Top Banner
MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN & MINUMAN A.M.FADHIL HAYAT 04/21/2022 1
21

01 sanitasi makanan & minuman

Dec 05, 2014

Download

Health & Medicine

Fadhil Hayat

 
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: 01 sanitasi makanan & minuman

04/10/2023 1

MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN & MINUMAN

A.M.FADHIL HAYAT

Page 2: 01 sanitasi makanan & minuman

04/10/2023 2

Islam dan Makanan

• 2:57, 2:168, 2:172, • 5:1, 5:4, 5:5, 5:88, • 6:141, 6:142, 6:143, 6:144, 6:145, • 7:157, 7:160, • 16:72, 16:114, • 17:70, • 22:30, • 23:51

Page 3: 01 sanitasi makanan & minuman

Makanan

• Kebutuhan pokok setiap manusia– Pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan– Memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yg

rusak– Mengatur proses di dlm tubuh– Menghasilkan energi – Memelihara pertahanan tubuh thd penyakit

• Komposisi: protein, karbohidrat, lemak• Medium pertumbuhan mikroba04/10/2023 3

Page 4: 01 sanitasi makanan & minuman

04/10/2023 4

PENGERTIAN

• Makanan (WHO): semua substansi yg diperlukan oleh tubuh, kecuali air dan obat2an dan substansi yg digunakan utk pengobatan

• Pangan (UU No.7/1996) : segala sesuatu yg berasal dari sumber hayati dan air, baik yg diolah maupun tdk diolah, yg diperutkkan sbg makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yg digunakan dlm proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman

Page 5: 01 sanitasi makanan & minuman

04/10/2023 5

• Sanitasi makanan (Depkes): suatu pencegahan yg menitikberatkan pd kegiatan dan tindakan yg perlu utk membebaskan makanan dan minuman dr segala bahaya2 yg dpt mengganggu/merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan itu siap dikonsumsi

• Sanitasi menitikberatkan pd faktor lingkungan sedangkan hygiene pd usaha kebersihan individu

Page 6: 01 sanitasi makanan & minuman

04/10/2023 6

• Hygiene sanitasi makanan adl upaya kesehatan dan kebersihan utk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yg dpt menimbulkan penyakit/gangguan kesehatan atau keracunan makanan.

• Hygiene perorangan adl upaya kesehatan yg dilakukan oleh setiap orang utk memperoleh kesehatan jasmani, sosial, dan mental yg optimal. Hygiene perorangan mrp kunci keberhasilan dlm mengolah makanan yg aman dan sehat.

Page 7: 01 sanitasi makanan & minuman

04/10/2023 7

• Keamanan pangan: kondisi dan upaya yg diperlukan utk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yg dpt mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia

• Sanitasi pangan : upaya pencegahan thd kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiakx jasad renik pembusuk dan patogen dlm makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yg dpt merusak pangan dan membahayakan manusia

Page 8: 01 sanitasi makanan & minuman

04/10/2023 8

Faktor penyehatan makanan

• Kemajuan di bidang industri dan kehidupan kota > kontaminasi

• Peningkatan urbanisasi dan pertumbuhan penduduk yg makin cepat > sanitasi dasar

• Konsumsi makanan yg bersumber dr hewan semakin besar• Pergerakan/perpindahan internasional pd makanan dan

manusia > ekspor/impor, wisata• Perubahan gaya hidup > siap saji, katering, PK5• Peningkatan jumlah populasi yg lebih rentan thd food

borne illness

Page 9: 01 sanitasi makanan & minuman

04/10/2023 9

Gambaran keadaan keamanan pangan

• (1) Masih ditemukan beredarnya produk pangan yg tidak memenuhi persyaratan;

• (2) Masih banyak dijumpai kasus keracunan makanan;

• (3) Masih rendahnya tanggung jawab dan kesadaran produsen serta distributor ttg keamanan pangan yg diproduksi/diperdagangkan

• (4) Masih kurangnya kepedulian dan pengetahuan konsumen thd keamanan pangan.

Page 10: 01 sanitasi makanan & minuman

Tujuan sanitasi makanan

• Menjamin keamanan & kebersihan makanan• Mencegah penularan wabah penyakit• Mencegah beredarnya produk makanan yg

merugikan masyarakat• Mengurangi tingkat kerusakan atau

pembusukan pd makanan

04/10/2023 10

Page 11: 01 sanitasi makanan & minuman

• Empat Faktor Penyehatan Makanan, yakni : faktor Tempat/Bangunan, Peralatan, Orang, dan Bahan makanan.

• Empat aspek hygiene sanitasi makanan yg dpt mempengaruhi keamanan makanan yg t.d: kontaminasi, keracunan, pembusukan, pemalsuan.

