yang didapat lebih beragam. Sebaiknya, pengadukan
dilakukan menggunakan mesin pengaduk agar memiliki kecepatan yang konstan.
Sebelum dan sesudah praktikum, praktikan harus menjaga kebersihan ruang
praktikum agar produk tetap terjaga kualitas dan tidak tercemar. Selain itu, selama
proses pengolahan, praktikan harus menjaga sanitasi dan higienitas.
Page 19
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Jahe. http://www.lagalus.com [22 November2012]
Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Gunther, E., 1990. Minyak Atsiri. Jilid III A. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia
Mayuni, 2006. Teknologi dan Analisis Minyak Atsiri. Padang: Andalas university Press
Rahardjo. 1998.Uji Inderawi. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman.
Rismunandar, 1988. Rempah-Rempah Komoditi Ekspor Indonesia. Bandung: Sinar Baru.
Rismunandar dan Paimin. 2001. Kayu Manis Budidaya dan Pengolahan. Jakarta: Penebar Swadaya
Suprianto. 2007. Parameter Mutu Permen Kunyah. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Tama. 2011. Kandungan Kimia Jahe. http://logku.blogspot.com [22 November 2012
Winarno, F G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F G. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Wulandari, Y. 2010. Karakteristik Minyak Atsiri Beberapa Varietas Jahe (Zingiber officinale). Surakarta: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Slamet Riyadi Surakarta.
Zakaria, FR, J Wiguna & A Hartoyo. 1999. Konsumsi Minuman Jahe (Zingiber officinale Roscoe) Meningkatkan Aktivitas Sel Natural Killer Mahasiswa Pesantren Ulil Albab di Bogor. Buletin Teknologi dan Industri Pangan Vol. X No. 2.
Page 20
LAMPIRAN
Lampiran 1. Resep Pembuatan Permen Jahe
Potongan jahe 50 kg
Tepung ketan 50 kg
Gula pasir 50 kg
Tepung maizena 5 kg
Garam 2 kg
Asam sitrat 2 kg
Kalium sorbet 200 gr
Kayu manis secukupnya
Mentega 10 kg
Air bersih 400 liter
natrium benzoat 50 gr
Lampiran 2. Perhitungan Formulasi Permen Jahe
Jahe Segar : 8048
x 28 = 46,7 gr
Tepung Ketan : 801
x 1 = 80 gr
Gula Pasir : 801
x 1 = 80 gr
Garam : 8050
x 2 = 3,2 gr
Tepung Maizena : 8050
x 5 = 8 gr
Mentega : 8050
x 10 = 16 gr
Air : 233,9167
x400
4 = 140 ml
Page 21
Lampiran 3. SNI Jahe Segar 01-3179-1992
Tabel 2. Spesifikasi Pesyaratan Umum
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Kesegaran Jahe - Segar
2 Rimpang bertunas - Tidak ada
3Kenampakan irisan melintang
- Cerah
4 Bentuk Rimpang - Utuh
5 Serangga Hidup - bebas
Tabel 3. Spesifikasi Persyaratan Khusus
No Jenis Uji SatuanPersyaratan
M I M II M III
1 Ukuran berat Gr/rimp ≥ 250 150 - 249Dicantumkan sesuai hsl. analisa
2Rimpang yang
terkelupas kulitnya% 0 0 Maks. 10
3 Benda asing % 0 0 Maks.3
4Rimpang berkapang
% 0 0 Maks. 10