Top Banner

of 29

1 KEAMANAN PANGAN

Oct 10, 2015

Download

Documents

Jason Jones

ppt keamanan pangan
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
  • 5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN

    1/29

    KEAMANAN PANGAN

    (FOOD SAFETY)

    MEMPRODUKSI

    DAGING AYAM

    YANG ASUH

    (Drh.SJAIKUR

    RACHMAN CHADI)

  • 5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN

    2/29

    DAGING AYAM MENCERDASKAN

    BANGSA

    Daging sebagai sumber protein hewani

    Protein sangat berguna untuk

    perkembangan sel-sel (otak),

    pertumbuhan anak-anak

    Tingkat status gizi masyarakat sebagai

    indikator kualitas SDM.

    Status gizi tinggi,kualitas SDM tinggi

  • 5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN

    3/29

    KONDISI GIZI MASYARAKAT

    Standar kecukupan protein hewani

    (daging,susu dan telur) 6 g/kap/hr

    Tahun 2003 baru dicapai 4,7 g/kap/hr

    Penyebab : Daya beli rendah, ada

    anggapan menyebabkan alergi,terjadi

    penurunan mutu akibat penangan yang

    salah

  • 5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN

    4/29

    DAGING AYAM HARUS ASUH

    Amantidak

    membahayakan

    Sehat,kandungan gizi

    tidak menurunUtuh, tidak tercampur

    daging lain-lain

    Halal

    , diprosessesuai Syariah Islam

  • 5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN

    5/29

    SUMBER BAHAYA (HAZARD)

    PADA MAKANAN

    BAHAYA FISIK:

    Pecahankaca,krikil/pasir,potongan

    plastik,potongan kayu,staples

    BAHAYA K IMIA : Zat Pewarna,

    Pengawet,Residu Antibiotika/Hormon

    BAHAYA B IOLOGIS: Pencemaran

    Mikroorganisme pada Makanan seperti :

    kuman,virus,jamur

  • 5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN

    6/29

    BAGAIMANA SUPAYA DAGING

    AYAM AMAN ? Harus aman mulai dari

    kandang sampaidisajikan di meja makan(SAFE FROM FARM TO

    THE TABLE) Mengetahui Cara

    memproduksi yang baik(GOODMANUFACTURING

    PRACTICES =GMP) Melakukan program

    kebersihan dan sanitasi

  • 5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN

    7/29

    AMAN MULAI DARI KANDANG

    HINGGA DI MEJA MAKAN

    KANDANG:Good Farming Practices

    TRANSPOR: Good Handling Practices

    RPU/TPU

    : Good Manufacturing PracticesPENGIRIMAN:Good Distribution Practices

    PENJUALAN:Good Retailing Practices

    MASAKAN: Good Catering Practices

  • 5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN

    8/29

    APA GOOD MANUFACTURING

    PRACTICES (GMP) ?

    GMP Merupakan pedoman cara yang baik

    untuk memproduksi makanan

    Unsur GMP :

    - Ketentuan Umum (definisi,pekerja)

    - Bangunan dan Fasilitas

    - Peralatan- Produksi dan Pengendalian Proses

  • 5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN

    9/29

    1.PEKERJA/KARYAWAN

    Hiegine/Kesehatan

    Pendidikan/Pelatihan

    Sadar Kebersihan

    Menghilangkankebiasaan buruk(makan/minum/rokok/meludah diruang produksi)

    Membiasakan cuci

    tangan sebelum kerja Memakai Alat Pelindung

    Diri(masker,topi,celemek,sepatu)

  • 5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN

    10/29

    2.BANGUNAN & FASILITAS

    Lokasi

    Lay Out

    Konstruksi

    Penerangan Ventilasi

    Lantai

    Atap Dinding

    Pintu/Jendela

  • 5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN

    11/29

    3.PERALATAN

    BAHAN TAHAN LAMA

    TIDAK BERKARAT

    TIDAK BERACUN TIDAK BERPORI

    TIDAK MENCEMARI PRODUK

    MUDAH DIBERSIHKAN

  • 5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN

    12/29

    4.PENANGANAN PRODUKSI

    PENANGANAN BAHAN BAKU SEBAGAI

    SUMBER PENCEMARAN

    AYAM HARUS SEHAT

    DIPROSES SECARA HALAL

    PENANGANAN JEROHAN HARUS

    TERPISAH DENGAN DAGING/KARKAS PENCUCIAN HARUS BERSIH

  • 5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN

    13/29

    (lanjutan)

    JANGAN MENGERJAKAN KARKAS DI

    LANTAI,HARUS DIATAS MEJA

    LAKUKAN PENDINGINAN (CHILLING)

    SELAMA 30 MENIT

    ALAT SEHABIS DIPAKAI, HARUS

    DICUCI,DIBILAS, DISANITIZER

    KENDALIKAN LALAT DAN TIKUS

  • 5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN

    14/29

    5.PENGENDALIAN PROSES

    MENENTUKAN ALUR PROSES

    (DIAGRAM ALIR)

    MENGETAHUI SUMBER BAHAYA PADA

    SETIAP TAHAPAN PROSES

    SETIAP TAHAPAN HARUS BISA

    DIKENDALIKAN

  • 5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN

    15/29

    6. LAIN-LAIN

    Pengendalian rantai dingin

    Fasilitas dan Sarana Peyimpanan hasil

    produk (Blast Freezer,Cold Storage)

    Fasilitas dan Sarana Mobil Pengangkut

    hasil produk (dilengkapi pendingin)

    Pengendalian Hama (Lalat,Tikus) Penanganan Limbah

  • 5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN

    16/29

    UNTUK DIRENUNGKAN :

    Selezat apapun suatu makanan jika tidak

    aman tidak akan ada nilainya

  • 5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN

    17/29

    Daging Ayam yang ASUH

    Mencerdaskan Bangsa

  • 5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN

    18/29

    TEMPAT PENGGANTUNGAN

    AYAM (Conveyor)

  • 5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN

    19/29

    TEMPAT PENIRISAN DARAH

  • 5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN

    20/29

    PERENDAMAN AIR PANAS

    (SCALDER)

  • 5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN

    21/29

    SCALDER DENGAN BURNER

    OTOMATIS

  • 5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN

    22/29

    MESIN CABUT BULU (Plucker

    Sistem Gearbox)

  • 5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN

    23/29

    BAK CHILLER (PENDINGINAN)

  • 5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN

    24/29

    MEJA GRADING (Seleksi)

  • 5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN

    25/29

    MEJA EVISCERASI(Pengeluaran

    Jerohan)

  • 5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN

    26/29

    APD(Alat Pelindung Diri

    MaskerTopi,Celemek,Sarungtangn

  • 5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN

    27/29

    KARKAS SEGAR (Fresh Chicken)

  • 5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN

    28/29

    HACCP (Hazard Analysis Critical

    Control Point)

    Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis

    Sebagai salah satu Sistem Jaminan mutu dan

    Keamanan Pangan

    Menyadari bahwa bahaya (hazard) akan munculpada setiap tahap proses

    Bersifat antisipatif, karena dapat mengontrol

    bahaya pada setiap tahapan Mrpk tindakan preventif,tidak mengandalkan

    pada uji (test) produk akhir.

  • 5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN

    29/29

    UNTUK MENCAPAI PANGAN

    YANG AMAN, MAKA :

    Menerapkan prinsip-prinsip HACCP

    Melaksanakan GMP (sebagai pre-

    Requisite program)

    Menerapkan SSOP (Prosedur Standar

    Operasi Sanitasi)

    ISO (Universal Program)