04/10/2023 11

Page 12: 01 sanitasi makanan & minuman

04/10/2023 12

Prinsip Higiene & Sanitasi Makanan

• Upaya pengamanan bahan makanan• Upaya penyimpanan bahan makanan• Upaya pengolahan makanan• Upaya pengangkutan makanan• Upaya penyimpanan makanan• Upaya penyajian makanan

Page 13: 01 sanitasi makanan & minuman

04/10/2023 13

Upaya pengamanan bahan makanan

• Mencegah kerusakan dan menghindarkan bahan makanan mentah (baku) dari pencemar baik yg disebabkan oleh makanan itu sendiri maupun faktor lingk.

• Kriteria keamanan bahan makanan:– Tk kematangan sesuai dg yg diinginkan– Bebas dr adanya pencemar pd tahap proses berikutnya– Bebas dr adanya perubahan fisik/kimia akibat faktor dr luar – Bebas dr mikroorganisme dan parasit yg dpt menyebabkan

suatu penyakit

Page 14: 01 sanitasi makanan & minuman

04/10/2023 14

Upaya penyimpanan bahan makanan

• Sangat dipengaruhi oleh faktor suhu dan kelembaban >> kerusakan bahan makanan

• Kerusakan bahan makanan:– Kerusakan biologis dan mikroorganisme >> ulat,

tikus, serangga, bakteri, dan jamur– Kerusakan fisik dan mekanis >> perlakuan yg tdk

tepat, penggunaan kulkas yg tdk tepat– Kerusakan kimiawi >> reaksi kimia yg berlangsung

dlm bahan makanan, pencoklatan, tengik

Page 15: 01 sanitasi makanan & minuman

04/10/2023 15

Upaya pengolahan makanan

• Penjamah makanan >> seorg tenaga yg menjamah makanan baik dlm mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut, menyajikan makanan >> berpengaruh pd kualitas makanan

• Cara pengolahan makanan >> penggunaan sarung tangan, penjepit makanan, penggunaan pakaian kerja >> menghindari kontaminasi thd makanan

• Tempat pengolahan makanan >> hrs memenuhi syarat konstruksi, perlengkapan, tata letak

• Perlengkapan/peralatan dlm pengolahan makanan >> tdk berkarat, muat, mudah dibersihkan, tdk terbuat dr bahan yg dpt mengkontaminasi makanan

Page 16: 01 sanitasi makanan & minuman

04/10/2023 16

Faktor manusia yg mempengaruhi sanitasi makanan

• Kesehatan & kebersihan individu terjaga• Tdk menderita penyakit infeksi• Bukan carrier dari suatu penyakit• Kerapian• Keterampilan yg cukup• Dilakukan pemeriksaan kesehatan secara

berkala setiap 6 bulan sekali

Page 17: 01 sanitasi makanan & minuman

04/10/2023 17

Sumber pencemaran dari tubuh

• Sumber cemaran utama : hidung, mulut, telinga, isi perut, dan kulit.

• Sumber cemaran lain : luka terbuka, bisul / nanah, dan rambut.

• Sumber cemaran karena perilaku : tangan yg kotor, rambut, lubang hidung, telinga atau sela-sela gigi, batuk, bersin, atau percikan ludah akibat meludah sembarangan, menyisir rambut dan cincin yg dipakai.

• Sumber cemaran karena ketidaktahuan : pemakaian bahan palsu, bahan rusak, pewarna bukan utk makanan serta pemakaian borax utk pembuatan bakso.

Page 18: 01 sanitasi makanan & minuman

04/10/2023 18

Upaya pengangkutan makanan

• Makanan dr tempat pengolahan memerlukan pengangkutan utk disimpan atau disajikan

• Kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan, bila kualitas cara pengangkutan dan alat angkut kurang baik >> tempat/alat angkut, tenaga pengangkut, teknik pengangkutan

Page 19: 01 sanitasi makanan & minuman

04/10/2023 19

Upaya penyimpanan makanan

• Cara penyimpanan makanan setelah dimasak mrp hal yg penting >> mempengaruhi kualitas bakteriologis

• Syarat penyimpanan:– Makanan yg disimpan diberi tutup, t.u. makanan yg telah

terbuka atau hasil olahan dr dapur– Lantai/meja yg digunakan utk menyimpan makanan hrs

dibersihkan– Makanan tdk boleh disimpan dekat dg saluran air limbah– Makanan yg disajikan sebelum diolah hrs dicuci dg air hangat– Makanan yg dipakai dg kantong jangan disimpan dekat air

atau tempat yg basah

Page 20: 01 sanitasi makanan & minuman

04/10/2023 20

Upaya penyajian makanan

• Penyajian makanan yg siap dikonsumsi:– Tata cara dlm penyajian– Pelayanan– Menghias dan merapikan makanan– Tempat penyajian

Page 21: 01 sanitasi makanan & minuman

04/10/2023 21